Mercado de cervejas artesanais e cultura cervejeira na Grande Florianópolis by documentajorufsc

FOTO: Fernanda FerreTTi

CULTURA CERVEJEIRA

INOVAÇÃO Engenheira química desenvolve dispositivo pioneiro na detecção de defeitos nas cervejas

“Era um homem sábio aquele que inventou a cerveja” Platão

POTENCIAL Novas cervejarias mostram que a Grande Florianópolis tem tudo para ser o novo polo cervejeiro do estado

VIAJANTE CERVEJEIRO • Publicitário paranaense percorre o Brasil atrás de bares onde sejam servidas cervejas de qualidade CERVEJA EM CASA • Produção caseira é a escolha dos apaixonados que querem uma bebida com um toque pessoal

FOTO: Fernanda FerreTTi

ATENDIMENTO DIFERENCIADO Lojas especializadas desvendam mistérios das cervejas especiais para os iniciantes no assunto

Este encarte é um produto acadêmico para a conclusão do Curso de Jornalismo da Universidade Federal de Santa Catarina realizado pela aluna Fernanda Luísa Ferretti no primeiro semestre de 2014. Redação: Fernanda Ferretti

Cervejas artesanais conquistam consumidores através da qualidade e diversidade

Orientação: Professora Valentina Nunes

Classificando os diferentes estilos de cerveja

The Liffey Brew Pub

Cervejaria Jester

Cervejaria Faixa Preta

Cervejaria Badenia

Cervejaria da Ilha

Cerveja Sambaqui

Cervejaria da Lagoa

Uma expedição em busca da cultura cervejeira pelo Brasil

Vida dedicada ao universo cervejeiro

Lojas especializadas fazem ponte entre consumidores leigos e a cultura cervejeira

Produção caseira atrai adeptos pela liberdade na escolha de estilos

Diagramação: Ana Carolina Lima Silva

FOTO: Vânia MaTTOzO FOTO: Felipe MachadO

FOTO: Vânia MaTTOzO

Universidade Federal de Santa Catarina – Curso de Jornalismo Junho de 2014.

Cervejas artesanais conquistam consumidores através da qualidade e diversidade Surgimento de novos empreendimentos do ramo na Grande Florianópolis mostra potencial da região para ser tornar polo cervejeiro em SC

A cerveja é a bebida alcoólica mais popular do Brasil. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), cada brasileiro consome 62 litros da bebida por ano em média. Existem mais de 1,2 milhão de pontos de venda de cerveja no país, com penetração em 99% dos lares brasileiros. De acordo com o Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita Federal (Sicobe), em 2013, foram produzidos 13,46 bilhões de litros de cerveja no país. No mês de maio deste ano, a produção foi de 1,1 bilhões de litros de cerveja, representando um crescimento de 1,8% em relação a abril e de 16,2% se comparado a maio de 2013.

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Todas as cervejarias do país, independente do seu porte e quantidade de produção, necessitam de um registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para distribuir seu produto. A fábrica e todas as receitas produzidas por ela precisam de uma inscrição. Dados do início de 2014 mostram 2.057 rótulos de cerveja registrados no Brasil, em Santa Catarina estão inscritas 326 receitas diferentes da bebida. Essa quantidade aumenta constantemente por causa do movimento cervejeiro que está em crescimento no país.

Cerveja é a bebida alcoólica mais popular do país com penetração em 99% dos lares

Números do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv) de 2011 indicam que no Brasil existem 170 microcervejarias e mais 30 cervejarias regionais de médio porte. A maioria das microcervejarias se concentra nas regiões Sudeste e Sul. Dados mais recentes deste segmento do mercado de cervejas não foram fornecidos pelo sindicato. A Associação das Microcervejarias Artesanais de Santa Catarina

(Acasc) possui 12 associadas e estima que ao todo sejam 25 cervejarias artesanais no estado. Na região da Grande Florianópolis, são cinco empresas com fábrica própria e outras duas que fazem a produção em parceira com uma cervejaria de fors. Além dessas, existe previsão para que outros estabelecimentos do ramo se instalem na região ainda em 2014. Uma vantagem que os cervejeiros artesanais de Santa Catarina têm é a Lei Estadual nº 14.961/2009. Ela incentiva a produção de cerveja e chopes artesanais concedendo às microcervejarias crédito presumido equivalente a até 13% do valor utilizado para cálculo do ICMS (Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação) incidente na saída de cerveja e chope artesanais, produzidos pelo próprio estabelecimento, tributados pela alíquota de 25%. A lei considera cerveja artesanal aquela obtida através de um mosto – mistura do cereal a ser fermentado com água – que contenha pelo menos 80% de cereais maltados ou extrato de malte. A primeira microcervejaria da Grande Florianópolis surgiu em 1999. Em 2013 foi quando os outros seis empreendimentos do ramo foram fundados na região. O crescimento acelerado desse mercado nas cidades vizinhas em pouco tempo mostra o potencial que a região tem para se tornar um polo microcervejeiro no estado. Confira nas próximas páginas as histórias dessas empresas e das pessoas que estão no comando delas.

Classificando os diferentes estilos de cerveja

Fermentação de amido presente em cereais, principalmente os maltados como a cevada e o trigo, é o processo chave da produção de cerveja. Os ingredientes essenciais são água, amido, lúpulo e as leveduras. Dependendo do estilo a ser fabricado, também são adicionados outros elementos como frutas e temperos. O que difere o chope da cerveja é que o chope não passa por processo de pasteurização, tornando a sua validade menor. O processo de fermentação usado para fabricação da bebida divide as cervejas em três grandes famílias: • Lagers: fabricadas com leveduras que trabalham melhor em temperaturas mais baixas. Geralmente são cervejas mais leves e com teor alcoólico menor. • Ales: produzidas com leveduras que funcionam melhor com temperaturas mais elevadas. Resultam principalmente em cervejas mais marcantes e encorpadas.

dos estilos são lagers, como as Weizen e Pilsen, por exemplo. • Escola Belga: é uma escola com estilos bem variados, pois costumam adicionar os mais variados ingredientes às cervejas, como limão siciliano, coentro e cascas de laranja. Na Bélgica é que são produzidas as cervejas trapistas, feitas em mosteiros. Também é de lá que vem as da família das lambics. • Escola Inglesa: produzem principalmente as ales, com diversas variações dessa família. Também contam com uma boa variedade de cervejas escuras como as Porter e Stout. Os estilos ingleses são tradicionalmente mais amargos e secos. • Escola Norte-Americana: é a mais recente de todas, nasceu com a revolução da cerveja artesanal no país durante os anos 1980 e 1990. Possuem um lúpulo de qualidade, com sabor mais cítrico. Os estilos são bem variados entre as lagers e ales.

Existem também as chamadas escolas cervejeiras: regiões do mundo que produzem suas cervejas dentro de determinados critérios e possuem estilos característicos. As quatro principais são: Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos. No Brasil, a produção segue referências de todas essas escolas, mas também desenvolve estilos com ingredientes tipicamente brasileiros, como açaí e pé de moleque, por exemplo. • Escola Alemã: é a mais tradicional. Possuem a Reinheitsgebot (Lei da Pureza Alemã de 1516) que determina que a cerveja não pode conter ingredientes além da água, malte, lúpulo e leveduras. A maioria

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• Lambics: obtidas através de fermentação espontânea, expondo a bebida a leveduras que estão no ambiente. Por isso, ficam fermentando em locais com pó, teias de aranha, etc., que fornecem o fermento natural.

Conheça um pouco mais sobre as características de alguns estilos: Estilos

Características

American Amber Ale

Cerveja norte-americana. Cor âmbar a marrom acobreado. Apresenta notas de caramelo e sabor de malte moderado a forte.

Bell’s Amber, Firehouse Amber Ale, St. Rogue Red Ale.

American Brown Ale

Cerveja norte-americana. Coloração castanha. Sabor maltoso e amargor médios a altos, com notas de caramelo e chocolate.

Brooklyn Brown Ale, North Coast Acme Brown, Smuttynose Old Brown Dog Ale.

American India Pale Ale (IPA)

American Pale Ale

American Wheat

Cerveja norte-americana. Cor dourado pálido a âmbar profundo. Sabor e aroma de lúpulo marcantes. Cerveja de trigo ou centeio americana. Cor de amarelo pálido a dourado. Sabor de grãos sem caráter de banana.

Anchor Liberty Ale, Avery IPA, Stone IPA.

Stone Pale Ale, Firestone Pale Ale, Sierra Nevada Pale Ale.

Bell’s Oberon, Hefe-Weizen, Anchor Summer Beer.

Cerveja belga. Cor dourado claro a profundo. Suave com dulçor inicial e perceptível no palato.

Leffe Blond, La Trappe Blond, Afliggem Blond.

Cerveja alemã. Cor dourado profundo a marrom escuro. Sabor rico e maltoso com presença de álcool.

Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Moretti La Rossa.

Munich Dunkel

Cerveja alemã. Cor cobre profundo a marrom escuro. Sabor rico e complexo de malte, moderadamente doce.

Paulaner Alt Münchner Dunkel, König Ludwig Dunkel, Hofbräu Dunkel.

Munich Helles

Cerveja alemã. Cor amarelo médio a ouro claro. Sabor levemente doce e maltoso.

Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Stoudt’s Premium Lager

Imperial India Pale Ale (IPA)

Cerveja norte-americana. Sabor forte e complexo de lúpulo, amargor elevado. Cor entre âmbar dourado e cobre avermelhado.

Avery Majaraja, Stoudt’s Double IPA, Victory Hop Wallop.

India Pale Ale (IPA)

Cerveja inglesa. Cor entre âmbar dourado e cobre claro. Sabor de lúpulo similar ao aroma floral, terroso e frutado.

Brooklyn East India Pale Ale, Fuller’s IPA, Trafalgar IPA.

Irish Red Ale

Cerveja irlandesa. Cor âmbar a cobre avermelhado profundo. Sabor e dulçor de malte caramelo.

Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Murphy’s Irish Red.

Märzen

Cerveja alemã. Cor amarelo escuro a vermelho alaranjado. Dulçor de malte inicial com final mais seco.

Paulaner Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Spaten Oktoberfest

Pale Ale

Cerveja inglesa. Cor dourado a cobre profundo. Amargor médio com dulçor maltoso caramelado forte.

Black Sheep Ale, Old Brewery Pale Ale, Whitbread Pale Ale.

Pilsen/Pilsner

Cerveja criada na República Tcheca. Cor dourado claro a profundo. Sabor de malte rico e amargor aparente.

Pilsner Urquell, Czech Rebel, Gambrinus Pilsner.

Porter

Cerveja da Inglaterra. Cor marrom claro a escuro. Sabor de malte torrado com caramelo, nozes e/ ou toffee.

Fuller’s London Porter, Flag Porter, Hambleton Nightmare Porter.

Rauchbier

Cerveja alemã. Cor cobre claro a marrom escuro. Sabor e aroma defumados, semelhante a bacon e madeira.

Eisenbahn Rauchbier, Schlenkerla Rauchbier Märzen, Kaiserdom Rauchbier.

Stout

Cerveja inglesa. Cor de preto a marrom profundo. Sabor tostado com amargor de lúpulo. Aroma de café e malte torrado.

Guiness Draught Stout, Murphy’s Stout, Beamish Stout.

Cerveja escocesa. Cor cobre claro a castanho escuro. Sabor rico em malte, caramelizado, com notas de malte torrado.

McEwan’s Scotch Ale, Traquair House Ale, Belhaven Wee Heavy.

Cerveja de trigo alemã. Cor amarelo palha a dourado escuro. Sabor suave de trigo com notas de banana e cravo.

Paulaner Hefe-Weizen, Eisenbahn Weizenbier, Erdinger Weissbier.

Cerveja de trigo belga. Cor palha a dourado claro. Sabor doce agradável com frutado cítrico de laranja, refrescante.

Hoegaarden Wit, St. Bernardus Blanche, Celis White.

Blond Ale

Doppelbock

Strong Scotch Ale

Weiss/Weizen

As cervejas podem ser divididas em três grandes famílias: ales, lagers e lambics

Cerveja norte-americana. Aroma forte de lúpulo cítrico. Sabor cítrico, com notas frutadas e florais. Cor entre dourado médio e cobre avermelhado.

Exemplos famosos

Witbier

FOnTe: direTrizes de esTilO para cerVeja dO Beer Judge CertifiCation Program (Bjcp) – 2008.

The Liffey Brew Pub

Os estilos produzidos pelo brewpub são vários. A primeira a ser fabricada foi a Red Ale, do estilo Irish Red Ale, em homenagem à Irlanda, país que inspira a temática do bar. Outro tributo é feito ao local onde o pub se situa, com a cerveja Pedra Branca, uma Witbier (feita de trigo com casca de limão siciliano, coentro e camomila), lembrando a fazenda de trigo que havia na região há 20 anos. Para a Páscoa, o The Liffey desenvolveu a Pedra Negra, uma Porter com adição de cacau. Outra receita do mestre cervejeiro Nuno, uma Doppelbock com adição de 30% de malte defumado, chamada SmOak Doppelbock, está maturando em um barril de uísque Bourbon e será servida em setembro. No mês de junho, o The Liffey teve dois lançamentos. Para o dia dos namorados, foi feita uma Saison com adição de cereja ao marrasquino e páprica picante, chamada de Sex On Fire. A outra foi criada em parceria com a banda Sonido Clube e lançada no mesmo dia que o DVD da banda no pub. A cerveja Liffey/Sonido é uma American Brown Ale, ma-

turada em madeira de jacarandá que é normalmente usada para confecção de escalas dos braços de violões. Em julho, serão mais duas novas cervejas, uma Imperial IPA, produzida com a adição de apenas uma variedade de lúpulo, e uma Strong Scotch Ale, mais alcoólica e apropriada para os dias mais frios. Mesmo o The Liffey fabricando as próprias cervejas, não são apenas elas a serem vendidas no bar. “Queríamos que o nosso público tivesse muitas oportunidades de degustação aqui dentro”, explica Nuno. Ao todo são doze torneiras de chope, nas quais a prioridade é a disponibilização de cervejas nacionais. Em julho serão instaladas mais quatro torneiras de chope. Desde a inauguração, já passaram mais de 50 cervejas diferentes pelas chopeiras. Parcerias são feitas com as cervejarias locais para difundir o polo cervejeiro que está sendo criado na região, mas também são trazidas cervejarias que são fenômenos no país, como a Bodebrown e a Bierland. Produtoras de outros países, como a Brooklyn (Estados Unidos) e a Delirium (Bélgica), também são servidas nas chopeiras, mas no caso das importadas a prioridade é a venda em garrafas, que conta com 50 a 70 rótulos no cardápio, que podem variar de uma semana para outra.

O The Liffey é um pub irlandês que produz as suas próprias cervejas e as vende só no local

A cerveja Sex On Fire foi desenvolvida especialmente para o Dia dos Namorados

FOTOs: Fernanda FerreTTi

O Passeio Pedra Branca, em Palhoça, foi desenvolvido através do conceito de vizinhança completa, que ofereça todos os serviços que os moradores necessitam nos arredores de onde vivem. Um dos estabelecimentos criados dentro dessa proposta sustentável foi um brewpub, bar que fabrica a sua própria cerveja. O The Liffey, localizado na Rua da Universidade e inaugurado em novembro de 2013, não se caracteriza apenas como um pub irlandês produtor de cervejas, é também uma casa de entretenimento que transmite eventos esportivos e sempre tem música ao vivo. A originalidade é uma característica marcante do local. “Temos a cerveja produzida na casa que não se consegue degustar em nenhum outro lugar, pois não vendemos para fora. Oferecemos também alta gastronomia de um chef que desenvolveu pratos exclusivos”, ressalta Idney José da Silva Junior, o Nuno, 29 anos, um dos três sócios e mestre cervejeiro do empreendimento.

A fábrica montada dentro do pub tem capacidade para produzir dois mil litros de cerveja por mês, mas no momento são entre 750 e 1.250 litros mensais. Um copo de 500 ml das cervejas da casa custa entre R$ 13,90 e R$ 16,90, preço considerado alto que os clientes pagam pela qualidade que veem na bebida. “A sensação que a pessoa tem é que ela está tomando a cerveja mais fresca do mundo. Ela enxerga valor em pagar algo realmente artesanal”, conta o mestre cervejeiro. O mestre cervejeiro Nuno durante o processo de produção das cervejas do bar

Jorge Costa, sócio do empreendimento, serve um dos doze chopes disponíveis nas torneiras

Acesse: www.facebook.com/theliffeybrewpub

Cervejaria Jester

FOTO: Fernanda FerreTTi

ser desenvolvidas pelo mestre cervejeiro desde que voltou da Alemanha, e para isso ele usa um equipamento de 50 litros para testar as cervejas. Um novo tanque foi adquirido no começo de junho para aumentar a produção através de uma parceria com um cliente que está criando a própria marca. A principal forma de distribuição da Jester é a entrega em domicílio, e também com pontos de venda em quatro restaurantes e bares da Grande Florianópolis. Além disso, fornece a bebida para eventos realizados no espaço de festas anexo à fábrica. No momento são feitas negociações para implantar outros pontos, com a intenção de dobrar o número após a Copa do Mundo de Futebol. O preço do litro da cerveja Jester é de R$ 8,00 para o estilo Pilsen, e os outros são vendidos a R$ 9,20.

Na Cervejaria Jester, em Águas Mornas, a fabricação de cerveja é uma tradição que vem de família. Os pais do mestre cervejeiro André Buitoni, 26 anos, já tinham o costume de produzir a bebida em casa mesmo antes do filho mais novo nascer. Os cinco sócios da empresa são membros da família Buitoni: André, os pais Rosangela e Antonio, e os irmãos Nicole e Vitor. Cada um deles tem uma responsabilidade na empresa. A parte da produção das cervejas fica toda por conta de André, que se formou mestre cervejeiro em 2011, no Instituto VLB, centro de referência em ensino e pesquisa do setor cervejeiro na Alemanha. A inauguração da fábrica foi em fevereiro de 2013. A produção mensal é de seis mil litros de cerveja por mês, mas a capacidade da fábrica chega a 20 mil litros mensais. Os estilos produzidos são quatro: Pilsen, Stout, Weizen e American Pale Ale. As receitas começaram a

Para uma empresa como a Jester, em fase inicial, há também a limitação de capital e pessoal. “Existem poucas pessoas para trabalhar, temos que treinar todos que são contratados, mas mesmo assim não dá para contratar muita gente porque o caixa é limitado. Por causa disso, somos obrigados a fazer tudo, assumir todas as áreas”. Na cervejaria são três empregados fixos contratados, um auxiliar administrativo, um vendedor e um auxiliar de produção. A empresa também recebe auxílio de profissionais de fora, como advogado e contador.

FOTO: Fernanda FerreTTi

O mestre cervejeiro André Buitoni (dir.) com seus pais Rosangela e Antonio, também sócios do empreendimento

Os planos da Jester são de ir além da região onde está localizada a fábrica e expandir a distribuição para outras partes do Brasil e até para o exterior. “O sonho é tornar a Jester uma marca bem conhecida e respeitada. Que as pessoas saibam que podem confiar na nossa bebida”, idealiza André. Propostas para distribuir a cerveja em São Paulo já foram recebidas e a ideia é usar o transporte marítimo para levar a marca até o estado, mas a oferta ainda está em estudo. O processo de expansão para lugares mais distantes é dificultado pela logística de distribuição. “Não temos muitas opções para a distribuição. As que estão surgindo agora, não são empresas focadas nisso”, esclarece.

Os estilos produzidos pela Jester são o Pilsen, American Pale Ale, Stout e Weizen

Acesse: www.cervejariajester.com.br

A Faixa Preta está localizada às margens da BR-282, e o bar serve apenas cervejas produzidas na casa. Outros pontos de venda da cervejaria estão em dois restaurantes de Florianópolis, mais um ponto em Joinville e outro em Blumenau . Weiss, Pale Ale e Pilsen são os estilos produzidos e, para o mestre cervejeiro da casa, esse último é o carro-chefe de qualquer cervejaria. No bar da Faixa Preta o copo de 380 ml da cerveja Pilsen é vendido a R$ 7,00, e o copo dos outros dois estilos custa R$ 8,00. O Weiss também está disponível em copo de 680 ml por R$ 10,50, e o Pilsen e o Pale Ale podem ser tomados em caneca de 500 ml por R$ 9,00 e R$ 12,00, respectivamente. Como a cervejaria foi inaugurada há menos de um ano, em dezembro de 2013, os sócios ainda não conseguem levantar uma média de produção mensal que corresponda à realidade da empresa. Nos últimos meses, a quantidade variou entre seis e nove mil litros por mês, sendo que 60% do produto são vendidos no bar da fábrica e no último mês de maio a produção ficou em seis mil litros. Durante o processo de fabricação, Renildo recebe o auxílio de um estagiário, e o trabalho é embalado ao som de blues, principal ritmo tocado no bar.

Antes de montar a microcervejaria, Renildo foi lutador de judô pela Seleção Brasileira. Nessa época começou a ter contato com tipos diferentes de cervejas, quando viajava para outros países por causa do esporte, na década de 1980. Em 2008, foi quando começou a fazer cerveja em casa. Dois anos depois, formou-se mestre cervejeiro pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) de Vassouras (RJ), período em que já manifestava a vontade de montar o próprio negócio. “Quando voltei do curso já estava seguro que meu sonho era construir uma microcervejaria”, relembra. Depois que a ideia saiu do papel, Cleide deixou seu emprego como publicitária para cuidar de toda a parte de marketing da Faixa Preta. Renildo continua dividindo seu tempo entre a cervejaria e as aulas que leciona no curso de Educação Física na Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC), em Florianópolis.

O bar da Faixa Preta serve apenas os três tipos de cerveja produzidos na fábrica própria

FOTOs: Fernanda FerreTTi

“Beba essa arte”. Com este slogan e com foco no bom atendimento é que a Cervejaria Faixa Preta de Santo Amaro da Imperatriz busca conquistar seus clientes. Renildo Nunes, 48 anos, e sua esposa Cleide Marchi, 33 anos, são os sócios da empresa e trabalham sempre no bar que fica anexo à fábrica. O casal faz questão de conversar com os clientes na mesa para receber um retorno sobre a experiência proporcionada. “O foco de uma microcervejaria tem que ser o produto, mas eu acredito no atendimento, na forma como se age com as pessoas, preço justo”, conta Renildo, que também é o mestre cervejeiro do negócio e responsável pela entrega da cerveja em domicílio, para garantir que o cliente receba o produto nas melhores condições.

Cervejaria Badenia

A produção dos estilos Pilsen, Weiss e Pale Ale varia de seis a nove mil litros por mês

Acesse: facebook.com/cervejariafaixapreta

Combinar elementos da cultura germânica para fazer os clientes se sentirem como se estivessem na Alemanha é o que fazem os sócios da Cervejaria Badenia, Guenther Sauer, 51 anos, e Oliver Boje, 46 anos. Os dois se mudaram do estado de Baden -Württemberg, no sul da Alemanha, para o Brasil em 2008, onde já moravam os pais de Guenther, já com planos de montar uma cervejaria. A ideia inicial era que a fábrica fosse em Florianópolis, mas como a legislação ambiental é muito restrita, procuraram outra cidade da região. Santo Amaro da Imperatriz foi escolhida por ser pequena e ter forte presença da cultura alemã, e também pelo apoio que receberam da prefeitura na parte burocrática da criação do negócio. A inauguração aconteceu em 2013, no dia 27 de março. Todas as cervejas produzidas pela Badenia levam apenas água, malte, lúpulo e leveduras, seguindo a Lei da Pureza da Cerveja alemã. Ao todo são fabricados quatro diferentes estilos, sendo que um deles é sazonal. A cerveja Märzen foi lançada no último dia 23 de abril para comemorar os 498 anos da lei da pureza, seguindo uma tradição alemã. “Antigamente a produção desse estilo começava em março e era feita até 23 de abril. Depois dessa data até o dia 29 de setembro era proibida a produção de cerveja”, explica Oliver, que é o mestre cervejeiro da casa. As outras cervejas são Munique Helles, cerveja clara, Munique Dunkel, a escura, e Badische Weisse, de trigo. A produção durante a temporada de verão chegou a oito mil litros por mês até o carnaval, e agora, na baixa temporada, são seis mil litros, mas a fábrica tem capacidade para chegar a 12 mil litros mensais. A maior parte da cerveja produzida é vendida no restaurante da Badenia, o “Gasthaus”, com exceção do último verão, em que os pedidos de venda externa foram maiores. “Não pudemos atender todos que pediram, porque já não tínhamos mais chopeiras”, relata Oliver. Os pontos de venda da cervejaria se

concentram na Grande Florianópolis, em estabelecimentos como o The Liffey Brew Pub, na Palhoça, e também há fornecimento para festas particulares. Oliver aprendeu a fazer a cerveja já na Alemanha, em 2004. Começou produzindo em casa e logo depois começou a trabalhar em uma microcervejaria, como auxiliar, para poder aprender mais. Ele ressalta o diferencial da escola cervejeira alemã: “Na Alemanha, a cerveja é mais uma bebida para matar a sede. As cervejas belgas, por exemplo, com teor alcoólico mais elevado, já não são assim”. Além de fabricar as cervejas da Badenia, é ele que comanda a cozinha do Gasthaus, que oferece somente pratos típicos da culinária da região Sul da Alemanha, de onde os sócios vieram, como o “Braumeister Schnitzel” (bife de lombo suíno empanado com malte de cevada) e o “Käsespätzle” (massa caseira gratinada com cebola frita).

Os sócios Oliver Boje (esq.) e Guenther Sauer vieram da Alemanha para o Brasil em 2008 FOTOs: Fernanda FerreTTi

Cervejaria Faixa Preta

O restaurante foi montado para que os clientes se sentissem como se estivessem na Alemanha

Acesse: www.greifenbier.com.br

Cervejaria da Ilha

Superadas as barreiras que impediam a empresa de crescer no princípio, a cervejaria chegou a ter 50 pontos de venda em Florianópolis entre os anos 2001 e 2002. Em 2003, o acesso aos insumos começou a aumentar, tornando os preços melhores. Outras cervejarias artesanais começaram a aparecer e a cultura cervejeira começou a ganhar mais adeptos. Em 2006, A Cervejaria da Ilha trabalhava com uma média de produção de 55 mil litros por mês, antes de um problema com a prefeitura, causado por uma discordância com vizinhos, deixar a fábrica fechada até o final de 2008,

Hoje, a fábrica Cervejaria da Ilha se encontra mais uma vez parada, desde agosto de 2013. A Fundação de Meio Ambiente (Fatma) cancelou a licença ambiental de operação da cervejaria temporariamente. A fábrica encontra esta dificuldade porque desde que se instalou em Florianópolis foram feitas mudanças na legislação ambiental que restringem a instalação de indústrias na cidade. Reinoldo está buscando regularizar a situação, mas as dificuldades de manter a produção em Florianópolis fazem o cervejeiro pensar em alternativas. “A cervejaria vai deixar de ser da Ilha, provavelmente. Eu estou pensando seriamente em tirar minha fábrica daqui”, lamenta. Para continuar produzindo sua bebida, Reinoldo está fazendo parceria com outras cervejarias para ter sua cerveja fabricada por elas. Atualmente, o único estilo produzido é o Pilsen, vendido a R$ 7,80 o litro, com a produção de dez mil litros por mês. No passado, já foram produzidos doze diferentes estilos, alguns deles levando o nome de praias de Florianópolis.

A Cervejaria da Ilha já chegou a produzir 12 estilos diferentes, alguns homenageando praias de Florianópolis

A primeira microcervejaria da região de Florianópolis surgiu em 1999, antes da cultura cervejeira aparecer no Brasil

FOTOs: Fernanda FerreTTi

As outras dificuldades no início do negócio envolviam o acesso a instrumentos e matéria-prima para produção da cerveja. “A indústria metalúrgica que produzia equipamentos de cervejaria era focada só nas grandes indústrias”, explica Reinoldo. Nessa condição, as opções eram importar ou desenvolver os próprios utensílios. Os sócios ficaram com a segunda alternativa: fizeram o projeto e os equipamentos foram montados por empresas que não eram focadas na fabricação desse tipo de equipamento. Os insumos para produzir cerveja também não eram facilmente encontrados, a produção de cervejas especiais no país ainda era escassa, restando aos cervejeiros importar os ingredientes.

por mais de dois anos. No ano seguinte a Cervejaria da Ilha voltou a produzir, focando a distribuição apenas para eventos e entrega em domicílio. Nessa nova fase o auge de fabricação foi em 2012, com produção de dez mil litros de cerveja por mês.

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Diferente das outras microcervejarias da região, a Cervejaria da Ilha, localizada no Rio Vermelho, em Florianópolis, surgiu em 1999, anos antes da explosão do movimento cervejeiro no Brasil. Nessa época, vários fatores dificultavam a criação e a sustentação de um negócio como esse, ainda pouco conhecido no país. Até a questão da novidade, já que as pessoas estavam mais acostumadas com o sabor das cervejas produzidas pelas grandes cervejarias, muito semelhantes entre si. Reinoldo Steinhaus, 50 anos, diretor-técnico e um dos fundadores da Cervejaria da Ilha, conta que nesse período eram produzidos mil litros da bebida por mês, mas apenas 200 eram vendidos. Outros 300 litros eram consumidos pelos sócios da fábrica e o resto era jogado fora.

Reinoldo Steihaus não pensa em largar a cervejaria apesar das dificuldades

Acesse: www.choppilheu.com.br

Cerveja Sambaqui

O preço das cervejas vendidas no Bar da Sambaqui são semelhantes ao das grandes cervejarias. O copo de 350 ml varia entre R$ 6,50 e R$ 7,00, e a taça de degustação, um pouco menor, entre R$ 4,50 e R$ 5,00. “Não precisa pagar tanto. Nosso preço, para uma cerveja artesanal, é bem razoável para Florianópolis”, explica Filipe, que aponta os impostos como o maior empecilho do negócio. “Um copo de R$ 6,50 sairia por R$ 3,20 se não tivéssemos que pagar impostos”. Nas torneiras do bar também são oferecidas cervejas convidadas de outras marcas que mudam toda semana. As que são fixas são a Blond Ale e uma Schwarzbier desenvolvida por Filipe para o Chopp Alemão Klaus Bier de Curitiba que distribui em Florianópolis.

A aceitação dela é muito boa”, ressalta o cervejeiro. A popularidade da Blond Ale foi impulsionada depois de março deste ano, quando a cerveja foi premiada com a medalha de prata no II Concurso Brasileiro da Cerveja, realizado junto ao Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, na categoria “Belgian-Style Blonde Ale or Pale Ale”, sendo considerada a melhor do estilo no país já que não houve medalhista de ouro no grupo. Antes de dedicar a vida ao universo cervejeiro, Filipe teve diversas ocupações, como dar aulas de tênis e coordenar projetos de segurança pública em uma empresa de tecnologia. No final de 2007, foi quando começou a fazer cerveja em casa, aprendeu com um amigo e depois participou de cursos para aprimorar as técnicas. Em 2008, foi a primeira pessoa a se filiar à Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina (ACervA). Hoje divide seu tempo entre o bar, a distribuição da cerveja, sua loja de insumos para produção da bebida em casa (Ponto do Malte) e a ministração de cursos para produzir cerveja caseira. Neste ano, que é o terceiro em que Filipe promove as aulas, serão dados oito cursos no total, com todas as turmas de 20 alunos lotadas e fila de espera desde o começo. Existem três níveis diferentes de curso. O primeiro é para ensinar teoria e prática de fabricação de cerveja, o segundo trata mais especificamente do processo de fermentação e das leveduras, e no terceiro é exercitada a análise sensorial, com detecção de defeitos nas cervejas e avaliação. A faixa etária dos alunos é bastante variada, e 25% são mulheres.

Das cervejas desenvolvidas por Filipe, a que faz mais sucesso é a Blond Ale, a primeira a ser lançada e foi0 criada pelo cervejeiro em 2008. “Resolvi colocar ela no mercado para que as pessoas que estão acostumadas com o estilo Pilsen não estranhassem.

O Bar da Sambaqui está localizado no bairro Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis

FOTOs: Fernanda FerreTTi

Cerveja e harmonia. Esta é a experiência que Filipe Costa, 36 anos, pretende proporcionar às pessoas que degustam a Cerveja Sambaqui, desenvolvida por ele e lançada comercialmente em abril de 2013, em Florianópolis. A produção da Sambaqui é de 1.500 litros por mês, e esse processo é realizado na Cervejaria Itajahy, em Itajaí, no litoral norte do estado. Os estilos disponíveis são Blond Ale e Weiss, e o American India Pale Ale será lançado em setembro, quando também pretendem começar a engarrafar a cerveja. O principal ponto de venda é o bar que leva o mesmo nome da cerveja, inaugurado em novembro do ano passado, comandado pelo próprio Filipe e localizado na rua principal do bairro Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. A Sambaqui também pode ser encontrada no espaço Coisas de Maria João, em Santo Antônio de Lisboa; no Rancho do Neco, em Sambaqui; e no The Liffey Brew Pub, em Palhoça, além da opção da entrega em domicílio.

O estilo Blond Ale recebeu medalha de Prata no Concurso Brasileiro de Cervejas de 2014

Filipe Costa, proprietário da Sambaqui, sempre serve duas cervejas convidadas no bar

Acesse: www.cervejasambaqui.com.br

Cervejaria da Lagoa

Uma expedição em busca da cultura cervejeira pelo Brasil O publicitário Edson Carvalho Junior percorre o país atrás de locais para beber boas cervejas

Ao contrário das outras empresas da região, a Cervejaria da Lagoa não possui nem fábrica nem um ponto de venda, como um bar ou restaurante, próprios. A bebida é produzida em parceria com a Cervejaria Itajahy, em Itajaí, assim como a Cerveja Sambaqui. O principal local de comercialização da bebida é o bar Black Swan, localizado na Lagoa da Conceição, em Florianópolis. Outros bares também oferecem a bebida eventualmente, como o The Liffey Brew Pub, em Palhoça, e o Mais Bier Brew Pub, em Joinville, no norte do estado. Cássio Marques, 38 anos, um dos dois sócios da cervejaria e quem cuida da criação das receitas, explica que a intenção é manter o produto com a distribuição mais restrita. “A ideia da Cervejaria da Lagoa é desenvolver um produto local, não sair vendendo em vários bares. Quem quiser tomar tem que vir até a Lagoa”.

O sonho do cervejeiro, que também é funcionário público, é poder viver da produção da cerveja, montar seu próprio brewpub – bar que fabrica a própria cerveja – em Florianópolis. A maneira que encontrou para dar início a esse objetivo foi fazer as parcerias para a produção e distribuição da sua bebida. Com um brewpub, Cássio poderia manter a criatividade usada para produção de cerveja em casa, que ele pratica desde 2010. Desde lá, já foram mais de 100 levas de 25 litros produzidas de forma caseira por ele. As receitas que hoje produz comercialmente foram desenvolvidas em casa, com os mesmos ingredientes, sem nenhuma alteração para baratear os custos de venda.

O lançamento comercial da Cervejaria da Lagoa foi em abril de 2013. Até maio deste ano, a produção mensal era de mil litros da cerveja Rufus Amber Ale, do estilo American Amber Ale. Em junho deste ano, a quantidade subiu para dois mil litros, com o lançamento da cerveja La Dorada, uma American Wheat, que por enquanto só está sendo vendida no The Liffey Brew Pub. A bebida é repassada para os pontos de venda no valor de R$ 9,00 o litro. No Black Swan, uma caneca de 500 ml da Rufus Amber Ale custa R$ 10,00. Como slogan, a cervejaria usa o conceito de “Cervejas Únicas”. Não existe uma preocupação com a padronização do produto, os lotes produzidos não são iguais, sempre há pequenas variações. O que a Cervejaria da Lagoa preza é o cuidado em produzir uma bebida de qualidade, procurando passar a alma da cerveja feita em casa ainda que produzida em maior escala. “Dois cervejeiros com equipamentos diferentes e em lugares diferentes não fazem a mesma cerveja seguindo uma mesma receita”, explica Cássio.

Ser o cliente número um de um bar de cervejas especiais encontrado por acaso no dia da sua inauguração. Essa é uma das experiências que o projeto “Viajante Cervejeiro pelo Brasil” está proporcionando ao seu idealizador, Edson Carvalho Junior, 34 anos, que saiu de Florianópolis em expedição no último dia 1º de maio. O objetivo principal do publicitário e autor do blog Viajante Cervejeiro é atravessar o país em busca de locais onde as pessoas possam beber cervejas de qualidade. Com o orçamento de R$30 por dia, para ser gasto principalmente com as cervejas e alimentação, Edson pretende seguir com o projeto pelo prazo de um ano. A ideia é se locomover de uma cidade a outra por meio de carona, com hospedagem obtida através do Couchsurfing – projeto online em que as pessoas disponibilizam espaço em suas casas para acomodar a baixo custo ou gratuitamente outros que procuram um lugar para ficar em determinada cidade. Quando não encontrar nenhum sofá disponível, Edson contará com sua barraca a postos na mochila para abrigá-lo. A viagem se dividirá em diferentes etapas, e cada uma delas vai abranger uma região do país onde a cultura cervejeira já esteja presente, assim o publicitário terá o que explorar. A escolha do Brasil como território a ser reconhecido se deu porque, apesar de Edson conhecer mais de 20 países, pouco viajou pela sua terra natal. “Como o mercado está em forte processo de crescimento, é uma forma de eu divulgar a cultura cervejeira e visitar os lugares. Além disso, outro objetivo é conhecer as pessoas que fazem a cena cervejeira do Brasil e a história delas”, conta o publicitário. A primeira fase será o subprojeto “Viajante Cervejeiro pelo Sul do Brasil”, que começa em Porto Alegre no Rio Grande do Sul. Depois da capital, segue para outras cidades gaúchas, como Novo Hambur-

go e Caxias do Sul, para Santa Catarina, onde morou desde 2012, e para o Paraná, onde nasceu e viveu durante anos. A estimativa é que a primeira fase da viagem dure em torno de três meses, mas o roteiro estará sempre aberto a alterações e adaptações. As experiências terão registro em foto e vídeo para serem compartilhadas no blog junto da opinião do autor sobre cada local visitado. O dinheiro para financiar a viagem foi arrecadado de várias formas. O carro e todos os objetos trazidos de lembrança de viagens anteriores, como copos e canecas, foram postos à venda, e uma festa foi organizada para levantar fundos com a venda de cervejas caseiras produzidas em colaboração entre o viajante e amigos. A publicidade presente no blog também contribui, e ele está em busca de parcerias com estabelecimentos das cidades por onde passará para ministrar cursos sobre o universo da cerveja, assim como fez em Florianópolis semanas antes de partir. Com essa iniciativa, ele pode divulgar a cultura cervejeira ao mesmo tempo em que arrecada dinheiro para continuar sua jornada. Todo esse interesse pelo mundo das cervejas surgiu em 2007, enquanto Edson estava em Barcelona fazendo mestrado. Ao passear pelas ruas da cidade, uma loja chamada “La Cerveteca” despertou a atenção do publicitário, que ficou intrigado com a quantidade de diferentes cervejas nas prateleiras. Ele conta que perguntou ao atendente: “tudo isso é cerveja?”. Ao receber uma resposta afirmativa, quis aprender como esse mundo funciona, passando a frequentar a loja todos os dias durante três meses até voltar para o Brasil. Nessa mesma ocasião foi quando bebeu a cerveja que mais marcou sua vida, uma Schlenkerla do estilo Rauchbier, feita de malte defumado, com sabor que lembra carnes defumadas e bacon. Uma cerveja com sabor forte e marcante, que não agrada todos os paladares, prin-

Acesse: cervejariadalagoa.blogspot.com

Depois de terminada a expedição, o viajante pretende seguir pela América do Sul e realizar projetos semelhantes nos países vizinhos. Se estiver muito cansado da jornada, poderá dar uma pausa nos deslocamentos. Nesta etapa, Florianópolis é uma forte candidata para ser a casa de Edson, para onde pretende voltar se não achar um lar à altura.

Facebook: www.facebook.com/ViajanteCervejeiro Twitter: @ecarvalho_jr Instagram: @viajantecervejeiro Edson fazendo cerveja na República da Cerveja, em São Leopoldo

Jantar com cerveja artesanal na casa de Mariana Pessini (esq.) hospedou o viajante em Porto Alegre

FOTO: arquiVO pessOal/edsOn carValhO juniOr

Blog: www.viajantecervejeiro.com.br

Edson ministra cursos sobre cultura cervejeira para ajudar a custear a expedição

Passeando em Porto Alegre entre as visitas aos bares

Serviço

FOTOs: arquiVO pessOal/edsOn carValhO juniOr

Pouco antes de retornar novamente ao Brasil, em setembro de 2012, é que Edson teve a ideia de registrar todas essas experiências com diferentes culturas e cervejas em forma de blog. “O Viajante Cervejeiro é para ser um guia de onde beber boas cervejas no Brasil e no mundo, por isso o foco são os bares, e não as cervejarias. É para ser um site de referência de busca, um guia mesmo.”, explica o blogueiro. Ao mesmo tempo ele também decidiu trocar Curitiba por Florianópolis, porque estava cansado do clima da sua cidade, e a capital catarinense foi eleita porque era semelhante a Barcelona, com praia e temperaturas amenas, e também porque já tinha gostado da ilha em visitas anteriores.

No blog Viajante Cervejeiro, o internauta pode encontrar dicas de bares e outros estabelecimentos para degustar cervejas especiais no Brasil e no mundo. Para facilitar a busca, existem abas separando os destinos: nacionais, por cidades; e internacionais, por países e cidades. O leitor também encontra todos os detalhes sobre a expedição de Edson pelo Brasil e seu diário de viagem. Em tom descontraído, Edson procura mostrar os diferenciais e sua opinião sobre os locais visitados, sugerir cervejas e harmonizações.

Em Caxias do Sul, Edson (dir.) ficou hospedado na casa de Maurício Coutinho (ao centro)

FOTOs: arquiVO pessOal/edsOn carValhO juniOr

No final de 2007, quando voltou ao Brasil, decidiu fazer deste universo também seu objeto de trabalho. Começou a trabalhar na primeira loja especializada em cervejas especiais de Curitiba (PR), onde aprendeu de verdade as peculiaridades desse mundo. “Eu tinha que explicar para todos que entrassem o que era aquilo, então, falava sobre cerveja diariamente. Estudava para isso, li muito sobre cerveja e aprendi bastante com o Daniel (dono da loja), que foi meu grande mestre”, relembra Edson. Em 2009, formou-se na segunda turma de sommeliers de cerveja do Brasil, tornando-se oficialmente um profissional da cerveja. No final do ano seguinte, iniciou uma viagem pela Europa e Ásia, agora mais voltada a explorar a cultura cervejeira em diferentes países.

O blog

FOTOs: arquiVO pessOal/edsOn carValhO juniOr

cipalmente os acostumados com sabores leves. No caso de Edson o efeito foi positivo: fez com que ele se apaixonasse pelo universo das artesanais.

Vida dedicada ao universo cervejeiro Amanda Reitenbach é engenheira química e está desenvolvendo um dispositivo pioneiro na detecção de defeitos em cervejas

A engenheira química e de alimentos, mestre-cervejeira e sommelière de cervejas Amanda Reitenbach, 30 anos, é um exemplo de mulher que, além de estar inserida nesse universo, também dedica seu trabalho a desenvolver e propor inovações para o meio. Doutoranda em Engenharia Química na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), ela está projetando um “nariz eletrônico” que detecta off flavors em cervejas depois de prontas, ou seja, identifica aromas desagradáveis que afetam a qualidade final do produto. O projeto está sendo feito em parceria com o Instituto VLB, na Alemanha, para onde Amanda viaja em breve para ficar nove meses realizando parte da pesquisa. O equipamento pode auxiliar significativamente os produtores da bebida, principalmente os artesanais, que não possuem recursos para investir em um sistema de controle de qualidade sofisticado e preciso como os das grandes fabricantes. “Geralmente, a microcervejaria não tem um controle de qualidade sobre os compostos que acabam atrapalhando a qualidade da cerveja. Se eu realmente conseguir produzir esse protótipo com valor acessível, provavelmente as cervejarias menores serão as beneficiadas.”, salienta Amanda.

O dispositivo, pioneiro na detecção de defeitos em cervejas, será um equipamento eletrônico com sensores de gases que faz uma leitura da bebida e identifica seus componentes. Dentro do processo de produção da cerveja, qualquer falha pode gerar um off flavor, como a contaminação por bactérias, fervura ineficaz ou falta de oxigênio no início da etapa de fermentação. Ao detectar o defeito presente, é possível saber por qual motivo foi causado para corrigir a falha no processo e evitar que próximas produções contenham o mesmo problema, porém, a cerveja pronta não poderá ser corrigida. Com as suas invenções, a engenheira não visa beneficiar apenas fabricantes de cerveja. Em 2010, em seu mestrado também na UFSC, Amanda desenvolveu uma cerveja probiótica, com teor alcoólico reduzido e fermentada com leveduras que trazem benefícios à saúde. “Para ter uma alegação funcional, tem que ser um produto que não traga riscos. E o álcool tem seu fator de risco, mas se consumir uma concentração reduzida, ele também tem efeitos benéficos, assim como o vinho”, explica. Os microrganismos funcionais dessa cerveja atuam na microflora intestinal, e trazem variadas melhorias à saúde de quem consome, como aumento da imunidade e da resistência a infecções, e aumento da absorção de algumas vitaminas e minerais. As leveduras também contêm vitaminas do complexo B que, entre outras funções, ajudam a fortalecer unhas e cabelos. O projeto foi feito em parceria com a cervejaria Heineken, onde ela realizava todo o processo de fabricação da bebida, e somente a parte da fermentação era feita nas dependências da UFSC. Apesar do diferencial e todos os benefícios, a cerveja não chegou a ser lançada para o púbico porque a empresa não teve interesse em registrar o produto. E como a universidade possui a propriedade intelectual sobre a pesquisa, Amanda teria

que desenvolver uma cerveja probiótica diferente desta para lançá-la no mercado, tarefa adiada por ela já estar envolvida com outras atividades cervejeiras. Outras ocupações às quais a cervejeira se dedica são a coordenação e ministração de aulas no curso de pós-graduação em Processos Cervejeiros da faculdade Uniasselvi de Blumenau. Em 2011, fundou em parceria com outros dez profissionais do ramo, o Science of Beer – Educação em Cerveja, entidade que oferece cursos, consultorias e treinamentos em diversas cidades pelo Brasil (Rio de Janeiro, São Paulo, Florianópolis, Ribeirão Preto e Campinas) direcionados ao mundo da cerveja. Na entidade, são oferecidos seis cursos, como o de sommelier de cervejas e o de análise sensorial, Amanda leciona em todos eles. Por causa da experiência no ramo, atua como jurada em concursos nacionais e internacionais de cerveja. Dentre os concursos em que já foi jurada estão o World Beer Cup, nos Estados Unidos; Copa Cervezas de America, Chile; South Beer Cup, na Argentina; European Beer Star, na Alemanha; e o Festival Brasileiro da Cerveja. Em relação à questão do preconceito de gênero, Amanda acredita que as profissionais mais velhas e pioneiras no ramo tenham sofrido mais, e conta que a implicância é maior com sua idade. “Às vezes me olham ‘você tem cara de 17 anos, você sabe fazer isso?’ Muitas vezes eu tenho que provar para a pessoa que eu realmente domino, tenho experiência e sei o que eu estou fazendo para poder conquistar a confiança”, desabafa a cervejeira. Segundo ela, estes casos são mais comuns quando faz trabalhos de consultoria para empresas e as pessoas não a conhecem. Quando dá cursos, os alunos já estão por dentro do seu currículo e seguros da sua competência. E são justamente os cursos que abordam a diversidade do mundo das cervejas que estão tornando as mulheres cada vez

mais presentes na área. “Agora, ainda mais com a parte de sommeliers e cervejas especiais, a mulher tem ganhado mais espaço, porque tem cervejas diferentes, e ela se interessa em buscar produtos diferenciados, e também trabalhar nessa área. Cada vez eu vejo mais mulheres no mercado”, acrescenta.

FOTOs: eduardO Tayer

Culturalmente, o consumo de cerveja é associado muito mais aos homens do que às mulheres. A publicidade das grandes cervejarias brasileiras, em sua maioria, ainda tem como alvo o público masculino, usando o corpo feminino apenas como atrativo. No mundo das cervejas artesanais, o número de mulheres presentes consumindo e produzindo também é menor que o de homens, muitas delas aderem à cultura cervejeira por influência dos parceiros, as que se interessam por conta própria ainda são poucas. Dos 248 associados da Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina (ACervA Catarinense), apenas 11 são mulheres.

Amanda Reitenbach dedica sua vida à cerveja: estudando, ensinando e propondo soluções para o meio

Hoje, a jovem desenvolve um dispositivo pioneiro na detecção de defeitos em cervejas

Lojas especializadas fazem ponte entre consumidores leigos e a cultura cervejeira Além das orientações no estabelecimento, lojistas também promovem eventos diversos para aproximar clientes do mundo das cervejas

Visita à Saint Bier em Forquilhinha realizada em dezembro de 2013 pela beer king

Uma saída para não se perder diante das inúmeras opções de cervejas disponíveis hoje é buscar pelas lojas especializadas, em que a grande variedade de rótulos encontrados vem acompanhada da orientação de pessoas que entendem do assunto para sugerir a cerveja que melhor se encaixa no gosto do cliente. Na Grande Florianópolis, as opções desse tipo de estabelecimento vão das franquias de quiosques em shoppings centers até o comércio virtual. Na Rua Madre Benvenuta, no bairro Santa Mônica, encontra-se a Let It Beer que, além de fornecer cervejas para quem quer degustar em casa ou presentear alguém, também funciona como bar servindo as bebidas no local. O proprietário Fábio Alves, 41 anos,

FOTO: Fernanda FerreTTi

FOTO: arquiVO/Beer king

É comum que o consumidor acostumado a beber cervejas comerciais, produzidas em larga escala pelas grandes empresas como Ambev e Brasil Kirin, tenha dificuldades na hora de começar a se aventurar no mundo das cervejas especiais. A informação disponibilizada sobre as cervejas premium vendidas em mercados e restaurantes, na maioria das vezes, é somente a que o rótulo da embalagem ou o cardápio disponibilizam. Sem muito conhecimento e informação sobre as características dos diferentes estilos de cervejas existentes, esse consumidor faz sua escolha com dúvida se o sabor da cerveja vai agradar, só depois de comprar e degustar é que ele vai saber se a bebida satisfaz seu paladar.

Fábio Alves, proprietário da Let It Beer, se sente realizado trabalhando com cervejas especiais

montou a loja especializada em cervejas especiais em agosto de 2012 depois de ter seu comércio de CDs arruinado pela internet e de não ter se identificado ao trabalhar com a venda de produtos naturais. “Depois que eu fechei a loja de CDs, que era o meu mundo também, nada me dava mais ânimo. Entrei para o universo da cerveja e mudou tudo”, desabafa. A quantidade de produtos oferecidos na loja varia em torno de 180 e a maior parte é nacional. As mais procuradas são as de trigo, as do estilo India Pale Ale (IPA) também têm feito sucesso entre os clientes. O número de vendas varia de acordo com vários fatores. Durante o verão e em datas comemorativas a saída é maior. No mês de maio, foram vendidas 1650 garrafas. Fábio conta que a loja ainda está em fase de crescimento e os planos são de trabalhar com outros produtos para impulsionar o negócio, como chope e insumos para fabricação de cerveja em casa, por exemplo. E também ampliar a parte superior da loja para realização de cursos e workshops. De mudança do quiosque no Shopping Iguatemi para uma loja no Mercado Público de Florianópolis, a Beer Boss iniciou as atividades em dezembro de 2011 para comercializar cervejas importadas e artesanais difíceis de encontrar no mercado brasileiro. No momento, a loja está fechada enquanto não reabre no novo local. O foco das vendas é a oferta de opções de presentes, para isso fornecia embalagens personalizadas e acessórios, como copos que auxiliam a degustação da bebida. Ao contrário da Let It Beer e da beer king, 60% dos 150 rótulos vendidos no quiosque da Beer Boss eram importados. Das artesanais brasileiras, a metade vinha de Santa Catarina. O faturamento médio anual do quiosque no shopping era de R$ 35 mil por mês, contando as cervejas e acessórios vendidos. Diferente das outras, a beer king é uma loja online lançada em agosto de 2013 com a intenção de não ser apenas um e-commerce, mas sim uma opção que se aproxime do consumidor de forma amigável e com preços acessíveis. “Tem uma proposta engraçada, descontraída, mas que também vende cerveja de qualidade sem um preço abusivo”, explica Rubem Eger, 25 anos, engenheiro e um dos quatro sócios da loja. Os rótulos disponíveis no site são mais de

cem, e os sócios buscam trazer para os clientes marcas diferentes, que não são facilmente encontradas em restaurantes ou supermercados. A maioria das cervejas é artesanal e produzida aqui no Brasil. “Temos observado um aumento no interesse pelas cervejas nacionais em relação às importadas”, comenta o engenheiro. Atualmente, são vendidas aproximadamente mil garrafas por mês, com meta de no mínimo duas mil mensais até o final do ano. No mês de maio o faturamento da loja foi em torno de R$ 13 mil. Mesmo com estruturas diferentes, as três lojas buscam estratégias para atrair seus clientes para a cultura cervejeira e fazê-los conhecer melhor suas peculiaridades. A Let It Beer promoveu duas vezes no mês de abril deste ano o curso “Cerveja – Diversão e Cultura”, ministrado por Edson Carvalho Junior, do blog Viajante Cervejeiro. O proprietário Fábio tem planos para realizar outros cursos no segundo semestre, desta vez lecionados por ele mesmo, já que Edson saiu em viagem pelo Brasil. (ver p. 19) A tática de aproximação do público com o universo das cervejas da Beer Boss é feita através da realização de eventos de degustação. Como no quiosque do shopping a degustação só era permitida em alguns dias do mês, a ampliação desse serviço foi uma das razões da transferência de local. “A mudança para o mercado público permite uma ampliação dos serviços oferecidos, como degustação direta, venda de pratos harmonizados, insumos para fabricação de cerveja em casa, venda de cervejas artesanais diretamente do barril, entre outros. Temos custo menor, ampliação de serviços e ponto comercial de fácil acesso com viés histórico”, esclarece Renato Tristão, 29 anos, publicitário e um dos quatro sócios do empreendimento. A expectativa de crescimento com a mudança é de mais de 100% em valores brutos. O Box 14 da Ala Norte é o local onde estará a nova Beer Boss, que também servirá oito diferentes tipos de chopes artesanais catarinenses e mais de cem rótulos de cervejas nacionais e importadas. Beer trips e Beer club são artifícios da beer king para inserir os clientes na cultura cervejeira. De setembro de 2013 até maio deste ano, cinco excursões foram organizadas pelos sócios da loja, que tiveram como

destino cervejarias catarinenses e eventos como Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau. O Beer club procura se diferenciar de similares no país. Para o assinante, que paga R$ 49,90 por mês, são enviadas quatro cervejas especiais, acompanhadas de uma carta explicativa e dicas de harmonização. Ele também ganha desconto no site, nas Beer trips e recebe taças especiais a cada três meses de assinatura. Perfil do consumidor

O público alvo da “Let It Beer” são pessoas entre os 25 e os 65 anos, principalmente homens, mas as mulheres aumentam cada vez mais o seu interesse pelas cervejas especiais.

FOTOs: arquiVO/Beer king

Na Beer Boss, 66% do público são homens. Praticamente a metade, 49%, tem entre 25 e 34 anos, 32% têm menos e 19% têm 35 anos ou mais. Sobre a escolaridade, 82% possuem Ensino Superior ou Pós-Graduação, o restante tem o Ensino Médio completo. Vinte por cento têm renda de até R$ 1 mil, 45% de R$ 1 a 3 mil, 24% de R$ 3 a 6 mil e 10% ganham mais de R$ 6 mil.

Visita à Saint Bier em Forquilhinha realizada em dezembro de 2013 pela beer king FOTOs: diVulgaçãO/Beer BOss

Dos 132 assinantes do Beer club da beer king, 10% são mulheres. A idade varia entre 25 e 35 anos e todos têm ensino superior completo. Entre 15 e 20% são de fora de Florianópolis, entram nessa lista pessoas de Joinville e Blumenau (SC), Porto Alegre (RS), São José dos Campos e São Paulo (SP), entre outros.

Primeira beer trip realizada pela beer king em setembro de 2013

Serviço Let It Beer: Avenida Madre Benvenuta, 1668, Loja 10 (Centro Executivo Aldo Kuerten) – Santa Mônica – Florianópolis/SC. Aberto de terça a sábado das 18h à 00h. beer king Store: www.beerkingstore.com.br. Beer Boss: a loja saiu do Shopping Iguatemi e tem previsão para abrir no Mercado Público de Florianópolis no final do mês de julho, conforme agenda da Prefeitura.

De cima pra baixo: O foco de venda da Beer Boss são as opções de presentes; com embalagens diferenciadas e acessórios; Com a mudança para o Mercado Público, a Beer Boss ampliar os eventos de degustação na loja; O faturamento médio anual do quiosque era de R$ 35 mil por mês

Primeira beer trip realizada pela beer king em setembro de 2013

A fabricação de cerveja em casa é uma prática que está ganhando cada vez mais adeptos em Santa Catarina e na Grande Florianópolis. Desde 2008 existe a Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina (ACervA Catarinense), que tem o objetivo de promover a cultura cervejeira com foco na produção caseira e na formação de novos cervejeiros. Hoje, a associação conta com 248 membros divididos entre seis Diretorias Regionais pelo estado, sendo que a Diretoria Regional da Grande Florianópolis é a que possui maior número de associados, com 104 pessoas. A diretora da Grande Florianópolis é Gabriela Müller, 31 anos. Formada em Farmácia Bioquímica, ela trabalha com leveduras desde 2006 e faz cerveja em casa desde 2011. Ela e a vice-presidente Karina Garrido são as primeiras mulheres a assumirem a diretoria da ACervA, o que aconteceu este ano. Como diretora regional, Gabriela é responsável por reunir e agrupar os associados da região, além de organizar eventos que promovam a cultura cervejeira, como oficinas básicas e cursos mais avançados (análise sensorial, manipulação de leveduras etc.). A principal forma de integração entre os membros acontece com os encontros quinzenais, realizados às quartas-feiras em um bar ou restaurante, sempre variando entre a ilha, o continente e cidades do interior. “A ideia é que as pessoas se encontrem fisicamente, troquem informações, conversem sobre cerveja e levem a sua para degustação”, explica a diretora. Para se associar, é necessário pagar uma taxa de R$ 180,00, cobrada anualmente. As vantagens que o cervejeiro tem como membro da ACervA são diversas, como desconto em cursos e eventos, partici-

pação em uma lista de e-mails que funciona como fórum e eventos exclusivos para associados, mais específicos e com poucas vagas. No I Congresso Técnico para Cervejeiros Caseiros, realizado pela associação nos dias 16 e 17 de maio, em Florianópolis, os associados receberam grande desconto na inscrição, o que fez com que 60 pessoas se tornassem membros. O presidente da ACervA, Cássio Marques, 38 anos, também sócio da Cervejaria da Lagoa, conta que o diferencial da associação catarinense é a divisão em diretorias regionais. “A ACervA Catarinense é referência nacional, por causa da organização bem feita e descentralizada”. Como eventos estaduais, a associação organiza o Catarina Bier Festival e o Concurso Estadual de Cervejas Caseiras, que neste ano está em sua terceira edição. E em comemoração aos seis anos de existência da ACervA, foi realizada uma brassagem (etapa do processo de produção da cerveja) aberta ao público, em que foi produzida uma cerveja com ostras na receita. Ronaldo Ferreira, 40 anos, é diretor jurídico da ACervA e tem uma história premiada com a produção caseira de cerveja. Começou a fazer a bebida em casa, em 2010, em parceria com amigos, produzindo uma leva por semana em um equipamento de 20 litros. A Bruxa, marca da bebida de Ronaldo, é produzida com água da chuva captada através do sistema instalado na casa do cervejeiro no bairro Santo Antônio de Lisboa, em Florianópolis. Para cada litro de cerveja, são necessários 15 litros de água, levando em conta o processo de produção e limpeza. Segundo o cervejeiro, sua bebida pode ser considerada sustentável em termos de reutilização da água.

Hoje, Ronaldo utiliza um equipamento que produz 50 litros por leva, fabricando a cerveja quatro vezes por mês. Toda essa produção é para atender os integrantes de um projeto de crowdfunding – financiamento coletivo – em que 70 pessoas doaram R$ 600,00 para Ronaldo comprar um equipamento maior e devolver essa contribuição na forma de 72 garrafas de cerveja. As garrafas começaram a ser entregues em maio de 2013 e o processo está chegando ao final. Depois de concluído o projeto, o cervejeiro pretende manter o crowdfunding, mas com menos participantes, em torno de 20. Os estilos produzidos variam entre as Escolas Cervejeiras, uma forma de reutilizar o fermento, e Ronaldo tem toda a liberdade de produzir o que quiser. Já foram feitas cervejas com bala de coco queimado, rapadura e frutas. Uma grande vantagem de produzir a própria cerveja em casa é exatamente a liberdade que o cervejeiro tem de criar estilos, variar ingredientes e fazer uma bebida da maneira que mais lhe agradar. Gabriel Kollross, 27 anos, começou com a prática em dezembro de 2010 e sempre tenta fazer cervejas diferentes, mesmo que mude só um ingrediente, como o lúpulo. Entre as cervejas mais exóticas feitas por ele estão uma produzida com chicha (bebida fermentada com milho e outros cereais, típica de países andinos), outra feita com catuaba e ginseng e outras que levaram ingredientes colhidos no próprio quintal de Gabriel, como capim-limão e urucum. Para ele, “o cervejeiro caseiro tem a liberdade

de fazer o que quiser”. No I Concurso Estadual de Cervejas Caseiras da ACervA Catarinense, realizado em 2012, Gabriel levou o primeiro lugar com sua American Pale Ale. Além dos prêmios simbólicos recebidos de patrocinadores, a Cervejaria Schonrstein, de Pomerode, produziu uma leva de 500 litros da cerveja, lançada e exposta no Festival Brasileiro da Cerveja do ano seguinte. Gabriel acredita que a importância de participar dos concursos vai além da premiação, pois são excelentes oportunidades para o cervejeiro obter retorno sobre sua bebida, saber se ela está sendo feita de maneira correta ou se ainda precisa ser melhorada. “Foi incrível a experiência de ter minha cerveja produzida por uma fábrica como a Schornstein, e muito gratificante saber que os cuidados que eu estava tomando na produção geraram resultados”, comemora.

FOTO: arquiVO pessOal/gaBriel kOllrOss

Região da Grande Florianópolis é a que possui mais cervejeiros fabricando a sua bebida em casa

A visibilidade no mundo das cervejas começou em 2012 ao ganhar a primeira edição do Concurso Cervejeiro Caseiro, da Cervejaria Bierland, de Blumenau, com uma cerveja do estilo Blond Ale. Uma edição limitada de dois mil litros da Bierland Bruxa Blond Ale foi lançada no Festival Brasileiro da Cerveja de 2013. Ela fez tanto sucesso que acabou entrando para a linha permanente da cervejaria e é produzida por ela até hoje. Internacionalmente, a Blond Ale de Ronaldo recebeu o segundo lugar no concurso mundial World Beer Awards, na categoria Belgian Style Strong Pale na região das Américas em 2013. O logotipo da Bruxa também recebeu menção honrosa no concurso de marcas da revista norte-americana Brew Your Own.

Gabriel Kollross (dir.) foi o vencedor do I Concurso Estadual de Cervejas Caseiras da ACervA Catarinense

FOTO: raFael sTrapazzOn

Produção caseira atrai adeptos pela liberdade na escolha de estilos

Gabriela Müller é responsável pela Diretoria Regional da Grande Florianópolis na ACervA. Ronaldo Ferreira já recebeu diversos prêmios pelas cervejas que produz em casa

De cima para baixo: Depósito de tampinhas de garrafa no The Liffey; Cardápio das chopeiras do The Liffey Brew Pub; Amostras de malte e lúpulo no The Liffey Brew Pub; Análise realizada durante o processo de produção no The Liffey; As três torneiras de chope do bar da Faixa Preta.

De cima para baixo: A cerveja Pilsen fabricada pela Cervejaria Faixa Preta; A Blond Ale e as torneiras do Bar da Sambaqui; Taça personalizada da Jester com a cerveja American Pale Ale; Canecas de chope da Cervejaria Badenia; Todo design da marca Faixa Preta é feito por Cleide Marchi.