Lição 3 Doenças do pão
A
s duas principais doenças que podem atacar os pães, principalmente os enriquecidos, são o mofo, que é causado por fungos, e a infecção do rope, que é causada pela bactéria Bacillus mesentericus que é um bacilo termófilo, resistente a altas temperaturas dos fornos.
Mofo Os mofos, também chamados de bolores, são espécies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matéria orgânica. Estes mofos necessitam de umidade, temperatura e alimentos para se desenvolver e possuem a capacidade de decompor a matéria orgânica. Um tipo de mofo muito comum em nosso dia a dia é o bolor de pão. Com relação à coloração, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiçados. O pão, principalmente os pães “enriquecidos”, fornecem tudo o que o mofo necessita para se desenvolver. Ele cobre o pão com pequeníssimas “raízes”, e por este meio se alimenta. Essas pequenas raízes são incolores e assim o mofo só é notado quando os esporos (de diversas cores) se desenvolvem. Um depósito de farinha sem luz, úmido, quente e sem ventilação, é o “ambiente ideal” para o mofo se desenvolver e se propalar pela padaria através do ar. O mofo contém milhares de pequeníssimas sementes que, deslocando-se da haste, são transportadas pelo ar para grandes distâncias. O produto pode sair limpo da padaria e ser infectado nos depósi-
tos de revenda. Um dos pontos prediletos são aquelas célebres “caixas com vidros” nos balcões, que nunca são desinfetadas. Estes depósitos devem ser lavados semanalmente com uma solução de hipoclorito de sódio. O célebre retorno, ou “pão de volta”, se encarrega de trazer o mofo para a padaria. A contaminação do pão dá-se somente após o forneamento, pois, o mofo morre a elevadas temperaturas de cozimento. Em lugares quentes e úmidos, o pão muitas vezes mofa dentro de 36 horas.
Tratamento do mofo com vinagre Para o tratamento do mofo “borrife” com um spray o ambiente, pois, como dissemos, as sementes do mofo se encontram em suspensão no ar. Além de “borrifar” o ambiente com vinagre pode-se usar também a seguinte solução: ■ Água ............................... 3,00 l ■
Fábio Castelo, 01.02.2010
Pão com mofo
Quais doenças atacam o pão?
Fábio Castelo, 01.02.2010
Ácido acético ................ 10,0 g
Tratamento do mofo com hipoclorito de sódio Lave bem todo o piso, as paredes e o material que tiver contato com o pão, inclusive as misturadeiras ou equipamentos de ferro com solução de hipoclorito de sódio, na seguinte proporção: ■ Hipoclorito de Sódio (NaClO) ....... 1 parte ■ Água (H2O) ................. 9 partes
Tipo de borrifador usado para aplicar vinagre ao ambiente
Como fazer a limpeza do ambiente para evitar o mofo?
Fundação Demócrito Rocha 13