U NIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRÍCOLA JULIA HILL DE O`SULLIVAN.
CATEDRÁTICO: LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA HENRIQUEZ LABORATORIO PRÁCTICO: LA CALIDAD DE LAS CARNES INTRODUCCIÓN. La calidad de las carnes frescas, refrigeradas, congeladas o sometidas a procesos de transformación, está sujeta a consideraciones especiales, desde el origen y manejo de los animales hasta su entrega al consumidor final. Existen una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las carnes. Estos factores se clasifican en: - Factores que Contribuyen a la Calidad de las Carnes. - Factores que Intervienen en la Calidad de las Carnes. 1. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE LA CARNE Los factores que contribuyen a la calidad de las carnes, hacen referencia a todos aquellos fenómenos biológicos, técnicos y sanitarios que acompañan al animal desde antes de su nacimiento, hasta que sus carnes y subproductos son dados para el consumo humano directo o sometidos a una transformación industrial. Estos factores se dividen en: - Genéticos - Ambientales - Tecnología en Carnes a). Genéticos Estos factores se refieren a todos aquellos aspectos relacionados con la raza de los animales y sus cruces genéticos. Como es sabido, existen razas especializadas en la producción de carne, leche y las denominadas de doble propósito (carne y leche). Los animales de razas especializadas en la producción de carne, darán al consumidor unas carnes de mejor calidad que aquellas razas productoras de leche. La carne de los animales de doble propósito no será de la misma calidad que la de los animales especializados para carne, pero si será de mejor calidad que la de una raza productora de leche. En los animales especializados en la producción de carne, los cruces genéticos se realizan con el fin de incrementar en él, sus características deseables (gran desarrollo muscular especialmente en la región posterior) y disminuir las indeseables (poco desarrollo muscular, exceso de grasas, abundancia de piel, etc.) b). Ambientales Estos factores tienen su ocurrencia durante la vida del animal, y se refieren especialmente al manejo, la sanidad y la alimentación animal. Unas malas prácticas de manejo de los animales en las fincas (maltrato de los animales, cercas defectuosas, corrales en malas condiciones, destetes prematuros, malas marcas, malas prácticas de encorralamiento, etc.), necesariamente van a influir en la calidad de las carnes, reflejándose estas anomalías en aspectos tales como, poco desarrollo esquelético y muscular, carnes fatigadas, carnes estresadas, hematomas, etc. De otra parte, para obtener carnes de buena calidad, los animales deben ser sometidos a excelentes prácticas de control sanitario, especialmente en los que hace. Referencia a las vacunaciones
(contra la fiebre aftosa, carbón bacteridiano, brucelosis, etc.), control anti-parasitario (nuche, garrapata, moscas, parásitos internos, etc.) y todas aquellas medidas sanitarias que garanticen una buena salud de los animales. Igualmente, las buenas prácticas alimenticias que se otorguen a los animales, inciden directamente en la excelencia de las carnes. Los animales deben contar con planes especiales de nutrición, en donde tiene gran importancia la calidad de los suelos y los pastos en donde se realicen los programas de cebamiento, al igual que la suplementación alimenticia ( sales mineralizadas) que se dé al animal para favorecer su desarrollo corporal. c). Tecnología de Carnes Una vez el animal ha desarrollado las características necesarias para hacerlo apto para el consumo humano, es llevado a las plantas de proceso (mataderos, mataderos frigoríficos), en donde se inicia su transformación para la obtención de un producto principal, LA CARNE, necesaria en la dieta alimenticia de las personas. Igualmente, se obtiene una serie de derivados (subproductos), de los cuales, unos que son de gran uso en la alimentación humana (vísceras, grasas) o animal (harinas de sangre y carne, aceites, etc.) y otros útiles en la industria especializada (cueros, opoterápicos, etc.). Durante los procesos de transformación (sacrificio, faenado, almacenamiento en canal, deshuese y fabricación de derivados cárnicos), ocurren una serie de fenómenos que afectan directamente la calidad de las carnes. En el Diagrama No.1, se relaciona el denominado Circuito de la Carne que es la descripción del proceso de obtención de este producto primario, desde que el animal, en la finca, es considerado apto para su traslado al centro de beneficio, hasta la entrega de la carne y/o los subproductos al consumidor final.
Diagrama No. 1. El Circuito de la Carne:
FINCAS DE PRODUCCIÓN
TRANSPORTE
CENTROS DE BENEFICIO ( RASTROS) (MATADEROS CARNE EN CANAL / SUBPRODUCTOS
INDUSTRIA SUBPRODUCTOS
PROCESADORA COMESTIBLES / NO COMESTIBLES (MATADEROS EXPENDIO DE CARNES Y SUBPRODUCTOS A INDUSTRIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA
(MATADEROS CONSUMIDOR FINAL
(MATADEROS
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES Los factores que intervienen en la calidad de las carnes, son todos aquellos aspectos inherentes a las carnes, y que dada su cantidad y clase, hacen que una carne sea considerada como de buena, regular o de mala calidad. Dentro de estos factores podemos mencionar los siguientes: - Valor Nutritivo de la Carne - Estado Higiénico Sanitario - Características Organolépticas - La aptitud de la Carne para su Procesamiento a) Valor Nutritivo de la Carne Se considera que la carne es el alimento más completo dentro de la dieta humana. La carne está compuesta por una serie de elementos químicos necesarios para el crecimiento de los organismos vivos. - Proteínas: La carne contiene todos los aminoácidos requeridos por el cuerpo humano para su desarrollo - Grasas: La grasa bien distribuida en el músculo, le da sabor y ternura a la carne. Suministra carbohidratos al organismo. - Minerales y Vitaminas: La carne proporciona al organismo vitaminas del complejo B y minerales como el Potasio, Fósforo, Calcio, Hierro y otros.
En el Cuadro 1, Se relaciona la composición química de 100 gramos de carne de diferentes especies animales.
70.0
73.2
70.0
73.25
21.5
19.8
21.9
29.3 0
19.8
7.5
6.0
1.0 1
POLLO S
% Humedad
9.2 4
1.0. 10.0
RES
1.0
CERDO
% Proteína
75.24
66.6
3.0 1.8
CONEJO
% Grasa
22.37
1.60
3.1 1.0. 0
PAVO
1
0.90.
PESCADO
% Minerales
b). Estado Higiénico Sanitario Las buenas prácticas de h higiene y sanidad, durante la vida del animal y en los procesos de transformación, garantizan la obtención de carnes saludables y libres de enfermedades. Posteriormente, se tratará en detalle todos los aspectos relacionados con la higiene en el procesamiento de los animales y la carne. c). Características Organolépticas Las características organolépticas de la carne son todos aquellos aspectos propios de la carne que pueden ser medidos cuantitativa o cualitativamente, a través de un examen macro o microscópico, y que determinan si una carne es de buena o mala calidad. Las principales características organolépticas de la carne son: - El Color - La Textura - La Ternura - La Jugosidad - El Aroma y el Sabor 1). Color El color de la carne lo proporcionan los pigmentos sanguíneos presentes en el Músculo. En esta característica de la carne intervienen: la edad del animal, la raza, las condiciones del animal antes del sacrificio, la refrigeración de las carnes, etc. Una carne de buena calidad tiene un color rojo cereza o rojo claro. 2). Textura Los músculos de los animales están conformados por fibras musculares, las cuales a su vez están compuestas de miofibrillas. La textura de la carne depende del grosor de la fibra muscular. Fibras finas se consiguen en el músculo Por eso las de Mayor (lomito). Fibras gruesas conforman los músculos gemelos (lagartos). 3). Ternura Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La ternura es una medida de la textura de la carne. En la ternura de la carne intervienen: - El tejido conectivo. - Características de la fibra muscular. - Cantidad de grasa entre las fibras musculares (marmoleo). - Cambios musculares post–morten (rigidez cadavérica, maduración de la carne) 4). Jugosidad La jugosidad se mide como la sensación al iniciarse la masticación de la carne. Normalmente la carne contiene una serie de jugos, que contienen los principios nutritivos de la carne los cuales se manifiestan al realizar los diferentes cortes culinarios de la misma. En la preparación de las carnes debe evitarse el uso de preservativos como la sal y algunos condimentos que provocan una deshidratación de la fibra muscular, dando una sensación de “bagazo” al consumir la carne. Algunas prácticas culinarias (carnes ahumadas, carnes “oreadas”) implican la deshidratación de la carne. Estas prácticas, propias de ciertas regiones, dan carnes de buena o mala calidad, dependiendo de los hábitos de consumo. 5). Aroma y Sabor. Las carnes sanas tienen un aroma a ácido láctico y tienen un sabor ligeramente salino. En ocasiones las carnes presentan olores y sabores desagradables dependiendo de factores como: medicación de los animales en tiempo cercano al sacrificio, animales sin castrar (cerdos),
carnes descompuestas, carnes de animales fatigados o estresados, etc. El crecimiento bacteriano en las carnes produce cambios en sus características organolépticas: Color: Las carnes verdosas indican putrefacción. Olor y Sabor: Una carne descompuesta presenta olores y sabores pútridos y ácidos. Textura y Jugosidad: Las carnes descompuestas son untuosas al tacto y se deshacen fácilmente. 3.- DEFECTOS Y ALTERACIONES DE CARNE 1.- Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja. Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habrá diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico. Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rápidamente puede sufrir putrefacción. 2.- Carnes repugnantes por su olor y sabor. Carnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabríos). Normalmente se debe a una mala visceración pero también puede ser un problema patológico del animal. Olores debidos al tipo de alimentación suministrada al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogástricos como el cerdo. Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Típico en los animales de caza. Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicación. Esto está muy controlado hoy en día. 3.- Carnes repugnantes por su color. Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza, carnes que rápidamente serán invadidas por microorganismos. Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen. a) adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentación del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentación rica en caroteno son los que más pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se alteran. b) Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color amarillo verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologías hepáticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud. c) Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados regiones y vísceras. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos. No supone riesgo para la salud. Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color pálido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " músculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador. 4.- Carnes repugnantes por su degeneración.
Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales castrados sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso. Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de la fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da una consistencia blanda, pálida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias. Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo, gran sequedad al corte y está asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa. Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de carbonato cálcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve el parásito en tejido conectivo que posteriormente se califica.
5.- Carnes indigestas y poco nutritivas. o Carnes de neonatos o abortones: no presentan las características nutricionales o bromatológicas de la especie. Son muy indigestas. o Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son adecuadas. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo. o Carnes flacas: carecen de infiltración grasa, provienen de animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo. o Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporción de agua del músculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias ilegales. 4.- LABOARATORIO. a) Equipos y Materiales
Balanza granataría 1 Espátula 1 Bureta 25 ml 1 Agitador de vidrio 1 Mechero Bunsen 1 Potenciómetro o cinta 2 matraces Erlenmeyer de 100ml Cuchillo Tabla para cortr Procesador o licuadora Papel absorbente. Refractómetro 0 a 30º
REACTIVOS Carne de molida ( res, cerdo y pollo ) Solución NaOH 0.1 N Fenoftaleína al 1%
b) Desarrollo.
A continuación, de la muestra que su grupo tenga, haga una evaluación físico-químico, tomando encuenta las descripciones que anteriormente se presentan . Tomando encuenta el siguiente cuadro puede trabajar. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICOS
Carnes peligrosas Carnes repugnantes por su olor y sabor. Carnes repugnantes por su color. Carnes repugnantes por su degeneración. Carnes indigestas y poco nutritivas. Carnes sucias Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) Carnes DFD (oscuras, duras y secas) Otros.
c) PROCEDIMIENTO DE ANALISIS 1.- Medición del pH Preparación de las muestras
Licuar 4 0nz. De carne con 100 ml de agua destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la determinación.
Medición de pH Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo. Enjuagar el electrodo con agua destilada. Secar el electrodo con un pañuelo desechable. Introducir el electrodo en la muestra. Tomar la lectura de pH. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con un pañuelo desechable.
2.- Medición de Acidez titulable Medición de acidez 1.-Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada 2.-Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta. 3.-La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer 4.-Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador. 5.-Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. 6.- Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio. 7.-Si el color permanece, se da por terminada la titulación. 8.-Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra. 9.-Calcular la acidez presente en cada muestra. Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc. % Acidez =
___V x N x Meq___ g o ml de muestra
x 100
V = volumen de NaOH consumidos N = normalidad del NaOH Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra. 3.- Medición de Sólidos Solubles presentes en la carne. 1.- Tomar una muestra de carne de 10 g 2.- Exprimir los líquidos presentes en la carne 3.- Colocar una gota del jugo extraído en el prisma del refractómetro 4.- Tapar el prisma con el jugo extraído 5.- Colocar en posición orientado a la luz y observar la lectura 6.- Realizar dos veces con diferentes muestras para obtener una media. 5.- CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
¿Qué relación existe entre pH y acidez? ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos en alimentos? Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué? ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH? ¿Por qué clases de compuestos del alimento ésta dado el pH? ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de pH? ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH? La calidad de la carne se entiende desde 3 puntos de vista que son: 10. De acuerdo a la muestra analizada se puede determinar las siguientes características.
ácido