Geef de (digitale) pen door 17/18. Ontstaan van Lisserbroek 19/20. Kerstreceptuur Het Oude Dykhuys

Wie ben je? Anita Reijerkerk-Bouterse, 43 jaar, 22 jaar getrouwd met Bas. We hebben vier kinderen, Sam, Noor, Suus en Tom. We hebben een hond: Mimmo. Ik werk al 19 jaar op de Huisartsenpost in Voorhout met veel plezier. We wonen sinds twee jaar met veel plezier op de Lisserdijk. Het is een beetje nostalgie, ik woonde er mijn hele jeugd, werkte in mijn vrije tijd bij Jan van Rijssel tussen de tulpen en het gips. Het leuke aan de dijk is de sfeer, vooral ‘s zomers, het water en iedereen is lekker aan het rommelen buiten, met een bootje of op de steiger of de oprit. Mensen zeggen elkaar gedag, ik ken ook nog veel gezichten van vroeger.

Stel jezelf voor in vijf woorden: Rustig, optimistisch, christelijk, familiemens, zorgzaam.

Heb je een leuke hobby/activiteit waarover je ons meer zou willen vertellen? Ik hou van koken, vooral van nieuwe dingen uitproberen, wandelen met onze hond, vakantiereisjes met ons gezin, ook van klussen, verven, behangen. En dan vooral in een project. De laatste paar jaar hebben we een camper opgeknapt, vorig jaar een caravan, dan verf en behang ik hem, nieuwe bekleding en een ander vloertje erin en dan verkoop ik hem weer, want ik ben de enige in ons gezin die lol heeft in kamperen. Mijn man en zoon doen dat het hetzelfde met oude auto's, kopen, opknappen en weer verkopen. Alleen de hele leuke auto's mogen blijven.

Als je gaat wandelen, welke straat en/of welk gebied in Lisserbroek en omgeving mag je dan echt niet overslaan? Turfspoor en Gansoord vind ik zelf heerlijk om te wandelen.

Wat zou je een aanwinst/verbetering vinden voor Lisserbroek? Een supermarkt, maar ik snap dat dit nu nog niet rendabel is, misschien als er meer huizen gebouwd gaan worden wel. Een gezellig pleintje met een koffietentje en een restaurantje, speeltuintje erbij, een plek om gezellig bij elkaar te komen. En een wandelpad naar de Kaag toe, nu lopen er veel mensen in de graskant of op de weg, dat is een beetje gevaarlijk.

Waar mogen we je ’s nachts voor wakker maken? Nou, ik slaap liever door, maar als je me wakker zou maken en zeggen, ga je mee naar Schiphol, dan vliegen we ergens naartoe waar het lekker warm is, dan kom ik er wel uit denk ik.

Hoe denk je dat Lisserbroek er in 2035 uit zal zien? Meer huizen en wat winkels. Maar ik hoop wel dat het poldergevoel niet zal verdwijnen hier. Dus ook nog veel groen en land.

Aan wie geef je de pen door? Ik geef de pen door aan Netty Leijnse

Overgenomen uit het, niet meer te verkrijgen, boekwerk ‘Zo was het in Lisserbroek’ (uitgave voorjaar 1978) geschreven door Nic. Bouwmeester, samenstelling Aart Donker en fotografische verzorging Maarten Doedes.

Waar waren we gebleven: we eindigden vorige keer in het jaar 1634. Het Haarlemmermeer was weer gegroeid en nu 15.000 hectaren groot; de watermassa werd een groot probleem.

Er verscheen een boek waarin een plan uiteengezet werd om het meer droog te leggen. De schrijver was Jan Adriaansz. Leeghwater. Overigens een zeer toepasselijke naam voor een droogmaker. Hij vertelt in zijn boek niet alleen over het ‘hoe’ maar ook over het ‘waarom’. Voor de heer Leeghwater werd alle moeite echter een teleurstelling. De Hoogheemraad van Rijnland ging niet op zijn uitdaging in, omdat zij de bijgevoegde begroting, totaal 3.690.000 gulden, te hoog achtte en er in Nederland niet zo’n gebrek was aan het dan droog komende land. Intussen ging de waterwolf gestaag door om zijn bezit uit te breiden, ten koste van wie of wat dan ook. Honderden, duizenden hectaren gingen verloren in de woeste waterige muil van de wolf. U moet zich eens voorstellen, dat u aan de rand van het meer (met prachtig uitzicht) een ‘aardig lapje’ grond bezit met een ‘leuk spul’ erop en dat dat op een kwade nacht allemaal weggevaagd wordt. Dat u datgene waar u jaren voor gewerkt hebt in een paar uur verliest. Het onbeschrijfelijke leed dat er in die dagen is geleden, is met geen pen op papier te krijgen. Velen konden van al hun bezittingen niet meer redden dan zij met hun twee handen en een kruiwagen, lopend, konden vervoeren. Kijkt u maar eens in uw huis rond, wat zouden uw mogelijkheden in zo’n geval zijn?

We zijn met onze wandeling inmiddels in het jaar 1740 beland. Het meer is onverdroten voort gegaan en heeft thans een oppervlakte van 16.540 hectaren. Honderd jaren zijn verstreken sinds Leeghwater zijn waarschuwende vinger opstak. Ruim 1.500 hectaren land is er daarna verdwenen. De bewoners van Nieuwerkerk die in 1509 verjaagd waren, hadden 2,5 kilometer van het meer een nieuw dorp gebouwd dat opnieuw door het water is ondergraven en weggespoeld. Voor de tweede maal moesten deze mensen huis en erf verlaten om elders een veilig onderkomen te zoeken. Het dorp Rijk, waar eens de beroemde Jan Adriaansz. Leeghwater woonde, is in het kolkende water verdwenen. Tot tweemaal toe had men om de Lisserbroekpolder een dijk aangelegd. Eén in 1645 en de tweede was pas klaargekomen, ze zijn weg! Wanneer er een beetje forse wind opstak, maakte zich een panische angst van de randbevolking meester. En wanneer er sprake was van windkracht 8 of 9 vluchtten zij, vaak in paniek, met hun hele hebbe en houwe op een boerenwagen, weg van deze alles verslindende watergeweldenaar. Ook van verantwoordelijke zijde zag men de toekomst met angst en vreze tegemoet. Men vroeg zich af, waar moet dat naartoe? Straks slaat het water zich een weg naar het IJ en dan komt Amsterdam aan de beurt. Jaarlijks werd er al bijna 40.000 gulden uitgegeven om het water tegen te houden. Bij Aalsmeer hadden zij bij herhaling zware palen wanden langs de oever geslagen, maar die waren afgeknapt of weggespoeld. Dit kon zo niet doorgaan. Er moest wat gebeuren. Men stak de knappe koppen bij elkaar en men ging zich ernstig in het probleem verdiepen.

Er werd besloten om de heer Nicolaas Samuel Cruquius (Nic. S. Kruik) uit Spaarndam opdracht te geven een nieuw ontwerp te maken tot drooglegging van het Haarlemmermeer. Jaren heeft Cruquius aan het ontwerp gewerkt. Zijn beschrijving van de plannen werden vastgelegd in een lijvig boekwerk. Na het gereed komen daarvan bood hij het aan de Hoogheemraad van Rijnland aan. Alle moeite was echter tevergeefs. Zijn kostenberekening, totaal 6.630.000 gulden, bleek bijna het dubbele te bedragen van wat eens Leeghwater had becijferd. En…. het plan ging wederom de kast in. Op 5 februari 1754 stierf de heer Cruquius. Zijn plan zou bijna 100 jaar oud en totaal vergeeld zijn, voordat men het weer tevoorschijn haalde.

We leven in het jaar 1838. Op de 29e november stond er een straffe zuidwestenwind die tegen de middag aanwakkerde tot storm- en later orkaankracht. De Hoogheemraden en Koning Willem I sloegen de handen tegen het hoofd. Daar gaat het IJ dachten zij en Amsterdam! Er MOET wat gebeuren, anders loopt heel Noord-Holland onder water. Maar, ambtelijke molens draaiden ook toen langzaam, een geheugensteuntje was misschien wel op z’n plaats.

De natuur nam, korte tijd daarna, dat geheugenopfrissertje wel wat al te letterlijk. Over de omstandigheden 27 dagen, later vertelt de heer Boekel ons; ‘En ziet! Toen het heerlijk kerstfeest van dat jaar was aangebroken, stormde de wind rauw los uit het noordoosten. Schrik en béving beving toen allen aan de zuidzijde van het meer. Leiden werd overstroomd en 7500 hectaren polderland, waaronder de Lisserbroek liepen blank. En dat in de winter, met al die kou! Ja, de waterwolf werd telkens grooter en sterker. In zijne boosaardigheid scheen hij geheel Holland te willen verslinden’. Voor de derde maal was de bedijking van de Lisserbroekpolder stuk geslagen. Met man en macht ging men aan het werk om de aangerichte schade te herstellen. Het gemaaltje dat al in de Lisserbroekpolder stond, had maanden werk om het water weer weg te pompen. ‘En dat in de winter, met al die kou’.

Het zal ook zeker aan de bedijking, waarvoor de eerste in 1645 gebouwd is, en daarmee aan de voortvarendheid van de toenmalige gezagsdragers van Lisse en de State van Zuid-Holland te danken zijn, dat de Lisserbroekse gronden het geweld van het water bespaard is gebleven. Het geheugensteuntje tijdens de kerstdagen hadden de staat en diverse gemeenten duizenden guldens gekost. Om dan nog maar te zwijgen over het verlies aan privébezittingen van de randbewoners en het leed dat daarmee gepaard ging. Het werd tijd, hoog tijd, dat er wat gedaan werd. Nog had de waterkering tussen het Haarlemmermeer en het IJ het gehouden. Nog was Amsterdam niet direct in gevaar gekomen, maar de storm die dat zou veroorzaken, kon elke dag losbarsten. Het zou 13.789.377 gulden kosten om daar iets aan te doen.

Frederik Godard Baron van Lijnden van Hemmen, werd verzocht een nieuw plan op te stellen tot droogmaking van het Haarlemmermeer. Tegelijk met de vergroting van het meer schreed ook de techniek voort. Hadden Leeghwater (160) en Cruquius (112) watermolens, door wind aangedreven, bedacht voor de droogmaking, aan Ir. Van Lijnden stelde men dat dit met stoomgemalen moest geschieden. Ir. Van Lijnden ging met zijn medewerkers aan de slag en in 1839 was zijn ontwerp gereed. Er moest goedkeuring komen van de overheid en ook de nodige voorbereidingen getroffen worden. Dat koste tijd, kostbare tijd. Het weer kon elke dag omslaan.

Maar….. eindelijk, op 5 mei 1840 kon men bij Hillegom de eerste van de vele miljoenen spaden in de grond steken. Met een korte, officiële doch eenvoudige ceremonie had de aanval op het gigantische meer een aanvang genomen. De aangevallene, de mens, ging nu zelf, door zijn vijand in het nauw gedreven, tot de aanval over, om de alles verslindende waterwolf te overmeesteren om hem daarna in zijn eigen bedding te begraven.

Het meer was noch in de lengte, noch in de breedte te overzien en men had berekend dat er 724.0000.000 kubieke meter water in zou staan. In werkelijkheid bleek dat 831.839.500 kubieke meter te zijn, getallen om moedeloos van te worden al vóórdat je er aan begonnen bent. Ja maar, zult u zeggen, hoe kan dat nou? Wel, het meer was circa 4,5 meter diep! Ja maar, dat grote bos dan? Goed, die bomen waren weg, maar daar was toch een paar meter veen! Zo laag lag dat land toch niet? En al dat land dat in het meer verdwenen is met dorpen en al, waar is die aarde dan gebleven? Weg! Alles is weggespoeld, naar zee! Je zou kunnen zeggen het meer werkte als een grote overstort, als een spaarbekken met een uitlaatklep voor als hij te vol werd. In het begin was het met name de Oude Rijn die veel water in het meer liet stromen, later was het vooral regenwater dat direct of via de pompen uit de omliggende polders in het meer terecht kwam. Wanneer de waterstand te hoog werd kon men spuien op het IJ via welke het dan naar de Noordzee stroomde. De kracht van de wind duwde het water voor zich uit. Bij zwaar weer uit het zuidwesten stond het water bij Amsterdam vaak meer dan een meter hoger dan bij de Kaag. Door de zware golfslag raakte de zachte bodem los en vermengde zich met het water. Ging men dan spuien, dan stroomde er niet alleen water, maar ook aarde weg. Het klinkt misschien wat ongeloofwaardig, maar op deze manier zijn er honderden miljoen kubieke meters de zee ingestroomd.

En toen zaten we met een kuil in Nederland die ruim vier meter diep was, bijna 19.500 hectare groot en vol stond met water. Begin daar maar eens aan!

Voor deze kersteditie hebben we feestelijke receptuur ontvangen van niemand minder dan Alfred van Dijk, chef-kok en eigenaar van restaurant Het Oude Dykhuys (Lisserdijk 567, 2165 AL Lisserbroek, tel.nr. 0252-413905) Veel lees-, kook- en eetplezier!

Hertenrugfilet à la wellington, geserveerd met spruitjes, rode kool, stoofpeer, aardappelbitterbal met rauwe ham en saus met specerijen en kruidkoek (receptuur voor ongeveer 8 personen)

1000 gram hertenrugfilet, dik stuk 400 gram champignons 60 gram gesneden sjalotten 70 gram panko (Japans broodkruim) Tijm Roosmarijn 150 gram gehakt van hert (100 gr hertengehakt (20 gram eiwit, 30 gram room, peper en zout) Korstdeeg, 1 plak van 50 x 30cm 100 gram eidooier

Peper en zout de hertenrugfilet en kleur aan in een hete bakpan met bakboter. Hoeft niet te garen, maar alleen te kleuren. Hak nu de champignons en bak ze hierna samen met de sjalotten in de bakboter van de hertenrugfilet, voeg de zeer fijn gesneden rozemarijn en tijm toe. Neem het hierna uit de pan en meng met het Japanse broodkruim. Meng nu ook de gehakt van hert er door. Dit wordt een dik smeerbaar geheel. Laat afkoelen.

Rol het korstdeeg iets uit en besmeer een baan van 12 cm x 50 cm met de champignon massa. Dit ongeveer 5 mm dik. Leg nu hier midden op de hertenrugfilet. Vouw het korstdeeg over het vlees en besmeer hierna met een klein beetje eidooier. Neem nu de andere flap en vouw deze er ook overheen, zodat het korstdeeg over het besmeerde stukje geklapt wordt. Zorg dat er niet te veel overlap is. snij eventueel een stukje af. Op de uiteinden nu ook een beetje eigeel smeren en deze omklappen.

Plaats nu met de geplakte kant naar beneden op een ovenplateau waar een bakmat of bakpapier op ligt. Smeer nu de bovenkant van het korstdeeg af met eigeel en zet hierna in de koeling weg. Een half uur voor doorgifte plaatsen we de wellington in de oven op 220 graden, zodat het korstdeeg flink de hitte krijgt en snel gaart.

We moeten oppassen met de hertenrugfilet dat deze niet door slaat. Na 20 minuten halen we de wellington uit de oven en laten deze even rusten voor ongeveer 10 à 12 minuten. Hierna delen we hem op in stukken welke we op bord kunnen plaatsen met de verdere garnituren.

2 stuks sjalotten 1/2 appel 3 takjes tijm 3 eetlepel bruine basterdsuiker 1 dl aceto balsamico 2 dl rode wijn 0,25 liter wildbouillon 40 gram honing 0,3 l basis saus (jus de veau) 10 jeneverbessen gekneusd 1 laurierblad 2 plakken kruidkoek Peper/zout

Schoon nu de sjalotten en snijd ze fijn. Doe dit ook met de appel. Fruit de sjalotten aan met de appel in wat olie. Voeg de suiker toe en laat dit licht karamelliseren, afblussen met de aceto en rode wijn, voeg de tijm, jeneverbessen, laurier en honing toe en laat iets inkoken. Doe dan de wildbouillon erbij en de basissaus. Breng wederom aan de kook. Voeg nu de kruidkoek toe en roer deze door de saus. Zeef de saus door een fijne zeef en breng de saus nu op smaak, zorg dat de saus mooi is van dikte. Eventueel een klein scheutje water toevoegen.

1 kg gesneden rode kool 1 gesneden ui 2 gesneden appels 0,3 liter rode wijn 0,15 liter rode wijn azijn 13 gr zeezout 2 kruidnagels 1 kaneelstang 10 jeneverbessen 0,1 liter honing 2 laurier blaadjes 100 gr suiker

Snij de rode kool in mooie, dunne reepjes en doe deze in de pan, voeg nu de rest van de ingrediënten hier aan toe en zet het op het vuur met een deksel erop. Als het kookt, dan even een klein beetje roeren, de kool zal iets slinken en hierdoor onder het vocht komen te staan. De kool heeft even nodig om te garen, maar als de juiste garing is bereikt, dan kan de pan naast het vuur worden gezet om af te koelen. De smaken zullen nu nog verder door trekken.

550 gram aardappel schoon 1 dl melk 50 gram boter 50 gr bloem 100 gr fijne blokjes rauwe ham 2 eieren Peper en zout 200 gr Japans broodkruim Peper en zout 4 eiwitten om te paneren 100 gram bloem om te paneren

Schil de aardappels met een dunschiller en snijd de aardappels in stukken. Doe de aardappels in een passende pan en doe er water bij en wat zout, kook de aardappels gaar. Als ze gaar zijn, giet je ze af en laat ze uitdampen. Vervolgens knijpen of draaien we de aardappels door de pureeknijper/zeef heen. Tijdens het wachten tot de aardappels gaar zijn, doen we de melk en de boter in een steelpan en zetten het op het vuur. Laat de boter smelten en breng het geheel licht aan de kook. Dan halen we de pan van het vuur en voegen we de bloem toe en deze spatelen we door de melk heen; nu ontstaat er een deegbal. We zetten de pan terug op een laag vuur, we laten de deegbal garen. Als de deegbal door de pan heen kan rollen als een mooie glimmende bal, is het genoeg gegaard. We halen de pan helemaal van het vuur en spatelen 1 voor 1 de eieren door het deeg. Zo nu hebben we soezenbeslag gemaakt. Als de puree klaar is, voegen we het soezenbeslag toe en mengen dit door elkaar heen samen met de fijne blokjes rauwe ham, nu even nog op smaak brengen met peper en zout om daarna goed terug te koelen. Knijp nu met een ijsknijper ballen en rol deze eerst door de bloem, dan door het eiwit en hierna door de paneermeel. Voor dat we het gerecht afmaken, frituren we de aardappelbitterballen op 180 graden. We serveren er drie per hoofdgerecht.

12 stoofpeertjes (een paar extra omdat ze zo lekker zijn) 0,7 liter rode wijn 0,3 liter water 150 gram suiker 1 kaneelstok 5 steranijsjes 10 jeneverbessen 2 laurierblaadjes 1 kruidnagel 5 gram spice kruiden

Schil de stoofpeertjes en ontdoe ze van het klokhuis door het gebruik van een pomme parisienne boor. Doe alle ingrediënten nu samen in een pan en laat de stoofpeertjes hier op het vuur nu lekker in gaar stoven. Als de stoofperen gaar zijn, naast het vuur zetten om ze later bij het gerecht te serveren. Het vocht kan eventueel na het stoven iets afgebonden worden met aardappelzetmeel om de peren mooi te laten glimmen. Het vocht blijft dan namelijk mooi aan de peertjes hangen.

400 gram schone spruitjes, zout, 100 gram boter

Kook de spruitjes af in water met zeezout totdat deze beetgaar zijn en spoel af met koud water. Voor het opwarmen de boter in de pan doen en de spruitjes hierbij doen en voorzichtig opwarmen. Breng lekker op smaak met peper en zout.

Zorg dat alle items tijdig warm staan. De rode kool kan niet snel te ver garen, dus deze kan op een laag vuurtje warm staan, zo ook de stoofpeertjes en de saus. De spruitjes zijn met 6 minuten warm en de aardappelbitterballen bak je in 4 minuutjes bruin. Laat iemand helpen die de borden opmaakt. Show de hert wellington, nadat deze gebakken is in zijn geheel nog een keer aan tafel, om deze hierna te laten rusten en als een-na-laatste item te snijden en te serveren met de andere garnituren. Als laatste nemen we de saus en doen op elk bord een klein schepje erbij.

Mocht u deze receptuur te veel werk vinden, dan kunt u natuurlijk altijd een item laten vervallen om het makkelijker te maken. Of natuurlijk het Kerst Thuismenu bij Het Oude Dykhuys bestellen. Te vinden op www.hetoudedykhuys.nl Veel kookplezier en een hele, fijne kerst. Met vriendelijke en culinaire groet, Alfred van Dijk