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Les champignons
MATSUTAKE Ce champignon marron foncé à très gros pied est cueilli avant que son chapeau ne s'évase. Le matsutake - dont le nom signifie « champignon des pins» - est le symbole de l'automne pour les Japonais. Pour les connaisseurs, l'automne ne passe jamais sans goûter un matsutake gohan (riz au matsutake) ou un dobinmishi (soupe au matsutake). Il pousse dans des bois de pins rouges. On compare parfois ce champignon au cèpe d'Europe, mais il est plus délicat et beaucoup plus rare et, en conséquence, très onéreux. C'est, sans conteste, le roi des champignons japonais lVIalheureu sement, le matsutake ne se fait pas sécher, on le trouve donc difficilement hors du Japon. Cependant, en pleine saison, il est possible d'acheter des matsutake frais dans les très bonnes épiceries japonaises.
Arôme et saveur Le matsutake est connu pour son parfum caractéristique de pin et sa saveur exquise. Son pied épais a une texture gluante mais très croquante. Utilisation Le matsutake doit être cuit très légère ment car il perd vite son arôme. Tradition nellement, on le fait griller rapidement sur un feu de charbon de bois, puis on le déchire avec les doigts pour le déguster accompagné d'une sauce parfumée aux agrumes. Il est également possible de le cuire à l'étouffée en papillotes, avec une goutte de saké, sur le barbecue. Les cuissons à la soupe claire, dobinmishi, et avec le riz, matsutake gohan, sont deux méthodes légères qui sont parfa itement ada ptées aux matsutake. Préparation et cuisson Il vaut mieux éviter de laver les matsutake, contentez-vous de les essuyer simplement avec un tor chon humide ou rincez-les rapide ment. N'enlevez que la partie dure du pied à 1 ou 2 centimètres de la base. A la différence d'autres champignons, on mange le pied des matsutake, que l'on
peut tra ncher ou effi ler su r la longueu r. Faites attention de ne pas trop laisser ces champignons.
Conservation Plus longtemps vous les garderez, plus les matsutake perdront de leu r saveur. Il faut donc les man ger le plus vite pos sible, en tout cas, pas plus de trois jours après l'achat. SHIMEJI Le shimeji est un autre champignon très apprécié. Il pousse en automne, en bouquets ou en cercles, sous les arbres comme les nara (chênes japo nais) ou les pins rouges. Il en existe de nombreuses espèces; la plus commune a un chapeau gris clair de 3 à 10 centimètres de diamètre. Une autre variété, appelée shaka shi me}i, possède des petits chapeaux et des
ci-dessous: Les shaka shimeji sont des champignons célèbres à travers le monde pour leur étonnante forme très caractéristique.
ci-dessus: Les pleurotes ont une consistance similaire à celle des shimeji et peuvent les remplacer, si nécessaire.
pieds courts qui poussent collés les uns aux autres, ce qui leur donne un aspect très caractéristique. On trouve ces cham pignons en Occident, dans les épiceries asiatiq ues.
Arôme et saveur Le shimeji est un champignon qui a peu d'arôme et une saveur médiocre. Il est plu tôt apprécié pour sa consistance, qui res semble à celle des pleurotes.
Préparer des shimeji
Lavez les champignons et coupez la base dure. Séparez les gros blocs en bouquets plus petits.