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LES CHAMPIGNONS
Dans un pays assez humide et chaud, couvert aux trois quarts de montagnes, les champignons poussent en abondance et sont cuisinés quotidiennement. En dehors des plus connus, présentés ci dessous, on trouve les équivalents japonais des champignons européens comme le hiratake (famille des pleurotes) , l'amigasa take (morille), l'amitake (bolet) et l'anzu take (chanterelle), ainsi que de nombreuses variétés loca les. La plupart des champignons contien nent essentiellement de l'eau, mais ils sont aussi riches en vitamines D, B2 et en fibres végétales. Certains ont un umami (saveur riche) très caractéristique et sont utilisés pour confectionner des bouillons. SHIITAKE FRAIS Signifiant « cham pignon de shii (arbre) », le shiitake est a ussi conn u improprement sous le nom de « champignon chinois », bien qu'il provienne du Japon. Le shiitake pousse dans la nature, deux fois par an, au printemps et à l'a utomne, sous des arbres com me le shii (Pasania cuspidata), le chêne et le châtaignier. De nos jours, il est également cultivé. C'est un aliment diété tique connu pour sa capacité à réduire le cholestérol dans le sang Il existe différentes sortes de shiitake, mais les meilleurs possèdent un c hapeau
ci-dessous: Lorsque vous achetez des shiita ke, recherchez ceux qui ont un chapeau brun foncé velouté.
brun foncé, velouté , d'environ 5 centi mètres de diamètre, et sont ouverts à 70 80 %. Le donko (littéralement « champi gnon d'hiver »), qui possède une petite tête foncée et crevassée , est le roi des shiitake. On l'appelle également « shiitake fleur ", en raison des motifs dessinés par les cre vasses sur son chapeau . Depuis qu 'on les cultive, les shiitake séchés so nt disponibles dans le monde entier, mais on en trouve aussi des frai s en dehors du Japon , ce qui est une bonne nouvelle pour les amateurs.
Shiitake grillés à la moutarde
1 Enlevez toute trace de terre avec Arôme et saveur Le shiitake frai s possède un arôme boisé caractéristique et une saveur légèrement acide . Il a une texture douce et glissante, qui ajoute à so n exquise qualité. Séché , son goût s'intensifie. Utilisation On a tendance à employer les shiitakefrais pour leur délicatesse; ils absorbent, plus qu'ils ne dominent, la saveur des autres ingrédients. Les shiitake so nt l'un des accompa gnements courants de s plats à base de viande - habituellement du bœuf - et de légumes, comme le shabu shabu (fondue de bœuf) et le sukiyaki (bœuf et légumes cuits dans une sau ce shoyu). On peut aussi les préparer au barbecue, ou les enrober de pâte à beignets et les faire frire en tempura.
un morceau de papier absorbant humide et coupez la partie la plu s dure du pied avec un couteau.
2 Mettez les champignons sur un gril à feu moyen ou un barbecue, 1 à 2 min de chaque côté. On peut aussi les cu ire à la poêle. Chauffez celle-ci avec un peu d 'h uile, puis faites griller les champignons à feu moyen. Servez-les avec de la moutarde et du shoyu.
Préparation et cuisson Avec un morceau de papier absorbant humide, enlevez toute trace de terre et cou pez la partie la plus dure du pied . Lorsqu 'ils sont utilisés entiers, une cro ix décorative est so uvent taillée dan s leurs chapeaux. Les shiitake frais se ramolli ssa nt très rapi dement, il faut surveiller attentivement leur cuisson. Conservati 0 n Choisissez des shiitake frais avec le bord du chapeau roulé. Celui-ci s'évase et devient mou en quelques jours. Conservez-les dans le co mpartiment à légumes du réfrigérateur.