Glassboken

Carita Johansson

Glassboken

Carita Johansson

Glassboken

Copyright: Carita Johansson, 2023.

Kamera: Canon EOS 5D.

Teckensnitt: Century Gothic.

Papper, inlaga: Condat Matt Perigord.

Tryck: GPS Group; Bosnien-Hercegovina, 2023.

ISBN: 978-91-633-7185-1

Innehåll

Inledning ..........................................................5

Recept

Glass utan ägg och mjölkprodukter

Isglass .................................................................6

Granité ...............................................................8

Sorbet ...............................................................14

Vegansk glass .................................................26

Nice cream ....................................................36

Glass med ägg och mjölkprodukter

Mjölkglass .........................................................40 Glass .................................................................46

Gräddglass ......................................................60

Par fait och semifreddo ..................................70

Färskostglass ....................................................90

Glass utan ägg med mjölkprodukter Philadelphia-stil .............................................100

Frusen yoghurt...............................................108

Klassiska glassbakverk.............................................116

Tillbehör .........................................................126

FÄRSKOSTGLASS

Färskostglass

Färskostglass är väldigt god och oftast enkel att göra. Glassmaskin behövs inte. Förutom färskosten kan ingredienserna variera.

Frusen cheesecake

10 portioner

4 ägg

1 ½ dl strösocker

Rivet skal av 1 citron

200 g färskost

4 dl vispgrädde

200 g digestivekex

75 g smält smör

Ev. lite kanel

Separera äggulor och äggvitor från varandra. Vispa gulor, socker och rivet citronskal luftigt. Blanda ner färskosten. Vispa grädden och äggvitorna separat och vänd försiktigt ner först grädden och sedan äggvitorna i smeten. Krossa kexen i en plastpåse, tillsätt eventuellt lite kanel. Smält smöret och blanda med kexen. Klä formens botten med kexen, platta till med baksidan av en sked. Häll i glassmeten och frys i minst fyra timmar.

Cream cheese­glass

6 portioner

2 ½ dl socker

110 g cream cheese

1 ägg

½ tsk vaniljextrakt

1 dl mjölk

1 msk citronsaft

3 ½ dl grädde

4 smulade grahamskex

Blanda socker, cream cheese och ägget. Koka upp mjölken och vispa i den i ostmixen. Häll tillbaka smeten i kastrullen och fortsätt värma på mellanvärme tills det börjar förångas och tjockna en aning (cirka 85°C, koka inte). Ta av från värmen och låt svalna helt. Tillsätt vanilj och citronsaft. Vispa grädden och vänd i den i smeten. Strö kexen i botten av formen (eller över glassen före servering). Häll glassen i formen. Frys i minst fyra timmar. Dekorera med färska bär.

Hallon­ och pistage­

färskostglass

10 portioner

5 äggulor

2 dl socker

2 dl mjölk

2 dl grädde

2 dl crème fraiche

1 dl kesella

1 dl mascarpone

40 g glykos eller honung

Ev. sås av honung och lime

Ev. marinerade bär (se sidan 126)

Smaksättning:

1 ½ dl hallonsylt

50 g osaltade pistagenötter

Värm äggulor, socker och mjölk i en kastrull under omrörning tills smeten tjocknar en aning (cirka 85 °C, koka inte). Ta kastrullen från värmen och vispa tills det kallnat. Blanda crème fraiche, kesella och mascarpone i en skål och rör sedan ner blandningen i äggulesmeten. Tillsätt glykos eller honung. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Passera hallonsylten genom en sil och ringla ner den slarvigt i glassmeten. Hacka pistagenötterna och strö dem över glassen. Frys i minst fyra timmar.

Servera med marinerade bär och basilikablad. Ringla lime­honung över glassen.

Lingonfärskostglass

6 portioner

250 g kesella

3 dl lingonsylt

1 dl crème fraiche

¾ dl florsocker

Blanda alla ingredienser och frys. Dekorera med lingon och citronmeliss­ eller myntablad.

Tutti­frutti­färskostglass

4 portioner

2 äggvitor

1 ½ dl strösocker

1 ½ tsk citronsaft

½ dl vispgrädde

125 g kesella

2 ½ dl frukt­ och bärpuré

Gör en schweizisk maräng genom att värma äggvita och socker under vispning till 65°C (när alla sockerkristallerna har smält). Häll över marängen i en bunke och vispa den tills den blivit fast och kall. Mixa frukt och bär till en puré och sila eventuellt bort kärnor. Blanda i puré och citronsaft i marängen. Vänd sist ner kesella och grädde. Fyll formar med parfaiten och frys i minst fyra timmar.

Apelsin­ och pepparkaks­

färskostglass

8 portioner

3 ägg

2 ½ dl strösocker

2 ½ tsk vaniljsocker

200 g färskost

3 apelsiner

3 ½ dl vispgrädde

150 g pepparkakor

2 äpplen eller 200 g jordgubbar

2 dl glögg

3 stjärnanis

1 kanelstång

1 tsk apelsinlikör (Cointreau eller Grand Marnier)

Skär jordgubbarna eller de skalade äpplena i små bitar, täck dem med glögg och placera dem i kylen. Klyfta 2 apelsiner och ta bort hinnorna. Sjud

1 ½ dl socker, 3 ½ dl vatten, 3 stjärnanis och kanelstång i fem minuter. Marinera apelsinklyftorna i lagen i kyl tills glassen ska serveras.

Separera äggulorna från äggvitorna och lägg dem i två olika skålar. Vispa äggulor, 1 dl strösocker och vaniljsocker luftigt. Blanda i färskosten och eventuellt likör. Tillsätt fint rivet skal av en halv apelsin, cirka ½ dl apelsinsaft och apelsinlikör. Vispa och vänd ner grädden i smeten. Vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner dem. Krossa pepparkakorna. Klä en frysform med plastfilm. Varva glassmet och pepparkakssmulor i formen eller lägg enbart ett lager pepparkakssmulor i botten och ett överst. Frys i minst fyra timmar.

Ta ut glassen en kvart före servering. Finskär kanterna. Dekorera med pepparkakor, de marinerade äpplena/jordgubbarna och apelsinerna.

Jordgubbsfärskostglass

6 portioner

200 g färskost, t.ex. philadelphia eller mascarpone

3 ägg

1 ½ dl socker

1 tsk vaniljsocker

½ krm salt

2 ½ dl grädde

1 ½ dl jordgubbssylt

Rör ihop färskost, äggulor (spara vitorna), ½ dl jordgubbssylt, socker, vaniljsocker och salt. Vispa grädde och äggvitor var för sig. Vänd först ner grädden och därefter äggvitorna i smeten. Häll smeten i en form och rör slarvigt ner 1 dl jordgubbssylt så att glassen blir melerad. Frys. Servera med smulade småkakor i botten och färska jordgubbar på toppen.

Napoleonglassbakelse

4 portioner

125 g färskost

2 dl socker

1 ½ tsk vaniljsocker

3 dl vispgrädde

3 äggulor

8 digestivekex Bärsaft

Blanda ost, socker och vaniljsocker. Rör ner äggulorna, en i taget, i ostmassan. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Smula kexen och täck formens botten med smulorna. Häll glassmeten över. Frys i minst fyra timmar. Häll över ett tunt lager bärsaft och frys ytterligare ett par timmar. Garnera med färska eller frysta bär vid serveringen. Glassen smälter snabbt.

Philadelphia­stil

En glass som är gjord i Philadelphiastil innehåller inte ägg utan baseras enbart på grädde/creme fraiche, socker och smaksättning samt eventuellt mjölk. Sorten kallas också New York eller American.

I likhet med krämglass blir denna glass bäst om den fryses i en glassmaskin (utan maskin se sidan 127).

Banan­avocadosandwich

8 portioner

1 ½ banan

3 avocador

2 msk citronsaft

2 ½ dl florsocker

6 dl vispgrädde

Ev. 1 msk ljus rom eller punsch

Vispa grädden. Mixa bananer, 1 msk citronsaft och 1 dl florsocker till en slät puré i en skål. Tillsätt eventuellt ½ msk rom. Rör ner hälften av grädden. Mixa avocador, 1 msk citronsaft och 1 ½ dl florsocker i en annan skål. Tillsätt eventuellt ½ msk rom. Rör ner resten av grädden. Frys banansmeten och avocadosmeten var för sig eller rör ner banansmeten slarvigt i avocadosmeten så att den blir melerad. Frys i minst fyra timmar. Servera glassen placerad mellan två tunna kakor, som en biscuit glacé (glasskaka) eller sandwich.

Limeglass

6 portioner

3 dl mjölk

4 dl vispgrädde

1 ½ dl strösocker

1 dl limesaft (cirka 3–4 lime)

Skal av1 lime

Värm mjölk, grädde och 1 dl socker i en kastrull tills sockret har lösts upp. Låt kallna och placera i kyl. Sjud sedan resten av sockret med limesaft och limeskal i en annan kastrull tills sockret har lösts upp. Låt kallna och placera i kyl en timme. Blanda limesaftblandningen och gräddblandningen. Frys i glassmaskin och förvara i frysen.

Blåbärsglass

8 portioner

5 dl vispgrädde

1 burk (400 g) sötad kondenserad mjölk 250 g frysta, tinade blåbär

Vispa grädden. Blanda i den kondenserade mjölken och blåbären. Rör till en jämn smet. Lägg över i form och frys i minst fyra timmar.

Gräddglass med brynt smör

4 portioner

1 dl socker

2 tsk vaniljsocker

½ dl brynt smör (cirka 40–50 g)

3 dl vispgrädde

2 dl mjölk

Sjud smöret på mellanvärme under omrörning tills det är gyllenbrunt med en nötig doft. Låt svalna. Vispa ägg, socker och vaniljsocker luftigt. Blanda i det kylda brynta smöret (även det bruna i botten), mjölk och vispgrädde. Frys i glassmaskin. Häll upp i form och placera i frys i minst fyra timmar. Spola formen med hett vatten i ett par sekunder för att lossa glassen.

Tortoniglass

Den här populära glassen sägs ha skapats av italienaren Tortoni som drev det första napolitanska caféet på Boulevard des Italiens i Paris i början av 1800­talet.

6 portioner

125 g amaretto­/mandelkakor

3 dl vispgrädde

1 ½ dl kaffegrädde

2 ¼ dl florsocker

4 msk marsalavin

Välj en en rektangulär form som rymmer cirka 8 dl. Lägg i bakplåtspapper eller plastfolie och låt det hänga ut över kanterna så att det går att hålla i för att lyfta ur glassen när den är färdigfryst. Krossa kakorna till fina smulor och strö hälften i formens botten. Vispa kaffegrädde och vispgrädde fast. Blanda ner florsocker, marsalavin och hälften av de resterande kaksmulorna. Häll smeten i formen och frys i minst fyra timmar.

För en klassisk servering, vänd upp glassen på ett serveringsfat. Strö resten av kaksmulorna ovanpå och pressa dem mot sidorna. Skär glassen i tjocka skivor. Ett modernt alternativ är att servera glassen i portionsformar, strö smulade amarettokakor över och dekorera med ett körsbär på toppen.

Chokladglass

8 portioner

1 burk (cirka 400 g) sötad kondenserad mjölk

¾ dl kakao

5 dl vispgrädde

Ev. chilipulver, rivet lakritsgodis, hallon, minimarshmallows eller hackade nötter

Blanda kondenserad mjölk med kakao. Vispa grädden och vänd ner den. Smaksätt eventuellt med chilipulver eller rivet lakritsgodis efter smak. Häll i form och frys i minst fyra timmar. Servera med hackade nötter, minimarshmallows eller hallon. Dekorera med mynta­ eller citronmelissblad.

Valnötsglass

4 portioner

2 dl hackade valnötskärnor

1 ½ dl lönnsirap

3 dl vispgrädde

2 dl kondenserad (osötad) mjölk

Kyl den kondenserade mjölken. Finhacka valnötterna. Vispa grädden. Blanda alla ingredienserna och frys i glassmaskin (utan glassmaskin, se sidan 127). Servera med fruktsallad eller, som på bilden, tillsammans med våfflor och bär.

After Eight-parfait, 72

Alkohol, 16

Ananasparfait, 80

Apelsingräddglass, 65

Apelsin- och pepparkaksglass, 96

Apelsinparfait med marängtäcke, 78

Apelsin-yoghurtglass, 113

Avocado- och basilikagranité, 10

Baileysparfait, 75

Banana Split, 121

Banan-avocado-sandwich, 102

Banan-yoghurtglass, 114

Basilikaglass, 33

Björnbärsparfait, 76

Blåbärsglass, 102

Blåbärsgräddglass med basilika och lime, 68

Bärsorbet, 19

Blåbärs-yoghurtglass, 110

Caffe latte-gräddglass, 62

Cassata, 118

Chokladdröm, 29

Chokladgelato, 42

Chokladglass, 106

Chokladglassbakelser, 29

Chokladgräddglass, 62

Choklad-nicecream, 39

Chokladparfait, 78

Choklad-semifreddo, 89

Choklad-yoghurtglass, 114

Citrongranité, 13

Citronsemifreddo med fransk maräng, 85

Citronsorbet, 20

Citron-yoghurtglass, 113

Cream cheese-glass, 93

Dajmparfait, 83

Enklare vaniljgräddglass, 68

Frusen cheesecake, 93

Frusen yoghurt, 108–

Färskostglass, 90–

Gelatin, 16

Glace au four, 125

Glass, 46–

Glassbomb, 122

Glass Charlotte, 119

Glass med jordnötsbräck, 50

Glasspudding, 122

Glasstårta, 119

Granité, 8–

Grapefruktsorbet, 19

Gräddglass, 60–

Gräddglass med brynt smör, 104

Grönt te-glass, 50

Hallon- och marängparfait, 76

Hallon- och pistageglass, 95

Hallonsherbet, 42

Hallonsorbet, 25

Hallon-yoghurtglass, 112

Ingefärsglass, 54

Isglass, 6

Italiensk maräng, 16

Jordgubbsglass, 3, 48, 99

Jordgubbs-nicecream, 38

Jordgubbs- och champagnegranité, 10

Jordgubbs- och vingranité, 10

Jordgubbssorbet, 25

Jordgubbs-yoghurtglass, 110

Kaffeglass, 58

Kaffegranité, 13

Kaffekaramellsås, 126

Kanderade blommor, 126

Kanelricottaglass, 54

Karamelliserad kokos, 126

Kiwi-nicecream, 39

Kiwi-sorbet, 22

Klassiska glassbakverk, 116–

Kokosglass, 52

Kokosgräddglass, 66

Kokos- och limesorbet, 22

Kolaparfait, 72

Körsbärs-nicecream, 38

Lakritssemifreddo, 85

Lavendelsocker, 126

Lemon curd, 126

Limeglass, 102

Lingonglass, 95

Mangoglass, 35

Mangosorbet, 25

Mango-yoghurtglass, 111

Marinerade bär, 126

Maränger, 127

Marängsviss, 118

Melon- och ingefärssorbet, 20

Mjölkchokladglass, 48

Mjölkgelato, 44

Mjölkglass, 40–

Mochi, 127

Morotsglass, 35

Myntasorbet, 19

Mörk chokladglass, 58

Napoleonglassbakelse, 99

Nicecream, 36–

Nougatglass, 57

Parfait och semifreddo, 70-

Passionsfruktsorbet, 19

Peach Melba, 125

Pekannötsglass, 33

Persiko- och hallonglass, 31

Philadelphia-stil, 100–

Pistage-mjölkglass, 44

Punschparfait, 72

Päronglass, 57

Romrussinparfait, 83

Ros-sorbet, 16

Saffransgräddglass, 65

Socker, 16

Sorbet, 14–

Spumoni, 121

Stjärnanisnougatine, 127

Sundae, 122

Vaniljgelato, 42

Te-granité, 13

Te- och apelsinsemifreddo, 89

Tillbehör, 126-127

Tortoniglass, 104

Tutti-frutti-glass, 96

Utan glassmaskin, 127

Valnötsglass, 106

Vaniljglass med honung, 48

Vaniljgräddglass, 68

Vaniljparfait, 80

Vaniljsemifreddo special, 86

Vegansk glass, 26–

Vegansk kolasås, 127

Vinbärs-yoghurtglass, 112

Vit chokladglass, 52

Vit choklad- och pistageglass, 66

Zabaglioneparfait, 75

Äpplegranité, 10

Äpple-yoghurtglass, 111

Bara det bästa är gott nog – hemgjord glass. Glassboken innehåller hundra recept på himmelskt goda, vackra, kalla läckerheter som är en fröjd och njutning för både kropp och själ.

Carita Johansson