en la mira
Las oportunidades de los pescados mexicanos Por: Alejandro Godoy*
México es un país con grandes litorales y con aguas interiores que han permitido la explotación de la pesca y el cultivo de peces; sin embargo, la capacidad de extracción y producción no han sido suficientes para la demanda del país.
E
l mercado mexicano demanda filete de tilapia en el orden de las 50,000 t, con un valor de USD$150 millones. En segundo lugar, se demanda filete de basa en el orden de las 40 mil t, con un valor de USD$100 millones. Estas dos especies representan un volumen de 90 mil t de filetes, que no pueden ser abastecidos por ningún pescado de captura o cultivo actualmente en México; sin embargo, el desarrollo de la acuicultura y maricultura podría generar nuevas alternativas para abastecer esta demanda, siempre y cuando se entienda el origen de aceptación de estos productos. Las principales características de aceptación de los filetes asiáticos son: empacados individualmente; conservan una cadena de frío controlada; en su mayoría presentan una calidad aceptable para su consumo; algunos se encuentran empacados al alto vacío o en bolsa individual; y medidas uniformes. En México no existe información para el consumidor acerca de los niveles de contenido de agua en los filetes asiáticos, con mezclas de 80-20, 70-30 y hasta 60-40 (el primer número corresponde al porcentaje de carne y el segundo, al de agua). Este contenido tiene dos propósitos: proteger el producto y mantener su calidad, y aumentar el peso para su venta. Esto significa que cuando compramos un kg de filete de tilapia en MX$85 pesos a 80-20, estamos comprando el kg de carne a MX$102 pesos, pero el consumidor nunca se percata de que compra MX$17 pesos de agua en cada kg. Por otra parte, la calidad de los filetes de tilapia asiáticos es inferior a la tilapia cultivada en México 66
y, según nuestras estimaciones, la cantidad de tilapia que se filetea no supera el 25%, el resto se vende entera eviscerada. En gran medida, los productores mexicanos se comparan con filetes de tilapia asiática al mayoreo de MX$68 pesos, cuando en realidad es de MX$82 pesos. Por otro lado, a pie de granja, el kg entero eviscerado oscila entre MX$20-25 pesos; esto convertido a filetes, da unos MX$60-70 pesos/kg + MX$10 pesos de mano de obra por fileteo, por lo que nos encontramos con filetes frescos de MX$80 pesos. Sin embargo, debemos agregar los costos de transportación y comercialización para competir uno a uno con los filetes congelados asiáticos. El anterior escenario nos permite ver que, en la medida que controlemos mayormente nuestros costos de producción, procesamiento y distribución, así como la utilización de economías de escala, podremos competir con los productos importados. Este mercado de filetes frescos ya es dominado en la actualidad por Honduras y Ecuador en los EE.UU., desplazando a la tilapia china y ofreciendo un producto superior denominado “súper fresco”. Por lo tanto, se requiere desarrollar lo mismo en nuestro país. Me retiro, mis estimados lectores. Tengo que ir a comprar filetes de tilapia, pero hasta una granja, luego transportarla y filetearla porque no la quieren vender fileteada. Y se preguntan por qué no somos competitivos. *Alejandro Godoy es asesor de empresas acuícolas y pesqueras en México y en Estados Unidos. Tiene más de 8 años de experiencia en Inteligencia Comercial de productos pesqueros y acuícolas y ha desarrollado misiones comerciales a Japón, Bélgica y Estados Unidos. Fue coordinador para las estrategias de promoción y comercialización del Consejo Mexicano de Promoción de Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), Consejo Mexicano del Atún y Consejo Mexicano del Camarón. alejandro@sbs-seafood.com