r hie n e r ord doo n w eund e t d e s n t nha nders ouderw eds e s te Men aar o maar g s mde o d n , s t aa en ine orm e bef h v c d ma rk dwe van han asis b de es rtj a ta
Maggezien ontrafelt de ziel van de stad en gaat elke editie op bezoek bij een typisch Dordts fenomeen. Deze keer: Bakkerij Brokking, binnen en buiten Dordrecht bekend om zijn het hazelnootgebak.
Zeg hazelnootgebak tegen een Dordtenaar en hij antwoordt met Brokking. Op een vragende blik zal hooguit worden gereageerd met het adres van de bakkerij, aan de Krispijnse weg. Het nummer? Geen idee, we rijden er blind naartoe. Geboren Dordtenaren zijn opgegroeid met de taartjes van knisperende hazelnoot en zachte slagroom. Wie hier later is komen wonen, kan er niet omheen; een overwinning, een feestje of een jarige collega, dan is het tijd voor Brokking. Maar wat is geheim en hoe overleefde het taartje de veranderende smaak? Waarom verveelt dit gebakje nooit? Wim Brokking lacht, het recept van zijn hazelnoottaartjes gaat hij niet met ons delen. Wel wil hij de bakkerij laten zien en het verhaal vertellen van de bakkersfamilie. Magische mix Het is tien uur ’s ochtends en de bakkerij achter de winkel is vol in bedrijf. Negen mannen in wit bakkerstenue werken samen als een geoliede machine. Iemand haalt een plaat geroosterde hazelnoten uit de oven, een collega snuift: ‘Je ruikt dat het vers is’. Even verderop wordt de magische mix gemaakt, oftewel het mengsel van gecrushte hazelnoten met suiker dat de basis vormt voor de knapperige laag in de gebakjes. Een andere collega steekt vormen uit, met wel tien tot twaalf tegelijk. Wim Brokking wil niet kwijt hoeveel gebakjes ze hier per dag maken, maar wie het enorme tempo aanschouwt, weet dat het er veel zijn. Mensenhanden worden hier en daar ondersteund door machines, ouderwets handwerk vormt de basis van de befaamde taartjes. En daarmee ontrafelen we deels het geheim: het merendeel van de bakkers werkt al jaren voor Brokking. Dirk, die suiker toevoegt aan een enorme mixer vol eiwit, spant de kroon: hij is tweeëntwintig jaar in dienst. Traditie, dat is waar het hier om draait. In de vijftig jaar dat het hazelnoottaartje bestaat is er niet veel veranderd. Wim Brokking is samen met broer Jack de vierde generatie in het bakkersbedrijf.
-46-
-47-
In 1898 begon zijn overgrootvader een bakkerij aan de Oudendijk. Met brood welteverstaan, geld voor gebak was er destijds niet. Het bedrijf overleefde ternauwernood de oorlogsjaren en toen opa Brokking in 1945 plotseling overleed, nam de vader van Wim en Jack de bakkerij over. Wim Brokking loopt naar de winkel en wijst op een grote zwart-wit foto achter de toonbank: ‘Kijk, zo ging het destijds: bakkers hadden een wijk waarin ze brood mochten venten. In 1960 verkocht mijn vader zijn wijk. Hij specialiseerde zich in banket omdat hij daar meer toekomst in zag. Dat heeft hij achteraf goed gezien!’ De foto is een ode aan zijn vader, de jongen op de bakfiets op de foto en de bedenker van het hazelnootgebak. Jammer dat hij de foto zelf niet op de muur heeft gezien, zegt de bakker. ‘In 2007 hebben we de winkel verbouwd, we wilden een van de trendsetters zijn in de manier waarop je gebak presenteert. Mijn vader zou de winkel openen, maar hij overleed plotseling. Op 23 december, de drukste dag van het jaar.’ Zoet en hartig Zelf stapte Wim Brokking op zestienjarige leeftijd in de bakkerij. Inmiddels werkt hij al 38 jaar, zestig uur in de week. Zijn eigen zoon is gehandicapt dus die kan de zaak niet overnemen, de dochter van zijn broer koos voor het kappersvak. Dat er een einde komt aan Brokking als familiebedrijf is onvermijdelijk. Wie bewaakt dat het recept van de beste taart van Dordrecht? ‘Het enige wat wij kunnen doen, is de zaak verkopen aan een liefhebber. Ik kan moeilijk tot mijn honderdste blijven werken omdat het gebak moet blijven smaken zoals het smaakt.’ In de bakkerij gaat het werk gestaag door. Zodra het hazelnootje zijn plaats heeft gekregen op de slagroom, wordt er plaats gemaakt voor de productie van koekjes. Zoet en hartig. Want Brokking is meer dan hazelnootgebak. De bakkers maken elke dag meer dan dertig soorten gebak, saucijzenbroodjes, krentenbollen en koekjes.<