Page 1

REVISTA PROFESIONAL DE VINOS, LICORES, BEBIDAS EN GENERAL,ACCESORIOS Y FORMACION Nº 108 - 2015

Actualidad Profesional

Firma acuerdo con EES Ecuador

Vinos: bodegas singulares con D.O. Chile: Vinos Torres Ecologicos. IV Cata Vino Misional en Los Comondú. Baja California Sur Reportaje visitas de Sommeliers por cavas de Cataluña. 25 ANIVERSARIO 1988 - 2013

“Con acento español”

EL VINO ES PARTE DE NUESTRA CULTURA - BEBE CON MODERACIÓN Distribución digital gratuita. Solicítala en Facebook.com info@revistasommelier.com info@escuelaespanolasommeliers@eu


Editorial Nº 108 AÑO XXV - 2015

UNA OPINION SOBRE LA REALIDAD DEL SECTOR DEL VINO ESPAÑOL

Revista Sommelier Fundada en 1990 Informativo profesional de vinos, licores, bebidas y accesorios para hostelería. Edita: Escuela Española de Sommeliers Distribución gratuita 11.000 envíos Los artículos y opiniones lo son de sus autores. Para publicar y Suscripción por mail a: info@revistasommelier.com ____________ Director Periodista Presidente fundador Julio Cayuela Tormo Presidente América Latina Ivan Guevara Patiño Jefe de Redacción Isabel Bertral Sanz Diseño y maquetación CapitolComunicación Publicidad y gestión comercial Precix Global,S.L. Colaboradores Iván Guevara - Alberto Pio Valadéz Harumy Lezama - Horacio Bustos Bertoldo Velasco - Yolanda Tafoya Ricardo Fernández - Sandy Muñoz, Claudio Innes, Antonio Garcia, Marta de la Vega, Osvaldo Tinoco, Ana María Prada, Rafa Gil, Fotografía y video Alex C. Bertral

Históricamente los españoles somos productores de excelentes caldos, con variedad y diversidad geográfica. Nuestros vinos son excelentes y reconocidos a nivel internacional. Es cierto. No obstante existir esta condición, lo cierto es que hoy su validez comienza a no ser tan cierta y debe ojearse con cautela, especialmente para los que creen que los cánones son los mismos y se puede “invadir” para conseguir prebendas a buen precio. Es cierto igualmente que existen excedentes, tanto en el vino tranquilo como en el espumoso. Pero ello no es exclusivo de España también ocurre en Italia, Francia, Alemania, Portugal y restantes países del área europea que son productores y consumidores. La reducción del consumo está justificada únicamente para los que creen que se hace lo bastante para continuar como líder del mercado. Y hace falta reconocer que están en un error. Los mercados cambian, los consumidores también y se crean nuevos productores en áreas distintas a los tradicionales. Creo que el consumidor de hoy, el reciente o el nuevo, desea otros elementos de juicio a la hora de decirse por la compra y consumo de un vino. Los nuevos consumidores son más conocedores, más exigentes y críticos que los de antes. Por ello, la oferta debe buscar los perfiles del consumidor actual y el nuevo para no caer en errores de interpretación, que hacen que lo de ayer parezca lo mejor. Faltan mayores esfuerzos de promoción, difusión y de información sobre el vino, especialmente entre la clase de media edad, con especial atención a los consumidores mayores de 18 años, que consumen en exceso alcohol de alta graduación en lugar de otras bebidas más ligeras, de menor contenido y con aportes positivos en su alimentación. Hoy es todo distinto y el consumidor desea obtener lo máximo por lo mínimo. El “justiprecio” del mercado, con las reconocibles ilógicas determinaciones de cuales son los valores que justifican esta calificación. La calidad se consigue aplicando un mínimo de la técnica enológica en disposición. El “alma” la debe poner el productor, como padre y madre del vino, junto al enólogo por supuesto, y mostrar todo el potencial real y subliminal del Julio Cayuela Tormo - Fundador y vino que se pretende vender. Presidente de la E.E.S.

Distribución a Sommeliers, Maitres, Comercio y Enotecas, Restaurantes y Hoteles de España, México,Argentina. Vía internet a todos los países de América Latina y de América del Norte de habla hispana. Portugal y Brasil. CopyRight by Julio Cayuela Tormo. Todos los derechos y logos están registrados. Aceptamos originales para su publicación, previa autorización.


BODEGAS AVELINO VEGAS Avelino Vegas, empresa familiar fundada en 1950 en el pueblo Segoviano de Santiuste de S.J.Bta. Cuenta con una de las bodegas más modernas dentro de la D.O. Rueda. En 1994 dio el salto a la D.O. Ribera del Duero creando Bodegas Fuentespina, que controla 600 Has de viñedos, algunos de ellos centenarios, con cuyas uvas elabora sus vinos Premium. Con el máximo respeto a la tradición vinícola de la zona e incorporando la más avanzada tecnología en la elaboración, esta empresa ha logrado que sus vinos estén presentes en todo el mercado nacional y en más de 30 países. F de Fuentespina es un vino único. Está elaborado con una selección de uva de los viñedos más antiguos de la Ribera del Duero y criado sin prisa, en alma de roble francés: Allier y Nevers. Tan solo hemos elaborado 6.000 botellas de la excelente cosecha 2009 , que en Bodegas Fuentespina, hemos reservado para los paladares que buscan algo especial, que se toman su tiempo para disfrutar y deleitarse. El vino: Intenso color picota de bordes rubí. Con una gran finura, elegancia e intensidad en nariz, despliega notas especiadas y minerales sobre un fondo tostado y de frutas negras (ciruelas y pasas), en boca es pleno, potente, muy concentrado y con taninos presentes pero bien pulidos, bien estructurado, graso y redondo. Final muy largo.

F de Fuentespina es un vino único. Está elaborado con una selección de uva de los viñedos más antiguos de la Ribera del Duero y criado sin prisa, en alma de roble francés: Allier y Nevers.


de la variedad Prieto Picudo procedente de viñas de 25 años, cultivadas a más de 800 metros de altitud, con las que elaboramos este magnífico rosado. El pequeño racimo de Prieto Picudo, madura muy lentamente ya que sufre el clima extremo de la meseta, con noches muy frías durante el verano.

NICTE

CIRCE

¿ Qué tiene Circe que le hace diferente a otros verdejos?. Tal vez su bello color. Tal vez sus delicados y sutiles aromas, la sensación de seda en la boca... Está elaborado con uvas de viñas centenarias de los pueblos segovianos de Santiuste, Codorniz y Moraleja. Un corte en la fermentación le confiere ese tono goloso en la boca manteniendo una magnífica acidez. La máxima expresión de la una Verdejo. El vino: De color amarillo verdoso, pálido, brillante, luminoso. Gran expresividad en nariz Frutas tropicales, flores blancas y hierbas del monte. Varietal, sorprendente. En boca es explosivo. Goloso, afrutado y sedoso. De los páramos cascajosos de la provincia de León, es la uva

El vino: Precioso color frambuesa, vivo y brillante. Un aroma limpio e intenso de frutas rojas y palote de fresa, que nos transporta a la infancia, deja paso a notas minerales y ligeramente especiadas. En boca es fresco y una pizca goloso, con un paso amable, envolvente y largo. Por las características del terreno y del clima, la uva tempranillo en la D.O. Ribera del Duero posee una concentración tánica excepcional para elaborar vinos de crianza. Bodegas Fuentespina elabora este vino exclusivamente para la hostelería con uvas de viñas viejas y una crianza de 16 meses en robles francés nuevo.

rojas se mezclan con tonos de vainillas, lácteos y torrefactos. En boca es potente, carnoso, envolvente, muy suave, con un final largo y agradable.

FUENTESPINA SELECCIÓN

Por las características de terreno y del clima, la uva tempranillo en la D.O. Ribera del Duero, posee una concentración tánica excepcional para elaborar vinos de crianza. Bodegas Fuentespina elabora este vino exclusivamente para la hostelería con uvas de viñas viejas y una crianza de 16 meses en roble francés nuevo. El vino: De color rojo violáceo de capa alta. En nariz es muy expresivo, notas de frutas

Un vino de venta

exclusivamente para el sector de la Hostelería.


BODEGAS FRANCISCO GOMEZ

Vinos tintos singulares para la perfecta bodega

Francisco Gómez es una bodega muy especial. Por si situación privilegiada, por sus instalaciones, por sus viñedos y por sus vinos. Bodegas Francisco Gómez vio en estas tierras aquello que tanto tiempo había perseguido, el marco perfecto de su sueño: un entorno incomparable donde establecer unas bodegas modernas en las que primara la calidad, la sostenibilidad y el respeto al medioambiente.

Larga tradición vinícola

Recogió el testigo de la antigua bodega La Serrata donde ya se elaboraba vino en el s.XVIII y llevó a cabo las reformas necesarias para situarla como referente alicantino en la producción e innovación agrícolas. La finca, que cuenta con más de 3.500 hectáreas - 250 de viñedos y 350 de olivares- es una industria moderna que desarrolla un trabajo milenario. Tradición y Revolución, he ahí la misma palabra. Los pilares de Bodegas Francisco Gómez son: Calidad: Elaboración de vinos y aceites de alta gama. Respeto al Medio ambiente: Transmitir el buen

hacer de la tradición vinícola y oleica de la región mediterránea al mercado, bajo la certificación de agricultura ecológica. Sostenibilidad: Recuperación y mantenimiento del territorio. Ser un referente nacional e internacional ofreciendo productos de calidad y máximo prestigio, y fomentar el crecimiento económico y social de la región. Vinos tintos de prestigio reconocido De entre su amplia gama de vinos, hemos


seleccionado cuatro de los tintos más representativos, que ostenta multitud de premios, y reconocimientos a su calidad en los certámenes y concursos más importantes, tanto nacionales como internacionales.

SERRATA CRIANZA Elaborado con las variedades Merlot, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Monastrell. Cata Vino tinto. De color rojo rubí limpio y brillante. En


nariz presenta una escala de aromas desde la fruta a tostados y minerales terminando con especies. En boca es goloso y concentrado, con buena estructura y tanino bien maduro que le confiere untuosidad a su complejo y elegante final Crianza 18 meses en barrica nueva de roble francés y 12 meses en botella Servicio Alrededor de 18º Medallas BOCA NEGRA CRIANZA Variedades 100% Monastrell Crianza 14 meses en barrica de roble francés y americano al 50% y 12 meses en botella Cata Vino tinto. Presenta un color vivo picota con algunos matices violáceos. De una gran carga frutal y notas especiadas que ofrecen a la nariz una gran complejidad. A pesar de su paso en boca suave y redondo, es muy sabroso y corpulento, casi goloso, bien estructurado y con un final fresco y persistente Servicio Alrededor de 16º FRUTO ROBLE CRIANZA Variedades Cabernet Franc, Monastrell y Syrah Crianza 12 meses en barrica de roble francés y 18 meses en botella Cata Vino tinto. De intenso color rojo cereza brillante y limpio. En nariz nos recuerda a fruta roja madura y especies. En boca es de paso elegante, con una leve acidez de entrada

pero sabroso, redondo y con un tanino amable muy pulido hasta su complejo y elegante final, pleno de matices.

FRUTO ROBLE JOVEN, CRIANZA Variedades Monastrell y Syrah Crianza 4 meses en barricas de roble francés. Cata: Vino tinto elaborado a partir de viñedos muy viejos de pie directo y en secano de Monastrell, variedad reina de nuestro entorno mediterráneo. Presenta un intenso color rojo picota con matices violáceos. En nariz se ensalzan la fruta madura propia de la Monastrell junto a notas florales del Syrah. 4 meses de crianza en barrica. Sabroso e intenso, llena la boca con una carnosidad suave y persistente y desarrolla un agradable final goloso y fresco a la vez.


FIRMADO EL ACUERDO ENTRE “ THE ECUADOR PROFESSIONAL SOMMELLERIE ACADEMY” Y LA “ESCUELA ESPAÑOLA DE SOMMELIERS” Recientemente, tras las gestiones preliminares, se firmo el acuerdo, mediante el acto de protocolo, por el cual se da comienzo a la colaboración en la didactica de formación para la obtención del título de Sommelier Profesional, Master Sommelier, bajo el aval de la Escuela Española de Sommeliers, presente en México, Argentina, Guatemala, y Chile. Este acuerdo se firmo entre D.Daniel C. Santoro, Director General de The Ecuador Professional Sommellerie Academy y el representante para América Latina Ivan Guevara, de la EES-México, en representación de la EES. con sede en Barcelona y que preside D.Julio Cayuela Tormo, fundador de la misma. Así, podrán realizarse ya los cursos presenciales en Ecuador, y los opcionales en España, siendo ya visible el uso del logotipo oficial de la Escuela Española de Sommeliers – Ecuador en los cursos y aspectos que se consideren ya en los acuerdos.

Trayectoria del Director General y Presidente de la EES-Ecuador, Prof. Daniel C. Santoro

Daniel C. Santoro, es Técnico Superior en servicio y administración de Cava Sommelier Profesional graduado del Instituto superior FIECBA en la ciudad de Mendoza, Argentina. Trabajo como Sommelier en el Hotel Sheraton, Argentina - Brasil y gerente

de cava en el Hotel Boutique Mendoza - Argentina, consultoría como sommelier profesional en diferentes restaurantes en USA y países de América Latina. Fue Panelista Sensorial del Instituto Nacional de Vitivinicultura de Mendoza, Argentina. Especialista en Técnicas de Análisis Sensorial de Alimentos y Bebidas. Participo en la investigación de Análisis Sensorial de Vinos, Bebidas y aceites en el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Mendoza, Argentina. Realizó la certificación universitaria de Sommellerie en la Universidad San Francisco de Quito - Ecuador avalada académicamente por la Universidad Juan Agustín Maza de Mendoza - Argentina. Es fundador y Gerente General de “La Casa del SommelierLa Maison Du Sommelier”, corporación internacional especializada en importación y exportación de vinos y espirituosos, que brinda y promueve la educación y capacitación de la Sommellerie Profesional, Enología y Vitivinicultura en el Ecuador. Es Gerente General de la Academia de la Sommellerie Profesional

del Ecuador, es miembro fundador y de la Asociación Ecuatoriana de Sommeliers Profesionales, Quito. La Escuela Española de Sommeliers La Escuela Española de Sommeliers, fue fundada en el año 1988 por D. Julio Cayuela Tormo, quién la preside. Es de formación academica, periodista especializado en enología y gastronomía. Fundador de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos AEPEV, miembro de la Federation International Fijev, Miembro de la Asociación de Directivos de Turismo, Miembro de Honor de distintas entidades profesionales vinculadas a la formación, hostelería y la comunicación. Es Vice-Presidente de la European School for Sommeliers, con sede en Alemania. Tras este acuerdo de colaboración con la Escuela Española de Sommeliers para la convalidación y docencia de los cursos avalados por esta entidad, Ecuador entra a formar parte de los paises más avanzados en el prestigio de esta profesión dedicada al conocimiento y servicio de los vinos, los licores y al artes para el buen gourmet.


Al servicio del corcho y la enologĂ­a

c/ Miquel Vincke i Meyer, 13 - 17200 Palafrugell (Girona)- Tel. (34) 972 305 661 - Fax (34) 972 611 200 - www.icsuro.com - icsuro@icsuro.com


IV CATACION VINO MISIONAL EN

LOS COMONDÚ

UN EXITOSO FESTIVAL CULTURAL Y ENOLÓGICO EN “LOS COMONDÚ”, Baja California Sur, mexico

En el corazón de “las Californias” anidan dos pueblos casi olvidados del mundo, donde la tradición vinícola heredada por los misioneros jesuitas, aún sigue vigente como desde hace más de 300 años. En San José y San Miguel de Comondú, al norte del estado, Baja California Sur (BCS). es la única región que todavía conserva la costumbre traída por los misioneros: hacer vino artesanal. El vino misional se convirtió, explica Alberto Valadéz, presidente del jurado de la cata del IV Festival del Vino Misional Los Comondú 2014, por el alejamiento de las comunidades, en un lugar que propició la conservación de la tradición artesanal del crear está


bebida como hace 300 años. Hoy, gracias a ello, podemos degustar vinos originales, totalmente naturales, como en ningún otro lugar. EL VINO MISIONAL Cada año desde el 2011, el último fin de semana de noviembre, se realiza la Cata de Vino Misional, donde expertos de talla internacional analizan el vino de la región buscando incentivar a los habitantes para continuar con su tradición centenaria. Los primeros viñedos de las Californias fueron cultivados por el jesuita hondureño Juan de Ugarte en San Francisco Javier Viggé-Biaundó, la segunda de las misiones que durante setenta años sembrarían la evangelización en esta península, hasta las cuales llegó el vino, elemento imprescindible de civilización”. Está rodeado de palmares y, por su ubicación cercana a oasis, es tierra fértil. La misión de San José Fue fundada en 1708 por los padres Juan María de Salvatierra, Juan de Ugarte y Julián de Mayorga. Originalmente esta misión estuvo a unos 20 kilómetros de la actual San José


BERTOLDO VELASCO

de Comondú, en línea recta al otro lado de la sierra de La Giganta, en relativa cercanía a San Juan de Londó. El sitio era llamado Comondú o Comondé por los indígenas Cochimies de la región. San José se sitúa a 54 kilómetros de Loreto y a 135 kilómetros al norte de Ciudad Constitución. La “Cata de Vino Misional”, nació como iniciativa ciudadana hace cuatro años, se construyó básicamente para rescatar, promover y difundir la cultura, historia y tradiciones de Los Comondú, recibió el respaldo del Gobierno del Estado como del Ayuntamiento de Comondú que encabezan el gobernador Marcos Covarrubias Villaseñor; y Venustiano Pérez Sánchez, de Conaculta, de ISSSTE Cultura, de APIBCS, de la Secretaría Estatal de Turismo, del Instituto Sudcaliforniano de Cultura como de la Revista Análisis. al frente de la cuál su director y periodista sudcaliforniano Bertoldo Velasco, de este festival y fundador del mismo. El Comité Organizador En el 2011 se formó el Comité Organizador a raíz de los trabajos periodísticos del presidente y fundador: Bertoldo Velasco Silva y “alma mater” de este Festival y un auténtico enamorado de estas tierras, que visitó en varias ocasiones, en las cuales  le llevaron a descubrir Los Comondús,  escondidos

recónditamente, cobijados por la sierra, regocijados en la presencia del oasis. Unos bellos pueblos que han albergado secretamente la tradición vinícola de las Calífornias desde las épocas de las misiones. El Comité Organizador del Festival del Vino Misional  tiene como misión Coordinar, Organizar y gestionar la promoción del Festival Artístico, Cultural, Gastronómico y de rescatar la tradición e historia vinícola de la región, así como el organizar los Festivales y Catas de Vino Misional, como también promover las tradiciones Misionales. Viendo a futuro, ser el precedente para organizar la primera Denominación de Origen de la Península Californiana. En esta cuarta edición recientemente celebrada, se han notado de forma visible el aporte de valores y nuevos impulsos para las gentes de estas comunidades, ya que en cada edición se han presentado nuevas ideas para promocionar e impulsar nuevos objetivos. Siguiendo estos preceptos, los chefs y miembros del Jurado como catadores reconocidos, Jorge Cuevas Díaz, director de la Escuela Sudcaliforniana de Gastronomía y Hotelería, así como Carlos O´brian, de O´brian Gourmet, ofrecieron nuevos cursos de capacitación a mujeres de las localidades para ofrecer alternativas, como la elaboración de embutidos para aprovechar al máximo los animales que consumen. De hecho, el IV Festival del Vino Misional de Los Comondú 2014, celebrado durantes los días 14, 15 y 16 de noviembre pasado, ofrecieron ya diversos talleres, en la elaboración de productos artesanos, posibles nuevos mercados, así como eventos musicales muy aplaudidos por parte del entusiasmado público asistente, que este año ha sido mucho más numeroso. Es hoy uno de los festejos más importante para promocionar e impulsar las tradiciones y costumbres de estas comunidades del norte del municipio de Comondú y de Baja California Sur, además de promocionar los


Los miembros del Jurado, junto a los ganadores del IV Cata Misional 2014 y autoridades.

principales frutos de temporada como son dátil, higos, y las conservas de limón real, naranja, papaya mango y guayaba. IV CATA MISIONAL LOS COMONDÚ Finalmente, y dentro del amplio programa de actos y como recompensa a los esfuerzos en mantener y potenciar la cultura enológica misional, se celebro el concurso de cata con destacados Diplomas y premios a los finalistas. La Cata a concurso de vinos de este año, se calificó por primera vez en dos grupos separados, siendo dos categorías agrupadas en “Vinos secos” y “Vinos dulces”. Las dos categorías pudieron optar a los premios indistintamente para cada vino por parte de sus elaboradores. Participaron productores de San Miguel y San José de Comondú, San Ignacio y San Isidro. La representación de autoridades; En representación del presidente municipal, Venustiano Pérez Sánchez, el Secretario General del Ayuntamiento, Ing. Guillermo Medina Banda, quien acompañado de la regidora Dra. Araceli Niño López, autoridades de La Armada de México, el coordinador del festival Bertoldo Velasco Silva, y los miembros del Jurado, catadores profesionales acreditados. El Jurado calificador de la IV Cata Vino Misional El Jurado Calificador de esta edición fueron los siguientes profesionales: Dr. Julio Cayuela Tormo, Vicepresidente de la Escuela Europea de Sommeliers; del M.W.S., Iván Guevara Patiño, representante de la Escuela Española de Sommeliers para América Latina y Asía; del M.W.S. Alberto

Valadéz Rodríguez (presidente del Jurado Calificador), de la Sommelier, Harumy Lezama López, representando al Estado de Puebla; el Chef Cordon Bleu, Carlos O Brian como del Lic., en Gastronomía y Hotelería, Jorge Cuevas Díaz, quienes entregaron también los Diplomas a los ganadores, junto con las autoridades presentes. LOS VINOS Y PRODUCTORES PREMIADOS En la cata de “Vinos Secos”, el primer lugar fue para Amadeo Rogelio Meza de San Miguel de Comondú, el segundo lugar para Miguel Angel Agruiar Meza, de San José de Comondú, y el tercer lugar para la Sra. Guadalupe Romo Murillo, de San Miguel de Comondú. En “Vinos dulces”. El primer lugar fue para el profesor Francisco Higuera Mayoral de la comunidad de San Isidro Baja California Sur, el segundo lugar para Ernesto Muríllo Peralta, de San Miguel de Comondú y el 3tercer lugar para Oscar Aguiar Meza, de San José de Comondú, siendo en total 10 productores los que participaron en esta ocasión en la cata de vinos misionales. Tras la entrega de los correspondientes Diplomas a los agraciados y merecedores ganadores, se realizaron varios parlamentos por parte de los representantes de Gobierno presentes al acto. Por su parte el coordinador del evento Bertoldo Velasco Silva, agradeció y reconoció todo el apoyo brindado por el gobierno municipal que preside Venustiano Pérez Sánchez, para un mejor desarrollo y lucimiento del festival. Puntualizando el Secretario General que para el


Gobierno Municipal que preside el C. Venustiano Pérez Sánchez, es muy importante y se brindó todo el apoyo desde las gestiones para su organización, como para el desarrollo del mismo en cuantos programas y elementos artísticos culturales se realizaron. Cabe destacar que el profesor Leoncio Higuera, de San Isidro ya había ganado el primer lugar en lo que fue el II Festival, efectuado en este mismo lugar; por lo que le empata a la profesora Guadalupe Romo, quien en esta ocasión obtuvo el tercer lugar. Vinos misionales con historia y tradición Uno de los jueces, es Presidente de la Escuela Española de Sommeliers, en México, y Master Sommelier Ivan Guevara Patiño, manifestó “que no hay un lugar en el mundo en que se elabore hoy un vino como aquí. Un vino de gran valor histórico y artesanal original”. Por otro lado, el Presidente de la Escuela Española de Sommeliers, con sede en Barcelona, Dr. Julio Cayuela Tormo, también destaco que “es un valor a conservar. Mejorar en algunos pequeños aspectos de promoción pero sin pensar en grandes producciones como en otras zonas vinícolas. Aquí existe un paisaje, un clima, un lugar privilegiado que es reserva natural, con un gran potencial paisajístico, turístico y enológico a preservar.” El Director de la Cata, Master Sommelier Pío Valadéz, destaco que “Actualmente existen tecnologías para aplastar uva, sistemas de filtrado y conservación modernas que se usan en otras zonas vinícolas de México, como Ensenada, Aguas

Calientes, pero aquí se mantiene el alma y el espíritu primitivos en su esencia y eso es un valor añadido que otros lugares no tienen”. No cabe la menor duda de que estos vinos son originales y especiales. Distintos en su presentación, color, aroma y sabor. Son vinos de los misioneros que, en trescientos años han cambiado muy poco. La Sommelier Poblana Umy Lezama, manifesto “he catados muchos vinos mexicanos e internacionales. Comondú ofrece una personalidad inigualable que sólo es posible comparar a los vinos históricos que se elaboran en los monasterios de clausura en Europa”.

FESTIVAL ARTISTICO Y CULTURAL


partipó el ballet Folklórico de Ciudad Constitución, la Banda Real Tobeña y la sensación de este lugar, el Mariachi Juvenil de Ciudad Constitución, quienes ante el frío, levantaron el ánimo de los asistentes que abarrotaron la cancha pública de San José de Comondú. Además de estas instituciones gubernamentales, la Iniciativa Ciudadana para llevar a cabo este IV Festival, contó con el apoyo de jóvenes estudiantes no solo de la carrera de gastronomía sino de otras carreras como del Instituto Tecnológico de Ciudad Constitución; de la Universidad Autónoma de Baja California Sur (Campus Los Cabos), del Conalep La Paz; del Cet Mar no. 31 como de alumnos de la Universidad Tecnológica. El Festival del Vino Misional, que surgiera como Iniciativa

En el marco de este IV Festival del Vino Misional que inició la noche del viernes 14 con la una bohemia en la Plaza Pública de San Miguel, en la cual participaron los cantantes y actores, Alejandro Moreno Abaroa y sus hijas Alejandra y Alma, acompañados por el actor Sudcaliforniano, Enoc Leaño, protagonista de la película “Pancho Villa” como de la serie televisiva “Luis Donaldo Colosio”, entre otras, así como estuvieron Martí Abaroa, cantautor sudcaliforniano y la cantante de música folklórica, Janet García, quienes ofrecieron un espectáculo de primer nivel y que por ello merecieron el reconocimiento del público residente como de los visitantes. Por la mañana del sábado 14, los artistas plásticos Rodrigo y Omarcillo Valiente, ofrecieron todo un taller para niños y jóvenes de Los Comondú, y como espectáculo en la Cancha Pública, estuvo la participación de Cuchufleto, y volvieron a actuar Alejandro Moreno y sus hijas, Martí Abaroa y Janet García. En este amplio programa Artístico y Cultural que cobijó la celebración de la IV Carta del Vino Misional,

COMONDÚ ÚNICO QUE CONSERVA TRADICIÓN DEL VINO MISIONAL; DESEAN DENOMINACIÓN DE ORIGEN La declaración la dio, precisamente, dentro de la presentación del programa del IV Festival del Vino Misional Los Comondú 2014. Ahí Bertoldo Velasco, uno de los organizadores del evento, informó que están en la búsqueda de la denominación de origen del vino misional comundeño. Conforme con el artículo 156 de la Ley de la Propiedad Industrial, expone que “se entiende como denominación de origen, el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico del país que sirva para designar, comprendiendo en éste los factores naturales y humanos”.


Ciudadana 4 años atrás, por revivir las tradiciones misionales que forman parte hoy se ha convertido en uno de los festejos más importantes en cuanto a la difusión, promoción e impulso de las tradiciones y costumbres de las comunidades del norte de Baja California Sur. Poco a poco se han ido sumando organismos públicos y privados que coinciden en el deseo de preservar la historia misional, artesanal, productiva y ecológica de las comunidades rurales, soporte del desarrollo de las urbes Sudcalifornianas. Un esfuerzo ciudadano de la cultura de estas tierras desde muy antiguo. Julio Cayuela


AHORA, TAMBIEN EN ANTIGUA. INFORMATE NUEVOS CURSOS


VISITAS DE SOMMLIERS DE MEXICO A BODEGAS DE CATALUÑA

Dentro del curso Vinos de España, como final de sus estudios en las escuelas de México en distintos Estados, los nuevos sommeliers mexicanos visitaron recientemente distintas bodegas y cavas. Durante una semana, los egresados procedentes de Aguascalientes, Guadalajara, Querétaro y Puebla, pudieron visitar los viñedos, bodegas y sus instalaciones, Consejos Reguladores y realizar catas de todos los productos principales que elaboran en estas bodegas. Este curso práctico tiene ya una experiencia de seis años consecutivos, en los cuales, los alumnos que lo desean pueden participar en los viajes, una vez terminados sus estudios o en curso de finalizar. Son estudiantes de hostelería, dirección hotelera y en gado superior, que forman parte de los cursos de formación académica y superior en distintos Estados de la República de Estados Mexicanos, en los cuales, la Escuela Española de Sommeliers, tiene acuerdos para realizar su programa de formación en las áreas del conocimiento de vinos y licores, aguardientes, Tequila, habanos y café, para la obtención de los certificados y Diplomas acreditativos otorgados por las entidades docentes, Institutos de Formación, Escuelas de Hostelería, .Universidades y centros docentes de ocupación reglada. PROGRAMA DE VISITAS A BODEGAS, Y LAS CATAS REALIZADAS En el marco del programa, nuestros visitantes mexicanos comenzaron el programa con una cata

de vinos del Penedés, en las instalaciones del ESPAI-Penedés. BCN, donde dio la bienvenida y salutación el Presidente de la E.E.S. Julio Cayuela y el Presidente de la E.E.S.-México Ivan Guevara, tras unas breves palabras, se procedió a la entrega de diverso material y el programa de trabajo y visitas previsto. Posteriormente, con la bienvenida por parte de la responsable de relaciones públicas Lídia Pallejà, el el titular Sommelier David Escofet nos ofreció una magnifica explicación de las características de la D.O. Penedés acompañada de una cata magistral de excelentes vinos blancos jóvenes. cata e trasladan a las distintas empresas para visualizar “in situ” cuales son sus instalaciones, métodos de vinificación, viñedos y las catas


respectivas de sus productos; vinos blancos, rosados, tintos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas, así como vinos espumosos La semana comienza con una visita a la ciudad de Barcelona y los lugares de mayor interés turístico y cultural. La Escuela Española de Sommeliers, posteriormente ofrece un almuerzo de cocina tradicional española, en un prestigioso restaurante de la Villa Olímpica, al lado del mar. Por la tarde, los sommeliers visitaron las instalaciones del Club de Futbol Barcelona, el muso y el campo de juego.

En los días siguientes, las visitas y catas fueron, las siguientes: Sede Consejo Regulador D.O. Catalunya, en la ciudad de Reus. Visita sede Consejo Regulador D.O. Cava, Cavas Rovellats, Cavas Agustí Torelló Mata, Cavas Blancher, Bodegas Jean Leon, y Bodegas Miguel Torres. En todas las ocasiones se realizaron catas de los vinos más representativos. Al mismo tiempo dentro del programa, se realizó un cursillo de conocimientos y cata de Cava, en las instalaciones de cavas Rovellas, visualizando in situ todo el proceso de elaboración y, posterior al almuerzo ofrecido en las cavas, una cata de sus siete productos de mayor prestigio.


CATA DE VINOS D.O. PENEDÉS EN “TASTAVINS PENEDES” Como comienzo del programa de visitas y catas previsto, nuestros visitantes mexicanos comenzaron la jornada con una cata de vinos de la Denominación de Origen Penedés, en las instalaciones del Tastavins Espai PenedésBCN, en Barcelona. Tras palabras de bienvenida y presentaciones por parte de la responsable de relaciones públicas Lídia Pallejà, el titular Sommelier David Escofet nos ofreció una magnifica explicación de las características de la D.O. Penedés acompañada de una cata magistral de excelentes vinos blancos jóvenes.


UBICAD A EN EL FÉR TIL ENCLAVE DEL PENEDÈS, ENCONTRAMOS LA HERED AD SEGURA VIUD AS. Entre dos pequeños ríos, el Anoia y el Bitlles se extienden sus ciento ochenta hectáreas de tierras calcáreas, permeables y con buena retentiva, situadas a una altura de entre 150 y 500 metros. Una tierra protegida por las montañas de Montserrat e influida por la brisa del Mediterráneo donde las cepas crecen fuertes y sanas sin necesidad de apoyo alguno. Así lo demuestra que se haya elaborado vino en esta región desde antes de la llegada de los romanos, lo que la convierte en una de las áreas vinícolas más antiguas del oeste del Mediterráneo. Fruto d e e s t a t r a d i c i ó n d e c u l t i v o d e l a v i d , e n 1 9 6 9 n a c e l a m a r c a S e g u r a Vi u d a s , a c t u a l m e n t e u n a d e l a s m a r c a s e s p a ñ o l a s m á s p r e m i a d a s e n c a t a s n a c i o n a l e s e i n t e r n a c i o n a l e s . Y, s e g u r a m e n t e , la que mejor encarna el espíritu de las cepas, la lluvia, el viento y el sol del Penedès.

Reservar visita a cavas con antelación · Ctra. BP2151 de Sant Sadurní d'Anoia a Sant Pere de Riudebitlles Km.5 08775 Torrelavit / Barcelona / Spain · GPS N41,43508 E01,74218 · Tel. 0034 93 891 70 70 / relaciones.publicas@seguraviudas.es www.seguraviudas.com / www.diariodevina.com / www.facebook.com/heredadseguraviudas


VISITA A LA SEDE D.O. CATALUNYA Desplazamiento a Reus, ilustre ciudad de grandes personajes, como Antoni Gaudí, militar de renombre, el general Prim, artistas pintores, arquitectos.. Una ciudad que fue pionera en la elaboración de vermuts, vinos de misa, vinos Kosher y, en la época del Imperio romano, productora de grandes vinos abocados, rancios, dulces y moscateles, de gran aceptación en Roma. En esta ciudad, en el edificio de la antigua estación enológica, tiene su sede el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Catalunya, que engloba a más de 200 bodegas de toda la Comunidad catalana. En su sede, recibidos por su secretario Antón Catalá, los sommeliers recibieron una amplia información de las características de esta denominación de origen; parámetros de cultivos, variedades autorizadas, producción, tipos de elaborados, etc., documentación y material informativo para conocer en profundidad todo lo variado de los vinos de esta región. Posteriormente, en su sala de catas, los sommeliers pudieron catar vinos blancos, rosados y tintos de varias bodegas, como muestra de su diversidad y calidad de todos los vinos amparados por este Consejo Regulador, que garantizan la tipicidad, el origen y la calidad de los mismos. El Consejo Regulador, como ya es tradición, ofreció un almuerzo en un restaurante de prestigiosa cocina catalana, tras la misma y finalizados los postres, los agradecimientos, fotos de ritual y el testimonio, una vez más de nuestra gratitud y consideración por todas las facilidades que siempre nos ofrecen.


VISITA A CAVAS ROVELLATS El programa prosiguió con la visita a las instalaciones de Cavas Rovellats, en Pacs del Penedés, enclavadas en una masía catalana del siglo XV, Tres generaciones para ofrecer vinos y cavas con personalidad, fruto de las uvas tradicionales de sus propios viñedos, que representan una de las calidades más prestigiosas y consideradas del sector del cava.. En sus jardines modernistas, nos ofrecieron un aperitivo, tras el cuál visitamos sus instalaciones, proceso de vinificación, producción de los vinos base para vinos tranquilos y sus afamados cavas. Todo el proceso se desarrolla en estas cavas subterráneas con larga tradición familiar en la elaboración artesana de todos sus productos. Variedades autóctonas y foráneas para elabora una amplia gama de ocho cavas; “Rovellats Col-lecció”, “Gran Reserva Masía XV”, “Brut Nature Millesime”. “Gran Reserva,” “Brut Nature”. “Rovellats Imperial Brut”. “Imperial Rosé Brut”. “Rovellats Brut”, “Premier Brut Nature”, “Rovellats Premier Brut”. Una importante muestra para degustar. En vinos; tres son sus principales propuestas elaborados con variedades Chardonnay, Xarel-lo y Macabeo en el vino blanco “Rovellats Blanc Primavera 2013”, “Rovellats Merlot”, elaborado 100% con esta variedad francesa. Y un excelente tinto, “Rovellats Bru de Tardor 2010”, que acompañaron un almuerzo informal en su Sala Tradición, degustando productos típicos catalanes, como charcutería, quesos y dulces, Pacajes de armonizar a la perfección con los cavas y vinos. María Rosa Rovellats, es la copropietaria, junto con su hermano Josep, quién como siempre nos atendió y ofreció su hospitalidad. En agradecimiento, los Sommeliers mexicanos y la E.E.S. hicieron entrega de un Diploma de Honor que recuerde este día.


VISITA A CAVAS BLANCHER Cavas Blancher es una bodega dedicada a la elaboración de cavas con variedades tradicionales en el Penedés. Sus instalaciones datan de 1955, fecha en la que vendimiaron y presentaron su primer producto. En nuestra visita a sus instalaciones, pudimos ver todo el moderno equipo de elaboración y sus cavas subterráneas que albergan sus productos de máxima calidad. Ocho presentaciones para ocho cavas ilustres: Gran Reserva Brut Nature Teresa Blancher”. “Gran Reserva Brut Nature”, “Obrac Brut”, “Reserva Especial Brut”, “Reserva Brut Nature”, “Reserva Rosado Brut”, “Reserva Semi”, y “Reserva Capdevila Pujol”, los cuales fueron todos catados por los sommeliers en su nueva sala de catas, dotada de todos los elementos para este menester. Como recuerdo de las atenciones recibidas, los Sommeliers mexicanos y la escuela Española de Sommeliers y de México, hicieron entrega de un Diploma de Honor y un corbatín de seda como obsequio que figurarán ya en su Museo del Cava Blancher que recoje todo un buen número de piezas de su historia, de los premios y reconocimientos obtenidos, así como de objetos relacionados con el Cava. .


VISITA CAVAS AGUSTI TORELLO I MATA Unas reconocidas cavas de moderna producción con tradición familiar, fundadas por Agustí Torelló i mata que sigue fiel al concepto de elaboración respetuosos con el medio ambiente, la tradición y las variedades tradicionales. Una bodega que pudimos visualizar, visitando todas las modernas instalaciones de proceso y vinificación, elaboración de Cava y su proceso de envejecimiento en sus cavas subterráneas, magníficamente decoradas por artistas plásticos, que le otorgan mayor personalidad. Esta bodega elabora el famoso cava “Kripta” muy exclusivo y sólo para restaurantes y comercio muy especializado. Exportado a medio mundo y reconocido por u exclusividad, apto para buenos sibaritas. Tras la detallada y comentada visita a las cavas que nos ofreció Antonio Álvarez, responsable export manager, siguió una cata de sus productos, que pudimos acompañar con explicaciones del fundador de las mismas Agustí Torelló, al cuál agradecemos su cordialidad y amabilidad para nuestros alumnos egresados sommeliers, ofrecimiento su hospitalidad en cuantas ocasiones le manifestamos nuestro interés por visitarles.


Agustí Torelló Mata, El Cava de Terrer 100%

Vinos y cavas que reflejan 100% la esencia de un territorio

Xarel·lo. Depresión del Penedés. Arcillas calcáreas y ruditas.

Cuando hablamos de cava, debemos hablar de la expresión del viñedo y ésta no es otra que la identidad que imprime el terruño a cada una de nuestras variedades autóctonas con las que trabajamos: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Vinícolamente hablando, un Terrer es una macroparcela o subzona que aporta a los vinos unas características cualitativas singulares que hacen que sea la más idónea para una variedad, en base a aspectos como la composición y textura del suelo, la orografía y el microclima. De este modo, un mismo Terrer puede ofrecer un 100% de calidad para una variedad y un 80% de calidad para otra. Determinar y definir cuáles son los mejores Terrers 100% para

Macabeo. Cordillera Litoral. Gravas y nódulos de caliche.

cada variedad es un trabajo imprescindible para elaborar auténticos cavas con alma. En nuestra bodega, obsesionados siempre por mejorar nuestros cavas, llevamos muchos años trabajando en este sentido. De este modo, hemos establecido, dentro del Penedés, tres Terrers que aportan un 100% de calidad a nuestras variedades tradicionales: La Cordillera litoral, La Depresión del Penedés y la Cordillera Prelitoral. Unas prácticas vitícolas rigurosamente respetuosas con el medioambiente han hecho que este año la totalidad de las uvas procesadas por la bodega provengan al 100% de viticultura ecológica.

Parellada. Cordillera pre-litoral. Arenitas silícicas y pizarras.

Nuestra experiencia, la investigación, el respeto al medio ambiente y el afán de superación constante de todo un equipo, unido a una viticultura sostenible y de calidad, ha cristalizado en los que hoy en día son los vinos de Agustí Torelló Mata. Esta filosofía de trabajo se traduce en unos cavas que expresan el carácter de las variedades autóctonas del Penedès. La vinificación personalizada de cada uno de los viñedos de más de 30 años, unas prácticas vinícolas respetuosas con el medioambiente junto a largas crianzas en la cava, otorgan a los cavas Agustí Torelló Mata una acusada personalidad.

LOS EXPERTOS OPINAN  “El Kripta Gran Reserva puede competir con los mejores champagnes. Los cavas de Agustí Torelló Mata están entre lo mejor que nunca he catado.” Jay Miller de The Wine Advocate. EEUU.  “Los Torelló Mata hacen alta costura con las burbujas, fieles al verdadero estilo de la región. Producen los vinos blancos más excitantes de España”. Les Plus Grands Vins du Monde. Bettane & Desseauve. Francia.  “Fundada en 1954, esta empresa familiar es sin lugar a dudas la referencia en materia de cava”. Vins mousseux et champagnes. Guénaël Revel. Canadá.


VISITA A BODEGAS JEAN LEON Vinos con personalidad propia Visitamos como en anteriores ocasiones, una de las bodegas más conocidas en América del Norte. Unas bodegas que fueron fundadas por un santanderino emigrante que conquistó el reconocimiento de la alta sociedad norteamericana de la política, el teatro y del cine. Una bodega moderna capaz de satisfacer a los más exigentes con unos vinos de autor de máxima representación de un hacer distinto, personal en cuanto a suelos, clima y variedades, junto a una depurada y selectiva vendimia y posterior elaboración. Tras la visita e información recibida en la sala de proyecciones, visitamos su sala de fotografías, con muestras de su vida y trayectoria profesional en su restaurante de Hollywood “La Scala”, donde se consumían sus exclusivos vinos, realizamos la visita a sus instalaciones de vinificación y crianza de vinos. Aprovechamos para visualizar una muestra de las variedades que se cultivan en sus viñedos, que conforman un vistoso jardín, con sus correspondientes nombres para cada cepa. Posteriormente, en su sala de catas, tres magníficos (soberbios) vinos fueron catados en una pausa lenta para disfrute de los paladares de los visitantes, deseosos de conocer en la propia bodega uno de los vinos con mayor personalidad.


VISITA BODEGAS MIGUEL TORRES

Visita grupo Sommeliers EES-MX curso Vinos de España Una bodega entrañable en la historia de los vinos del Penedés, por su gran aportación a la viticultura y a la elaboración de vinos y brandys, es sin duda Bodegas Miguel Torres. Hoy un complejo bodeguero de gran magnitud y modernidad. Unas bodegas que visitamos en una jornada especial, ya que a la visita, se realizó la correspondiente entrega de Diplomas acreditativos a los participantes en estas jornadas profesionales de visitas y catas. Las instalaciones de Bodegas Miguel Torres son una magnifica interpretación de cómo deben ser, unas instalaciones respetuosas con el medio ambiente, con una racionalidad en sus recursos que son hoy una muestra admirada por muchas bodegas en el mundo. Únicas en todos sus procesos, tanto de plantación, sin tratamientos químicos ni agresivos, usando cepos atrapa polillas e insectos para evitar enfermedades de forma equilibrada y natural. Unas instalaciones que muestras además el potencial de la empresa que visionamos en una magnifica presentación audiovisual y olfativa, con posterior recorrido por las distintas zonas de producción, bodegas de crianza y sala exposición, donde catamos un buen número de sus vinos. Como siempre, nuestro agradecimiento por su hospitalidad y el magnifico almuerzo especial en homenaje a los sommeliers mexicanos y nuestra escuela, en España y en México.


ALMUERZO DE GALA Y ENTREGA DE DIPLOMAS EN REST. “MAS RABELL” Un almuerzo que fue ofrecido en su restaurante masía Mas Rabell, con un exquisito menú realizado por el Chef titular Sergi Millet, compuesto por una “Ensalada de Gallo de Mas Rabell con Langostinos”. Un “Magret de Pato en su Salsa de Naranja”, selección de quesos catalanes y de postre, “Espuma de Crema Catalana con Sorbete de Mandarina”. No podía ser menos que acompañado por los excelentes vinos Viña Sol, Celeste Crianza y Moscatel Floralis. Aceites de la finca y un buen Brandy Torres 20 años hicieron el toque final de un gran encuentro, al que dio un mayor realce la compañía, siempre grata de Don Miguel Torres, de forma entrañable y coloquial, que agradecemos infinitamente. En la sala, siempre dispuesto, el Maitre Ernest Pons, para un perfecto y puntual servicio de mesa. Gracias a todos.


I CURSO DE SOMMELIER DEL CAVA La Escuela Española de Sommeliers, conjuntamente con cavas Rovellats y la colaboración del Consejo Regulador del Cava, realizaron el primer Curso de Sommelier del Cava, en las magnificas instalaciones de las cavas, en el conjunto histórico de la masía Rovellats, en La Bleda, Penedés. El curso se inicio con una visita a la sede del Consejo Regulador del Cava, en Vilafranca del Penedés, donde los 14 participantes pudieron recibir una amplia información sobre las características del proceso y reglamento en la elaboración del vino espumoso por excelencia con denominación “Cava”, así como de la normativa referente a la tipicidad de cada producto y sus contraetiqueta. Posteriormente, en las cavas Rovellats, se realizo una detallada visita a sus instalaciones, desde la recepción de la uva, la vinificación de los vinos base, el proceso de la segunda fermentación, degüelle, taponado y acabado del producto, listo para la comercialización. Una vez finalizada la parte visual del recorrido, se procedió a ampliar la información, preguntas y respuestas, los correspondientes exámenes de conocimiento y, finalmente la cata de 8 excelentes cavas, junto con un almuerzo para poder armonizar cada producto con distintos platillos. Al finalizar, se procedió a la entrega de los correspondientes Diplomas, así como un Diploma de Honor, por parte de los sommeliers a las cavas Rovellats, que recibió María Rosa Cardona, de manos de Ivan Guevara y Julio Cayuela, Presidente de EES México y EES, respectivamente. Una jornada que ofreció una profunda introducción al conocimiento de este vino espumoso que produce más de 200 millones de botellas al año y se distribuye a todo el mundo, como muestra de su extraordinaria calidad y personalidad.


COMPROMETIDOS CON LA FORMACION ESPECIALIZADA DEL SOMMELIER

Promoción egresados ECI Guadalajara

La formación profesional del Sommelier, como responsable especializado en el mundo de los vinos, destilados, alcoholes y espirituosos, el café, Té y los cigarros puros, para un servicio de élite internacional en el sector de la hostelería, la restauración, el comercio y el turismo, en América Latina. Un compromiso de la Escuela Española de Sommeliers, con más de 26 años de experiencia. Desde hace más de ocho años, estamos trabajando en México, desde nuestras delegaciones en Guadalajara y Aguascalientes, colaborando en la formación del Profesional Sommelier, mediante los acuerdos con las principales Universidades y Escuelas de Formación Hostelera en distintos Estados de la República; Guadalajara, Mérida, Monterrey, Puebla, Aguascalientes, Querétaro, así como en Guatemala, Antigua, Chile, Argentina y próximamente en Ecuador. Julio Cayuela Tormo, fundador y Presidente de la Escuela Española de Sommeliers, manifestó recientemente su satisfacción por ver cumplidos parte de sus proyectos de formación en esta especialidad. “la figura del Sommelier profesional en los distintos países de América Latina, es importante en cuanto a su aportación en la mejora de la calidad en el sector hostelero, dando mejor servicio, mejor imagen y calidad en el comercio y servicio de los vinos. Una profesión de gran tradición en Europa, pero con poca difusión en muchos países americanos, con una estructura turística de gran proyección de futuro.”

Por ello, la formación profesional es una necesidad para la mejora social, económica del conjunto de cada país y del profesional a nivel personal. Iván Guevara Patiño, originario de Morelia, Michoacán, es Delegado Internacional para América Latina de la Escuela Española de Sommeliers. Es Master Sommelier y responsable de los asuntos de formación y contactos con las Universidades y Escuelas de Formación, junto a un equipo docente de excelencia, con cinco Master Sommeliers como profesores, cuya opinión merece la atención de futuros profesionales que buscan hoy un salida a inquietudes en este sector económico y social de vanguardia y con gran perspectiva de futuro. “Son muchos los titulados que ya han conseguido un lugar en la sociedad conde desarrollar su profesión, son hoy una realidad en México, como avanzado en ello. Otros países con tradición vinícola en el Nuevo Mundo, como Argentina, Chile, Perú, Uruguay y Guatemala, tienen excelentes entes profesionales y cuentan con nuevas promociones que seguirán ampliando este colectivo profesional”. El Sommelier, como el profesional experto del sector de vinos y bebidas en la hotelería, restauración y comercio especializado, es una profesión de actualidad. Actualmente existen muchos restaurantes y hoteles, comercios distribuidor, comercio de vinos y delicatessen, donde el sommelier es el responsable de la selección, compra conservación y servicio del vino.


No solamente tiene conocimientos sobre los vinos, debe tener también conocimientos sobre cervezas, destilados, tabacos, puros, cafés y tes y por si esto fuera poco debe conocer de aguas envasadas. Para ello, solamente existe un camino; estudiar en las escuelas que ofrecen estos cursos de formación. Desde los años 70 y hasta 2006 el mundo de la gastronomía cambió ostensiblemente ingredientes, técnicas de cocina y combinaciones de sabores que no sabíamos que existían hace 30 años. El mundo del vino tuvo una transformación similar: no sólo descubrimos nuevas variedades, sino que también los enólogos descubrieron nuevas técnicas para hacer vino y abrieron una nueva despensa de sabores. Esto dio como resultado que la regla tradicional del vino blanco con pescado y tinto para carnes rojas no funcione del todo bien. Los vinos y la comida se convirtieran en algo más interesante y complejo donde el placer del comensal, era cada día más exigente y buscador de nuevas sensaciones, visuales, olfativas y gustativas. Hoy, el mundo de los vinos es mucho más complejo, con una enorme oferta de vinos, tanto tranquilos como espumosos, siendo miles las propuestas a nivel mundial. El sommelier debe conocer lo más próximo y atender la demanda de sus clientes, en el lugar donde se encuentre. La actualización de su formación en una exigencia continua y por eso debe ser un buscador de energía, de nuevos productos y nuevas propuestas de la enoteca mundial. Muchos de nuestros ex alumnos egresados ejercen hoy en países muy diversos en los cinco continentes, con excelentes resultados en lo personal, económico y profesional.. Mas información en: ees.formacion@gmail.com Factbook: escuela española sommeliers escuela española sommeliers-mx

SOMMELIER PROFESIONAL TE INVITAMOS A FORMAR PARTE DE LA TERCERA GENERACIÓN DE SOMMELIERS PROFESIONALES Conoce nuestro Plan de Estudios Cupo limitado Sin requisitos previos Todas las edades UNA PROFESIÓN DE FUTURO !AHORA TU SI PUEDES! Conoce todo el mundo de los Vinos, Espumosos, Destilados y Aguardientes, Tequila, Cocktelería, Cafés, Puros, Aguas...

INFORMATE EN: 996 74 66 y Nextel: 2422467


PRIMER CURSO SOMMELIER EN MONTERREY Ya finalizo el primer curso para capacitación de Sommelier profesional, en Monterrey, Nuevo León, México. Impartido por Osvaldo Tinoco, Sommelier de tercera generación, con más de15 años de carrera profesional, Master Sommelier, Seminario de Sommelier Cervecero, Delegado Nacional de la Escuela Española de Sommeliers, Certificado por la European School for Sommelier. Certificado en calidad docente ISO 9001:2008 Diez alumnos realizaron sus estudios en viticultura y enología, bodega y tipicidades de los distintos vinos, espumosos, licores, Tequila y Aguardientes. En clases prácticas y teóricas, realizaron los elementos propios del Protocolo, servicio y decantación de vinos nobles, así como el maridaje de vinos y platillos. El final de curso fue una cita importante para compartir con la familia en una Cena de Gala, con sus uniformes de sommeliers y catavinos, los momentos de recibir los correspondientes Diplomas que acreditan su capacitación. Al acto asistieron el Presidente y Fundador de la EES, Julio Cayuela Tormo, quién dirigió unas palabras a los alumnos y asistentes sobre la profesión y la importancia del mismo en su futuro profesional, tanto a nivel nacional como internacional. Igualmente, Ivan Guevara Patiño, Presidente de la EES-México, destaco la labor de aprendizaje en el curso y las excelentes posibilidades que ofrece esta profesión a nivel nacional e internacional. Finalmente, el Director del curso y Delegado Docente de la EES Osvaldo Tinoco, dio finalizado el mismo y se procedió a la entrega de los Diplomas a los egresados. Un importante comienzo en la enseñanza de nuevos profesionales que prestigien el servicio y conocimiento de los vinos del mundo y especialmente los mexicanos.


NUEVOS SOMMELIERS EN GUATEMALA

Tras diez meses de estudios y aprendizaje, finalizó el curso de Sommelier Profesional, en la ciudad de Guatemala, que fue inaugurado el pasado año, en la presentación de las instalaciones de la Escuela. Este curso, ha sido dirigido por el Master Sommelier René García, con gran aprovechamiento de los participantes, quienes se capacitaron mediante las asignaturas de viticultura, enología, análisis sensorial, catas de distintos tipos de vinos, etc. Como cierre del programa se realizó una evaluación práctica del aprendizaje a lo largo del trayecto del año. La dinámica consistió en la presentación y explicación de maridaje selecto para el tiempo de comida asignado, decantación y servicio. Los estudiantes, realizan sus tareas de prácticas con el uniforme y catavinos, entregados a todos los alumnos como parte inicial de su vestuario.

La duración del curso fue de 10 meses y los egresados obtuvieron el Diploma de Sommelier Internacional avalado por la reconocida escuela española. Orgullosos de recibir a la primera generación de sommeliers Guatemala! Felicidades Iris, Julio, Eduardo y José — con René García, Julio Alvarado, José Alfredo Padilla Lorenzana, Eduardo Castro e Iris Yovana Ruiz.

Nuevas instalaciones en Antigua

En las nuevas instalaciones de la Escuela Española de Sommeliers Guatemala, en la ciudad turística de Antigua, donde ya han comenzado un nuevo curso, en el lugar de Villa Colonial. La duración del mismo es de 10 meses, al igual que en la capital, Guatemala. Para mayor información: info@sommeliersguatemala.com


VINOS DE CHILE

Pura naturaleza. Una excelente propuesta de vinos ecológicos de Bodegas Miguel Torres Chile

La grandeza de un vino es transmitir lo mejor de su tierra. En Chile, los vinos de Torres recogen la magia de sus paisajes majestuosos y del clima excelente para el cultivo de la vid. En estos viñedos, situados en entornos magníficos, Torres trabaja con las técnicas de viticultura más innovadoras y respetuosas con el medioambiente. Desde la llegada de la familia a tierras chilenas, en 1979, la conciencia ecológica ha estado siempre presente en todo el proceso de vinificación. La agricultura ecológica ha recuperado técnicas de viticultura que ya utilizaban nuestros ancestros para obtener uvas de gran calidad en ecosistemas en los que plantas e insectos conviven en armonía. La vid se desarrolla en perfecto equilibrio, en un entorno totalmente natural, sin utilizar productos químicos perjudiciales para el medioambiente y para la salud de quienes trabajan en la viña.

Además de llevar a cabo una agricultura certificada como 100% ecológica, Torres contribuye a la preservación medioambiental tomando medidas como la fabricación de botellas más livianas y de envases de materiales reciclables, el uso placas solares y calderas de biomasa en la bodega, etc. Todo ese esfuerzo se realiza con el convencimiento de que, ahora y en el futuro, la naturaleza dará lo mejor de sí.

UNA VISIÓN DEL PASADO PARA CAMBIAR EL FUTURO

Las Mulas es la gran apuesta de Torres por el vino orgánico, en armonía con los valores de sostenibilidad y de respeto por el medioambiente de la marca. El nombre homenajea la labor fundamental de los animales que, como las mulas, contribuyen a conseguir un mejor equilibrio con la naturaleza.


LAS MULAS CABERNET SAUVIGNON

Un tinto de color rojo profundo que exhibe aromas de frutos rojos con notas de especias. Paladar con taninos elegantes y redondos. Postgusto prolongado y consistente. Pruébalo acompañado de carnes rojas, empanadas y algunos pescados. D.O. Valle Central

cuero y especias. Final en boca prolongado. Es perfecto para carnes de ternera y buey. Responde a todos los retos, desde pescados hasta salsas

un excelente aperitivo y sirve también para acompañar pescados al horno, a la plancha o con delicadas salsas.

D.O. Valle Central Variedades: Sauvignon blanc.

Variedades: Cabernet sauvignon Crianza: 6 meses en roble francés

LAS MULAS CARMENÉRE

Intenso color cereza oscuro. Finos aromas frutales, con notas balsámicas. Paladar elegante y goloso, posee expresión y matices de

especiadas. Su temperatura ideal de servicio es de 17 °C. D.O.Valle Central Variedades: Carmenére Crianza: 6 meses en roble francés.

LAS MULAS SAUVIGNON BLANC

Exhibe un color amarillo pálido. Posee aromas que recuerdan a las frutas tropicales maduras con toques de frutas cítricas. El paladar es sedoso, con buena estructura acida y postgusto prolongado. Es

Disponibilidad: segun paises. LAS MULAS VIOGNIER

Posee un limpio y tenue color amarillo con fondos verdes. Aromas frutales a albaricoque y jengibre. Paladar frutal y bien enmarcado. Dueño de una fina y agradable acidez en el postgusto. Sin duda es el complemento ideal para ensaladas frescas, mariscos y pescados. D.O. Valle Central Variedades: Viognier Disponibilidad: Según países

LAS MULAS CABERNET SAUVIGNON ROSÉ Es un vino con un delicado color cereza suave. Aroma fresco que recuerda a frutas rojas y negras. Paladar intenso y con delicada acidez. Postgusto fresco y prolongado. Es ideal con la comida oriental, pero también es bueno como aperitivo o acompañado de pastas y ensaladas. D.O. Valle Central Variedades: Cabernet Sauvignon Servicio: 10/12º Disponibilidad: Segun paises.


SIN TIPICIDAD NO HAY GRAN VINO. Por Claudio Innes. Master Sommelier - México El mercado del vino en el mundo se ha multiplicado exponencialmente sin duda debido a la excelente labor de quienes difunden la cultura del vino así como de las casas productoras del mismo. Cada día es mas notorio esto, sobre todo en países en donde, por alguna u otra razón el consumo del vino era limitado y exclusivo para las clases socio económicas y socio culturales mas altas. Este fenómeno no solamente se limita a las grandes ciudades cosmopolitas que en la mayoría de los países existen sino que también el fenómeno se ve cada vez más frecuentemente en las pequeñas ciudades provinciales. El vino esta de moda en el mundo entero. Indudablemente esto ha generado una demanda enorme y las grandes compañías productoras han buscado la manera de satisfacerla y de, por supuesto, incrementar sus ganancias. Desgraciadamente esta demanda creciente ha afectado directamente a uno de los conceptos más valiosos en el mundo del vino: la tipicidad.

LA TIPICIDAD DE UN VINO Conocemos como “tipicidad en el vino” a aquel conjunto de características que son otorgadas por el “terroir” así como por algunas prácticas ancestrales y que son privativas de algunas regiones. Aquello que hace a los vinos diferentes a todos los demás. Sus características propias, es

decir, su identidad. Esto solo se puede lograr respetando las condiciones naturales de las tierras y la práctica de algunos métodos que si bien resultan frecuentemente más complicados y riesgosos, conforman la identidad de aquellos productos elaborados artesanalmente. Lo complicado aquí es encontrar el justo balance entre servirse de la mejor manera posible de la tecnología y de las ventajas de un mercado en expansión sin comprometer la tipicidad de los vinos. El dilema que se plantean los profesionales del medio es entonces el de producir vinos que le parezcan agradable a la mayoría de los consumidores o producir vinos que, por sus características únicas, ostenten cualidades que solo los conocedores aprecian y valoran. Como menciono anteriormente, la mejora en la tecnología también es un factor determinante que ha favorecido en los últimos años la producción de más y mejores caldos. El exceso de oferta aunado

a estos factores, ha contribuido a que cada vez lleguen a nuestras mesas vinos de indudable calidad y a precios muy accesibles para la mayoría de los consumidores. El problema que esto implica es entonces que las grandes productoras buscan obtener vinos que si bien cumplen con las normas de calidad e higiene, resultan siempre parecidos entre ellos y se rigen mas por las tendencias o modas que el mercado impone que por la búsqueda de vinos únicos, tipificados.

MARCAR LAS TENDENCIAS Tampoco podemos olvidar que algunos líderes de opinión han provocado intencionalmente o no, que sus seguidores homologuen sus gustos con aquellos de los “expertos” en el tema y que las casas productoras busquen a toda costa vinos que por ser afines a estas tendencias, se venderán más fácilmente. Es así como surgen las etiquetas que año con


año son iguales y que como lo dije anteriormente, si no faltan de calidad, tampoco tienen tipicidad. De ninguna manera pretendo minimizar ni los esfuerzos ni la valiosa aportación de los productores masivos al mundo y a la cultura del vino. Yo mismo, como estoy seguro que el resto de aquellos que nos llamamos “amantes del buen vino”, he consumido estos vinos que considero “de transición” y que son definitivamente un paso obligado hacia la apreciación de tan noble producto. Por otro lado, creo también que quienes suben de un nivel a otro en el conocimiento de la materia, deben forzosamente considerar la tipicidad de los vinos como un factor determinante para una justa valoración de éstos. Pero ¿cómo acceder a estos productos artesanales? Afortunadamente hoy en día la mayoría de las bodegas, hasta las más pequeñas y recónditas cuentan con sitios de internet en los que relatan información relevante que va desde el número de botellas que producen hasta los métodos de cultivo y vinificación que practican. Personalmente me inclino por aquellos que llevan a cabo métodos de cultivo amigables al medio ambiente y métodos de vinificación que utilizan la menor cantidad de químicos añadidos.

LA PERSONALIDAD DE UN BUEN VINO Es necesario entonces, que los interesados en el mundo del vino comprendamos que cada vino debe de ser diferente de los demás y que si bien, poseemos un gusto o predilección personal, debemos de valorar los caldos que representen las características únicas del lugar que los vio nacer.

Debemos acercarnos a los pequeños distribuidores que conozcan a fondo las características particulares de cada uno de sus vinos y para aquellos que tenemos la fortuna de vivir en regiones en donde se siembra la vid y se producen vinos, les recomiendo visitar las bodegas que además, casi siempre nos reciben con los brazos abiertos y con alegría de compartir con el público el fruto de su esfuerzo.

Los invito entonces, apreciados lectores a preferir los vinos de pequeñas casas sobre aquellos de producciones masivas, que además nos ofrecen sorpresas año con año aún y cuando la etiqueta sea la misma y de esa manera apreciarán más fácilmente el tan repetido y valorado concepto de la tipicidad de un vino. A estos vinos, incluso, nos permitimos llamarles “vinos de autor”.


PARA LA MEJOR BEBIDA, LA MEJOR COPA Recipientes adecuados para servir mejor los vinos y espumosos.

Los franceses, que cuidan celosamente tanto sus manjares como sus vinos, y que han hecho del servicio de la mesa un verdadero rito, han estudiado un tipo de copa adecuado para cada vino. En nuestro ánimo de superar los majestuosos ritos del mejor servicio, proponemos algunos consejos para que este ritual que debe practicar el sommelier, el mesero y el barman, pueden ayudar a que el final de una copa sea el inicio de una buena relación con el cliente satisfecho que visitará sin duda de nuevo nuestro establecimiento. España ya hemos llegado a esa escrupulosa discriminación de los vinos, sin embargo existen unas normas de tipo general que deben cumplirse, si se quiere servir los vinos de modo correcto. En resumen, las normas fundamentales son estas: La copa ideal debe ser grande, fina, ligera y equilibrada, preferible de cristal. La copa en forma de balón conviene a todos los vinos. La base de la copa debe ser circular y limpia de ornamentos, la columna, pié o fuste, cilíndrico y alto, con suficiente superficie para sujetar la copa con delicadeza. La altura total de la base y la columna debe ser

algo menor que la de la copa propiamente dicha. El vidrio o cristal con el que está‚á fabricada la copa debe ser absolutamente transparente, sin facetas, grabados o fantasías que impidan apreciar la transparencia inmaculada del vino o del líquido que contienen. La copa o recipiente contenedor debe ser totalmente incolora para poder contemplar el color del vino en toda su pureza. Las copas verdes que infortunadamente se utilizan en algunos lugares para servir los vinos blancos deben desecharse, pues sólo lo pueden justificarse cuando traten de encubrir algunos vinos cuya transparencia no está lograda. No merecen ni un comentario las copas rojas que para el vino tinto pueden encontrarse en el comercio en algunos países, excepto como decoración, no son recomendables si deseamos visualizar correctamente el aspecto del vino y disfrutar de sus matices. Los vinos generosos, andaluces, especialmente los llamados finos y las manzanillas, se sirven en los típicos “catavinos”, copas de cristal fino con un recipiente alto y estilizado, más o menos panzudo, peana redonda y tallo cilíndrico, que son los recipientes que se utilizan en las bodegas jerezanas para catarlos vinos. Los vinos de Jeréz, olorosos, vinos pasificados, Oportos, Tokay, o similares, se suelen presentar en las


copas que se usan habitualmente para los vinos de postre, finas, altas y con recipiente de menor tamaño para su contenido. Los “chatos” populares en muchas regiones de España y América, se presentan en gruesos vasos de vidrio de fondo macizo que casi ocupa un tercio de la altura total del recipiente. A estos vasos se les llama popularmente “chiquitos” y se emplean también para servir el vino de copeo. Algunos vinos gallegos, especialmente el Ribeiro tinto, de intenso color granate, se sirven en pequeños tazones de loza blanca, denominados “cuncas”. Respetamos su singularidad ya que ofrecen un valor histórico y de identidad. No obstante, en la alta gastronomía ya no suelen usarse. Los vinos espumosos, como el Cava, el Champagne, Spumanti, se suelen servir en las copas de vidrio o fino cristal transparente, llamadas “flautas” o de “tulipa”. Son altas, profundas y de boca estrecha, que retienen mejor el carbónico del vino y permiten visualizar el rosario ascendente de finas burbujas de carbónico. Cualquiera que sea la copa empleada para servir vino, nunca se debe llenar completamente, sino, como máximo, dos tercios del mismo. De esta manera, al quedar retenidos los vapores aromáticos que se desprenden del vino en el espacio vacío, penetran por la nariz del bebedor al apurar éste la copa, intensificándose así el aroma del vino. Una buena presencia en la mesa será siempre agradecida y distingue, no tan sólo al sommelier. En casa, en encuentro con amigos, en una cena especial, siempre la copa adecuada será sin duda la primera razón para asegurar la degustación perfecta de su contenido, sea cual sea, en vinos y en todo tipo de bebidas. Vale la pena recordarlo.


GYOKURO, CÍRCULO ARGENTINO DEL TÉ Primeros egresados en Gyokuro Círculo Argentino del té.

Gyokuro nació con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante en Argentina del cultivo de Camellia Sinensis, en Misiones. En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo  después del agua, entre las actividades de Gyokuro está el curso de “Sommelier de Té” y el de “Maestro de Té”, que se puede realizar en forma presencial o a distancia, los mismos están a cargo del sommelier Horacio Bustos, precursor de las catas de Aguas en Argentina, y Miembro de Honor de la Academia de las Aguas, con sede en España y miembro de la European Tasters Waters. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase. En este sentido, se realizarán, entre otras actividades,  catas y degustaciones de tés de diferentes países y de cada una de las variedades de té,  con el posterior análisis, a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos. Los tés de Gyokuro se preparan con Agua de las Misiones Gourmet , Premio al Sabor Superior 2014. Los cursos de Gyokuro están avalados por la Escuela Española de Sommeliers y la Academia de las Aguas. Primeros egresados en Gyokuro Círculo Argentino del té. En el Día Internacional del té, felicitaciones a los primeros 10 egresados Promoción 2014, en Gyokuro Círculo Argentino del té. Un brindis por cada uno de ellos!! Unas instalaciones modernas, amplias y luminosas, permiten a los alumnos poder realizar las distintas tareas en el aprendizaje

de estas especialidades de Gyokuro Círculo Argentino del Té.. Los egresados practican todas las artes y rituales con el uniforme tradicional, diseñado y confeccionado especialmente en seda, como puede apreciarse en las fotografías de cada uno de ellos en practicas, así como a su director y fundador Horacio Bustos.


revista sommelier 108  

Información para el profesional del sector restauración. El mundo del vino, últimos cursos de formación. Sommeliers de México, Ecuador y Gua...

revista sommelier 108  

Información para el profesional del sector restauración. El mundo del vino, últimos cursos de formación. Sommeliers de México, Ecuador y Gua...

Advertisement