CANELONES A LA ESPINACAS CON SALSA MORNAY Procedimiento Masa básica de huevo 1.-Colocar 150 g de harina sobre la mesa de trabajo o en un bol y realizar en el centro hueco. 2.-Colocar en el centro 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita de sal. 3.-Mezclar los ingredientes en el interior del hueco con un tenedor. Llevar la harina hacia el centro hasta lograr una masa espesa. 4.-Repartir la harina sobre la mesa con las manos, de afuera hacia adentro. Apretar fuerte para compactar la harina con la masa. 5.-Si la masa no admite toda la harina y resulta difícil mezclar los ingredientes, añadir el puré de espinacas de a ½ cucharada por vez. 6.-Doblar la masa sobre sí misma y aplastarla con el puño. Doblar de nuevo, volver a aplastar y continuar amasando hasta conseguir una masa lisa y consistente. 7.-Envolver la masa en papel film o reservar dentro de una bolsa plástica y dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos. 8.-Transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se es polveara un poco de harina y con la ayuda de un rodillo se aplanara la masa un poco para después pasar la pasta 3 veces por la cortadora de pastas es polvoreándole poco a poco harina para evitar que la masa se pegue en la cortadora. 9.-Cortar la pasta en láminas y poner a hervir agua con sal para los canelones y pasar la pasta por el agua de 1 a 2 minutos y retirarlos del agua para después colocar en una charola a la cual se le untara un poco de aceite y después se le pondrá aceite a la pasta para evitar que se pegue. 10.-Pasar las espinacas en agua caliente por 2 segundos y sacar; poniéndolas en un recipiente,al final pasarlas después por agua fría con hielo y licuarlas.
Salsa Mornay 1.-En sartén se pondrá a derretir la mantequilla a flama baja y añadir la harina. 2.-Con una cuchara de madera, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta suave y con apariencia brillante. (Textura de arena mojada)
3.-Cocer el roux moviendo constantemente hasta obtener el color y el sabor deseado, sin grumos, después se le ira agregando poco a poco la leche sin dejar de mover y retirando regresando al fuego en periodos de 1 a 2 minutos. 4.-Ponerle pimienta blanca o nuez moscada una pizca, granulado de pollo, sal y una yema de huevo sin dejar de mover constantemente. 5.-Al final se le agregara el queso manchego u otros tales como gruyere o gouda, apagar en ya se haya fundido el queso sin dejar de mover. “bechamel simple”. Relleno 1.-Picar el jamón, el tocino en brunoise. 2.-Champiñones: picar el ajo, cebolla en brunoise y saltearlo en un poco de aceite para después agregar los champiñones fileteados, sazonar con sal y cocinar por 2 minutos. 3.-Picar las calabazas, la cebolla en brunoise y saltear la cebolla en un poco de aceite hasta que estén tiernas, se le agregara el jamón mas el tocino y después se le pondrá las calabazas cocinar por 2 minutos y al final se le agregara el queso ricotta. 4.-Sazonar con pimienta – sal. 5.-Los tomates cherry saltearlos en aceite junto con las finas hierbas y sazonar con sal. Montaje 1.- Rellenar los canelones con la preparación anterior y en rollar. 2.-Se le verterá un poco de salsa mornay y se introducirá al horno para que gratine quedando la salsa de un color dorado ligero y colocarle encima los ejotes y el tomate cherry.
FETTUCINE ALFREDO CON EJOTES ALBARDADOS Procedimiento Embardar los ejotes con tocino y freírlos a fuego medio hasta que estos se cosan y el tocino dore un poco. Reservar Los tomates cherry saltearlos en aceite junto con las finas hierbas y sazonar con sal. Reservar Masa básica de huevo Colocar 150 g de harina sobre la mesa de trabajo o en un bol y realizar en el centro hueco. Colocar en el centro 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita de sal. Mezclar los ingredientes en el interior del hueco con un tenedor. Llevar la harina hacia el centro hasta lograr una masa espesa. Repartir la harina sobre la mesa con las manos, de afuera hacia adentro. Apretar fuerte para compactar la harina con la masa. Si la masa no admite toda la harina y resulta difícil mezclar los ingredientes. Doblar la masa sobre sí misma y aplastarla con el puño. Doblar de nuevo, volver a aplastar y continuar amasando hasta conseguir una masa lisa y consistente. Envolver la masa en papel film o reservar dentro de una bolsa plástica y dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos. Transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se es polveara un poco de harina y con la ayuda de un rodillo se aplanara la masa un poco para después pasar la pasta 3 veces por la cortadora de pastas es polvoreándole poco a poco harina para evitar que la masa se pegue en la cortadora y después ser cortada la pasta en tiras medianamente gruesas. Cortar la pasta en tiras medianamente gruesas y poner a hervir agua con sal para pasar la pasta por el agua de 1 a 2 minutos y retirarlos del agua para que después colocarlos en un tazón y agregarle un poco se aceite a la cual se le untara un poco de aceite para evitar que se pegue. Salsa bechamel En sartén se pondrá a derretir la mantequilla a flama baja y añadir la harina. Con una cuchara de madera, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta suave, sin grumos y con apariencia brillante. (Textura de arena mojada)
Después se le ira agregando poco a poco la leche sin dejar de mover y retirando – regresando al fuego en periodos de 1 a 2 minutos. Ponerle pimienta cayena o nuez moscada una pizca, granulado de pollo, sal fina y sin dejar de mover constantemente. Salsa Alfredo Picar y en poco de aceite de oliva cocinar por unos 4 minutos: la cebolla, el apio, el ajo, el jamón en brunoise. Reservar (*) Calentar la mantequilla y agregar la ½ crema de leche, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Después de 3 minutos de cocinado, agregar la crema restante y luego incorporar la leche de golpe a la salsa bechamel y batir hasta obtener el espesor deseado usando batidor de alambre. Sazonar y apagar. A lo anterior incorporar (*). Nota: es que se sirve recién hecho, así que no cocinen la salsa sino hasta minutos antes de que lleguen las visitas (si es el caso), o sea a la hora de la comida. Porque una vez que la pasta se enfría pierde mucha de su cremosidad y no sabe igual.
SPAGUETTY NEGRO CON CALABACITAS Y SALSA CREMOSA DE TOMATE Procedimiento Masa básica de huevo “pasta sepia” Colocar 150 g de harina sobre la mesa de trabajo o en un bol y realizar en el centro hueco. Colocar en el centro 3 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva, tinta de calamar y ½ cucharadita de sal. Mezclar los ingredientes en el interior del hueco con un tenedor. Llevar la harina hacia el centro hasta lograr una masa espesa. Repartir la harina sobre la mesa con las manos, de afuera hacia adentro. Apretar fuerte para compactar la harina con la masa. Nota: Si la masa no admite toda la harina y resulta difícil mezclar los ingredientes. Doblar la masa sobre sí misma y aplastarla con el puño. Doblar de nuevo, volver a aplastar y continuar amasando hasta conseguir una masa lisa y consistente. Envolver la masa en papel film o reservar dentro de una bolsa plástica y dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos. Transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se es polveara un poco de harina y con la ayuda de un rodillo se aplanara la masa un poco para después pasar la pasta 3 veces por la cortadora de pastas es polvoreándole poco a poco harina para evitar que la masa se pegue en la cortadora y después ser cortada la pasta en tiras medianamente delgadas. Cortar la pasta en tiras delgadas y poner a hervir agua con sal para pasar la pasta por el agua de 1 a 2 minutos y retirarlos del agua para que después colocarlos en un tazón y agregarle un poco de aceite a la cual se le untara un poco de aceite para evitar que se pegue. FONDUE DE JITOMATE Lavar - enjuagar los tomates y escalfarlos cortándole en forma de cruz ligeramente por la parte superior sumergiéndolos en agua caliente por 2 minutos, retirarle la piel, partirlos a la mitad y retirarles las semillas, la parte blanca. Al final lo anteriormente mencionado, las cascaras de jitomate y semillas se molerán en la licuadora, colarlo. A los jitomates se aplastaran un poquito con las manos y se partirán en julianas. El ajo y la cebolla se picaran en brunoise.
En un sartén o cacerola poner un poco de mantequilla y saltear el ajo por 2 minutos; después se le agregara la cebolla por otros 2 minutos. Una vez lo anteriormente mencionado se le agregara el tomate en julianas y agregar puré de tomate, azúcar más un bouquet garniel: una hoja de poro, el tomillo, albahaca picada, orégano, laurel, poro, apio y amarrar con hilo. Después de agregar los condimentos, se dejara que hierva por 10 minutos y licuar junto con el queso crema, nuevamente regresar lo licuado al caso y ponerle la crema más un poco de leche para evitar que espese demasiado y anexar la pasta mezclando de forma envolvente y dejar cocinas 2 minutos, apagar.
ENSALADA CAPRESE CON PESTO DE GENOVES
Procedimiento Partir el tomate y el queso en rodajas de un centímetro de grosor. Reservar Para el pesto de genovés: La albahaca solo utilizar las hojas y licuarlas con todos los ingredientes, quedando como una pasta homogénea. Decorar con las hojas de perejil y dar un toque con la crema de balsámico.
CALZONE DE PEPERONI Y SALAMI
Procedimiento
Pan: Pesar todos los ingredientes antes de utilizar. En una superficie plana vaciar la harina de trigo haciendo en el centro un hueco de forma de un volcán que en la parte de en medio, agregar la sal, azúcar, levadura seca, aceite de oliva y agua poco a poco ir agregándola. Revolver muy todos los ingredientes del centro y una vez integrados todos. Se empezara a mezclar con la harina poco a poco hasta obtener una masa lisa y elástica. Dar forma a la masa en una bola remetiendo los bordes hacia abajo hasta y girando la masa con las manos. Poner la masa dentro de un tazón y taparle con un trapo reposando por una hora para que duplique su tamaño. Una vez cumplido el tiempo de reposo, se sacara del tazón y se ponchara. Extender la masa con un rodillo y espolvoreando la mesa de trabajo hasta obtener el grosor de la masa deseada y luego poner encima de la masa un plato pasando alrededor un cuchillo para cortar masa restante, retirar el plato para después rellenar y cubrir el relleno con la otra parte de la masa. Relleno: Saltear los champiñones. Reservar FONDUE DE JITOMATE Lavar - enjuagar los tomates y escalfarlos cortándole en forma de cruz ligeramente por la parte superior sumergiéndolos en agua caliente por 2 minutos, retirarle la piel, partirlos a la mitad y retirarles las semillas, la parte blanca. Al final lo anteriormente mencionado, las cascaras de jitomate y semillas se molerán en la licuadora, colarlo. A los jitomates se aplastaran un poquito con las manos y se partirán en julianas. El ajo y la cebolla se picaran en brunoise.
En un sartén o cacerola poner un poco de mantequilla y saltear el ajo por 2 minutos; después se le agregara la cebolla por otros 2 minutos. Una vez lo anteriormente mencionado se le agregara el tomate en julianas y agregar puré de tomate, azúcar más un bouquet garniel: una hoja de poro, el tomillo, albahaca picada, orégano, laurel, poro, apio y amarrar con hilo. Después de agregar los condimentos, se dejara que hierva por 10 minutos y licuar junto con el queso crema, nuevamente regresar lo licuado al caso y ponerle la crema más un poco de leche para evitar que espese demasiado y anexar la pasta mezclando de forma envolvente y dejar cocinas 2 minutos, apagar. Ya transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se ex polveará un poco de harina para estirar la masa quedando esta como una tortilla y en la cual se pondrá los ingredientes en la mitad de la tortilla un poco de salsa de tomate y encima se pondrá el salami, el jamón, los champiñones, berros o arrúgala, queso mozzarella y con la otra parte de la tortilla se cubrirá el relleno entrelazando la masa hasta quedar como una empanada. Para darle brillo a la empañada untarle un poco de clara de huevo. Hornear a 180 º c por 20 minutos o 1:30 minutos dependiendo del horno.
PIZZETA NAPOLITANA
Procedimiento Masa: Pesar todos los ingredientes antes de utilizar. En una superficie plana vaciar la harina de trigo haciendo en el centro un hueco de forma de un volcán que en la parte de en medio, agregar la sal, azúcar, levadura fresca, aceite de oliva y agua poco a poco ir agregándola. Revolver muy todos los ingredientes del centro y una vez integrados todos. Se empezara a mezclar con la harina poco a poco hasta obtener una masa lisa y elástica. Dar forma a la masa en una bola remetiendo los bordes hacia abajo hasta y girando la masa con las manos. Poner la masa dentro de un tazón y taparle con un trapo reposando por una hora para que duplique su tamaño. Una vez cumplido el tiempo de reposo, se sacara del tazón y se ponchara. Extender la masa con un rodillo o con las manos, dejándola reposar de nuevo para que duplique su tamaño ya en una charola previamente engrasada. Salsa para la pizza: FONDUE DE JITOMATE Lavar - enjuagar los tomates y escalfarlos cortándole en forma de cruz ligeramente por la parte superior sumergiéndolos en agua caliente por 2 minutos, retirarle la piel, partirlos a la mitad y retirarles las semillas, la parte blanca. Al final lo anteriormente mencionado, las cascaras de jitomate y semillas se molerán en la licuadora, colarlo. A los jitomates se aplastaran un poquito con las manos y se partirán en julianas. El ajo y la cebolla se picaran en brunoise. En un sartén o cacerola poner un poco de mantequilla y saltear el ajo por 2 minutos; después se le agregara la cebolla por otros 2 minutos. Una vez lo anteriormente mencionado se le agregara el tomate en julianas y agregar puré de tomate, azúcar más un bouquet garniel: una hoja de poro, el tomillo, albahaca picada, orégano, laurel, poro, apio y amarrar con hilo.
Después de agregar los condimentos, se dejara que hierva por 10 minutos y licuar todos los ingredientes, nuevamente regresar lo licuado al caso. Reservar Primero se rallara el queso mozzarella, se rebanara en placas delgadas. Los pimientos rojos, se rebanaran en julianas. Reservar La albahaca se le desojara. Reservar Los tomates uva se saltearan en un poco de aceite de oliva con sal, pimienta, orégano y tomillo. Ya transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se ex polveará un poco de harina para estirar la masa quedando esta como una tortilla y en la cual se pondrá los ingredientes como primer paso el fondue de tomate, queso mozzarella, los pimientos rojos, los champiñones, los tomates uva se colocaran al final de que ya este la pizza en rodajas o enteros los tomates. Meterla después al horno precalentando el horno a 200ºc por 10 minutos al máximo antes de meter la pizza para después bajar la temperatura de 180ºc o 160ºc por 20 o 25 minutos hasta que esté de un color ligero dorado y cocido. Listo
SOPA DE MINESTRONE
Procedimiento Poner a cocer los frijoles en agua con sal. Reservar Poner a cocer la sopa de coditos en agua con sal, laurel y una rodaja de cebolla para que cuando estén cocidos los coditos se les retirara el agua. Reservar Licuar los tomates, un poco de cebolla, pimienta y vaciar la salsa a un cazo para sofreírlo con un poco de aceite de oliva. Reservar Pelar - picar: la zanahoria, las papas, calabacitas, apio. Reservar Picar las espinacas y pelar los chicharos. Reservar La coliflor se cortara en arbolitos medianos. Reservar El tocino se picara en cubos medianos. En el cazo en donde se coció los frijoles se le agregara los demás ingredientes conforme al tiempo de cocción de cada una de las verduras, sazonar con sal y granulado de pollo. Ya cocido todo se le agregara al final las espinacas y el perejil. Apagar
LASAGNA NAPOLITANA Procedimiento Picar la cebolla, el ajo y el tomate en brunoise. Reservar La zanahoria y apio picar en brunoise. Reservar El pimiento rojo picarlos en brunoise. Reservar Picar el perejil en chifonade. En una olla caliente con aceite se sofreirá la cebolla, el ajo con la albahaca, el orégano, el tomillo por un minuto. Coloque el tomate cortado en cubos, el azúcar, el pimiento rojo y déjelo cocinar por cinco minutos, licuar todo y regresar al cazo e incluir la carne molida aplastándola para desmenuzarla, la zanahoria, el apio: cocinar por diez minutos y mezcle con la pasta de tomate y vino tinto. nota: Rectifique la sazón con los condimentos. Salsa bechamel En sartén se pondrá a derretir la mantequilla a flama baja y añadir la harina. Con una cuchara de madera, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta suave, sin grumos y con apariencia brillante. (Textura de arena mojada) Después se le ira agregando poco a poco la leche sin dejar de mover y retirando – regresando al fuego en periodos de 1 a 2 minutos. Ponerle pimienta cayena o nuez moscada una pizca, granulado de pollo, sal fina y sin dejar de mover constantemente. En un molde refractario engrasado coloque primero una capa de salsa blanca, una capa de pastas para lasaña y, sobre esta, una capa de la salsa de carne, una capa de queso parmesano, manchego y queso mozzarella. Montaje: Repita mismo proceso con una capa de salsa blanca, otra capa de pasta y otra capa de salsa de carne y los quesos. Hasta Terminar con una capa de pasta, otra de salsa blanca, y espolvoree el queso parmesano, manchego, queso mozzarella y al final espolvorear el perejil. Hornee por 20 minutos a 200 °C o hasta que se derrita el queso y se dore. Sirva caliente
RAVIOLES A LA PIAMONTE EN SALSA DE VODKA Y HONGOS
Procedimiento Salsa bechamel En sartén se pondrá a derretir la mantequilla a flama baja y añadir la harina. Con una cuchara de madera, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta suave, sin grumos y con apariencia brillante. (Textura de arena mojada) Después se le ira agregando poco a poco la leche sin dejar de mover y retirando – regresando al fuego en periodos de 1 a 2 minutos. Ponerle granulado de pollo, sal fina y sin dejar de mover constantemente que cuando empiece a espesar apagar. Relleno Picar la cebolla, el ajo y el tomate en brunoise. Reservar El salami y el tocino picar en brunoise. Reservar En cazo con aceite de oliva cocer la carne molida por 7 minutos agregando la cebolla, ajo, el tomate, orégano, laurel, sal y dejar cocinar 4 más agregado le salami, el tocino y apagar. Dejar enfriar y mezclar el queso ricotta con lo anterior. Reservar Pasta para los ravioles Masa básica de huevo Colocar 150 g de harina sobre la mesa de trabajo o en un bol y realizar en el centro hueco. Colocar en el centro 1 huevo y ½ cucharadita de sal. Mezclar los ingredientes en el interior del hueco con un tenedor. Llevar la harina hacia el centro con movimientos circulares, hasta lograr una mesa espesa. Repartir la harina sobre la mesa con las manos, de afuera hacia adentro. Apretar fuerte para compactar la harina con la masa. Si la masa no admite toda la harina y resulta difícil mezclar los ingredientes, añadir agua de a ½ cucharada por vez, en el centro de la masa.
Mezclar el agua con la masa usando ambos pulgares y doblar la masa sobre sí misma y aplastarla con el puño. Doblar de nuevo, volver a aplastar y continuar amasando hasta conseguir una masa lisa y consistente. Hacer un bollo, envolver la masa en papel film o reservar dentro de una bolsa plástica y dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos. Transcurrido el tiempo, en la mesa de trabajo se es polveara un poco de harina y con la ayuda de un rodillo estirar la masa “pasta para rellenar” y cortar 2 planchas de 50 x 30 cm. Marcar cuadros de 5 cm de lado en una de las planchas de ravioles. Colocar una porción de igual tamaño del relleno en el centro de cada cuadro y poner alrededor de cada cuadro un poco de clara de huevo. Enrollar la segunda plancha de masa sobre el rodillo y desenrollar sobre la primera. Nota: presionar con los dedos alrededor del relleno para que se fije y no se despegue. Desmoldar y cortar los cuadros de 5 cm de lado con una rueda ondulada y una regla. Colocar los ravioles resultantes sobre una charola espolvoreada con harina. Cocer la pasta en abundante agua hirviente con sal, durante 1 o 3 minutos y retirar con una espumadora agua para que después colocarlos en un tazón y agregarle un poco de aceite a los cuales se le untara un poco de aceite para evitar que se pegue en ambos lados. Salsa de vodka Filetear los champiñones y las setas en rebanadas delgadas. Reservar Picar el apio en brunoise. Reservar Saltear los champiñones, el apio con cebolla y ajo picados en brunoise y sazonar con sal. Una vez apunto de estar los champiñones y el apio se le verterá un poco de vodka e inclinado un poco el sartén para que se flamee por 1 minuto y taparle para que el fuego se apague y después se le verterá la salsa bechamel, la mantequilla, la crema, la pimienta y rectificar la sazón con sal en caso de ser necesario y vaciar los ravioles a lo anterior para que terminen de cocerse unos 3 minutos sin dejar de mover para que se cosan de ambos lados y no se peguen, apagar.
POLLO A LA FLORENTINA CON PURE DE PAPA Y CAPONATA Procedimiento Pollo Sazonar las pechugas con sal, pimienta, ajo y en un sartén con aceite se sellaran las pechugas que una vez sellada la pechuga se desglasar y meter al horno por 15 minutos a 180 grados. Puré de papas Poner a calentar en un caso con agua y sal en la estufa. Lavar - pelar las papas. Partirlas en 4 partes y sumergirlas en el agua caliente; las papas deben quedar bien cocidas para que se puedan machacar. Una vez machada las papas, se pasaran por un colador haciendo un poco de prensión en las papas para que no quede con pedacitos o grumos de papas y así quedara como una masa. A lo anteriormente mencionado se una pizca de nuez moscada, sal al gusto, leche, mantequilla y granulado de pollo. Mezclar muy bien todos los ingredientes con la papa e ir agregándole la leche poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Listo! Espinacas a la crema Quitar a las hojas los palos y poner en un cazo agua a hervir para después pasar las espinacas por 30 segundos y poner las hojas en agua fría. Filetear las hojas de espinacas. Reservar Filetear la cebolla. Reservar En una cacerola derrite la mantequilla, agrega la cebolla y cocina hasta que la cebolla se ablande. Agrega la harina y cocina durante 2 minutos, luego agrega lentamente la leche revolviendo con batidor de alambre. Cuando todos los ingredientes estén bien incorporados, cocina durante 5 minutos más hasta obtener una salsa espesa. A lo anterior se agregara las espinacas a la salsa, junto con la crema. Enciende un fuego bajo para calentar la preparación y sazonar con granulado de pollo.
Caponata Desflemar las berenjenas con sal o vinagre en un comal a fuego bajo e ir volteando por cada 2 minutos. Listo Partir la cebolla en cubos grandes. Reservar Escalfar los pimientos y quitarles la piel y partirlos en cubos grandes. Reservar Escalfar los tomates y partirlo en cubos medianos. Reservar Picar el perejil y la albahaca finamente. Reservar Saltear la cebolla que cuando este casi transparente se le agregara el tomate dejar cocinar por 3 minutos y agregar la berenjena en cubos medianos junto con los pimientos. Sazonar con sal Al final se le pondrรก el perejil y la albahaca. Apagar
RISOTTO ITALIANO CON HONGOS, ESPARRAGOS Y PARMESANO
Procedimiento Picar la cebolla, el ajo y el echallot en brunoise. Reservar Picar el tocino en cubos medianos. Reservar Disolver el granulado de pollo en agua. Pelar – picar las zanahoria en cubos medianos. Reservar Picar las setas y los champiñones en cubos medianos. Reservar En un cazo con aceite de oliva saltear el tocino con cebolla, echallot y el ajo que una vez que empiece a dorar el tocino se le incorpora el arroz, menear poco a poco hasta quedar dorado ligero. A lo anterior se le agregara la zanahoria y se le ira vertiendo intercaladamente el fondo de pollo y el vino blanco poco a poco sin dejar menear y cuando le vaya quedando casi poco liquido se le agregara el queso rallado parmesano. A lo último se le agregara los hongos y los espárragos (en crudo), dejar cocinar por 2 minutos y apagar. Nota: debe de quedar una consistencia cremosa. Nota: se le podrá poner crema si lo queremos más cremoso. Nota: si el tocino no tiene grasa se podrá agregar un poco de mantequilla y aceite.
ARANCINIS DE ARROZ RELLENOS DE MOZZARELLA EN COULIS DE PIMIENTO HORNEADO Procedimiento Carne molida En un cazo con aceite cocer la carne molida y sazonar con sal. Arroz En un colador se enjuagara el arroz y se pondrá sobre un paño de algodón para secarlo. Picar la cebolla y el ajo finamente. Reservar Picar el tocino en cubos medianos. Reservar En el sartén ya previamente calentado se pondrá un poco de aceite a freír el arroz meneándolo cada 2 minutos a fuego bajo hasta que dore ligeramente lo necesario para que tenga una mejor consistencia y se le agregara el ajo y la cebolla. Una vez que el arroz ya haya dorado ligeramente y luego se le agregara el agua necesaria mas el granulado de pollo o se utilizara el fondo de ave pasándolo por un colador hasta cubrir el arroz. Nota: por una taza de arroz se le pondrá dos tazas de agua. Agregar sal, tapar la olla y cocinar a fuego bajo hasta que se consuma el agua o el caldo. Relleno En un tazón revolver pan molido y panko. Reservar En otro tazón se batirá ligeramente los huevos. Reservar Con las manos se harán las bolitas de arroz haciendo un poco de presión para que se desbaraten y se rellenaran de carne molida, queso mozzarella rallado, piñones y se formaran las bolas y se pasaran por el huevo y después por el pan. Poner en un sartén a calentar aceite para freír las bolas de arroz, quedando ligeramente doradas. Couli de pimientos rojos Picar el ajo y la cebolla en cubos pequeños. Escalfar los tomates y picarlos en cubos medianos.
Tatemar los pimientos directamente en fuego e ir los volteando hasta quedar asados, retirarles la piel y enjuagarlos para quitarle los residuos de piel. En un cazo con mantequilla se salteara la cebolla, el ajo, los pimientos, tomate en cubos medianos por 4 minutos y despuĂŠs se licuaran con un poco de vino blanco y se pasaran por un colador y se le verterĂĄ crema - sazonar con sal.
CARPACCIO VENEZIANO
Procedimiento Filetear el queso en láminas delgadas. Reservar Filetear en láminas delgadas la caña de filete de res (entera). Saltear los tomates uvas con aceite de oliva. Reservar Disolver fécula de maíz con agua. Reservar Vinagreta Disolver el vinagre balsámico con vino tinto y luego se le agregara la glucosa que ya incorporado todo, se le pondrá sal y al final para espesarlo se le pondrá el slurry dejando cocinar hasta adquirir la consistencia deseada sin dejar de menear “jalea”. Las láminas de carne se pondrán sal – pimienta y se salteara por cada lado de 1 a 2 minutos. Para acompañar puede ser pan o tostadas.
FUSSILLI ALLA AMATRICIANA CON TOCINO Y PARMESANO
Procedimiento Salsa En sartén con aceite de oliva a fuego bajo caramelizar la cebolla. Reservar Asar los tomates y licuarlos. Reservar Filetear los champiñones y saltear en aceite de oliva más condimentos. Reservar Partir el tocino en cubos medianos. Reservar Asar, quitar las semillas y picar el chiles de árbol en tiritas. Reservar En el mismo aceite en donde se caramelizo la cebolla, se freira el tocino hasta que dore ligeramente. Ya que este el tocino se le verterá el tomate, los champiñones y el chile de árbol, sazonar con sal y dejar cocinar por unos 10 minutos a fuego medio. Montaje En un plato plano colocar una porción de pasta y vértele un poco de salsa anteriormente preparada.
POLLO AL ROSMARINO CON MOZARELLA CARROZA
Procedimiento Sal – pimienta la suprema de pechuga de pollo. En un sartén con aceite previamente caliente se sellara el pollo quedando ligeramente dorado y se meterá al horno en otro caso con un poco de aceite para no se pegue por 15 minutos a 180ºc. Nota: En sartén en donde se sello el pollo se prepara la salsa.
Salsa de romero En el mismo aceite donde se sello pollo se le añadir la harina. Con una cuchara de madera, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta suave, sin grumos y con apariencia brillante. (Textura de arena mojada) Después se le ira agregando poco a poco la leche mas el romero picado finamente sin dejar de mover y retirando – regresando al fuego en periodos de 1 a 2 minutos. Ponerle granulado de pollo, pimienta, sal, crema, mantequilla y sin dejar de mover constantemente que cuando empiece a espesar apagar. Mozzarella carroza Disolver en un tazón leche con huevo. Reservar Al pan se le quitara las orillas y partir en triangulo. Reservar Humedecer el pan de ambos lados y luego se le pondrá en unos de los triangulo queso mozzarella y se le colocara encima mas pan quedando como sanguis el cual se freira en un sartén con mantequilla quedando ligeramente dorado en ambos lados mas las orillas. Poner a cocer las papas en caso con agua y sal, que cuando se hayan cocido sacar del agua y pelar. En caso con mantequilla y un poco de aceite a fuego medio se salteara las papas sazonándolas con tomillo, orégano, sal, vino blanco quedando ligeramente doradas se le agregara un poco de perejil picado finamente, apagar.
TIRAMISU Procedimiento Galletas zoletas Jarabe Disolver el café en agua con azúcar y ponerlo a fuego para que se empiece a espesar hasta obtener la consistencia de un jarabe. Batir en la batidora el queso mascarpone por 2 minutos. Reservar Luego se batirá la crema para batir, crema espesa, con la azúcar ya que se haya incorporado se le agregara lo anterior junto con el licor de amaretto, mezclar con la ayuda de una espátula y después meter la mezcla al refrigerador por unos 30 minutos. Humedecer las galletas con el jarabe. En un refractario se pondrá una capa crema, una de galletas y otra capa de crema hasta terminar con la capa de crema y al final se le es polveará con cocoa. Refrigerar por 1 hora.
PANNA COTTA
Procedimiento Disolver la grenetina a baño maría. Calentar en un cazo la leche, la crema, vainilla, la azúcar y menear con batidor globo que una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, escurrimos bien la grenetina ya hidratadas y las echamos dentro del cazo, y removemos con el batidor globo hasta que queden bien integradas con la mezcla que ya había hervido. Preparamos los recipientes en los que serviremos la panna cotta de vainilla, y empleando un colador para filtrar los posibles restos de gelatina, iremos rellenándolos con la panna cotta, para meterlos después en la nevera, dónde dejaremos enfriar por 1 hora por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre y enfriarse bien del todo.
SALTIMBOCA ALLA ROMANA EN SALSA DE VINO BLANCO CON PAPAS AL PEREJIL
Procedimiento Rebanar y desflemar las berenjenas espolvoreándole sal y después colocar las rebanadas en un sartén caliente para que se terminen de desflemar. Reservar Saltear las calabacitas y las berenjenas. Reservar Picar el perejil finamente. Reservar Poner a cocer en agua con sal las papas cambray, pelarlas y saltearlas con mantequilla, sal, pimienta y al final se le agregara el perejil finamente picado, dejar cocinar por 1 minuto. Reservar Sal – pimienta el bistec y luego pasar por la harina enrollar y albardar el bistec con jamón serrano. Y luego en un sartén con aceite de oliva sellar los rollos de bistec e ahí mismo hacer la salsa desglasando el sartén con vino blanco el sartén y agregar mantequilla, harina, orégano, tomillo, granulado de pollo, ajo picado, jitomate en cubitos y sal sin dejar de menear hasta que empiece a espesar un poco e incorporar los rollos de carne dejado cocinar por 10 minutos más y al final se le pondrá el perejil.
SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE MARSALLA Y VERDURAS AL GRILL
Procedimiento Puré de camote especiado Hacer una especie de bolsa con el papel aluminio e introducir el camote partido en rodajas junto con las especias “clavo de olor, cardamomo, jengibre, ralladura de limón, anís, un poco de agua” y cocer los camotes en el horno a 180ºc por 20 minutos para después machacarlo con mantequilla, un poco de crema y un poco de sal. Reservar Solomillo de cerdo Partir el solomillo de cerdo en medallones y sal – pimienta para después sellarlos en un caso aceite de olivo y después se le verterá agua para que se terminen de cocer. Reservar Salsa de marsalla Mezclar la harina con la mantequilla “mantequilla maní”. Reservar En un cazo se vaciara el vino y la mantequilla maní meneando continuamente con la ayuda de un globo que cuando ya esté incorporado se le verterá un poco del caldo de cerdo, sal, puré de tomate, dejando reducir a la mitad a fuego medio hasta obtener una consistencia cremosa se le pondrá perejil picado. Reservar Sal – pimienta y saltear en cazo con mantequilla y un poco de aceite las zanahorias, las calabacitas, los ejotes a fuego medio. Reservar Pelar y picar la jícama juliana y se glaseara con azúcar y perejil.
EMPANADILLA CON FONDUE DE TOMATE
Procedimiento Masa Se prepara la masa de las empanadillas con harina, sal, manteca vegetal y agua, se forma la masa hasta tener una mezcla homogénea y se deja reposar. FONDUE DE JITOMATE Lavar - enjuagar los tomates y escalfarlos cortándole en forma de cruz ligeramente por la parte superior sumergiéndolos en agua caliente por 2 minutos, retirarle la piel, partirlos a la mitad y retirarles las semillas, la parte blanca. Al final lo anteriormente mencionado, las cascaras de jitomate y semillas se molerán en la licuadora, colarlo. A los jitomates se aplastaran un poquito con las manos y se partirán en julianas. El ajo y la cebolla se picaran en brunoise. En un sartén o cacerola poner un poco de mantequilla y saltear el ajo por 2 minutos; después se le agregara la cebolla por otros 2 minutos. Una vez lo anteriormente mencionado se le agregara el tomate en julianas y agregar puré de tomate, azúcar más un bouquet garniel: una hoja de poro, el tomillo, albahaca picada, orégano, laurel, poro, apio y amarrar con hilo. Después de agregar los condimentos, se dejara que hierva por 10 minutos y licuar todos los ingredientes, nuevamente regresar lo licuado al caso. Reservar Relleno Se pica el jamón y se mezcla con queso mozzarela o parmesano rallado junto con la fondue de tomate. Se estira la masa y se cortan pequeños círculos se rellenan y se forman las empanadillas y se marca en la orilla con un tenedor, después se freirán en aceite hasta que estén doradas. Se glasean cebollas cambray, en un cacerola con un poco de agua, mantequilla y azúcar, se tapan y se pone a fuego bajo hasta que estén blancas o marrones. Se sirven junto con las empanadillas.
POLLO A LA CACCIATORE CON FETTUCCINI AL AGLIO OLIIO
Procedimiento FONDUE DE JITOMATE Lavar - enjuagar los tomates y escalfarlos cortándole en forma de cruz ligeramente por la parte superior sumergiéndolos en agua caliente por 2 minutos, retirarle la piel, partirlos a la mitad y retirarles las semillas, la parte blanca. Al final lo anteriormente mencionado, las cascaras de jitomate y semillas se molerán en la licuadora, colarlo. A los jitomates se aplastaran un poquito con las manos y se partirán en julianas. El ajo y la cebolla se picaran en brunoise. En un sartén o cacerola poner un poco de mantequilla y saltear el ajo por 2 minutos; después se le agregara la cebolla por otros 2 minutos. Una vez lo anteriormente mencionado se le agregara el tomate en julianas y agregar puré de tomate, azúcar más un bouquet garniel: una hoja de poro, el tomillo, albahaca picada, orégano, laurel, poro, apio y amarrar con hilo. Después de agregar los condimentos, se dejara que hierva por 10 minutos y licuar todos los ingredientes, nuevamente regresar lo licuado al caso. Reservar Se saltean los champiñones, los ejotes y la zanahoria en aceite de oliva sal – pimienta, reservar. Pollo Se sazona el pollo y se dora en aceite, una vez listo se corta en pequeñas piezas. Reservar Fetuccini al aglio olio: Se cocina la pasta, se sofríe un poco de ajo sin que se queme, y se agrega el fettuccini moviendo constantemente, se le agrega un poco de agua, se le agrega el chile y se mezcla todo, y se retira del fuego. Se acompaña con el fettuccini, el fondue de tomate y las verduras.