EINE KULINARISCHE REISE DURCH MECKLENBURG-VORPOMMERN
2014
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
Mecklenburg-Vorpommern
Von Aal bis Zander
Fotos: TMV/Th. Paulus · TMV/Duerst
Jetzt im Web: Regionale Spezialitäten und kulinarische Veranstaltungen 2014
auf-nach-mv.de/kulinarik
Tüffelwochen in der Lewitz vom 1. bis 31. Oktober 2014 Kartoffelsauna, Kartoffelmarkt, Kartoffelspezialitäten - während der Tüffelwochen im Herbst erleben Gäste bei zahlreichen Veranstaltungen in der Lewitz-Region südlich von Schwerin die leckere Knolle auf ihrem Weg vom Feld bis in den Kochtopf und auf die Tische der Restaurants. Viele weitere Landerlebnisse finden Sie auf
www.die-lewitz.de
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
VORWORT Mecklenburg-Vorpommern mit dem Gaumen entdecken! Seit Jahren ist Mecklenburg-Vorpommern als eines der beliebtesten Urlaubsregionen in Deutschland etabliert. Touristen und Einheimische erfreuen sich gleichermaßen an der Schönheit des Bundeslandes, bestehend aus unberührten Landschaftsbildern, der Vielfalt der Seen und die Nähe zur Ostsee mit den zahlreichen feinsandigen Stränden und der klaren Luft. Zudem hat das Land auch in kultureller Hinsicht viel zu bieten: Die Altstädte von Stralsund und Wismar, welche beide in die Weltkulturerbeliste der UNESCO aufgenommen wurden, bieten einen unverfälschten Blick auf das historische Mecklenburg-Vorpommern. Freunde des Theaters können jedes Jahr in Schwerin, Rostock, Greifswald und weiteren regionalen Bühnen wahre Highlights erleben. Auch Musikliebhaber kommen in der neu sanierten Konzertkirche in Neubrandenburg, oder aber beim Usedomer Musikfestival ganz auf Ihre Kosten. Daneben lässt aber vor allem die herausragende Küche das Herz eines jeden Feinschmeckers höher schlagen. Mit Kreativität, Kochkunst und viel Liebe zum Detail zaubern die Köche aus Mecklenburg-Vorpommern exquisite Speisen auf die Teller. Den Ruf als Genuss- und Gourmetland hat sich das Bundesland wahrlich verdient und verteidigt diesen mit der Zubereitung frischer einheimischer Produkte. Ob Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Gemüse oder Obst, auf die Qualität der Speisen wird größter Wert gelegt. „Unsere Unternehmen reagieren natürlich auf dieses Nachfrageverhalten und bieten mit Kreativität und Bodenständigkeit Menüs und Arrangements mit vorrangig regionalem Bezug. Was ist authentischer und schmackhafter als Wild, Fisch und Geflügel aus der Region“, so der DEHOGA MV Präsident Guido Zöllick. Überzeugen Sie sich von der Kochkunst der regionalen Spitzenküche Mecklenburg-Vorpommerns. Nicht umsonst sind aktuell neun Restaurants mit einem Michelinstern ausgezeichnet worden – soviel wie in keinem anderen ostdeutschen Bundesland. Auf der Internationalen Grünen Woche können Sie direkt im DEHOGA Kochstudio eine Auswahl der regionalen Küche probieren. Ebenso halten Sie eine Wahl aus genussvollen Rezepten der landestypischen Küche mit dieser Broschüre in den Händen. Nachkochen ist hier erlaubt und somit an dieser Stelle einen guten Appetit! Um die Ursprungsorte der leckeren Rezepte dieser Broschüre besser verorten zu können, finden Sie unten eine Karte Mecklenburgs-Vorpommerns. Besuchen Sie unser schönes Mecklenburg-Vorpommern und entdecken Sie die vielfältige Genusswelt. Der DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V. lädt Sie dazu recht herzlich ein. Deshalb: Genieße Mecklenburg-Vorpommern! Ihr DEHOGA Kochstudio-Team
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Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
Inhaltsverzeichnis Seite
3 �������������������������������������Vorwort
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5 �������������������������������������Grußwort zur kulinarischen Reise
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7 �������������������������������������Kulinarischer Kalender 2014
Seite 8-9 �������������������������������������Wir stellen vor und kochen für Sie Seite
10 �������������������������������������Lammkrone mit Kräuterkruste auf Paprika-Zucchinigemüse an Schoko-Minzsoße mit Kartoffelkrönchen
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11 �������������������������������������Müritz- Zander nach Neubrandenburger Art
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12 �������������������������������������Gemüse-Steinpilz-Pastete in Blätterteig, Kohlrabicarpaccio und Portweinsauce
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13 �������������������������������������Zanderfilet unter der Treberbrotkruste auf grünem Erbsenpüree
Seite
14 ������������������������������������� Rosa gebratene Lamm-Oberschale
Seite
15 �������������������������������������Gebeizter Lachs mit zweierlei Rote Beete
Seite
16 �������������������������������������Rumpsteak unter der Kräuterkruste auf Kürbisrahmgemüse mit Kartoffel-Pastinaken-Püree
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17 �������������������������������������Partner des DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern
Seite 18-19 �������������������������������������Hotel- und Restaurantempfehlungen Mecklenburg-Vorpommern
Impressum
Herausgeber: DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband/ Landesverband Mecklenburg-Vorpommern Bleicher Ufer 23 · 19053 Schwerin Tel: +49 (0) 385 59255-0 · Fax: +49 (0) 385 59255-20 www.dehoga-mv.de · sekretariat@dehoga-mv.de Satz/Herstellung: Steffen GmbH Mühlenstraße 72 · 17098 Friedland (Meckl.) Tel: +49 (0) 39601 274-0 · +49 (0) 39601 274-21 www.steffendruck.de · info@steffendruck.com Redaktion:
Hotel- und Gaststätten Marketing GmbH Bleicher Ufer 23 · 19053 Schwerin Tel: +49 (0) 385 59255-0 · Fax: +49 (0) 385 59255-20 www.dehoga-mv.de · sekretariat@dehoga-mv.de
Bildnachweis:
Titelfoto inmagine.com, Gruppenfoto S. 11 ©Ingmar Nehls, alle weiteren Fotos sind Eigentum der jeweiligen Unternehmen und des DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V.
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern Grußwort des Ministers für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Dr. Till Backhaus Liebe Leserinnen und Leser, zum 79. Mal lädt die Internationale Grüne Woche zahlreiche Besucher aus dem In- und Ausland nach Berlin ein. Vom 17. bis 26. Januar 2014 werden wieder über 400.000 Besucher auf der weltgrößten Verbrauchermesse erwartet. Mecklenburg-Vorpommern ist zum 23. Mal in Berlin und zum 15. Mal präsentiert es sich in einer eigenen Länderhalle dabei. Unser Land zeigt während der Tage in Berlin seine vielen schönen Seiten und möchte erneut erfolgreich Imagewerbung betreiben. Unter dem Motto „Genieße Mecklenburg-Vorpommern“ sollen die Besucherinnen und Besucher der Länderhalle den Eindruck bekommen, dass sie in Mecklenburg-Vorpommern eine besondere Atmosphäre und etwas Einmaliges erleben. Die regelmäßige Wahl zu einer der beliebtesten Länderhallen der gesamten Ausstellung zeigt, dass sich das Konzept stets als erfolgreich erwiesen hat und das soll natürlich auch 2014 gelingen. Die enge Verbindung von dem, für das Mecklenburg-Vorpommern steht, von Land- und Ernährungswirtschaft sowie Gastronomie und Tourismus, hat zum Erfolg der Messepräsentation beigetragen und daran wollen wir selbstverständlich anknüpfen. Ein wesentlicher Bestandteil unserer Länderhalle ist das Kochstudio des Hotel- und Gaststättenverbandes. Von Anfang an war die Gastronomie in Berlin dabei und es ging stets darum, landestypische Gerichte und Mecklenburg-Vorpommern als Entdeckungsland für Feinschmecker zu präsentieren. Kaum einer weiß, dass wir mehr Sterneköche haben als jedes andere der neuen Länder. Und es wird kaum wahrgenommen, wie zahlreich und vielfältig die Spitzen-Hotellerie und –Gastronomie in Mecklenburg und in Vorpommern ist. Das gilt es zu ändern und die Grüne Woche ist für dieses Unterfangen genau die richtige Veranstaltung. Zu den kulinarischen Spezialitäten, mit denen Mecklenburg-Vorpommern in der Halle aufwartet, gehören landestypische Fischgerichte und Sanddornprodukte, aber auch Besonderheiten, die man nicht typischerweise mit unserem Land verbindet wie Straußen-Leberpastete oder sortenreine Bio-Säfte. Wer wissen möchte, wie man aus diesen Zutaten etwas Leckeres kocht, der sollte sich einen Besuch des DeHoGa-Kochstudios nicht entgehen lassen. Täglich präsentiert sich hier ein namhaftes Haus aus dem Land und kreiert ein Gericht, das von unseren Gästen probiert werden kann. Das Nachkochen ist erwünscht, der DeHoGa stellt in der „Kulinarischen Reise“ die Rezepte zur Verfügung. Besonderes Augenmerk liegt 2014 auf dem Thema Fisch. Kaum ein Produkt könnte besser zu Mecklenburg-Vorpommern passen. Die Aquakultur spielt in der Fischproduktion eine zunehmend wichtigere Rolle und unsere Köche werden zeigen, wie lecker Zander oder Wels schmecken können. Ich glaube, dass schon diese wenigen Zeilen Appetit auf die Grüne Woche gemacht haben. Ein Besuch der Länderhalle Mecklenburg-Vorpommern ist unbedingt lohnenswert ist und ich wünsche allen Besuchern einen angenehmen Aufenthalt bei uns in der Halle 5.2b. Ihr
Dr. Till Backhaus Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz
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Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
KlassischeGenüsse 2014 Die faszinierende Mecklenburgische Seenplatte lädt Sie ein, ihre Besonderheiten zu entdecken. Erleben und genießen Sie: · 2 Übernachtungen in stilvollen Zimmern inkl. Frühstücksbuffet · ein klassisches 3-Gang Menü und ein genussvolles 4-Gang Menü nach Kreation unseres Küchenchefs · bei Ihrer Anreise erwartet Sie eine Flasche Sekt auf dem Zimmer · für Ihr leibliches Wohl bei den Ausflügen haben wir einen voll gefüllten Picknickkorb für Sie bereitgestellt Nach Ihren Unternehmungen genießen Sie unseren „SPA Margareta“ mit Schwimmbad, finnischer Aqua-Viva-Sauna, Tepidarium, Dampfbad und Erlebnisduschen.
im DZ ab 165,- € pro Person Parkallee 36 · 17192 Groß Plasten · Tel.: 039934 8020 www.schlosshotel-grossplasten.de Wir freuen uns auf Sie!
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
KULINARISCHER KALENDER 2014 Datum/Veranstaltung
Thema
Ort
17. - 26. Januar 2014
Internationale Grüne Woche
Berlin Messedamm
22. Februar 2014
Schweriner Dinnertour
Schwerin
5. - 9. März 2014
Internationale Tourismusbörse
Berlin Messedamm
6. - 9. März 2014
HanseSchau Wismar
Festplatz Bürgerpark Wismar
14. - 19. März 2014
INTERNORGA
Hamburger Messegelände
22. März - 12. April 2014 18. Usedomer Heringswochen
Usedom
22. März - 6. April 2014
12. Wismarer Heringstage
Wismar
März 14
Rügener Hornfischtage
Insel Rügen
April 14
Rügener Heringswochen
Insel Rügen
Mai 14
Großer Gourmetpreis Mecklenburg-Vorpommern
Heiligendamm
22. - 25. Mai 2014
12. Müritz-Sail
Waren / Müritz
25. Mai 2014
Kühlungsborner Genussmarkt
Kühlungsborn
30. Mai - 1. Juni 2014
10. Haff-Sail
Ueckermünde
18. - 20. Juli 2014
GourmetGarten & GartenMahl
Schwerin
7.-14. August 2014
23. HanseSail
Rostock
21. - 23. August 2014
3. Kühlungsborner Sommergarten
Kühlungsborn
29. -31. August 2014
Vier Tore Fest
Neubrandenburg
23.-24. August 2014
Güstrow kocht auf
Güstrow
30. August 7. September 2014
Duckstein Festival
Binz
11.-14. September 2014
MeLa (Mecklenburger Landwirtschaftsausstellung)
Mühlengeez
27. September 12. Oktober 2014
Müritzfischtage
Waren / Müritz
Ende September Oktober 2014
Rügener Kohlwochen
Insel Rügen
Oktober 14
Gutsküchenwochen in der Mecklenburgischen Schweiz
Schlosshotels Mecklenburger Schweiz
16. - 31. Oktober 2014
Schweriner Köstlichkeiten
Schwerin
18. Oktober 2. November 2014
6. Nordwestmecklenburger Wildwochen
Nordwestmecklenburg & Wismar
16. Oktober 13. November 2014
Kulinarische Wochen
Zingst
11. Oktober 2. November 2014
10. Usedomer Wildwochen
Usedom
8. November 1. Dezember 2014
12. Kühlungsborner Gourmettage
Kühlungsborn
16.-19. November 2014
GastRo 2014 25. Fach- und Erlebnisausstellung
Rostock HanseMesse
22. November 2014
Kultur trifft Genuss
Rostock-Warnemünde
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Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
Wir stellen uns vor...
Hotel Carmina am See GMBS GmbH Transitstraße 18469 Karnin Tel.: +49 (0) 38324 6508-0 Fax: +49 (0) 38324 6508-29 info@carmina-hotel.de www.carmina-hotel.de
Zentrum für Lebensmitteltechnologie M-V gGmbH Seestraße 7a 17033 Neubrandenburg Tel.: +49 (0) 395 5694-100 info@neu-zlt.de www.neu-zlt.de
Hotel Niederländischer Hof Alexandrinenstraße 12 – 13 19055 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 59110-0 Fax: +49 (0) 385 59110-999 hotel@niederlaendischer-hof.de www.niederlaendischer-hof.de
Störtebeker Braumanufaktur GmbH Greifswalder Chaussee 84-85 18439 Hansestadt Stralsund Tel.: +49 (0) 3831 255-0 Fax: +49 (0) 3831 255-513 info@stoertebeker.com www.stoertebeker.com
Ganzjährig erwarten Sie in unserem familiären Hotel inmitten der historischen Parkanlage von Karnin, 12 Einzelzimmer und 11 Doppelzimmer. Ein Restaurant/ Café und unsere romantische Seeterrasse laden zum Speisen und Trinken ein. Unser kleines aber feines Hotel ist gut erreichbar, ein idealer Ausgangspunkt für Ausflüge zu vielen Sehenswürdigkeiten in Mecklenburg Vorpommern. Die günstige Lage des Hotels macht es Ihnen möglich ohne Umwege die Hansestädte Stralsund und Rostock, die Insel Rügen, Ribnitz-Damgarten, sowie Barth und die Halbinsel Fischland Darß/Zingst zu erkunden. Unser Restaurant ist nach dem Umbau zum Jahreswechsel 2013 unser ganzer Stolz. Modern, hell mit klaren Linien und viel Licht, gemütlich und innovativ, wie auch abwechslungsreich und den Jahreszeiten anpassungsfähig, entspricht es der Philosophie unserer Küche und dem Anspruch an unsere Speisen. Erfahren Sie mehr über unser Restaurant unter www.carmina-artists.de Seite 10
Die Zentrum für Lebensmitteltechnologie Mecklenburg- Vorpommern gGmbH (ZLT) in Neubrandenburg ist eine wirtschaftsnahe Forschungseinrichtung für die Ernährungswirtschaft in unserem Bundesland und weit darüber hinaus. Neben Produkt- und Technologieentwicklungen befasst sich die Mannschaft des ZLT auch mit der Recherche nach regionalen Wurzeln der Ernährung und Lebensmittelherstellung und ist somit auch ein interessanter Partner für die Gastronomie. Besonderer Forschungsschwerpunkt ist die Lebensmittelsensorik - das heißt das professionelle Riechen und Schmecken. In unserem Haus können interessierte Personen aus der Ernährungswirtschaft und der Gastronomie ihren Geschmack schulen und weiterbilden lassen!
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An der mit alten Linden umfassten Pfaffenteichpromenade im Herzen der Landeshauptstadt befindet sich Schwerins Traditionshotel, welches seit nun mehr als über einhundert Jahren seine Gäste willkommen heißt. Mit Liebe und gutem Geschmack wurde es eingerichtet, stilvoll englisches Interieur, das Spiel mit Licht und Farben geben dem Haus sein unverwechselbar angenehmes Ambiente. Die Zimmer die mit Himmelbetten und Marmorbädern ausgestattet sind runden den Wohlfühlcharakter harmonisch ab. Im Restaurant mit herrlichem Ausblick auf das Stadtpanorama oder unserem mediterranen Wintergarten kann man unsere ausgezeichnete internationale Küche genießen. Die Kunst- und Kulturschätze, den Dom und das Schloss der Stadt Schwerin befinden sich nur wenige Gehminuten vom Hotel entfernt. Wir freuen uns auf Sie!
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Störtebeker Braumanufaktur: Ein Genuss-Erlebnis der besonderen Art. Mit den Wurzeln in der Hansestadt Stralsund, einer 800-jährigen Brautradition und einer großen Vielfalt an echten Brauspezialitäten ist die Störtebeker Braumanufaktur mehr als nur eine Brauerei. Neben der Möglichkeit, am historischen Standort die Produktion der Brauspezialitäten hautnah miterleben zu können, bieten sich auch für Feinschmecker und Genießer viele Möglichkeiten, kulinarisch verwöhnt zu werden. Die Karte des Braugasthauses präsentiert Gerichte für den kleinen und großen Appetit sowie saisonale Köstlichkeiten. Bei einem Menü mit Bierbegleitung wird der Besuch des Störtebeker Braugasthauses zum ganz besonderen Genuss-Event: Zu jedem Gang gibt es eine korrespondierende Brauspezialität, deren Charakter das entsprechende Gericht harmonisch ergänzt. Hier wird deutlich, dass sich die gehobene Küche sehr wohl mit Bier vereinbaren lässt. Auch bei den Biersommelier-Abenden dreht sich alles um außergewöhnliche Geschmackskomponenten: Bei einem regelmäßigen Stammtisch tauschen sich Brauer und Sommeliers über das Brauhandwerk aus. Bierkenner und Neugierige sind herzlich eingeladen, dabei zu sein. Unter einem ausgewählten Thema werden korrespondierend zu den Bierspezialitäten ausgewählte Delikatessen gereicht. Dass alle Brauspezialitäten braufrisch serviert werden, versteht sich dabei von selbst. Seite 13
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... und kochen für Sie!
Müritzhof Lamm & Wild GmbH Müritzhof am See Dorfstraße 33 17209 Suter Tel.: +49 (0) 39924 2230 Fax: +49 (0) 39924 79199 info@mueritzlamm.com www.mueritzlamm.com
Der Müritzhof am See liegt im Herzen der Mecklenburger Seenplatte nahe Plau am See. Auf rund 200 ha unbelastetem Öko-Weideland grasen rund 800 Muttertiere mit ihren Lämmern rund um den Hof. Die Lämmer wachsen in freier und unbelasteter Natur auf. Wir legen ebenso Wert auf natürliches Wachstum wie auf mineralstoff- und vitaminreiches Futter ohne jeden Zusatz von Hormonen, Antibiotika oder genmanipuliertem Mais. Die Tiere folgen dem natürlichem Kreislauf und verbringen das Jahr überwiegend im Freien, wodurch sich die Kräutervielfalt unserer Region im besonders schmackhaften Fleisch wiederspiegelt. Die Schlachtung erfolgt unter strenger Aufsicht und unter unbedingter Wahrung der Würde der Tiere auf unserem Hof. Vor der Schlachtung erhalten die Lämmer eine Ruhephase, um Stress abzubauen. So entspannen die Muskeln und das Fleisch behält seinen zarten Biss. Wie auch immer Sie es verarbeiten, ob gebraten, gegrillt oder geschmort, das Fleisch der Müritzlämmer schmeckt stets mild und saftig-zart. Seite 14
WYNDHAM Stralsund HanseDom
WYNDHAM Stralsund HanseDom Grünhufer Bogen 18-20 18437 Stralsund Tel.: +49 (0) 3831 3773-0 Fax: +49 (0) 3831 3773-900 E-Mail: reservierung@hansedom.de www.wyndhamstralsund.com www.hansedom.de
City Partner Hotel ARTE Schwerin Dorfstraße 6 19061 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 6345 0 Fax: +49 (0) 385 6345-100 info@hotel-arte.de www.hotel-arte.de
Das 4-Sterne WYNDHAM Stralsund HanseDom Hotel bietet 114 maritim eleganten Zimmern und Suiten. Im Bademantel können die Hotelgäste direkt in die Erlebniswelten des angeschlossenen Freizeitparks HanseDom eintauchen. Im Erlebnisbad wird Badespaß auf vier verschiedenen Rutschen, einem Wildwasserkanal, im Außenpool, im Wellenbecken und einer Whirlpoollandschaft geboten. Ergänzt wird die Freizeitanlage durch eine Physiotherapie und ein modernes Fitnessstudio sowie ein Ballsportzentrum mit Tennis-, Squash- und Badmintonplätzen. Das Küchenteam im WYNDHAM Stralsund HanseDom Hotel verwöhnt den Besucher mit mediterraner Kochkunst ohne dabei auf klassische und regionale Gerichte zu verzichten. Im Erlebnisbad erwartet die Badegäste das Badehosen-Restaurant Käpt´n Nielson und an der Spa-Bar Marrakech in der Saunenwelt genießt man exotische Cocktails und gesunde Snacks in ruhigem, wohltuendem Ambiente. Seite 15
Das 4 Sterne City Partner Hotel Arte Schwerin liegt ländlich - idyllisch inmitten Schwerins, im Ortsteil Krebsförden-Dorf, nahe dem Ostorfer See. Eine stillvolle Mischung aus norddeutscher Architektur, moderner Gastlichkeit sowie aus Kunst und Kulinarischem machen den Charme des privat geführten Hauses aus. Das Hotel bietet allen Komfort und Service für die „Kunst der Gastlichkeit“: mit über 40 individuell eingerichtete Gästezimmer, eine Bar- um den Abend ausklingen zu lassen, eine Garterrasse – herrlich im Sommer, eine finnische Sauna und ein Dampfbad - um nach einem erlebnisreichen Tag zu entspannen. Kulinarisch lassen Sie sich im Restaurant „Fontane“ mit einer saisonalen und regionalen frischen Küche verwöhnen. Möchte Sie die Ruhe des Augenblicks genießen, dann sind Sie im City Partner Hotel ARTE Schwerin genau richtig.
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LAMMKRONE MIT KRÄUTERKRUSTE
auf Paprika-Zucchinigemüse an Schoko-Minzsoße mit Kartoffelkrönchen Zutaten für 4 Personen: 980 g Lammcarree, Paprikamix (grün,rot,gelb,), 1 Stk Zucchini, 2 Scharlotten, 1 Bd. frische Minze, 100g Kuvertüre (zartbitter), 0,2 ltr. Rotwein, 0,25 ltr. braune Grundsoße, 80g Paniermehl, 4 Eier, 1 El. Bärlauchöl, ½ Knoblauchzehe, frische Kräuter, ( Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch), 300g Kartoffeln, Muskat, Salz, Pfeffer, Mondamin- Soßenbinder, 2 El. Basilikumöl, 250g Butter Zubereitung: Das Lammcarree in vier gleichgroße Stücke portionieren, auf den frischen Kräutern abgedeckt kühl lagern. Die Paprika und Zucchini waschen, entkernen, putzen und in Stücke oder Streifen schneiden. Die Scharlotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Kartoffeln kochen, gut abdämpfen, mit 150g zerlassener Butter und 3 Eiern zu einer Masse verarbeiten, mit Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Zu kleinen Krönchen spritzen, im Ofen oder in der Friteuse vor dem Anrichten ausbacken. Die Minzblätter in etwas Butter ganz kurz anschwitzen, mit dem Rotwein zügig ablöschen, leicht erhitzen, nicht über 70 °C. Die Kuvertüre hacken und hinzufügen. Mit der Grundsoße auffüllen, glattrühren und durch ein Sieb passieren. Mit Soßenbinder passend abbinden. Die halbe Knoblauchzehe mit dem Bärlauchöl, Salz und Pfeffer verrühren, in einem Topf leicht erhitzen. Die Kräuter hacken und hinzufügen, Paniermehl, ein Ei und Gewürze mit einkneten. Mit flüssiger Butter die Kräuterkruste formbar machen, evtl. etwas Wasser hinzugeben. Die Kräuterkruste auf die Lammstücke geben und im Ofen bei ca, 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 53 °C braten. Das Zucchinigemüse kurz blanchieren, danach mit den Scharlotten in Basilikumöl und der Butter in der Pfanne anschwenken, ggf. einige Pinienkerne hinzufügen. Mit den Kartoffelkrönchen alles zusammen heiß servieren. Als Weinempfehlung gilt klassisch ein Châteauneuf du Pape oder als erfrischender Kontrast in Harmonie mit der Schoko-Minzsoße ein Rheingauer Riesling, halbtrocken (empfohlen von Katharina I., Weinprinzessin Mecklenburg-Vorpommern 2013).
Mehr Infos zur Weinprinzessin:
Hotel Carmina am See GMBS GmbH Transitstraße 18469 Karnin Tel.: +49 (0) 38324 6508-0 Fax: +49 (0) 38324 6508-29 info@carmina-hotel.de www�carmina-hotel�de
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MÜRITZ-ZANDER NACH NEUBRANDENBURGER ART Zutaten für 4 Portionen Kürbis 600 g Hokaido Kürbis, entkernt und in Spalten geschnitten 4 Knoblauchzehen, gepellt und angedrückt, Pfeffer, Salz 1 Eßl. Kürbiskernöl, 1 Eßl. Balsamico-Reduktion, 4 Eßl. kalt gepresstes Rapsöl Rote-Bete-Nocken 250 g rote Bete, gekocht 2 rote Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten, 100 ml Creme Frâiche 2 Eßl. Himbeeressig, 1 Eßl. geriebener Meerrettich Pfeffer, Salz Salat 150 g Feldsalat, geputzt 40 ml kalt gepresstes Rapsöl, 1 Eßl. Rotweinessig, Pfeffer, Salz Fisch 4 Filet-Stücke á 150 g vom Müritz-Zander, mit Haut- ohne Schuppen Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 40 g Butterschmalz, Kräuter zur Dekoration Zubereitung: Den Backofen auf 200°C vorheizen (Ober-Unterhitze). Das Öl auf ein Backblech geben. Kürbisspalten dazugeben, im Öl wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch verteilen und alles für 20 min. in den Ofen geben. Rote Bete in der Küchenmaschine grob pürieren, Creme frâiche, Zwiebeln, Meerrettich und Gewürze dazugeben. Alles noch einmal gut mischen. Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen, die Zanderfilets würzen und auf der Haut knusprig braun braten. Für 30 sek. wenden und warm stellen. Für den Salat Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren - würzen. Den Feldsalat kurz vor dem Servieren damit beträufeln. Kürbisspalten auf einem Teller anrichten, aus der Rote-Bete-Mischung Nocken formen, den Salat und das Fischfilet dazugeben. Die Kürbisspalten mit etwas Kürbiskernöl und der Balsamicoreduktion würzen. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Zentrum für Lebensmitteltechnologie M-V gGmbH Seestraße 7a 17033 Neubrandenburg Tel.: +49 (0) 395 5694-100 Fax: +49 (0) 395 5694-190 info@neu-zlt.de www�neu-zlt�de
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GEMÜSE-STEINPILZ-PASTETE
in Blätterteig, Kohlrabicarpaccio und Portweinsauce für 4 Personen Pastete 1 Platte Blätterteig, 10g Tüte Steinpilze, getrocknet, ½ Zucchini, ½ rote Paprika 200g Putenbrust, 200g kalte Sahne, 2 Eiswürfel Mehl zum Ausrollen, Salz, Pfeffer, Trüffelöl zerlassene Butter zum Bestreichen Basilikum, fein geschnitten Als Erstes den Blätterteig mit Mehl bestäuben und dünn ausrollen. Dann mit der Küchenmaschine die Putenbrust mit den Eiswürfeln und Salz, Pfeffer fein hacken, so das eine feine Farce entsteht. Nun die kalte Sahne hinzufügen und nochmal aufmixen, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Die Zucchini und Paprika in feine Würfel schneiden und zu der Farce geben. Die getrockneten Steinpilze kleinmörsern und ebenfalls in die Farce geben. Die Farce mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Trüffelöl abschmecken, auf den Blätterteig geben und einrollen. Die Pastetenrolle mit Butter bestreichen. Die Rolle auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 180 Grad goldbraun backen. Portweinsauce 250 ml Rotwein, 1 kleine rote Zwiebel, 2cl Portwein, 150ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker, ½ Vanilleschote Die rote Zwiebel in große Würfel schneiden und auf 1/3 einreduzieren. Dann mit der Sahne aufgießen und mit dem Stabmixer aufmixen. Nun mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann mit Portwein und etwas Vanille verfeinern. Kohlrabicarpaccio 1 Kohlrabi, etwas Weißweinessig, etwas Olivenöl, 4 Blätter Basilikum feingeschnitten, Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Zucker Den Kohlrabi schälen und mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Kohlrabischeiben mit dem Weißweinessig, Olivenöl und Basilikum verkneten. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Trüffelöl abschmecken.
Hotel & Restaurant Niederländischer Hof Alexandrinenstraße 12 – 13 19055 Schwerin Tel.: +49 (0) 385 59110-0 Fax: +49 (0) 385 591109-99 hotel@niederlaendischer-hof.de www�niederlaendischer-hof�de
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ZANDERFILET UNTER DER TREBERBROTKRUSTE auf grünem Erbspüree für 4 Personen: Fisch/Kruste 4 Scheiben Treberbrot (oder Schwarzbrot) vom Vortag ca. 130 g weiche Butter 1 Knoblauchzehe 4 x 200g Zanderfilets Salz, Pfeffer Erbspüree 500 g grüne Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) 150 g Kartoffeln geschält 1 Zwiebel Majoran, Salz & Pfeffer Fisch Das Brot zerbröseln, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter cremig rühren und die Brotbrösel und den Knoblauch untermischen. Die Mischung gut salzen und pfeffern. Die Zanderfilets ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und in einer mit Butter ausgestrichenen Auflaufform verteilen. Die Brotmischung auf den Zanderfilets verteilen. Die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Erbspüree Die Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und anschließend in Butter glasig dünsten. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben, mit Salz würzen und mit Wasser auffüllen und weich kochen. Kurz vor Ende der Garzeit der Kartoffeln die Erbsen dazu geben und mitkochen, bis diese weich sind. Das Wasser abkippen. Alles in einem Behälter pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Den fertig gebackenen Fisch auf dem grünen Erbspüree anrichten, dazu reichen wir mit Thymian gebratene Kartoffelwürfel. Bierempfehlung: Der Genuss entsteht nicht nur durch das Essen allein. Genießen Sie dazu ein stürmisch-frisch herbes Störtebeker Atlantik-Ale.
Störtebeker Braumanufaktur GmbH Greifswalder Chaussee 84-85 18439 Hansestadt Stralsund Tel: +49 (0) 3831 255-0 Fax: +49 (0) 3831 255-513 info@stoertebeker.com www�stoertebeker�com
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ROSA GEBRATENE LAMM-OBERSCHALE Die Lamm-Oberschale des Müritzlamms von allen Seiten scharf anbraten. Dann bei 180° C ca. 20 Minuten bei Umluft in den Backofen geben, bis die Kerntemperatur 68 – 70° C erreicht ist. Auf diese Weise erreicht das Fleisch den gewünschten, zartrosa Garzustand. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen, bevor Sie es schräg in Scheiben schneiden und anrichten können. Als Beilagen eignen sich Spalten von der Rosmarinkartoffel sowie Speckbohnen. Als passendes Getränk wird ein trockener Rotwein empfohlen. Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Team des Müritzhofes!
Müritzhof Lamm & Wild GmbH Müritzhof am See Dorfstraße 33 17209 Suter Tel: +49 (0) 39924 2230 Fax: +49 (0) 39924 79199 info@mueritzlamm.com www�mueritzlamm�com
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
GEBEIZTER OSTSEELACHS MIT ZWEIERLEI ROTER BETE 1 kg Ostseelachs 40 g Zucker 30 g Salz 90 g Olivenöl 10 g Koriander 2 g Wachholderbeeren 2 g Senfkörner 20 g Dill Saft von 1 Limette 250 ml Saft von der Roten Bete 500 g Rote Bete, 500 g Gelbe Bete 10 g Fenchelsamen 5 g Kardamom 40 g Zucker 30g Koriander 100 ml Weißweinessig 100 ml Portwein weiß Salz/Pfeffer Zubereitung: Für den Ostseelachs Koriander, Wachholderbeeren und Senfkörner mörsern. Zucker, Salz, Olivenöl, Dill Saft von 1 Limette Saft von der Rote Bete Alle Zutaten vermengen und gleichmäßig über den Lachs geben. Den Lachs gut abdecken und beschweren, so mind. 2 Tage kühl lagern. Für die Rote und Gelbe Bete Die Rote und Gelbe Bete getrennt kochen und mit Fenchelsamen, Kardamom, Zucker, Koriander, Weißweinessig, Portwein weiß, Salz und weißen Pfeffer mind. 2 Tage einlegen.
WYNDHAM Stralsund HanseDom Grünhufer Bogen 18-20 18437 Stralsund Tel.: +49 (0) 3831 3773-0 Fax: +49 (0) 3831 3773-900 reservierung@hansedom.de www.wyndhamstralsund.com www�hansedom�de
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RUMPSTEAK UNTER DER KRÄUTERKRUSTE
auf Kürbisrahmgemüse mit Kartoffel-Pastinaken-Püree (Rezept für 4 Personen)
Die Kräuterkruste Zutaten: 1 Scheibe Toast, Petersilie, Schnittlauch, 100g Butter, Salz Pfeffer Zubereitung: Toast (ohne Kruste) in Würfel schneiden und mit den Kräutern im Mixer fein pürieren. Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen, die Kräuter-Toast-Mischung unterrühren un mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kürbisgemüse Zutaten: 600g Hokkaido-Kürbis, zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe, 50g Butter, 1 Essl. Mehl, 100ml Geflügelfond, 150g Sahne, Salz Pfeffer, Muskatnuss Zubereitung: Kürbis schälen und Kerne mit dem Löffel entfernen, das Fruchtfleisch grob raspeln. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und mit der zerlassenen Butter in einer großen Pfanne anschwitzen. Dann die Kürbisraspeln hinzufügen, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und kurz dünsten. Den Geflügelfond und die Sahne hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Rumpsteaks Zutaten: 4 Rumpsteaks a. 150g, Salz, Pfeffer, 3 Essl. Butterschmalz Zubereitung: Backofen auf 150°C vorheitzen. Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten anbraten und anschließend im Backofen (mittlere Schiene) 10 bis 12 Minuten fertig garen. Dann die Steaks gleichmäßig dick mit der Kräuter-Toast.Mischung bestreichen und unter dem Backofengrill goldbraun backen. Das Kartoffel-Pastinaken-Püree Zutaten: 500g Pastinaken, 250g Kartoffeln, Milch, Butter, Salz, Muskatnuss Zubereitung: Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und garen. Dann das Wasser abkippen, die Kartoffeln und Pastinaken stampfen, Milch und Butter hinzugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
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Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
HOTEL- UND RESTAURANTEMPFEHLUNGEN
Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern
HOTEL- UND RESTAURANTEMPFEHLUNGEN
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