Wein- und Gastroführer
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Juni 2022
Badisches Küchen-ABC
wie Apfelküchle A Apfelscheiben, die in dickflüssigen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken werden.
A
wie Anke Nicht der weibliche Vorname ist gemeint. Der(!) Anke ist die alemannische Bezeichnung für Butter.
B
wie Bibbeleskäs Frischkäsezubereitung aus Quark mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch). Ursprünglich war dies ein selbst hergestellter etwas trockener und bröseliger Weißkäse aus saurer Milch. wie Brägele Bnur Bratkartoffeln. Brägele sind nicht einfach Für Brägele werden gekochte Herdäpfel (festkochende) verwendet.
Diese lässt man nach dem Kochen abkühlen. Dann werden Sie gehobelt und in der Pfanne knusprig gebraten.
wie Chriesiplotzer C Chriesi (Kirschen) werden mit der Chriesi Chratte (Korb) gesammelt. Daheim gibt’s dann einen feinen Chriesiplotzer (Kirschkuchen), meist nach einem alten Familienrezept.
D
wie Dampfnudeln Hefeklöße, die in einem Topf mit Milch gleichzeitig gebraten und gedämpft werden. Dazu gibt‘s Vanillesauce.
L wie Läberle
Rinds- oder Schweineleber. „Suuri Läberle“ werden geschnetzelt und in einer Weinsoße zubereitet.
wie Schäufele oder Schüfeli S Geräucherte Schweineschulter, die auf kleiner Flamme im Sud – meist im so genannten Römertopf – langsam gegart wird. Dazu gibt‘s noch warmen Kartoffelsalat.
Flädlesuppe wie Mistkratzerle wie Striebele Ffen wie Eine Rinderbrühe mit in StreiM Knusprig gebratenes StuS Fettgebackenes: Eine Art geschnittenen Pfannkuchen benküken Pfannkuchenteig wird über einen (= Flädle).
G
wie Grießschnitte Nicht nur Kinder lieben Grießschnitten. Einen dicken Grießbrei auskühlen lassen, in Stücke schneiden, panieren und in der Pfanne anbraten. Dazu eingeweckte Schwarzwälder Heidelbeeren oder Sauerkirschen servieren.
wie Nüsslisalat N Feldsalat auch Nüssli, Töchterli oder Sunnewirbele genannt.
H
O
wie Herdäpfelstock Kartoffelpüree; „(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln
wie Kutteln (oder auch Sulz) K In Streifen geschnittener Pansen (Rindermagen). Das frühere Arme-Leute-Essen ist heute als „Saure Kutteln“ eine Delikatesse.
Der winterharte Salat kommt vor allem von Oktober bis Ende März mit Kracherle (gerösteten Brotwürfeln) und Speckwürfeln auf den Tisch.
Ochsenfleisch mit Meerrettich Gekochtes Ochsenfleisch mit einer scharfen Soße aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (Salzkartoffeln) und oftmals einen Klecks Preiselbeeren. Die Brühe ist die ideale Grundlage für die bereits erwähnte Flädlesuppe oder eine kräftige Nudelsuppe
Trichter in heißes Öl gegeben und fritiert. Anchließend werden die knusprigen Striebele mit einer Zange oder Schaumlöffel aus dem heißen Fett geholt. Auf einem Küchhenkrepp kurz abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
wie Waie/Wähe W Hefeteig wird dünn ausgerollt, je nach Jahreszeit werden
verschiedene Obstsorten daraufgelegt (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel etc.) und ab geht´s in den Backofen.
wie Ziebelewaie Z Eine Waie mit einem Belag aus Sahne, Speckwürfeln und
viel Zwiebeln. Im Herbst trinkt man neuen Wein (Federweißer) dazu.
