83
При разработке меню, для нас было самое главное – дать простую вкусную еду к доступному вину по вменяемой стоимости.
Пироги, вино и гусь – Почему пироги, вино и гусь? – Поработав шефом в ресторане «Ла Таверна», где ранее находился легендарный «Золотой Остап», я попал на Цветной бульвар, 23. Здесь мы находимся сейчас. Когда я пришел, в 2015 году, на этом месте было кафе «Крем-Карамель». Мы проработали около года, а потом проанализировали район, в котором находимся и решили переделать кафе в «Пироги, Вино и Гусь». Как вы понимаете, название отражает три главных аспекта меню. Пироги появились, потому что в «Крем-Карамель» у нас была сладкая выпечка, но людям хотелось и чего-то более конкретного. Мы заложили в наши пироги русские, французские блюда. Еще мы стали экспериментировать с тестом, делать его тоньше – мало теста и много начинки. Гусь – сложный для приготовления продукт, и редко используется в блюдах. По нашим
www.restoranoved.ru
наблюдениям, даже если в названии ресторана есть само слово «гусь», в меню из него вы найдете только 2-3 блюда. У нас же в коллекции – около 15. Кроме того, это просто очень вкусное мясо. Мне интересно работать с ним, прежде всего, как повару и интересно приучить гостей к этому продукту. А сочетание вина и правильно приготовленного гуся – безупречно. При разработке меню, для нас было самое главное – дать простую вкусную еду по вменяемой стоимости к доступному вину. Винную карту мы специально попросили составить сомелье Антона Панасенко. Кстати, наценка на бутылку у нас небольшая. Мы старались создать идиллию еды, вина и цены. Что-то доказывать или выдумывать не хотелось. Главное, чтобы гости с удовольствием приходили к нам и наслаждались вкусной, понятной едой и вином в уютной атмосфере.
« РЕСТОРАНОВЕД »
– Как изменился гость за время вашей работы? – Очень изменился. Если раньше люди мало выезжали заграницу и не имели такого богатого гастрономического опыта, то теперь у всех есть в о з м ож н о ст ь п о п р о б о в а т ь разные кухни. Вернувшись в Россию, они, конечно, хотят увидеть такие же вкусные блюда, такую же подачу, сервис, ингредиенты… При этом, вы понимаете, какой бы супер-пупер повар не приготовил пасту в России, она не будет такой, как в Италии. И дело тут совсем не в поваре. В Италии была атмосфера, обстановка, настроение, и в памяти гостя всегда остается впечатление, что именно ТАМ паста была просто божественная. Гости стали грамотнее. Они понимают в вине, они понимают в блюдах, они понимают в продуктах, и это радует нас и стимулирует. Перед такими нет страха, а наоборот – желание идти вперед и развиваться.
№ 2 (95) | 2020
