r u g van jo n g e mak r e e l me t komkommer, v l i er b l oe s e myog h u r t e n z wa r te k nofl ook
ZUUR 70
r u g va n jo n g e mak r eel
m e t komkom m er, vli er b loe s emyo g hur t en z wa r te k n oflook Je kunt de buik van een makreel gebruiken, maar ook de rug. Wij nemen de ruggetjes van jonge makrelen en bakken die niet, zoals met visfilet gebruikelijk is, maar we pekelen hem licht en laten we hem dan garen in een olijfolie van rond de 55 graden. Ik noem het garen, maar het is een soort voorstadium van garen. De zuren in de olijfolie zorgen ervoor dat de vis een beetje gaat stollen. Als dat dan voorbij een bepaald punt is, halen we de makreel uit de olie en plukken we het visvlees uit elkaar. Vervolgens maken we een jus van karnemelk met vlierbloesem. In die vlierbloesem zit stuifmeel en dat geeft zo’n bijzondere smaak af. Ooit ontdekte ik dat karnemelk – een van mijn favoriete dranken – heel goed past bij vlierbloesem. Dan hebben we nog het frisse van die komkommer, die is aangemaakt met wilde munt, en het heftige van die gefermenteerde knoflook. We maken een puree van zwarte knoflook en druppelen dit in vrieskoude olijfolie. Hierdoor ontstaan kaviaarachtige bolletjes. Stel je een warme zomerdag voor. En dat je dan een mooie maaltijd begint met dit gerechtje. Fris, licht, overweldigend. Je zou alleen al daarom willen dat het zomer was.