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EL MERCURIO
Variedades
Manta, Lunes 29 de Agosto del 2011
¡CARNE DE FAISAN! ...¡Alimento completo!... ¡Manjar de Reyes! Cuando uno piensa en faisanes, inevitablemente vienen a la mente las imágenes de los grandes banquetes que los monarcas ofrecían en épocas pasadas, y en los que la suculenta carne de la exótica ave, era el deleite de los comensales. Por su apreciado sabor siempre formaba parte de aristocráticos menús en la edad media. En estos festines (de los siglos XVI y XVII principalmente), el ave se servía cubierta con su plumaje original, después de ser asada, para ornamentar la mesa, pues se consideraba un alimento exclusivo para los grandes señores y los reyes de las cortes europeas. Se trata, de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos, la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y proteínas. Indudablemente, al observar la tabla de composición de distintas carnes se comprueba que la carne de faisán, es la que menos calorías tiene de todas, debido a un bajísimo nivel de grasas. En cuanto al sabor, la carne de faisán es muy parecida a la de la perdiz. Su carne, es muy codiciada por su exquisitez, principalmente la de la hembra que es más aromática y jugosa.Los faisanes, para carne son sacrificados a los 7 meses de edad, cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se
sacrifican por el método de matanza de pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos métodos (agua caliente, semi-escaldado, en seco y/o a máquina). Luego, son conservados a 20 grados centigrados y se los vende a restaurantes o supermercados. Propiedades nutritivas.- La mayor parte de las proteínas que se consumen provienen de alimen-
tiene una alta cantidad de vitamina B3. El faisán entero, también es también uno de los alimentos con más proteínas. Entre las propiedades nutricionales del faisán entero cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, fósforo, magnesio y sodio. Vitamina A. Vitamina B1, B2, B3, B5, B9,B12. Vitamina C, D, E, K; calorías, y grasa. Por
tos de origen animal. El faisán, pertenece a este grupo, y sus proteínas son de elevado valor biológico, ya que contienen una gran cantidad de aminoácidos esenciales. El faisán de granja, presenta un mayor contenido en proteínas y una menor cantidad de grasas que otras aves de corral como el pollo. Si bien el faisán, aporta una escasa cantidad de grasas, al igual que la codorniz, este aporte puede verse incrementado en función de la técnica culinaria utilizada y de las salsas con que se acompaña. Al igual que ocurre con otras aves, la mayor parte de la grasa del faisán, se concentra en la piel. Su contenido en sodio es muy bajo, lo cual resulta muy adecuado para personas obesas e hipertensas. El faisán entero, es un alimento rico en vitamina B6. Este alimento, también
todas estas razones, se le considera un alimento muy completo. Beneficios para la salud.- Dada su alta cantidad de proteínas, el faisán entero es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. El alto contenido de vitamina B3 del faisán entero, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus. La abundancia de vitamina B6, presente en el faisán entero y también conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes, depresión y asma. Además, la vitamina B6 esta carne ayuda a prevenir enfermedades cardiacas, puede
reducir los síntomas del tunel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha contra el cancer. En la cocina.- El faisán, es un ave de carne muy fina y apreciada en la gastronomía de nuestro país. Hoy, el faisán, una excelente carne de ave, se puede obtener con mucha calidad en algunas granjas de cría. No obstante, es un placer guisar un faisán salvaje cuya carne evoca placeres realmente inigualables, especialmente en los ejemplares hembras (las mejores piezas). El faisán, admite diferentes preparaciones culinarias: asado, braseado, a la cazuela, relleno y generalmente aromatizado con coñac o vino. También se prepara en salsa, en pepitoria o guisado, combinando muy bien con setas, manzanas, tocino y cebolla. La carne de faisán es de primera calidad, siendo especialmente sabrosa y tierna en los ejemplares de menos de un año y más aún si estos son hembras. A pesar de su delicado sabor y de ser una de las carnes mas apreciadas en la gastronomía de nuestro país, su precio esta a la par de las otras aves.
Recomendaciones.- Siempre se ha considerado al faisán como un plato de categoría y está presente en los menús más refinados por el excelente sabor de su carne. Los gastrónomos prefieren la hembra del faisán o faisana por considerar su carne más suculenta y tierna que la del macho. Antes de prepararlo, el faisán necesita una mortificación, es decir, estar colgado al aire durante 3 o 4 días. Gracias a ello, la carne del ave se vuelve más tierna y adquiere su sabor y aroma característicos. Se deben colgar las piezas por el pico, sin desplumar y sin quitarles las vísceras. Sabremos cuándo está listo para ser cocinado cuando las plumas se desprendan con facilidad. El faisán admite múltiples recetas, siempre asado y luego salseado. Es aconsejable servir junto al faisán, un vino con bastante cuerpo.