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Ano XVII – Mai/Jun 2012 - nº 96 – R$ 18,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250

EMBALAGEM CO MO E SCO LH E R A Q UE VE N DE MA IS

EXPOMAQ O que vai a contecer

FISPAL

Te c no l o g ias e m exp osiç ã o


Editorial Ano XVII – nº 96 – maio/junho 2012 www.revistalaticinios.com.br ISSN 1678-7250

Prezado Leitor, Entramos em fase de grandes eventos para o setor de laticínios, feiras, congressos nacionais e internacionais, seminários, entre outros, que oferecem aos players da cadeia produtiva do setor oportunidades para ampliação de conhecimento, contato com novas tecnologias, seja em equipamentos, soluções inovadoras em ingredientes e outras áreas contempladas por esses eventos. Entre as principais mostras, está a Expomaq 2012 e já nos preparamos para trazer informações da maior feira brasileira para laticinistas. No mês de junho, acontece a 28ª Fispal Tecnologia, a maior feira direcionada às áreas de embalagens, processos e logística para as indústrias de alimentos e bebidas da América Latina, trazendo novidades desses segmentos fundamentais para o setor de laticínios. Neste ano, a organização do evento ampliou as ações ao reunir especialistas das indústrias de alimentos e bebidas para discutir os principais desafios para o setor. Confira em matéria sobre a mostra as áreas escolhidas para os congressos técnicos incorporados à feira de tecnologia. Nossa próxima edição trará cobertura do evento, selecionando para nossos leitores as principais inovações e lançamentos expostos na mostra. A escolha da embalagem interfere diretamente no sucesso de produtos alimentícios e, em matéria de capa desta edição, falamos da importância do conhecimento de conceitos e tecnologias disponíveis no momento de projetar embalagens para o moderno e exigente consumidor brasileiro. Fundamentamos os conceitos em informações do documento Brasil Food Trends 2020 (BFT 2020) e trabalho de pesquisadora do Centro de Tecnologia de Embalagem (CETEA) do Ital, instituto que participa do projeto do BTF 2020 por meio da Plataforma de Inovação Tecnológica. Em matéria sobre Máquinas e Equipamentos, mostramos alguns desenvolvimentos de empresas brasileiras do setor e das dificuldades atuais enfrentadas por esse segmento para colocar seus produtos no mercado nacional. Abrindo um canal para divulgação dos trabalhos de profissionais das áreas acadêmicas e de pesquisas e desenvolvimento das empresas, trazemos artigos técnicos, como “Propriedades benéficas à saúde das proteinas de soro e frações de soro”, da engenheira de alimentos Tatiana Penteado Durelli, da US Dairy Export Council; Qualidade do leite cru, antes e após o processo UltrafreshTM, de Luiz Francisco Prata et al, professor adjunto do Departamento de Medicina Veterinária, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Unesp e Requeijão Culinário - Aspectos históricos, de mercado e tecnológicos, elaborado por pesquisadoras científicas do Tecnolat/ITAL. Esperamos que nossos leitores aproveitem estes meses frutíferos em oportunidades para reciclagem em novidades para o mercado de lácteos. De nossa parte, estaremos acompanhando eventos que contribuem para trazer informações atualizadas para a revista.

Boa leitura! Luiz Souza Diretor e Editor

Diretor e Editor Luiz José de Souza luiz.souza@revistalaticinios.com.br Redação Juçara Pivaro jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br Publicidade Luiz Souza Carolina Senna carolina.senna@revistalaticinios.com.br Daiane Domingues daiane.domingues@revistalaticinios.com.br Atendimento Ana Carolina Senna de Souza carolina.senna@revistalaticinios.com.br Capa Imagem de arquivo Diagramação Rafael Murad Assinatura Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições) Número avulso - R$ 18,00 Comitê Editorial Airton Vialta – DG/Ital Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria Antônio Fernandes de Carvalho – UFV Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM Sebastião César Cardoso Brandão – UFV

Outra publicação: SETEMBRO EDITORA Ed. Green Office Morumbi Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402 Portal do Morumbi CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil Tels.: (11) 3739-4385 / 8141-3274 / 2307-5561 / 2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574 atendimento@revistalaticinios.com.br As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios. Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br


SUMÁRIO

u Entrevista: Queijos – A conquista de mais fatias do mercado -------------------------------------------------------- 6 u Empresas e Negócios: Veja quem movimentou os negócios lácteos no último bimestre --------------------- 14 u Máquinas e Equipamentos: Tecnologia brasileira inova para setor de laticínios -------------------------------- 28 u Fispal Tecnologia 2012 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 34 Matéria de Capa u Embalagem: A arte necessária de comunicar conceitos --------------------------------------------------------------- 22 u Mercado: Tetra Pak Dairy Index ----------------------------------------------------------------------------------------------- 42 u Qualificação: NATA – Ensino com foco no mercado ---------------------------------------------------------------------- 44 u Painel --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 48 Fazer Melhor u Qualidade do leite cru - Antes e após o processo UltrafreshTM ------------------------------------------------------- 58 u Propriedades Benéficas à Saúde das Proteínas de soro e Frações de Soro ---------------------------------------- 66 u Evolução das culturas para a fabricação de queijo Prato no Brasil -------------------------------------------------- 68 u Requeijão culinário - Aspectos históricos, de mercado e tecnológicos -------------------------------------------- 70

ANUNCIANTES

4

Akso

47

Fortress

37

Nova Legislação

55

Água Inox

27

Fermentech

7

M. Cassab

5

Alphataste

48

Feital

36

PZL

50

Anhembi

34

Fibrav

14

Nexira

45

Anhydro

43

Fispal

32

Quinabra

41

Brastókio

26

Fischer Term

49

R Baião

50

Cargill

39

Fortitech

76

Ricefer

49

Cap-Lab

13

Frilat

16

SigCombibloc

2

Cap-Lab

15

Gold Pack

21

Sweetmix

52

Cap-Lab

17

Hidrozon

51

Somarole

44

Cap-Lab

19

Horizonte Amidos

12

Tetra Pak

75

Chr Hansen

9

Injesul

29

Tate Lyle

11

Delgo

35

Intermarketing

23

Tecnolat

56

Entelbra

18

Jandaplast

25

Vivare

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entrevista

Queijo A conquista de mais fatias no mercado Cícero de Alencar Hegg fala do progresso na produção de queijos no Brasil, da evolução das indústrias e da atual diversidade de tipos oferecidos aos diferentes perfis de consumidor brasileiro. Fatores que contribuíram para o crescimento do consumo e colocaram o produto entre as categorias mais procuradas pelos consumidores. Hegg é o atual diretor de relações Institucionais da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo). Engenheiro e diretor da empresa de Laticínios Tirolez, foi fundador da ABIQ e seu primeiro presidente. Há mais de duas décadas, tem desempenhado papel de profissional atuante em prol das causas do setor.

Cícero de Alencar Hegg

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entrevista

“Com o aumento da renda, não só uma parcela maior da população está consumindo queijos, como também os brasileiros estão ampliando o hábito de consumo desses produtos em ocasiões diversas, elevando o padrão de exigência e apreciação de tipos mais sofisticados”. Revista Indústria de Laticínios Quais foram a principais mudanças nos últimos anos no segmento de queijos no Brasil? ■ Cícero de Alencar Hegg Se falarmos nos últimos 5 anos, podemos destacar vários fatores, como o crescimento do consumo, devido ao aumento da renda e da pronta ação dos laticínios queijeiros em atenderem à demanda; também houve maior profissionalização das empresas tradicionais do setor e a entrada de alguns grandes grupos de alimentos no segmento, além do aumento de investimentos em tecnologia e controles de qualidade nas plantas produtoras e o lançamento de uma dezena de novos produtos. Houve também a construção de novas unidades industriais para a produção de queijos, com capacidades muito acima das mais antigas. RIL Houve crescimento substancial de consumo de queijos no Brasil? Se possível, cite números da evolução? ■ Cícero de Alencar Hegg Se considerarmos a fabricação de queijos em laticínios com inspeção federal (SIF), estimamos que, em 2007, o consumo foi de 2,5 kg/ habitante e, em 2011, esse consumo está ao redor de 4 kg/habitante. O aumento foi tanto direto, com a compra de queijos nos canais de autosserviço e canais tradicionais, além de indireto, com o crescimento do consumo de queijos como ingredientes, pelo foodservice, que tem crescido acima de 10% por ano. Soma-se ao volume nacional produzido, o expressivo crescimento das importações nesses últimos 2 anos, da ordem de 142%! Em 2009, foram 16.021 toneladas contra 38.783 ton em 2011, um absurdo, considerando-se as condições de preços aviltados quer por câmbio, por custos de produção e, mesmo de comercialização, sem as despesas extras imputadas aos fabricantes nacionais. RIL Quais os principais progressos e transformações que ocorreram no setor produtivo nos últimos anos? ■ Cícero de Alencar Hegg É possível citar grandes mudanças no setor produtivo, desde maiores exigências no controle da matéria-prima leite, de controles durante os processos produtivos, como

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introdução de Boas Práticas de Produção, controles de CCS (Concentração de Células Somáticas), entre outros, aumento do pagamento de leite por qualidade, até investimentos em equipamentos mais automatizados e complexos de produção. Além disso, também devemos citar novos equipamentos para embalagens, visando acrescentar qualidade, produtividade e modernidade aos produtos. RIL Os fabricantes têm absorvido novas tecnologias? O acesso a essas tecnologias requerem investimentos altos de forma que laticínios de pequeno e médio porte têm dificuldade em atualizar suas unidades produtoras? ■ Cícero de Alencar Hegg Há uma ampla gama de melhorias que podem ser introduzidas em laticínios pequenos ou grandes. Também, nos últimos anos, houve uma maior oferta de crédito. “Os laticínios queijeiros precisam estar conscientes de que é preciso evoluir e cada um tem como implantar melhorias de acordo com seu tamanho.” Mesmo que não tenham times próprios para buscar inovações, os laticínios devem se valer das equipes técnicas da Embrapa, Imater, do Sebrae, das empresas fornecedoras de insumos e também da própria Abiq que tem promovido vários seminários e simpósios para aproximar a indústria de queijos das novas tecnologias. RIL É possível observar que a variedade de queijos oferecidos no mercado tem aumentado significativamente nos últimos anos. Que fatores contribuíram para que novos produtos, inclusive, mais sofisticados passassem a ser fabricados no Brasil? ■ Cícero de Alencar Hegg O mercado brasileiro tem uma variedade grande de famílias de queijos, graças a uma tradicional boa herança europeia no setor, como os tipos mussarela, prato, gouda, provolone, provola, mofos brancos, e gorgonzola, por exemplo, e, mais recentemente, graças à introdução de queijos de tradição norte americana, tais como fatiados fundidos, cream cheese, cottage, por exemplo. Todos esses, sem falar na criatividade brasileira, que expandiu a oferta de queijos minas frescal em variações, expandiu também o consumo de requeijão saborizados, consumo de queijo

de coalho e que introduziu queijos, como o creme de ricota, queijos com fibras e probióticos. Com o aumento da renda, não só uma parcela maior da população está consumindo queijos, como também os brasileiros estão ampliando o hábito de consumo desses produtos em ocasiões diversas, elevando o padrão de exigência e apreciação de tipos mais sofisticados. RIL Com relação à concorrência de produtos importados, com câmbio favorável à importação, os fabricantes brasileiros enfrentam dificuldades em vender seus produtos frente aos importados? ■ Cícero de Alencar Hegg Queijos importados diferenciados sempre estiveram no mercado brasileiro e até contribuíram para aumentar a experimentação de tipos diferentes e a criação de hábitos de consumo, favorecendo novos tipos de queijo que nosso mercado consumidor vem assumindo. Os queijos de mofo branco constituem um exemplo dessa influência. Entretanto, o que aconteceu “Do último ano para cá, foi uma entrada absurda de queijos importados especialmente do MERCOSUL, similares aos produzidos aqui, não só favorecidos pela vantagem cambial, como também por um custo de leite subsidiado que entrou burlando a cota de importação de leite estabelecida entre os países parte.” Por outro lado países do MERCOSUL dificultaram a entrada de queijos em seus mercados internos. A ABIQ e outras entidades lácteas apresentaram vários dados à Câmara Setorial do Leite e ao Ministério do Desenvolvimento, da Indústria e Comércio Exterior. Como medida de equilíbrio comercial, felizmente, na segunda quinzena de maio, o MDIC (Ministérios do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior), introduziu o licenciamento não automático para a importação de vários perecíveis inclusive de queijos, o que deve trazer estabilidade ao mercado nacional.


“A categoria de ”Frios, Laticínios e Congelados”, com 13,8% de participação nas vendas dos supermercados, é a segunda colocada entre os itens dos mais procurados pelos consumidores”. Fonte: Revista Isto É

RIL A ascensão das classes C e D, que favoreceu o aumento de consumo em vários setores da economia, inclusive, de alimentos, interferiu para a expansão de consumo de queijos? Ou o produto ainda tem custo alto para estes novos consumidores? Há pesquisas sobre os tipos de queijos que ganharam mercado nessa faixa de consumo? ■ Cícero de Alencar Hegg Sim, especialmente com queijos considerados de entrada na categoria ou, indiretamente, pelo consumo de alimentos prontos, refeições fora do lar, etc. Temos que lembrar que esse comportamento é normal, pois em alimentos, o consumo cresce não só por renda mas também por hábito. A Revista Isto É, de 21/03/2012 publicou matéria sob o titulo “Como os Brasileiros Gastam”, que traz pesquisa do Ibope Inteligência. Ela revela que a categoria de ”Frios, Laticínios e Congelados”, com 13,8% de participação nas vendas dos supermercados, é a segunda colocada entre os itens dos mais procurados pelos consumidores.

RIL A ABIQ vem realizando seminários em vários estados brasileiros. Qual o motivo que levou a associação a descentralizar seus eventos? ■ Cícero de Alencar Hegg Porque a Abiq compreendeu a expansão geográfica significativa das bacias leiteiras e dos laticínios dedicados à produção de queijos. As empresas saíram para além do eixo Minas /Goiás, foram para o Rio Grande do Sul, para Santa Catarina, foram também para Rondônia, para o sul do Pará e, agora, estão crescendo também no Nordeste. A nossa visão é que ao descentralizar a atuação da Abiq, levamos a divulgação de novas tecnologias e de inovações a todas as áreas produtoras de queijo e também aprendemos cada vez mais sobre esses mercados pelo Brasil afora. Pretendemos assim contribuir para preparar as indústrias queijeiras brasileiras a produzirem mais e melhor e estamos podendo divulgar o importante trabalho que a ABIQ faz em prol de todo o setor.

RIL Um dos grandes desafios no setor de leite e derivados é a melhoria da qualidade da matéria-prima. Quais as ações e cuidados dos fabricantes de queijos para evitar que problemas com o leite interfiram na qualidade de seus produtos? ■ Cícero de Alencar Hegg Para os queijeiros, o controle da matéria- prima é o maior desafio, pois não é fácil produzir queijos com padrão constante de qualidade com uma matéria-prima que varia diariamente. Muitas empresas já compreenderam que é necessário: apoio aos produtores de leite no manejo do rebanho e na implantação de boas práticas e a instalação de tanques resfriadores. Sabem também que ao usar o GPS nas suas rotas, pagar por qualidade, levar controles de qualidade a sério e investir em novas máquinas e processos, resulta na melhoria da qualidade dos queijos e também no aumento da produtividade. Não há dúvida de que ainda temos um bom caminho a percorrer, mas é uma tarefa árdua que os queijeiros têm que enfrentar continuamente.

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entrevista “As exportações de queijo brasileiros, no momento, são baixas porque o preço interno do leite e as taxas de câmbio tem diminuído a competitividade da indústria exportadora. Mas, isso não significa que não tenhamos qualidade para exportar”. RIL A exportação de queijos brasileiros é significativa? Quais os fatores que impedem crescimento nas exportações? Consumo interno absorve aprodução? Câmbio? Outras causas? ■ Cícero de Alencar Hegg As exportações de queijo brasileiros, no momento, são baixas porque o preço interno do leite e as taxas de câmbio tem diminuído a competitividade da indústria exportadora. Mas, isso não significa que não tenhamos qualidade para exportar. Temos várias empresas com plantas habilitadas e, tão logo haja, condições mais favoráveis, além de atender ao crescente mercado nacional, também exportaremos. No cenário atual, invariavelmente os negócios de exportação são inviabilizados em face dos melhores preços e condições oferecidos pelos exportadores europeus, pelos americanos e também provenientes da Oceânia (Austrália e Nova Zelândia). RIL A produção artesanal e sem muito controle de qualidade ainda é parcela grande no mercado de queijos? ■ Cícero de Alencar Hegg Sabemos que existe, mas a Abiq não tem como acompanhar essa parcela de produção feita à margem do SIF. Nossa percepção, contudo, é de que a informalidade está caindo pela menor tributação do setor, por maior controle do MAPA e pela própria exigência dos canais de distribuição e dos consumidores. Recentemente, a edição da Instrução Normativa MAPA nº 57, de 15/12/2011, permitindo que queijos artesanais produzidos com leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, sob certas condições que especifica em seu texto, labora no sentido de estimular a produção artesanal. RIL A ABIQ realiza ações de apoio ao pequeno produtor? ■ Cícero de Alencar Hegg As ações da ABIQ acontecem em prol de todos os tamanhos de produtores de queijo, a maioria deles sem sequer ser associada da entidade. Na medida em que os pequenos compreenderem que as demandas institucionais são enormes e que sozinho nenhum queijeiro pode administrá-las, temos certeza que também virarão associados, até porque as contribuições à entidade são

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proporcionais ao tamanho da empresa e cada um contribui de forma justa para si e para o todo. RIL Quais as principais ações recentes da ABIQ que contribuem para o crescimento de consumo no Brasil? ■ Cícero de Alencar Hegg A ABIQ atua indiretamente no aumento do consumo de queijos, essa tarefa maior é feita pelas indústrias que os produzem. Mas a entidade faz um trabalho constante de divulgação dos valores nutricionais e de quão gostoso é consumir queijos, através da imprensa, através de degustações comentadas, através da participação em congressos médicos e de nutrição, além de apoiar os associados em feiras e exposições que aumentam a visibilidade da categoria queijo. RIL Cite alguns dos desafios superados pelo segmento de queijos? ■ Cícero de Alencar Hegg PAo longo de mais de duas décadas de atuação da ABIQ, o setor queijeiro já passou por diversas fases, desde tabelamento injusto, a leite de baixíssima qualidade, regulamentações controversas e a competição com inúmeras empresas atuando deslealmente contra as empresas seguidoras de estritas normas de inspeção. Enfrentou consumo baixo e investiu, tanto em campanhas institucionais da ABIQ, quanto nas expensas dos próprios fabricantes, para mostrar como os queijos são alimentos essenciais. De tempos em tempos, enfrenta importações predatórias e altos custos no mercado de matéria-prima. Mas tudo isso fez parte das lutas e da história para que a indústria brasileira de queijos, tenha superado, em 2011, a marca de 800 mil toneladas de produção (queijos com SIF). RIL Cite alguns dos desafios e metas da AB IQ para médio prazo. ■ Cícero de Alencar Hegg Ampliar sua atuação regional, ampliar a participação já efetiva da entidade junto aos órgãos reguladores em todas as esferas, como regulamentos sanitários e tributários, meio ambiente, órgãos de proteção dos consumidores, CONAR, por exemplo; aumentar a divulgação dos valores nutricionais dos queijos em apoio ao aumento de consumo, além de ampliar a representatividade e a força da entidade como legítima representante do setor queijeiro nacional com trabalho árduo, constante, atento e comunitário.


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empresas & negócios

Becel Lança bebida láctea

Becel anuncia seu principal lançamento para o primeiro semestre de 2012 – bebida láctea com polpa de frutas, que chega nos sabores Ameixa, Pêssego e Morango. A nova linha chega aos mercados no final de maio. A Bebida Láctea Becel integra o portfólio da marca para cuidados com a saúde e contém óleos de canola e soja em sua fórmula, ingredientes que contribuem com as chamadas “gorduras boas”, incluindo ômega 3 e 6, que auxiliam na manutenção do colesterol sanguíneo e na saúde do coração. Além disso, não contém adição de açúcar, possuí 94 calorias por porção individual e pode ser consumido por toda a família.

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A nova linha vem para contribuir nos cuidados diários com a alimentação. A bebida láctea pode ser consumida a qualquer hora do dia, no café da manhã ou no lanche da tarde, já que o novo produto pode ser encontrado em embalagens de 170g e 850g, ideais para levar na bolsa ou mesmo para consumo em família. Presente no Brasil desde 1973, a marca apresenta opções de produtos para pessoas que buscam qualidade de vida, fazendo da alimentação uma grande aliada. Toda a linha de cremes vegetais da marca Becel é recomendada pela Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Dentro do portfólio de creme vegetal Becel, está a versão Original, que contém óleos vegetais com Ômegas 3 e 6 e vitaminas A, D e E. Becel sabor Manteiga possui os mesmos benefícios da original, mas com o sabor da manteiga. Já o creme vegetal PRO-ACTIV possui fitoesteróis, extratos vegetais que auxiliam na redução da absorção do colesterol. Para obter o benefício, é recomendada uma ingestão mínima de 1,6g dessa substância todos os dias, quantidade que pode ser alcançada com o consumo de duas porções do produto, em conjunto a uma alimentação equilibrada.


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empresas & negócios

Melitta Lança bebida láctea com toque de café A multinacional alemã escolheu o sistema de embalagens da SIG Combibloc para lançar a sua inovadora linha de bebida láctea UHT no Brasil. Os produtos da marca Wake são envasados nas embalagens cartonadas combifitSmall de 250 ml, que apresentam formato exclusivo, proporcionam maior destaque no ponto de venda, além de serem ideais para o consumo on the go. As bebidas estão disponível nos sabores Toffee (chocolate e caramelo), Mocca (chocolate) e Chocoberry (chocolate branco e morango); todos com um toque especial de café em sua composição. No início de março, a empresa lançou oficialmente a linha “Wake” nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Sob o tema “Tão diferente que não dá pra explicar. Tem que experimentar”, a campanha visa atingir um grupo de consumidores jovens-adultos, estimulando o consumo em situações de movimento, como, por exemplo, indo para faculdade, escola, trabalho e em atividades de lazer. Além de materiais de comunicação nos pontos-de-vendas, várias ações de internet também fazem parte da campanha.

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Tirol Lança manteiga light e amplia linha Frutein A empresa apresenta sua Manteiga Extra Light, nova opção dentro do mix de manteigas da marca. Produzida com a reconhecida qualidade do leite Tirol, a nova fórmula traz todo o sabor da manteiga e cremosidade ideal para passar em pães e torradas. Na comparação com a margarina tradicional, a nova manteiga apresenta um menor índice de calorias, sendo indicada para os adeptos de dietas de perda de peso, que não querem abrir mão do sabor superior da manteiga. Comercializada em práticas embalagens plásticas de 200 g, a Manteiga Extra Light da Tirol é também um produto mais saudável para aplicação nas mais diversas receitas.

Linha Frutein

Desenvolvido para oferecer mais energia ao longo do dia, o suco Frutein chega em versão individual de 259 ml. Frutein marcou a entrada da Tirol no segmento de bebidas funcionais a base de soro de leite e agora ganhou praticidade para diversas ocasiões do dia-a-dia.A principal diferença entre um suco normal e o Frutein são

as valiosas proteínas existentes no soro do leite, benéficas à saúde, pois são facilmente absorvidas pelo organismo. Com opções nos sabores maracujá e laranja, o Frutein é uma bebida que reúne os atributos saudáveis do soro do leite com o suco de frutas natural, oferecendo alternativa interessante aos sucos a base de soja. O valor nutricional do soro é conhecido desde a Grécia Antiga, quando o médico Hipocrates recomendava o consumo de soro para efeitos medicinais no combate a doenças como artrite e problemas de fígado. Subproduto da fabricação de queijo, o soro voltou a se popularizar nos últimos anos graças aos muitos atributos de saúde e bem estar de sua composição, que guarda aproximadamente 50% dos nutrientes do leite, com proteínas de alta qualidade. O soro do leite oferece um aporte adequado de aminoácidos essenciais, vitaminas e uma extensa variedade de minerais, além de lactose e lipídeos - com organismos vivos que, em dosagem correta, auxiliam a digestão. Cada porção de 250ml de Frutein oferece um valor energético de 143kcal, com aporte significativo de cálcio.

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Piracanjuba Desenvolve leite em pó e composto para públicos diferenciados Importante fonte de cálcio, proteínas e sais minerais, o leite recebeu diversas variações para atender às necessidades de públicos específicos, como crianças, mulheres preocupadas com o peso ou atletas, todos encontram um tipo de leite em pó de acordo com suas necessidades. Além da opção integral, a Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lácteo brasileiro, desenvolveu o leite em pó desnatado, com teor zero de gordura, e os compostos lácteos com proteína do soro do leite, muito utilizada por atletas de alto desempenho para o auxílio no ganho de massa magra. A versão em pó preserva todos os nutrientes originais do leite, como a alta concentração de cálcio, proteínas e sais minerais, com a vantagem de ter a validade ampliada e poder ser levado e preparado em qualquer lugar com mais praticidade. Comparado ao leite em pó integral, o desnatado apresenta 35% a mais de proteínas de alto valor biológico, além de mais 30% de carboidratos. “Os nutrientes encontrados em maior quantidade, proteínas e carboidratos, são a base para uma dieta equilibrada”, explica Helena Camargo, engenheira de

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alimentos da Piracanjuba.

Processo de produção

Leite em pó é uma categoria de derivado lácteo produzido a partir do processo de secagem de leites com variados teores de gordura, que são transformados num pó fino. Dependendo da quantidade final de gordura, o produto pode ser classificado como integral, semidesnatado ou desnatado. Só para se ter uma ideia da diferença, enquanto o leite em pó integral Piracanjuba apresenta 26% de gordura, 26% de proteína de alto valor biológico e 40% de carboidrato, o leite em pó desnatado da mesma marca possui índice de gordura zero, 36% de proteínas de alto valor biológico e 52% de carboidratos. Portanto, “o leite em pó desnatado é uma boa opção para pessoas em dieta de restrição de calorias”, explica Helena. Em seguida, é possível melhorar a solubilidade do pó a partir de um processo que reincorpora uma pequena quantidade de água aos grãos. Dessa forma, eles são agrupados em mini-esponjas capazes de absorver melhor o líquido. Assim, o leite pode ser classificado ainda como instantâneo, aquele que se dissolve sem a necessidade de agitação muito vigo-

rosa. O leite em pó instantâneo deve estar de acordo com a Portaria 369/97 do Ministério da Agricultura, que fixa a umectabilidade e a dispersibilidade desse tipo de leite em, no máximo, 60s e 90%m/m, respectivamente”, revela Helena.

Proteína diferenciada

Além dos leites em pó tradicionais, os compostos lácteos têm caído no gosto do consumidor brasileiro. A nova categoria de produtos mescla aos leites em pó ingredientes que mudam suas características sensoriais e nutricionais, oferecendo novas opções de sabor e preço para os consumidores. Outra característica interessante dos compostos é a presença do soro do leite, que possui proteínas com ampliada capacidade de absorção e alta concentração de aminoácidos essenciais e de cadeia ramificada, usado por atletas para o ganho de massa muscular. “As proteínas do leite e do soro do leite se misturam, caracterizando uma opção diferenciada, tanto no sabor, quanto na qualidade nutricional”, finaliza a engenheira de alimentos.


Tirolez Apresenta Biofrescal para vida saudável A Tirolez Queijos lança o Biofrescal, disponível nos principais supermercados de São Paulo a partir do mês de maio. A novidade é o primeiro queijo adicionado de probióticos – micro-organismos que promovem diversos benefícios para a saúde como o equilíbrio da flora intestinal. O produto vem em embalagens de 270g. De acordo com Maurício Chiavolotti, gerente de Marketing da Tirolez, o novo queijo atende aos apelos do consumidor por produtos mais saudáveis e de fácil consumo. “O Briofrescal foi desenvolvido pensando na rotina dinâmica, principalmente das mulheres acima de 30 anos, que desempenham diversos papeis e se preocupam com a saúde e bem-estar”, afirma. Para manter suas características probióticas, não deve ser aquecido, frito ou assado. “O produto pode ser consumido do café da manhã ao jantar. Vai muito bem com saladas e lanches frios”, afirma Chiavolotti. Além disso, para obter os benefícios oferecidos é importante consumir na quantidade correta (30g – uma fatia), associando a uma dieta saudável. Os probióticos chamados Bifidobacterium lactis presentes no queijo, também colaboram para a melhora do trânsito intestinal e aumentam a resistência à bactérias patogênicas, ou seja, causadoras de doenças. A marca Tirolez oferece mais de 50 tipos de queijos que estão divididos em: Light, Frescos, Defumados, Especiais, Fatiados e Institucionais. Além de Fondue e Requeijões.

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empresas & negócios

Vigor Alimentos Traz novidades na linha de queijos e sobremesas Os lançamentos acompanham o novo posicionamento da empresa, que transmite qualidade, autenticidade e tradição de seus produtos. A marca de queijos especiais da Vigor lança para o inverno deste ano, Serrabella, produto típico da Itália. É um queijo com massa semi-cozida, casca espessa e amarelada, com um sabor suave e levemente picante. “Acreditamos que o mercado de queijos especiais tem um grande potencial de crescimento e vamos nos posicionar com cada vez mais força nele”, afirma Anne Napoli, diretora de marketing da Vigor Alimentos. Líder no segmento de requeijão, a Vigor inovou mais uma vez e lança um produto inédito no mercado. A empresa apresenta o novo requeijão em copo de vidro de 140 gramas da marca Danubio. Disponível nas versões tradicional e light, os produtos oferecem ao consumidor a opção de levar para casa uma embalagem no tamanho exato para as famílias modernas, cada vez menores. Desde o início dos anos 90, o mercado single vem crescendo de forma consistente e um novo tipo de consumidor cria demandas cada vez maiores por produtos adaptados ao seu estilo de vida. Com a nova linha single, a Danubio inova o conceito de consumo no mercado de requeijão no Brasil, apresentando uma porção ideal para o consumo rápido e sem desperdício, uma

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tendência crescente entre os solteiros e os casais sem filhos. O Faixa Azul, produzido de forma artesanal e em um processo de maturação de 12 meses, chega ao mercado com nova embalagem. A marca que é uma referência em parmesão terá também sob sua bandeira o queijo Grana Padano, importado da Itália e com um sabor levemente adocicado, o Grana Padano é ideal para ser consumido no inverno como aperitivo. Além disso, ele traz consigo o aval da tradicional marca Faixa Azul, passando também pelo processo de maturação de 12 meses. A marca Vigor vem ainda com edição limitada de sobremesas para o inverno. Esta estratégia anima a categoria com sabores especialmente elaborados para aquecer os paladares na estação mais fria do ano. A primeira novidade leva ao consumidor uma sobremesa cremosa com sabor Cappuccino, capaz de atender os paladares mais exigentes. A marca também coloca no mercado a sobremesa cremosa de chocolate com farofa de amendoim, garantindo um mix de texturas diferenciado com um sabor especial. Os consumidores também poderão apreciar as novas sobremesas Brigadeiro e Beijinho, ambas para comer de colher. Além disso, para complementar a linha de flans, chega ao mercado o manjar de coco com calda de ameixa, uma das mais tradicionais sobremesas brasileiras reproduzida com fidelidade pela marca Vigor.

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Embalagem

A necessária arte de comunicar conceitos

Estudos revelam tendências no mercado de alimentos e bebidas, destacando o papel da embalagem na conquista de consumidores que valorizam conceituação adequada ao produto que escolhem.

Destacar produtos no mercado é tarefa árdua, que envolve diretamente as embalagens utilizadas e, na retaguarda dos lançamentos, onde se escolhe a “roupa” para apresentar esses produtos, além da tecnologia adequada, vários valores devem ser considerados com o objetivo de conquistar os consumidores. A união da tecnologia utilizada associada a conceitos que comunicam e transmitem as ideias contidas no produto determinam a diferenciação desejada por todo fabricante.

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O documento BFT 2020 estabeleceu alguns parâmetros que deverão nortear todas as áreas relacionadss à produção de alimentos e bebidas e podem ser sintetizados em Sensorialidade e Prazer; Saudabilidade e Bem-estar; Conveniência e Praticidade; Confiabilidade e Qualidade e Sustentabilidade e Ética, valores que devem ser incorporados também nas embalagens para o sucesso dos produtos. Em Sensoriabilidade e Prazer, o papel das embalagens está em diferenciar os produtos por meio do design, remetendo a lembranças, memórias e sensação de conforto. Na área de lácteos, a pesquisadora sênior do Cetea, aponta algumas embalagens que atendem alguns desses quesitos, com do Leite Ninho, inspirada no formato do tradicional latão de leite da fazenda e também embalagens da bebida envasada em garrafa PET com rótulo transparente, que lembra as antigas embalagens de vidro. No setor de lácteos, a tradicional garrafa de vidro também remete a lembranças, já que imperavam no mercado até meados da década de 70. Alexandre Mendes de Oliveira, gerente comercial de embalagens da Verallia, empresa fabricante de vidros, informa que: “a procura por mais informações sobre esta garrafa cresce a cada dia. Os pequenos e médios laticínios são os principais clientes e os grandes têm mostrado interesse, principalmente, para edições limitadas de seus produtos ou para a linha premium”. Fonte: BFT 2020

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Como exemplifica Lincoln Seragini, diretor da Seragini Design e Engenharia de Embalagens, “é impossível pensar em Coca-Cola sem lembrar sua garrafa contour , no bombom Sonho de Valsa, sem o envoltório lilás ou na Maisena sem sua caixa amarela. Além de atender às exigências universais, uma embalagem tem o potencial de acrescentar valor e de ser um diferencial do produto. O que se observa, entretanto, é que poucas empresas utilizam essa oportunidade, predominando o lugar comum e até a imitação, perdendo a chance de fazer de suas embalagens algo único. O setor de lácteos tem algumas jóias, porém são poucas diante da tradição e grandeza do setor”. Algumas empresas criaram verdadeiros ícones entre os lácteos no Brasil, como o Catupiry, com sua caixinha redonda, a lata amarela do Leite Ninho, as porções em papel alumínio do Polenguinho, o frasco do Yakult, o primeiro copo de vidro do requeijão Poços de Caldas e, com desenvolvimento mais recentes, a lata branca contour do Leite Moça e a linha verde do Activia. Seragini deduz: “a mensagem final é óbvia: o que impede as empresas de buscarem seus ícones? Construir um ícone ou desenvolver diferenciais requer conhecimento dos valores dos consumidores e tendências de mercado. O Brasil Food Trends 2020 (BFT 2020), documento publicado pela Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo) e Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) sobre estudos das tendências da alimentação no Brasil, entre outros segmentos, revela também os possíveis caminhos futuros para o setor de embalagens. Claire I.G.L. Sarantópolus, pesquisadora sênior do Centro de Tecnologia de Embalagem (CETEA) do Ital, abordou o tema em palestra ministrada no Workshop Tendências, Inovações e Nova Legislação no setor de Lácteos, em 2011.

Memórias que conquistam consumidores Leite Pet - Sensorialidade


Um dos produtores que adotou o vidro para envasar leite foi o Vitalatte Laticínios, do Rio de Janeiro, mas outros já estão em fase de aprovação para lançarem seus produtos nesse tipo de embalagem. A garrafa de vidro não é retornável, como no passado, agora é one way. Mendes de Oliveria salienta ainda a sustentabilidade do produto: “qualquer embalagem de vidro é 100% reciclável, de uma garrafa é possível produzir uma nova sem adição de matéria-prima natural”. As embalagens stand-up pouche também oferecem inúmeras possibilidades de despertar o desejo de consumo. No exterior, a Nestlé tem creme de leite envasado nesse tipo de embalagem, que além de bico para servir, possui formato para “pega”, agregando também praticidade e conveniência, que está entre outros dos quesitos valorizados pelos consumidores modernos. Os estudos de tendências apontam ainda para embalagens com appetite apeal incorporado, reforçando apelo gastronômico do alimento. Segundo Claire, para encantar o consumidor, a área de impressão tende a se sofisticar com o desenvolvimento de artes diferenciadas, que contribuam para estimular o desejo de compra do consumidor. Impressão 7 cores – rotogravura e in molde lable serão alguns dos recursos utilizados. Di vu lga çã o

Ninho Soleil – Público infantil

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Faixa Azul – Edição limitada

Rompimento de paradigmas no design dentro de uma categoria também está entre as tendências, com embalagens que fujam do cotidiano, que rompam com o tradicional ou tragam uma revolução na imagem de uma categoria. Principalmente, em alimentos infantis, as embalagens podem agregar divertimento e interatividade com o público, a exemplo de iogurte que possui copo composto para acondicionar a bebida láctea e outra parte para cereais ou outras guloseimas. Como exemplo, Ninho Soleil 1+ 1, iogurte e biscoito em formato de letrinhas. As embalagens de produtos infantis podem se tornar ainda parte de brinquedos para colecionar ou trazer novas ideias, como o Danoninho, que introduziu um palito plástico, que vem junto com os potinhos, oferecendo ao consumidor a opção de congelar e transformar a sobremesa láctea da empresa em picolé. Edições limitadas com brindes, a exemplo do que fez o tradicional queijo Faixa Azul, que trouxe seu produto em charmosa lata redonda para as festas de final de ano, estão entre os fatores que influenciam os consumidores que a acreditam que “comida tem que ser gostosa e atraente”, segundo pesquisa nacional Fiesp/Ibope sobre o Perfil do Consumo de alimentos no Brasil.

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Embalagem

Conveniência e Praticidade

O ritmo de vida moderno exige praticidade em todas as áreas da vida cotidiana e para contar com esse atributo, alguns aspectos devem ser observados em função do tipo de alimento ou bebida embalado. Segundo pesquisa na área da BFT 2020, 23% dos consumidores brasileiros valorizam praticidade. Entre os detalhes que podem trazer conveniência e praticidade estão: embalagem fácil de abrir; possibilidade de refechamento; preparação rápida; facilidade de descarte; consumo em diferentes lugares e momentos (on the go); eliminar uso de utensílios para consumo; consumo direto na embalagem, posicionamento: dose única; personalização do consumo e simplificação do processo de escolha.

Patricidade

Exemplos de embalagens que contemplam esses aspectos são soluções em tampas para embalagens cartonadas para leite, como a Tetra Pak que desenvolveu diversos tipos de tampas para facilitar abertura, fechamento, além de formato de topo da embalagem, que contribui para evitar desperdício da bebida.

A Sig Combibloc inovou e desenvolveu embalagem on the go que, além do envase da bebida, possibilita introduzir pequenos pedaços de alimentos, que podem ser sugados por canudo. Para queijos, as embalagens com atmosfera modificada constituem alternativa para produtos fatiados, pois trazem a facilidade na separação de fatias. A SchereiberFoods do Brasil, subsidiária da Schreiberfoods Inc –EUA, passou a oferecer essas embalagens para queijos fundidos da marca Sandubom (cheddar, prato, mussarela, ementhal, provolone e linha light) e para queijos naturais com a marca Schreiber (prato e mussarela). As embalagens da SchereiberFoods contam com outro atributo, sistema “abre fácil” mais prático pra o consumidor.

Fonte: Tetra Pak

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Fatiados


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Embalagem Leitíssimo

Ainda na linha de queijos, alinhado com a tendência on the go, o Polenguinho ganhou a versão Pocket, com duas unidades para facilitar um breve lanchinho.

Qualidade e Confiabilidade Qualidade e confiança são conceitos incorporados às embalagens de várias formas, segundo estudo do BFT 2020. Embalagens que trazem apelo à pureza, com “chamadas” que convençam o consumidor sobre a qualidade do produto; rótulos simples, sem muitas cores; informações sobre o fabricante e origem contribuem para inspirar confiança no consumidor.

A rastreabilidade de produtos alimentícios constitui um dos pontos que traz confiabilidade na qualidade dos produtos. A CooperCentral Aurora implantou um sistema desenvolvido pela Tetra Pak, que por meio de um código impresso na embalagem o consumidor tenha acesso via internet às informações de qualidade e procedência do leite Aurora e Aurolat. A solução totalmente automatizada e transparente permite acesso aos dados sobre o processamento, envase e qualidade dos leites produzidos pela CooperCentral no hotsite www.auroraalimentos.com.br. Outro recurso já valorizado pelos consumidores, mas que veio para ficar, foram os selos de qualidade, que no Brasil começou a ser adotado no café e, hoje, são emitidos por entidades e certificadoras que atestam qualidade, origem e confiabilidade de alimentos. O sistema de identificação QR Code (Quick Response Code ou Código de Resposta Rápida) também passa transparência da empresa ao consumidor. A Shefa adotou o código em sua linha de leite UHT em embalagem cartonada CombifitMidi, da Sig Combibloc. Ao escanear o QR impresso na embalagem com celular, o consumidor acessa rapidamente o perfil da Shefa no youtube e assiste a comerciais do produto. Também é possível acessar na página no Facebook e Twitter outras informações

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relevantes sobre a empresa. Os QR Codes são usados como uma forma do consumidor acessar diretamente informações digitais sobre produtos e mensagens da marca via internet móvel e até se inteirar sobre promoções e concursos, diretamente da prateleira do supermercado. A Shefa pode adicionar novas experiências e conteúdos ao longo do tempo, sem alteração dos códigos nas embalagens, além de fornecer métricas avançadas sobre a atividade, incluindo o perfil e a localização dos consumidores. A tecnologia, sempre na retaguarda da conquista de consumidores, traz novas soluções, algumas que ainda não existem no Brasil, mas que já estão disponíveis no exterior, como embalagens com etiqueta inteligente com sensor de qualidade com ativação baseada na presença de bactéria. Quando o produto não está em condições adequadas de consumo, a etiqueta muda de cor. Utilizar ferramentas que inspiram confiança nos consumidores está entre as tendências em embalagens. Segundo a Pesquisa Nacional Fiesp/Ibope, consumidores fiéis têm disposição de pagar mais por produtos nos quais detecta qualidade; conferem grande destaque nas marcas em que confiam e boa parte desse público está presente na classe C, que tem mais mulheres, principalmente donas de casa, em lares com crianças abaixo de 12 anos.

Produto saudável - Becel

Saudabilidade e Sus t ent abilidade

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No Brasil, duas tendências interligadas começam a ser valorizadas: Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e Ética. A procura pela qualidade de vida revela-se nessa tendência como um ideal mais amplo, que inclui a sociedade e meio ambiente. A pesquisa Fiesp/Ibope aponta que os consumidores priorizam: alimentos que trazem benefícios à saúde; informações de origem dos alimentos, selos de qualidade e fabricantes de alimentos que protegem o meio ambiente ou têm projetos social.

Embalagens produzidas com materiais de fontes renováveis, como o políetileno verde, fabricado a partir do açúcar ou de milho; biopolímeros, vindos da madeira, filme a base de celulose, compostável ou reciclado pós-consumo, como garrafas PET, tendem a ser cada vez mais valorizadas pelos consumidores. Os conceitos apontados pelo estudo na área de embalagens pelo BFT 2020 nem sempre estão isolados. Muitas embalagens conseguem contemplar vários desses conceitos. Um exemplo está nas embalagens de lata, que atende aos anseios daqueles que valorizam sustentabilidade, mas também remete aos aspectos de sensorialidade, pois a lata como uma das embalagens mais antigas na área de alimentos traz lembranças ao público. As latas passaram por muitas mudanças nos últimos anos. O atual revestimento das embalagens é elástico, evitando um antigo problema, que era amassar com facilidade. Hoje, mesmo que a lata seja amassada por fora, revesti-


Fator custo

Carlos Humberto Carvalho, presidente do Sindileite do Estado de São Paulo, pondera: “a indústria precisa primeiros de uma margem razoável de lucratividade para ter oportunidade de investir em equipamentos e embalagens inovadoras para seus consumidores. Com produtos commodities, as substituições tornam-se mais proibitivas. Porém, mesmo no atual estágio, de baixa lucratividade para as indústrias de lácteos, vemos esforços do setor para oferecer a melhor embalagem em produtos de valor agregado para satisfazer as novas demandas do consumidor, já que as embalagens estão entre as formas possíveis de alavancar as vendas ou ampliar lucratividade”. Seragini avalia que ainda há muito que explorar no segmento de lácteos: No segmento de iogurtes predominam os potes e copos termoformados para polpas e os frascos soprados com tampa para líquidos. Um ponto a ser destacado em relação aos lácteos é, em muitos casos, a necessidade de refrigeração, que exige embalagens resistentes ao frio e umidade, portanto mais caras. Do ponto de vista da estrutura, isto é, construção e funcionalidade, pouca novidade tem surgido no segmento, com exceção de sistemas de conveniência para abrir e fechar os recipientes. Resta criar a diferenciação criar mais estratégia e criatividade com recursos do design, que combinam matérias, formas, cores, grafismo, funcionalidade e dispositivos de conveniência. No setor de lácteos, como na maioria dos outros segmentos, vale a má-

xima de que nos últimos tempos, em relação à inovação, o design tem sido mais importante do que a tecnologia. Poucos tipos ou novos materiais surgiram, com exceção dos biopolímeros. O que surgiu na indústria está relacionado ao aumento da produtividade e o crescimento da preocupação com a sustentabilidade”. O consumidor mudou e ainda deve mudar muito nos próximos anos no Brasil. Vários segmentos, antes considerados nichos de mercado, cresceram e demandam atenção não apenas no desenvolvimento de soluções nas indústrias, mas também requerem comunicação eficiente de seu conteúdo para o público alvo no ponto de venda. Atualmente, inúmeras variáveis interferem na escolha da compra. Se criar ícones, como a embalagem do Catupiry, entre outros lácteos era difícil, hoje, somente diferenciar produtos requer estudos que levem em conta tendências para o mercado de consumo de alimentos e bebidas. Os consumidores têm cada vez mais acesso a informações sobre alimentação, segurança alimentar, materiais sustentáveis, sofisticação, entre outras variáveis e estão mais exigentes. Sem dúvida, as indústrias têm a frente um grande desafio para que desenvolvimentos brilhantes e que, certamente, interessam ao consumidor não passem despercebidos ou não se destaquem nas prateleiras de supermercados. A embalagem é instrumento fundamental de comunicação com o público, fazendo da escolha de material e design adequados aspectos que podem ser determinantes para o sucesso dos produtos.

Fonte: BFT 2020

mentos interno e externo, numa camada anterior ao rótulo, oferecem resistência, prevenindo problemas de consumo do alimento acondicionado. A possiblidade de introduzir shape no formato da embalagem também propiciou diferenciais para vários produtos, como a embalagem de leite Moça e os baldes de lata para leite em pó.

Sustentabilidade

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Máquinas e Equipamentos

Tecnologia brasileira Inova para setor de laticínios De olho nas necessidades do setor de leite e produtos lácteos, empresas brasileiras de máquinas e equipamentos desenvolvem soluções para otimizar e levar mais eficiência para as indústrias

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Produtividade e crescimento industrial estão diretamente relacionados à tecnologia. De nada adianta ter abundância de matéria-prima e não obter o máximo de lucro e qualidade no produto final. Principalmente, neste momento de expansão da economia brasileira, todos os setores produtivos passam pelo processo de incorporar ferramentas com objetivo de modernizar seus parques industriais. Conscientes da necessidade de investir em novas tecnologias, empresas de todos os portes procuram instrumentos que contribuam para atender um mercado de consumo cada vez mais exigente na questão da qualidade, extraindo ao máximo das matérias-primas utilizadas no processo produtivo. Fabricantes nacionais têm detectado necessidades específicas de máquinas e equipamentos e trazido soluções adequadas às indústrias. Atualmente, o controle de qualidade é ponto determinante para garantir a credibilidade de produtos, principalmente na área da alimentação e, para isso, é fundamental uso de instrumentos confiáveis nas análises laboratoriais. Desde recursos para análises das condições da matéria-prima até o processamento do leite e na transformação em derivados, as indústrias contam com máquinas e equipamentos com tecnologia que trazem segurança ao produto final. Entre seus desenvolvimentos recentes para a área de laboratórios, a Gehaka trouxe nova linha de ultrapurificadores Master Systems Série MS 2000.


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Máquinas e Equipamentos

Tecnologia brasileira - Inova para setor de laticínios Como a água é o solvente mais comum utilizado em laboratórios e sua qualidade pode defraudar os resultados esperados, o uso da água com grau de pureza inferior à adequada compromete diretamente o resultado das análises. As normas, reconhecidas internacionalmente, classificam os diferentes tipos de água purificada, indo do Tipo I ao Tipo III. O uso de tecnologias de purificação é o caminho correto para obtenção qualidade do líquido, pois é possível medir com precisão e monitorar os contaminantes. Os produtos da nova linha dispõem de um programa que monitora continuamente as medidas críticas da água purificada: resistividade, condutividade, temperatura e nível do reservatório. Atendem às determinações das Boas Práticas de Laboratório, já que possuem impressora incorporada que registra a rastreabilidade dos parâmetros: data; hora; resistividade, condutividade, temperatura, data da troca e validade de cada um dos consumíveis, além da data da última sanitização e número de série do aparelho. O processo de sanitização é automático, proporcionando segurança e conforto total ao usuário.

Para garantir a máxima segurança, a linha Master System MS 2000 possui as seguintes etapas de purificação: filtro de partículas; bomba de entrada; filtro de carvão ativado; bomba de pressurização; osmose reversa; ponto de serviço de água Tipo III; reservatório interno de 12 litros; bomba de recirculação; luz UV de dupla ação: germicida e oxidação do carbono orgânico; deionizador; filtro microbiológico em cápsula de saída com membrana em fibra oca com retenção 0,01 micra. Os equipamentos também possuem software completo e de simples operação que informa em tempo real a resistividade e a temperatura da água servida, o modo de operação, bem como a validade de cada elemento filtrante utilizado. São equipados com controle digital microprocessado que monitora continuamente todas as fases de purificação da água desde a entrada, o nível do reservatório, a recirculação e o serviço, que pode ser por fluxo contínuo ou volume programado. Os requisitos em qualidade e demanda de água purificada, em cada tipo de laboratório são diferentes e, baseada nessa situação, a Gehaka desenvolveu diversificada variedade de ultrapurificadores com solução específica para atender cada necessidade individual.

Dreno Prensa - Águia Inox

Ultrapurificação de água - Gehaka

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Na linha de ultrapurificadores, o modelo Master System All atende à maioria das aplicações, como Cromatografia Líquida HPLC; Espectrometria de Emissão de Chama; Analisadores Bioquímicos; Analisadores de TOC; Eletroforese; Produção de Injetáveis; Cultivo Celular; Biologia Molecular; Produção de Soluções Padrão e Lavagem de ampolas e vidrarias críticas. Todos os modelos da linha MS 2000 atendem às normas: ASTM - Tipo I; NCCLS – Tipo I; USP - PW e WFI; ISO 3696 – Tipo I e CTLE-04 INMETRO. A última etapa da produção das indústrias de alimentos também esteve na mira da Gehaka, que trouxe para o mercado nova linha de verificadores automático de peso, a Checkweigher S100. O equipamento é comercializado pela Kaufmann, empresa do grupo que atua no segmento de logística, esteiras e sis-

temas de pesagem automática.Segundo Marcela Silva, analista de pesquisa de mercado da Gehaka, “a empresa trouxe esta solução por solicitação de um de seus clientes, que buscava um verificador eficiente e de alta confiabilidade para atender à legislação que exige peso apontado nas embalagens de alimentos”. O equipamento utiliza moderna tecnologia mecânica e de medição para garantir pesagens rápidas, precisas e confiáveis, trazendo economia para qualquer processo. Com suas funções internas e saída serial, o equipamento transfere os resultados de pesagem para qualquer sistema, criando um registro das pesagens e garantindo maior confiança a todo sistema. Apesar de toda a tecnologia embutida, sua operação é intuitiva e requer um simples treinamento para seus usuários. Sua construção em aço pintado com

epóxi ou aço inox oferece robustez e durabilidade ao conjunto. Há ainda a possibilidade de utilizar uma impressora térmica incorporada ao sistema, gerando relatórios de forma simples e rápida, possibilitando também o descarte automático de embalagens fora de pesagem ideal. Entre as funções do equipamento estão: comparar o peso atual com os limites inferior e superior programados. A Torre de sinalização indica o resultado e rejeita o produto; acumula o valor do peso de cada produto que passa pela esteira. Conta o número de produtos e calcula seu peso médio; calcula o número de peças em uma embalagem a partir do peso médio e efetua os cálculos estatísticos de uma amostra, como média, desvio padrão, desvio padrão relativo, máximo, mínimo entre outros e envia resultados pela saída serial RS232C.

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Máquinas tecnologia e Equipamentos

Produção automatizada de queijos - Águia Inox

Produção automatizada A área de queijos nas indústrias de laticínios também conta com novos equipamentos desenvolvidos por fabricantes brasileiros, como a Águia Inox, que possui departamento técnico de engenharia, calderaria e mestres queijeiros que contribuíram para mecanizar processos de fabricação de mussarela, prato, frescal entre outros. O processo de fabricação mecanizado/automatizado, criado pela empresa, possui capacidade para indús-

trias a partir de 50 mil litros/dia até 300 mil litros/dia e possibilita intervenção do queijeiro durante todo o processo. Pode ser completa ou modular, ou seja, permite utilização de equipamentos já existentes e, para isso, basta apenas adequação ao projeto. Além de grande diminuição de mão-de-obra, a queijaria minimiza possíveis contaminações e diminui efluentes, consequentemente, aumenta o rendimento. A empresa desenvolve também mecanização para processo de fabricação de doce de leite, iogurte, bebidas lácteas e achocolatados. Gilberto Luiz Welter, gerente da área comercial da Águia Inox, afirma que: “os sistemas atuais utilizados no Brasil na produção de queijos são ultrapassados e prevalece o trabalho manual, que implica em falta de padronização, contaminação dos queijos, além do desperdício de massa do alimento nas mesas de enformagem. A drenoprensa automática incorpora autolimpeza, utilizando o sistema CIP também automático. Foi concebida de forma a facilitar o processo na prensagem da massa e corte com todas as receitas predeterminadas em painel de controle. Vimos necessidade desse equipamento no mercado e desenvolvemos a solução para a área de queijaria com custo dentro da realidade do Brasil. Estamos focados no setor de lácteos e, em breve, novos equipamentos serão lançados para uso na fabricação de derivados de leite”.

Tanque de salmoura – Águia Inox Inovação em processo de salmoura O processo de salmoura utilizado em queijos também ganhou novo equipamento, que está chegando ao mercado. O desenvolvimento vem da WGM Sistemas, empresa tradicional e especializada na produção de sistemas de filtração por membranas e também para concentração do leite e do soro proveniente do queijo. Ampliando sua atuação no setor, a WGM desenvolveu equipamento para recuperação e purificação da salmoura, aperfeiçoando o processo dentro das indústrias de laticínios. “Utilizando todo nosso expertise de mais de 20 anos em filtração por membranas e buscando atender as necessidades de nossos clientes, a WGM aprimorou e viabilizou este processo com um equipamento de fácil operação, pequeno porte e baixo custo operacional”, anuncia Jefferson Dantas, assistente técnico de vendas da empresa.

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Atualmente, na produção de queijo podem ser utilizados diversos tipos de salga. Nos laticínios brasileiros, a mais utilizada é a imersão do queijo em solução salina, conhecida como salmoura. À medida que a salmoura é usada, ocorre uma baixa na concentração de cloreto de sódio, pois o queijo absorve sal e há um enriquecimento da mesma em substâncias oriundas do soro, como lactose, lactato, fosfato de cálcio, proteínas e peptídeos solúveis, além de um pouco de gordura e microrganismos. Ao final de um período considerável de uso, a salmoura tende a diminuir a densidade; aumentar o conteúdo de matéria orgânica e sais minerais; aumentar a acidez titulável; criar um tampão de pH pelo aumento de lactato e outros sais; aumenta a contagem microbiana e tem sua capacidade de salga diminuída. Para a recuperação desta salmoura , ela passa por um processo de filtração para retirada de substâncias indesejadas e, logo após, por uma pasteurização a 90oC, repouso de pelo menos um dia e retirada de sobrenadantes.


Os inconvenientes advindos desse processo, geralmente, são: problemas na formação da casca; controle Microbiológico; dificuldades de estabilidade da solução salina; alto consumo de energia; dificuldades operacionais; geração de efluentes c/ descarte da salmoura ou resíduos com descarte e auxiliar filtrante (terra diatomácea) e ambiente de trabalho hostil (odores). O Sistema de Recuperação de Salmoura com Membranas, desenvolvido pela WGM, resolve esses problemas, utilizando a tecnologia de filtração por membranas, que podem ser definidas como uma barreira física semipermeável, que separa fluidos em duas fases e restringe o transporte de várias substâncias de uma forma específica. A sua função primordial é atuar como uma

barreira seletiva, permitindo a passagem de certos componentes e impedindo a passagem de outros, possibilitando a manutenção da composição de uma mistura. O sistema é facilmente implantado e instalado após os tanques de salmoura já existentes, onde ele passa a filtrar a salmoura, fazendo sua purificação, eliminando a sujidade e a carga microbiológica e retornando para o processo de salga como uma solução nova, precisando ser apenas reposto do teor de sal absorvido pelo queijo. O resultado deste processo com membranas é um produto mais seguro do ponto vista microbiológico, com redução significativa das devoluções por defeitos de produtos. Suas vantagens são estabilidade da salmoura; eliminação de microrganismos e leveduras, redução no consumo de energia, redução no lançamento de efluentes, redução no consumo de sal (reposição), redução de defeitos de fabricação por problemas na casca ou sabor, redução de devoluções, exigindo menor logística reversa e maior facilidade operacional.

Sistema de Recuperação de Salmoura com Membranas - WGM Fabricantes nacionais Fabricantes brasileiros de máquinas e equipamentos têm se empenhado em desenvolver soluções para suprir as necessidades das indústrias de alimentos e bebidas. Porém, muitas empresas nacionais do setor de máquinas enfrentam momento difícil para colocar seus equipamentos no mercado nacional. Atualmente, a concorrência dos fabricantes estrangeiros, que conseguem vender com mais facilidade no Brasil, tem afetado as vendas dos fornecedores nacionais. O câmbio favorável às importações e guerra de impostos são alguns dos fatores que favorecem os estrangeiros. Marcos Hiromu Irokawa, presidente da CSMIAFRI (Câmara Setorial de Máquinas para Indústria Alimentícia, Farmacêutica e Refrigeração Industrial), da Abimaq (Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos), ressalta: “alguns estados deram isenção de impostos para equipamentos importados, já o produtor nacional é obrigado a pagar. É uma guerra desleal. Em

tecnologia, temos máquinas tão boas ou melhores que as importadas e, algumas multinacionais usam tecnologia de fora e fabricam no Brasil. Não há preconceito em relação ao fabricante nacional, o que acaba determinando a escolha, na maioria dos casos é o custo”. Em relação a outros segmentos da alimentação, Hiromu Irokawa avalia que o setor de leite e derivados está com demanda mais aquecida. “O final de 2011e início de 2012 foram fracos na área de alimentos, mas o de leite foi forte e alguns dados pontuais contribuíram para isso, entre eles, alguns fabricantes de lácteos ampliaram suas fábricas, outros inauguraram novas unidades, gerando vendas para o setor de máquinas”, complementa o presidente da CSMIAFRI. Com ventos favoráveis ou não, os fabricantes nacionais continuam com sua engenharia voltada para novas soluções e buscando espaços aqui e no exterior. Muitas dessas inovações poderão, inclusive, ser conhecidas na edição 2012 da Fispal Tecnologia.

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fispal

Fispal Tecnologia 2012 Traz duas mil marcas expositoras O público visitante da principal feira para os setores de embalagens, processos e logística para as indústrias de alimentos e bebidas da América Latina poderá conferir lançamentos em equipamentos e produtos nos de 12 a 15 de junho, no Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo. A BTS Informa, organizadora da 28ª Fispal Tecnologia, estima que a edição de 2012 supere os resultados positivos da edição anterior e prevê presença de 64 mil visitantes qualificados de todo Brasil e do exterior. Um dos grandes destaques e novidade no evento deste ano serão três congressos técnicos, que devem fomentar ainda mais a transferência de conhecimento para os profissionais do setor. Os macro temas estão divididos por segmentos: operações industriais, embalagens e ingredientes. O Congresso Gestão de Operações Industriais no Setor de Alimentos e Bebidas: Visando redução de custos, otimização de recursos e aumento de produtividade tem como tema formas de estruturar processos, métodos e análise de qualidade para eliminar desperdícios na operação e aumentar a lucratividade. O I Congresso Nacional de Redução de Sal, Açúcar e Gordura no Setor Alimentício abordará como a alteração da matriz alimentar muda a sensoridade e estabilidade dos produtos, tema que ganha cada vez mais espaço nas pesquisas de desenvolvimento de produtos. Inovação, Sustentabilidade e Otimização de Custos em Embalagens no Setor de Alimentos e Bebidas será foco também da grade de congressos durante a Fispal Tecnologia. O setor de embalagens tem especial importância no evento e o potencial de crescimento indústria nacional do setor tem atraído cada vez mais a atenção

de empresas estrangeiras. Em 2011, o evento recebeu expositores de 14 países, entre eles África do Sul, Argentina, Canadá, China, Estados Unidos, Espanha, Itália, Peru, Polônia e Turquia. “A Fispal é um grande veículo de informações e negócios para os profissionais do setor, o que justifica os investimentos das empresas em ampliar a participação a cada ano”, afirma Marco Antonio Basso, CEO do Informa Group no Brasil. Dados do Laboratório de Monitoramento Global de Embalagem da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing) revelam que os lançamentos de embalagens no Brasil seguiram a tendência mundial, somando 11.475 novas unidades em 2011, ante 11.820 em 2010. Nos tipos de embalagens, a indústria brasileira acompanha o padrão internacional, com as flexíveis (28,2%) na liderança, seguidas pelas garrafas (26,4%), tubo/bisnaga (10,2%), caixa de cartão (7%) e frasco (5,9%). Outras exposições Também em junho, a BTS Informa realizará do dia 25 a 28, a Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, destinada aos segmentos de restaurantes, padarias, bares, redes de fast food, sorveterias, hotéis, cozinhas industriais, entre outros. Simultaneamente ao evento, haverá outras exposições: Fispal Hotel, TecnoSorvetes e Fispal Café. Neste ano, acontecerá ainda a primeira edição do Sial Brasil, que reunirá todos os segmentos do mercado de alimentos e bebidas apresentando novidades e tendências do setor. A vinda do tradicional Sial para o Brasil é fruto de parceria inédita da BTS Informa e Comexposium, quinto maior grupo europeu no setor de feiras de negócios.

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Sunnyvale Lança codificadora e equipamento para verificação de peso

A Sunnyvale, distribuidora de equipamentos para codificação industrial, inspeção e controle de qualidade, embalagens, injetoras e paletização lança na Fispal 2012, codificação industrial e novidade na área de inspeção com verificadora de peso. Os destaques, entre os equipamentos que estarão expostos, são a codificadora Domino A 320i, lançamento e que se destaca pela facilidade de manuseio e versatilidade, e a verificadora de peso CWE, equipamento da multinacional alemã Bizerba, com alta tecnologia aplicada para maior precisão na pesagem. A Domino A 320i se destaca pela facilidade de manuseio e versatilidade. A codificadora conta com uma série de interface para o usuário, que a torna solução adequada para gestão de múltiplas impressões. A codificadora A 320i também traz a facilidade de se integrar a ambientes mais complexos de linha de produção. Outro importante diferencial da

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codificadora A 320i é a tecnologia i-Tech das tintas, que estão em conformidade com órgãos reguladores para embalagens de alimentos, livres de metais ferrosos, secagem rápida e resistente ao álcool. A Sunnyvale traz também a CWE, verificadora de peso da alemã Bizerba que traz alta tecnologia aplicada para maior precisão na verificação e interface com sistemas de controle da linha de produção. Entre as funcionalidades dos equipamentos está a possibilidade de correção automática da linha de produção de acordo com a verificação do peso para que haja conformidade com as informações do produto. Desta forma, além da função de verificadora, a CWE passa a ser equipamento que traz maior inteligência ao processo produtivo, principalmente na questão de redução de perdas com excesso de produto por embalagem e na qualidade de entrega ao cliente com volume exato da informação impressa na embalagem.


Fibrav

Fispal Tecnologia 2012

Tradição em equipamentos em fibra de vidro

A Fibrav é especializada em equipamentos, tanques e peças em fiberglass e na execução de projetos especiais, incorporando ao produto, tecnologia de automação e acessórios em aço inox. As ações conscientes da empresa são responsáveis pelo resultado da qualidade dos equipamentos, que ocupam milhares de indústrias de produtos lácteos e dos setores químicos/petroquímicos e de saneamento no Brasil. Há 38 anos, a Fibrav destaca-se no fornecimento de equipamentos em fibra de vidro, como prateleiras planas, indicadas para a maturação de queijos de diversos tipos, além de dessoragem e empilhamento; mesas; salga; carrinhos e escadas. Muitos laticinistas consideram que a higienização desses equipamentos em fibra e a facilidade para transportá-los garantem mais eficiência na fabricação de seus produtos, comparados a outros materiais.

O conceito de gestão e sustentabilidade aplicadas à qualidade do produto e satisfação dos colaboradores coloca a Fibrav entre as empresas mais lembradas no mercado de equipamentos em fibra de vidro. Uma das ações estratégicas da empresa com foco em sustentabilidade está no reaproveitamento de resíduos industriais, reciclando-os de forma seletiva. Parte da fibra de vidro é moída e utilizada como matéria-prima para a confecção de artefatos de concreto, como blocos, bloquetes, placas etc. Todo o material confeccionado é utilizado em reforma na própria empresa.

Fortress Sistemas de detecção de metais customizados

A Fortress Technology iniciou suas atividades no Canadá em 1996, acreditando que design superior dos produtos e engenharia na produção de equipamentos de alta qualidade possibilitariam alcançar melhor sensibilidade. A resposta positiva do mercado para detectores de metal da Fortress validou os objetivos básicos da empresa, ou seja, operação simples, confiabilidade e desempenho excepcional. Os Detectores de Metais Fortress Stealth são produzidos no Brasil com design revolucionário canadense, que oferece total compatibilidade com sistemas anteriores da Fortress. O Stealth é fabricado sob medida para qualquer aplicação, usando tecnologia de processamento digital de sinal permitindo altos níveis de sensibilidade para assegurar a detecção dos menores contaminantes ferrosos, não-ferrosos e aço inoxidável. A insersão de uma porta USB com recurso de gravação de dados e eventos coloca o Stealth como um efetivo ponto crítico de controle e está de acordo com os cumprimentos dos rigorosos regulamentos HACCP.

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Ulma Packaging

Impacto com soluções avançadas e inovadoras

A empresa apresenta linha completa de embalagem, contemplando a automatização e integração dos processos de embalagem primária e secundária com posterior paletização constituído por: Envolvedora Flow Pack Ulma, modelo Atlanta para a embalagem primária; Ordenação e gestão do produto oriundos da envolvedora Flow Pack; Gestão do processo de qualidade e garantia da integridade do produto via detector de metais e controladora de peso Thermofisher; Encaixotadora Automática Ulma com carga automática tipo Pick & Place e Paletização Robotizada. Outro equipamento destacado pela empresa é a Termoformadora Ulma, higienizável, modelo TFS 300, fabricada no Brasil. Versátil, eficiente e extremamente robusta, este equipamento torna-se um excelente custo benefício para empresas que buscam a automação de seus processos com ganhos de apresentação e economia de insumos. Com uma ampla gama de soluções distribuídas em equipamentos de fabricação própria, Flow Pack (HFFS), Retráteis, Termoformagem, Termoselagem e Vertical (VFFS), a Ulma Packaging consegue abranger vasto nichos de mercados, destacando os setores das indústrias farmacêuticas, cosméticas, healhcare, balas e biscoitos, panificação, chocolates, lácteos, entre outros.

FISCHER TERM Tradição em placas

A Fischer Maschinen und Apparatebau Ag na Áustria existe, desde 1933, e foi uma das primeiras empresas a fabricar trocadores de calor a placas para a indústria alimentícia. A empresa permanece sob controle familiar e se especializou em atender as necessidades específicas de seus clientes. A Fischer Term no Brasil foi fundada, em 1986, com objetivo de oferecer ao mercado produto de qualidade fabricado no Brasil . As placas modelos Eurocal (EU) 08/18/40/58/61/82 são prensadas no Brasil em aço inox. Hoje, as duas empresas trabalham em conjunto para fortalecer a Fischer Term com tecnologia e placas desenvolvidas na matriz e que, no futuro, poderá suprir toda América Latina. As placas produzidas pela Fischer Term são utilizadas nas indústrias alimentícias como resfriadores, aquecedores, pasteurizadores para leite, creme de leite, iogurte, soro, suco, calda de sorvete, refrigerantes, entre outros produtos. Os equipamentos são fornecidos isoladamente ou como parte de instalação completa, como unidades de pasteurização, unidades de resfriamento e outras funções nas indústrias. As placas da empresa atendem desde o pequeno produtor até indústria de alta capacidade.

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SmartDate X60

Fispal Tecnologia 2012

Maior velocidade para impressão em embalagens flexíveis, laminados e etiquetas

Projetada pela Markem-Imaje para maximizar a performance operacional das codificadoras acopladas a linhas de produção de alta velocidade, trazendo elevado desempenho, a SmartDate X60 é a única que alcança velocidade de impressão até 1.000 mm/segundo, com resolução de 300 dpis e excelente qualidade, utilizando ribbons à base de resina que podem imprimir até 600 mm/segundo, ao invés dos 300 mm/s habituais.

Ideal para linhas que operam 24 horas/dia, exigem códigos de alta qualidade e permanentes nos produtos, a SmartDate X60 utiliza a tecnologia de transferência térmica e pode operar em modo “alta cadência”, para a impressão de pequenas embalagens a velocidades mais elevadas e também pode imprimir códigos promocionais únicos para cada embalagem, incluindo códigos QR. Com foco na otimização da operação e redução de custos operacionais, a SmartDate X60 trabalha com o novo ribbon padrão de 1.100 metros, que reduz o número de trocas, melhora o custo por impressão e diminui em até 20% o desperdício de ribbons (quantidade de resíduos menor para o meio ambiente), disponíveis em larguras que variam entre 20 e 55 mm (entre os quais, ribbons certificados para contato indireto com alimentos). A SmartDate X60 vem com a impressão DRS (Digital Ribbon Save) e opera no modo entrelaçado: que traz até 20% de economia. A SmartDate X60 tem importantes características de impressão: no modo “combinada” (trabalha de forma intermitente ou contínua e atende os dois modelos de embaladoras existentes), alcança velocidade de até 1200 mm/segundo;n o modo “shutle” chega a 1800 mm/ segundo (trabalha somente de forma contínua; por isso e devido a algumas diferenças mecânicas internas, é um pouco mais veloz) e no modo intermitente, o filme avança e pára para serem impressas as informações; no modo contínuo, o filme da embalagem fica em movimento constante. A longa vida útil da cabeça de impressão térmica, a configuração automática das cabeças de impressão e a detecção de pontos defeituosos que permitem o ajuste da mensagem e evita falhas, o consumo de ar reduzido a 0,47 ml por impressão e uma economia de energia de até 50% devido ao eco design são outras importantes características da SmatDate X60.

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Fispal Tecnologia 2012

Dânica

Relança porta Vai e Vem A Dânica está relançando a Porta PVV 40, tipo “Vai e Vem”, ideais para áreas refrigeradas com fluxo moderado de pessoas e mercadorias. Fabricada com um conjunto de dobradiças com molas que garantem o fechamento total da porta é a melhor opção para câmaras frigoríficas e supermercados. As Portas PVV 40 tiveram evolução nas dobradiças, que eram fabricadas com material plástico (polímero), e agora são fabricadas em aço inox, dando maior durabilidade ao produto. É fornecida opcionalmente com anteparo de polietileno de alta densidade ou chapa alumínio xadrez em ambas as faces para casos de operação com carros de transporte o que evita o choque direto.

Sig Combibloc Ressalta o grande potencial de bebidas à base de café Atualmente, o foco está nas bebidas prontas

embora ainda representem um pequeno nicho

consideravelmente de região para região. En-

para beber que aliam modernidade à tradição do

do setor do mercado total de produtos lácteos.

quanto nos países árabes, as pessoas preferem a

café, além de serem naturais e estimulantes. A

Contudo, “o interesse do consumidor por bebidas

bebida forte e doce, servida em xícaras pequenas,

Finlândia ocupa o primeiro lugar quando falamos

prontas para o consumo, bebidas à base de café

os holandeses a servem com uma dose de creme;

de consumo per capita de café. O Finlandês bebe,

em embalagens convenientes, está crescendo.

os russos gostam de café preto adoçado e servido

em média, 1.450 xícaras de café por ano, seguido

Estas bebidas energéticas naturais se adéquam

com uma fatia de limão, e os africanos gostam de

de perto pelos Suecos, Belgas, Holandeses e No-

perfeitamente ao estilo de vida moderno, jovem

acrescentar especiarias.

ruegueses com cerca de 1.100 xícaras por pessoa.

e ativo”, explica Patrizia Wegner, Gerente Global

Um terço da população mundial bebe café e isso

de Mercado do Segmento Láteos Líquidos da SIG

inclui não apenas o café fresco, mas cada vez

Combibloc.

com mais frequência, o café embalado e pronto

Os apreciadores de café em todo o mundo

Café frio é socialmente aceitável Porém, os dias em que o café era tomado apenas como bebida quente estão contados. O café frappe grego, o italiano caffè freddo, o café

para o consumo. As bebidas à base de café e leite

tratam a bebida de forma diferenciada, não

gelado dos Estados Unidos e o eiskaffee dos aus-

“prontas para beber”, do inglês RTD – Ready to

apenas pelos seus efeitos revitalizantes, mas

tríacos e alemães, tornou a versão fria da bebida

Drink, estão em alta entre os consumidores atuais

também por se tratar de um alimento de luxo. A

mais socialmente aceitável. Clássicos como o

e garantem um ótimo retorno para os fabricantes,

cultura do café e os hábitos de consumo variam

cappuccino, latte macchiato e vienna blend, que tradicionalmente são tomados quente, começam a ser tomados como bebidas frias. Especialmente em combinação com o leite, as bebidas à base de café frio cresceram muito nos últimos anos. Sua popularidade está levando a um desenvolvimento positivo do mercado de bebidas à base de café prontas para beber vendidas em latas, garrafas e embalagens cartonadas. Segundo Wegner, “em 2010, cerca de 4 bilhões de litros de bebidas à base de café RTD foram vendidos. Este volume quase se compara às vendas globais de bebidas energéticas convencionais (4,5 bilhões de litros em todo o mundo). Em uma comparação direta, vemos um potencial enorme de crescimento destas bebidas já que o consumidor tende a optar por uma experiência que garante um sabor de luxo, mas que, ao mesmo tempo, venha de um produto natural. Bebidas energéticas à base de café são percebidas pelos consumidores como alternativas mais saudáveis e naturais aos energéticos sintéticos com alto teor de açúcar”. A natureza especial de bebidas à base de café e leite também é reforçada pelos benefícios do leite, como alto teor de cálcio, proteínas e minerais.

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mercado

TETRA PAK Empresa identifica 2,7 bilhões de novos consumidores como a próxima grande oportunidade para indústrias de latícinios Quinta edição do estudo Tetra Pak Dairy Index destaca os desafios e oportunidades em atender às crescentes expectativas dos consumidores de baixa renda nos países em desenvolvimento Uma nova pesquisa da Tetra Pak, líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos, identifica que 2,7 bilhões de novos consumidores serão a próxima grande oportunidade de mercado para a indústria de laticínios. Essa expectativa surge da população de baixa renda que deve emergir nos países em desenvolvimento, graças ao esperado aumento da prosperidade, do poder de compra e do desejo de consumo de produtos lácteos líquidos. De acordo com o estudo Tetra Pak Dairy Index - que acompanha em todo o mundo fatos, números e tendências na indústria de laticínios - o consumo de lácteos da população de baixa renda em mercados em desenvolvimento deve aumentar de 70 bilhões de litros em 2011 para quase 80 bilhões de litros em 2014. Muitos destes consumidores passarão a comprar o leite embalado, ao invés do leite cru. Segundo Dennis Jönsson, Presidente e CEO da Tetra Pak, os consumidores de baixa renda representam quase 40% da população mundial e, além de viverem em economias que impulsionam o crescimento da indústria, o poder aquisitivo dessa classe está aumentando. “Isso representa uma das maiores oportunidades de crescimento para a indústria láctea e a chave para o sucesso de amanhã está em atingir esses consumidores hoje”, defende Dennis. Atualmente estes consumidores têm uma renda média de US$ 2 a US$ 8 por dia e são virtualmente inalcançados pelos produtores de lácteos. Chamados pela Tetra Pak de “consumidores do meio da pirâmide” – ou Deeper in the Pyramid

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(DIP), em inglês - representam cerca de 50% da população dos países em desenvolvimento e consomem 38% dos produtos lácteos líquidos. Metade destes consumidores DIP vivem na Índia e na China. A pesquisa da Tetra Pak foi focada em seis países, que representam mais de 76% do consumo dos produtos lácteos líquidos destes consumidores na Índia, China, Indonésia, Brasil, Paquistão e Quênia. Muitos destes consumidores DIP devem ter melhor renda, passando da classe baixa para a média até o final da década, aumentando seu poder de compra e a gama de produtos que compram. O aumento do poder aquisitivo vem acompanhado de uma maior consciência da segurança alimentar e a busca por conveniência, de produtos prontos para beber, o que deverá aumentar a demanda por produtos embalados. A população mundial DIP deverá cair a uma taxa composta anual de 3% de 2009-2020. A população que vive com mais de US$ 8 por dia deverá crescer 4% anualmente (CAGR), de acordo com a Boston Consulting Group, que ajudou a Tetra Pak a desenvolver a classificação DIP. De acordo com Dennis Jönsson, os consumidores de baixa renda de hoje, são a classe média de amanhã. “Consideramos que esta é uma oportunidade de ouro para os produtores de lácteos cultivarem a lealdade desta parcela da população e criarem uma nova geração de consumidores de lácteos nos países em desenvolvimento”, afirma. A Tetra Pak identificou que os laticínios devem superar três desafios fundamentais. Desde já, os produtos devem ser economicamente acessíveis,


atraentes e estarem disponíveis para os consumidores com rendas limitadas. Isso significa que as indústrias de lácteos devem oferecer produtos saudáveis, seguros, nutritivos e embalados, sem adição de custos insustentáveis. Eles também devem disponibilizá-los em pequenas lojas tradicionais em áreas rurais remotas ou em cidades congestionadas, onde os consumidores DIP compram. Inovação e eficiência serão soluções vitais para ajudar a indústria a desenvolver produtos, embalagens e processamento para atender às necessidades desses consumidores de baixa renda, de acordo com o relatório. “Temos de desenvolver produtos de maneira diferente, distribuí-los de forma diferente e vendê-los de forma diferente para aumentar a disponibilidade de uma boa nutrição nos países em desenvolvimento”, afirma Jönsson. A Tetra Pak identificou algumas de maneiras de tornar os produtos mais acessíveis. Dentre elas está a mudança na forma como os produtos lácteos e as embalagens são desenvolvidos. É possível utilizar, por exemplo, alternativas ao leite integral, como o soro de leite ou ácido lácteo, na produção de bebidas lácteas nutritivas e saudáveis com menor custo. Outra forma é reduzir o tamanho das embalagens, ou optar por formatos mais simples.

Descobrir maneiras de tornar os produtos lácteos embalados amplamente disponíveis aos consumidores DIP é também um desafio. Cerca de 70% das compras deste público são realizadas nos comércios tradicionais e em pequenas lojas familiares. Para atingi-los, as empresas estão chegando de formas inovadoras e estão produzindo localmente onde a demanda por produtos lácteos líquidos embalados está crescendo. Além de unir-se com os distribuidores que têm um histórico de trabalhar com lojas tradicionais, os fabricantes também investem no uso dos transportes adequados, como bicicletas, para distribuir seus produtos. Tornar os produtos atraentes para os consumidores DIP, que se concentram em oferecer o melhor para seus filhos e, muitas vezes reduzem outras despesas antes de comprometer a alimentação nutricional básica, como leite, é o desafio final. De acordo com o Tetra Pak Dairy Index, as empresas precisam gerar vendas significativas para alcançar as economias de escala necessárias para fornecer melhor custo-benefício e qualidade nutricional para os consumidores DIP. Os fabricantes precisam também criar conscientização das suas marcas e envolvimento para produtos destinados às crianças que compram bebidas lácteas e lanches com seu próprio dinheiro.


Qualificação

Ensino com foco no mercado

Um exemplo de sucesso da união dos setores público e privado, o Núcleo de Ensino em Tecnologia de Alimentos é modelo de escola que forma profissionais para as reais necessidades do mercado de trabalho.

Uma iniciativa na área da educação, que surgiu de parceria do Governo do Estado do Rio de Janeiro e Grupo Pão de Açúcar, desenvolveu modelo de educação de Ensino Médio Integrado com formação profissional direcionada à área de leite e derivados, panificação e confeitaria e se tornou referência para outros estados e países. Trata-se do Nata (Núcleo Avançado em Tecnologia de Alimentos), idealizado com o objetivo de promover inserção de jovens no mercado de trabalho. A escola foi implantada em São Gonçalo, um dos maiores municípios do Rio de Janeiro, uma região com carência de formação de mão-de-obra técnica. “Do surgimento da parceria, amadurecimento da ideia e execução das obras estruturais, que foram muitas, seis meses se passaram até a inauguração do núcleo. Um recorde em tudo, inclusive, no grande sucesso que representa o projeto”, afirma Neila Cortez, professora e coordenadora do curso técnico de leite e derivados do núcleo. O Nata iniciou suas atividades em 2009, atualmente a entidade investe em 360 alunos, vindos da rede pública de ensino. A escola reserva também uma cota legal de 5% para alunos oriundos de escolas particulares. O processo seletivo é realizado todo mês de outubro com provas teóricas de matemática, português e redação. O curso em horário integral tem

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duração de três anos e é totalmente gratuito. O ensino técnico inclui 21 disciplinas distribuídas nos três anos do curso, que contemplam conhecimento de toda a cadeia do leite, desde a produção na fazenda, programas de saúde, aprendizado de cooperativismo e as relações interpessoais até o momento que chega na indústria. Na área industrial, o aluno aprende desde a recepção do leite, controle de qualidade, programas de qualidade, tecnologias de produção, instalações e equipamentos até finalização do produto. Para fechar a cadeia, há ainda disciplinas da

área de varejo, forma de venda dos produtos e todo o funcionamento das lojas. A grade curricular dos cursos é ampla e completa. A escola conta com todas as disciplinas do ensino médio e para a área de qualificação técnica. Entre as matérias oferecidas estão: Introdução à tecnologia de leite e derivados; Introdução à produção leiteira; Cooperativismo I e II; Relacões interpessoais I e II; Programa de saúde; Tecnologia de queijos e manteiga; Tecnologia de queijos maturados e leite fermentado; Tecnologia de leite concentrado e desidratado; Bioquímica; Unidade, instalações e


Da esquerda para a d ireita, Diretora e Coge stora do GPA Den ise Narret ti, Coordenadora do cu r so de leite e de rivados Neila Cor tez e a Diret o ra Mar ta Viveiros da e scola.

equipamentos I e II; Introdução à Legislação; Administração de varejo; Varejo industrial, além da parte prática, que inclui: Controle físico-quimico do leite; Controle físico-químico de leite e derivados; Microbiologia geral; Microbiologia de leite e derivados, atividades em oficinas, entre outras atividades. As salas de aula do Nata receberam recursos modernos, como lousa digital, computadores e data show. A escola conta com duas bibliotecas, uma do núcleo comum e outra técnica, além de laboratórios bem equipados para controle da qualidade, físico-químicos e de mi-

crobiologia. Duas oficinas dão suporte ao ensino prático das duas áreas, uma para panificação e confeitaria e oficina-piloto de leite e derivados, que reproduzem instalações bem próxima às existentes nas indústrias. Para completar a formação, os alunos da área de laticínios e panificação desenvolvem experimentação técnica científica com trabalhos teóricos e práticos, trabalham no desenvolvimento de produtos e adequação de novas tecnologias. Na área de lácteos, há equipamentos para beneficiamento, pasteurização HTST, além de tecnologias atuais de aproveitamento de soro

de leite. Todos esses processos têm como suporte os laboratórios de análises microbiológicas e físico-químicas. “A possibilidade de fabricação de produtos permite desenvolver produtos específicos, a exemplo de manteigas especiais, queijo mascarpone, proteina de soro para produção de pães, queijos para fabricação de pão de queijo e vários outros. Os próprios alunos consomem os alimentos que criaram nos lanches da escola, o que possibilidade uma avaliação sensorial de aceitação dos produtos”, acrescenta a professora e coordenadora do Nata. As instalações da escola contribuem também para os programas do projeto TreiNata, que engloba monitorias da oficina e laboratórios, além da brigada da qualidade e projetos integrados.

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Qualificação

Sucesso imediato

Em 2011, a escola formou sua primeira turma, composta por 95 alunos. O Grupo Pão de Açúcar, que inclui os supermercados Extra, Assai e Pão de Açúcar, incorporou parte dos recém-formados, a CCA (Ceres Cordeiro Alimentos) e a indústria Trem Minas também receberam os alunos em seu quadro de colaboradores. Vinte formandos foram classificados em vestibulares em universidades federais, estaduais e particulares. O sucesso da iniciativa arrebanhou novas empresas para o Nata e Neila explica que: “Hoje, temos vários parceiros dos setores de laticínios e panificação, contribuindo com doação de materiais e equipamentos que auxiliam na melhoria de nossa atuação prática junto com

os alunos. Entre esses novos parceiros, podemos citar WGM System, Kalykim, Sacco, Fleischmann, Pratika, GemacomTech e Globalfood”. O ensino do Nata capacita os formados a entrar no mercado de trabalho em várias áreas. Além de ingressar em indústrias de laticínios, estão habilitados para trabalhar em laboratórios de controle de qualidade de alimentos, centros universitários a partir de concursos públicos, além de restaurantes, supermercados na área do varejo. Os formandos podem ainda atuar no campo com o produtor rural, em associações ou cooperativas. “Além de ocuparem vagas no Rio de Janeiro, os formados se destacaram em outros estados e, mostrando a qualidade do curso do Nata, estão ocupando cargos à frente dos profissionais

dos estados contratantes. Sentimos muita satisfação com esses resultados”, comemora Neila. Com poucos anos de existência, o modelo implantado Em São Gonçalo já conquistou seu primeiro prêmio internacional, o Prix Special du Juri, no Casino Awards 2010, na França, e se tornou referência para outros estados. Há, inclusive, interesse do Instituto Pão de Açúcar em replicar o modelo em outras regiões brasileiras. A coordenadora da área de leite e derivados enfatiza que: “como tudo que é novo, o grande desafio foi iniciar a modalidade de Ensino Médio Integrado, com formação técnica, unindo na empreitada a iniciativa privada e pública. Ainda temos outros desafios, como manter a qualidade do ensino, fazer com que o aluno egresso de escolas públicas, acostumado com ape-


nas um turno e outro ritmo de estudo, cobrança e responsabilidade, não só de adeque à nova proposta, mas também se apaixone e encante pela escola e pela profissão. Temos muito satisfação em verificar que nossa busca pela constante melhoria e crescimento de nossos profissionais vem nos projetando e estimulando a crescer a cada dia”. O Brasil vive um momento de crescimento que demanda projetos e iniciativas como a do Nata. Por um lado, o mercado vem demonstrando carência de técnicos em vários setores e, por outro, os jovens precisam de orientação e apoio para obterem colocação rápida nas empresas. Informações: neilanataparceiras@gmail.com


painel

Fermentech discute sobre queijos finos em evento realizado em Lavras

Evento tradicional realizado pela Fermentech, o seminário é itinerante e reúne especialistas e profissionais da área queijeira. A Fermentech realizou, no dia 20 de abril, o XI Seminário Técnico Regional, na cidade de Lavras (MG). O evento é totalmente organizado pela Fermentech, em parceria com a Dupont. A cada edição, o evento é realizado numa cidade diferente do território brasileiro, geralmente em locais próximos às grandes bacias leiteiras do País, a fim de facilitar o acesso aos participantes. Esta 11ª. Edição foi realizada nas dependências da Universidade Federal de Lavras e teve como tema “Queijos Finos: fundamentos e aplicações”. O palestrante foi o especialista em queijos e Ph.D. Múcio M. Furtado, que discutiu assuntos como fabricação de queijo gorgonzola, brie, camembert e queijos com olhaduras, com fundamentação, tecnologia disponível e principais defeitos. Segundo Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech, a escolha da universidade como palco para o seminário se deve ao fato da instituição ser uma das mais tradicionais na área de agronomia, nutrição e engenharia de alimentos. Para Nanci, cada seminário é

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uma experiência única: “sempre me surpreendo com a participação do público, sempre muito interessado em aprender e ensinar. Essa troca de experiências é muito positiva na indústria e proporciona crescimento profissional para todos os envolvidos.” O Seminário Regional da Fermentech, apesar de sempre discutir temas extremamente técnicos, tem como característica principal a descontração e o clima de amizade entre os envolvidos. “Usar uma linguagem acessível, que descomplique os processos é o principal objetivo de realizarmos esse evento. Além, é claro, do contato mais próximo com as empresas e pessoas, que, geralmente, só conhecemos por telefone ou email”, explica Nanci. A primeira edição do seminário Técnico Regional aconteceu em 2005, em Feira de Santana (BA). Em seguida, foram realizadas edições em Fortaleza (CE), Chapecó (SC), Uberlândia (MG), Campina Grande (PB), Cascavel (PR), Lajeado (RS), São José do Rio Preto (SP), Goiânia (GO) e Belo Horizonte (MG). A intenção é levá-lo a todas as regiões do País, proporcionando a interação entre os profissionais e empresas da área queijeira.


3M Food Safety lança sistema inovador de identificação de patógenos em alimentos Há mais de duas décadas transformando a indústria processadora de alimentos com as placas 3M™ Petrifilm, a 3M mais uma vez revoluciona o mercado, agora com uma plataforma para detecção de micro-organismos patogênicos.

A divisão de Food Safety da empresa lança no mercado brasileiro o 3M™ Molecular Detection System (MDS), método que traz agilidade e precisão de maneira mais simples e com mais produtividade na detecção de patógenos como Salmonella, E. coli O157 e Listeria. A detecção desses micro-organismos, por serem potenciais causadores de doenças e até mortes, é alvo de controle na indústria de alimentação, pois sua presença nos alimentos pode afetar a saúde dos consumidores, assim como causar danos importantes à reputação das empresas de alimentos. O 3M™ Molecular Detection System (MDS) oferece resultados sensíveis, focando e amplificando o ácido nuclêico em amostras enriquecidas. Antes do seu lançamento foram realizados testes com uma grande variedade de alimentos em diversos países, incluindo o Brasil, em amostras de carnes, alimentos processados, lácteos, vegetais, rações etc., como também amostras ambientais relacionadas ao processamento de alimentos. O equipamento ocupa menos espaço que um laptop, o que o torna portátil e adaptável a qualquer ambiente de laboratório. Com o 3M™ Molecular Detection System (MDS), diferentes micro-organismos podem ser verificados em uma mesma rodada de testes, ajudando nossos clientes a executá-los de forma mais rápida, reduzindo o risco de erros e ganhando produtividade. Aprovações Internacionais e comercialização iniciada no Brasil O kit de testes para detecção de Salmonella recebeu em abril a certificação AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), associação científica sem fins lucrativos que testa e certifica métodos de análise. Outras aprovações internacionais estão em andamento e deverão ser publicadas em breve. O 3M™ Molecular Detection System (MDS) está disponível para comercialização no Brasil, juntamente com as outras soluções da divisão 3M Food Safety.

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painel

Johnson Controls é nomeada uma das empresas mais éticas do mundo pelo sexto ano consecutivo A Johnson Controls, multinacional americana que oferece soluções de eficiência energética e sustentabilidade para instalações e baterias e componentes para automóveis, foi nomeada pelo sexto ano consecutivo uma das “Empresas Mais Éticas do Mundo” pelo Instituto Ethisphere. O Instituto Ethisphere atua diretamente na criação, desenvolvimento e compartilhamento das melhores práticas em ética empresarial, responsabilidade social corporativa, anticorrupção e sustentabilidade. Este é o sexto ano que o Instituto Ethisphere publicou o ranking WME (World’s Most Ethical). O Instituto analisou centenas de empresas e avaliou um número recorde de inscrições utilizando a sua metodologia própria para nomear as empresas que se destacaram em cada segmento. A lista de 2012 é composta por 145 empresas divididas em cerca de 50 áreas diferentes, incluindo 43 companhias sediadas fora dos Estados Unidos. “Ter uma base ética sólida é uma vantagem competitiva e a Johnson Controls reconhece o importante papel que a responsabilidade corporativa desempenha na melhoria de sua avaliação”, diz Alex Brigham, diretor executivo do Instituto Ethisphere. “À medida que mais e mais organizações se esforçam para esta entrar no ranking a cada ano, a inclusão da Johnson Controls como uma das empresas mais éticas mundo em 2012 demonstra o seu sólido compromisso com a ética e sua dedicação à integridade”. A metodologia para a classificação do ranking WME inclui a análise de códigos ética, litígios e histórico de infrações regulamentares; a avaliação o investimento em inovação e práticas sustentáveis; as atividades destinadas a aperfeiçoar práticas de cidadania corporativa; e o estudo das nomeações de altos executivos, fornecedores e clientes. Mais informações: www.ethisphere.com/WME.

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Beraca Tratamento de água na produção de leite

Com sua divisão Water Tecnologies, há 10 anos, a Beraca investe em programa de tecnologias para melhoria da qualidade da água utilizada na produção rural, incluindo o leite. A divisão disponibiliza ao mercado soluções integradas para o tratamento de águas industriais e saneamento básico Segundo previsão da Leite Brasil, associação que representa os produtores brasileiros, o mercado de leite deve continuar crescendo em 2012, passando de uma produção aproximada de 31 bilhões de litros, em 2011, para 32,3 bilhões de litros neste ano. Com o aumento da produção e do consumo surge também a preocupação com a qualidade do produto que chega aos consumidores. E não só com a condição do leite em seu estágio final, mas em todos os passos do processo produtivo, a partir da ordenha. Por meio da divisão Water Technologies, a Beraca, que há mais de 50 anos investe no desenvolvimento de tecnologias sustentáveis no país, promove um programa de melhoria da qualidade da água que engloba produtos sanitizantes e desinfetantes, além de equipamentos dosadores que atendem às necessidades dos produtores rurais. Vale destacar que, mais do que adequar-se às exigências de mercado, a sanitização é muito importante por se tratar de uma questão de saúde pública A Instrução Normativa 62, que regulamenta o padrão de qualidade da água deve ser utilizada em toda cadeia de produção de leite. “A fonte de abastecimento de água, por exemplo, deve assegurar um volume total disponível correspondente à soma de 100 litros por animal a ordenhar e 6 l para cada litro de leite produzido”. Além disso, deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Com relação aos reservatórios de água tratada, as normas estipulam que sejam mantidos tampados e isolados por cercas em pontos afastados das instalações. O controle da taxa de cloro deve ser diário. Os investimentos não são altos para aqueles que buscam adequação às normas e o custo com água potável em uma propriedade é irrisório se comparado aos riscos ao utilizar recursos em condições impróprias.


Grupo M.Cassab Oferece minerais quelatos da Albion Em parceria com a empresa Albitech, o Grupo M.Cassab oferece ao mercado nacional a linha completa de Minerais Aminoácidos Quelatos TRAACS Albion, a mais avançada tecnologia em nutrição mineral existente no mundo. Por muito tempo, a fortificação de alimentos era vista como a alternativa mais eficiente no combate às deficiências nutricionais e para proporcionar benefícios à saúde e melhora na qualidade de vida da população. Devido à sua alta biodisponibilidade, segurança e respostas nutricionais eficientes, mesmo em pequenas concentrações, os Minerais Aminoácidos Quelatos permitem alcançar os resultados nutricionais pretendidos pela indústria e consumidores. Com essa linha de produtos em seu portfólio, a Divisão de Nutrição e Ingredientes do Grupo M.Cassab disponibiliza ao mercado nacional pré-misturas customizadas de vitaminas e minerais, propondo soluções finais e conceitos realmente funcionais que possibilitem uma fortificação consciente e efetiva.

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painel

Talento premiado 2º Prêmio Talento DuPont Danisco Na Expomaq 2012 acontecerá a cerimônia de entrega do 2º Prêmio Talento DuPont Danisco, que contempla o melhor trabalho acadêmico com o tema “Formação de Olhaduras em Queijos”. Participaram do processo alunos dos módulos 3 e 4 do Instituto de Laticínios CândidoTostes (ILCT). Além de receber um iPAD 2, o autor terá o resumo de seu trabalho publicado na Revista Indústria de Laticínios. A DuPont™ Danisco®, responsável pela iniciativa da premiação, é a marca de uma linha de ingredientes que ajudam a aumentar e a melhorar bioproteção, perfil de nutrientes, sabor e textura, com maior eficiência de custos e menor impacto ambiental, atendendo às necessidades de fabricantes de alimentos e bebidas, de suplementos alimentares e de alimentos para animais de estimação.Através do trabalho da rede global de cientistas e tecnologistas em alimentos na DuPont, a linha Danisco® é apoiada pelo vasto e único espectro de conhecimento em aplicações e processamentos.


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Givaudan

oferece aromas para contribuir na redução de calorias de alimentos e bebidas A Givaudan está focada no desafio de reduzir calorias dos alimentos e bebidas, por meio do Programa TasteSolutions™ Mouthfeel. Esta ferramenta inclui uma linguagem sensorial única, chamada Sense It™ Mouthfeel, e também tecnologias avançadas que são utilizadas para aprimorar o sabor dos alimentos com redução calórica, bem como despertar nos consumidores o desejo de consumo. O mouthfeel, juntamente com o aroma, proporciona a sensação completa de um alimento no momento do consumo. A Givaudan, ao mesmo tempo em que desenvolve novos ingredientes naturais que interferem na percepção do mouthfeel, também elaborou uma linguagem específica para descrever tais atributos de através de seu programa. Tais iniciativas são uma resposta ao desafio que têm as empresas de alimentos e bebidas com relação à preocupação crescente dos consumidores com a ingesta de alimentos calóricos, demandando produtos mais saudáveis, e ao mesmo tempo indulgentes e saborosos. Contudo, a redução calórica impacta o sabor e mouthfeel dos produtos. Se considerarmos uma redução de gorduras, é necessária uma reformulação completa do produto para recompor a cremosidade e percepção do produto full-fat, sem contar o aspecto de sabor. Além disso, nos últimos anos, deve-se considerar o preço crescente das commodities como açúcar, leite e gorduras, que têm dificultado enormemente a manutenção dos preços dos produtos nos pontos de venda. “O valor nutricional é um fator-chave que orienta as decisões de compra dos consumidores, mas eles não estão mais aceitando produto saudáveis que não sejam saborosos”, diz Esther van Ommeren, aromista sênior da Givaudan. “Começamos as pesquisas com um trabalho de colaboração, bem próximo ao cliente, para buscar entender as necessidades especificas de cada produto; daí formulamos soluções que aportem autenti-

cidade em mouthfeel e sabor como nos produtos originais, maximizando a percepção por parte dos consumidores”. O programa Sense It™ Mouthfeel é uma ferramenta única que quebra as barreiras culturais e de linguagem para descrever os sabores e percepções, formando um elo imprescindível entre o desejo do consumidor, qualidade do produto e as criações dos aromistas. A percepção de mouthfeel varia drasticamente quando às calorias e, particularmente, gorduras são reduzidas nos produtos. A linguagem do Sense It™ faz uma descrição e identificação completa de todos os aspectos relacionados ao mouthfeel, possibilitando a solução de grandes desafios e validação do desempenho das propostas apresentadas. O programa Sense It™ Mouthfeel permite que a Givaudan inclua todas as dimensões da experiência sensorial em suas soluções de sabor. “Um produto com calorias reduzidas bem-sucedido depende da otimização e do equilíbrio corretos entre o sabor e mouthfeel “, explica Minerva Calatayud, gerente de produto global da companhia. “Se a estratégia do cliente diz respeito à saúde e bem-estar, custo ou indulgência, nosso investimento em tecnologia de mouthfeel pode ajudar”, complementa. Atualmente, as tendências de consumo demandam por produtos mais saudáveis, mas que sejam indulgentes e que tenham um bom custo benefício. Os clientes, através de trabalhos conjuntos ou parcerias com as equipes de criação e aplicação da Givaudan, podem obter as melhores soluções naturais ou artificiais com estabilidade, desempenho e consistência excelentes e que atendam a demanda dos consumidores. Através de um trabalho conjunto de criação de aromas, tecnologia de aplicação e expertise sensorial, a Givaudan está criando para os vários segmentos do mercado, um pacote completo de soluções com alto desempenho.


Defesa Agropecuária Veterinário paulista assume O médico veterinário e fiscal federal agropecuário aposentado Enio Antonio Marques Pereira foi nomeado para conduzir a Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Paulistano, Marques, com mais de 40 anos de dedicação profissional ao Mapa, já ocupava cargo de secretário substituto, desde a exoneração de Francisco Sérgio Ferreira Jardim, nomeado como assessor especial do ministro da Agricultura, Mendes Ribeiro Filho. Antes de assumir a pasta, atuava como diretor de Programas da SDA e tinha exercido a função de secretário de Defesa Agropecuária em duas ocasiões: de 1992 a 1993, e de 1995 a 1999. Com pós-graduação em projetos de planejamento em sanidade agropecuária pela Fundação Getúlio Vargas (FGV), Marques foi ministro interino e representante do Ministério da Agricultura no Conselho

Nacional da Saúde e no Conselho de Metrologia. Normalização e Qualidade Industrial (Conmetro) de 1996 a 1999. Assessorou a Divisão de Saúde Pública da Organização Pan-Americana de Saúde, em Washington, entre 1995 e 1996, e foi consultor técnico da Comissão de Agricultura da Câmara dos Deputados de 1993 a 1995, e entre 1990 e 1992. Marques atuou, ainda, como secretário Nacional de Produção, de 1986 a 1989, e foi delegado Federal de Agricultura, em São Paulo, no ano de 1986. De 1983 a 1985, exerceu o cargo de secretário de Inspeção de Produtos de Origem Animal. No mesmo departamento também ocupou diversas funções técnicas entre 1971 e 1982 e chefiou o Serviço de Inspeção Federal, em São Paulo, de 1976 a 1977.

Chr. Hansen Apresenta novas culturas para iogurtes com redução de gordura. Pelo terceiro ano consecutivo, a Chr. Hansen lança novos produtos para as linhas de culturas YoFlex® e culturas probióticas nu-trish®. Desta vez, o foco da Chr. Hansen foi o desenvolvimento de culturas com sabor único e propriedades de textura, entre outros atributos para desempenhar bem em leites com baixo teor de gordura. Mais de 20 milhões de toneladas de iogurtes são consumidos por ano, o que representa um consumo de 4kg por pessoa no mundo. Deste total, apesar da grande procura dos consumidores por produtos mais saudáveis, menos de 20% são iogurtes com redução de gordura. Porém, já é possível observar um movimento da indústria, que tem mostrado um enorme interesse em atender esta demanda. A maioria dos lançamentos, nos últimos cinco anos, foram de iogurtes com redução de gordura, mas o grande desafio tem sido agradar os exigêntes consumidores, que buscam produtos que reunam saudabilidade e sabor. “Se o volume de iogurte com teor de gordura reduzido não cresceu mais rápido é porque a qualidade simplesmente não tem sido boa o suficiente. Os consumidores se recusam a aceitar um sabor inferior aos produtos regulares, não importa o quão saudável o produto possa ser”, explica Morten Boesen, Gerente de Marketing, Divi-

são de Culturas para Leites Fermentados. “Outra predominante tendência de mercado, “de volta à natureza”, tem complicado ainda mais os fabricantes de iogurtes. A tendência natural tem direcionado o desenvolvimento de produtos em direção ao uso mínimo de ingredientes, o que para iogurtes significa leite, culturas e possivelmente frutas – nada mais, sem estabilizantes, espessantes e aromas adicionados para compensar a falta de gordura. O desafio é ter um iogurte saudável, com redução de gordura e ainda manter o sabor e outras propriedades que a gordura desempenha no produto. A boa notícia é que as novas culturas da Chr. Hansen prometem solucionar essa necessidade”, garante Boesen. “As novas culturas são um importante avanço para o mercado brasileiro e abrem inúmeras possibilidades de aplicação para a indústria láctea no desenvolvimento dos produtos fermentados. A categoria de produtos com redução de gordura, principalmente os bebíveis, vêm ganhando a simpatia dos consumidores brasileiros preocupados com a saúde. Poder atender o anseio destes consumidores em ter um produto saudável e que preserve características como sabor, cremosidade e textura, é extremante importante para o segmento”, comenta Lucio Alberto Forti Antunes, Gerente da Divisão de Lácteos da Chr. Hansen Brasil.

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IBEVAR Varejo pode faturar mais com marcas próprias se mudar estratégias de comercialização Consumidor tende a comprar a partir de alguns atributos, revela a pesquisa do IBEVAR Mais de 400 consumidores participaram da pesquisa “Marcas Próprias no Consumo de Leite” realizada na cidade de São Paulo pelo Instituto Brasileiro de Executivos de Varejo e do Mercado de Consumo/IBEVAR. No país, dentre as categorias mais comercializadas em marcas próprias, estão os alimentos e o produto com maior índice de participação no mercado de marcas próprias é o leite asséptico, por tornou-se objeto de estudo para saber o que o consumidor pensa sobre marcas próprias. Com 67,2% de penetração no mercado resultou num faturamento superior a R$ 230 milhões (2010*). Por este motivo o Leite UHT encabeça o estudo e ajuda o varejo a entender o que leva o consumidor a adquirir ou não um produto de marca própria. A pesquisa, feita pessoalmente, abordou quem compra o leite independente se o consome. A amostra composta por pessoas casadas (52%); solteiras (28%) e divorciadas, viúvas e morando juntos (19%), tem 69% mulheres respondentes e 31% de homens. A renda familiar está entre R$ 1.500,00 ou menos de (35%); entre R$ 1.501 e R$ 4 mil (28%); acima de R$ 4 mil (30%) e não revelaram (7%). A média de consumo de leite é de 17,9 caixas/mês (litro). A classe B (39% da amostra) é que mostrou maior consumo com 18,7 caixas. A pesquisa avalia a atitude do consumidor perante as marcas próprias. Do total dos pesquisados 58% afirmaram já ter adquirido um produto de marca própria. Entre estas pessoas, ao ser perguntado quantas moravam com ela e consumiam leite foi levantado um total de 936 adultos; 139 crianças; adolescentes 121. Idosos, bebês e gestantes somaram um total de 76 indivíduos. Entre os motivos apontados para a compra estão: preço - 41,4% ; qualidade - 32%; curiosidade - 10,6 e marca - 9,5%. A imagem da loja também foi apontada como importante para decisão de comprar Marca Própria. O risco percebido no estudo foi: a compra de determinada marca leva a uma desaprovação social. Por sua vez, o varejista pode arruinar a sua reputação ao oferecer produtos de marcas próprias com má qualidade. A maioria dos pesquisados julga o produto pela embalagem, sendo que 65% dos respondentes consideram a embalagem dos produtos com marcas próprias pior do que de marcas tradicionais. Os atributos considerados importantes por este consumidor para aquisição desse tipo de produto são: pressão do tempo; praticidade; conveniência; comunicação direcionada; recomendação de especialistas; sofisticação; status e outros. Segundo o IBEVAR, o sucesso dos produtos de marcas

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próprias requer investimentos consideráveis. O varejista deve prestar atenção a outros aspectos da qualidade do produto associados às marcas próprias como: atratividade da embalagem; rótulo; imagem da marca e imagem da loja. Índice Global e História O mercado de marcas próprias no Brasil tem penetração bem inferior frente aos demais países em que o setor varejista adota esta prática, registrada em 4,8% (2010), contra uma média global de penetração de 14,9% (Nielsen 2011). Mas, há países com mais de 40% de penetração, entre eles a Suíça (46%) e o Reino Unido (43%); como também países onde a média de penetração não alcança 1%, como é o caso da China, Indonésia, Tailândia e Filipinas. Foram cooperativas do Reino Unido, no final do século XIX, que criaram os primeiros produtos específicos com marca exclusiva para atender consumidores de baixo poder aquisitivo. No Brasil esse movimento foi precedido pelo lançamento de produtos genéricos, no início do século XX, que se caracterizavam tanto pela ausência de diferenciação, com embalagens simples, quanto pela falta de análise e controle de qualidade, o que permitia um baixo valor de venda. Mas, em 1970, o Paes Mendonça foi o primeiro, seguido pelo Pão de Açúcar, a lançar produtos de marcas próprias com características de produto de baixa qualidade e de baixo preço destinados à população de baixa renda. Nas décadas seguintes, 80 e 90, com a chegada das grandes redes de Varejo internacionais, como Carrefour e Wal Mart, essa realidade começa a mudar. As marcas próprias apareceram como nova forma de diferenciação de produtos e de competição do varejo no mercado. Na década de 90, esse segmento cresceu consideravelmente no Brasil, reflexo da importação de produtos de marcas próprias com padrões de qualidade internacional, que competiam com marcas nacionais líderes de mercado. Foi natural, portanto, a demanda de profissionalização do mercado varejista o que levou à melhoria na qualidade dos produtos de marca própria, maximizando o valor agregado e mantendo o custo-benefício do mesmo. Claudio Felisoni de Angelo, presidente do IBEVAR, conclui: “ao criar estruturas mentais que influenciam nas decisões de compra do consumidor, as marcas passam a ser vistas como um dos ativos das organizações. Assim, se construídas e gerenciadas com sucesso, tornam-se uma vantagem competitiva para a organização. Nesse sentido, o varejo tende a dar mais atenção ao produto de marca própria como importante instrumento de fidelização, competitividade e aumento de faturamento”. Mais informações: www.ibevar.org.br.


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CADERNO DE TECNOLOGIA DE LÁCTEOS

n Qualidade do leite cru - Antes e após o processo UltrafreshTM 58 n Propriedades Benéficas à Saúde das Proteínas de soro e Frações de Soro 66 n Evolução das culturas para a fabricação de queijo Prato no Brasil 68 n Requeijão culinário - Aspectos históricos, de mercado e tecnológicos 70


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Qualidade do leite cru Antes e após o processo UltrafreshTM

Luiz Francisco Prata1 Camilo Ferreira de Oliveira2 Alexandre Barbieri Prata3 Rodolpho da Costa Machado4

Avaliação da Qualidade do Leite antes e após o Processo de centrifugação (UltrafreshTM) na Produção industrial de leite UAT Evaluation of raw milk quality before and after the UltrafreshTM process in the industrial production of UHT milk 1.Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - FCAV, UNESP, Jaboticabal SP Brasil. Rodovia de acesso Prof. Paulo Donato Castelanni, s/n CEP: 14.800-940 Jaboticabal - SP Brasil. Telefones: 55 16 3209 2646 / 2647 / 2647. E-mail: lfprata@fcav.unesp.br Autor correspondente (e-mail): lfprata@fcav.unesp.br; lfprata@netsite.com.br

2. Médico Veterinário, Mestre em Medicina Veterinária Preventiva pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal – FCAV, UNESP. Jaboticabal, SP Brasil E-mail: camilofd@hotmail.com 3.Médico Veterinário, Pós-graduando da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ – USP, Piracicaba, SP. Acadêmico do curso de Medicina Veterinária da FCAV-UNESP. Iniciação Científica.

A tecnologia UltrafreshTM é uma ferramenta de processo relativamente recente, aplicada ao leite antes do efetivo tratamento térmico pelo processo UAT em indústrias do Brasil. Este trabalho teve o objetivo de avaliar alguns aspectos da qualidade do leite cru antes e imediatamente após esse processo.

Resumo:

Desde a introdução da tecnologia UAT no Brasil, a qualidade do leite como matéria-prima tem se constituído em problema. A introdução da estocagem e transporte refrigerados amenizou alguns desses e introduziu novos problemas , para os quais ainda não se adequaram soluções, embora tecnicamente elas existam e sejam previstas. Em face dessa realidade, a detentora do pacote tecnológico para o processamento industrial introduziu, recentemente, a tecnologia UltrafreshTM, cujo intuito é mitigar tais problemas melhorando o controle de processo, a vida de prateleira e a qualidade do produto final. Acompanhou-se a fase inicial do processamento industrial de 28 partidas de leite UAT, em duas indústrias de laticínios, com o objetivo de verificar o efeito dessa etapa de processo sobre alguns parâmetros de qualidade do leite cru. Amostras analisadas antes e imediatamente após a centrifugação a 5055°C não evidenciaram mudanças quantitativas significantes na composição do leite, na estimativa da Contagem Bacteriana Total (CBT) e na triagem pela redução do TTC (Tetra-test), mas houve mudanças qualitativas principalmente em relação à microbiota predominante e ao status proteolítico do leite.

Palavras-chave:

Leite cru, Qualidade, Processo UAT, UltrafreshTM, Qualidade microbiológica. Proteólise.

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Summary:

Since the introduction of UHT technology in Brazil, the quality of raw milk has been pointed as a problem. The introduction of refrigerated storage at farm and the transportation of cooled raw milk solved some of these and introduced new problems, for which have not yet adapted solutions, although technically they exist and are required. From this reality, the holder of technology package by UHT, recently, introduced an innovation called UltrafreshTM, which aims to mitigate these problems by improving process control, shelf life and the quality of final product. It were monitored the early stages of industrial processing of 28 batches for UHT milk in two dairy industries, with the aim of evaluating the effect of this process step on some quality parameters of raw milk. Samples before and immediately after centrifugation at 5055°C showed no significant quantitative changes in milk composition, on estimates of microorganisms (SPC) and on screening test for the reduction of TTC (Tetra-test), but there were qualitative changes especially regarding the predominant microbiota and to the proteolytic status of milk.

Keywords:

Raw milk, Quality, UHT Process, UltrafreshTM, Microbiological quality. Proteolysis.


Introdução

Em função da extensão geográfica, dos diferentes níveis de desenvolvimento e uso da tecnologia disponível, pode-se afirmar que, com raras exceções, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda é insatisfatória (PRATA, 2001). Esse é um problema crônico, de difícil solução, no qual fatores sociais, culturais, econômicos, geográficos e climáticos estão envolvidos (SILVEIRA et al., 1998). A qualidade microbiológica de leite está diretamente relacionada com a sua contaminação inicial e com a taxa de multiplicação de microorganismos. Por sua vez, esse último aspecto depende do binômio tempo-temperatura, que é crítico para o armazenamento e transporte de leite cru (NASCIMENTO e SOUZA, 2002). Quando se utilizam processos de produção que buscam manter a população total de bactérias em níveis baixos, não se garante a ausência de patógenos, mas objetiva-se a possibilidade de ter características sensoriais mais próximas às originais do leite (PRATA, 2001). O fato do leite não ser sempre produzido com a qualidade desejada levou ao desenvolvimento de políticas mais adequadas por meio do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), que em 2002 resultou na publicação de instrução técnica (IN 51), possibilitando inovações em relação à armazenagem e transporte do leite cru (matéria-prima industrial), bem como, estabelecendo um padrão para a qualidade do leite. Entretanto, mesmo em 2005, NERO et al. evidenciaram que 48,6% das amostras analisadas mostraram-se em desacordo com as exigências da normativa, destacando para isso as dificuldades para seu atendimento, com alta frequência de amostras com elevados índices de contaminação por bactérias aeróbias. As mudanças no armazenamento e transporte dessa matéria-prima geraram novos problemas relacionados à qualidade do produto. O resfriamento do leite por imersão ou em tanques de expansão e a adoção de um sistema de coleta a granel, em dias alternados, eliminaram a maioria dos problemas causados pela microbiota mesofílica de característica ácido-lática e podem auxiliar no controle do desenvolvimento de agentes patogênicos, mas atuam seletivamente sobre as bactérias com características psicrotróficas, favorecendo sua ação e desenvolvimento no leite (SOARES et al., 2008). Esses microrganismos constituem o grupo com maior potencial deteriorativo, tanto para o leite quanto para alguns de seus derivados que são tipicamente armazenados sob refrigeração (FAIRBAIRN & LAW, 1986). DIAS et al. (2007) avaliaram a influência da temperatura sobre a qualidade microbiológica do leite cru, mostrando que as bactérias psicrotróficas variaram de 1,0x102 a 7,2x107 UFC/mL, sendo as maiores contagens encontradas nos tanques em que a temperatura do leite se mantinha no limite determinado pela norma (4° a 8°C) ou superior, confirmando outros dados publicados, pelos quais se infere que o intervalo entre 7 e 10°C pode agir favoravelmente a este grupo. Em função da estabilidade econômica e do controle

monetário, além de outras mudanças políticas e sociais, seja pelas facilidades ou comodidade oferecida aos consumidores, a verdade é que o leite UAT (UHT), nos últimos anos, tem correspondido a mais de 70% do mercado de leite destinado ao consumo no Brasil. Desde o início do processamento por UAT, com sistemas de aquecimento indireto, e até na atualidade, quando são utilizados pacotes tecnológicos modernos e adaptados à realidade brasileira, as indústrias de laticínios sofrem as consequências da má qualidade do leite cru (PRATA, 1998; TELLES et al, 2007;. MARTINS et al, 2008). Processado a partir de matéria-prima de qualidade controlada, ao menos em teoria, o leite UAT é quase estéril, oferecendo vida útil prolongada mesmo à temperatura ambiente, embora alguns esporulados possam sobreviver (ROSENTHAL, 1991). Trabalhando com produto produzido por aquecimento indireto, ITURRINO et al. (1996), afirmaram que apenas o processo térmico poderia não ser eficaz na “esterilização” do leite, pois a presença de esporos altamente resistentes está diretamente relacionada às precárias condições de obtenção do leite cru. Assim, as condições sanitárias adotadas durante a coleta, produção e transporte de leite cru são fatores importantes para a qualidade do leite a ser processado por UAT (PRATA, 1998). As bactérias formadoras de esporos mais frequentemente isoladas de leite cru pertencem ao gênero Bacillus (WESTHOFF & DOUGHERTY, 1981; SUTHERLAND & MURDOCH, 1994; ITURRINO et al, 1996; PETTERSSON et al, 1996; JANSTOVÁ et al, 2006). Deve-se lembrar de que o tipo de processo pode exercer influência sobre a qualidade do produto final. No aquecimento indireto podem ser formadas as chamadas “pedras de leite” (stone milk), que, de acordo com WESTHOFF & DOUGHERTY (1981), podem proteger bactérias formadoras de esporos durante o tratamento térmico. Se tais depósitos ou incrustações não forem adequadamente removidos durante a limpeza e desinfecção de equipamento, servem como fontes de contaminação ou recontaminação do produto durante as etapas industriais. O processo denominado UltraFresh ™ é uma tecnologia relativamente recente, desenvolvido e registrado pela Tetra Pak Brasil, e, de acordo com as intenções da empresa, objetiva a possibilidade da obtenção de produto final processado por UAT de melhor qualidade. Ainda de acordo com a empresa, o sistema combina tratamentos físicos: um processo de centrifugação para reduzir as bactérias e células somáticas do leite, e um tratamento térmico por injeção direta de vapor, para garantir a eficácia e realçar o sabor do leite. Nesse sistema, o leite pré-aquecido (50 a 55°C) é submetido a um processo de centrifugação (centrífuga hermética inserida no início do processo) para a remoção de sujidades, células somáticas e de alguns tipos de microrganismos. Este estudo objetivou avaliar o efeito do processo UltrafreshTM sobre a qualidade do leite utilizado como matéria-prima na produção industrial de leite UAT.

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Material e Métodos

Durante oito meses, de setembro a março de 2009, as fases iniciais da transformação industrial de vinte e oito partidas (lotes) de leite UAT foram monitoradas em duas indústrias de laticínios, a primeiro com capacidade de processar 300 mil L/dia e, a segunda, com uma capacidade de 800 mil L/dia. Foram colhidas e analisadas 56 amostras de leite cru a partir da linha de processamento de leite UAT, específica e imediatamente antes e após o processo de centrifugação (UltrafreshTM). O experimento foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Jaboticabal, SP - Brasil. As amostras foram submetidas simultaneamente a dois testes microbiológicos – a estimativa da carga bacteriana total (Contagem Bacteriana Total – CBT ou Standard Plate Count - SPC), para as bactérias mesofilicas e facultativos viáveis, e ao teste de redução do TTC (Cloreto de Trifeniltetrazólio - Tetra-Test). Além dessas, à análise instrumental para verificação da composição do leite, ao teste para determinação do índice de proteólise de k-caseína, bem como às determinações de fosfatase alcalina, da presença de resíduos no leite (peróxido de hidrogênio e alcalinos) e do teor de cloretos. CBT - O método de contagem de bactérias (SPC) foi realizado seguindo a metodologia proposta por APHA (2001), com duplicatas para cada diluição (10-3 a 10-6) das amostras, as quais foram transferidas para placas de Petri estéreis, seguido pela adição de 20ml de PCA (Plate Count Agar). Após a solidificação à temperatura ambiente, as placas foram invertidas e incubadas a 35°C durante 48 horas. Tetra-test - um método rápido destinado à realização de uma triagem para psicrotróficos e microbiota total. Foi realizado seguindo a metodologia proposta por PRATA (2007), com duas séries de amostras duplicadas (10mL) colocados em tubos de vidro estéreis com tampas rosqueáveis, seguido pelo adição de 1 mL de uma solução a 0,5% de cloreto de benzalcônio (primeira série - psicrotróficos), e por 1 mL de uma solução a 0,5% de TTC (cloreto de trifeniltetrazólio) para ambas as séries. O teste foi realizado com os tubos mantidos em temperatura ambiente (21 a 25°C), sob iluminação natural e artificial e controle por ar-condicionado ambiente. As leituras iniciaram-se com 5 minutos após a adição de TTC e as demais foram realizadas aos 15, 30 e 60 minutos. Após esse tempo foram realizadas a cada hora até completarem cinco horas. Uma leitura final foi realizada após 24 horas para verificar as amostras que não evidenciaram redução do -TTC. Outros testes - A proteólise de leite foi determinada pelo índice de GMP livre (glicomacropeptídeo), de acordo com metodologia espectrofotométrica (ANSM) descrita por FUKUDA et al. (1994). Outros testes foram realizados de acordo com metodologia analítica oficial brasileira (IN 68, de 2006).

Resultados e Discussão

O leite é um meio fluido viscoso, e o leite cru contém tanto partículas sólidas solúveis quanto outas partículas, como bactérias, esporos e impurezas sólidas, além do sistema micelar em emulsão instavel, como os glóbulos de gordura. Essas partículas, sob a força gravitacional e dependendo da sua densidade, podem ser separadas do leite por processos de sedimentação ou flotação. Nas indústrias de laticínios ambos os processos são diariamente aplicados,

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utilizando-se centrífugas de rotação com velocidade de flotação / sedimentação calculada pela lei de Stokes e aplicada de acordo com os propósitos pretendidos. O primeiro processo é mais antigo e utilizado para o desnate, com separação de creme e de leite desnatado. Mais recentemente essas centrífugas foram modificadas, servindo tanto para o processo de desnate, quanto para, simultaneamente, realizar a separação de impurezas sólidas, como no processo de clarificação. Ainda mais recentemente, os mesmos princípios têm sido utilizados com outros fins, como no processo bactofugação ou para a separação de microrganismos, células somáticas e impurezas a partir de leite, com o objetivo de melhorar a qualidade do leite com manutenção dessa qualidade no mercado. A Tabela 1 mostra o conjunto de resultados da Contagem Bacterina Total (SPC) e do teste de redução de TTC (Tetra-test) aplicada a amostras de leite de UAT obtidas na linha de processo, imediatamente antes e após a centrifugação do leite (processo UltrafreshTM). A contagem de bactérias aeróbias e facultativas total de viáveis (SPC) mostrou resultados que variaram de 5.5x105 a 3.3x108 ufc/mL para as amostras colhidas imediatamente antes da centrifugação, e de 4.9x105 a 6.0x108 ufc/mL para o mesmo leite imediatamente após a centrifugação. Os resultados para as amostras colhidas antes da centrifugação mostraram que uma (3,6%) encontrava-se na faixa de 105 ufc/mL, sete (25,0%) na faixa de 106, outras 16 amostras (57,1%) na faixa de 107 e, finalmente, outras quatro (14,3 %) na faixa de 108 ufc/mL. Para o mesmo leite, colhido imediatamente após o processo de centrifugação, os resultados mostraram que duas amostras (7,1%) passaram a fazer parte da faixa de intervalo correspondente a 105, dez (35,7%) à faixa de 106, oito (28,6%) permaneceram na faixa de 107 e outras oito amostras foram para a faixa 108 ufc/mL. Ao se comparar os resultados obtidos antes e após o processo de centrifugação, verifica-se que a mobilidade desses resultados foi determinada por 13 amostras (46,4%) que passaram a apresentar resultados inferiores na estimativa da CBT (redução) e por outras 15 amostras (53,6%) que evidenciaram aumento nas estimativas. Em ambos os casos - amostras que após a centrifugação apresentaram estimativas de CBT reduzidas e aumentadas (Tabela 1), essas mudanças foram sutis, mostrando que o processo de centrifugação praticamente não exerceu influência quantitativa na melhoria da qualidade microbiológica do leite. As reduções das estimativas de CBT verificadas para 13 amostras provavelmente se deram em função do efeito combinado de tratamento térmico (temperatura inicial elevada) e centrifugação. Muito provavelmente essas reduções sejam devidas à remoção de partículas grandes encontradas no leite (partículas de sujidade) e de aglomerados de bactérias (clumps), conforme normalmente se verifica em espécies como Streptococcus e Bacillus. Contagens expressando aumento das estimativas de CBT foram observadas em 15 amostras e, do mesmo modo, provavelmente, podem ser explicadas por ação física sobre a fragmentação de aglomerados bacterianos, gerando mais unidades com capacidade de formar colônias. Para o teste de redução do TTC, para as amostras de leite colhidas antes da entrada no processo, os resultados mostraram que quatro amostras (14,3%) reduziram o TTC com 15min de incubação, 11 amostras (39,3%) com 30min, uma amostra (3,6%) com 1 hora, cinco amostras (17,9%) com 2h, outras cinco com 3 horas e duas amostras (7,1%) com 5 horas de incubação. Para as amostras do mesmo leite, colhidas imediatamente após a passagem pelo processo de centri-


Tabela 1 Relações entre os resultados da Contagem Bacteriana Total (CBT ou SPC) e do tempo para redução do TTC (Tetra-test) para amostras de leite obtidas durante o processamento por UAT, colhidas imediatamente antes e depois do processo de centrifugação (UltrafreshTM).

C ont a ge m B a cte rian a Total (C BT ou S PC)

Te tr a- te s t (te m po de r e dução do T TC)

Am o s t ra N º

A nt e s d o p r oce ss o

D e pois do pr oce s s o

A n te s do pr oce s s o

D e pois do pr oce s s o

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15min

15min

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2h

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5h

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3h

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15min

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3h

5h

19

1,2x106

4,1x106

3h

4h

20

5,5x10

7,2x10

5h

4h

21

1,1x10

5,5x10

3h

4h

22

5,1x107

9,5x106

30min

1h

23

6,1x10

7

7

2,2x10

30min

1h

24

1,7x10

8

7

7,0x10

15min

30min

25

1,8x108

1,4x107

15min

30min

26

1,7x10

1,9x10

15min

30min

27

1,5x10

30min

1h

28

6,4x10

2h

2h

6 6

6 7

7

7

6

7

6

8

5 7

7

7

8 5

6 6

7 7 7

7

7,7x10

6

6,3x10

fugação, houve aumento do tempo total para a redução do TTC, observando-se apenas alterações na distribuição desses tempos. Assim, três amostras (10,7%) reduziram o TTC com tempo de 15 min, seis (21,4%) com 30 min, seis (21,4%) com 1 h, outras três (10,7%) com 2h, duas ( 7,1%) com 3h, seis amostras (21,4%) com 4h e, finalmente, duas amostras (7,1%) com tempo de redução de 5h. Ao se comparar essas distribuições, pode verificar-se que houve certa mobilidade dos resultados, no entanto, como

6

demonstrado consistentemente pela CBT (SPC), não houve alteração para as classes de qualidade. Assim, nove amostras (32,1%) evidenciaram o mesmo tempo de redução antes e depois da centrifugação, três (10,7%) mostraram uma ligeira redução do tempo para redução do TTC, significando um aumento da atividade bacteriana, e 16 outras (57,1%), mostraram um ligeiro aumento do tempo, provavelmente devido a uma possível redução no número ou na atividade dos microrganismos remanescentes.

61


fazer melhor

Tabela 2 Relações entre os resultados da CBT (SPC) e da determinação do teor de GMP livre como indicador do status proteolítico da fração k-caseína, para amostras do mesmo leite colhidas imediatamente antes e após o processo de centrifugação, para os processamentos monitorados na indústria A.

I ndú s tria A Ant e s d a c e n trifug ação A m o s t ra N º

C BT (S PC ) (u fc/m L )

Pr ote ól is e (A 470 n m )

CBT (S PC) (ufc/m L)

Pr ote ólise (A 470 n m)

1

1,2x108

1,701

1,4x108

1,622

2

2,2x106

0,446 (M)

1,1x106

0,482 (M)

3

1,7x106

0,189 (N)

8,9x105

0,172 (N)

4

1,8x10

0,245 (N)

7

2,0x10

0,235 (N)

5

3,3x108

0,629

(I)

6,0x108

0,506 (M)

6

8,3x10

7

0,675

(I)

1,1x10

0,540 (M)

7

5,5x10

5

0,212 (N)

5,0x10

0,232 (N)

8

1,2x10

0,254 (N)

6

4,1x10

0,324 (N)

9

5,5x106

0,210 (N)

7,2x106

0,229 (N)

10

1,1x10

0,198 (N)

6

5,5x10

0,207 (N)

11

5,1x10

0,739

6

9,5x10

0,522 (M)

12

6,1x107

0,565 (M)

2,2x107

0,489 (M)

13

1,7x10

0,808

(I)

6,8x10

0,504 (M)

14

1,6x10

0,624

(I)

7

1,4x10

0,495 (M)

15

1,7x107

0,578 (M)

1,9x107

0,432 (M)

16

1,5x10

0,608

7,7x10

0,418 (M)

7

6

7 7

8 8

7

N = nível de proteólise normal ou aceitável

(I)

7

(I)

(I)

5

7

M = Proteólise Moderada

Um aspecto interessante que pode ser visto refere-se à alteração na microbiota predominante em relação à tensão de oxigênio antes e depois da centrifugação (Figuras 1 e 2). Imediatamente antes da centrifugação todas as amostras apresentaram nítida predominância de bactérias aeróbias. Todavia, após o processo, 22 de 28 amostras (78,6%) passaram a exibir predominância de microbiota anaeróbia, com forte redução ou exclusão de aeróbios estritos. Essa evidência suporta a explicação anterior sobre a possível redução de aglomerados de bactérias, uma vez que tais grupos, quando presentes no leite cru, são representados por espécies de estreptococos e bacilos. As Tabelas 2 e 3 procuram realçar a relação entre a CBT (SPC) e o estado proteolítico (integridade da k-caseína) para cada amostra antes e depois do processo de centrifugação, respectivamente para as indústrias de lacticínios A e B. Como se pode verificar, não há uma correlação direta entre a qualidade bacteriológica e os níveis de proteólise observados, sendo que, para algumas dessas amostras há dúvidas sobre a possibilidade de fraude por adição de soro de queijo (proteólise forte). Das 16 primeiras amostras correspondentes à indústria A, apenas seis (37,5%) mostraram níveis ou valores consi-

62

I n dús tria A Após a ce n trifug ação

6

(I)

I = Proteólise intensa

derados normais ou aceitáveis para seu estado proteolítico antes da centrifugação. Três outras (18,7%) evidenciaram proteólise moderada e acima do aceitável para matéria-prima de boa qualidade, e sete outras (43,7%) evidenciaram proteólise intensa. Esses leites, imediatamente após a centrifugação, mostraram outra distribuição, com apenas uma amostra evidenciando proteólise intensa permanecendo nessa condição e, todas as outras mostrando marcada redução e mudando para a categoria de proteólise moderada (56,2%). Tendência semelhante foi também observada nos resultados correspondentes para a indústria B. Antes da centrifugação, nove das doze amostras (75,0%) apresentaram proteólise normal, assim permanecendo para a prova realizada imediatamente após o procedimento. Para as demais três amostras, apenas uma permaneceu com nível intenso de proteólise, com duas outras evidenciando diminuição e enquadrando-se no nível moderado. Para ambas as indústrias, apenas 15 amostras (53,6%) apresentaram proteólise normal antes e após o processo de centrifugação. Das demais 13 amostras com proteólise moderada a intensa antes da centrifugação, com estimativas de CBT variando de 2,2 x106 a 3,3 x108 ufc/mL, 11


Tabela 3 Relações entre os resultados da CBT (SPC) e da determinação do teor de GMP livre como indicador do status proteolítico da fração k-caseína, para amostras do mesmo leite colhidas imediatamente antes e após o processo de centrifugação, para os processamentos monitorados na indústria B.

I ndú s tria A Ant e s d a ce n trifug ação

I n dús tria A Após a ce n trifug ação

Am o s t ra N º

C BT (S PC ) (u fc/mL )

Pr ote ól is e (A 470 n m )

CBT (S PC) (ufc/m L)

Pr ote ól is e (A 470 n m )

1

4,7x107

0,172 (N)

1,0x108

0,185 (N)

2

7,0x106

0,206 (N)

1,1x106

0,181 (N)

3

6,5x10

0,131 (N)

4

1,2x10

5

4,0x106

6

4,3x10

7

7,3x10

6

6,2x10

0,134 (N)

0,126 (N)

6

7,0x10

0,133 (N)

0,126 (N)

6,5x106

0,138 (N)

7

0,268 (N)

6,0x10

0,270 (N)

7

0,781

8

1,5x10

0,698

8

0,575 (M)

7

8

(I)

7

(I)

8

3,0x10

7

0,645

(I)

1,6x10

9

8,0x107

0,724

(I)

2,5x108

0,577 (M)

10

9,0x10

0,182 (N)

8

1,9x10

0,174 (N)

11

5,0x10

0,228 (N)

7

4,1x10

0,214 (N)

12

1,3x107

0,282 (N)

1,1x107

0,266 (N)

7 7

N = nível de proteólise normal ou aceitável

M = Proteólise Moderada

caíram para nível moderado. Isso significa que o processo “UltrafreshTM”, possivelmente devido à associação da força centrífuga e da temperatura utilizada, tem a capacidade de, direta ou indiretamente alterar o estado proteolítico do leite cru, promovendo a sua redução. Esse fato pode ser importante e, provavelmente, atua promovendo a estabilidade do leite e aumentando a vida de prateleira do leite UAT. Por outro lado, pode ajudar a encobrir possível fraude por adição de soro ao leite. Isso parece bastante lógico, uma vez que as diferenças entre os dois tipos de processo de centrifugação resultam também em grandes diferenças na quantidade de “bactofugado”, ou seja, a quantidade de resíduo removida do leite. Quanto mais bactofugado, maior a quantidade de fragmentos de caseína e de outras proteínas termossensíveis (albuminas e globulinas) que é removida. Em relação às variações microbiológicas, a predominância de anaeróbios após o processo de centrifugação, com redução drástica ou quase completa exclusão de aeróbios estritos, pode ser vantajoso para a segurança do produto, especialmente se houver um controle de processo eficaz e respeito ao período de incubação adequado antes do produto ser liberado para o mercado.

I = Proteólise intensa

Os resultados médios de análise instrumental para a composição das amostras analisadas antes do processo foram: 3,09 ± 0,47% de gordura, 4,54 ± 0,05% de lactose, 3,46 ± 0,04% de proteína, 0,7±0,005% de cinzas, 8,73 ± 0,10% de sólidos não gordurosos, 11,82 ± 0,53% de sólidos totais, densidade de 1.030 ± 0,0005 kg / L e -0,548 ± 0,007°C para o ponto de congelação. Para as amostras colhidas imediatamente após o processo de centrifugação, os resultados foram respectivamente: 0,17 ± 0,31% de gordura, 4,65 ± 0,07% de lactose, 3,53 ± 0,05% de proteína, 0,72 ± 0,008% de cinzas, 8,93 ± 0,13% de sólidos não gordurosos, 9,10 ± 0,40% dos sólidos totais, densidade de 1,033 kg / L e -0,543 ± 0,006°C para o ponto de congelação. A comparação dos resultados antes e depois da centrifugação mostra que as maiores diferenças foram encontradas no teor de gordura e, consequentemente, para a densidade, para os valores sólidos totais e de sólidos desengordurados. Essas diferenças eram esperadas, porque ambas as empresas estavam operando com separação parcial ou total do creme, restaurando o conteúdo desejado de gordura numa fase posterior do processo UAT. Nenhum dos resultados mostrou aumento ou retenção de água no produto.

63


fazer melhor

Conclusões

Para as amostras de leite cru tomadas durante o processamento industrial de 28 lotes de leite UAT (UHT), em duas diferentes indústrias de laticínios , 27 de 28 amostras (96,4%) apresentaram estimativas de Contagem Bacteriana Total (CBT) maior do que os padrões legais de identidade e qualidade para este tipo de produto. Nenhuma mudança significativa dessas estimativas foi observada após o processo denominado UltrafreshTM. Alterações qualitativas foram observadas, principalmente relacionadas à quase completa exclusão de bactérias aeróbias estritas e subsequente predominância de anaeróbios. Outra mudança efetiva deu-se em decorrência da remoção de fragmentos de caseína, representada pela diminuição sutil, mas consistente do conteúdo de GMP livre.

Figura 2 Detalhes sobre a predominância de bactérias aeróbias antes (notar a presença de anel vermelho-escuro no topo do tubo) e preponderância de anaeróbios imediatamente após o processo de centrifugação UltrafreshTM (presença de botão vermelho-escuro no fundo do tubo).

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Referências

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Figura 1 Caracterização da evidente predominância de bactérias aeróbias antes do processo e predominância de anaeróbios imediatamente após o processo de centrifugação, para amostras do mesmo leite em linha de processamento por UAT. Imagem conforme observada na leitura do teste de redução do TTC (Tetra-test), comparativamente ao tubo controle situado à direita.

ITURRINO, R.P.S., NADER FILHO, A., DIMENSTEIN, A.R. Ocorrência de bactérias esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium em amostras de leite longa vida. Higiene Alimentar, v.10, p.25-27, 1996. IZIDORO, T. B. Efeito da multiplicação de microrganismos psicrotróficos sobre as características físico-químicas do leite cru. 2008. 94f. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2008. JANSTOVÁ, B.; DRACKOVÁ M., VORLOVÁ, L. Effect of Bacillus cereus Enzymes on the Milk Quality following Ultra High Temperature Processing. Acta Vet. Brno, 75: 601–609; 2006. MARTINS, A. M. C. V. et al., Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(2): 295-298, abr.-jun. 2008. NASCIMENTO, M. S.; SOUZA, P. A. Estudo da correlação linear entre a contagem padrão em placa, a contagem de psicrotróficos e prova da redutase em leite cru resfriado. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 97, p. 81-86, 2002. NERO, L. A. et al. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: Perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, p. 191195, 2005. PETTERSSON, B., LEBKE, F., HAMMER, P. et al. Bacillus sporothermodurans, a new species producing highly heat resistent endospores. Int. J. Syst. Bact., v.46, p.759-764, 1996. PRATA, L.F. Leite UHT: solução ou problema? Uma análise da situação. Higiene Alimentar, v.12, p.10-15, 1998. PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do leite. São Paulo: FUNEP, UNESP, 2001. 287p. PRATA, L. F. Teste rápido para avaliação da qualidade microbiológica do leite cru refrigerado. Rev. Indústria de Laticínios, Cândido Tostes, v. 12, n. 68, p. 63-66, 2007. SOARES, P. V., PRATA, L. F., ALMEIDA, A. O. Estimativa rápida da carga de microrganismos psicrotróficos em leite cru refrigerado. Rev. Indústria de Laticínios, 2008. SOUZA, L. G. et al., Avaliação da composição do leite UHT proveniente de dois laticínios das regiões Norte e Noroeste do Estado do Paraná. Acta Scientiarum. Animal Sciences, Maringá, v. 26, no. 2, p. 259-264, 2004. SUTHERLAND, A.D., MURDOCH, R. Seasonal occurrence of psychrotrophic Bacillus species in raw milk, and studies on the interactions with mesophilic Bacillus sp. Int. J. Food Microbiol., v.21, p.279-292, 1994. TELLES, E. O. et al. UHT whole milk: evaluation of some quality parameters in raw and processed milk. Vet. e Zootec. v.14, n.2, dez., p. 282-290, 2007. WESTHOFF, D.C., DOUGHERTY, S.L. Characterization of Bacillus species isolated from spoiled ultrahigh temperature processed milk. J. Dairy Sci., v.64, p.572-578, 1981.

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fazer melhor

Propriedades Benéficas à Saúde das Proteínas de soro e Frações de Soro *Tatiana Penteado Durelli *Engenheira de alimentos - US Dairy Export Council

Benefícios do Soro de Leite Supressão de apetite O glicomacropeptídeo (GMP) está presente em soro doce após a degradação da k-caseína e a precipitação da caseína pela renina. O GMP é um poderoso estimulante de CCK, um hormônio supressor do apetite que desempenha vários papéis na função gastrointestinal, incluindo a regulação da ingestão de alimentos. Os produtos de soro fabricados nos Estados Unidos são conhecidos por seu elevado valor nutricional e propriedades funcionais em uma ampla gama de produtos alimentícios. Há crescente evidência de que produtos de soro contêm uma variedade de fatores e compostos capazes de gerar um impacto favorável sobre a saúde. Além disso, o soro e componentes de soro estão sendo cada vez mais usados nas indústrias de produtos farmacêuticos, cosméticos e agrícolas. O soro é uma fonte confiável de grande número de minerais, carboidratos e proteínas de alta qualidade e valor biológico. As principais proteínas do soro são a b lactoglobulina e a k lactalbumina. As proteínas de soro são de fácil digestão e seu perfil de aminoácidos essenciais atende ou supera todas as exigências qualitativas e quantitativas. O desenvolvimento e o aperfeiçoamento das tecnologias de separação e purificação permitiram aprofundar os conhecimentos das proteínas individuais do soro. Existe uma relação direta entre as características funcionais e nutricionais das proteínas de soro e sua estrutura e funções biológicas. Cada tipo de proteína possui várias destas características. Seja individualmente ou utilizados em combinação com probióticos, prebióticos ou outros alimentos funcionais, o soro, proteínas de soro e frações de soro criam muitas oportunidades para os responsáveis pelo desenvolvimento de produtos de melhorar a saúde do homem.

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Valor terapêutico em crianças e pessoas idosas. As proteínas do soro são amplamente usadas em nutrição infantil na forma de fórmulas contendo quantidades predominantes de soro. Restauração ou estimulação do sistema intestinal de pessoas idosas.

Cálcio e Outros Minerais no Soro Soro e concentrados de minerais de soro são primorosas fontes de cálcio, magnésio e fósforo. Na indústria de alimentos, ingredientes de soro podem ser incorporados a produtos fortificados, aumentando o teor de nutrientes minerais do produto final. Probióticos e Prebióticos Alimentos fermentados são uma parte importante da maioria das dietas saudáveis e constituem uma via de acesso para microrganismos que se estabelecem no intestino. A definição geralmente aceita de uma substância probiótica descreve este produto como um suplemento alimentar contendo microrganismos vivos que produz efeitos benéficos ao organismo humano através da melhora do equilíbrio microbiano do intestino. Por outro lado, um produto prebiótico estimula seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um ou de um número limitado de bactérias naturalmente presentes no cólon. Os probióticos e prebióticos estão sendo cada vez mais usados em conjunto com o objetivo de obter o que é chamado de efeito simbiótico. Os probióticos mais usados em produtos lácteos são os lactobacilos e as bifidobactérias. A lactose encontrada em produtos de soro é uma precursora importante de vários compostos prebióticos. Atualmente vêm sendo desenvolvidos produtos inovadores que combinam uma variedade de elementos, tais como probióticos, imunoglobulinas e prebióticos, para finalidades bem específicas.

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fazer melhor

Evolução das culturas para a fabricação de queijo Prato no Brasil *Sergio Casadini Vilela1, DiegoBernardo Mallmann2, Michael Mitsuo Saito3 * 1.Gerente de Tecnologia da Chr. Hansen, 2.Consultor Técnico da Chr. Hansen, 3.Consultor Técnico da Chr. Hansen

Os resultados das políticas econômicas implementadas em nosso país na última década promoveram uma alta demanda no consumo de alimentos de maior valor agregado. Como consequência, o consumo de queijos no Brasil aumentou. Dados recentes apontaram que o consumo de queijos passou de 2,6 kg para 4 kg per capita por ano no país. O motivo, segundo os analistas, foi o aumento da renda. Esse é o resultado de um estudo, feito pela Scot Consultoria, divulgada em meados de setembro de 2010. O levantamento mostra que entre 2000 e 2008, houve um aumento aproximado de 38% no consumo per capita do produto. Segundo recentes dados divulgados pela ABIQ – Associação Brasileira das Indústrias de Queijos, nos últimos dez anos a produção das principais ‘commodities’ - queijo Mussarela e queijo Prato – apresentou crescimento na ordem de 72% e

tivos de se produzir ‘commodities’ em larga escala, atendendo também fábricas de menor porte. Os queijos com cultivos DVS® RST apresentam características de boa funcionalidade para fatiamento, pouca proteólise e moderado sabor. Mais recentemente, com o objetivo de oferecer soluções que atendam as mais diversas necessidades da indústria de laticínios, a Chr. Hansen introduziu no mercado a nova linha de culturas DVS® FD-RSF, especialmente desenvolvida para a fabricação de queijo Prato. As novas culturas garantem ótimo sabor e aroma em menor tempo, e também atendem às necessidades da indústria queijeira por rápida acidificação e maior proteção contra ataques fágicos. Com isso, os consumidores são beneficiados com um produto com sabor mais característico e pronunciado, além de excelente fatiabilidade. Apresentada na versão liofilizada, a nova linha destaca-se pela conveniência e facilidade no manuseio e armazenamento, reduzindo assim, a complexidade no sistema logístico.

Culturas DVS® FD-RSF Aspectos técnicos

63,4%, respectivamente, conforme ilustrado no gráfico 01. Considerando a evolução da produção do queijo Prato, os dados revelam que o volume de leite nas indústrias aumentou consideravelmente e consequentemente, o desempenho dos cultivos tem sido exigido ao máximo. Atualmente, os queijos são fabricados de maneira mais contínua, com menos tempo de prensa – embora a pressão seja a mesma recomendada - significando que os fermentos devem apresentar alto desempenho na acidificação, maior robustez contra o ataque de fagos e principalmente, contribuir para que os queijos apresentem boa fatiabilidade e excelente sabor ao final dos 25 dias de maturação. É importante relembrar que no passado os cultivos mesófilos tipo O - R703/704, ora puros, ou associados com Lb helveticus, eram os mais utilizados na fabricação do queijo Prato. Entretanto, em indústrias com grandes volumes de produção, seria muito difícil atingir metas de produtividade com qualidade. Por esta razão, os novos projetos de fábricas para grandes volumes de produção estão considerando as novas opções de cultivos de alto desempenho. Seguindo essa evolução na linha de cultivos para queijo Prato, no início da década passada, a Chr. Hansen introduziu no mercado brasileiro os cultivos denominados DVS® RST series, fermentos de alta performance compostos de cepas mesofílicas (R703/704), associadas com St. thermophilus. Os resultados foram surpreendentes e amplamente favoráveis para os obje-

68

A maturação dos queijos é, sem dúvida, a etapa mais complexa da fabricação dos queijos, sendo afetada por muitos fatores correlacionados como por exemplo, o tempo, a quantidade de inoculo do fermento, composição do cultivo empregado, microbiota natural do leite, atividade de água, composição do queijo, temperatura de maturação e outros de menor relevância. Há alguns anos o tempo de maturação foi um dos parâmetros mais empregados para regular o grau de maturação que se desejava alcançar na grande maioria das indústrias queijeiras. Sem qualquer dúvida este fator é um importante aliado para que reações bioquímicas ocorram garantindo o sabor e a textura característica de um queijo. Com o passar dos anos, o tempo de maturação passou a ser um grande desafio econômico para as indústrias, o que as forçou a buscar outros meios para obter um mesmo queijo com menor tempo, preservando suas características de identidade. Testes realizados com as culturas FD-RSF mostraram um alto desempenho na produção de ácido lático nas primeiras horas de fabricação, o que contribui para inibição de bactérias contaminantes e a obtenção de uma massa fechada, quando comparado a outras culturas disponíveis no mercado. Esta característica também é desejável nas fábricas de alta produtividade, onde o tempo de fermentação costuma ser um gargalo de produção. Destaca-se também a sua estabilização do pH na fase final de fermentação, um importante indicador para evitar trincas e outros defeitos na estrutura do queijo.


Na sequência, os gráficos 01 e 02 mostram o perfil sensorial de queijos fabricados com diferentes culturas.

Gráfico 01 – Perfil de Sabor e Aroma

Gráfico 02 – Perfil de Textura

Os descritores que mais chamam a atenção para a cultura FD-RSF são a intensidade de aroma e odor mais acentuada que as demais culturas, reforçando sua característica de acelerar a maturação dos queijos. Outra importante virtude deste novo fermento está evidenciada no descritor amargo, onde é possível visualizar sua menor capacidade na produção de compostos de sabor amargo. Também é importante destacar que, além de alcançar um excelente desenvolvimento de sabor e aroma em menor tempo, não foram identificadas alterações de textura nos testes realizados com as culturas FD-RSF, mantendo as características que compõem a identidade de um bom queijo Prato.

Composição

Os blends são sofisticadamente compostos das diferentes espécies listadas abaixo: Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus

Como pôde ser observado no quadro, a linha de culturas RSF, comparada aos cultivos RST, possui similar desempenho de acidificação, mas a formação de sabor no queijo final é muito maior.

No quadro a seguir, são apresentadas informações sobre a composição e as principais características do novo cultivo DVS® FD-RSF, comparadas com os cultivos das séries R e RST, anteriormente introduzidos pela Chr. Hansen para a fabricação do queijo Prato no Brasil.

É importante ressaltar também, que com a nova linha de culturas DVS® FD-RSF, associada com cultivos propionicos PS-1, apresentam excelentes resultados para queijos da linha Estepe e Proto Bola com olhaduras.

69


fazer melhor

Requeijão culinário Aspectos históricos, de mercado e tecnológicos *

Patrícia B. Zacarchenco1, Ariene G.F. Van Dender2, Leila M. Spadoti3 *Pesquisadoras Científicas do TECNOLAT/ITAL

Resumo

O requeijão culinário está na categoria dos produtos à base de queijos processados, queijos análogos ou imitação. Sua produção tem aumentado de forma significativa e sem dúvida o seu potencial de crescimento é promissor. Ele é o terceiro “queijo” mais produzido no Brasil. Esta revisão buscou apresentar aspectos históricos, de mercado e regulatórios deste importante produto lácteo. Também estão apresentados fundamentos tecnológicos de sua fabricação e resultados de pesquisas sobre queijos análogos ou imitação e requeijão culinário.

Introdução

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido consumido com pães, torradas e biscoitos, enquanto o requeijão culinário é comumente usado em pizzas, salgados fritos e assados, massas e lanches, o requeijão culinário é muito utilizado por restaurantes institucionais e comerciais, indústrias de alimentos congelados e semi-prontos e pelas redes de lanchonetes e restaurantes do tipo “fast food”. Segundo Gonçalvez (2010) o requeijão ideal para este novo mercado deve ter características sensoriais ligeiramente mais pronunciadas do que aquelas do produto original e precisa suportar as altas temperaturas dos fornos (180º a 200ºC por 30 a 40 min) sem apresentar escurecimento e derretimento excessivos quando utilizados em recheios. Dentre os queijos fundidos relacionados nos dados de mercado da ABIQ estão os queijos fundidos fatiados, em porções, tabletes e cremosos. Quando se considera a quantidade de requeijão cremoso, queijos fundidos em geral e requeijão culinário produzidos no Brasil, no ano de 2010, este grupo corresponde a quase 30% do total de queijos produzidos no país (ABIQ, 2010). O queijo processado é chamado no Brasil de queijo fundido. Fox et al (2000) colocaram os queijos processados e produtos substitutos ou que imitam queijos diferem dos naturais por não serem feitos diretamente a partir do leite ou leite desidratado. Estes produtos são feitos a partir de vários ingredientes, tais como queijos naturais, leite desnatado, butteroil, caseína, caseinatos, outros ingredientes lácteos, óleos vegetais, proteínas vegetais, entre outros. Na categoria de produtos chamada na literatura internacional de produtos à base de queijos processados, queijos análogos ou imitação, está o requeijão culinário brasileiro. Um levantamento sobre aspectos históricos, de mercado, tecnológicos e de legislação do terceiro queijo mais consumido no Brasil foi o objeto desta revisão.

Aspectos históricos e de mercado

O queijo processado tem sua origem no início do século XX. A ideia original ao se fabricar queijo processado era aumentar a vida de prateleira do queijo natural e encontrar alternativas para queijos que não se conseguiam comercializar. O queijo processado foi primeiramente fabricado em 1911, na Suíça, por Walter Gerger e Fritz Stettler da “Gerber and Company” quando fundiram queijo suíço usando citrato de sódio como sal emulsificante para fabricar um produto homogêneo. Alguns anos depois, nos EUA, a Kraft em 1916

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Abstract

The “requeijão culinário” belongs to the categories of the processed cheese produts, imitation or analogue cheeses. The manufacture of “requeijão culinário” cheese has increased significantly and its growth potential is promising. It is considered the third most produced “cheese” in Brazil. This review intended to describe information related to the market, the legislation and the historical aspects of this product. The technological aspects of production and results of researches about “reqeuijão culináro”, analogue and imitation cheeses scientific were also presented.

desenvolveu um processo de fabricação de queijo processado preservando queijo natural em latas pelo aquecimento e mistura, para aumentar sua vida de prateleira. A fabricação de queijo processado usando sais emulsificantes a base de fosfato, nos EUA, pode ser atribuída a J.L. Kraft e seus colaboradores da “Phenix Cheese Company” que desenvolveram várias patentes sobre queijos processados entre 1916 e 1938 (FOX et al, 2000; KAPOOR, METZGER, 2008). Já os queijos análogos, segundo Guinee (2007), foram desenvolvidos no início da década de 1970, nos Estados Unidos, com o objetivo de fabricar substitutos de queijos mais baratos para uso industrial e pelo setor de catering (aviação). De acordo com Lu et al (2007), os queijos processados espalháveis e produtos à base de queijos processados têm custo menor que os queijos naturais porque a eles podem ser incorporados ingredientes não lácteos. Tamime (2011) afirma que o aumento do consumo de produtos à base de queijos processados em todo o mundo se deve, principalmente, às mudanças nos hábitos de consumo, já que estes produtos são mais aceitos pelos consumidores jovens por seu sabor mais suave que os queijos naturais. Este autor refere-se, em especial, aos queijos fundidos, ou produtos que os contêm, feitos a partir da fusão de queijos curados. Dentre os fatores que contribuem para o crescimento e sucesso dos produtos a base de queijos processados, segundo Fox et al (2000), está a grande variedade de sabores, consistências, formas e funcionalidade possíveis (fatiabilidade, derretimento e, espalhabilidade) e o apelo ao consumidor. Estes autores afirmaram ainda que essa grande possibilidade de variação nos queijos fundidos e produtos que os contêm é resultado de diferentes formulações, condições de processo e embalagens. Os produtos também custam menos que os queijos naturais porque são usados queijos de menor custo e ingredientes lácteos baratos. Além disto, dependendo da legislação do país e da categoria em que se enquadra o produto à base de queijo processado, o mesmo pode conter ingredientes não lácteos como amido e gordura vegetal. Estes produtos são bastante aceitos pelas redes de lanchonetes e restaurantes do tipo “fast food”. O exemplo mais notável é a inclusão de queijo fundido em fatias em sanduíches (hambúrgueres) e o uso de queijo processado ou fundido desidratado (queijo em pó) em coberturas de salgadinhos e pipocas. Os produtos à base de queijos processados têm vida de prateleira relativamente longa e o resíduo gerado em sua fabricação é mínimo. Ainda para explicar o crescimento deste setor, várias companhias se especializaram em fabricar


equipamentos, sais emulsificantes e outros ingredientes sob encomenda para atender as necessidades desta indústria de novos produtos. Segundo Gonçalvez (2010), no Brasil, nos últimos anos, o crescimento das redes de alimentos prontos para o consumo e a expansão do uso do requeijão em pizzas, pasteis, esfihas e massas gerou a necessidade de produção de um requeijão com características específicas. Criou-se assim um novo tipo de requeijão que ficou conhecido como requeijão culinário. Segundo dados da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos), no ano de 2010, 801.440 toneladas de queijos foram consumidas no Brasil. Foram produzidas 145.000 toneladas de requeijão culinário, o que corresponde a cerca de 18% do total. Cada país tem seu perfil de consumo de queijos e produtos derivados de queijos. Quanto ao panorama de produção de queijos fundidos no Brasil tem-se, para o ano de 2010, um total de 62.700 toneladas de requeijão cremoso e 11.472 toneladas de queijos fundidos (ABIQ, 2010).

Aspectos tecnológicos e legais

Os queijos processados, os queijos chamados “espalháveis” e os alimentos à base de queijos são produzidos a partir de outros queijos. Uma mistura de queijos (pode ser de diferentes variedades, estágios de maturação e sabor) é homogeneizada com gordura láctea, água e sais fundentes. Os sais fundentes utilizados na fabricação dos queijos imitação são diferentes daqueles usados para produção dos queijos processados tradicionais. Kapoor, Metzger (2008) reportaram que um sal fundente que vem sendo bastante usado para estes tipos de queijos processados usados para substituir a mussarela em pizzas é o fosfato de alumínio e sódio. Dependendo do tipo de produto e das exigências para a vida de prateleira, a mistura é homogeneizada e aquecida a 70-140ºC por 2 a 15 minutos. Na sequencia é feita a embalagem ou o fatiamento. A taxa de resfriamento depende do tamanho e formato do queijo, mas várias horas podem se passar até que temperaturas menores que 38ºC sejam atingidas (KAPOOR , METZGER, 2008; JOHNSON, 2001). No Brasil, a prática mais comum é a produção de massa “fresca” para uso no processo de fusão e produção de requeijão (VAN DENDER, 2006) ao invés de queijos maturados. Para produtos substitutos ou imitação de queijos, dentre os quais está o requeijão culinário, os componentes do leite são substituídos total ou parcialmente por ingredientes não lácteos como gorduras vegetais. Nestes produtos também são usados sais de caseína, soro de leite, ingredientes derivados de soro de leite e proteínas de outras fontes (DRAKE et al, 2010). De acordo com Fox et al (2000) a fabricação dos produtos à base de queijos processados, dentro da qual está o

requeijão culinário, envolve algumas etapas básicas, como a formulação da mistura, moagem e mistura dos ingredientes, homogeneização da mistura aquecida, embalagem e resfriamento. A formulação da mistura envolve a seleção do tipo correto e da quantidade de queijos naturais, sais emulsificantes, água e demais ingredientes. Estes autores afirmaram que a etapa de homogeneização a quente da mistura é influenciada pelo conteúdo de gordura da mistura, pelo tipo de equipamento usado e pelas características que se deseja no produto final.

Van Dender, Moreno (2006) também abordaram os princípios de fabricação de requeijão culinário apresentando as etapas de fabricação em um fluxograma que é aqui apresentado na Figura 1.

seleção do leite desnatado e pasteurização coagulação (acidificação direta ou fermentação láctica) quebra do coágulo e cozimento dessoragem lavagem prensagem moagem da massa e mistura da mesma com parte de creme e sal maturação fusão (adição dos demais ingredientes) embalagem e estocagem Figura 1. Fluxograma da tecnologia básica de obtenção do requeijão culinário (extraído de VAN DENDER, MORENO, 2006)

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Segundo Fox et al (2000) o processamento dos produtos à base de queijos fundidos se refere, basicamente, ao tratamento térmico da mistura por aquecimento direto ou indireto com agitação constante. A aplicação de vácuo parcial durante a fusão é opcional. A aplicação de vácuo pode ser usada para regular o conteúdo de umidade quando a injeção direta de vapor é usada. Também é interessante o uso de vácuo para remoção de ar do produto final. Para processamentos em batelada os binômios tempo e temperatura variam (70-95ºC por 4 a 15 minutos) dependendo da formulação, extensão da agitação e características desejadas de textura e vida de prateleira. A uma mesma temperatura, o tempo de processamento diminui com a taxa de agitação que varia de 50 a 3000rpm em função do tipo de equipamento para trituração e fusão da massa. Em equipamentos contínuos, usados principalmente para fabricação de molhos à base de queijos, a mistura é homogeneizada e aquecida a 80-90ºC em misturador a vácuo. Deste misturador a massa é bombeada através de trocadores tubulares e aquecida a 130145ºC por poucos segundos e resfriada a 90ºC. O produto já processado é bombeado para o equipamento de embalagem.

As condições de temperatura do processamento de queijos fundidos caracterizam uma pasteurização excessiva que destroi a maioria dos microrganismos com exceção dos esporulados. Dentre os esporulados são de importância o Clostridium sporogenes, C. tyrobutyricum, C. butyricum, C. botulinum e Bacillus polymyxa. A presença de coliformes e leveduras é indicativo de falhas na higiene ou de baixas temperaturas de processamento, especialmente no enchimento. Além da composição, do pH e da atividade de água (Aw), a presença de sais fundentes e de nisina pode ser inibitória para micro-organismos esporulados (JOHNSON, 2001) No Brasil a Portaria no 356/1997 do Ministério da Agricultura define os padrões de identidade e qualidade de queijos processados ou fundidos, processados pasteurizados e processados ou fundidos UHT. As características que devem ser atendidas pelo requeijão, requeijão cremoso e requeijão de manteiga são estabelecidas na Portaria no 359/1997. Os padrões microbiológicos dos queijos fundidos e requeijões estão estabelecidos na Portaria no 146/1996 (BRASIL, 1996). Na tabela 1 estão apresentados os requisitos físico-químicos destes produtos constantes destes documentos legais.

Tabela 1. Requisitos físico-químicos legais de queijos fundidos no Brasil

Pro du t o

Um i da d e máxim a (g/ 1 0 0 g)

G or dur a n o E xtr ato S e co (g /1 0 0 g )

Queijos processados pasteurizados ou UHT

70

35 (mínimo)

Requeijão

60

45 a 54,9

Requeijão cremoso

65

55 (mínimo)

Requeijão de manteiga

58

25 (mínimo) a 59,9

Na legislação brasileira não há normatização para o requeijão culinário, já que em nenhum destes documentos está prevista a adição de gordura vegetal aos queijos fundidos ou aos requeijões cremosos. Sobre isto Sobral (2007) colocou que o requeijão culinário não é especificado pela legislação brasileira e sua consistência situa-se entre a consistência do requeijão de barra e a do requeijão cremoso, permitindo o envase também em bisnagas e posterior escoamento quando utilizado. Embora não existam ainda especificações legais para o requeijão culinário, sabe-se que produto com teor de umidade muito alto produzem defeitos nos alimentos prontos onde são usados. A utilização de requeijões culinários com teores muito elevados de umidade no recheio de salgados fritos pode causar até rompido abrupto do alimento durante a fritura. Este defeito, além de prejudicar as características do salgado frito, compromete a segurança das pessoas envolvidas no seu preparo. Até 2005, em nosso país, produtos com gordura vegetal não podiam ser chamados de requeijão e eram registrados como especialidade láctea, reques, compostos, alimento ou produto à base de requeijão. Tal fato, segundo Silva-Alves et

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al (2006), ocorria porque, segundo a Portaria 359/ 1997, a denominação requeijão estava reservada ao produto no qual a base láctea não apresentasse gordura vegetal e/ou proteína de origem não láctea. No final de 2005 o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal suspendeu a aprovação de especialidades lácteas e deu um prazo para que as indústrias fizessem as alterações de rotulagem e solicitação de novo número de registro de seus produtos. O produto que constava como especialidade láctea passou a ser denominado requeijão preenchendo-se o espaço em branco com o nome do condimento ou substância alimentícia. Gordura vegetal e amido são considerados substâncias alimentícias. O nome do produto fica (exemplo) REQUEIJÃO COM GORDURA VEGETAL E AMIDO (devendo o nome vir completo e em destaque). Segundo Kapoor, Metzger (2008) nos EUA a legislação descreve três categorias de queijos processados: queijo processado pasteurizado, alimento à base de queijo processado pasteurizado e queijo processado pasteurizado espalhável. De acordo com o “Code of Federal Regulations” americano estas categorias diferem quanto aos requerimentos mínimos para teor de gordura, teor máximo de umidade e pH final mínimo, bem como quanto à quantidade e ao número de


ingredientes opcionais que podem ser usados. Além destas categorias definidas pelo órgão regulamentador há uma categoria não definida chamada: produtos a base de queijos processados. Esta categoria contém ingredientes, como concentrados protéicos de leite, que não são permitidos nas categorias anteriores. O requeijão culinário produzido no Brasil corresponde aos chamados “analogues cheeses” ou “imitation cheese” encontrados no mercado internacional. Queijos análogos são substitutos ou imitação de queijos naturais ou queijos processados fabricados com misturas homogêneas de óleos e gorduras comestíveis, proteínas, água e outros ingredientes obtidos da aplicação de calor, agitação mecânica e sais fundentes. Os queijos análogos podem ser classificados como queijos substitutos ou queijos imitação dependendo da composição. A agência regulatória americana (FDA) especifica que o queijo análogo é classificado como um substituto se não for nutricionalmente inferior ao original e uma imitação se ele substituir e representar outro queijo, mas for nutricionalmente inferior, isto é, apresenta redução no conteúdo de nutrientes essenciais (GUINEE, 2007).

Pesquisas sobre requeijão culinário

Existem estudos importantes sobre os fundamentos tecnológicos da fabricação de requeijão culinário no Brasil. Entre os mais recentes pode-se apontar o de Sobral (2007) que estudou várias formulações de requeijão culinário com diferentes teores de amido e gordura vegetal e o de Gonçalvez (2010) que estudou o efeito da adição de caseinato de cálcio em requeijões culinários, mas sem adição de ingredientes não lácteos. Analisando os dados obtidos por Sobral (2007) em 11 formulações de requeijão culinário com diferentes teores de amido (de 1,18 a 6%) e gordura vegetal (substituição de 30 a 100% da gordura láctea) os teores de umidade ficaram na faixa permitida pela legislação para requeijão cremoso. Recentemente um grupo de pesquisadores brasileiros publicou trabalho sobre método para avaliação de ácidos graxos trans em requeijões contendo gordura vegetal hidrogenada (BARRA et al, 2012). A gordura vegetal hidrogenada tem ampla utilização como substituto de creme de leite na fabricação de requeijões (queijos processados espalháveis). Estes autores destacaram que a adição de gordura vegetal hidrogenada durante a fabricação de queijo processado espalhável (requeijão) tem implicações para a saúde devido à presença de ácidos graxos trans. A gordura trans proveniente de gordura vegetal hidrogenada inibe a ação de enzimas específicas no fígado levando ao aumento dos níveis de colesterol. A aplicação de amido, por sua vez, tem sido muito estudada para uso em produtos a base de queijos processados. As propriedades físicas como as reológicas e a microestrutura são influenciadas pelas interações entre o amido e as proteínas do leite. Considine et al (2011) reportaram estudos sobre a influência de concentração e do conteúdo de amilose de amidos de diferentes origens nas propriedades físicas de produtos a base de queijos processados. Amidos com altos teores de amilose aumentam mais a dureza em queijos processados, devido a mais rápida retrogradação durante sua estocagem, do que nos amidos com baixos teores de amilose. Além disto, a dureza do queijo processado contendo amido aumenta linearmente com o aumento da concentra-

ção deste carboidrato. Segundo estes autores, o aumento da concentração de amido resulta em uma estrutura protéica menos homogênea. Eles ainda citaram os resultados de trabalhos que avaliaram a influência de amidos de batata, trigo, arroz e amidos de milho modificados em queijos processados modelo. Contudo, destacaram que, embora os sistemas modelo sejam de extrema importância para a compreensão dos mecanismos da mistura amido proteína os ensaios nos sistemas reais são indispensáveis. O principal benefício da adição de amido aos produtos lácteos é a redução de custos. Contudo, de acordo com Considine et al (2011), o amido tem atributos importantes que melhoram a funcionalidade e performance do produto. Sobral (2007) verificou que com o uso de 4% de amido às formulações dos requeijões culinários o desempenho destes produtos, nos ensaios de derretimento envolvendo forneamento, era melhorado. O sabor desempenha importante papel nos produtos a base de queijos processados. No estudo de Drake et al (2010) foi elaborado o perfil sensorial de produtos a base de queijos processados e imitação, verificando-se que os fatores influenciadores são a quantidade de queijos naturais usados, o tratamento térmico aplicado e a presença ou ausência de outros ingredientes. O sabor e grau de maturação do queijo natural usado no queijo processado também exerce grande papel no sabor. Os queijos imitação são, em geral, “suaves” e “sem sabor”. Estes autores destacaram que há poucas pesquisas sendo conduzidas sobre os fatores que influenciam o sabor destes produtos. O estudo de Lu et al (2007) avaliou as propriedades reológicas, de textura e de derretimento de várias amostras comerciais de queijos processados de diferentes categorias nos Estados Unidos. Eles encontraram variações consideráveis nas propriedades reológicas e de textura de amostras comerciais de queijos processados pasteurizados. Estas diferenças provavelmente refletem as condições de processamento e ingredientes usados. As diferenças também se devem a necessidade dos queijos processados em atender exigências dos fabricantes de alimentos onde serão usados, como pizzas ou tortas. Estes autores também destacaram a limitação de informação sobre textura e funcionalidade de queijos processados e produtos a base deles. Montesinos-Herrero et al (2006) avaliaram a viabilidade de fabricar queijos imitação com reduzido teor de gordura e adicionados de fibra dietética. O queijo processado controle que usaram continha 42.99% de água, 28,41% de caseína (contendo 80% de proteína), 16,65% de gordura de palma hidrogenada, 8,2% de óleo de canola, 1,49% de emulsificantes (sendo 1.02% de citrato trissódico, 0,47% de fosfato dissódico e 0,58% de ácido cítrico) e 0,09% de ácido sórbico. Foram produzidas também formulações contendo diferentes tipos e teores de amidos resistentes (5; 7,5; 10 e 12,5%). Nesta pesquisa a adição dos amidos resistentes não objetivou a redução de custo, mas o aumento de benefícios a saúde do produto reduzindo cerca de 75% do teor de gordura da formulação controle. Foram realizadas avaliações de derretimento, textura, reologia e microestrutura das diferentes amostras.

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Conclusões

Os requeijões culinários surgiram como alternativa para a fabricação de produtos de custo reduzido e características específicas de funcionalidade, em virtude da substituição de ingredientes lácteos por não lácteos. Eles possuem mercado promissor devido a sua utilização como ingrediente por restaurantes institucionais e comerciais, indústrias de alimentos congelados, semi-prontos e pelas redes de lanchonetes e restaurantes do tipo “fast food”. Para o requeijão culinário em nosso país ainda existem mais possibilidades se forem consideradas as formulações com teor reduzido de gordura, de sódio ou com adição de fibras ainda não produzidas aqui. Estes produtos representam grande parcela dos queijos produzidos no Brasil e merecerão mais destaque nos estudos dos cientistas da área nos próximos anos.

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