Die Vorteile fermentierter Nahrungsmittel

Joghurt, Sauerkraut & Co.

Warum fermentierte Nahrungsmittel im Trend sind

Bakterien und andere Mikroorganismen wie Hefepilze sind bei weitem nicht immer schädlich, viele von ihnen sind sogar ausgesprochen nützlich. Etwa die Mikroorganismen, die auf unserer Haut oder im Darm leben und zum Beispiel dazu beitragen, den Säureschutzmantel der Haut aufrechtzuerhalten. Außerdem erhöhen Mikroorganismen durch Fermentation die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln. Sauerkraut und Joghurt sind Paradebeispiele dafür. Bei der Fermentation wandeln zum Beispiel Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um – sie verdauen unsere Nahrung sozusagen vor, wodurch diese länger haltbar und oft auch besser verdaulich wird. Das bringt weitere Vorteile: Nahrungsmittel und die in ihnen enthalten Nährstoffe sind nicht nur zu bestimmten Saison-Zeiten, sondern das ganze Jahr über verfügbar. Auf Schiffsreisen wurde früher zur Vorbeugung der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut zum Beispiel Sauerkraut mitgeführt, das durch die Fermentation eine lange Haltbarkeit bekommt.

Wie geht das mit dem Fermentieren?

Fermentieren ist ganz einfach: Zerkleinertes Gemüse etwa wird mit Salz vermischt oder in Salzlake getaucht. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Daraufhin beginnen die Bakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen, unter Luftabschluss, bei Zimmertemperatur die in den Nahrungsmitteln vorkommenden Zuckerarten in Milchsäure umzuwandeln. Die Nahrungsmittel bekommen dadurch nach einigen Tagen bis Wochen einen säuerlichen Geschmack. Um die Fermentation zu stoppen, müssen die Lebensmittel gekühlt werden.

Fermentierte Nahrungsmittel und die Gesundheit

Fermentierte Nahrungsmittel werden immer beliebter, vor allem, weil viele Anhänger der Fermentation der Ansicht sind, dass die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Mikroorganismen sich positiv auf die Gesundheit auswirken. So sollen sie die Vielfalt der im Darm lebenden Bakterien erhöhen und sich damit etwa günstig auf das Immunsystem auswirken. Möglicherweise ist da durchaus was dran, doch lässt sich ein direkter Zusammenhang zwischen Mikroorganismen, die mit selbstfermentierten Nahrungsmitteln aufgenommen werden, und einem gesundheitlichen Nutzen in der Regel nicht nachweisen. Einer der Gründe: Die Nahrungsmittel, die fermentiert werden, sind – abhängig von der Anbauregion etwa – mit ganz unterschiedlichen Mikroorganismen besiedelt. Es ist also nicht möglich festzustellen, welche Mikroorganismen durch den Verzehr fermentierter Speisen tatsächlich in den Körper gelangen.

Doch unabhängig davon ist die Fermentation eine Bereicherung: Sie verleiht Nahrungsmitteln einen ganz besonderen Geschmack, außerdem enthalten viele fermentierte Nahrungsmittel zahlreiche Vitamine und Ballaststoffe und sind schon deshalb gut für die Gesundheit.