Bäcker / Müller SONDERBEILAGE · Dienstag, 23. Februar 2021 · Seite 70
Feines aus dem Fachgeschäft
Backwaren bleiben sehr beliebt / „…von menschlichem Können getragen“
B
ackwaren bleiben sehr beliebt / „… von menschlichem Können getragen“ The German Bread“ neben Sauerkraut, Bratwurst und Bier sind wir Deutschen vor allem für das Bäckerhandwerk zumindest im Lebensmittelsektor - bekannt. Bei einem Blick ins Brotregister des Zentralverbands des Deutschen Brothandwerks, das mittlerweile 3200 verschiedene Brotspezialitäten auflistet, ist dies auch nicht verwunderlich. Doch wie kommt es zu der Vielfalt? Und natürlich auch die Frage: Lohnt es sich in der heutigen Zeit noch, dieses traditionelle Handwerk zu erlernen? In Deutschland kommt Brot auf jeden Tisch. Egal ob als Brotzeit, Abendbrot, Pausenbrot oder Vesper. Die Geschmäcker der verschiedenen Regionen sowie die Verarbeitung saisonaler Produkte und natürlich auch die neuesten Trends führen zu einer enormen Vielfalt. Hier sind die Bäcker am Zahn der Zeit. Und auch immer stärker auftretende Unverträglichkeiten sowie veränderte Essgewohnheiten werden berücksichtigt. Daher ist
stuben noch sehr viel mit den Händen geformt - eben echte Handarbeit, bei der alle Schritte mit den kompletten Sinnen von Fühlen, Schmecken und Riechen bis zum fertigen Produkt miterlebt werden. Natürlich müssen Bäcker früher aufstehen als andere. Wer sich jedoch an den Rhythmus gewöhnt hat, weiß schnell die Vorteile eines frühen Feierabends zu schätzen. Gerade im Sommer bietet es sich an, doch auch mal die Mittagsruhe am See oder im Freibad zu genießen.
Landrätin Marion Dammann mit Obermeister Fritz Trefzger Foto: Peter Ade
Müllerhandwerk
es also kein Wunder, dass die deutsche Brotkultur 2014 ins Verzeichnis des Kulturerbes aufgenommen wurde. Damit gehört Brot zur „Vielfalt der kulturellen lebendigen Ausdrucksformen, die von menschlichem Können getragen werden“ und gilt als besonders schützenswert. Trotz wachsender Konkurrenz durch Super-
märkte, Discounter und Backshops bevorzugen die meisten Konsumenten die traditionelle Ware aus dem Fachgeschäft des Bäckers. Bei einem durchschnittlichen jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 45 Kilogramm erzielen herkömmliche Bäckereien in etwa die Hälfte der Umsätze. Statistiken zufolge lag der mengenmäßige Export von Backwaren aus Deutschland im Jahr 2019 bei rund 586 700 Tonnen. Nicht nur unsere europäischen Nachbarn schätzen die deutsche Brotkultur. Mittlerweile gewinnt „The German Bread“ auch in den USA und in Teilen Asiens immer mehr an Beliebtheit. Sogar auf der indonesi-
schen Insel Java werden deutsche Brotbackkurse angeboten. Die Bäckerinnung Lörrach zählt derzeit 14 selbständige Mitgliedsbetriebe mit insgesamt rund 50 Auszubildenden. Wer sich für eine Ausbildung als Bäcker entscheidet, kommt nicht nur in ein kreatives, facettenreiches Arbeitsumfeld, sondern hat auch Perspektiven, zum Beispiel in Richtung Selbständigkeit. Ideal ist der Beruf für Menschen, die lieber mit den Händen etwas erarbeiten als am Schreibtisch zu sitzen. Einige Maschinen – zum Beispiel Teigabwieger - erleichtern Bäckern inzwischen die Arbeit. Trotzdem wird auch in modernen Back-
Im dualen Ausbildungssystem kann der artverwandte Beruf des Müllers erlernt werden kann. An Müllerschulen erwerben die Auszubildenden alle Kenntnisse, die auf einen Industriebetrieb ausgerichtet sind. Das Arbeiten mit Wind- und Wasserkraft sowie mit traditionellen Mahlverfahren zur Herstellung von verkehrsfähigen Mühlenprodukten, wie das Mahlen mit Mühlsteinen, sind heute im Lehrplan nicht mehr zu finden. Das Erlernen derartiger Techniken erfolgt nur noch in einigen Handwerksmühlen, die sich der Tradition verpflichtet sehen. Nur noch rund 50 Mühlen von ehemals etwa 50.000 im Land nutzen die Antriebstechniken Wind- beziehungsweise Wasserkraft und halten das traditionelle Müllerhandwerk am Leben. (pad)