Fermentierte Nahrungsmittel

Joghurt, Sauerkraut & Co.

Warum fermentierte Nahrungsmittel im Trend sind

Bakterien und andere Mikroorganismen wie Hefepilze sind bei weitem nicht immer schädlich, viele von ihnen sind sogar ausgesprochen nützlich. Etwa die Mikroorganismen, die auf unserer Haut und im Darm leben und zum Beispiel dazu beitragen, den Säureschutzmantel der Haut aufrechtzuerhalten. Außerdem erhöhen Mikroorganismen durch Fermentation die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln. Sauerkraut und Joghurt sind Paradebeispiele dafür. Bei der Fermentation wandeln zum Beispiel Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um – sie verdauen unsere Nahrung sozusagen vor, wodurch sie länger haltbar und oft auch besser verdaulich wird. Das bringt weitere Vorteile: Nahrungsmittel und die in ihnen enthalten Nährstoffe sind nicht nur zu bestimmten Zeiten, sondern das ganze Jahr über verfügbar. Auf Schiffsreisen wurde früher zur Vorbeugung der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut zum Beispiel Sauerkraut mitgeführt, das durch die Fermentation eine lange Haltbarkeit bekommt.

Wie geht das mit dem Fermentieren?

Fermentieren ist ganz einfach: Zerkleinertes Gemüse etwa wird mit Salz vermischt oder in Salzlake getaucht. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse. Daraufhin beginnen die Bakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen, unter Luftabschluss die in den Nahrungsmitteln vorkommenden Zuckerarten bei Zimmertemperatur in Milchsäure umzuwandeln. Die Nahrungsmittel bekommen dadurch nach einigen Tagen bis Wochen einen säuerlichen Geschmack. Um die Fermentation zu stoppen, müssen die Lebensmittel gekühlt werden.

Fermentierte Nahrungsmittel und die Gesundheit

Fermentierte Nahrungsmittel werden immer beliebter, vor allem, weil viele Anhänger der Fermentation der Ansicht sind, dass die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Mikroorganismen sich günstig auf die Gesundheit auswirken. So sollen sie die Vielfalt der im Darm lebenden Bakterien erhöhen und sich damit etwa günstig auf das Immunsystem auswirken. Möglicherweise ist da durchaus was dran, doch lässt sich ein direkter Zusammenhang zwischen Mikroorganismen, die mit selbstfermentierten Nahrungsmitteln aufgenommen werden, und einem gesundheitlichen Nutzen in der Regel nicht nachweisen. Einer der Gründe: Die Nahrungsmittel, die fermentiert werden, sind – abhängig von der Anbauregion etwa – mit ganz unterschiedlichen Mikroorganismen besiedelt. Es ist also nicht möglich festzustellen, welche Mikroorganismen durch den Verzehr fermentierter Speisen tatsächlich in den Körper gelangen. Hinzu kommt: Bei der Passage durch den Magen werden viele Mikroorganismen von der Magensäure abgetötet. Es ist somit ebenfalls nicht klar, welche Bakterien den Weg bis in den Darm überleben und welche nicht.

Doch unabhängig davon ist die Fermentation eine Bereicherung: Sie verleiht Nahrungsmitteln einen ganz besonderen Geschmack, außerdem enthalten viele fermentierte Nahrungsmittel zahlreiche Vitamine und Ballaststoffe und sind schon deshalb gut für die Gesundheit.

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Kimchi

Zutaten:

1 Chinakohl, 1 l Wasser, 4 Esslöffel Meersalz

Zubereitung:

1. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, den

Kohl längs halbieren und den Strunk entfernen. Den Kohl anschließend in mundgerechte

Stücke schneiden. 2. Das Wasser in einer Schüssel mit dem Salz vermischen, die Kohlstücke hinzufügen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen, bis der

Kohl leicht weich geworden ist. Anschließend den Kohl aus der Lake nehmen, mit frischem

Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Kimchi-Paste

Zutaten:

250 ml Wasser, 3 Esslöffel Reismehl, 4–6 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm), 1 Apfel, 1 Esslöffel Fisch- oder Sojasoße, 3 Esslöffel koreanisches Chilipulver (Gochugaru) oder Chiliflocken, 1 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Für die Paste das kalte Wasser mit dem Mehl in einen Topf geben und unter ständigem Umrühren erhitzen, bis die Mischung sämig geworden ist. 2. Den Knoblauch, den Ingwer und den Apfel schälen, klein hacken und mit einem Pürierstab pürieren. Die Fisch- oder Sojasoße und das

Chilipulver hinzufügen und mit der Reismehlmischung vermengen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Den vorbereiteten Chinakohl mit der Paste gut vermischen. 3. Das Kimchi in ein ausreichend großes Glas füllen und festdrücken, sodass sich keine Lufteinschlüsse in der Mischung befinden. Einen

Deckel auf das Glas legen, das Glas darf jedoch nicht fest verschlossen werden und zwischen

Kimchi und Deckel sollte ein Abstand von 2–3

Zentimetern bleiben, weil bei der Fermentierung Gase entstehen. 4. Bei Zimmertemperatur das Kimchi nun 4 Tage fermentieren lassen, bis es verzehrfertig ist. Im

Anschluss im Kühlschrank aufbewahren.