Un delicado equilibrio L’ou com balla (‘el huevo que baila’) es uno de los elementos más tradicionales de la celebración de la festividad de Corpus en Barcelona, documentado ya en el siglo xvi. Así pues, el título alternativo de este libro no es fruto de mi imaginación, sino que obedece a las peculiaridades de este huevo tan singular. L’ou com balla es un huevo vaciado y puesto en lo alto de un surtidor, donde «baila» siguiendo las oscilaciones del agua. Puede verse en las fuentes del claustro de la catedral, del patio de la Casa de l’Ardiaca y del Ateneu Barcelonès, entre otros lugares, fuentes ricamente engalanadas para la ocasión con claveles, cerezas y flores de retama. Si el huevo danzarín no cae, se interpreta como un buen presagio. Para lograr que se sostenga, es indispensable ponerlo sobre el pitorro de salida del agua antes de que mane el líquido. Y, si todo sale como es debido, el huevo se levanta y empieza a bailar. Existen muchas teorías e hipótesis sobre l’ou com balla. Hay quien sostiene que es una práctica importada de Italia, mientras que otros ven en el huevo una especie de versión tridimensional de la hostia, es decir, del cuerpo de Cristo cuya festividad se conmemora. Por mi parte, yo veo en este huevo el símbolo de un delicadísimo equilibrio entre sentido y sentimiento. No es una idea original: entre las múltiples lecturas con las que alimento mi espíritu –Malebranche, Alain, Popper, Bergson, Savater, por citar algunos–, un amigo filósofo, Lluís Maria Xirinacs, la formuló en su día. Para él, el chorro de agua sería el sentimiento; el huevo, el yo, y los movimientos del agua que imprimen su movimiento al huevo, el sentido.
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No es fácil explicar cómo la materia cocinada puede incidir en los sentimientos a través de los sentidos, cómo lo dulce, salado, ácido y amargo pueden ayudarnos a conjugar lo material con lo inmaterial, lo visible con lo invisible, el cuerpo con el alma. Personalmente, creo que los alimentos pueden inducir a la reflexión igual que al placer. Por eso considero que la cocina puede ser un arte, alegre y placentero, festivo y convival. La cocina del siglo xxi no sólo tiene que alimentar de forma equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas. Una parte de los textos que se recogen en este volumen son inéditos, mientras que la mayoría aparecieron en mi sección semanal del Magazine de La Vanguardia. El denominador común a todos ellos es mi voluntad de reflexionar y estudiar todo lo que se relaciona con la comida y la cocina. En una reciente entrevista con la editora Florence Fong, de Singapur, me di cuenta del ritmo vertiginoso de los procesos de transformación en las sociedades actuales, procesos que, en buena medida, no dependen de nosotros mismos. Por eso creo que se impone reflexionar sobre dónde estamos, de dónde venimos y adónde vamos. No quiero ser un cocinero que convierte su oficio en una serie de juegos manuales; lo que me gustaría es ayudar a mis lectores a descubrir que las decisiones sobre lo que comemos son relevantes y pueden contribuir a transformar el mundo, empezando por nosotros mismos. Pero primero tenemos que derrotar a los falsos objetos del deseo que nos vienen impuestos. Y para ello no existe mejor medicina que una alimentación que respete el equilibrio y la armonía del individuo con la naturaleza.
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