DEGUSTA settembre 2011 by DEGUSTA magazine

PA TA da TA i al l 26 n B 2 o se O a B tto tte 3° e olo bre mb dizi gn 20 re one a 11

IN CASO DI MANCATA CONSEGNA A UFF. BO CMP PER LA RESTITUZIONE AL MITTENTE CHE SI IMPEGNA A VERSARE LA DOVUTA TASSA. Spedizione in abbonamento postale 45%. Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 148 - settembre 2011

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Non solo bollente …

EDITORIALE FESTIVAL DELLA PATATA: BOLOGNA AL 3° GIRO DI BOA

Bologna si realizza l’unica festa nazionale dedicata alla patata, il cui nome è PATATA in BO, che in questa 3° edizione ha già raccolto l’adesione di 550 esercenti. Scoppia il boom della patata e fervono i preparativi per l’avvio della terza edizione di PATATA in BO - Festival della patata (Bologna, dal 26 settembre al 2 ottobre 2011), primo ed unico evento in Italia che festeggia la patata di Bologna DOP (prima ed unica in Europa ad aver ottenuto il riconoscimento) attraverso una kermesse che gode del patrocinio del MIPAF e numerosi patrocini istituzionali. Con più di 550 esercizi commerciali aderenti, questa iniziativa si presenta come un vero momento di attenzione al prodotto “patata italiana” ed al suo consumo: saranno circa 400 i fornai e panifici di Bologna a preparare pane, focacce e pizze con impasto a base di patata. Sotto i riflettori quindi le patate italiane, con i corsi di cucina per scoprire i segreti e le virtù del tubero più conosciuto nel mondo: si potrà imparare ad utilizzare la giusta patata per ogni piatto e scoprire una ricetta tipica con le patate provenienti da ogni regione d’Italia. E mentre lo chef erudisce i corsisti sulla preparazione del piatto, un esperto territoriale racconterà ai partecipanti le meraviglie di quella particolare zona d’Italia, descrivendone luoghi e prodotti tipici, lasciando poi ai partecipanti un cestino di “assaggi” del territorio. Ogni corso sarà dedicato ad una patata tipica: la tipica trentina di montagna, quella della Valle Belbo di Cuneo, la patata di Regnano, quella di Santa Maria a Monte, naturalmente la patata di Bologna DOP e tante altre ancora in programma. E poi si valorizzerà anche la patata di marca, già, perché in Italia vantiamo la famosa Selenella®, ovvero la prima patata arricchita al Selenio che fa bene e “più la mangi più diventi intelligente”. Le attività saranno avvalorate da un incontro con la stampa nazionale che si terrà a Milano, al prestigioso ristorante Unico, al 26° piano del World Join Center, da un convegno internazionale presso all’Alma Graduate School in collaborazione con BASF e da una conferenza stampa che si terrà a Bologna il 22 settembre 2011. Grazie al sostegno di Confcommercio-Ascom Bologna e la assisteremo a numerosi eventi di presentazione e valorizzazione della patata; in particolare, con la collaborazione della Provincia di Bologna, sabato 1 ottobre, in Piazza Maggiore, andrà in scena “Potato Street Food”, la patata come cibo di strada fra decine di manicaretti da degustare a passeggio. E poi la giornata di chiusura, dopo tanti convegni, conferenze e incontri, ecco una bella festa di campagna organizzata dalla CIA Regionale e da Confagricoltura Bologna, in programma per domenica 2 ottobre in provincia di Bologna fra dibattiti, mercatini e degustazioni. Info: www.patatainbo.it

GIANLUIGI VERONESI

Scoppia il boom della patata e fervono i preparativi per l’avvio della terza edizione di PATATA in BO Festival della patata (Bologna, dal 26 settembre al 2 ottobre 2011), primo ed unico evento in Italia che festeggia la patata di Bologna DOP Disegno di zap e ida www.zap-ida.it Autori Agenda TiraMISU’

settembre 2011

DEGUSTA 3

SOMMARIO

DEGUSTA

N. 148 - settembre 2011

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Non solo bollente …

Editoriale

Festival della patata: Bologna al 3° giro di boa

Attualità

Viaggio senza confini

Graziella a porte aperte

Si fa presto a dire territorio

Il signore delle piade

Il grattugiato in busta

Equilibrismi alla Filanda PA TA d TA al al 26 in B 2 o se O a B tto tte 3° e olo bre mb dizi gn 20 re one a 11

Speciale PIANETA PATATA 3° edizione Le ricette stellate

Vini

Il nuovo vino dei castelli

pag 82

Bolgheri, vini e territorio

Turismo Enogastronomico Qualcuno volò sul nido del Cucco

104

106 112

A due passi da Padova e Venezia

120

Viaggio in un caseificio di montagna

Vercors: scoperta di un parco naturale

Bucarest, capitale europea della musica

Rubriche Blocknotes

Storie di Gastronomia

Il backstage degli chef

118

122

124

126 128

Il Calice tagliente

108

Un giorno al museo

131

La birra nel mondo

Economia e finanza settembre 2011

116

A Bologna il Week-end Enogastronomico

4 DEGUSTA

Alla scoperta del nord ovest della Sardegna Calabria da vivere

pag 112

Ca’d Carussin: tutto secondo natura

Gastronomia

e on izi ed e 3° mbr 011 O e 2 n B ett re A i 6 s b na AT l 2 tto log AT da l 2 o a Bo a

Tutto weekend

110

133

134

BLOCKNOTES ] Mogliano Veneto (TV) Salumi in Villa I migliori salumi d’Italia attendono gli amanti del gusto e della genuinità dal 22 al 24 ottobre a Villa Braida di Mogliano Veneto (TV). Tra degustazioni e conferenze, la kermesse organizzata dallo staff dei Guru del Gusto assieme all'Accademia delle 5T, sarà teatro della premiazione ufficiale dei vincitori del VI Campionato Italiano del Salame 2011, decretati lo scorso 27 giugno a Milano.

A sinistra: Sulle strade bianche della zona del Cartizze Docg A destra: La preparazione della piadina romagnola

6 DEGUSTA

settembre 2011

] Vittorio Veneto (TV) Sapore d’altri tempi Il 24 e 25 settembre i cicloturisti amanti del benessere e del buongusto sono chiamati a prendere parte alla simpatica pedalata con bici d’epoca che solcherà le strade bianche dell’Altamarca Trevigiana e dell’Alto Livenza. Al tour, in onore di Ottavio Bottecchia, leggendaria figura del ciclismo italiano, possono partecipare le bici costruite fino al 1986, cui saranno assegnati premi per l’originalità.

A cura della redazione ] Prossedi (LT) Bere con moderazione Giunto alla sua III edizione, I Vicoli del Vino si rivela un evento attento a uno dei temi più dibattuti: il consumo consapevole degli alcolici. Oltre 200 aziende vitivinicole, affiancate dal meglio della gastronomia locale e nazionale, parteciperanno il 10-11 settembre a questo percorso educativo, con iniziative anche per astemi e intolleranti al glutine. L’evento è organizzato dal Consorzio Vino Orcia e l'AIC Lazio Onlus. ] Cesena (FC) Attendendo i PiadinaDays Per festeggiare ed accompagnare la due giorni (10 e 11 settembre) dedicata al prodotto romagnolo più famoso al mondo - la piadina -, Cesena sfoggia una gamma di eccellenze locali all’ippodromo Savio. 25 comuni parteciperanno all’evento organizzato in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori di Forlì-Cesena: tra squacquerone, formaggio di fossa e piadine, il weekend sarà all’insegna del gusto!

] Castelvetro (MO) Piccoli produttori di Lambrusco Il 18 settembre il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro sarà protagonista dell’evento “Grasparossa! Qualità senza riserve”. Stand espositivi di piccoli artigiani del gusto, molti incontri e dibattiti: questo il programma dell’evento che animerà la cittadina medievale, inserito nella rassegna “Wine Food Festival". Tra i personaggi di spicco, Paolo Massobrio e Gabriele Ferron.

] Bra (CN) Cheese! La città di Bra ospita l’ottava edizione di Cheese, l’evento dedicato alle forme del latte, realizzato in collaborazione con Slow Food Italia. Dal 16 al 19 settembre, accanto a molte altre iniziative, verrà dato ampio spazio al confronto con i Laboratori del Latte, incontri aperti al pubblico per approfondire, con l’aiuto di esperti, le problematiche legate alla produzione lattiero casearia.

BLOCKNOTES ] Francia-Italia La Femme Perrier… in lattina Naming e packaging esclusivo per la prima acqua in lattina d’Italia. Parla francese, si chiama La Femme e viene dalla nobile famiglia Perrier per omaggiare tutte le femme fatale del cinema internazionale. La sensuale lattina ha già fatto il giro del mondo, ospite di party esclusivi e serate di gala: non una semplice acqua minerale, ma un premium drink dal perlage esclusivo.

Nella foto in alto la nuova lattina made in Perrier, “Femme Perrier” Sotto il Cav. Paolo Bruni, Presidente del CSO e di COGECA

8 DEGUSTA

settembre 2011

] Milano Mercedes ospita la Germania Location d’eccezione per un’iniziativa da non perdere: lo showroom milanese di Mercedes è stato scelto da Onav Lombardia, in collaborazione con la Camera di Commercio Italo-Germanica, per ospitare il meglio dell’enologia tedesca. Circa 80 etichette di 16 aziende selezionate, tra cui Mosella, Rheinhssen, Palatino e Franken, attendono il 14 settembre appassionati ed esperti assetati di novità in campo enologico.

] Bologna Programma regionale di sviluppo rurale 19 mila soggetti beneficiari e più della metà dei 1057 milioni previsti già investiti: questi i dati al termine dei primi tre anni del Programma di sviluppo rurale per l’Emilia Romagna. Gli investimenti sono stati riservati alle produzioni naturali, biologiche o tipiche della montagna, al settore del turismo locale e dell’enogastronomia, alla forestazione produttiva e alle fonti energetiche rinnovabili.

] Italia Pesche in spiaggia Un’iniziativa in grande quella promossa dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e il Presidente del CSO – centro servizi ortofrutticoliPaolo Bruni: 450 stabilimenti balneari coinvolti e oltre 500.000 pesche e nettarine da distribuire. Parte alla carica la campagna “Pesche in spiaggia”, una maxi degustazione per promuovere il consumo di pesche e nettarine italiane.

Viaggio senza confini Bologna in Oceano è il nome scelto da Sergio Frattaruolo per la sfida che avrà inizio il 25 settembre: la traversata transoceanica solitaria più eco-sostenibile che sia mai esistita

L’imbarcazione a vela protagonista di Transat 2.0

10 DEGUSTA

settembre 2011

a partenza sarà dal porto di La Rochelle, nel nord della Francia, per arrivare a Salvador de Bahia, in Brasile, e riguarderà solo l’uomo e la sua vela, la cui energia è prodotta dai soli pannelli solari e in cui vige una regola di base, che vieta qualunque forma di inquinamento o di impatto ambientale. A bordo solo acqua e qualche scorta di cibo, lo stretto necessario, dichiara lo skipper, come caffè, tè, cioccolata, succhi di frutta, cous cous, olio extravergine di oliva, miele e frollini, tutto firmato Alce Nero, il marchio scelto dallo skipper per sostenerlo e, diciamolo, anche gratificarlo durante il difficile mese che trascorrerà, da solo, in mare aperto. Con questa scelta il signor Frattaruolo, da sempre simpatizzante con lo stile di vita Bio, diventa testimonial involontario

del marchio emiliano, che porterà dall’altra parte del mondo, dimostrandone così l’efficacia e la qualità nutritiva. Questa la chiave con cui interpretare la scelta del nome onnicomprensivo Bologna in Oceano, una sfida che vede impegnati Bologna col suo comune, il suo territorio e la sua indole da un lato e l’Oceano dall’altro, con l’obiettivo dichiarato di diffondere la conoscenza della navigazione oceanica in solitario e portare il nome di Bologna nel mondo. Sergio Frattaruolo racconta il suo amore per la solitudine in mare, ma allo stesso tempo ammette anche un forte bisogno di aiuto e di condivisione quando si trova in terra ferma, a causa di tutte le rinunce e i sacrifici cui ha dovuto sottoporre la sua esistenza per via degli allenamenti e del mantenimento della barca, ma anche perché la traversata si è finora completamente autofinanziata, non ricorrendo a sponsor di alcun tipo. Per fare una conoscenza più diretta del protagonista di questa toccante impresa, si rimanda all’indirizzo web http://bolognainoceano. blogspot.com/. (L.S.)

PIERO VALDISERRA

Si fa presto a dire territorio Parlando di territorio si fa spesso riferimento al concetto classico di genius loci, cioè allo “spirito del luogo” di derivazione romana, questa volta vogliamo appellarci invece al genius saeculi

Una suggestiva vallata marchigiana

12 DEGUSTA

settembre 2011

enius saeculi, vale a dire lo “spirito del tempo”: e quale spirito è più contemporaneo dell’interesse per le scienze cognitive? – qualcuno usa la parola neuromarketing. Bene, vorremmo sollevare l’attenzione su due punti cognitivi molto semplici ed efficaci, ma a nostro avviso misconosciuti, ovvero maltrattati, quando si parla di territorio. Ci riferiamo al narrare e al pensare: vediamo brevemente in sequenza questi due argomenti. 1. Narrare. La nostra percezione tende a cogliere insiemi, forme: questo la psicologia lo sa da almeno un secolo, e il marketing da una sessantina d’anni. La buona notizia, per chi si occupa di territorio, è

che anche la nostra mente tende a cogliere le idee organizzandole in insiemi, o forme: e lo fa attraverso i racconti, le narrazioni. Narrare rende più semplice, più interessante e più “economico” (nel senso di risparmio di sforzo cognitivo) l’uso del nostro cervello: questo è vero a tutti i livelli e in tutte le attività umane, da quelle più artistiche (letteratura) a quelle professionali (diritto), da quelle legate all’entertainment (fiction, cinema, televisione) fino alle elaborazioni scientifiche. Lo stesso Gesù insegnava in parabole. Sembrerà strano, ma finora il territorio è stato trattato in maniera scialba, neutra, grigia, oppure pretenziosa ed erudita, ma è stato poco narrato, raccontato. Sul fronte del narrare c’è ancora non diremmo molto, ma addirittura tutto, o quasi, da fare. 2. Pensare. Quando funziona a pieno regime, e quindi quando ottiene il massimo dal pensiero, la mente umana non è adulta ma bambina. Ama essere aperta, libera, e soprattutto ama giocare, e giocando supera ogni limite. Il Signore nascondeva le cose gran-

di ai sapienti e le rivelava ai piccoli. Questa caratteristica prodigiosa della nostra mente non va mai dimenticata: e non la dimenticano, infatti, la buona narrativa, il buon cinema, il buon teatro, il buon giornalismo, il buon marketing. Miscere utile dulci, ovvero unire l’utile al dilettevole, raccomandava Orazio nella sua Ars Poetica: e questo precetto andrebbe sempre tenuto a mente ed applicato. Sovente, invece, si scambia la serietà degli intenti con la seriosità dei toni. Ma essere serioso vuol dire essere noioso, quindi poco divertente, poco interessante, poco ascoltato, poco ricordato. La regola generale, e universale, dovrebbe quindi essere: un po’ di

insegnamento, un po’ di divertimento, assemblando sapientemente il tutto.

Conclusioni. Finora molti hanno parlato, scritto, trattato, discusso di territorio; ma pochissimi lo hanno raccontato, e raccontato in maniera brillante. Su questo terroir metaforico, mentale, c’è ancora un percorso vergine e inesplorato da attraversare: quello che conduce al coinvolgimento vero, emozionale del pubblico. Si fa presto a dire territorio, insomma; ci vuole invece più tempo, più impegno e più competenza per saperlo raccontare in maniera divertente e appassionante. Cembra, 9 luglio 2011.

Graziella a porte aperte L’importanza della qualità, della sicurezza ma soprattutto della trasparenza: sono queste le garanzie che il consumatore esige e che, con l’evento Porte aperte, potrà toccare con mano

Per effettuare visite in azienda Graziella Spa Via Provinciale Sarno-Nocera, 6 84010 San Valentino Torio (Sa) Tel. 081 939436 - 081 939366

14 DEGUSTA

settembre 2011

na bella iniziativa quella promossa dalla nota azienda conserviera Graziella: fino al 10 settembre, dal lunedì al sabato, i battenti dello storico stabilimento di San Valentino Torio (SA) rimarranno aperti al pubblico per mostrare più da vicino il pomodoro pelato e la sua lavorazione. Proprio nel periodo dell’anno più intenso e importante per la produzione, Graziella vuole aderire sempre più alla sua già indiscussa politica della trasparenza nei confronti del consumatore, chiamato ora a constatare la minuzia e la cura che la famiglia Saviano, da sempre, esige per i suoi prodotti a partire dalla scelta della materia prima, pelata ri-

gorosamente a mano, passando per la sua trasformazione fino all’inscatolamento che deve avvenire al massimo entro 12 ore dalla raccolta. I prodotti Graziella sono frutto di una tecnica tradizionale unica nel suo genere e nota in tutt’Italia. Inoltre l’azienda, operante nel mercato delle conserve dal 1950, è stata tra le prime ad adottare un Codice di Responsabilità Etico Sociale. “Siamo convinti - dice Angelica Sarno, amministratore delegato di Graziella - che conoscere da vicino i prodotti della nostra alimentazione quotidiana sia diritto di ognuno, per un consumo consapevole in piena tranquillità. Per questo motivo, abbiamo deciso di accogliere nella nostra azienda chiunque desideri conoscerci meglio, con l’iniziativa Porte aperte al Consumatore, che si inserisce nelle numerose attività dell’Accademia Graziella”. Al termine della visita, gli ospiti riceveranno in ricordo della giornata il Ricettario Graziella, una raccolta di ricette a base di pomodoro che l’Azienda pubblica da due anni per promuovere la qualità e la tradizione gastronomica italiana. (L. T.)

Ca’d Carussin: tutto secondo natura In un piccolo comune a sud di Monferrato Astigiano da quasi novant’anni la famiglia Ferro porta avanti la sua visione del mondo, fatta di tolleranza, autorevolezza e amore per la natura

Azienda Agricola Carussin di Bruna Ferro Regione Mariano, 27 14050 S. Marzano Oliveto Asti (AT) Tel. 0141 831358 - Fax.0141 829607

La padrona di casa Bruna Ferro con Sileno

16 DEGUSTA

settembre 2011

’azienda agricola Carussin è una fattoria vitivinicola a vocazione didattica e a conduzione famigliare che si è evoluta negli anni, assecondando la personalità e le attitudini di ogni suo componente. Luca, il maggiore dei due figli, ha appena inaugurato il birrificio “Clan!Destino?”, mentre Matteo, il più giovane, sta per aprire l’agribar “Grappolo contro Luppolo”. La peculiarità dell’azienda si deve invece allo spirito della mamma, Bruna Ferro, che anni fa introdusse i tanti asinelli di cui oggi vi parliamo: Come nasce l’idea della fattoria didattica? L’azienda prende vita dalla mia grande passione per gli asini, con la collaborazione dei quali si sono creati percorsi didattici divertenti ed istruttivi. Ci parli di uno di questi momenti didattici… Ci sono vari progetti didattici proposti alle scuole, ma quello più gettonato si chiama “scuola di conduzione”. L’Asino è un animale incorruttibile e per eseguire con lui il percorso indicato bisogna co-

municare, non dominare. L’asino è un animale istruttivo, che trasmette e fa capire all’essere umano la differenza tra autoritarietà e autorevolezza. Per interagire con lui il bambino deve mettersi in gioco, elaborando un tipo di comunicazione non verbale! Alla fine del percorso il bambino viene premiato con la “patente di conduzione asini”. Perché gli asini? Quanti ne avete? Il settore asini è nato per caso nel 2004 quando Luigi, mio marito, per San Valentino mi regalò una bellissima asinella incinta: Nella, l’attuale capobranco; poi si sono aggiunti Sileno, Dindo, Valeria, Amedea, Elettra, Cerere, Eifù, Sciuri, Rodolfo Valentino e l’ultimo nato Kjotan, per un totale di 11 bellissimi e viziatissimi asinelli. La creazione della Fattoria Didattica contribuisce al sostentamento degli animali e alla loro profilassi, inoltre si è rivelata, successivamente, una bella opportunità offerta a scuole e famiglie per riscoprire un pezzetto di sana e semplice vita agreste! (L.S.)

Storie di Gastronomia

BIRRA BOLOGNESE? A FINE SETTECENTO

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

La prima birra interamente “made in Bologna” venne prodotta nel 1796 da un certo Lorenzo Bignami, che non restò solo a lungo, se già a metà dell’Ottocento la città annoverava diverse birrerie, in lotta tra loro per affermarsi. Una fabbrica con spaccio citava nella sua pubblicità di poter offrire ben quattro tipi diversi di birra: all’uso dell’unica Fabbrica di Berlino dei Fratelli Jost, all’uso di Monaco, all’uso di Boemia, all’uso d’Italia con spuma. Ben presto bere birra diventò di moda, il vino avvertì la concorrenza, ma chi si scagliò contro la nuova bevanda fu l’anima conservatrice di Bologna. Il settimanale “Teatri, Arte e Letteratura” così scriveva il 31 agosto 1824: “Questa infelice bevanda nata ne’ paesi freddi del Settentrione, dove non nascono e non allignano le viti, cerca fortuna e spesso la trova ancora da noi. Storcono i labbri, chiudono gli occhi e aggrinzano il naso quelli che la bevono. Ma la moda comanda e noi stupidi le ubbidiamo: e tracanniamo e nelle case e ai caffé quell’amara disgustosa bevanda quando potremmo dilettarci del buono e saporito vino che i nostri fortunati colli e il sole d’Italia ci danno in grande abbondanza e a buonissimo prezzo. E i forestieri, e quelli principalmente che vengono dal Nord, ridono di noi e ci fanno le beffe”. Nonostante gli inviti “patriottici”, le birrerie guadagnarono avventori e fu proprio un tedesco, il biondo Ottone Hoffmeister, ad avere l’idea alla fine dell’Ottocento di impiegare delle donne per servire ai tavoli della sua birreria, che si trovava sotto il portico della Morte (perpendicolare al portico del Pavaglione). Scandalo per i benpensanti, gran folla di avventori che gradivano la novità delle kellerine (così erano state battezzate le cameriere). Curiosa la storia di Hoffmeister: arrivato a Bologna aveva fatto il cameriere, aveva sposato una bolognese, la signora Raffaelina, e parlava una strana lingua che metteva di buonumore. Abbandonata la sua birreria, diventò impresario di caffè-concerto, la nuova moda che arrivava dalla Francia.

Già 2000 anni a. C. la patata era conosciuta presso gli Incas, che la consideravano un dono degli dei e la chiamavano papas. La patata è originaria delle Ande e fu portata in Europa dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo. La sua diffusione, inizialmente, non fu capillare ma venne sdoganata dall’agronomo e farmacista di Luigi XVI Antoine Augustine Parmentier. Altri approfondimenti nello Speciale PIANETA PATATA a pagina 26

18 DEGUSTA

settembre 2011

GIULIA GIOVANELLI

Il signore delle piade From Riccione with love, ovvero la realizzazione del più antico pane romagnolo, con il massimo rispetto della tradizione unito all’efficienza di una azienda moderna, dal 1996

Fresco Piada srl Via dell’Industria, 8 Riccione (RN) Tel. 0541 691477

Le operaie al lavoro

20 DEGUSTA

settembre 2011

l signore delle piade, Gabriele Manzini, titolare dell’azienda Fresco Piada Srl, ci spiega come viene realizzata la vera piadina romagnola che conquista gli italiani, accompagnando piatti di carne o pesce con garbo, ma regalando sempre un tocco di vivacità alla tavola. “Apparentemente sembrano piadine normali, ma non è così nella sostanza. Utilizziamo il 95% dei prodotti del nostro territorio, dalla farina di grano romagnolo, al sale di Cervia, persino l’olio extravergine di oliva proviene dai colli di Rimini e ovviamente non vengono utilizzati conservanti di nessun tipo. Non dimenti-

chiamo poi, che ogni singola piada è precotta manualmente, una ad una, con il metodo di cottura del chiosco declinato da Fresco Piada e una volta raffreddata a temperatura ambiente, viene subito confezionata senza subire alterazioni termiche. In questo modo arriviamo ad ottenere 25.000 piade al giorno, cosa non trascurabile se pensiamo che non usiamo macchine, ma da noi lavorano donne e uomini che realizzano la piada come vuole tradizione, in controtendenza all’attuale lavorazione industriale che ha modificato le vere caratteristiche di questo prodotto così legato alla memoria. Ci tengo a sottolineare che da noi il valore delle persone è al centro di tutto..”. Ma FRESCO PIADA non finisce mai di stupire, una delle ultime creazioni di successo è la Piadina Filosofale, che utilizza addirittura solo lievito madre ottenuto dall’antichissima tecnica di lavorazione dei panificati, proprio come una volta. Assicurando così più leggerezza, digeribilità e

La macchina impastatrice

morbidezza. “Non ci siamo fermati qui però, -continua Manzini- infatti, oltre alle 2 tipologie classiche LA PIADA ROMAGNOLA e LA PIADA NATURALE, oggi Fresco Piada ha voluto realizzare un prodotto dalle caratteristiche wellness, una versione alternativa alla piada, percepita come un bisogno dei consumatori. L’aspetto BENESSERE è dettato dall’assenza di lieviti aggiunti e strutto sostituito da olio extra vergine d’oliva e dalla presenza del sale iodato. Particolarmente digeribile e alla portata di tutti, anche dei più attenti alla linea. L’utilizzo del sale iodato nella ricetta di BONTÀ e BENESSERE (solo sale marino italiano arricchito di iodio al massimo grado di purezza, 3 mg. di iodio ogni 100 g. di prodotto) rappresenta la componente salutista, mentre la BONTÀ è dettata dalla particolare attenzione riservata al bilanciamento delle componenti ingredientistiche e alla ancor più scrupolosa attenzione alla tecnica di cottura”. Per ottenere tali risultati l’azienda ro-

magnola ha sviluppato un’intensa collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, Facoltà di Scienze degli Alimenti, che ha monitorato costantemente lo sviluppo del prodotto. Da questo primo lavoro sinergico di ricerca, Fresco Piada ha poi sottoscritto una convenzione con la Facoltà, affinché il mondo accademico possa essere coinvolto anche in altri progetti futuri.

FOCUS IL CASO INNOVAZIONE E TRADIZIONE ? LA PIADINA FILOSOFALE

L’idea del gruppo dirigente di Fresco Piada era quella di creare un prodotto fortemente tradizionale ma con elementi innovativi. Chiave di volta di tutto questo è stata la riscoperta del lievito madre. Grazie alla fattiva collaborazione di uno degli ultimi “lievitisti” rimasti nel panorama nazionale e alla particolare tecnica messa appunto per creare la pallina da cui poi vengono realizzate le piadine, è nato questo nuovo prodotto. La riscoperta del lievito madre ha impegnato la sezione “Sviluppo e Ricerca” di Fresco Piada per diversi mesi. Si pensi che le prime prove con il lievito madre risalgono addirittura al mese di agosto 2007, è stato quindi un percorso lungo ed articolato che l’azienda romagnola voleva fortemente percorrere. Questa new enrty, unita al metodo di cottura manuale del prodotto, ha generato Fresco Piada INNOVAZIONE E TRADIZIONE, l’uso del lievito madre rende il prodotto ancor più simile per aromi e fragranza al pane dei nostri avi, come dimostrano i profumi che si sprigionano dal prodotto all’atto della ultimazione della cottura.

Il grattugiato in busta

A tavola con Valerio

Comodo, pratico, più economico, ma di certo meno ricco da un punto di vista organolettico e più rischioso dal punto di vista delle contraffazioni. Il grattugiato in busta sotto la lente di ingrandimento di Valerio

Az. ag. F.lli Caretti Via Zenerigolo, 4 San Giovanni in Persiceto (BO) Tel. 051 823198

Valerio Caretti durante una puntata di Degusta in TV

22 DEGUSTA

settembre 2011

na domanda ricorrente tra i consumatori che si ritrovano al banco frigo, spiazzati dalla vasta serie di prodotti apparentemente simili ma sostanzialmente diversi, è la seguente: “Che differenza c’è fra il Parmigiano Reggiano in pezzi, da grattugiare a casa, e quello imbustato?” A svelare l’arcano, Valerio Caretti, proprietario dell’Az. Ag. F.lli Caretti: “A livello di proprietà organolettiche ci sono delle differenze, e pure grandi. Per far sì che queste buste durino a lungo sugli scaffali, prima di essere vendute, il grattugiato deve essere disidratato per evitare che si formino le muffe; infatti, essendo prodotto senza l’aggiunta di conservanti, il Parmigiano Reggiano è un prodotto organico decisamente appetibile per i batteri, i quali troverebbero terreno fertile in una sostanza non tutelata dal punto di vista chimico”. Per conservare i prodotti alimentari ci sono due grandi strade, note dall’alba dei tempi: la disidrata-

zione e la salatura. Nel caso del Parmigiano Reggiano in pezzi, è solo la salatura a garantirne la conservazione, assieme ad alcune semplici regole domestiche. Quando acquistiamo il grattugiato in busta abbiamo invece una doppia sicurezza, ma anche una conseguenza non trascurabile: “Nel disidratare il prodotto, ne alteriamo il colore, il profumo e il sapore. Tutte le caratteristiche volatili, con la somministrazione di calore, se ne vanno.” Oltre a ciò, rischiamo di incorrere nel problema della contraffazione: è bene osservare che sulla busta sia riportata la dicitura "100% Parmigiano Reggiano" o, nel caso dei grattugiati “mix”, che sia presente il marchio del Consorzio, indice della supervisione dello stesso nella fase di grattugia. Ciò che è da evitare, se possibile, sono le buste di formaggi grana stagionati grattugiati, i quali potrebbero essere delle semplici masse caseose di provenienza incerta, prodotte in poco tempo e disidratate. Ai consumatori, dunque, l’ardua sentenza.

Il backstage degli chef

CUCINARE COL SORRISO ASSIEME A GAETANO RAGUNÌ

Chef di cucina della Nazionale Italiana Cuochi, con la simpatia e la tenacia conquista un ruolo nel cuore della brigata. L’importanza dello star bene e del lavorare divertendosi

L’ingrediente segreto: un cuoco sereno. In che modo vive l’ambiente della cucina e come affronta questo mestiere? Il lavoro del cuoco può essere visto in diversi modi: show, divertimento e lavoro. Per me cucinare vuol dire mescolare tutti questi diversi aspetti. Bisogna essere professionali, l’impegno e la costanza sono molto importanti, ma per evitare stress e nervosismo è giusto alleggerire la fatica con l’ironia. Sono 30 anni che indosso questa divisa e da 2 sono nella NIC. Mi sono conquistato una buona posizione grazie al mio carattere allegro e pratico. Non mi perdo d’animo e riesco spesso a fare da spalla ai miei colleghi. Qual è l’importanza di partecipare ad un concorso per un cuoco? Inizialmente non se ne è convinti, si pensa che sia una perdita di tempo, ma poi si scopre che è molto importante, ci si aggiorna continuamente grazie al confronto con altri grandi cuochi. Proprio come nella squadra della NIC. Un’importante concorso a cui ho partecipato è il “Bocuse d’Or”, nel quale ho vinto nella categoria italiana, ho presentato 12 piatti a base di salmone con 2 contorni e le sue salse, e 12 piatti di agnello utilizzando carré, coscia, animelle e frattaglie, più due contorni e le sue salse. Da poco ha inaugurato un nuovo locale, cosa offre ai suoi commensali? Ho vissuto l’evoluzione della cucina nel corso del tempo: partendo dalla tradizione siamo passati alla nouvelle cuisine, poi è andato di moda l’utilizzo di prodotti particolari di provenienza di altre terre. Adesso si sta ritornando alla cucina tipica. Offro una sintesi di tutto ciò che ho imparato, in questo elegante casolare, “l’Osteria dei Noci”, situato tra le colline di Meldola, in provincia di Forlì, la cucina è prevalentemente a base di pesce povero, gli ingredienti stagionali provengono dal territorio circostante e sono lavorati con un pizzico di tecnologia ed innovazione.

24 DEGUSTA

settembre 2011

Massimiliano Mozzo, racconta i grandi chef

Nella foto il piatto presentato alla 1° prova per “Bocuse d’Or” 2008: piatto a base di salmone con due contorni e salse

Equilibrismi alla Filanda In un allestimento di charme, fatto di travi, pietra serena, legni e travertino, va in scena l’arte culinaria di Barbara Cannarsa, che da anni gioca col sottile confine della tradizione

l ristorante nasce tra le mura di un vecchio granaio, conosciuto da tutti, a Manciano (GR), col nome “la Filanda”. Inaugurato nel 2002, il locale è stato concepito in ogni dettaglio dalla chef e da suo marito, Gian Paolo, che lo hanno arredato con un gusto raffinato e personalissimo, che armonizza con lo splendida cornice maremmana che fa da sfondo. Come nasce La Filanda? Appena ho visto il locale, le sue mura, appena ho respirato il suo profumo, ho sentito l’urgenza di trasformarlo in un luogo dedito all’ospitalità e ai piaceri del palato. Abbiamo sempre creduto nella gestione famigliare, del resto quello della familiarità è un concept ricorrente qui, per questo abbiamo mantenuto i materiali originali; la pietra che si trova nell’Enoteca, per esempio, era la stessa che rivestiva le vie del paese, anticamente. Spulciando il menu, vedo che la tua cucina sembra giocare molto bene con la tradizione,

mi sbaglio? Per niente, la mia cucina somiglia davvero al locale, nel senso che si diverte a rielaborare la tradizione secondo il mio gusto. Certamente la vocazione è quella tradizionale, non a caso il menu propone pici e ciaffagnoni, ma rimaneggiati quel poco che basta per assecondare la mia personale idea di rielaborazione. Ci fai qualche esempio? In un piatto come l’acquacotta, molto ricco, decido di giocare con la sintassi del piatto, in modo da rendere autonomo il mio ospite che potrà intervenire direttamente sul piatto aggiungendo o lasciando in sospeso uno o più elementi. Il ciaffagnone invece, che è la crespella tipica della Maremma, è un piatto a cui sono molto legata perché ci parla del territorio e della sua gente in maniera autentica, io lo rielaboro quel poco che basta, in modo da impreziosirlo con del ragù bianco di maremmana, una zuppetta di pecorini di Maremma e porro croccante. (L.S.)

Ristorante Enoteca La Filanda via Marsala 8 (GR) Tel. 0564 625156 Mobile: 339 8951 146

Il ciaffagnone con ragù bianco di maremmana, zuppetta di pecorini di Maremma e porro croccante

settembre 2011

DEGUSTA 25

26 DEGUSTA

settembre 2011

Speciale PIANETA PATATA 3° edizione

orna a Bologna il Festival della patata, nel cuore della città e nei migliori ristoranti d’Italia, tanti appuntamenti, eventi e piatti speciali a base dell’amato tubero. Dal 26 settembre al 2 ottobre da non perdere l’appuntamento con PATATA in BO. Nelle pagine seguenti interviste ai più importanti rappresentanti ed imprenditori del comparto pataticolo nazionale oltre che Emiliano Romagnolo; approfondimenti, dossier sulle ultime scoperte scientifiche e le più belle ricette degli stellati d’Italia. Le interviste realizzate sono a cura di Giulia Giovanelli Foto © Stocksnapper

settembre 2011

DEGUSTA 27

Negoziazione e aggregazione insieme Qualche domande al Presidente di UNAPA, con cui abbiamo approfondito alcune questioni circa lo stato attuale di una delle più grandi associazioni di produttori di patate della penisola

www.unapa.it

Nella foto Sante Cervellati, Presidente di Unapa

28 DEGUSTA

settembre 2011

NAPA è l’acronimo di Unione Nazionale Associazioni di Produttori di Patate ed è sinonimo di salubre attività imprenditoriale dal 1988. Sotto la sua ala si sono riconosciute 10 associazioni di produttori, tutte unite dall’obiettivo di tutelare lo sviluppo e la produzione dell’agricoltura. UNAPA ha dovuto prendere posizione nel corso di questo anno in merito ad alcune annose questioni. Approfondiamo quindi la nostra conoscenza dell’organizzazione e del suo Presidente Sante Cervellati. Vorrebbe darci un ritratto aggiornato del comparto pataticolo italiano? Il lavoro che abbiamo fatto negli anni precedenti è consistito in un sistema di aggregazione fra le diverse realtà territoriali e la filiera costituita tra UNAPA e il mondo dell’industria. Queste aggregazioni sono strumenti indispensabili che ci aiutano ad affrontare il futuro e un presente in cui i consumi sono in costante diminuzione. Le difficoltà sono quelle che il mercato globale ci impone, con derrate

di prodotti che arrivano anche da altre parti del mondo, per questo l’organizzazione agricola e il sistema che ci siamo dati ci aiuta ad affrontare i rapporti di filiera con il commercio e l’industria. Questi strumenti hanno dato nel 2010 risultati indispensabili e positivi. In qualità di Presidente credo quindi che si debba proseguire in questa direzione. Cosa può dirci in merito a questa contrazione dei consumi? Io credo che ogni azienda debba riconfigurare la propria offerta in base ai dati oggettivi, siamo in un periodo storico in cui il mercato assorbe meno, e questo riguarda tutti gli agenti della filiera, dal produttore al consumatore, entrambi più guardinghi in relazione agli sprechi. Qui in Emilia Romagna Coldiretti e ASSOPA (l’associazione produttori di patate di Bologna) hanno bocciato all’unanimità la proposta dei commercianti di abbassare il prezzo delle patate a 18 centesimi al kg, sa dirci come si è evoluta la situazione? Sappiamo che c’è stata qualche vendita sotto-costo nell’ultimo

periodo, ma quello delle patate, soprattutto a Bologna, è un sistema organizzato, che da qualche anno sta diventando la locomotiva di tutta Italia, un sistema che sa di avere dietro di sé una pataticoltura strutturata e organizzata; nel resto d’Italia la situazione si fa più complicata. Il contrasto tra produttori e commercianti dunque ha portato a rinviare la definizione del prezzo indicativo delle patate, questo anche perché non ci sono segnali di crisi che ci costringono a correre dietro al consumatore. Le anticipo che, secondo me, questo prezzo dovrebbe stabilizzarsi a 20 centesimi al kg. La patata di Bologna potrebbe dunque essere rappresentativa per tutte le altre realtà pataticole. A ridosso della scorsa edizione Patata in Bo è stato firmato un accordo tra UNAPA e ITALPATATA per il comparto agricolo e AIIPA e ANICAV per quello industriale con l’assistenza di organizzazioni agricole come Coldiretti, Confagricoltura e Cia, al fine di coinvolgere 5000 aziende agricole in un’impresa titanica, quella di avviare circa 170.000 tonnellate di patate alla trasformazione industriale. Come si inserisce questo intervento all’interno della vostra politica di agricoltura integrata? Questo accordo interprofessionale tra le parti esiste da vent’anni, è molto consolidato e quest’anno ci ha permesso di raggiungere le 170.000 tonnellate, anche se noi puntiamo alle 200.000! Questo accordo si inserisce all’interno di un progetto che

prevede di diversificare il mercato e rispondere così alle esigenze più disparate, al cambiamento che ha investito il mondo dei consumi e all’esigenza di prodotti sempre più trasformati e controllati, che ovviamente abbiano caratteristiche di salubrità e rispetto dell’ambiente. Recentemente si sono svolti a Roma incontri dei Consigli nazionali di Fedagri-Confcooperative, Legacoop Agroalimentare e Agci-Agrital dedicati all’esame delle decisioni dell’UE di aumentare il bilancio del 3,5% e contemporaneamente di tagliare 10 miliardi all’Agricoltura. La contestazione è ancora accesa, sa darci qualche informazione circa gli sviluppi? Io credo nel valore profondo della negoziazione, siamo tutti convinti che l’Europa possa anche cominciare a chiedere qualche sacrificio, ma è forse il caso di ribadire che le nostre istituzioni nazionali dovrebbero cercare, assieme alle rappresentanze economiche, oltre che sindacali, di fare tutto il possibile per trovare una posizione adeguata per l’Italia. Ciò che ci turba, francamente, è che queste risposte dalle nostre istituzioni non sono ancora arrivate, non abbiamo bisogno di risorse finanziarie eclatanti, abbiamo sempre investito bene le risorse pubbliche, valorizzando la nostra economia. Ho fiducia in una concertazione futura, ma in questo momento siamo disorientati dalle istituzioni da cui non arrivano segnali significativi. (L.S.)

Ciò che ci turba, francamente, è che queste risposte dalle nostre istituzioni non sono ancora arrivate, non abbiamo bisogno di risorse finanziarie eclatanti, abbiamo sempre investito bene le risorse pubbliche, valorizzando la nostra economia.

settembre 2011

DEGUSTA 29

Più controlli più sicurezza Proposta la modifica al disciplinare della patata di Bologna DOP, per garantire un prodotto sicuro e certificato a chi mette in tavola un morso di storia

www.patatadibologna.it

Il Presidente del Consorzio Patata di Bologna Dop, Alberto Zambon

30 DEGUSTA

settembre 2011

a Giunta Regionale si è espressa favorevolmente sulla proposta di modifica al disciplinare di produzione della patata di Bologna DOP. Modifica resa necessaria dopo l’ottenimento della tutela europea nel marzo 2010, per una più esatta definizione dei parametri di caratterizzazione della patata di Bologna. “Un tecnicismo - afferma Alberto Zambon Presidente del Consorzio Patata di Bologna DOP - che non và ad intaccare nulla del processo produttivo di ottenimento, che resterà sempre quello tradizionale e di esaltazione delle caratteristiche qualitative della DOP di Bologna. Si tratta dell’unica patata a denominazione di origine protetta italiana ed europea ca-

ratterizzata da una sola varietà, la Primura. Il suo disciplinare produttivo ne esalta al massimo il gusto, la coltivazione nei terreni della provincia più idonei e la metodologia di conservazione, permettendo così di avere la patata di Bologna DOP, disponibile ed in vendita dal momento del raccolto (luglio) fino ad aprile dell’anno successivo. Occorre che l’Ente Pubblico faccia di più rispetto a quanto ha fatto fino ad ora. La legislazione definisce le produzioni DOP proprietà intellettuale del territorio, quindi in parte esulano dal mercato vero e proprio in quanto chi compra le produzioni DOP si porta a casa non solo un prodotto commerciale ma anche una parte di cultura e di tradizione del territorio. Per quanto riguarda il sistema di controllo sempre sulle produzioni legate ai marchi DOP e IGP, la Legge prevede la supervisione di ben 3 organismi diversificati. Quindi chi compra DOP e IGP può andare sul sicuro perché il prodotto è davvero molto controllato. L’augurio è che i media facciano ancora più informazione per sensibilizzare i consumatori”.

Selenella, la patata con qualcosa in più Il Consorzio delle Buone Idee. Da leader di mercato a promotore dell’intera categoria delle patate con l’obbiettivo di favorire l’apprezzamento dell’opinione pubblica

www.selenella.it

32 DEGUSTA

settembre 2011

n un comparto fortemente indifferenziato come quello delle patate fresche, Selenella ha raggiunto la leadership nel segmento delle patate confezionate, con un posizionamento di prezzo premium che ne connota l’alto valore di qualità e unicità. È la marca di patate confezionate più diffusa sul territorio italiano e vanta indici di notorietà presso il consumatore che la collocano al primo posto tra le marche citate. Il tutto grazie ad un sapiente lavoro di ricerca che ha permesso di conferire a tuberi selezionati e di elevata qualità l’elemento di unicità di Selenella: il selenio. È il Consorzio delle Buone Idee a detenere il marchio Selenella di cui gestisce la promozione e ne coordina la commercializzazione. Le sue radici sono da ritrovarsi nella creazione di valore a beneficio del settore pataticolo, in particolare del territorio bolognese. Riunisce 14 società del mondo cooperativo e privato

bolognese che si occupano della commercializzazione su scala nazionale e 2 associazioni di produttori di patate di Bologna. “In un contesto di mercato certamente complesso spiega il dottor Giuliano Mengoli, neo Direttore del Consorzio - il nostro principale obiettivo è quello di rafforzare la leadership di Selenella con una strategia che permetta di allargare ulteriormente la nostra base di consumatori, già molto ampia. Per questo dobbiamo continuare nel percorso di valorizzazione della marca, dando maggior risalto sul piano della comunicazione ai valori distintivi che contraddistinguono Selenella: qualità, sistemi di tracciabilità certificata, ecosostenibilità garantita dai sistemi di lotta integrata, forte legame con il territorio e lo spirito cooperativo espressi dal consorzio e, in ultimo ma non meno importante, la caratterizzazione del selenio e i benefici offerti da questo oligominerale antiossidante”.

APPE: coesione e coordinamento La produzione della patata in Emilia Romagna risente di una forte concorrenza dei paesi europei. La Francia è ormai la piattaforma internazionale di vendita della patata

www.appe.it

Il Presidente di APPE, Lorenzo Grazia

34 DEGUSTA

settembre 2011

ppe Coop opera come Organizzazione dei Produttori da oltre 20 anni per integrare i produttori di patate nel mercato del fresco e del trasformato. Il Presidente Lorenzo Grazia racconta come vede il mercato oggi: “La difesa delle nostre coltivazioni si fa sempre più difficile. Vi sono comunque alcune caratteristiche che premiano il nostro prodotto, quali tracciabilità, marchi di qualità (Dop- Selenella), professionalità degli operatori agricoli e commerciali, forti legami contrattuali con la D.O. La qualità che ci contraddistingue ha raggiunto negli anni un elevato standard e per questo i produttori sono al 90% rispettosi dei disciplinari di produzione e la loro applicazione viene seguita con continuità da tecnici specializzati che mantengono un costante coordinamento operativo, compresa l’applicazione dell’unico Contratto Quadro di settore valido per la nostra regione, relativo a patate da consumo fresco. Per rilanciare il prodotto ed essere sempre ben presenti

sul mercato, stiamo cercando di puntare al completamento del progetto regionale di filiera per il comparto del fresco. Un progetto unitario fra Appe Coop e Assopa che ha previsto investimenti per ca. 8 milioni di euro già in gran parte realizzato. Le attrezzature e le strutture inerenti la filiera miglioreranno la posizione organizzativa del settore. In quest’ambito è stata messa in atto anche una misura 124 relativa all’innovazione di prodotto che si completerà nel corso del 2011”. Per quanto riguarda Italpatate, l’Associazione Produttori delle patate, spiega: “La nostra forza è quella di sviluppare iniziative che coinvolgano le Org. Produttori associate, ottimizzando le quotazioni delle produzioni sul territorio nazionale. Ci coordiniamo con Unapa per sensibilizzare gli organi governativi italiani ed europei per un sostegno alla pataticoltura italiana, tenuto conto della esclusione delle patate dai contributi previsti per OCM ortofrutta”.

Tutela dei produttori fa rima con successo Il contratto quadro regionale per la cessione di patate al consumo fresco proposto dalla Regione Emilia Romagna è l’unico approvato dal Ministero delle politiche agricole e valido in Europa

er attuare la valorizzazione della produzione, le O.P. regionali hanno attivato la costituzione dei due maggiori consorzi di valorizzazione patate a livello nazionale: il consorzio delle Buone Idee, detentore del marchio Selenella e il consorzio di valorizzazione della patata di Bologna DOP. “ASSOPA spiega il Direttore Andrea Galli - è l’organizzazione che riunisce i produttori pataticoli per la regione Emilia Romagna, che ha come fulcro dell’attività la contrattazione collettiva attraverso il contratto quadro regionale di patate destinate al consumo fresco, oltre alla valorizzazione della produzione agricola ottenuta dalle aziende agricole associate sia direttamente che per il tramite di cooperative agricole socie”. Il merito di ASSOPA e di APPE (l’altra O.P. regionale con cui si lavora all’unisono) è stato quello di dare al sistema Bologna degli strumenti di valorizzazione

orizzontali che sono andati a beneficio di tutti i componenti della filiera, sia privati che cooperative, nell’interesse comune. “Tutto il sistema ha remato nella giusta direzione - continua Galli -, occorre che le parti continuino a lavorare con gli stessi principi con cui hanno iniziato, uniti verso un unico percorso di valorizzazione e qualità, senza farsi travolgere da meri interessi di parte. In questo senso, dopo un lungo periodo di difficile intesa, la Commissione Paritetica (Borsa Patate) costituita in seno al contratto quadro regionale, il 29 luglio con la partecipazione della Regione Emilia Romagna, ha trovato un accordo sul prezzo di riferimento del prodotto ceduto in conto deposito. Questo lo riteniamo un buon inizio, una buona iniezione di positività dopo alcune sedute cariche di preoccupazioni e negatività, ad oggi non giustificate, di alcuni componenti la Commissione”.

www.assopa.com

Andrea Galli durante la Conferenza stampa di apertura PATATA in BO presso Confcommercio ASCOM Bologna

settembre 2011

DEGUSTA 35

La qualità come prerequisito La valorizzazione della produzione nazionale partendo dall’idea di qualità come prerequisito e non come plus: incontri ravvicinati con Roberto Chiesa della Romagnoli F.lli s.p.a.

Romagnoli F.lli srl Via Quarto di Sopra, 1/7 40127 Bologna Tel. 051 6069611 www.romagnolipatate.it

36 DEGUSTA

settembre 2011

a patata è un prodotto “basico”, ovvero un prodotto che è sempre presente nella dispensa e sulla tavola degli italiani. Nonostante questo vantaggio, il sistema patata dovrebbe essere in condizione di leggere il mercato, le nuove tendenze di consumo e non ultima, l’innovazione di prodotto. Se il mondo della produzione e del commercio sapranno adeguare la loro attività alle nuove tendenze, la pataticoltura potrà garantirsi un futuro in grado di assegnare il giusto valore al prodotto e rendere la coltura remunerativa. La Romagnoli F.lli s.p.a. è, più di ogni altra realtà, fortemente impegnata nella valorizzazione della produzione nazionale. “Siamo convinti - afferma Roberto Chiesa, Direttore commerciale - che la nostra pataticoltura possa ancora giocare un ruolo di rilievo nello scenario nazionale. Come distributori di seme selezionato è nel nostro dna e nella nostra mission, indivi-

duare e proporre al mercato varietà sempre più performanti e sempre più rispondenti ai diversi areali produttivi ed ad un consumatore molto attento a quello che acquista e convinto che solo un prodotto di alta qualità possa meritare tempo per la sua preparazione. Il livello qualitativo della produzione nazionale è decisamente cresciuto nell’ultimo decennio. L’introduzione di nuove varietà ‘moderne’ per estetica e destinazione d’uso hanno fidelizzato il consumatore”. Come per altri prodotti anche la patata beneficia del made in Italy. Il prodotto nazionale è apprezzato ed il consumatore che lo preferisce è disposto a spendere di più per acquistarlo. Proprio in quanto fornitrice di prodotti di qualità la pataticoltura italiana è vittima della contraffazione, allora tutti debbono fare la loro parte, dai produttori alle Organizzazioni dei Produttori, agli enti preposti al controllo e gli operatori commerciali.

“Sicuramente - continua Chiesa - lo standard della patata di Bologna è stato un elemento fondamentale per l’affermazione della nostra pataticoltura. Oggi tanti areali produttivi, che prima non disponevano di standard adeguati, offrono patate di buona qualità e quindi questo plus ormai è da considerarsi un pre-requisito. Il punto forte della nostra realtà è da ricercarsi nel “sistema Bologna”, cioè in una organizzazione capace di garantire continuità di fornitura, standard costanti e grande capacità di servizi al prodotto e sul prodotto. Elementi imprescindibili nel rapporto commerciale con la distribuzione moderna, che la porta ad apprezzare e preferire la patata di Bologna ed a riconoscerle un valore aggiunto indispensabile per l’intera filiera”. La patata ha sempre avuto un ruolo primario nelle epoche passate caratterizzate da scarsità di prodotti alimentari. Se in futuro si dovessero ripresentare tali situazioni la patata ritornerà sicuramente fondamentale. Nei paesi in via di sviluppo, ricopre un ruolo principe con la sua adattabilità alle diverse condizioni pedoclimatiche e la sua versatilità, ma anche nei paesi economicamente evoluti è un alimento molto consumato. L’offerta di prodotto fresco ha raggiunto livelli di eccellenza, basti pensare al successo della patata arricchita al selenio, la Selenella®, che da oltre 10 anni è la regina delle tavole degli italiani.

“Sicuramente lo standard della patata di Bologna è stato un elemento fondamentale per l’affermazione della nostra pataticoltura. Oggi tanti areali produttivi, che prima non disponevano di standard adeguati, offrono patate di buona qualità e quindi questo plus ormai è da considerarsi un pre-requisito.” In questa prospettiva quali sono gli obiettivi della Romagnoli F.lli s.p.a.? “Attualmente l’azienda sta investendo sia in strutture, stiamo costruendo una nuova centrale ortofrutticola, sia in risorse umane che in innovazione di prodotto. Il mercato di riferimento (GDO) chiede quotidianamente standard elevati, chiarezza e sicurezza alimentare e programmi produttivi dalla Sicilia al Piemonte. È su queste linee - conclude Chiesa - che la nostra azienda si sta muovendo. Siamo sempre stati convinti che solo fornendo strumenti di competitività e qualità alla produzione, si possano creare e mantenere i presupposti per un futuro meno incerto. Si deve in altre parole opporsi al concetto per cui “le patate son patate” ovvero sostenitrici del prodotto indifferenziato e del prodotto a basso prezzo (comodity).”

settembre 2011

DEGUSTA 37

VOCATI alla COLTURA Viaggio in una neonata realtà ortofrutticola toscana, in cui il territorio ha svolto un ruolo primario nell’imprinting delle realtà aziendali e nel risultato dei suoi prodotti

Toscana & Sapori srl Via del Casone Ugolino, 2 57022 Donoratico Castagneto Carducci (LI) sede@toscanaesapori.it

38 DEGUSTA

settembre 2011

a Società Toscana & Sapori Srl nasce con la precisa volontà di giocare un ruolo DA PROTAGONISTA sul territorio toscano, rivolgendosi da una parte a strutture aggregate, di produttori agricoli dei diversi areali particolarmente vocati alla coltura della patata in primo luogo e quindi della cipolla, con particolare riferimento alle province di Livorno, Grosseto, Pisa, Siena, Arezzo; dall’altra alla moderna distribuzione G.D.O. e D.O. particolarmente sensibile alla valorizzazione del

prodotto del territorio. L’idea di fondo che ha portato alla costituzione della nuova società, nata a giugno del 2011, è quella di incentivare la produzione della patata toscana, instaurando partnership con i principali attori del sistema agricolo, in particolare in forma associata, fornendo gli strumenti per l’ottenimento di una produzione di elevata qualità, sfruttando i valori, le particolarità e le caratteristiche proprie del territorio toscano, unite ai punti di forza di quella che può essere definita una “filiera autentica” e trasparente. E’ infatti ad ulteriore garanzia della validità del progetto che si è attivata una struttura organizzativa di filiera, che sfrutta in modo sinergico le competenze e le potenzialità dei diversi attori con cui Toscana & Sapori ha allacciato rapporti di collaborazione e partnership. Filiera “autentica” sta a significare IL COORDINAMENTO in modo sinergico di tutte le fasi, dalla produzione alla commercializzazione, partendo dalla fornitura del

seme di patata certificato, passando alla scelta dei terreni più vocati, garantendo ai produttori un puntuale e professionale servizio tecnico in tutte le fasi del ciclo produttivo, fino a dare una concreta possibilità di commercializzazione tramite canali che riescano a dare risposte certe ed una EQUA valorizzazione del prodotto. “La centrale di confezionamento di Toscana & Sapori Srl – spiega il Presidente Riccardo Cappelli, - è posizionata nel cuore della Toscana, nel comune di Bibbona, in un’area dove la vocazione per le produzioni agricole di qualità si fonde in modo naturale con la passione e la cultura del territorio: è da qui che, non a caso, nascono grandi vini, eccellenze mondiali del settore, e viene prodotto olio extravergine di oliva apprezzato e conosciuto anch’esso a livello mondiale. Ma si tratta anche di zone in cui le produzioni orticole sono di qualità eccellente, forti di una tradizione importante, basti ricordare la zona della Val di Cornia, dove vengono prodotti e raccolti carciofi e spinaci di livello eccellente, e che permettono una diversificazione delle produzioni tale da permettere ancora oggi di puntare sul settore agricolo come settore economico trainante”. La forte territorialità è espressa anche attraverso il fatto che i prodotti sono tutti indirizzati al mercato toscano e che non c’è al momento intenzione di ampliare il raggio

di distribuzione fuori dalla regione. “E’ proprio su questa “vocazione” del territorio toscano conclude Cappelli- che T&S punta per sviluppare le proprie radici, ponendosi come obbiettivo quello di creare una rete di consensi nel tessuto agricolo al fine di coinvolgere una base produttiva che, nel breve periodo, su diversi areali, metta a disposizione terreni per la produzione in entità quadruplicate rispetto a quella di partenza. Se questo obiettivo verrà raggiunto, potremo dire di aver lavorato per garantire la valorizzazione di un prodotto a partire dalla produzione di base, ottenendo una produzione di qualità che sia ben riconoscibile e, percepita e ricercata dal consumatore finale, in un contesto economico come quello attuale dove i consumi, in particolare dei prodotti freschi, sono sempre più in crisi e dove la scelta del prodotto appare sempre più indistinta”.

settembre 2011

DEGUSTA 39

La patata di Bologna: un pezzo da 90 Passato, presente e futuro di una realtà dal carattere forte nell’emisfero pataticolo nazionale grazie ad Associazioni dei Produttori, Cooperative, Ditte Private ed Enti Pubblici

www.apofruit.it

Stabilimento Pievesestina - Veduta aerea (aprile 2011)

40 DEGUSTA

settembre 2011

Bologna, fin dagli anni settanta, si faceva sempre più forte l’esigenza fra i vari operatori, Associazioni di produttori, Cooperative e Commercianti privati, di creare una filiera condivisa in tutte le sue parti organizzative. Gli Agricoltori producono patate con sistemi di lotta integrata seguendo i disciplinari della Regione Emilia Romagna che garantiscono qualità e salubrità e basso contenuto di pesticidi. Le Cooperative ed i Commercianti privati hanno il compito di valorizzare questo prodotto attraverso una politica dei prezzi alla produzione e di creare valore aggiunto che va a beneficio del sistema. Per

raggiungere l’obbiettivo è nato il Consorzio delle buone Idee che valorizza la patata arricchita di SELENIO con il marchio brevettato SELENELLA e negli ultimi anni si è aggiunto il Consorzio della Patata di Bologna D.O.P riconosciuto dalla Comunità Europea, che valorizza la patata di varietà Primura che ha eccellenti caratteristiche qualitative essendo una patata utilizzata in cucina per tutti gli usi. In questo contesto Apofruit Italia Soc. Coop. Agricola ricopre un ruolo importante nell’intera filiera, ritirando e commercializzando nello stabilimento di Altedo (BO) da 130 a 160 mila quintali di patate prodotte dai suoi soci del comprensorio Emiliano e attraverso i due Consorzi sopra citati cerca di creare valore aggiunto ad un prodotto che altrimenti rimarrebbe indifferenziato. Questo sistema, dove si esprimono i più alti standard qualitativi racconta Carlo Chiari dell’ufficio commerciale di Apofruit Italia e consigliere all’interno dei Consorzi Selenella e Dop è unico in Italia e ci pone al-

l’avanguardia nel comparto della Patata, creando una realtà importante nella nostra economia agroalimentare. La patata è un prodotto fondamentale per l’alimentazione umana e di conseguenza ricopre un ruolo notevole anche nell’economia internazionale. L’Italia ne produce una quantità che non soddisfa il fabbisogno Nazionale ed è costretta ad importare quantitativi molto elevati da altri paesi Europei che hanno una forte specializzazione e organizzazione del comparto pataticolo. Questo crea dei limiti e la nostra pataticoltura può esistere solo se sappiamo valorizzarla. Apofruit Italia crede di poterlo fare alimentando una nicchia di mercato che crea valore aggiunto salvaguardando la produzione, che altrimenti subirebbe la concorrenza delle patate provenienti da Francia, Belgio, Germania ed Olanda dove i costi di produzione sono inferiori rispetto ai costi sostenuti in Italia. Apofruit Italia può superare questo ostacolo commercializzando patate di alta qualità, evidenziando la provenienza Italiana e segmentando l’offerta per destinazione d’uso cioè per forno, lessate, fritte o gnocchi e purè oltre ad utilizzare i canali creati dal sistema bolognese con la patata SELENELLA e PATATA DI BOLOGNA DOP. Ma è stata intrapresa un’altra attività di valorizzazione della patata da parte dell’azienda, quella inerente alla vendita del prodotto Biologico attraverso un mar-

chio affermato: ALMAVERDE BIO.” La crisi del settore agroalimentare ha comunque colpito tutti gli operatori del settore, ecco quindi come ha reagito Apofruit Italia: “In questo momento di crisi - conclude Carlo Chiari - l’azienda si è mossa sul piano organizzativo per il contenimento dei costi, investendo sulla specializzazione delle strutture di lavorazione e, sul piano commerciale, dando maggiore impulso alla politica della qualità che significa: differenziazione dell’offerta, introduzione di innovazione di prodotto e di processo, valorizzazione delle produzioni di alta qualità dei propri soci attraverso la linea di prodotti a marchio SOLARELLI. Nel 2011 abbiamo registrato un importante aumento dell’occupazione e delle giornate di lavoro negli stabilimenti Apofruit. Questa positiva situazione occupazionale è il frutto delle scelte fatte sul piano dell’organizzazione volta ad aumentare il livello di specializzazione delle nostre strutture e del successo delle nostre strategie commerciali”.

La raccolta delle patate

settembre 2011

DEGUSTA 41

Chi dice patata dice Pizzoli Autoalimentarsi con energia da materie prime agricole, è questa la formula migliore per attivare una diversificazione della produzione energetica rinnovabile

La Patasnella frisee, confezione da 600gr, novità

42 DEGUSTA

settembre 2011

izzoli, l’azienda leader in Italia per la produzione e la commercializzazione della patata sia nel fresco che nel lavorato, oggi investe e scommette ancora più di prima nel prodotto nazionale, offrendo un esempio forte di sostenibilità e di cultura agroalimentare. La coltivazione del prezioso tubero necessita di specializzazione, per questo l’andamento del mercato della patata in futuro avrà una graduale crescita, come del resto non potranno mancare momenti di stasi o anche di flessione produttiva.

Il motivo è da ritrovare nei tempi piuttosto dilatati che richiede questo tipo di produzione e negli alti costi fissi, come gli impianti e le sperimentazioni. Sicuramente la si può definire una coltura stabile che non subisce, soprattutto per quanto riguarda l’Italia, oscillazioni piuttosto evidenti. La produzione agricola va comunque vista con occhi diversi, più attenti a valorizzare i prodotti finiti e le materie prime utilizzate, che al risparmio nei costi di produzione. I trend di crescita sia nazionali che internazionali puntano sugli investimenti, cosa che ha fatto in particolare l’Azienda Pizzoli, con sede a Budrio nel bolognese, zona clou della pataticoltura italiana, realizzando un nuovo stabilimento in grado di triplicare la produzione rispetto a quella attuale. Sotto il profilo quantitativo si può parlare di circa 2 milioni di quintali di patate, contribuendo a fare del territorio budriese il primo distretto pataticolo d’Italia, con l’impiego del 100% di prodotto rigorosamente nazionale.

Ecco cosa ci dice Giancarlo Fontana, Direttore Generale della Pizzoli spa, in merito all’attività dell’azienda: “Nel determinare la qualità del prodotto patate (trasformato o previa cottura), particolare importanza hanno, sia la componente “varietale” (ad ogni specifico uso sono associate di norma specifiche varietà) che l’origine geografica della produzione agricola. Per il prodotto trasformato le origini nazionali più significative sono: la Campania, l’Emilia Romagna, il Veneto, la Lombardia, l’Abruzzo e la Calabria. Mentre per il fresco sono: la Sicilia, la Campania, il Veneto, l’Abruzzo e la Calabria. Relativamente alle novità che la nostra azienda intende presentare prossimamente ai propri clienti nel surgelato, queste sono principalmente concentrate nel comparto “patata da friggere”, mentre sino ad ora abbiamo prestato più attenzione al comparto del “forno”. Notevole importanza andremo a dare alla tracciabilità, non solo per la materia prima (patate), ma anche per l’olio di girasole impiegato nella prefrittura, che sarà in gran parte anch’esso di origine nazionale. Questo è un segnale forte a chi sceglie i nostri prodotti, per trasmettere serietà ed affidabilità.” Fra le altre novità che la Pizzoli tiene in riserbo che cosa ci può segnalare? “Da qualche tempo è in fun-

Una confezione di Patate Iodi

zione presso il nostro stabilimento un impianto a biomasse che previa produzione di biogas, derivante dalla digestione degli scarti industriali (bucce di patate) e ripotabilizzazione delle acque di trasporto, ci consente di soddisfare circa il 30/40 % del fabbisogno energetico necessario alla trasformazione, questo investimento può senz’altro essere considerato un altro passo importante verso la sostenibilità. Se la produzione di energia da fonti rinnovabili, quali le materie prime agricole, è da qualche tempo oggetto di attenzione e sviluppo, l’utilizzo degli scarti industriali per la produzione di energia rinnovabile è certamente la formula migliore per attivare una diversificazione della produzione energetica alternativa e rinnovabile”. PIZZOLI S.p.A. Via Zenzalino Nord, 1 Budrio (BO) Tel. +39 051 6924511

settembre 2011

DEGUSTA 43

Dal conferimento soci alla GDO Patfrut, una Filiera Corta tutta bolognese in prima linea nella gestione dei prodotti ortofrutticoli di qualità, a garanzia della sicurezza alimentare ed ambientale

Nella foto Luciano Torreggiani, Presidente Patfrut

44 DEGUSTA

settembre 2011

a Patfrut società cooperativa agricola rappresenta oggi un punto di riferimento dell’agroalimentare per la grande distribuzione organizzata nazionale. La più comunemente riconosciuta “patata tipica di Bologna”, oggi insignita della Dop con la varietà Primura, nota per le sue qualità organolettiche riconfermate anche dagli stessi consumatori, è la produzione più consistente, oltre alle pere, dei Soci della cooperativa. Il successo dell’intera filiera, oltre alle qualità intrinseche del

prodotto, è dovuto alla coesione dei pataticoltori bolognesi, ai perfezionamenti delle tecniche di coltivazione e alla ricerca scientifica agroalimentare, come testimonia la patata al selenio Selenella, punta di diamante dell’intero comparto pataticolo bolognese. “Il nostro processo produttivo- commenta Luciano Torreggiani, Presidente Patfrut- si svolge nel rispetto delle certificazioni per il Sistema di Gestione della Qualità e delle certificazioni per il Sistema di Gestione Ambientale, cosa che non accade certamente in tutte le realtà produttive soprattutto fuori dal contesto europeo, dove i controlli sono meno rigorosi e le norme spesso molto esemplificate, a vantaggio di un prezzo inferiore d’acquisto. L’orientamento Patfrut verso la grande distribuzione è garantista di una serie di certezze tangibili che fanno sì che il prodotto italiano venga preferito a quello straniero, nonostante l’Italia sia un produttore minore ri-

spetto a Francia e Germania e la produzione interna insufficiente a soddisfare le richieste di consumo. Il nostro auspicio è sicuramente quello di mantenere gli alti standard qualitativi e perché no perfezionarli. La realtà Patfrut -continua Torreggiani- è filiera corta, perché dal conferimento degli associati rifornisce direttamente la GDO, senza passaggi intermedi, mantenendo i minori costi documentati di logistica e confezionamento. L’intento è quello di assicurare al produttore una adeguata remunerazione del suo prodotto e quindi del suo lavoro, mantenendo un prezzo accessibile per il consumatore, con la garanzia di un prodotto italiano”. Patfrut è attualmente composta da 975 soci conferitori, per una produzione globale annua di 122.000 tonnellate di ortofrutta ottenuta in un territorio di 4.000 ettari di superficie coltivata rigorosamente italiana ed indirizzata sostanzialmente al mercato interno. Infatti solo l’ 8% del totale è destinato al mercato estero (in collaborazione con Naturaitalia per tutto ciò che riguarda la distribuzione), mercato sostenuto maggiormente da pere Aabate fetel e mele Fuji rivolte in particolar modo verso le zone del nord Europa come Scandinavia, Germania e Paesi dell’Est. Le cifre sicuramente consistenti appartengono alla produzione di patate e cipolle, con 48.0000 tonnel-

late, che restano la produzione più importante della cooperativa bolognese, mentre la frutta si aggira intorno ai 38.0000 tonnellate, sono 36.000 tonnellate invece le orticole industriali. Un fatturato complessivo di circa 60 milioni di euro che coinvolge ben 30 Gdo Italiane, 14 mercati all’Ingrosso e 7 Industrie di trasformazione. Il successo di una realtà vincente come quella di Patfrut è da ritrovare nella costante ottimizzazione degli aspetti gestionali, nella volontà di ampliamento della gamma delle produzioni tipiche provenienti dalle zone più vocate, nell’efficienza dei servizi agli associati e ai clienti finali, nel costante miglioramento della qualità e nella grande capacità di tutti i componenti della filiera, di valorizzare un territorio dalle ampie opportunità produttive.

settembre 2011

DEGUSTA 45

BASF e il concetto di sviluppo sostenibile Coniugare successo economico e responsabilità sociale legata alla tutela dell’ambiente, contribuendo attivamente a migliore la qualità della vita per le generazioni attuali e future

www.basf.it

Mario Manaresi Basf Sustainable Agriculture Manager Crop Protection South Europe

46 DEGUSTA

settembre 2011

ttiva in tutti i più importanti mercati nazionali ed internazionali, con clienti in oltre 170 paesi, BASF è la più grande impresa chimica del mondo e contribuisce al successo dei propri clienti attraverso la fornitura di prodotti chimici, agrofarmaci e prodotti per la nutrizione animale, petrolio e gas. Nel settore degli agrofarmaci BASF Italia Srl, si occupa di proteggere importanti colture, garantendo la qualità dei raccolti, un’agricoltura efficiente, un’alimentazione più sana e una maggiore produttività. Il concetto di “SVILUPPO SO-

STENIBILE” fa parte integrante del DNA di BASF e in agricoltura si traduce nel ricercare, sviluppare e mettere a disposizione degli agricoltori di tutto il mondo quegli strumenti innovativi in grado di produrre di più e con più qualità pur avendo a disposizione meno terreno e utilizzando meno acqua e meno energia e assicurando, allo stesso tempo, la redditività dell’agricoltura, la cura dell’ambiente e dando risposte alle aspettative della società. La popolazione mondiale che oggi conta circa 7 miliardi di persone, raggiungerà i quasi 10 miliardi nel 2050. Ciò significa arrivare a produrre almeno il 70% di cibo in più rispetto ad oggi. Purtroppo il terreno a disposizione per l’agricoltura è limitato e non si potranno strappare terreni da destinare alla produzione agricola oltre il 10 % di quelli già utilizzati. Inoltre per non dipendere troppo da risorse limitate e per contenere i danni derivanti dal cambiamento climatico evitando i rischi di disastri ambientali che sempre più si accompagnano

alla produzione di energia classica, la volontà dei governi delle nazioni sviluppate è quella di sostituire, almeno in parte, l’energia prodotta da combustibili fossili (carbone, petrolio..) con energia prodotta da fonti rinnovabili (biomasse, fotovoltaico, biocarburanti…). Senza dimenticare che il 30% della popolazione mondiale tra cui Cina, India e Pakistan, sta cambiando velocemente stile di vita e dieta, passando da una alimentazione a base di riso e vegetali ad una sempre più ricca di carne. Non esiste una soluzione unica per sfamare quasi 10 miliardi di persone ma esiste un termine in grado di sintetizzare l’unica direzione possibile: INNOVAZIONE. Ottimizzare ciò che la ricerca e la tecnologia ci hanno messo a disposizione nell’agricoltura convenzionale, inclusa quella biologica, introducendo con le giuste precauzioni le nuove frontiere dell’innovazione tecnologica, come le biotecnologie, tenendo sempre in considerazione l’equilibrio dei tre vertici del TRIANGOLO DELLA SOSTENIBILITÀ: l’agricoltore, l’ambiente e la società. L’Europa è pioniera nel perseguire il concetto di sostenibilità e dedica molta attenzione alla protezione dell’ambiente, del consumatore e dell’operatore ma non deve dimenticare l’importanza della ricerca e dell’innovazione nel raggiungere quel traguardo che è molto più vicino a noi di quel che si pensi. Attualmente, BASF sta portando avanti il concetto di sostenibi-

lità attraverso diversi progetti innovativi quali i feromoni, l’eco packaging, l’eco efficienza e molti altri. Questi progetti si traducono in soluzioni intelligenti a minor impatto ambientale e rendono possibile la misura del concetto di sostenibilità attraverso prodotti e processi specifici. È intenzione di BASF diventare leader nel soddisfare i bisogni della società e del mondo agricolo; da molti anni sta impegnando notevoli risorse per andare incontro alle richieste di sostenibilità, non solo in agricoltura, ma in tutte le pratiche umane, trasferendo giorno dopo giorno le innovazioni e le numerose scoperte e sviluppi della chimica moderna nel mondo agricolo. Il traguardo è quello di riuscire a vincere l’enorme sfida di sfamare - con prodotti di qualità a prezzi contenuti - gli oltre 9 miliardi di persone che popoleranno la terra nel 2050 e lasciare ai nostri figli sempre più numerosi un pianeta sul quale si possa vivere in armonia.

Nel grafico il Triangolo della sostenibilità

settembre 2011

DEGUSTA 47

COGECA: una sfida per il futuro Un futuro che garantisca quantità di cibo necessario al soddisfacimento della popolazione mondiale: c’è chi si è già dato degli obiettivi e chi sta tessendo nuove strategie

OGECA,“Confederazione Generale delle Cooperative Agricole dell’Unione Europea”, coinvolge 27 Paesi europei, rappresentando attualmente gli interessi specifici e generali di 38.000 cooperative agricole, con un fatturato annuale complessivo di oltre 360 miliardi di euro cui fanno riferimento 7 milioni di agricoltori di tutta l’UE allargata. La Confederazione è riconosciuta dalle istituzioni europee come il principale organismo di rappresentanza delle cooperative agricole. Ecco come il cav.

Nella foto il Cav. Paolo Bruni Presidente di COGECA

48 DEGUSTA

settembre 2011

Paolo Bruni presidente di COGECA, vede il futuro del mondo tenendo conto delle proiezioni FAO in tema di sfida alimentare futura, secondo cui ben 8,3 miliardi di persone popoleranno il nostro pianeta nel 2030, con una richiesta di prodotto del 40% in più rispetto ad oggi. Una popolazione che salirà a 9,11 miliardi nel 2050, ai cui bisogni occorrerà far fronte con un volume produttivo agricolo lordo vendibile del 70% in più rispetto a quello attuale. Tra 40 anni il futuro dell’agricoltura sarà quindi messo a dura prova, si tratterà di una vera e propria strategia garantista in materia di cibo, rivolta ad una popolazione globale di gran lunga più numerosa dell’attuale.

“Dovremmo attrezzarci per la sfida demografica, poiché le esigenze alimentari cresceranno aritmeticamente e geometricamente. Basti pensare ai paesi asiatici la cui crescita economica annuale viaggia a due cifre e dove i cittadini stanno progressivamente modificando la loro alimentazione integrandola proteicamente. E’ ben noto che le proteine si ottengono dalla

carne e che per fare un chilo di carne occorrono svariati chili di cereali. Per quanto riguarda la sfida ambientale, dovremmo imparare a convivere con carenza d’acqua e cambiamenti climatici tumultuosi, allo stesso tempo generare energia sostenibile, pulita, agro energia tramite biomasse ed altri utilizzi agricoli. Mentre la sfida dello sviluppo implicherà l’Europa ad un confronto con una concorrenzialità importante da paesi sempre più forti, come ad esempio Brasile, Uruguay, Paraguay etc., i quali ci metteranno a confronto costi ben diversi dai nostri ma naturalmente occorrerà fare attenzione agli standard qualitativi dei medesimi prodotti. La necessità quindi rimane quella di una politica agricola sapiente, rispettosa e sostenibile. La sfida allo sviluppo - prosegue Bruni ha visto nel tempo il prodotto agricolo come vero protagonista, prima fra tutti sicuramente è la patata per importanza di produzione, conservabilità e capacità di offrire un senso di sazietà. Oggi la produzione pataticola nazionale pur essendo molto significativa è in leggero calo: un milione e 700 mila tonnellate contro i 2 milioni precedenti su una superficie agricola di 70 mila ettari”. La pataticoltura bolognese ha comunque offerto l’esempio eloquente di saper investire anche nell’ambito dell’innovazione, basti pensare alla patata al selenio, un prodotto agricolo quasi con dignità di farmaco. Dunque la soluzione sembra

sia da ritrovare proprio nella ricerca e nell’innovazione, dove un giorno frutta verdura ed altri prodotti agricoli saranno sempre più in grado di garantire l’apporto di minerali e vitamine, necessarie quanto indispensabili all’organismo umano.

“Certamente - conclude il Cav. Bruni - questa è la strada giusta, perché la sfida si vince se si uniscono ricerca ed innovazione. Dobbiamo riuscire a sfamare il mondo a lungo termine, senza mettere a repentaglio il futuro del pianeta, applicando uno sviluppo sostenibile, che tenga conto della società, dell’ambiente e di una solida base economica. L’Italia e l’Europa sono un modello virtuoso di Coltura, l’esempio di sviluppo più avanzato al mondo a livello di sicurezza alimentare, qualità, tracciabilità ed ecosostenibilità. La politica agricola che si sta pensando per il periodo 2014- 2020 infatti, è volta non solo agli interessi degli agricoltori bensì agli interessi di tutti i cittadini e consumatori europei. L’agroalimentare è il secondo settore economico per produzione di valore nel nostro Paese e primo in Europa, per questo COGECA vuole garantire ai consumatori forniture di alimenti che soddisfino le loro esigenze alimentari, salutistiche ed ambientali ma contestualmente dare un adeguato riscontro economico agli agricoltori che oggi incontrano sempre maggiori difficoltà di reddito”.

Si svolgerà il 22 settembre ore 19.00 a Bologna, nella sede di ALMA GRADUATE SCHOOL a Villa Guastavillani, il Convegno promosso da PATATA in BO dal titolo Agricoltura: Scenari e Aspettative al 2020, tra i relatori l’On. Paolo De Castro ed il Cav. Paolo Bruni. Per la partecipazione è consigliata la prenotazione alla segreteria organizzativa, tel. 051 736770.

settembre 2011

DEGUSTA 49

La dolce Novella di Siracusa In questo speciale vogliamo fare un salto alla punta estrema dello stivale, così chiediamo a Giuseppe Campisi, dell’omonimo gruppo, di raccontarci la storia e l’identità della patata di Siracusa

O.P.A.C. Organizzazione Produttori Antonino Campisi Via Elorina, 184 Siracusa Tel. 0931 722260

50 DEGUSTA

settembre 2011

ualità, freschezza e tracciabilità, questo potrebbe essere lo slogan della società cooperativa di Giuseppe Campisi e del figlio Antonino, che dagli anni ‘60 operano nel distribuire i prodotti di una terra baciata dal Signore. Partiamo dunque dal concreto. Quali sono i dati più significativi e di rilievo per descrivere la realtà della produzione pataticola siciliana? La nostra realtà pataticola è molto diversa dal resto d’Europa. Soprattutto per il periodo in cui avviene, che comprende la fine di marzo fino a tutto giugno: il risultato è una patata molto diversa dalle altre. Le produzioni precoci di Sicilia e Puglia subiscono una forte concorrenza dai paesi nordafricani (soprattutto dall’Egitto), ci conferma questa tendenza? Be’ per ciò che concerne l’Europa, la Sicilia e Siracusa in particolare offrono la patata più precoce, però subiamo un’importante concorrenza non più solo dall’Egitto, anche dal Marocco, dalla Tunisia e dalle produzioni im-

portanti provenienti da Israele. L’organizzazione ha un suo Sistema di Qualità basato su Sicurezza e Autocontrollo, come funziona? Esistono dei disciplinari interni relativi ai prodotti fitosanitari. Cosa prevedono? Intanto c’è una scelta degli ortaggi che parte dal seme, poi c’è tutta una tracciabilità del prodotto che permette all’azienda di riconoscerlo, e che poi consente anche al consumatore di risalire la filiera produttiva, tutto a favore della sicurezza alimentare. Quindi ci parli della patata di Siracusa… La Novella siracusana ha delle caratteristiche organolettiche diverse da tutte le altre: la sua buccia molto sottile, quasi trasparente, ci influenza anche nella raccolta che viene fatta esclusivamente a mano per evitare che la buccia si sfaldi, il sapore poi, dato dalla posizione geografica stupenda, a ridosso del mare e sempre baciata dal sole, rende la nostra patata novella di una dolcezza meravigliosa..(L.S.)

Una patata a lotta integrata L’area dell’Alto Viterbese, a nord del lago di Bolsena, è una terra di origine vulcanica, ricca di potassio e di sostanze chimiche: l’ideale per la coltivazione della patata tutelata da C.C.OR.A.V.

C.C.OR.A.V. Loc. Salcinella snc 01025 Grotte di Castro (VT)

Nella foto Vincenzo Rosati, direttore commerciale CCORAV, alla sua scrivania

52 DEGUSTA

settembre 2011

l Consorzio Cooperativo Ortofrutticolo Alto Viterbese (C.C.OR.A.V.) da oltre trent’anni assicura la tutela di un prodotto di qualità, la patata tipica, contrassegnata dal marchio “Tuscia Viterbese”, perseguendo il comune obiettivo delle cooperative agricole e dei produttori aderenti di valorizzare il prodotto e di abbattere i costi di produzione. Dalla sede di Grotta di Castro, il Direttore Commerciale di C.C.OR.A.V., Vincenzo Rosati, risponde ad alcuni interrogativi. Ci può dare qualche dato sulla situazione pataticola dell’anno in corso? La situazione dell’Alto Viterbese si può definire abbastanza costante per quanto riguarda gli investimenti; se parliamo invece di produzioni, le cifre dipendono chiaramente dalla stagionalità. I nostri conferimenti vanno normalmente da 200.000 a 250.000 q.li e per la fine del 2011 si prevede una produzione di circa 220/230.000 q.li: si tratta dunque di una

quantità superiore al 2010, anno in cui abbiamo raggiunto i 200.000 q.li. Quali sono le peculiarità della patata dell’Alto Viterbese? Il prodotto dell’Alto Viterbese segue le linee guida del Disciplinare della Regione Lazio per un prodotto a lotta integrata, quindi alla vendita non dovrà presentare residui di fitofarmaci superiori al 50% dei R.M.A. previsti dalla normativa vigente.” Tocchiamo ora la questione prezzi… “Il prezzo della patata locale è molto variabile ed è legato all’andamento della stagione; per quanto riguarda la produzione del 2010/2011, si può dire che è stata una buona campagna: la liquidazione ai soci del Consorzio ha raggiunto gli 0,305 € al Kg. La questione PAC è spinosa per tutti. Quali linee adotterà C.C.OR.A.V.? Per quanto ci riguarda, noi di C.C.OR.A.V., insieme alla Coldiretti, Fedagri, Confcooperative e UNAPA, cercheremo di inserire la patata nell’OCM ortofrutticolo per arrivare ad ottenere qualche contributo C.E. (L.T.)

La Patata vista da Conad Interpelliamo anche quest’anno Claudio Gamberini, responsabile nazionale del settore “freschi” di Conad, che ci aiuta a capire i trend di distribuzione della patata nella mondo della GDO

Claudio Gamberini, responsabile nazionale del settore “freschi” di Conad

54 DEGUSTA

settembre 2011

l successo della patata è da anni sotto gli occhi di tutti, la troviamo in ogni forma di ristorazione, italiana e non. Ma quello che qui ci interessa è il consumo domestico delle patate, e la ricezione delle stesse da parte degli italiani. Ci parli della patata in Italia… La patata è un prodotto importante. Conosciuto come povero, in realtà è ricco di proprietà organolettiche, ed è molto gradevole al palato, poliedrico, può esser cucinato in molti modi. Sotto questo profilo la patata è sempre stata percepita come banale, ma in realtà è tutto fuorché banale, basti pensare al fatto che va sbucciata, fatto che ne limita la fruibilità. Ma allo stesso tempo ha delle caratteristiche che le permettono di fare le veci di tutte le voci del pasto, antipasto, primo, secondo e dolce. Infatti quello della patata è un mercato florido… Si tratta di un mercato che tiene, un mercato stabile, considerando che la patata, sul fresco, subisce anche molta concorrenza da parte del surgelato, che è

una patata invece industriale. Come descriverebbe il consumatore italiano? Senza alcun dubbio direi che è attento, vigila sulla salubrità del prodotto e sulla sua certificazione, così noi di Conad abbiamo pensato ad un marchio di certificazione sul fresco che abbiamo chiamato il Percorso Qualità Conad. Questo, insieme con Selenella e altri marchi, copre le vendite sugli altri prodotti anche fino al 90%. Il nostro consumatore poi, non so se a causa di questi tempi moderni, privilegia rispetto al passato le confezioni piccole e, in linea di principio, non vuole sorprese, desidera un prodotto buono da mangiare e che rispetti il criterio della omogeneità di calibro. Si è fatto un’idea sul prodotto pataticolo più apprezzato? Tenendo conto che la maggior parte, cioè circa un 75% viene bollito, noi riscontriamo particolare apprezzamento per la Primura, la Vivaldi, la Agata, e molti altri, che sono in grado di rispondere alle esigenze del bollito o dell’arrosto. (L.S.)

Patata total black Di idee se ne hanno molte nel corso della vita, ma solo alcune sono speciali… Dalla patata arricchita al selenio alle confezioni che impediscono un eccesso di luce, le buone idee di Marmocchi

MARMOCCHI ANGIOLINO srl Via Fascinata, 105 44048 Argenta (FE) Tel 0532 857070 www.marmocchi.com

Nella foto sotto Davide Marmocchi, accanto una delle innovative confezioni

56 DEGUSTA

settembre 2011

l packaging, si sa, è fondamentale: migliaia di studi ci informano quotidianamente sulla preferenza del consumatore per confezioni esteticamente accattivanti, sull’importanza del colore, della grafica, del logo scelto da un’azienda. Fioriscono i corsi che propongono di sviluppare la capacità di influire sull’andamento delle vendite grazie al cosiddetto “marketing sensoriale”. Ma nel caso di Marmocchi Angiolino S.r.l., parliamo piuttosto di una scelta strategica per la qualità del prodotto e una sua migliore conservazione. Dal 1956 l’azienda si occupa della commercializzazione di patate e cipolle del bolognese ed è arrivata, in meno di trent’anni, ad occuparsi anche della conservazione e del confezionamento del prodotto. La

svolta più innovativa, però, è avvenuta da qualche anno, con la decisione del titolare, Davide Marmocchi, di optare per un packaging davvero insolito per un prodotto “povero” come la patata: grazie alle confezioni completamente chiuse (quella in cartone da 5 kg e la Blind Pack da 2 – 2,5 kg), la patata viene protetta dalle fonti di luce che ne altererebbero la qualità. Si sa che l’eccessiva luminosità può inverdire gli stati corticali del tubero, rendendolo più amaro e aumentando la quantità di solanina in esso presente. Grazie all’innovativa confezione pensata da Marmocchi, la patata viene conservata nel rispetto della “catena del buio”, preservando ottimamente le sue proprietà organolettiche. L’azienda si dimostra un’altra volta attenta alle esigenze del consumatore e alla qualità della sua produzione: non dimentichiamo infatti che Marmocchi Angiolino S.r.l.è parte attiva del Consorzio delle Buone Idee, tra le cui attività di spicco c’è la commercializzazione della patata Selenella, arricchita al selenio senza ricorrere a manipolazioni genetiche. (L.T.)

Ristorazione e turismo insieme Tra i principali sostenitori di PATATA in BO figura Confcommercio ASCOM Bologna che sostiene l’iniziativa ed i ristoratori ad essa aderente, veri protagonisti della manifestazione, sin dalla prima edizione

Enrico Postacchini Presidente di Confcommercio Ascom Bologna

58 DEGUSTA

settembre 2011

onfcommercio ASCOM Bologna sin dalla prima edizione ha deciso di patrocinare ed essere sponsor dell’iniziativa PATATA in BO, prima kermesse nazionale dedicata alla patata ed al buon mangiare. Con la propria adesione l’associazione di categoria, riferimento per tutti gli operatori del commercio, del turismo, dei servizi e della ristorazione ha dimostrato nel concreto il proprio impegno e sostegno a questo ambizioso, ed al tempo stesso concreto, progetto innovativo. Enrico Postacchini, Presi-

Foto © Gianni Schicchi

dente di Confcommercio Ascom Bologna, afferma: “PATATA in BO è una manifestazione in cui abbiamo creduto fin da subito sia per la qualità della sua organizzazione sia per la novità della proposta, divenuta negli anni un investimento ed una scommessa vinta. Il nostro territorio è ricco di peculiarità e caratteristiche da valorizzare, Degusta ha il merito di averne individuata una molto importante, la patata bolognese, appunto, portata così alla ribalta internazionale. Confcommercio Ascom Bologna ha risposto con grande consenso da parte delle sue Federazioni a questa iniziativa, soprattutto grazie ai suoi ristoratori che negli anni hanno visto esponenzialmente aumentare gli aderenti al progetto. Questo ha dato un’ulteriore possibilità ai nostri professionisti della ristorazione di mettere in mostra le proprie proposte e la riconosciuta professionalità che da sempre li contraddistingue. Un evento come PATATA in BO inoltre è

Giancarlo Tonelli, Direttore Generale di Confcommercio Ascom Bologna

un ottimo strumento per continuare a portare il nostro territorio, e la varietà dei suoi prodotti, in giro per l’Italia e per il mondo, garantendo così un grande ritorno per il turismo della nostra città e Provincia”. Anche Giancarlo Tonelli, Direttore Generale di Confcommercio Ascom Bologna, interviene nel merito di questo importante appuntamento: “La nostra Associazione ritiene da sempre che l’enogastronomia sia un ottimo volano per il rilancio e lo sviluppo dell’economia di Bologna e del suo territorio, per questo motivo siamo favorevoli ad appoggiare iniziative che intervengono in questo ambito con professionalità, qualità e freschezza di proposta come PATATA in BO, e questo è il motivo per cui fin da principio siamo sponsor della manifestazione. Tutto alla luce degli importanti successi conseguiti nelle precedenti edizioni che hanno portato infatti ad allargare i partecipanti e le varie categorie aderenti, è un nostro orgoglio che anche i

Panificatori bolognesi, aderenti al mondo Confcommercio Ascom Bologna, siano presenti in questa stagione, arricchendo così la proposta. Per finire mi sento di dire che dalle esperienze passate si desume che tutta la filiera della patata, dalla produzione alla vendita al dettaglio, si è mossa in un’unica direzione, quella di valorizzare PATATA in BO, e quindi pertanto siamo stati felici di aderire grazie ai nostri ristoratori, vero fiore all’occhiello della nostra cultura e tradizione”.

Messaggio dal presidente FIPE

La qualità delle materie prime utilizzate nella cucina è di fondamentale importanza per la riuscita di una buona ricetta. Il valore del Made in Italy nella ristorazione è dovuto proprio al binomio vincente di prodotto e arte culinaria. Solo le coltivazioni del territorio sono in grado di salvaguardare la tradizione alimentare, uno dei pochi elementi di caratterizzazione e di distinzione regionale. D’altra parte questo tubero è un ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi piatti sia invernali, sia estivi. Sottovalutare la qualità della produzione significa compromettere il successo della buona tavola. Lino Enrico Stoppani settembre 2011

DEGUSTA 59

GIANFRANCO LEONARDI

Protagonista dei migliori menù Non vanta nobili origini ma è di sicuro la principessa della tavola... Ed è pure tra i circa 900 prodotti dell’eccellenza dell’agroalimentare europea, in cui l’Italia e l’Emilia Romagna in particolare, sono leader

i presenta di forma ovale allungata, con polpa consistente, colore che tende al giallo paglierino, la buccia è liscia e chiara. Alto contenuto di carboidrati sotto forma di amidi, la Patata di Bologna DOP si ottiene dalla varietà Primura, coltivata nell’ambito della provincia di Bologna, applicando conoscenze e pratiche messe a punto in anni di ricerca, sperimentazione ed esperienza dai produttori locali.

Bruno Filetti

60 DEGUSTA

settembre 2011

Bruno Filetti, presidente della Camera di Commercio di Bologna La terza edizione di PATATA in BO continua a raccoglie il sostegno della Camera di commercio cittadina, il suo presidente Bruno Filetti, rimarca il valore che questo tubero riveste nell’economia del territorio: “Nascosta e preziosa. La patata è legata strettamente a Bologna. Pochi la conoscono a fondo, spesso nascoste sono le sue versatilità, ma è ricchezza per chi la scopre. E’ uno dei simboli globali che trovano radice a Bologna. E’ protagonista umile in tutte le culture del mondo. La patata è anche uno degli esempi più riusciti della possibilità di proporre innova-

zione partendo dai valori della tradizione. A questo piccolo tubero sono oggi dedicati studi chimici, agrari, nutrizionistici ed anche indirizzi manageriali e strategie di marketing, competizione internazionale, analisi dei consumi e delle tecniche di pubblicità e vendita. Tutte competenze che Bologna esprime ad altissimi livelli, in uno dei simboli della tradizione contadina che si è evoluta oggi nell’ingrediente insostituibile di ricette per alta cucina e consumi di massa. La patata di Bologna è peculiare rispetto a tutte le altre. Come unico è il nostro territorio. PATATA in BO è importante: pone al centro dell’attenzione ciò che quotidianamente è presente ma non si mette in mostra, come le cose davvero più preziose. Per questo la Camera di commercio è ben lieta di continuare a partecipare all’iniziativa, anche per la sua capacità di legare i tanti segmenti economici - dalla produzione, all’industria e alla ristorazione - che ruotano attorno alla prima e unica patata a cui è stata riconosciuta in Europa la Denominazione di Origine Protetta”.

Graziano Prantoni, assessore alle attività produttive della provincia di Bologna

Graziano Prantoni

La terza edizione di PATATA in BO vede riconosciuto il convinto patrocinio della Provincia di Bologna e tutto il suo sostegno per promuovere un evento che contribuisce a qualificare la vocazione gastronomica e all’ospitalità del territorio bolognese. Le manifestazioni in programma nella settimana dedicata alla patata e al buon mangiare sono, infatti, di grande interesse. In particolare, i “corsi di cucina”, introdotti per l’edizione di quest’anno, rappresentano un’occasione di approfondimento e di divulgazione del nostro ricco patrimonio gastronomico. E non è l’unica novità: oltre all’inserimento nel cartellone del WINE FOOD FESTIVAL, calendario regionale di eventi golosi, quest’anno PATATA in BO troverà il suo momento conclusivo all’interno del Week End enogastronomico, dal titolo Sfoglia Bologna, il week end di San Petronio nella città del buon gusto che la Provincia di Bologna organizza dal 30 settembre al 2 ottobre a Bologna, in

una logica di sinergia tra pubblico e privato per valorizzare le migliori risorse del territorio e la loro fruizione in senso turistico.

Gabriella Montera, assessore all’agricoltura della provincia di Bologna E’ l’evento che chiude la filiera... mettendo in contatto gli esercenti in città... è nel novero dei 15 prodotti tipici del territorio che valorizzano la produzione che lo identifica - come il Parmigiano reggiano, per la piccola zona che ci compete (Bologna destra Reno) che organizza eventi, premiando con il “Coltellino d’oro”, quest’anno assegnato a Gianni Morandi, che si è particolarmente distinto in campo artistico promuovendo anche la conoscenza del territorio e la sua cultura... e poi Mortadella Please, la tre giorni, del “cibo di strada e dell’anima” dell’Appennino emiliano-romagnolo, le giornate della Medicipolla e altri prodotti come l’asparago di Altedo, oppure la Tartufesta, anche se il prezioso tubero non si può proprio connotare alla stregua della patata, ma vorremmo indirizzarlo più che prodotto di sagra, come prodotto “turistico” perché è un evento che coinvolge 13 comuni, perché ha quella valenza che attrae l’interesse di quanti seguono il settore alimentare per passione o diletto... E comunque un aspetto molto positivo è il coinvolgimento in questo evento di Confcommercio Ascom Bologna e degli esercenti associati che rilanciano ai cittadini il messaggio della patata italiana e del buon mangiare.

Gabriella Montera settembre 2011

DEGUSTA 61

Andrea Babbi

62 DEGUSTA

settembre 2011

Andrea Babbi, amministratore delegato di APT Servizi Emilia Romagna La terza edizione di PATATA in BO, il Festival della patata e del buon mangiare, quest’anno si è arricchito di una settimana di corsi di cucina - commenta Andrea Babbi - e rende ancor più attraente la vacanza a Bologna, confermando che l’enogastronomia non è solo un elemento trasversale del turismo in Emilia Romagna, ma una vera e propria motivazione di viaggio. Non a caso l’appuntamento bolognese è inserito nel cartellone del Wine Food Festival, evento che richiama sempre più turisti solo per assaggiare un prodotto tipico, per andare alla scoperta della sua storia e degli antichi processi produttivi, della sua terra d’origine, della gente, dei monumenti e delle tradizioni locali. Il successo di questi eventi, diventati veri “prodotti” dell’offerta turistica regionale, è frutto di un’efficace operazione di marketing territoriale in cui APT Servizi opera in sinergia con l’assessorato regionale all’Agricoltura e a servizio dei diversi soggetti dell’organizzazione turistica per creare e promuovere un contenitore tematico, portando a sistema quanto già esiste a livello locale. Racchiudendo in un unico cartellone oltre 40 appuntamenti tra settembre e dicembre, a cui sono abbinati pacchetti turistici ad hoc - prosegue Babbi - abbiamo creato una nuova occasione di vacanza, valorizzando tutto il territorio. Forti di un paniere di prodotti tipici, unico in Italia e in Europa, proponiamo un calendario di ap-

puntamenti enogastronomici ricco di eccellenze: dai prodotti DOP e IGP al patrimonio enologico di DOC, IGT e DOCG, senza dimenticare la ricca tradizione di ricette che anche PATATA in BO valorizza. Tiberio Rabboni, assessore all’agricoltura regione Emilia Romagna Tiberio Rabboni

Alle tante eccellenze che contraddistinguono l’enogastronomia della nostra Regione – e che contribuiscono a promuovere l’immagine a livello mondiale – si è aggiunta, da alcuni anni, la patata. Si tratta di un grande successo, frutto della capacità di fare sistema, di sviluppare – con il costante coinvolgimento delle Istituzioni e dei soggetti economici della filiera – e portare a sintesi idee e progetti innovativi. Oggi la patata di Bologna, la prima a livello europeo ad aver ottenuto, nel 2010, la DOP, è conosciuta ed apprezzata sui principali mercati; quello che, per secoli, è stato considerato il “cibo dei poveri”, adatto ad un consumo di massa e legato a periodi economici non particolar-

mente brillanti, si trasformato in un alimento della dieta mediterranea, adatto a tutte le occasioni di consumo e a tutte le categorie di consumatori, con ampie possibilità di utilizzo in cucina, dall’antipasto al dolce. La maggiore attenzione dei consumatori ed il contributo di numerosi chef di grande fama – che, ormai da anni, si confrontano con ricette innovative a base di patata – sono stati in grado di far emergere l’adattabilità di questo tubero alle diverse preparazioni culinarie. PATATA in BO 2011, forte del successo ottenuto nelle passate edizioni, propone una serie di novità significative – in particolare l’abbinamento con la “Settimana nazionale della pasta” – che possono contribuire ad avvicinare un numero crescente di operatori del settore, di appassionati e di semplici cittadini e rappresenta una occasione certamente significativa per promuovere l’immagine di Bologna e della sua provincia. Anche per questo è entrata a far parte di Wine Food Festival, il ricco cartellone di grandi appuntamenti enogastronomici che caratterizzano gli ultimi mesi dell’anno e rappresentano una vetrina fondamentale per le nostre produzioni di qualità, per il territorio e per la grande tradizione di accoglienza della Regione. Virginio Merola, neo sindaco di Bologna Promuovere le peculiarità del territorio ha un grande significato per il Comune ed è in sintonia con le linee del mio mandato amministrativo - è il

sindaco Virginio Merola che parla - ritengo prioritario valorizzare l’agricoltura locale, sostenere i mercati a chilometro zero e promuovere un nuovo rapporto tra città e campagna. Eventi come PATATA in BO consolidano il rapporto tra il tessuto produttivo agroalimentare territoriale e quello della cultura enogastronomica bolognese, fattore fondamentale per mantenere vive le tradizioni e convogliare un messaggio di sana alimentazione. Bologna necessita di un nuovo progetto complessivo di marketing territoriale e comunicazione per promuovere la propria attrattiva nei confronti di diverse forme di turismo - continua Merola - serve dunque una riflessione sull’intreccio fra punti di forza della nostra tradizione e quelli dell’innovazione culturale e scientifica su cui definire l’immagine da promuovere della nostra città. Inoltre, contemporaneamente, occorre una strategia complessiva di marketing territoriale, comunicazione urbana, attrazione degli investimenti e posizionamento della città nel mercato dei diversi turismi, pieno utilizzo dei canali di promozione e delle opportunità di finanziamento europeo. Sarà fondamentale in questo senso definire un’agenda annuale degli eventi di maggiore appeal internazionale della città, che contribuiscano alla sua narrazione e costruzione di un immaginario caratteristico e originale. Compatibilmente con gli impegni amministrativi il nostro sindaco sarà felice di partecipare.

Virginio Merola

settembre 2011

DEGUSTA 63

Stretto legame tra banca e territorio La banca del territorio bolognese accetta di nuovo la sfida di Patata in Bo. Impressioni e motivazioni nelle parole del suo Direttore Generale, Giuseppe Pallotta

ttenzione e vicinanza al territorio in tutte le sue sfaccettature, dalla cultura alla gastronomia. Sono queste le parole d’ordine di Carisbo, sponsor d’eccellenza di PATATA in BO, ma ecco quanto ci spiega Giuseppe Pallotta, Direttore Generale.

Nella foto Giuseppe Pallotta, Direttore Generale CARISBO

64 DEGUSTA

settembre 2011

Carisbo ha deciso per il terzo anno di sponsorizzare la kermesse Patata in Bo, che si

svolgerà dal 26 settembre al 2 ottobre. Che cosa vi ha spinto a rinnovare la fiducia in questa iniziativa? Carisbo ha affiancato fin dalla prima edizione la manifestazione, nella convinzione che il ruolo di una banca presente nel territorio bolognese ed emiliano con oltre 200 filiali, sia anche quello di sostenere i progetti che portano non solo visibilità, ma capacità di integrare le varie realtà economiche che si impegnano per fare conoscere al mercato nazionale ed internazionale le eccellenze locali. PATATA in BO rappresenta infatti un esempio di successo che conferma come la collaborazione fra il pubblico, il privato ed il mondo associativo consenta di realizzare iniziative importanti, capaci di attrarre risorse economiche coinvolgendo il grande pubblico, oltre agli operatori del settore. Particolare rilevanza hanno le varie iniziative di carattere informativo e culturale che si svolgeranno nella “setti-

mana della patata”, coinvolgendo sia i giovani che gli imprenditori con convegni mirati, sempre con l’obiettivo di meglio far conoscere le nostre eccellenze non solo alimentari - grazie ai numerosi ristoratori che hanno aderito al progetto sotto l’egida di Confcommercio Ascom Bologna - ma anche geografiche e artistiche che ben rappresentano la provincia bolognese.

Quali iniziative avete preso in questo periodo che segue una crisi globale per aiutare e supportare i produttori del mondo della patata? Certamente l’ultimo biennio ha presentato un periodo difficile per l’economia internazionale e nazionale: le difficoltà che hanno coinvolto praticamente tutti i settori stanno fortunatamente, seppur lentamente, rientrando, anche se dobbiamo ricordare che il ritorno al periodo “ante crisi” richiederà alcuni anni di ulteriori sacrifici. La nostra banca, fortemente insediata nelle province emiliane, fa parte di un primario Gruppo Bancario - Intesa Sanpaolo - che costantemente sostiene l’economia locale con strumenti mirati ed adeguati alle necessità delle imprese, anche mediante accordi specifici con Associazioni di Categoria che ben rappresentano le esigenze degli operatori economici e delle piccole medie imprese, fornendoci preziose

Il Gruppo Bancario Intesa Sanpaolo, e quindi anche Carisbo, ha attuato uno specifico progetto rivolto al settore agricoltura, tramite Agriventure, la società dedicata alla consulenza per il settore agroalimentare, agroindustriale e agroenergetico indicazioni sulla modularità dell’offerta bancaria più opportuna; ricordo, a titolo di esempio, RETE IMPRESE ITALIA con il quale Intesa Sanpaolo - e conseguentemente anche Carisbo - ha messo a disposizione delle piccole imprese un plafond di 5/MILIARDI per finanziamenti a sostegno della ripresa. Voglio infine segnalare che il nostro Gruppo Bancario ha attuato uno specifico progetto rivolto al settore agricoltura, in particolare tramite Agriventure, la società del gruppo Intesa Sanpaolo dedicata alla consulenza per il settore agroalimentare, agroindustriale e agroenergetico. Agriventure è una realtà innovativa che rappresenta un punto di riferimento univoco e qualificato nel fornire consulenza specialistica ai nostri clienti operanti nel settore specifico.

settembre 2011

DEGUSTA 65

PATATA in BO, il Festival in pillole Il tubero più conosciuto al mondo si appresta a celebrare nuovamente il suo ingresso nel favoloso mondo delle DOP. Per festeggiarla, un ricchissimo calendario di eventi e degustazioni

www.patatainbo.it segreteria organizzativa tel. 051 736770

opo le edizioni 2009 e 2010 torna a Bologna la kermesse PATATA in BO e per un’intera settimana Bologna sarà la capitale italiana della patata, un festival a tutti gli effetti visto che sono più di 100 i ristoratori aderenti da tutta Italia ed oltre 400 i panificatori dell’Associazione Panificatori bolognesi che in occasione dell’evento riscoprono l’antica ricetta del “pane alla patata” e la riproporranno nei loro esercizi per tutta la settimana. I principali appuntamenti del Festival: 13 o 15 settembre, Milano Incon-

66 DEGUSTA

settembre 2011

tro con la stampa nazionale ed Unico Restaurant Milano dello chef Fabio Baldassarre. Ultimo piano del World Join Center.

22 settembre, Bologna Ore 12.00 a Palazzo Segni-Masetti conferenza stampa presso la sede di Confcommercio Imprese per l’Italia Bologna (Strada Maggiore, 23); a seguire un buffet a tema curato dai ristoratori bolognesi dell’Associazione di categoria e dall’Associazione Panificatori Bolognesi. 22 settembre, Bologna Ore 19.00 presso ALMA GRADUATE SCHOOL si svolgerà il Convegno internazionale “Agricoltura: scenari e aspettative al 2020”, tra i relatori l’On. Paolo De Castro, il Cav. Paolo Bruni, Tiberio Rabboni, Mario Guidi, Sante Cervellati e Mario Manaresi. Modera il dibattito Lorenzo Frassoldati.

GIRINBò Bologna Per valorizzare sempre più l’impegno degli esercenti ristoratori e panificatori, ambasciatori della patata di qualità in tavola,

scatta l’operazione GIRINBò®, foodtour che porterà i protagonisti dell’iniziativa, sponsor, Vip e giornalisti a “toccare con mano” la qualità dei piatti tipici realizzati in occasione della settimana. Il tutto a bordo di una fiammante FIAT 500 giallopatata condotta da due simpatiche ragazze che, insieme alle telecamere e ai microfoni dei giornalisti radio e tv, porteranno vip e protagonisti dell’evento tra gli esercizi aderenti affinché possano gustare la bontà di una patata di qualità sana, leggera e gustosa, apprezzando la professionalità degli chef.

26 settembre, Bologna Serata di gala di apertura settimana PATATA in BO (Partecipazione ad invito). Durante la serata saranno consegnati i premi ai vincitori del concorso Spot in BO, per il miglior spot di 30 secondi promozionale dell’evento, e ai bambini vincitori del concorso Tanti kg di patate quanto pesi per il miglior racconto a tema sulla patata.

27 settembre, Vedrana di Budrio (BO) Incontro tra i bambini delle scuole elementari e la referente sul territorio di ANDID, Associazione Nazionale Dietisti Italiani, in collaborazione con le insegnati e la preside della scuola, per approfondire le tematiche di un’alimentazione sana fin dai primi anni di vita. 26 settembre/2 ottobre, nei migliori ristoranti di Bologna e d’Italia Specialità a base di pa-

tata in degustazione in tutti i ristoranti aderenti all’iniziativa, l’elenco completo dei ristoranti aderenti alla settimana sul sito www.patatainbo.it

27 settembre/1 ottobre, Bologna Le patate d’Italia in cucina: i corsi per imparare le ricette tipiche e conoscere le meraviglie dei territori di provenienza; i corsi saranno tenuti da chef de territorio e raccontati da giornalisti e personalità delle istituzioni locali. Il calendario dei corsi: Martedì 27 settembre 2011 NORD VS SUD Mattino ore 10.00: Lombardia, Turbantini di patata di Oreno, termine h. 14.00 Pomeriggio ore 16.00: Basilicata, Baccalà con patate e peperoni cruschi, termine h. 20.00 Mercoledì 28 settembre 2011 LE PATATE DI MONTAGNA Mattino ore 10.00: La patata Trentina di Montagna presenta la Polenta di patata, termine h. 14.00 Pomeriggio ore 16.00: La patata della Valle Belbo e il Subrìc di patate con crema di Murazzano e tartufo bianco d'Alba, termine h. 20.00 Giovedì 29 settembre 2011 LA PATATA VENETA Mattino ore 10.00: Gnocchi di patate con cannella, zucchero, uvetta sultanina e grana padano, termine h. 14.00 Pomeriggio ore 16.00: In cucina con la patata veneta, termine h. 20.00 Venerdì 30 settembre 2011 LA PATATA TOSCANA Mattino ore 10.00: La patata di

settembre 2011

DEGUSTA 67

Santa Maria a Monte e lo Spezzatino con patate alla pisana, termine h. 14.00 Pomeriggio ore 16.00: La patata di Regnano di Massa Carrara e il Tortino Fantasia Mari e Monti, termine h. 20.00 Sabato 1 ottobre 2011 LA PATATA DI BOLOGNA DOP Mattino ore 10.00: Corsi di intaglio con la patata, termine h. 14.00 Pomeriggio ore 16.00: Finger food di patata di Bologna DOP e la vera cucina bolognese, termine h. 20.00 Per informazioni e iscrizioni: Tel. 051 736770 - info@degusta.it 1 ottobre, piazza Maggiore a Bologna Evento conclusivo

della kermesse, la Street Food PATATA in BO inserita nel programma di Sfoglia Bologna, il weekend di San Petronio nella città del buon gusto, un programma di appuntamenti curato dalla provincia di Bologna. Sotto il voltone del Palazzo del Podestà, in Piazza Maggiore, Centro storico di Bologna, corsi di intaglio artistico e degustazioni di finger food a base di patata.

1 ottobre, a Villa Smeralda di Bentivoglio (BO) Festa conclusiva di PATATA in BO in collaborazione con CIA Emilia Romagna e Confagricoltura Bologna.

Incontro tra arte e cucina

In occasione dei corsi di cucina organizzati da PATATA in BO, Adriano Residence Group ha collaborato con la segreteria organizzativa per realizzare un’offerta speciale al fine di diffondere il buon vivere italiano e la sua imprescindibile arte culinaria L’amore dell’Adriano Residence Group per la cultura non si ferma all’arte figurativa, ma si estende fino all’arte culinaria, in un legame che, lo abbiamo detto più volte, non è solo possibile ma anche necessario. A questo proposito il Residence omaggerà gli ospiti che parteciperanno ai corsi di cucina di PATATA in BO del pacchetto culturale che offre una visita guidata alla mostra “Ritratto dell’Artista da Giovane - Luciano De Vita: opere 1950-1965” negli spazi della Fondazione Del Monte di Bologna e Ravenna (via delle Donzelle 2). Inoltre, con un soggiorno minimo di tre notti, Adriano Residence Group regala la terza, incoraggiando così un percorso culturale legato alle opere di Luciano De Vita e, contemporaneamente, celebrando quella che, solo oggi, sta finalmente trovando una sua giusta e meritata collocazione tra le arti liberali: l’arte culinaria; Adriano Group si inserisce con sensibilità e intelligenza in un tessuto alberghiero dall’anima sempre più impersonale,, proponendosi con modi e tecniche di ospitalità particolarmente ispirate, che sfruttano il ricchissimo patrimonio “naturale” di una nazione che esige di essere celebrata nei suoi aspetti migliori attraverso la collaborazione tra le arti e gli enti, sia privati che pubblici. www.adrianoresidence.it

68 DEGUSTA

settembre 2011

I ristoranti Confcommercio ASCOM Bologna aderenti a PATATA in BO

Ristorante Donatello, Via A. Righi 8 Bologna, Tel. 051235438 1000 Foglie di patate; 7 Archi, Via Marchesana 6 Bologna, Tel. 051233227 Gnochetti di patate al profumo di mare; Bistrò18, Via Clavature 18/b Bologna, Tel. 051273014 Risotto con patate, noce moscata e lardo di Arnad; Osteria de’ Coltelli da Biagio Srl, Via de' Coltelli 6/A Bologna, Tel. 051223157 Zuppa di patate e porri con mozzarella di bufala tiepida; Ristorante Da Bertino, Via delle Lame 55 Bologna, Tel. 051522230 Sformato di patate con cubetti di mortadella, mozzarella, piselli e parmigiano reggiano; Ristorante Pizzeria Da Gerardo La Gatta, Via Bellaria 18 Bologna, Tel. 051545151 Baccalà con patate e cipolla rossa; Ristorante Pizzeria Due Lune, Via Bertocchi 1 Bologna, Tel. 051567569 Pizza di Patate; Ristorante Sel Service Garisenda, Via Nosadella 55 Bologna, Tel. 051331110 Tortino di patate ai formaggi; Ristorante Settetavoli, Via Cartoleria 15/2 Bologna, Tel. 051272900 Millefoglie di patate e verza con risottino Basmati alle erbe aromatiche; Trattoria Antica Ricetta, Via Massarenti 354 Bologna, Tel. 0516920301 Patastrozza dell’Antica Ricetta; Ristorante Olimpic, Via Galliera 23 Castel Maggiore, Tel. 051700929 Cicche del Nonno (piccoli gnocchetti verdi di spinaci e patate); Villa Bassi Trattoria Cicceria, Via Decumano 2 Castel S. Pietro Terme, Tel. 0516469254 Gnocchetti di patata e tortino di patata; Trattoria Tedeschi, P.zza del Borgo 16/18 Pianaccio Monghidoro, Tel. 0516553119 Gnocchetti verdi di patate al Castelmagno e noci o alla salsiccia; Taverna Presenza Solo Pesce, Via Idice 93 Monterenzio, Tel. 0516557515 Flan di patate al nero di seppia con canestrelli al curry; Locanda La Tagliolina, Via Marzatore 41 Monteveglio, Tel. 051831305 Triangoli di patate e salsiccia con salsa al parmigiano reggiano; Ristorante L’Oasi, Via Setta 7 Sasso Marconi, Tel. 051841608 Gnocchetti di patata con polpa di astice e scampi; Ristorante Albergo Stella, Via Giovanni XXII, 67 Tolè, Tel. 051919268 Gnocchi di patate di Tolè al Pomodoro, crocchette di patate di Tolè; Spazio Cucina Pret a Porter, Via Garibaldi 8 Zola Predosa, Tel. 051755097 Sfornato rustico alla vecchia Bologna; Drogheria della Rosa, Via Cartoleria 10 - Bologna, Tel. 051 222529 Triangolo di patate con tartufo; Cantina Bentivoglio, Via Mascarella 4/b Bologna, Tel. 051265416 Millefoglie di patate, parmigiano e porro con fiocchi di salsiccia di mora romagnola; Polpette e Crescentine, Via dei Fornaciai 9/3 Bologna, Tel. 051320605 Polpettine con patate grosse fritte; Trattoria Paradisino, Via C. Vighi 33 Bologna, Tel. 051566401 Triangoli di patate con pancettina ed erba cipollina; Ristorante Diana, Via Indipendenza 24 Bologna, Tel. 051231302 Tortino di patate al tartufo; Ristorante Franco Rossi, Via Goito 3 Bologna, Tel. 051238818 Giulienne di patate e lardo di colonnata croccante in vellutata di pomodoro; Ristorante La Braseria, Via Testoni 2 Bologna, Tel. 051222839 Ravioli di pasta fresca con porri e patate su cremina di zenzero; Ristorante La Pignatta, V.le Silvani 18 Bologna, Tel. 051521700 Gnocchetti di patate verdi e gialli con polpa di cernia e asparagi di mare; Ristorante la Ghislera, Via Zanardi 388/B Bologna Tel. 0516344212 Triangoli di pasta fresca ripieni di patate e insaporiti con prosciutto, burro e tartufo; La Piazzetta Ristorante in Bologna, Via del Pratello 107 Bologna, Tel. 051558882 Eclissi di patata al nero di seppia con mantecata di baccalà veneto; Ristorante Clive, Via Clavature 17/C Bologna, Tel. 051264353 Gnocchi di patate con pesto di rucola; Ristorante Bolognese, Via Boldrini 1 Bologna, Tel. 051248293 Tortello ripieno di patate e parmigiano tirato con pomodorini e basilico; Ristorante Gusto Antico, Via San Donato 5/A Fraz. Quarto Inferiore Granarolo dell’Emilia (BO), Tel. 051768954 La patata che voleva diventare tartufo; Trattoria Romano, V.le Pietramellara 15 Bologna, Tel. 051255504 Tortelli di patata burro, salvia e parmigiano; Trattoria Lambertini, Piazza Garibaldi 5 Pianoro (BO), Tel. 051777606 Ravioli di patata; Trattoria Nel Castagneto, Via Stanco 79 Grizzana Morandi, Tel. 051913548 Gnocchetti verdi di patate con pancetta e cipolla; Ristorante Il Gaetano, Via Bovi Campeggi 7 Bologna, Tel. 051551705 Insalata di patate, bottarga di tonno, pomodoro San Marzano e salsa di vingrette; Antica Trattoria del Cacciatore, Via Caduti di Casteldebole 25 Bologna, Tel. 051564203 Tortino di patate al profumo di mortadella con Tartufo di Savigno; Ristorante Lacapagira, Via della Grada 6/b Bologna, Tel. 0519844679 Tiella alla Barese (riso, patate e cozze); Ristorante Prima della Pioggia, Via de’ Falegnami 14 Bologna, Tel. 051271296 Patata con Bottarga; Trattoria Fuochi, Via Brizzi 3 - S. Lazzaro di Savena (BO), Tel. 051 479252 Sformato di patate al tartufo nero; Ristorante Albergo Stella, Via Giovanni XXII 67 Tolè (BO), Tel. 051919268 Gnocchi di patate di Tolè al Pomodoro, crocchette di patate di Tolè; La Taverna di Roberto, Via San Vitale 9 Bologna, Tel. 051266851 Gnocchi patate con fonduta di Sangiovese; Trattoria Monte Donato, Via Siepelunga 118 Bologna, Tel. 051472901 Pollastrello croccante con patate al forno; Trattoria Boni, Via Don L. settembre 2011

DEGUSTA 69

Sturzo 22/cd Bologna, Tel. 0516154337 Patate arrosto profumate al rosmarino; Antica Trattoria Del Pontelungo, Via Emilia Ponente 307 Bologna, Tel. 051382996 Spezzatino con patate; Il Cucchiaio D’Oro, Via Giuseppe Petroni 4/6 Bologna, Tel. 0510952570 Gnocchi di patate al gorgonzola; Antica Trattoria Spiga, Via Broccaindosso 21/a Bologna, Tel. 051230063 Patate saltate al parmigiano; Ristorante C’Era Una Volta - Hotel Roma, Via Massimo D’Azeglio 9 Bologna, Tel. 051226322 Schiacciata di patata rossa bolognese con fonduta di parmigiano, rosso d’uovo e tartufo bianco pregiato; Ristorante La Terrazza, Via Del Parco 20/a Bologna, Tel. 051531330 Budino di patate e mandorle; Ristorante Nappini, Via 3 Novembre 101 Lizzano in Belvedere (BO), Tel. 053451011 Gnocchi di patate ai quattro formaggi; Ristorante Da Sandro al Navile, Via del Sostegno 15 Bologna, Tel. 0516343100 Tortino di patate e funghi porcini; Ristorante San Luigi, Via Luigi Serra 9/b Bologna, Tel. 0510972199 Petroniana con patate gratinate; Ristorante Da Silvio, Via San Petronio Vecchio 34/d Bologna, Tel. 051229357 Gnocchetti verdi di patate con mousse al basilico; Ristorante Teresina, Via G. Oberdan 4 Bologna Sformatino di patate con cipolla croccante e spinaci in foglia in crema di zucca; Ristorante Matusel, Via Bertoloni 2 Bologna, Tel. 051231718 Pesce spada alla messinese in umido con patate; Centro Natura Bologna, Via degli Albari 6 Bologna, Tel. 051235643 Patate al forno e a vapore speziate; Ristorante Ciacco, Via San Simone 1/c Bologna, Tel. 051265441 Cotolette alla bolognese con patate schiacciate; Trattoria Del Ragno, Via A. Murri 104/d Bologna, Tel. 0516234851 Sformato di patate con speck ed erba cipollina; La Taverna dei Picari, Via Emilia Ponente 459 Bologna, Tel. 0516190367 Tortino di patate al tartufo; Taverna Mascarella, Via Mascarella 22/a Bologna, Tel. 051224372 Tortelli ripieni di patate e formaggio conditi con crema di pomodoro e scaglie di pecorino; A.F. Tamburini - Antica Salsamenteria Bolognese, Via Capraie 1 Bologna, Tel. 051234726 Crocchette di patate al gusto di tortellino; Ristorante ACQUA PAZZA, Via Augusto Murri 168/D Bologna Tel. 051443422 Capesante su crema di patate allo zafferano e pate’ di olive taggiasche; Trattoria Circolo Mazzini, Via Emilia Levante 6 Bologna, Tel. 051309326 Stesa di patate con ripieno di mele, radicchio e spolverata di pecorino dei colli bolognesi I Self Service Felsinea Ristorazione aderenti a PATATA in BO Self Service Isola delle 12 Via Finelli, 3 Bargellino di Calderara di Reno (BO); Self Service Isola delle 12 Via San Vitalino, 44 Lippo di Calderara di Reno (BO); Self Service Isola delle 12 Via Risorgimento, 58 Cento (FE); Self Service Isola delle 12 Strada Mercati, 9 c/o Centro Agro Alimentare Parma Parma (PR); Self Service Isola delle 12 Via Vespucci, 2 Cavazzona di Castelfranco Emilia (MO) Gli “Outsider” aderenti a PATATA in BO Antica Hostaria Tre Ville, Via Benedetta 99/a Parma, Tel. 0521272524 Ravioli di patata italiana (montagna parmense) con fonduta al parmigiano reggiano e tartufo di Fragno; Ristorante Il Brigante, Via Lunga 1 Anzola dell’Emilia (BO), Tel. 051732226 Pizza con patate lesse, funghi e grana al forno; Ristorante Cozzo dei Ciauli, Contrada Strada Prov. 16 Km. 11 Ventimiglia Di Sicilia (PA) Schiacciatina di patata con pomodoro e taccole, scampo scottato e olio affumicato; Ristorante DOMUS HERNICA di Quattrociocchi Mario, Via G. Sulpicio 28 Veroli (FR), Tel. 0775236047 Crema di Patate di Bologna Dop con scaloppa di foie grais e crostini aromatizzati al timo; Osteria dei noci, Via Sbargoleto 13 Meldola (FC), Tel. 0543491317 Zuppetta di calamari e patate; Ristorante La Ruina, Via Varini 8 Marco di Rovereto (TN), Tel. 0464942051 Muffin al mais caldo con patate e Puzzone di Moena, accompagnato con speck della Val Rendena e Lucanica stagionata; Ostaria delle Strie, Piazza Centrale, 10 Nogaredo (TN), Tel. 0464412220 Sformato di patate della Val di Gresta con cavolo cappuccio e puzzone di Moena; Locanda D&D, Via Maso 2 Loc. Sasso Nogaredo (TN), Tel. 0464410777 Crocchette di patate di montagna con stoccafisso e fonduta di formaggi trentini; Albergo Ai Pini, Vicolo dei Pini 6 Tarzo (TV), Tel. 0438586206; Osteria del Pescatore, Via Faentina 273 San Michele Ravenna (RA) Tortino di patate al coriandolo con code di gamberi al guanciale e salsa all’aceto balsamico; Enoteca nove.10, Via J.F. Kennedy, 39 Sasso Marconi (BO) Crescenta con patata Dop di Montese e salsiccia; Pasta Fresca I Due Mattarelli, Via Lavino, 121 A Calderino di Monte San Pietro (BO) Crescenta con patata di Montese e salsiccia; Il Borgo del Riso, Via Rondanina 12 Molinella (BO), Tel. 0516907233 Tortino di patate all’uva fragola; Ristorante

70 DEGUSTA

settembre 2011

Ora D’Aria Chef Marco Stabile, Via dei Georgofili 11/ Rosso Firenze Il sogno della patata: essere il tartufo, 2011; Ostaria delle Strie, Piazza Centrale 10 Nogaredo (TN), Tel. 0464412220 Sformato di patate della Val di Gresta con cavolo cappuccio e puzzone di Moena; Ristorante La Filoma, Borgo XX Marzo 15 Parma, Tel. 0521206181 Tortelli di patate ai profumi di montagna; Ristorante San Colombano, Via Vicenza 30 Rovereto (TN), Tel. 0464436006 Tortel de Patate; Ristorante La Paggeria, Via Rocca 16/20 Sassuolo (MO), Tel. 0536805190 Flan di patate in fonduta di parmigiano reggiano e tartufo scorzone delle Valli Dolo e Scorzone; Ristorante La Greppia, Strada Garibaldi 39 Parma, Tel. 0521233686 Terrina di patate e vitello; Trattoria La Scuderia, Via San Pierino, 48 Località di Castello Castel Maggiore, Tel. 051713302 Sfilacci di maiale al forno con patate e scaglie di parmigiano reggiano; Ristorante Cocchi, Via Gramsci 16/A Parma, Tel. 0521981990 Tortelli di patate ai funghi porcini; Ristorante San Barnaba, Via Trento 11 Parma, Tel. 0521270365 Punta di vitello al forno con patate parmentier; Osteria La Piola, Viazza di Ramo 248 Modena, Tel. 059848052 Purè di patate della casa al Tosone; Ristorante Laghi di Campogalliano, Via Albone 27 Campogalliano (MO), Tel. 059693136 Patata dell’Emilia profumata al sassolino con mandorle di Toritto caramellate al sale di Cervia; Ristorante Enoteca La Filanda, Via Marsala 8 Manciano (GR), Tel. 0564625156 Insalata tiepida di tagliatella di seppia, con mousse di patata e porro e cips di patata viola; Trattoria Rigoletto, Borgo Amadio Ronchini 4/B Parma, Tel. 0521234852 Tortelli di patate con soffritto rosso; Ristorante Al Tramezzo, Via Del Bono 5/b Parma, Tel. 0521487906 Cannolo di branzino e pomodoro confit, con spuma di patate e calamari al nero; Ristorante Aeolia, Piazza Da Schio 1 Costozza di Longare (VI), Tel. 0444555036 Patata Chiodata & Ventresca di Tonno con sfoglia di patate, olive nere, ‘Oro’ e Timo Limone; Euridice Steak & Grill, Strada Rota Ligneres 22/A Parma, Tel. 0521603014 Polipo rosticciato con patate “sautés”, olive taggiasche e pesto di rucola; Trattoria Trebbi di Gianna & Perla, Via Stiore 23 Parma, Tel. 0516702002 Tortino di patate al tartufo bianco; Grassilli Ristorante di J.Durussel, Via dal Luzzo 3 Bologna, Tel 051222961 Ravioli di sfoglia ripieni di patate e parmigiano, conditi con porri stufati e serviti con gocce di aceto balsamico Dop; Trattoria Del Ducato, Via Nicolò Paganini 5/b Parma, Tel. 0521486730 Gnocchi di patate tradizionali con prosciutto di parma; Ristorante CIBO, Scala del ReDentore, 4 Rovereto (TN) Tel. 0464435877 Patata burren farcita con uova di trota su letto di misticanza; Trattoria Il Cortile, Borgo Paglia 3 Parma, Tel. 0521285779 Tortelloni di patate ai porcini freschi; Antica Osteria Parma Rotta, Via Langhirano 158 Parma, Tel. 0521966738 Agnolotti di patate e melanzane con profumo di aglio e capperi di salina in olio extravergine; La Ruina, Via Varini 8 Marco di Rovereto (TN), Tel. 0464942051 Muffin al mais caldo con patate e Puzzone di Moena, accompagnato con speck della Val Rendena e lucanica stagionata; Ristorante Leon d’Oro, Viale A. Fratti 4/a Parma, Tel. 0521773182 Gnocchi di patate al salamino; Ristorante Gallo d’Oro, Borgo Salina 3 Parma, Tel. 0521208846 Tortelli di patate e pesto alla genovese; Ristorante Antica Moka, Via Emilia Est 1496 Modena (MO), Tel. 059284008 Sandwich di patate farcito con gamberi e polpo profumati con timo al pepe, crema di rapa rossa; Ristorante Europa 92, Stradello Nava 8 Modena (MO), Tel. 059460067 Ravioli ripieni di patate Bologna su crema di basilico e nocciole tostate; Trattoria Arcari, Via Belloni, 6/8 Colorno (PR), Tel. 0521815439 Tortelli di Patate con Sugo ai Funghi Porcini e Salamino nostrano; Ristorante Carducci, Via Canalino 73 Modena, Tel. 059244113 Branzino ai pistilli di zafferano con purè di patate e barbabietole Trattoria Omer, Via Torre 33 Modena, Tel. 059218050 Gnocchi tradizionali di patate di Montese al gorgonzola; Ristorante Fontanabroccola, Località Salsominore Possionassa, 20 Salsomaggiore Terme (PR), Tel. 0524578032 Torta di patate; Trattoria Belle Arti Ristoro del Meridione, Via Belle Arti 6 Bologna, Tel. 051267648 Pasta e patate: spaghetto spezzato con le patate; Ristorante I Tri Fiacoun, Via Fulvia 5 Fraz. Chiozza Scandiano (RE), Tel. 0522983898 Tortelli ripieni di patate, porro e pancetta; La Sfoglia di Gasparini & Zamboni Snc, Via Martiri della Bettola 2/D Rione C.L.N. Reggio Emilia, Tel. 0522280671 Gnocchi di patate al nero di seppia; Osteria I Tre Porcellini, Borgo del Correggio 60/A Parma, Tel. 0521236138 Crema tiepida di patate al basilico con fiori di zucca e cioppini di pane; Ristorante Al Ciocco, Via Palloncino Tia 2 Fraz. Farneta Montefiorino (MO), Tel 0536974018 Torta rustica di patate; Trattoria Vecchia Osteria, Via Roma, 21 Castellino Tanaro (CN), Tel. 0174785137 – aperto solo su prenotazione Subrìc di patate con crema di Murazzano e tartufo bianco d’Alba; Ristorante Il Borghetto, Via Vinacciara Minucciano loc. Pieve San Lorenzo, Tel. 0583611118 Tortino Fantasia Mari e Monti; Hostaria San Benedetto, Via Andronalecca, 13 Montagnana (PD), Tel. 0429800999 Gnocchi di patate con cannella, zucchero, uvetta sultanina e grana padano settembre 2011

DEGUSTA 71

JOE NISTLER

Più patate vuol dire Più verdure Una recente ricerca condotta all’Università di Washington dimostra che una più alta quantità di patate nella dieta di ragazzi e bambini corrisponde ad una più alta quantità di verdure e sostanze nutritive

e patate sono da lungo tempo riconosciute come un alimento accessibile e sano, ma la domanda è: non sarà che il consumo di patate soppianti quello di altre verdure nei pasti dei bambini e dei ragazzi americani? La risposta è un “no” sonante, com’è stato dimostrato lo scorso aprile all’Experimental Biology Meeting in Washington DC. Anzi, è emerso che le patate bianche sono un elemento importante nella dieta dei ragazzi di età compresa tra i 4 e i 18 anni e in qualche caso la loro presenza può significare una dieta più nutriente. La ricerca, condotta dal Dr. Adam Drewnowski dell’Università di Washington, ha

72 DEGUSTA

settembre 2011

esaminato dati del National Health and Nutrition Examination Survey compilato dal 2001 al 2008 per determinare i contenuti di pranzi e cene a casa e a scuola, durante la settimana e durante il week-end. Esaminando più di 22.000 pasti, i ricercatori possono concludere che tutte le categorie di pasti che contengono patate, contengono anche più verdure. Quindi, invece di sostituire altre verdure, la presenza di patate bianche, non fritte, in una dieta può indicare un consumo più alto di verdure. Questa conclusione è valida in particolare per i pasti a casa, mentre i pasti fuori casa hanno mostrato una correlazione simile ma di intensità minore. I pasti che contenevano patate erano più ricchi di vitamina C, potassio e fibre, tutti elementi che i bambini devono assumere in maggior quantità secondo la Dietary Guidelines del 2010. Inoltre, l’aumento delle sostanze nutritive non è imputabile solo alle altre verdure consumate, ma anche alle patate stesse, che contengono una quantità significativa di vitamina c, potassio, fibre e vitamina B6.

Le patate rimpiazzano le altre verdure nella dieta dei ragazzi americani? Questo studio, condotto da Adam Drewnowski, ha cinque scopi fondamentali che riportiamo di seguito: Primo scopo: Determinare se le patate (non fritte) soppiantino il consumo di altre verdure nelle diete di bambini e ragazzi. I ragazzini che consumato patate

assumo le altre verdure in minor quantità? a. I pranzi e le cene di ragazzi che contengono patate bianche, presentano anche una quantità maggiore di verdure in confronto ai pranzi ed alle cene senza patate bianche. b. Questa conclusione è valida per i pasti che contengono patate bianche cucinate al forno, arrosto, bollite oppure purè.

More potatoes means more vegetables Recent research conducted at the University of Washington shows that a higher quantity of potatoes in children’s diets corresponds to a diet richer in vegetables and nutrients Potatoes have long been recognized as an affordable and nutrient-rich food, but the question has arisen of whether consumption of potatoes displaces that of other vegetables in American childrens’ meals. The answer to this question is a resounding no, as recently presented in April at the Experimental Biology Meeting in Washington, D.C. Nonfried white potatoes are an important dietary element for children and adolescents and in some contexts can suggest a more nutrient-dense diet in general. Research conducted by Dr. Adam Drenowski from the University of Washington examined data from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) gathered from 2001-08 to determine the contents of childrens’ and adolescents’ lunches and dinners at home, at school, during the week and on weekends. Examining more than 22,000 meals, researchers found that weekday lunches containing non-fried, settembre 2011

DEGUSTA 73

white potatoes also contained a considerably higher amount of other vegetables. Rather than displacing consumption of other vegetables, potatoes can actually indicate a higher total vegetable intake. This finding was especially strong in at-home meals in the sample group, while away-from-home meals showed a similar, if marginal, correlation. Meals that contained white potatoes were richer in vitamin C, potassium and fiber, each of which nutrients were listed as nutrients “of concern” in the 2010 dietary guidelines. The increase in nutrients is not only attributable to the “other vegetables” consumed, but also to the potatoes themselves which contain significant amounts of the three aforementioned nutrients as well as vitamin B6.

74 DEGUSTA

settembre 2011

c. Si può affermare con forza che le patate bianche non hanno soppiantato le verdure dai pasti dei ragazzi. Anzi, il consumo di patate viene associato ad un aumento nel consumo di verdure. Secondo scopo: Determinare se i pasti dei bambini che comprendevano patate avessero un contenuto di nutrienti più alto o più basso rispetto ai pasti senza patate. a. I pranzi e le cene che contenevano patate bianche erano significativamente più nutrienti dei pranzi e cene senza patate bianche. I pasti che hanno contenuto le patate bianche presentavano quantità di potassio, fibre e vitamina C significativamente più alte.. b. Non c’è stata evidenza alcuna che indicasse che i pranzi a scuola con patate bianche fossero meno ricchi di nutrimenti rispetto ai pranzi a scuola senza le patate bianche. Terzo scopo: Determinare se ci sono state differenze nell’In-

dice di Massa Corporea tra i ragazzi che hanno consumato patate o meno. Per tutti i gruppi di età, non c’è differenza nella percentuale di sovrappeso o obesità tra i ragazzi che hanno consumato patate bianche a cena rispetto a quelli che non le hanno consumate. Quarto scopo: Esaminare il consumo di patate a casa rispetto a quello fuori casa; durante la settimana o durante i weekend e a scuola. a. I pranzi a casa che hanno contenuto patate bianche solitamente hanno presentato porzioni più abbondati di verdure rispetto ai pranzi senza patate bianche. b. I pranzi fuori casa che hanno contenuto patate bianche hanno presentato una quantità superiore di verdure ma solo marginale. c. I pranzi a scuola che hanno contenuto patate bianche hanno presentato la stessa quantità di verdure dei pranzi a scuola senza patate bianche. Quinto scopo: Esaminare il consumo di patate e verdure durante la settimana in confronto al weekend. a. I pranzi settimanali contenenti patate bianche hanno avuto solitamente maggiori quantità di verdure rispetto ai pranzi settimanali senza patate bianche. b. I pranzi durante il weekend che hanno contenuto patate bianche hanno presentato maggiori quantità di verdure rispetto ai pranzi nel weekend che non le hanno avute.

Bella dentro! Si spera…

LEILA SALIMBENI

Codificato il codice genetico della patata! L’umile ortaggio che, in sordina, ha sollevato dalla fame milioni di persone è oggi totalmente modificabile e riproducibile, vediamo come…

povera, è vero, e perfino bruttina, ma oltre ad andare di moda come quarta pianta alimentare più importante del pianeta è pure misteriosa e affascinante agli occhi della ricerca scientifica: dopo anni di fatiche è stata messa a nudo la patata, il cui codice genetico è stato completamente mappato. Per farlo sono serviti cinque anni di ricerca e coinvolti 29 istituti provenienti da ben 14 paesi differenti racchiusi sotto al nome di Potato Genome Sequencing Consortium (PGSC). L’idea è partita dalla lungimiranza olandese, nella fattispecie dall’Università di Wageningen che ha così firmato un risultato scientifico e applicativo di grande rilevanza, visto che il genoma della patata è lungo 840 milioni di basi ed è tetraploide, ovvero è presente in quattro copie per cellula, caratteristica che ne complica il miglioramento genetico tramite incrocio. Questa sua natura tetraploidale dunque andava a compromettere il miglioramento dei geni della patata che non potevano essere migliorati semplicemente attraverso l’incrocio, impedendo ai ricercatori di approfondirne la relativa questione

eugenetica. Ora invece, che il genoma della patata è stato svelato, gli esperti potranno usarlo per attività di miglioramento genetico assistito, accelerando la produzione di varietà più resistenti alle malattie, più produttive e nutrienti, e riducendo i tempi per il loro rilascio, che si aggirano oggi intorno ai 10-12 anni. Alla ricerca ha partecipato anche il gruppo italiano ENEA, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile coordinato da Giovanni Giuliano che, sensibile all’argomento patata, aveva già realizzato della stessa, qualche anno fa, una versione iper-potenziata chiamata Golden Potato, un tubero contenente livelli di provitamina A 3.600 volte più elevati che nei tuberi normali avente la funzione di combattere la carenza di vitamina A, che è una delle forme principali di denutrizione al mondo. Ovviamente la notizia diffusa dal PGSC ha già fatto il giro del mondo e, dal momento che il risultato è stato ottenuto con finanziamenti pubblici, le fasi di realizzazione del progetto e i risultati ottenuti sono pubblicamente reperibili.

settembre 2011

DEGUSTA 75

CHIARA LUCIA RICCI

Il nostro Pane Quotidiano Da più di duecento anni Bologna ospita una delle Associazioni di categoria più zelanti e capillari della regione, quella dei Panificatori, la cui eco parte dall’osteria dell’Uvarol e arriva fino a PATATA in BO 2011

Associazione Panificatori di Bologna www.panificatori.org

Francesco Mafaro presidente Associazione Panificatori di Bologna

76 DEGUSTA

settembre 2011

a terza edizione di PATATA in BO raccoglie l’adesione dell’Associazione Panificatori di Bologna, la quale decide di omaggiare la settimana della Patata attraverso la creazione di una focaccia. Facendo una ricerca abbiamo scoperto che l’Associazione dei panificatori è una delle realtà più attive e zelanti presenti nel tessuto commerciale bolognese, abbiamo chiesto il motivo di tanto entusiasmo al Presidente, il sig. Francesco Mafaro.

A proposito della rassegna di eventi Patata in Bo chiediamo al sig. Mafaro il perché di questa pronta adesione… Tanto per cominciare ci piaceva l’idea di trasmettere una vecchia abitudine del passato, che era quella di preparare la focaccia e il pane con le patate, che venivano bollite e messe dentro all’impasto. Era una ricetta del dopoguerra, quando regnava la miseria, e allora si faceva questo pane con le patate, che era in realtà un abbinamento povero conosciuto in tutta Italia.

La partecipazione a Patata in Bo le permette di far conoscere gli obiettivi e l’identità della vostra associazione, non è vero? Gli obiettivi sono sempre gli stessi: quando si parla di pane bisogna sempre puntare a valorizzare la qualità dei prodotti, e a questo proposito ogni mezzo va bene, e tutte le occasioni sono buone. Dove si parla di pane e di panificatori onesti, c’è anche bisogno di occasioni che permettano di parlarne. Noi comunque non ci diamo limiti, cerchiamo di essere attivi e partecipativi il più possibile.

Quest’anno quali sono state le più importanti iniziative cui avete aderito? Abbiamo partecipato già a tre eventi fieristici che sono stati PastaTrend, Sana e Salon du Chocolat, con le sfogline, con i panificatori e con i pasticceri. Poi abbiamo partecipato ad eventi di beneficienza, e tra questi l’evento che ha dedicato il nostro pane e i nostri bomboloni alla Basilica di Santo Stefano: è stato un successo incredibile, con un riscontro di pubblico mai visto. In un anno l’Associazione Panificatori è riuscita a devolvere al restauro della Basilica ben 94.120 €. Poi abbiamo acquistato un panificio mobile che ci permette di spostarci a Bologna e provincia, riuscendo così ad essere più presenti e capillari sul territorio. Queste iniziative sono cominciate con lei? No, prima avevamo una dirigenza straordinaria ma, si sa, quando passano gli anni gli stimoli vengono un po’ meno, così, visto che sono bolognese d’adozione da 45 anni, due anni fa decisi di candidarmi. Comunque, negli anni i panificatori sono rimasti gli stessi, magari si sono passati la staffetta di generazione in generazione, ma l’Associazione è rimasta la stessa, il Presidente è solo una carica di rappresentanza. Credo sia commovente vederci lavorare, perché c’è un mix di età e storie così differenziato e coeso che ci rende speciali, per questo per me è importante che si parli dell’Associazione, perché Mafaro non è nessuno (ride n.d.r.).

L’Associazione Panificatori di Bologna esiste da quanto tempo? Ci sono dei documenti che ne attestano la nascita risalenti al 1800, noi ne siamo assolutamente fieri. Nel nostro gruppo siamo in 31 e ogni volta che ci riuniamo in consiglio vengono tutti, a dimostrazione del fatto che c’è dell’entusiasmo, c’è una voglia reale di lavorare e di investire tempo e denaro.

Sbaglio o siete molto zelanti nel supportare progetti di tipo etico e umanitario? E’ verissimo, cerchiamo di distinguerci in questo. Per ciò che riguarda la ristrutturazione della Basilica di Santo Stefano per esempio abbiamo incontrato il favore e le esigenze anche dei nostri clienti, tutti i bolognesi sono infatti legatissimi alle “sette chiese”. Ma abbiamo anche lavorato con Piccoli Grandi Cuori, Fanep, Face e molti altri ancora. Ma ci divertiamo anche, non lavoriamo soltanto! per esempio questo 3 settembre giocheremo la partita contro il Consi-

Tra i partecipanti alla prima Conferenza Stampa PATATA in BO 2011, anche Francesco Mafaro

settembre 2011

DEGUSTA 77

glio Comunale, e il ricavato andrà all’Ageo. La nostra squadra di calcio ci dà delle soddisfazioni incredibili e anche quest’anno ha fatto un Campionato incredibile. Poi, per esempio, dato che quest’anno abbiamo acquisito un pastificio che fa la pasta col nostro marchio, abbiamo organizzato una “pastata” per 150 persone, e così abbiamo testato la pasta, semplicemente facendo una gran mangiata. Diciamo che cerchiamo di unire l’utile al dilettevole. L’Associazione è promotrice di un particolare tipo di pane, vuole parlarcene? Assieme all’Unione Regionale abbiamo creato questo nuovo tipo di pane “a qualità controllata”, in collaborazione con la

regione Emilia Romagna che ci ha fregiato di questo marchio al fine di promuovere un prodotto qualitativamente molto elevato, con caratteristiche nutrizionali e dietetiche di tutto rispetto: ottenuto con farine 1 e 2, naturalmente meno raffinate, contengono più fibre, più vitamine, proteine e sali minerali che lo rendono più saporito, il ché ci ha permesso di ridurre il contenuto di sodio del 50%, a beneficio di tutti coloro che soffrono di ipertensione o di patologie cardiovascolari. Questo inoltre è anche un pane a ridotto impatto ambientale per via della sua pezzatura, che abbiamo portato a 200 g. al fine di offrire una maggiore morbidezza, una migliore conservazione e dunque un minor spreco. (L.S)

La patata dei grandi numeri Apprezzatissima in tutte le sue varianti, amata da anziani e bambini, la patata viene eletta reginetta della ristorazione collettiva. Soprattutto per la sua…simpatia!

on i suoi 32 mila pasti erogati ogni giorno, Felsinea Ristorazione s.r.l. da oltre trent’anni è al vertice della ristorazione collettiva in Emilia Romagna. Nata a Bologna, opera nell’ambito dei self-service, dei servizi di ristorazione per mense scolastiche e aziendali, così come per case di riposo, organizzazioni socio-sanitarie e ospedali. Abbiamo raccolto le valutazioni di Mirko Gadignani, responsabile Fritz Catering di Felsinea, in merito all’utilizzo della patata nei vari contesti in cui l’azienda opera. “Ogni giorno circa 1600 kg di patate vengono impiegati per creare menu adatti alle esigenze della clientela: per gustosi contorni, fritta, lessa, oppure passata per ottenere un soffice purè; per i tradizionali gnocchetti, per molti sughi, secondi piatti e dolci come il budino di patate alla vaniglia. Ultimamente, poi, sono aumentati i consumatori vegetariani e vegani: in questo campo la patata risulta un ottimo collante per piatti gu-

stosi e nutrienti, pur senza ricorrere a ingredienti di origine animale”. Nel sottolineare la netta preferenza di Felsinea per i prodotti a Km 0, Mirko Gadignani esprime grande soddisfazione nel vedere assegnata alla patata di Bologna la certificazione DOP: “È sempre più piacevole acquistare dai produttori locali e aiutare così, nei limiti del possibile, la grave situazione economica che li spinge sempre più spesso ad abbandonare il raccolto anziché sostenerne i costi. La patata è un alimento molto amato, ogni giorno un consumatore su tre sceglie un piatto a base di questo versatile tubero; è molto apprezzata anche da chi si occupa della sua manipolazione in cucina, dato che si presta ai più disparati tipi di cottura, conferendo ad ogni piatto una diversa consistenza. La patata è un ingrediente speciale: dall’anziano al bambino, dalle scuole agli ospedali, ogni volta che si sprigiona in bocca tutto il suo sapore riesce sempre a strappare un sorriso.” (L.T.)

settembre 2011

DEGUSTA 79

Con Marco Valletta, la patata docet E’ un tubero molto amato dai cuochi perché, proprio partendo da quest’alimento, è possibile imparare a muovere i primi passi in cucina. Questo è quanto ci racconta Marco Valletta

Marco Valletta, coordinatore della Nazionale Italiana Cuochi

80 DEGUSTA

settembre 2011

n effetti tutto sta nella sua ecletticità, non solo culinaria ma anche tecnica. L’agronomo Francese Antoine Augustin Parmentier è stato un genio nel riuscire a far divulgare la patata nel 1700. Gli chef di ieri e di oggi la vedono come un alimento indispensabile, versatile, caratteristico, appetibile, tanto da farla diventare un ingrediente utile in molte ricette. Essa può essere presente indifferentemente dall’antipasto al dolce. Ma a questo punto desidero far notare come la patata sia un alimento base per imparare a fare il cuoco: può essere da sola elemento di una scuola di cucina di base. Vi chiederete come? Dalla patata si imparano i tagli codificati, l’utilizzo di coltelli e attrezzature specifiche, nonché l’associazione della patata tagliata all’impiego culinario, cioè al sistema di cottura.

Ecco che vi racconto in modo essenziale questa affermazione. La patata deve essere “parata”, per poter poi confezionare le “patate carré”, oppure le patate a “bastoncino”; le prime possiamo cucinarle al forno, le seconde le confezioniamo fritte. Poi, se lo spessore del bastoncino aumenta del doppio, ecco che nasce la “pont-neuf”, ma prima di friggerla per poterla servire con lo “Chateaubriand”, occorre sbianchirla. Per tutte queste operazioni useremo solo il “trinciante”. Ma, proseguendo per questa strada, da questo cammino, arriveremo ad ottenere le “patate macedonia”, o a quella tagliata in “brunoise”. Insomma ci vorrebbe un corso di tre giornate solo per imparate questi tagli. Fine della prima lezione. Se poi pensiamo alle “patate tornite”, quelle eseguite con il classico “spelucchino curvo”, potremmo realizzare le famose “botticella” o “nature”, abitualmente impiegate come contorno per pesci o carni bollite.

Con i sei lati della tornitura della “patata a botticella”, se tagliata per metà nel senso della sua lunghezza, daremo vita alla “patata castello”; questa rigorosamente sbollentata e poi cotta al forno per accompagnare carni in padella. Ma la logica della patata in tondo, oltre a quella “tornita” e “sfaccettata”, nasce con l’impiego dello scavino per la famosissima “nocciola”, cioè quelle che, perfettamente sferiche, saranno cotte prima in acqua e poi saltate nel “burro noisette”. Altre tre giorni, con quintali di patate per imparare a saperle realizzare con precisione. Fine della seconda lezione. Esistono attrezzature manuali o elettriche che prevedono il taglio della patata a fette. Alcune diventate famose perché leggere e croccanti, che si tirano l’una dietro l’altra, rigorosamente fritte. Con la “mandolina”, con le sue lame lisce e rigate potremmo ottenere la famosa “Chips-pie” quella dorata e croccante, che prima d’esser fritta deve essere ben sbianchita in acqua fredda e poi ben asciugata. Ma la patata, affettata con la mandolina a “lama cappata” è tagliata in maglia graticolare, che prende il nome di “Goffredo”. Ancora la patata, affettata in mandolina ma per il lato lungo, otterremo le antichissime “allumette” meglio conosciute con il termine classico di “patate fiammifero”, commercialmente chiamate Stick. Fine terza lezione. Per ultimo dobbiamo ricordare che la “patata schiacciata” è la gioia di tutti.

Essa se cotta e poi schiacciata finemente, diventa un superbo purè montato, se poi arricchita con tuorli si ottengono ottime crocchette, senza trascurare la classicissima “duchessa”, se viene lavorata con maestria diventa un “gnocco” prelibato. Se scaviamo tra le cucina tipiche d’Italia vediamo nascere “gattò di patate”, “focacce di patate”, “frittelle di patate". Insomma, tante preparazioni dove la patata è protagonista. Ma non finisce qui, la patata è poi anche dolce, impreziosita con miele o zucchero, con frutta fresca o secca, ma anche con cioccolato: “Madama Patata” è il tubero per tutto l’anno, dalle mille fogge e strutture, che diventa ingrediente indispensabile, ma serve in cucina per i cuochi provetti per imparare a far “stare in cucina”. Potremmo ancora continuare, ma sarà per la prossima puntata.

settembre 2011

DEGUSTA 81

Gnocchi di patate con caviale e erba cipollina

82 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Heinz Beck INGREDIENTI: (1 persona)

Per gli gnocchi Patate rosse di montagna 150 gr, Farina 25 gr, Maizena 8 gr, 1 Tuorlo, Parmigiano Reggiano, Sale, Pepe, Noce Moscata q.b. Per il condimento Noilly Prat Vermouth 50 ml, Vino bianco 50 ml, Brodo di pesce 50 ml, Panna fresca liquida 12,5 ml, Patate lessate 7,5gr, Burro 6,5 gr, Erba Cipollina qb. Per la guarnizione del piatto Caviale 10 gr, Erba cipollina q.b., Cerfoglio

PROCEDIMENTO:

Per gli gnocchi mettere le patate in una pirofila sopra un letto di sale e cuocerle in forno già caldo a 170°C per circa 1 ora, finché non saranno tenere. Sbucciare le patate, passarle allo schiaccia-patate e lasciarle intiepidire. Condire poi con sale, pepe, noce moscata ed una punta di Parmigiano Reggiano. Unire la farina, la maizena, il tuorlo ed impastare brevemente il tutto; lasciare riposare l’impasto per circa mezz’ora e procedere formando dei cilindri larghi 1,5cm. Tagliare l’impasto a pezzetti di 1cm circa di lunghezza e passarli uno ad uno su una forchetta o sull’apposito riga-gnocchi. Trasferire gli gnocchi su una placca infarinata e tenerli in frigorifero fino al momento di cuocerli. Per il condimento unire il Noilly Prat ed il vino bianco in una piccola casseruola e fare bollire leggermente fino a ridurre il tutto a 25ml. Incorporare il brodo di pesce e la panna liquida. Aggiungere la patata lessata tagliata a pezzetti ed il burro. Mixare con un frullatore ad immersione e, se necessario, regolare di sale. Tenere da parte 1 cucchiaio di salsa per condire gli gnocchi e frullare il resto fino ad ottenere una schiuma. Preparazione del piatto Fare cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli, saltarli in padella con la salsa precedentemente tenuta a parte ed aggiungere l’erba cipollina tritata finemente. Mettere un cucchiaio di schiuma sul fondo del piatto, adagiarvi sopra gli gnocchi e guarnire con il caviale ed il cerfoglio. Ristorante La Pergola*** Via Alberto Cadlolo 101, 00136 Roma Tel. 06 35091

settembre 2011

DEGUSTA 83

Filetto di branzino impanato alle olive nere, purea di patate allâ&#x20AC;&#x2122;olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

84 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

INGREDIENTI: (4 persone)

1 / 2 kg di filetto di branzino pulito dalle spine e nella parte più alta; 150 gr di olive nere snocciolate; 200 gr di semola; 200 gr di patate; 2-3 scalogni; 50 gr d’olio d’oliva extra vergine; sale e pepe q.b; 2 ramoscelli di timo fresco

PROCEDIMENTO:

Tritate le olive nere fino a ottenere una purea abbastanza grezza, sfogliare il timo e mescolarlo alla semola. Tagliare il branzino in quattro tocchi più uguali possibili, coprirne un lato con la purea di olive e passare ogni pezzo così ottenuto nella semola con il timo. Riservare in frigo. Cuocere le patate in acqua bollente salata, scolarle, pelarle e passarle al setaccio. Nel frattempo, tritate molto finemente lo scalogno e saltarlo all’olio d’oliva, senza farlo imbrunire. Mescolare la purea di patate allo scalogno e aggiustare con olio d’oliva extra vergine, sale e pepe secondo necessità. Mantenere in caldo. Cuocere il pesce con un goccio d’olio in padella antiaderente per 3 minuti e coprire, per altri 3 minuti, in modo da spartire bene il calore. Adagiare ogni filetto sulla purea di patate e cospargere di un filo d’olio crudo. Servire ben caldo.

Ristorante Enoteca Pinchiorri*** Via Ghibellina, 87 50122 Firenze Tel. 055 242777 settembre 2011

DEGUSTA 85

Gnocchi di patate con peperoni canditi e ricci di mare

86 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Carlo Cracco INGREDIENTI: (4 persone)

500 gr di patate, 150 gr di farina, 20 gr parmigiano reggiano, nr. 2 uova intere, 15 gr sale fino, poca noce moscata, 40 gr di spinaci, 4 cucchiai di ricci di mare, 12 petali di peperone spellato e condito con olio extravergine per 3/4 ore a 75째, 16 pezzi di filoni di vitello cotti al vapore.

PROCEDIMENTO:

Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e formare un impasto con la farina, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Formare gli gnocchi, lessarli in acqua bollente salata. Dopo averli scolati, farli rosolare in una padella antiaderente con poco burro. Saltare con poco olio gli spinaci e disporli su un piatto piano. Adagiare sopra gli spinaci gli gnocchi, aggiungere i peperoni, i filoni e finire con i ricci di mare.

Ristorante Cracco** Via Victor Hugo, 4 20123 Milano Tel 02 876774

settembre 2011

DEGUSTA 87

Cannelloni di farina di grano saraceno

farciti di patate, erbette, crema di formaggio squacquerone e polvere di culatello

88 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Claudio Sadler INGREDIENTI: (10 persone)

Per la pasta farina bianca gr 400, farina di grano saraceno gr 150, tuorli d’uova n. 6, uova intere n.2, olio e.v.o. gr 20. Per la farcia bietoline kg 1, patate rosse kg 1, olio all’aglio qb, parmigiano reggiano grattugiato. Gr 150, maggiorana e prezzemolo grattugiato gr 50. Per la guarnizione bietoline kg 1, olio all’aglio gr 20. Per la salsa formaggio squacquerone gr 300, panna gr 100.

PROCEDIMENTO:

Cuocere le patate in forno con la loro pelle, una volta cotte spellarle e passarle allo schiaccia patate. Cuocere le bietoline in abbondante acqua, quindi scolarle e raffreddarle, tritare la metà delle bietoline grossolanamente e insaporirle con olio profumato all’aglio, unirle alle patate passate e mescolare aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, un trito di maggiorana e prezzemolo, sale e pepe, disporre la farcia in un sac a poche. Nel frattempo preparare la pasta con gli ingredienti indicati (meglio preparala un giorno in anticipo), tagliare dei fogli rettangolari e cuocerli in acqua bollente, scolarli, raffreddarli, asciugarli su un canovaccio pulito e farcirli con il ripieno approntato, arrotolare e formare i cannelloni che non dovranno essere troppo panciuti, tagliare i cannelloni a porzioni e quindi disporli in una teglia da forno leggermente imburrata, cospargere con poco parmigiano reggiano grattugiato. Disporre delle fettine di culatello su delle teglie coperte con dei fogli di salpa, coprire con un altro foglio di salpa e quindi far seccare in forno a 85 ° C per circa 25 minuti, togliere il culatello dal forno, asciugare il grasso formatosi con carta assorbente e quindi ridurre in briciole il culatello. Far sciogliere lo squacquerone a 65 ° C con un poco di panna e conservare al caldo. Far dorare i cannelloni in forno, nel frattempo scaldare in padella con olio profumato all’aglio le restanti bietoline. Disporle sui piatti e adagiarvi sopra i cannelloni su cui spolvereremo il culatello sbriciolato, intorno versare un poco di squacquerone caldo e servire. Ristorante Saedler** Via Ascanio Sforza 77 - Milano Tel. 0258 104451

settembre 2011

DEGUSTA 89

Salmerino alle erbe di montagna con speck croccante e fondo di patate alla brace

90 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Norbert Niederköfler INGREDIENTI: (4 persone)

4 filetti di salmerino, sale Maldon, 100 gr di speck tagliato a joulienne, 500 gr di patate “La ratte”, 1lt di fond blanc, 5 spicchi di aglio interi, 100 gr di spinacini puliti, olio extravergine di oliva, 1 limone, erbe aromatiche di montagna (melissa, erba citrata, timo, limone, foglia dolce...), 50 gr di cipolla, 150 gr di latte, 50 gr di burro.

PROCEDIMENTO:

Tagliare le patate a spicchi e grigliarle sulla brace fino a che saranno ben abbrustolite. Cuocerle lentamente con il fond blanc, l’aglio e la cipolla tagliata a julienne. Filtrare il liquido, regolare di sale e pepe e conservarlo. Pelare le patate, schiacciarle e, con il latte, il burro e un po’ del fondo di cottura, fare un purè classico. Passarlo al setaccio e metterlo in un sifone da ½ lt con una bomboletta di gas. Rosolare lo speck tagliato a joulienne fino a che sarà croccante, aggiungerlo agli spinacini e condire con sale, olio e succo di limone. Preparare un’infusione con acqua ed erbe di montagna, portare a ebollizione e cuocervi i filetti di salmerino a vapore. Togliere la pelle e salare con sale Maldon. Posare sul fondo del piatto l’insalata di spinacini e speck e adagiarvi il filetto di salmerino. Fare poi tre gnocchetti con la spuma di patate e terminare con il fondo di cottura delle patate tiepido.

Ristorante St. Hubertus ** Via Micura de Rue, 2 San Cassiano 39030 Tel. 0471 849500

settembre 2011

DEGUSTA 91

Mezzelune di patate farcite Salmerino alle erbe gobettocon di mare dicon montagna speck croccante e fondo di patate alla brace

92 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Agata Parisella INGREDIENTI: (6 persone)

Per gli gnocchi: 500 g patate bianche, 100 g di farina, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero, 1 uovo intero. Per il ripieno: 600 g di gamberi gobetti, 2 dl di olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero, sale, un cucchiaino di falso pepe del Perù di Ayracucho. Per la salsa: 2 dl di fondo di gamberi (per questa ricetta vedere le preparazioni di base) Per la guarnizione: Qualche gobetto privato del carapace.

PROCEDIMENTO:

Lessate le patate in acqua salata, pelatele e mettetele ad asciugare sulla bocca del forno tiepido per qualche minuto in modo che evapori l’acqua in eccesso assorbita durante la cottura. Passatele caldissime allo schiacciapatate, poi impastatele con la farina, l’olio e l’uovo. Stendete con un matterello l’impasto a un’altezza di mezzo centimetro e ricavatene con un tagliapasta dei dischetti di cinque centimetri di diametro. Eliminate il carapace dai gobetti, che conserverete per la preparazione del fondo e metteteli a marinare per un’oretta con sale, olio e il falso pepe di Ayracucho. Tenete da parte qualche gobetto per la guarnizione finale e tritate gli altri, che utilizzerete per farcire gli gnocchi. Ripiegate gli gnocchi a mezzaluna poi lessateli in acqua salata in ebollizione scolandoli mano a mano che vengono a galla. Riducete del cinquanta per cento il fondo di godetti (per questo fondo consultate le preparazioni di base) e conditevi gli gnocchi farciti. Serviteli ben caldi guarnendo ciascun il piatto con qualche gobetto tenuto da parte.

Ristorante Agata e Romeo* Via Carlo Alberto 45 - Roma Tel. 0644 66115 settembre 2011

DEGUSTA 93

Capesante reali tostate

con soffiato di patata viola, asparagi e velo di petto dâ&#x20AC;&#x2122;oca affumicato

94 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate chef Fabrizio Girasoli

INGREDIENTI: (1 persona)

3 capesante reali, 100 gr di patate viola (Vitellotte), 1 cipollina bianca, 3 punte di asparago, 3 fettine sottili di petto dâ&#x20AC;&#x2122;oca affumicato, olio di oliva 50 gr, 1 scorza di arancia a julienne, microinsalatine per decorare, sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Rosolare le patate affettate sottili in poco olio con la cipollina tritata, aggiungere poi un bicchiere di acqua e lasciare cuocere per 10 minuti, salare e frullare con il mixer a immersione, passare al setaccio e inserire in un sifone termico con 1 carica, pulire le punte di asparago e cuocerle sottovuoto con olio e sale a 70 Â° C per 15 min. Tagliare 3 fettine di petto dâ&#x20AC;&#x2122;oca e avvolgerle alle punte di asparago, mettere su una placca da forno. Tostare le capesante velocemente in padella antiaderente con un filo di olio, salarle e farle colorire bene da ambo le parti. Montare il piatto creando 3 soffi di patata nel piatto e appoggiarvi delicatamente le capesante, passare le punte di asparago in forno per 1 minuto e appoggiarne ognuna su una capasanta, finire con una scorza di arancia sbianchita e microinsalatine.

Ristorante Butterfly* Ss12 del Brennero, 192 Loc Marlia (LC) Tel 0583 307573

settembre 2011

DEGUSTA 95

Caramelle di patate in salsa di cardi e salciccia di Bra

96 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Marcello Leoni INGREDIENTI:

300 gr di pasta per sfoglia (3 uova e 300 gr farina) tirata a mano, 400 gr di patate lessate in acqua salata e schiacciate con una forchetta, 200 gr di salsiccia di vitella (che puĂ˛ essere prodotta solo a Bra), 2 scalogni tritati, 5 foglie di basilico, 150 gr di cardi puliti, lessati e tagliati a cubetti, 50 gr di fegato grasso affumicato, 300 gr di brodo di gallina, foglie tenerissime di cime di rapa, 200 gr di parmigiano reggiano.

PROCEDIMENTO:

Per il ripieno delle caramelle In un recipiente abbastanza largo mettere le patate schiacciate con 100 gr di parmigiano reggiano e 2\3 della salsiccia a crudo, sistemare di sale e pepe, tirare la sfoglia e tagliarla a rettangoli di 7cm x 4 e mettere il ripieno e chiudere, dando appunto la forma di caramella, tenere in luogo fresco e asciutto. Foderare 4 stampi con le foglie piĂš tenere delle cime di rapa, dopo averli ben oleati. Preparare la salsa in una casseruola mettendo un filo di olio.

settembre 2011

DEGUSTA 97

Gnocchi di patate di Entracque (patate di montagna)

98 DEGUSTA

settembre 2011

Le ricette stellate Chef Pierluigi Consonni INGREDIENTI: (4 persone)

400 gr di patate di Entracque, 200 gr di farina, olio extravergine di oliva, burro a piacere, parmigiano reggiano, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, un rametto di timo.

PROCEDIMENTO:

Mettere a bollire le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, incorporare la farina, le uova, il sale e la noce moscata, amalgamare bene il tutto e ricavarne dei gnocchetti della forma desiderata. Lessarli in abbondante acqua salata, saltarli in padella con buon burro, parmigiano e un rametto di timo, aggiustare di sale e pepe. A parte affettare i porri di Cervere e passarli in padella con olio, burro, sale e pepe, frullare il tutto fino ad ottenerne una crema, aggiustare di sale e pepe secondo il gusto personale. Disporre la crema di porri nelle fondine calde e aggiungere i gnocchi giĂ pronti, decorare con delle rondelle di porro fritte o chi apprezza il porro di Cervere anche crudo in insalata.

Ristorante Vintage 1997* Piazza Solferino 16/h Torino Tel. 011 535948

settembre 2011

DEGUSTA 99

Le ricette stellate

Chef Danilo Bei

Gnocchi al nero di seppia con crema di patate e Rana Pescatrice PROCEDIMENTO:

INGREDIENTI: (1 persona)

Per gli gnocchi 1.500 gr di patate bianche bollite, 300 gr di farina “00”, 1 uovo, sale. Rana pescatrice 100 gr, nero di seppia 20 gr, 200 gr di patate, maggiorana, un bicchiere di brandy, sale e olio.

100 DEGUSTA

Schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, unirvi il nero di seppia, la farina, l’uovo e un pizzico di sale, amalgamare delicatamente e procedere per la preparazione degli gnocchi. Cuocere per 30 minuti in un tegame la testa del pesce con le patate precedentemente sbucciate, ricoperte d’acqua e un pizzico di sale. Frullare il tutto e ricavarne una crema. Tagliare il pesce a piccoli dadini e metterli a cuocere per 5 minuti con un filo d’olio e un bicchiere di brandy. Impiattare mettendo la crema di patate, gli gnocchi conditi con i dadini di Rana Pescatrice e guarnire con le foglie di maggiorana.

Ristorante Emilio* Via Girardi, 1 Fermo Tel 0734 640365 settembre 2011

LAMBERTO SELLERI

La Patata, biografia di un tubero La tredicesima monografia della collana Coltura&Cultura di Bayer Crop Science, coordinata da Renzo Angelini, dedicata alla storia e alle caratteristiche del tubero più famoso al mondo: la patata

La copertina del testo “la patata” della collana Coltura&Cultura di Buyer Crop Science

102 DEGUSTA

settembre 2011

ecentemente è approdato in libreria, nella collana promossa da Bayer Crop Science, la biografia sulla Patata, raccontata da 104 autori in 902 pagine (costo € 100). Le origini della patata sono peruviane; i conquistadores spagnoli nel 1534 la rapirono e la trasportarono in Spagna relegandola, senza alcun riguardo, nella stiva di una nave, fortunatamente al buio e questa fu la sua salvezza. I primi anni furono estremamente duri: maltrattata da tutti perché la reputavano velenosa, pur tuttavia sopravisse dignitosamente, vivendo alla giornata negli orti botanici europei. Furono anni tristi, fu quasi tentata di farla finita, ma resistette. Poi, si sa, la ruota gira e anche per gli immigrati si possono aprire spiragli di luce. Dopo 150 anni di stenti fu riabilitata. Da questo momento in poi la vita della patata cambiò radicalmente direzione e le si spalancarono le porte dell’alta società. La sua presenza era contesa

ai pranzi ufficiali, non c’era Corte europea che non le concedesse ampi spazi per rifocillarsi, riprodursi in serenità e vivere in relax nei momenti di riposo agronomico. Napoleone fu uno dei suoi più fervidi sostenitori. Anche quando in Europa incombevano carestie o guerre fratricide, noncurante dei pericoli, ma sempre per scopi umanitari, fu continuamente impegnata al fronte da ambo le parti contendenti. La patata non si limita a sedere a tavola con gli uomini e ad essere la reginetta di piatti luculliani: ha avuto i suoi momenti di gloria al cinema, quale interprete di diversi film, ha posato per pittori e fotografi famosi, non ha resistito, e quindi ha ceduto, al fascino della pubblicità. Si è acclimatata benissimo anche alle nuove tecnologie, appare su internet in oltre 6 milioni di voci. Tutto su varietà, vita botanica, agronomica, proprietà alimentari, salutistiche, nutrizionali, gastronomiche e sulla patata nella cultura sono riportate nel testo.

Patrocini onerosi

Patrocini

Main sponsor

Sponsor

Partner

Si ringrazia

LUCA GARDINI

Miglior Sommelier del Mondo 2010

Azienda Agricola Le Rose Via Ponte Tre Armi, 25 00045 Genzano di Roma Tel. +39 0692043086

Il proprietario e titolare Cataldo Piccarreta

104 DEGUSTA

settembre 2011

Il Nuovo Vino dei Castelli

5 vini, 35000 bottiglie stoccate all’anno e 6 ettari e mezzo di vigna: nella zona dei Castelli romani, tra brezza marina e terre vulcaniche, prende vita la materializzazione di un sogno

a giovane Azienda Agricola Le Rose si sta imponendo sul territorio viti-vinicolo del centro sud per la sua particolare linea aziendale, coordinata dalla forte personalità del suo titolare, Cataldo Piccarreta, un uomo con le idee chiare e ben piantate a terra.

Quando e come nasce l’azienda? Ma una domanda più semplice non ce l’ha? (ride n.d.r.) Non è facile rispondere al perché. L’azienda nasce da una vecchia passione e così ho investito un po’ di soldi in quello che era il sogno di una vita, avevo anche pensato di trasferirmi in un’isoletta delle Grecia, poi però ho pensato che mi sarebbe mancato lavorare e così ho trasformato la mia passione per il buon vino in una professione o, come dico sempre, ho trasformato me stesso da fruitore finale a vero produttore. Certo era una sfida, una scommessa con me stesso, ma ho voluto mettermi in discussione.

Ho letto che l’azienda è relativamente giovane.. Ha letto bene sì, l’azienda nasce nel 2003. Ci trasferimmo tanti anni fa’ qui da Roma e in poco

tempo abbiamo trasformato questo territorio d’adozione nel terreno ideale per i nostri vitigni. Inizialmente però è stato tutto molto difficile, abbiamo dovuto compiere scelte non facili, come quella di eliminare il Trebbiano toscano, che è una maledizione dei castelli romani, perché è usato solo per fare quantità, che a noi non interessa.

Mi parli dei suoi vitigni.. I vitigni sono stati scelti in base a delle idee mie e del nostro enologo, Luca D’Attoma. Il Verdicchio, per esempio, è un vitigno presente ovunque qui, e abbiamo voluto rispettarlo, qui lo chiamiamo Trebbian verde. La scelta del Fiano invece è dovuta alla consapevolezza che veniva coltivato fin dagli antichi romani, se ne perdono le tracce solo negli ultimi secoli, ma abbiamo voluto celebrarlo per la sua storia, e per il suo legame con i territori vulcanici, come questo, il cono vulcanico dei Castelli è infatti molto famoso. Volevamo poi una vendemmia tardiva, e così abbiamo pensato al Petit e al Gros Manseng, uve a buccia spessa e molto resistente che vendemmiamo a fine novembre.

Il criterio della tipicità vale anche per la Malvasia Puntinata, che è ovunque qui. In totale facciamo cinque vini, di questi cinque la novità più assoluta è Emma, concepito quando abbiamo deciso di affittare due ettari di vigna a Olevano Romano, territorio dove coltiviamo questo Cesanese.

Quali sono le caratteristiche salienti di questi cinque vini? Sono in realtà vini molto diversi tra loro, però c’è un filo conduttore che è quello della mineralità e dell’acidità. Da due anni abbiamo voluto uniformarci alla politica e alla denominazione Bio perché ci interessa andare alla ricerca di sapori genuini, che siano il diretto risultato delle caratteristiche della terra, dell’acqua e dell’aria. Comunque, mineralità e acidità sono caratteristiche dei vini bianchi, si ritrovano in una certa misura anche nella vendemmia tardiva, il Cesanese invece è un caso a parte. Ha una struttura tutta sua, è l’ultimo tra i rossi che si raccoglie, e per questo ha un’importanza, anche alcolica, particolare e complessa, va gestito, più o meno come un cavallo ribelle, il che lo rende affascinante, anche perché ogni anno è diverso.

L’azienda ha anche una vocazione internazionale? Facciamo già da qualche anno esportazione, soprattutto in Giappone e Inghilterra, a settembre cominciamo con Svizzera e Stati Uniti. Una risposta importante, come l’avete ottenuta? Be’ in verità ci hanno cercato loro:

per esempio quest’anno, grazie a Vinitaly, siamo riusciti a entrare in contatto con acquirenti di tutto il mondo. C’è da dire che abbiamo fatto una scelta particolare, evitando accuratamente lo stand del Lazio, scegliendo invece lo stand di Luca Maroni, un giovane artista emergente, e questo ci ha aiutato a non confonderci, a differenziarci, e infatti ci siamo fatti conoscere e ri-conoscere, e non come vino del Lazio ma semplicemente come vino buono.

Progetti per il futuro? Quello che mi ha sempre interessato è la ricerca dell’identità. Non pretendo di espandere l’azienda, vorrei lavorare solo su quello che abbiamo, senza cimentarmi in ulteriori sperimentazioni. Per esempio mi piacerebbe elaborare ulteriormente il profilo del Cesanese, cominciare a lavorarlo in anfora, oppure estendere i progetti relativi al Fiano, lavorare sui legni, per esempio, usando minime quantità di vino, e creando così anche prodotti di nicchia, qualitativamente importanti. (L.S.)

Deg usta z ione a cura di

L u c a G ar d i ni

“Colle dei Marmi” Lazio IGT Fiano 2009 Az. Agricola Le Rose

Oro luminoso con riflessi verde oliva. Al naso richiami di pompelmo rosa, nocciola, avocado e fiori di gelso. In seconda battuta emergono melograno e timo limonato. Chiusura minerale. Al palato si offre morbido e di personalità. Freschezza e sapidità di grande classe, con richiami di erbe aromatiche e leggeri tocchi fumé.

“Emma” Cesanese 2008 Az. Agricola Le Rose

Rubino luminoso. Il bouquet, particolarmente intenso, offre note di visciole e more, tocchi di rabarbaro, ginger e caffè tostato, chiudendo con sfumature di grafite e viola. In bocca è persistente, con tannini piacevoli e finale di pepe nero e iodio. Chiude sapido. settembre 2011

DEGUSTA 105

MARA MUSANTE

Bolgheri, vini e territorio

Il Consorzio di tutela dei vini DOC Bolgheri - diretto dall’ing. Paolo Valdastri - presenta la modifica al disciplinare di produzione che andrà in vigore con la prossima vendemmia

Consorzio per la tutela dei vini Bolgheri Doc Loc. San Guido,45 - Bolgheri (LI) Tel. 0565 749600 Fax 0565 749705

Il viale dei Cipressi

106 DEGUSTA

settembre 2011

a superficie totale vitata presente nel comprensorio della DOC Bolgheri Castagneto Carducci (LI) - pari a 1.148 ettari, per l’85% è di proprietà o gestita da aziende iscritte al Consorzio. Il maggior vitigno è il Cabernet Sauvignon, seguito da Merlot, Cabernet Franc, Sirah ed infine Sangiovese, mentre tra le uve a bacca bianca predomina il Vermentino su Viognier e Sauvignon blanc. La variazione più importante apportata al disciplinare di produzione riguarda la base ampelografica dei vigneti, per consentire di produrre - nella tipologia Rosso vini con il 100% di Cab.Sauvignon, Cab.Franc o Merlot e di commercializzarli solo a parti-

re dall’1 settembre dell’anno successivo alla vendemmia. Per la tipologia Rosso Superiore, resta l’obbligo di affinamento minimo di 24 mesi. E’ stato introdotto anche l’obbligo di imbottigliamento in zona di produzione con possibilità di utilizzo dei sistemi più moderni di chiusura: il tappo sintetico e lo “stelvin” (capsula a vite). Sarà poi indicato in etichetta il nome della vigna di provenienza, poiché si tratta di vini con grande tipicità territoriale (di equilibrio gustativo, sapidità e giusta acidità) legati alle microzone che sono espressione di questa parte di Toscana. Sarebbe il caso, allora, di concedersi una pausa sulla Costa degli Etruschi, alloggiando al Relais Le Vallette dei coniugi Fuselli delle Fattorie Terre del Marchesato, dove trascorrere piacevoli momenti anche in riva al mare, come cenare al lume di candela sull’incantevole terrazza del ristorante La Perla del Mare a San Vincenzo, degustando piatti del territorio preparati con creatività da Deborah, chef e moglie del titolare Emanuele Giampieri. Un’esperienza da fare!

Il Calice tagliente

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

108 DEGUSTA

settembre 2011

mesi che dall’inverno hanno preceduto l’estate hanno portato riconoscimenti di sicuro prestigio ai tanto vituperati Vini dei Colli Bolognesi. Finalmente! La DOCG al Pignoletto Classico è la seconda assegnata ad una Regione che ha avuto nei lontani anni Sessanta la DOCG all’Albana Passito ma che vede lo scandalo della non assegnazione della DOCG al Sangiovese di Romagna, un vino che sicuramente merita più di quanto gli sia stato riconosciuto finora, ma che evidentemente dà fastidio ad altre regioni che forse politicamente sono più forti o più scaltre nell’ottenere le denominazioni. Ma tant’è. Le recenti assegnazioni delle sottozone DOC Bianco Bologna e Rosso Bologna dovrebbero convogliare un certo interesse sul territorio, ma se in luglio avete cliccato il sito del Consorzio dei Colli Bolognesi non c’era nulla al riguardo: la pagina è tuttora in allestimento. Se teniamo conto del fatto che l’attribuzione è del 16 dicembre 2010 abbiamo da fare una bella lingua lunga! E andiamo pure avanti. In tutto l’orbe terracqueo il nome Bologna suscita interesse e fascino da secoli; la Città e il suo territorio scatenano fantasie e simpatie, ma purtroppo non c’è, da parte di chi dovrebbe giustamente cavalcare questa ondata di curiosità emozionale, un riscontro adeguato. Persino un colossale falso gastronomico come gli “Spaghetti alla Bolognese” che erano e sono ben presenti nelle cucine dei Bolognesi, anche se il Grande Maestro Francesco Guccini si chiede in una delle sue più belle canzoni, Bologna appunto, se i Bolognesi esistano ancora, sono sfruttati in tutto il mondo come sicuro richiamo da parte dei ristoratori per attirare clienti e qui non siamo neppure capaci di volgere a favore della Città e del milieu enogastronomico e culturale questa gustosa opportunità! Finché i ristoratori, i gestori di bar e wine bar, i responsabili dei catering, i trattori, i pizzaioli con velleità di medioalta ristorazione e i consumatori saranno attratti da prodotti di basso prezzo ma scarsa qualità, ci sarà ben poco da fare per i Vini dei Colli Bolognesi; finché chi deve interagire col mercato non ha forze, idee e risorse sufficienti c’è poco da stare allegri. Io non mi stancherò di esprimere le mie idee e di cercare di far conoscere gli ottimi prodotti del territorio nel quale sono nato.

Universo Asia: la birra di ieri Di seguito un excursus sulle origini della birra nel continente asiatico, esclusi Cina e Giappone, che per la loro importanza nel campo birraio avranno in seguito una trattazione a parte Antonio Mennella scrittore

110 DEGUSTA

settembre 2011

a nascita della birra è storicamente documentata in Asia, precisamente nella Mesopotamia, già 5000 anni fa. Nei secoli successivi la birra si trasferì in Occidente, specie in Europa; sicché l’interesse dei popoli asiatici andò sempre più indirizzandosi verso il tè, che divenne la vera bevanda storica del continente. Prima però che, dall’Europa, la birra ritornasse in Asia, le popolazioni di questo continente producevano da migliaia di anni bevande fermentate a base di cereali, da considerarsi tecnicamente tipi di birra, come il sakè, ottenuto dal riso. Altre tradizionali bevande fermentate, delle regioni meridionali e orientali, venivano ricavate dal succo di cocco, dalle patate dolci, anche da certe verdure. E molte di queste bevande indigene si possono tuttora trovare negli angoli più remoti del continente. Molto comune è l’acidulo kefir o chefir, tipico del Caucaso e dell’Asia centrale, ottenuto per fermentazione del latte. Poi, come nella maggior parte dei paesi extraeuropei, anche in Asia arrivarono le prime bevande prodotte con l’orzo. Ciò avvenne all’inizio degli anni ’50 del secolo XIX, quando viaggiatori tedeschi, inglesi, statunitensi portarono le attrezzature e la tecnologia necessarie alla produzione locale di lager e ale tradizionali della loro patria per mercanti, soldati, coloni. Solo dopo la seconda guerra mondiale, comunque, iniziò lo sviluppo intensivo della pratica brassicola in alcune regioni asiatiche. Nella Corea del Sud la tradizione brassicola risale al 2137 a. C., anno in cui, secondo una leggenda, il dio Tun-kan scese dalle montagne Sempre-Bianche per fondare il primo impero libero coreano, insegnando agli uomini a fare la birra. Otto anni prima che le Filippine, dal colonialismo spagnolo, passassero sotto la tutela degli Stati Uniti, nasceva a Manila la San Miguel, oggi uno dei maggiori produttori di birra al mondo che gioca peraltro un ruolo di primo piano sui mercati asiatici. Nel 1955 il gruppo giordano Sa’d Abujaber & Sons e la Amstel Brouwerij di Amsterdam (fusasi poi con la Heineken) fondarono ad Amman la Jordan Brewery Company. Lo stabilimento fu costruito a Zerka, a nord della Capitale. Nel 1987 avvenne la fusione dell’azienda con la General Investment Company e, due anni dopo, si aggregò la Arab Breweries Company,

La birra nel mondo sempre di Amman. In India, civiltà antichissima costituita da tante etnie diverse, già presso i popoli primitivi erano comuni bevande ottenute dalla fermentazione di cereali, quindi affini alla birra vera e propria. Poi arrivò la colonizzazione da parte della Compagnia inglese delle Indie orientali, e la pale ale, proveniente dalla madrepatria per dissetare le truppe, divenne presto india pale ale, con arricchimento di alcol e luppolo allo scopo di resistere al lungo viaggio. Nello stesso tempo, cominciava la costruzione dei primi birrifici: nel 1855 Edward Dyer registrò la Dyer Breweries (oggi Mohan Meakin), la prima asiatica e che peraltro era stata fondata in precedenza. Infine, con la stabilizzazione della dominazione coloniale inglese, che durerà fino al 1947, furono aperte anche tante birrerie locali che presero a produrre birre chiare tipo lager, di sicuro più indicate in un clima generalmente caldo. In Indonesia il più grande birrificio, Multi Bintang, con stabilimenti a Medan, Surabaya e Tangerang, sorse nel 1929 come NV Nederlandsch Indische Bierbrouwerijen. Nel 1936 la Heineken diventò il maggiore azionista. Nel 1957 il governo di Sukarno fece propria l’azienda ribattezzandola col nome di Bir Bintang. Questa situazione si protrasse fino al 1965. Due anni dopo la Heineken riuscì a farne parte di nuovo. Nel 590, divenuto re di Persia, Cosroe II Parwiz impose a palazzo l’uso solo di birra per evitare un’ebbrezza eccessiva. Nel suo Canone di medicina poi Avicenna, filosofo

e scienziato persiano, nonché il più grande pensatore del mondo arabo del secolo XI, consigliava la birra ai malati di petto. Nel febbraio del 1979 però un movimento rivoluzionario, condizionato dai capi religiosi, rovesciò la monarchia e due mesi dopo un referendum popolare istituì la repubblica islamica ispirata alla più stretta osservanza dei precetti coranici. In Libano, la Almaza SAL di Almaza, fondata nel 1933, produceva in collaborazione e sotto la supervisione tecnica della Amstel olandese. Ma quest’ultima nel 1968 venne assorbita dalla Heineken per essere poi chiusa. Nel Myanmar, fino al 1989 Birmania, la birra, introdotta nel 1886 quando il Paese fu annesso all’impero britannico dell’India, divenne, insieme al tè, parte integrante della cultura locale. Singapore, che produce ancora alcune birre nate sotto il dominio coloniale, fino a qualche anno fa vantava il primato continentale del consumo pro capite, 25 litri annui. In Turchia, sino alla fine degli anni ’60 del secolo scorso la birra era prodotta solo dalla Tekel, azienda statale, nata nel 1890, che lavorava in regime di monopolio. Nel 1969 sorsero altri due birrifici. Nel Vietnam le tracce coloniali si riscontrano, oltre che nell’azienda BGI di My Tho (nata, durante il periodo coloniale, da una joint venture tra il gruppo francese BGI/Castel e il governo del Vietnam), anche nella birra 333, erede della 33 Export prodotta un tempo dalle coloniali Brasseries e Glacières dell’Indocina.

BGI della BGI di My Tho (Vietnam)

settembre 2011

DEGUSTA 111

GIANLUIGI VERONESI

Qualcuno volò sul nido del Cucco

Un uomo magico, osteggiato dalle ASL e ora premiato come miglior casaro dell’anno! Dal Monte Cucco il racconto della battaglia di Walter “Facchini El Che” per la difesa dei sapori genuini

CASEIFICIO C.F.E. di Facchini Walter Localita' Pezze, 1 Sigillo (PG) Tel. 075 9177090

Il volo di un deltaplano sopra il parco del Montecucco

112 DEGUSTA

settembre 2011

ui è volato sul nido del Cucco. Sì, su quel Monte Cucco dove sembra che la natura si sia fermata, dove l’ambiente è magia e sei obbligato a chiudere gli occhi e a pensare a Francesco d’Assisi anche se sei nei pressi di Gubbio. E lì, sul Monte Cucco, precisamente a Sigillo, egli combatte una quotidiana lotta fra il sapere e l’ignoranza, quella di chi non lo sopporta o lo vorrebbe veder scomparire. L’incontro con un “uomo grande” ci fa un po’ paura e lo stesso accade quando in-

contriamo un “grande uomo”. Non più in questo secondo caso, per la sua grandezza, bensì per la statura: sì, la statura morale, intellettuale e sentimentale spesso ci fa paura, perché a volte chi ha il coraggio di esprimersi e palesare pubblicamente queste virtù è poi costretto a vivere come un disagiato e a subire tante frustrazioni. Credo che Walter Facchini di Sigillo quindi rientri nella seconda ipotesi, quella di un grande uomo, forse il più autentico che io abbia mai conosciuto. Egli lotta per la difesa dei sapori, dei profumi, degli aromi e quindi della genuinità non solo dei formaggi che produce lui, ma anche di quelli che producono gli altri. Lotta per tutti noi, affinché non si perda il nostro patrimonio di tradizioni casearie. “L’importante è che si conduca una battaglia a difesa della naturalità del formaggio, dell’assenza di additivi chimici al suo interno ed esterno, nel pieno rispetto delle tradizioni, come

quella umbro-etrusca a cui io appartengo”, spiega Walter Facchini ai microfoni Rai che il 23 luglio scorso erano presenti al convegno promosso dal Parco Tecnologico dell’Umbria in quel di Sigillo (PG). Le sue parole devono farci riflettere e, con qualche ricerca sul web, imparo subito che tanti bambini soffrono di intolleranza presunta ai formaggi, salvo poi, ad un esame più approfondito, accorgersi che l’intolleranza non è verso il formaggio, ma generata dagli additivi chimici che in esso vengono inoculati dall’industria (e non dai piccoli casari) per esaudire le imposizioni di burocrati legislatori i quali di formaggio non sanno assolutamente nulla e contribuiscono a distruggere, giorno dopo giorno, il vero patrimonio delle nostre radici agricole e silvo/pastorali. E Facchini si ribella, lotta, con tutte le forze… ma spesso lo fa da solo, non trova quell’appoggio necessario ad essere difeso, tutelato. Oggi grazie a Dio non è solo la Rai ad accorgersi di lui, infatti ha tanti nuovi amici e sostenitori: ormai i giornalisti enogastronomici non solo italiani lo hanno preso a cuore, capendo il suo urlo di dolore, pronti a replicarlo. Per capire bene quanto male ci facciamo noi italiani, anche quando non sarebbe necessario, è bene riprendere un passaggio del Presidente

Charles De Gaulle (1890 1970- presidente della Quinta Repubblica) il quale affermava: “Come si può governare una nazione che ha più formaggi dei giorni nel calendario?” La sua frase fece scalpore ed evidentemente lo stesso De Gaulle pensò di sincerarsi meglio di quanto aveva detto, tanto che pronunciandola nuovamente, nel 1962 (e ripresa poi da un celebre articolo di Newsweek), De Gaulle fu molto più preciso e disse: “Come si può governare una nazione in cui si producono 246 tipi diversi di

Walter Facchini mentre lavora i suoi formaggi

settembre 2011

DEGUSTA 113

Una creazione casearia di Walter Facchini

114 DEGUSTA

settembre 2011

formaggio?” Cosa avrebbe detto allora, riguardo all’Italia che ne ha addirittura più di 400?! Di certo si sarebbe arreso e sarebbe emigrato. E chissà cosa sarebbe successo se lui, De Gaulle, si fosse imbattuto in quello che è stato definito “il casaro magico”, Walter Facchini, ribattezzato “Facchini El Che” vista la profonda ispirazione alle cose positive fatte da Che Guevara. Per me invece è “Facchini l’inventore”, mi ha fatto assaggiare due creazioni casearie gustose ed immense: un formaggio realizzato con la birra, ottimo specie se abbinato a quest’ultima e il “peconzola”, un formaggio il cui nome parla chiaro e di cui non vi dico nulla perché dovete essere voi ad assaggiarlo. Senza mai dimenticare il suo pezzo forte, il pecorino stagionato in fossa secondo la tradizione umbro-etrusca. E

mentre le ASL si sono accanite con quest’uomo, in Francia gli avrebbero già fatto un monumento proprio come ha affermato Fabio Bassi, Presidente dell’Accademia della Muffa Nobile ricordando che “è incredibile trovare un uomo come Walter Facchini e il suo impegno quotidiano dovrebbe essere premiato perché ci consegna formaggi unici al mondo con una qualità insuperabile. Per questo, in attesa che le istituzioni si accorgano del valore di questo signore, che porta vantaggio a tutta la sua comunità e al popolo italiano, siamo proprio noi con la nostra accademia a conferire il premio di miglior casaro dell’anno, stra meritato!”. Sia chiaro: il caseificio di Facchini non è mica un luogo di rivolta, anzi, le uniche rivolte le fanno le muffe e i miceti, quelli veri, che aiutano Walter a consegnarci un grande formaggio, vero, sano e genuino, come difficilmente si può trovare altrove. Se passate da Sigillo, sulla vecchia via Flamina che congiunge Fano a Roma (ma io vi consiglio di andarci apposta) troverete un tempio di formaggi autentici con tanto di bottega enogastronomica curata dalla moglie di Walter insieme ai figli che non lesina in fatto di assaggi e degustazioni. Provare per credere.

LUCIANO SCARZELLO

Alla scoperta del nord Ovest della Sardegna

Un’altra faccia dell’isola quella dei paesaggi di nord-ovest. Da Porto Torres all’Asinara, passando per i vicoli di Castelsardo e Ozieri: la Sardegna più incontaminata svela i propri incanti

Lo splendido paesino di Castelsardo affacciato sul golfo dell’Asinara

116 DEGUSTA

settembre 2011

unghe spiagge dorate, acqua cristallina e quel connubio unico tra natura e scorci mozzafiato che, ogni estate, ne fanno una delle mete più ambite per vacanzieri di ogni età. Ma spingersi sino alla propaggine più occidentale della Sardegna, è un viaggio che va al di là dei paesaggi da sogno che caratterizzano questa terra fortunata. La storia industriale di Porto Torres, dove comincia il nostro viaggio, il passato carcerario dell'Asinara, le straordinarie testimonianze del passato nuragico, danno la dimensione di un angolo di mondo che ha visto passare la storia, sapendosi continuamente reinventare, in un presente fatto di turismo, di accoglienza e di straordinarie ricchezze culturali. Quando dal Continente, che

qui significa Italia, Francia e Spagna, si scende dal traghetto nell'ex perla del petrolchimico sardo, pochi immaginano quanto ricche di storia siano le contrade di questo borgo affacciato al centro del golfo dell'Asinara, uno dei luoghi più belli e romantici della costa nord occidentale, habitat naturale per alcune delle specie in via di estinzione nell'intero Mediterraneo. Ma Porto Torres non è che un antro per scoprire altre meraviglie, sulle quali hanno posato gli occhi la civiltà fenicia e quella dell'antica Roma, disseminando ovunque testimonianze del loro passato. Quando la strada si inerpica in direzione di Ozieri, la perla del Logudoro, il paesaggio muta radicalmente, lasciando intravedere tutta la grandezza e la dignità di un popolo, quello sardo, che sempre ha accolto ma mai è stato sottomesso dalle diverse potenze che la storia e la ventura ha portato a sbarcare sulle sue coste. Qui è possibile effettuare un viaggio all'indietro nel tempo, immergendosi nelle grotte di San Michele ma proseguendo l’esplorazione anche nell’interessante museo ar-

cheologico, ospitato in un caratteristico convento cinquecentesco, che raccoglie, tra le altre cose, alcuni pregevoli manufatti. Da non mancare poi la cattedrale neo classica, così come la monumentale Fontana Grixoni. C’è quindi un’altra Sardegna, quella che il visitatore più attento non può far altro che scoprire attraverso una curiosità che fa intraprendere nuovi e più emozionanti percorsi. Come quelli che portano a Castelsardo, borgo medioevale che si affaccia sul meraviglioso mare del golfo dell’Asinara, con un panorama impagabile che permette di ampliare l’orizzonte dalla splendida costa sino alle non lontane spiagge corse. In uno dei luoghi inseriti nella lista dei “Borghi più belli d’Italia”, chi ha sete di cultura non potrà perdersi la caratteristica Concattedrale, con la cupola maiolicata e al cui interno è custodita una straordinaria pala d’altare, così come non dovrà mancare la visita al Cristo nero della chiesa di Santa Maria. Ma è la natura, in tutta la Sardegna, a realizzare autentici capolavori. E proprio lungo la litoranea se ne incontra una delle testimonianze più curiose, con la singolare roccia dell’Elefante, frutto dell’erosione di millenni durante i quali il vento salmastro ha modellato la pietra. Una Sardegna diversa è infine quella che si estende sull’isola dell’Asinara, 50 chilometri quadrati del tutto disabitati, dove ogni elemento antropico, inserito in una natura selvaggia, è testimone di un passato non ancora lasciato alle spalle. È qui che un tempo la

foca monaca andava a rifugiarsi, dove ancora oggi pascolano gli asinelli albini (quelli dalla pelle bianca), ma è anche qui che un tempo la colonia penale di massima sicurezza ha permesso il mantenimento di ambienti incontaminati che, dal 1885 al 1999, hanno tenuto lontano visitatori e viaggiatori. Oggi possono riprendere contatto con questi ambienti e averne il massimo rispetto, poiché l’Asinara è un parco naturale con tutte le norme che lo regolano. Non si può girare in auto e l’unico modo per scoprirla è di salire a bordo dei fuoristrada che prestano servizio con la guida turistica. Non pochi turisti sono attratti da quello che è rimasto dei famosi penitenziari dove trascorsero lunghi anni della loro vita i brigatisti rossi ed ergastolani comuni come Totò Riina, i quali giacciono ancora là, non lontano dalle scogliere come sinistri fantasmi coperti dall’intricata vegetazione.

Info utili per pernottare:

Il Melo Residence Porto Torres, tel. 079 513834 Hotel “Padraladda” Castelsardo, tel. 079 470383

Per le escursioni al Parco nazionale dell’Asinara: Agenzia “Shardana” - Porto Torres, tel. 347 6062669.

Basilica di San Antioco di Bisarcio XII sec.

settembre 2011

DEGUSTA 117

GIANFRANCO LEONARDI

Calabria da vivere

Da Linate a Lamezia Terme, 40 minuti di navette fino alla Riviera dei Cedri, in settembre e ottobre il periodo più bello per una seduta alle terme Luigiane per rimettersi in forma

www.termeluigiane.it

La meravigliosa costa

118 DEGUSTA

settembre 2011

ffidandosi agli operatori della Sa.Te.Ca S.p.A. – Società delle terme Luigiane e del Grand Hotel annesso, gestita da Sonia Ferrari – davvero si riesce a vivere la Calabria nella maniera migliore e, importante, ricordarsi tutto per raccontarlo ad amici e parenti, perché sarebbe cosa buona e giusta che anche loro potessero andarci. Già all’aeroporto di Lamezia, mentre si aspetta l’imbarco per il ritorno, ci si ripromette di tornare quanto prima per fare quello che i tempi risicati non hanno permesso: andare a Praia Mare e all’Isola di Dino, a Scalea, a Dia-

mante per vedere i murales, passare da Cetraro, Acquappesa e Guardia Piemontese, nota per la storica strage dei Valdesi, poi a San Lucido, Amantea, non tralasciando l’entroterra ricco di boschi (Catena Costiera) e il santuario di San Valentino, patrono degli innamorati o quello di Paola, meta di pellegrinaggi per San Francesco. Per i “golfisti” non può mancare un giro sul “green” del Grand Hotel San Michele. E finora abbiamo considerato solo la metà dei quasi 800 Km di costa calabra (quella sul Tirreno) e manca l’entroterra, con le montagne del Pollino e relativo “parco nazionale”... e la Sila e l’Aspromonte? Solo per una visita in loco forse non basterebbe una vacanza apposta... Ma basterà di certo per un soggiorno alle terme Luigiane, le più famose e grandi della Calabria, un’oasi di pace a due passi dalle splendide spiagge della Riviera dei Cedri, nella vallata del fiume Bagni che sfocia nel mare presso lo Scoglio della Regina, un faraglione che divide le spiagge di Acquappesa e Intavolata vici-

no all’arenile di Guardia Piemontese Marina - se vi ci recherete con la prescrizione del medico di base (per curare una sinusite, una labirintite o una dermatite allergica, un raffreddore cronico o una fastidiosa artrite) otterrete anche un non indifferente rimborso dal SSN -. Le acque benefiche delle terme - ipertermali solfuree e salsobromojodiche con il più alto grado solfidrometrico d’Europa (173 mg/l) sono ottime per una vastissima gamma di trattamenti terapeutici. Il loro potere curativo era già noto a Plinio il Vecchio... Queste acque sgorgano dallo sperone roccioso chiamato “dito del Diavolo”. Vicino alle terme vi è un complesso di due stabilimenti termali, quattro hotel (il Grand Hotel delle Terme, 4 stelle, l’Albergo Moderno, il Santa Lucia, La Sirenetta, a tre stelle) e un residence, per un totale di 600 posti letto. Naturalmente c’è il centro benessere - dove si fanno maschere di fango con le alghe per ridurre la secrezione sebacea (il fango del luogo ha un’acidità costante con ph 6,5). Ci si può anche rilassare con un percorso in “zona umida” comprensivo di piscine ad acqua dolce, percorso “kneipp”, docce emozionali e bagno turco. Inoltre vi è una spiaggia convenzionata e il Parco Acquaviva con l’area dedicata, Birba Club e altri giochi e passatemi per bambini. Quanto ai prezzi bisogna tenere conto delle tre stagioni: bassa (dal 23

maggio all’11 giugno e dal 25 settembre alla chiusura in ottobre) media (dal 12 giugno al 30 luglio e dal 28 agosto al 24 settembre) e alta (dal 31 luglio al 27 agosto). Tutto ciò appartiene all’Italia più bella, quella che fa dimenticare i luoghi comuni riferiti al Sud, le periferie degradate, le storie di mafia e camorra e l’aberrante cronaca nera. Vivere questa Calabria letteralmente “dentro” a questi paesaggi, fa davvero dimenticare tutto il resto...

Uno scorcio del centro di Acquappesa

settembre 2011

DEGUSTA 119

MICHELE PETROCELLI

A due passi da Padova e Venezia..

Il ritrovo della tranquillità per qualche giorno lontani dai ritmi frenetici: dalle acque termali ai profumati vini dei Colli Euganei, una passeggiata fra tradizioni e sapori inconfondibili

Hotel Principe Terme Viale delle Terme, 87 35031 - Abano Terme Tel. 049 8600844

Il paesaggio dei Colli Euganei

120 DEGUSTA

settembre 2011

opo aver visitato la Basilica del Santo, a Padova, una maestosa chiesa romanica realizzata nella seconda metà del XIII secolo, affrescata dal bolognese Jacopo Avanzi e dal Sansovino e che conserva le spoglie di Sant’Antonio, ci incamminiamo verso i Colli Euganei, noti per i vitigni di Merlot ma, soprattutto, per essere la culla delle acque che ormai da oltre 2000 anni caratterizzano questi luoghi. Possiamo dire che le terme romane sono nate qui, in questo territorio hanno origine le famose Spa, oggi tanto di moda. Con una differenza

però: qui l’acqua termale è vera e ha proprietà curative reali. Ci fermiamo ad Abano Terme, il cui nome è sinonimo di salute, benessere e tranquillità. La nostra meta è l’Hotel Principe Terme, che ha spento le 50 candeline nel 2010 e dove incontriamo Laura Squarcina, la padrona di casa che ci accoglie con classe non comune. Il tempo di sistemarci ed eccoci nei salotti della hall a farci raccontare da Laura la sua esperienza. Ciò che vogliamo indagare sono i motivi per i quali Abano Terme è rinomata in tutto il mondo e perché le sue acque sono così speciali. Le risposte non tardano ad arrivare e con esse si profila davanti a noi una realtà densa di storia, di tradizioni e di alta professionalità. Innanzitutto la denominazione di queste acque, chiamate salso-bromo-iodiche, la cui unicità nasce dal lungo viaggio che devono percorrere per arrivare alle terme euganee. L’acqua, proviene dai bacini dei Monti Lessini, nelle Prealpi, defluisce nel sottosuolo attra-

versando la roccia calcarea fino a una profondità di oltre 2000 metri per poi essere trattenuta ad alta temperatura e forte pressione per un percorso di circa 80 chilometri per un periodo di 25-30 anni. Durante il percorso, l’acqua si arricchisce di sali minerali fino ad arrivare agli stabilimenti termali dove sgorga, come nel caso dell’Hotel Principe, direttamente da una fonte al proprio interno, a una temperatura di 87 gradi. Con l’acqua in questo albergo si fa tutto. La si raffredda a una temperatura di 33 gradi per il riempimento delle piscine, una coperta collegata a un’altra scoperta, la si usa per le inalazioni di aerosol, per l’idromassaggio, per la cura di ferite e cicatrici e infine, è utilizzata per il riscaldamento geo-termico di tutta la struttura. Un grande benessere non solo per l’uomo, ma anche per l’ambiente circostante e non a caso questa struttura alberghiera, oltre a essere convenzionata con il sistema sanitario nazionale, è inserita nel programma dell’osservatorio termale permanente dell’Università di Padova. Ma non è tutto, perché al Principe Terme si guadagna in salute anche con i fanghi terapeutici prelevati direttamente dal laghetto di Arquà Petrarca, dove possiamo trovare la tomba del poeta aretino, Francesco Petrarca, che qui decise di stabilirsi a seguito di

un suo soggiorno di cure proprio ad Abano Terme nel 1364. «Fuggo la città come ergastolo e scelgo di abitare in un solitario piccolo villaggio, in una graziosa casetta, circondata da un uliveto e da una vigna, dove trascorro i giorni pienamente tranquillo, lontano dai tumulti, dai rumori, dalle faccende, leggendo continuamente e scrivendo», scriveva il poeta. E dopo tutto, ci manca solo di visitare le cucine del Principe Terme. Scopriamo, sollevando qualche coperchio e annusando i profumi, che il menu per la serata di gala di questa sera è caratterizzato da piatti tipici della cucina veneta. Gli sfilacci di cavallo, un risotto alla veneziana con lardo e cipolline, i bigoli al ragù, tipici di Padova, le seppie alla veneziana e i fritti misti. Non manca il dolce tipico della zona, la torta Pazientina. Il tutto innaffiato da un Cabernet dei Colli e da un Recioto di Soave.

La piscina dell’Hotel Principe Terme

settembre 2011

DEGUSTA 121

A Bologna il Week-end Enogastronomico

In programma dal 30 settembre al 2 ottobre un calendario di appuntamenti dedicati alle tradizioni enogastronomiche: Sfoglia Bologna, un week end alla scoperta della città del buon gusto

n fitto calendario di appuntamenti dedicati all’enogastronomia che si contenderanno, quasi in simultanea, l’attenzione dei gourmet e dei golosi che avranno la fortuna di trovarsi nei paraggi emiliani. Con il coordinamento della Provincia di Bologna, sfileranno nel fine settimana a cavallo tra settembre ed ottobre, quello dei festeggiamenti dedicati al santo protettore della città, San Petronio, le molte tipicità della culla gastronomica emiliana: dalla Mortadella di Bologna IGP alla Patata DOP,

122 DEGUSTA

settembre 2011

dal Pignoletto DOCG al vino dei Colli, dalla pasta sfoglia al fiorone, il celebre tartufo settembrino dell’Appennino; insomma, ce n’è per tutti i gusti, eccezion fatta solo per astinenza di matrice vegana & Co. L’iniziativa è inserita nel calendario Wine Food Festival e vuole coinvolgere in un vero e proprio tour de force del gusto turisti, autoctoni e addetti ai lavori, al fine di celebrare l’identità culinaria di una città che, da secoli, è conosciuta anche come “la grassa”. Per “smaltire” le doverose scorpacciate, la Provincia ha predisposto un ricco e articolato programma di appuntamenti che prevede la possibilità di partecipare a visite guidate a tema, come il tour delle botteghe storiche e del mercato medievale, il corso di giochi medievali, la sfilata in costume, gli spettacoli di musica e teatro, le escursioni nei caseifici del Parmigiano Reggiano, in antiche cantine sotterranee e passeggiate nei vigneti dei Colli. Se poi la fame dovesse tornare, non è

mità Presidente di Giuria, e poi il Concorso internazionale di Sommelier, organizzato dall’ASPI in collaborazione con il Consorzio dei Vini dei Colli Bolognesi. L’identità culturale enogastronomica di una città e della sua provincia sarà dunque puntualmente e puntigliosamente rappresentata nel corso di un unico e denso fine settimana di inizio autunno.

Giorno per Giorno le attività in centro il caso di allarmarsi, perché è possibile beneficiare di uno dei tanti menu a tema o di una serie di degustazioni allestite nei ristoranti convenzionati. Mortadella Please sarà la rassegna dedicata al salume simbolo della cucina emiliana e farà da apripista per le altre: la Tartufesta, che si apre con un pranzo a tema e con la proiezione di un film in Cineteca; a seguire sabato 1 ottobre si chiude PATATA in BO con golose proposte di Street food a base di patata che si affiancheranno ad assaggi dei migliori primi piatti della tradizione petroniana. In contemporanea, due manifestazioni a carattere nazionale: lo Sfoglino d’oro, un contest tra maestri esperti nel preparare la pasta, gli sfoglini appunto, che dovranno conquistare la Maestra per eccellenza Alessandra Spisni, eletta all’unani-

Venerdì 30 settembre (dalle ore 18.00): • Mortadella please a Bologna • Mostra – assaggio vini DOC e DOCG dei vini Colli Bolognesi _20a edizione • Aperitivi e Cene a tema nei locali convenzionati • Visite guidate serali Sabato 01 ottobre (dalle ore 9.00): • Mercato della Terra Evento di presentazione di Tartufesta 2011 • Laboratorio aperto di sfoglia: Lezioni di sfoglia a pagamento con diploma finale a cura di Alessandra Spisni - La Vecchia Scuola Bolognese. • Street food PatatainBo Assaggi a base di patata cucinati da cuochi professionisti. Promozione di menù tipici in ristoranti convenzionati. Iniziativa a pagamento e senza bisogno di prenotazione. A cura di Degusta. • Percorsi del gusto in provincia • Visite guidate all'interno del Quadrilatero • Spettacolo teatrale Domenica 02 ottobre (dalle ore 10.00) • “Sfoglino d'Oro” • Concorso Internazionale Sommelier ASP • Trekking tra conventi e colline • Fanfara dei Bersaglieri • Spettacolo-laboratorio • Assaggi di pasta fresca Le iniziative qui riportate sono in via di definizione e saranno incrementate da altre iniziative a seconda della logistica e delle condizioni atmosferiche: per maggiori informazioni si rimanda dunque al sito www.winefoodfestival.it

settembre 2011

DEGUSTA 123

CLAUDIA NERI

Premiato il miglior Asiago DOP

In occasione del 5° Concorso per il miglior Asiago vecchio e stravecchio prodotto in malga, Degusta ha visitato l’altopiano di Asiago e conosciuto da vicino un caseificio di montagna

Roberto Gasparini, presidente del Consorzio di Tutela, Wimerio Rodeghiero, figlio del vincitore del Concorso, Alberto Marcomini. Foto di Renato Vettorato

124 DEGUSTA

settembre 2011

i è svolto ad Asiago, il primo weekend di luglio, il 5° “Concorso per il miglior formaggio Asiago vecchio e stravecchio prodotto in malga” e per la prima volta la premiazione si è svolta in Piazza Secondo Risorgimento, davanti ad un folto pubblico che ha condiviso l’emozione dei premiati e l’assaggio delle 6 forme di Asiago in gara. I vincitori di questa quinta edizione sono Malga di Porta Manazzo, rappresentata dal maestro casaro Antonio Rodeghiero, per il miglior Asiago Vecchio (prodotto con latte 2010) ed ex aequo per il miglior Asiago Stravecchio (latte 2009) insieme a Malga Verde di Maurizio Cortese. La premiazione è stata guidata da Alberto Marcomini. Anche noi di Degusta eravamo presenti ed

abbiamo assistito alla premiazione e partecipato alle interessanti escursioni organizzate. In particolare il nostro interesse si è concentrato nella visita al Caseificio Pennar. Il direttore del Caseificio, Fiorenzo Rigoni, ci ha mostrato come viene prodotto l’Asiago vecchio e stravecchio, un viaggio affascinante… Questo caseificio, nato nel 1927, ora lavora 270/280 quintali di latte al giorno, naturalmente tutto proveniente dall’altopiano. C’è un disciplinare piuttosto rigido riguardo all’alimentazione delle vacche: non si usano insilati, le vacche mangiano al pascolo e la razza prevalente è la bruna; il tipo di Asiago prodotto dal caseificio è prevalentemente quello estivo dall’allevo (cioè lo stagionato). Nella prima fase della produzione, il latte conferito dalle malghe al caseificio viene messo in grosse vasche contenenti 40/50 quintali ognuna, refrigerato a 10 ° C e lasciato riposare fino al giorno successivo per far sì che affiorino le molecole cigliate insieme alla parte grassa. Il latte sotto questo strato viene fatto uscire lentamente per separarlo dallo strato superiore di panna che

viene poi raccolta, centrifugata e pastorizzata per fare il burro. Il latte arriva così alle caldaie a doppio fondo (rame e acciaio): fra i due metalli c’è una serpentina che riscalda il rame, ottimo conduttore, e porta il latte a 37 ° C, a questo punto viene aggiunto il latte innesto, il latte raggiunge acidità e favorisce la formazione della cagliata in 1520 minuti. Tagliata la cagliata si riapre il vapore fino a 44-45 ° C per terminare il processo di produzione della forma, in questo modo il latte non viene pastorizzato e mantiene inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali ed anche il sapore finale ne trae vantaggio. Dopo 30 giorni il formaggio viene messo in una salamoia satura a temperatura costante, per osmosi il sale entra nel formaggio e fuoriesce la parte proteica: il siero. Il sale così, oltre ad insaporire, svolge un’azione conservante e battericida. Dopo 6 giorni l’Asiago esce dalla salamoia e viene deposto su assi di abete rosso, questo tipo di legno stabilisce col formaggio una microflora batterica importante per la stagionatura dello stesso. Una forma di Asiago d’allevo pesa circa 8 kg ed è ormai da 8 secoli che l’Asiago viene prodotto in questo modo. Ogni forma ha un numero di certificazione di filiera, l’Asiago vecchio stagiona da 6 mesi a 1 anno, lo stravecchio anche 2 anni. La forma originale di Asiago si riconosce perché sul fianco ha un marchio a forma di quadrato, con la scritta prodotto della montagna Dop.

In cammino tra le malghe Il nostro weekend in altopiano si è concluso domenica, quando accompagnati dal professor Gianbattista Rigoni Stern, abbiamo raggiunto la Malga Pusterle e fatto una passeggiata nei dintorni. Sappiamo che il comprensorio dell’altopiano conta 86 malghe ed è il più grande d’Europa. Un elemento importante da segnalare è il “codice di comportamento” del malghese: per avere in gestione la malga egli deve attenersi a diverse regole, tutte finalizzate alla salvaguardia del pascolo, dove le vacche mangiano liberamente: deve sfalciare le erbe cattive così che gli animali mangiando scelgono le erbe giuste, mantenendo il pascolo pulito e in equilibrio, fattore fondamentale per ottenere un buon latte e nel contempo salvaguardare l’ambiente e mantenerlo in ottime condizioni.

Curiosità Il primo taglio della cagliata, rifacendosi a una vecchia tradizione per cui a insegnare a fare il formaggio, in antichità, erano i monaci, viene fatto a croce, utilizzando un attrezzo che si chiama spino.

Provati per voi

Residente Hotel Sporting ed il ristorante La Tana nel cuore di Asiago. Ottima la cucina del ristorante, curato e caldo l'arredo dell'hotel, che propone spazi decisamente ampi ed un diffudo utilizzo di legno scuro, particolarmente suggestivo nella stagione invernale. Ideale per chi vuole un soggiorno a pensione completa ma anche per chi ricerca la soluzione residenze più autonomia ed economia. Corso IV Novembre, 77 Asiago - Tel. 0424 462177 Ristorante All’Amicizia, a Roena. Ambiente accogliente e familiare, il ristorante propone una cucina tipica a conduzione familiare. Consigliato per un pasto piacevole e tranquillo. Via Roana di Sopra, 22 Roana – Tel. 0424 66014 Ristorante Al Maddarello, nei dintorni di Asiago. Locale esclusivo, cucina curata, ottimo per gustare una deliziosa cena romantica. Via Val Maddarello, 88 Asiago – Tel. 0424 462154

Il formaggio di Asiago DOP

settembre 2011

DEGUSTA 125

LIVIA ELENA LAURENTINO

VERCORS: scoperta di un parco naturale

Viaggio nelle Alpi francesi per vivere una vacanza all’insegna attività sportive immergendosi nella natura allo stato puro,arricchendo l’agenda gastronomica di curiosità culinarie

Indirizzi utili:

Rhône-Alpes Tourisme www.rhonealpes-tourisme.com Atout France www.franceguide.com

uando l’estate volge verso la fine, la montagna si offre nei suoi aspetti migliori e, anche se le giornate si accorciano via via che ci avviciniamo all’autunno, il paesaggio che ci accoglie si manifesta in tutta la bellezza dei suoi colori. L’altro versante delle Alpi occidentali, quello che appartiene alla Francia, nella regione del Rodano-Alpi, offre un assaggio di questo paradiso per una vacanza riservata a persone che non amano la mondanità o il divertimento notturno, ma sanno apprezzare quanto di meglio può offrire la natura. Ecco dunque che volare fino a Lione e da lì dirigersi verso sud est, nella zona compresa tra Valence e

126 DEGUSTA

settembre 2011

Grenoble, ci permette di raggiungere il parco naturale del Vercors. È proprio qui, tra boschi e pascoli, piccoli paesi e villaggi alpini oltre i mille metri, che può iniziare una full-immersion nella serenità. Il parco, che si estende per oltre 180.000 ettari, rappresenta una vera e propria cittadella di calcare che ospita la Riserva naturale degli HautsPlateaux, la più grande di tutta la Francia. Qui si possono fare passeggiate interminabili, anche accompagnate da una guida specializzata, nei boschi dalla vegetazione ricca e centenaria, dove è possibile avvistare, se si è fortunati, cervi, caprioli, stambecchi, scoiattoli, ma anche volpi e qualcuno dei 17 lupi che vi abitano. I massicci di calcare, modellati nel tempo, offrono scenari mozzafiato con falesie a strapiombo e strade tortuose scavate nella roccia. Esistono anche una moltitudine di grotte (circa 3.000) e percorsi sotterranei che, durante la seconda guerra mondiale, servivano da rifugio. Gli amanti della speleologia troveranno molto interessante la visita alla Grotta di Choranche, nelle Gole

della Bourne, dove le acque di due fiumi sotterranei si uniscono per formare un grande lago dalle acque color smeraldo, prima di riemergere separatamente, e una serie di cascate e gore abbellite da sottilissime stalattiti alte anche 3 metri. Al trekking si possono alternare una serie infinita di attività sportive come roccia, arrampicate, pesca, canoa o canyoning per i più temerari, vela e windsurf. Per chi desidera un’attività fisica meno intensa e un po’ di relax, la meta giusta è Corrençon (alt. 1111 mt.), piccolo villaggio dall’atmosfera familiare che ospita uno dei campi da golf di montagna più belli in Europa. Qui è possibile cimentarsi in gare di gruppo di orienteering e carabina laser. Se invece si desidera che le giornate seguano un andamento lento e contemplativo, invece di un’accogliente hotel o garnì, si può optare per un alloggio più spartano, tipo le tende mongole che si possono trovare a Saint Jean en Royans al campo di Nicolas Vanier, autore di spedizioni memorabili come la Transiberiana e famoso autore del film “Il lupo” il cui impegno è “imparare a vivere nel rispetto della natura”. Anche se qui una passeggiata a cavallo o trainati dai cani non è poi così poco impegnativa! Per chi ama la buona cucina, ricordiamo che siamo nella regione che ha dato i natali a Paul Bocuse, considerato il padre della cucina francese e da più di 30 anni insignito con 3 stelle Michelin. Viene da sé che, dopo tutte le attività sportive, rilassarsi

gustando le specialità locali è assolutamente obbligatorio. Ovunque è facile trovare ristoranti anche piccoli che propongono una serie di specialità locali, a cominciare dai formaggi di cui c’è una ricchissima varietà, primo fra tutti il Bleu de Vercors, a pasta morbida e saporita, con venature di muffa (n.d.r. simili a quelle del gorgonzola) che sprigiona tutte le sue qualità se gratinato sui famosi “Raviole du Dauphin”, piccoli ravioli di origine italiana ripieni di erbette e formaggio fresco, considerati una specialità locale. Una sosta culinaria la merita anche Saint Julien en Vercors, paesino di soli 250 abitanti, che vive soprattutto la stagione invernale, ma che può vantare un locale molto speciale: il cafè Brochier, ristorante e piccolo hotel con 3 camere. Lo chef e patron Christophe Manceau si è guadagnato la segnalazione della Guida Michelin, grazie anche alla ricerca che fa sui prodotti utilizzati in cucina, dai formaggi, che compra quotidianamente da un piccolo produttore, agli ortaggi rigorosamente bio.

settembre 2011

DEGUSTA 127

Bucarest, capitale europea della musica

Musica e gastronomia

LUISA TOMASINI

Giunge alla ventesima edizione il Festival e Concorso Internazionale “George Enescu”, un’ottima occasione per conoscere le bellezze della Romania e assaporare i piatti della tradizione

La Chiesa di Sant’Antonio a Bucarest

128 DEGUSTA

settembre 2011

ttendere il mese di settembre, con il suo clima temperato e la meno massiccia presenza di turisti per godersi le tanto agognate vacanze, può essere una buona idea. Optare per mete insolite e curiose può risultare un’altrettanto buona idea. Se la città prescelta incarna poi il giusto connubio fra gastronomia, cultura e musica, allora possiamo dire che la perfezione è raggiunta. Bucarest, nuova capitale europea dal 2007, sta vivendo ora un periodo di renaissance e potrebbe fare al caso vostro se siete alla ricerca di una meta culturalmente vivace e pulsante, soprattutto per quanto riguarda il panorama musicale. Poter gustare nel peculiare clima dello storico Festival e Concorso Internazionale “George Enescu” le tradizionali sarmale, degli involtini di carne e riso avvolti in foglie di vite o di cavolo, seguiti da una fetta di plăcinta (sfogliata) appena sfornata o una clătita (crêpes) farcita, potrà di certo soddisfare le esigenze dei palati più raffinati. Dall’1 al 25 settembre 2011 il rinomato Festival, nato nel 1958 ispirandosi alla poliedrica personalità del musicista

romeno cui rende omaggio, giungerà alla sua ventesima edizione con un programma di tutto rispetto. Oltre 80 appuntamenti articolati in concerti, opere e balletti, animeranno le principali sale da concerto di Bucarest, la Piazza del Festival e altre località romene di grande interesse storico-artistico, dalla Transilvania alla Moldavia. A cura di Ioan Holender, general manager dello State Opera di Vienna, il Festival ospiterà quest’anno 24 composizioni di Enescu, oltre 80 lavori di compositori contemporanei romeni, 5 titoli tra opere e balletti, 26 orchestre tra quelle romene e le principali formazioni europee, 7 orchestre da camera provenienti da tutto il mondo, 20 ensemble cameristici, 6 cori, 41 solisti in concerto, 8 recital solistici. Si tratta dunque di un'occasione importante, sia per far conoscere ai cittadini romeni i valori della cultura europea, sia per promuovere la cultura e gli artisti romeni. A rappresentare l’Italia ci saranno il celebre direttore milanese Daniele Gatti con l’Orchestre Nationale de France, l’Orchestra Sinfonica Nazionale di Santa Cecilia diretta

da Antonio Pappano, Giuliano Carmignola che dirigerà il 3 settembre la Venice Baroque Orchestra, ensemble specializzato nel repertorio antico; e ancora la violista Nicola Benedetti, il soprano Valentina Coladonato e Teodoro Anzellotti. Quest’anno l’edizione si arricchisce inoltre della sezione di violoncello e, oltre ai concerti di artisti professionisti, sono previste anche proiezioni di film e documentari. Il Festival aprirà l’1 settembre nella Sala Mare a Palatului, proseguendo con il Concorso di pianoforte, violino, violoncello e composizione, dal 3 all’11 settembre. Le finali del concorso si terranno il 9 settembre per la sezione violoncello e il 10 per le sezioni di pianoforte e violino, mentre domenica 11 alle 16 presso la sala “Mihail Jora” della Società Romena di Radiodiffusione si terrà il concerto di Gala. Un’occasione dunque per go-

dersi un piacevole interludio musicale, accompagnato dalle specialità gastronomiche romene, forse ancora poco conosciute. Dopo aver visitato il Museo George Enescu, il Palazzo del Parlamento, aver oltrepassato l’Arco di Trionfo, passeggiato a Parco Herăstrău e attraversato Piazza Rivoluzione, perché non riprendere energie un sostanzioso pasto a base di mămăliga, una sorta di polenta cotta in acqua, al forno oppure fritta e servita con una spolverata di brânză (formaggio di pecora) o con della smântână (panna acida)? E come non lasciarsi tentare da una tochitură a base di carne di maiale e altri tipi di carne, cucinata in padella, condita con salsa piccante e accompagnata con un uovo al tegame? Dopo una giornata all’insegna della cultura tutto è lecito. Info: www.festivalenescu.ro

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Un giorno al museo

I NUDI DI FAUSTO PIRANDELLO Tra le iniziative collaterali della Biennale organizzate a Venezia, proponiamo la mostra “Fausto Pirandello. I nudi” a Palazzo Grimani. Figlio del famoso drammaturgo Luigi Pirandello, Fausto fu ispirato da artisti come Van Gogh, Gauguin e Cezanne, grazie anche ai due anni trascorsi a Parigi dal 1928. Questa esposizione si concentra su un tema fondamentale di tutta la sua produzione: il nudo femminile. La mostra presenta 25 dipinti e 6 pastelli inediti che presentano le varie fasi dell’artista: dal nudo singolo, messo in posa e isolato, alle ﬁgure più astratte e geometriche degli anni’50, passando per le Bagnanti, i suoi nudi al mare. Una sezione, inoltre, pone l’attenzione sul parallelismo tra l’opera di Pirandello e il pittore Lucian Freud. Entrambi legati per parentela a grandi personaggi (quest’ultimo nipote del famoso Sigmund), pur non essendosi mai conosciuti hanno in comune un modo similare di concepire il corpo femminile, composto da materia pastosa e deformante che nasconde un’anima altrettanto complessa e forse turbata. Dove: Palazzo Grimani, Venezia Quando: Dal 3 Luglio 2011 al 27 Novembre 2011 Info: 041 5200345

LA VANITAS A PALAZZO DORIA PAMPHILJ Per il mese di settembre segnaliamo anche la mostra romana “Vanitas. Lotto, Caravaggio, Guercino nella Collezione Doria Pamphilj”. Il tema dell’esposizione è appunto la caducità delle cose terrestri: tutte infatti, l’essere umano per primo, sono destinate a perire. Nel Palazzo sono esposte circa una trentina di opere di grandi artisti che illustrano i diversi aspetti della precarietà che gira intorno all’umano. L’esposizione è divisa in quattro zone tematiche: la prima è dedicata alla pittura di genere, la seconda ai soggetti religiosi, la terza al ritratto con elementi allegorici (come teschi e fiori) e infine, nella quarta sezione, l’attenzione è concentrata sul Cardinale Benedetto Pamphilj, grande mecenate e artista lui stesso. Egli si diede infatti alla poesia componendo, tra le altre cose, “Il trionfo del tempo e del disinganno” i cui testi fanno da filo conduttore a tutta la mostra. Tra i vari capolavori si può ammirare la Maddalena del Caravaggio che, come donna che fugge la vanità femminile e le cose effimere, diventa un esempio per tutto il genere umano. Dove: Palazzo Doria Pamphilj, Roma Quando: Dal 21 Maggio 2011 al 25 Settembre 2011 Info: 06 6797323

di Rita Borsari

Fausto Pirandello “Nudo su fondo bianco”, 1928 circa, Olio su tela, 73,5x61 cm. Collezione Privata

Caravaggio “Maddalena penitente”, Olio su tela.

settembre 2011

DEGUSTA 131

Dal Sangiovese al Montepulciano Dal Montepulciano Docg al pomodoro pugliese, dai bovini scozzesi trapiantati in terra emiliana a un peculiare birrificio della provincia di Ravenna: “Con i piedi per terra” racconta l’Italia Ogni trasmissione è visibile su Telesanterno, Telecentro, Telestense, sul circuito nazionale Odeon TV e anche su satellite in chiaro 864, e sul web www.conipiediperterra.com. Per l’Emilia Romagna un canale tematico: Antenna Verde.

132 DEGUSTA

settembre 2011

l Prugnolo gentile, nome del vitigno sangiovese in terra toscana e da cui nasce il Vino Nobile di Montepulciano Docg: questa è la storia toscana che la trasmissione racconterà tra territorio e tradizione, incontrando le splendide fattorie della famiglia Ruffino. Quanto al pomodoro, invece, la sua storia nasce al Sud con un marchio storico: Cirio. E allora da Mesagne, in Puglia, ci occuperemo del ciclo completo, dalla raccolta alla trasformazione, passando attraverso altre piccole grandi storie: come quella che ci porta a Fiumalbo, nell’Alto Appennino modenese, con dei bovini molto particolari, gli scozzesi higlands. Ad allevarli è un giovane originario di Pistoia che, a ridosso del Cimone, ha avviato questa singolare attività. I capi sono una ventina, vivono tutto l’anno al pascolo e dalle loro carni, con particolari caratteristiche

nutrizionali, si ottengono tagli compatti e saporiti e insaccati che ricordano molto la norcineria toscana. E poi il mondo delle birre artigianali italiane, da alcuni anni sulla cresta dell’onda per la qualità delle produzioni e oggi interessato da una nuova frontiera, quella che vi raccontiamo da Solarolo dove ha sede il birrificio “La Mata”, uno dei pochi in Italia ad aver scelto di chiudere la filiera produttiva dando valore alla dimensione agricola della birra. L’orzo e parte del luppolo provengono direttamente dall’azienda: in questo modo, oltre ad invertire la consuetudine di importare le materie prime dall'estero, la produzione viene ancorata al territorio e la birra torna alle origini. Ogni puntata sarà inoltre dedicata a un frutto di stagione, dalla pesca alla nettarina, dalla susina alla pera, passando per le sciroppate e il mais dolce.

Le domande delle piccole imprese Quali sfide prevede il futuro per le PMI? I nostri due esperti ci aiuteranno a tracciare un quadro della situazione rispondendo a qualche breve quesito

bbiamo posto ai nostri esperti alcune domande sul futuro delle piccole e medie imprese: banche e imprese troveranno un punto d’incontro? I prezzi delle materie prime che direzione prenderanno? Quali prove dovrà superare l’euro per sopravvivere? Le pmi sapranno scegliere se investire nei Paesi emergenti? Eccovi riassunto quanto ci hanno detto. Non mancano deboli segnali di ripresa per l’economia mondiale, tuttavia il destino delle pmi dipende da quali saranno le risposte alle domande sopra riportate. Sul fronte dell’ accesso al cre-

dito gli esperti prevedono un anno di svolta anche se permarranno limitazioni; per le materie prime si ipotizzano ulteriori accelerazioni di prezzo, mentre per luce e gas gli aumenti dovrebbero mantenersi contenuti. L’Europa vive forti momenti di tensione e l’unione monetaria viene messa alla prova piuttosto duramente. Infine, le pmi italiane dovranno essere in grado di cogliere le opportunità offerte da Egitto, Vietnam, Turchia, Brasile, Corea del Sud e Polonia, i cosiddetti “Paesi emergenti avanzati”. Queste le sfide delle pmi per il 2011 e 2012.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873

TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

SETTEMBRE 2011 02-04/09 Lavagno (VR) 6° Vino in Corte Info: Ass.San Briccio info@sbif.it 02-04/09 Predappio (FC) I 3 giorni del Sangiovese Info: Comune 0543 921711

02-05/09 Carpaneto Piacentino (PC) 55ª Festa della Coppa Piacentina DOP Info: Pro Loco 0523 852502

15-18/09 Senigallia (AN) XI° Pane Nostrum Info: 338 7547793

15-18/09 Cefalù (PA) 5° Sherbeth Festival del Gelato Info: Comune 0921 924111

07-11/09 Diamante (CS) 19° Peperoncino Festival Info: Accad.It.Peperoncino 0985 81130

17-18/09 Gorgonzola (MI) XIIIª Sagra Nazionale del Gorgonzola Info: Pro Loco 02 95301238

08-11/09 Bologna (BO) 22° SANA - Salone Intern. del Naturale Info: Bologna Fiere 051 282351

08-21/09 Villa d’Adige (RO) 28ª Festa Regionale della Polenta Info : 349 8829445 09-11/09 Cervia (RA) XV° Sapore di Sale Info: Comune 0544 915211

09-18/09 Parma (PR) XIV° Festival del Prosciutto di Parma Info: Fiere di Parma 0521 9961

10-11/09 Prato (PO) 12° Di Vini Profumi Info: Prato Turismo 0574 24112

settembre 2011

14/09-09/10 Isola della Scala (VR) 45ª Fiera del Riso – 5° Risitaly Info: Ente Fiera 045 7300089

03-11/09 Cusio (BG) 6ª Fungolandia Info: Comune 0345 88021

04-25/09 Val Tidone (PC) Valtidone Wine Fest Info: 0523 861823

134 DEGUSTA

10-11/09 Buonconvento (SI) 6° Villaggio della Birra Info: 0577 807077

15-18/09 Riolo Terme (RA) 60ª Sagra Provinciale dell’Uva Info: Pro Loco 0546 70009

17-18/09 Pietra Ligure (SV) VIIª Dolcissima Pietra Info: OroArgento 019 6898607

17-20/09 Bibbiano (RE) 143° Il Parmigiano-Reggiano in Mostra Info: Comune 0522 253212

23-25/09 Montegelli-Sogliano al Rub.(FC) 23ª Sagra del Savor Info: Ass. Culturale 0541 940150

30/09-02/10 Val di Funes (BZ) 9° Speckfest Alto Adige Info: Ass. Turist. 0472 840180

In vetrina Dal 9 al 12 settembre, Città della Pieve (PG) 2° Aphrodisiac Info: Sedicieventi 075 5025880 L’unico festival in Italia dedicato al tema dell’afrodisiaco, giunto alla seconda edizione, torna a Città della Pieve, splendida cittadina rinascimentale e location perfetta dal momento che è la patria dello zafferano, spezia afrodisiaca per eccellenza nella tradizione gastronomica regionale. Un viaggio inebriante per scoprire il rapporto tra cibo ed eros attraverso una serie di iniziative che vanno dai trattamenti di bellezza alla danza, dalla letteratura al cinema e al teatro, dalle mostre d’arte alle degustazioni guidate. Queste ultime sono previste ovviamente con lo zafferano, ma anche con cioccolato, the, infusi ed aperitivi per trascorrere momenti di piacere e divertimento! Partecipare a questo evento è un’occasione unica per esplorare il mondo dell’afrodisiaco in tutte le sue sfumature e scoprire in quattro giorni come vivere al meglio i restanti 361…

Dal 10 all’11 settembre, Rosignano M.(LI) 8ª La Rotta del Vino Info: Cala de’ Medici 0586 795211 Appuntamento con la buona cucina ed i buoni vini della Costa Toscana nel porto turistico Cala de’ Medici. Venti barche, venti ristoranti e venti aziende vinicole, le cantine dei Grandi Cru della Costa, armano le vele per misurarsi in una delle più divertenti competizioni veliche dell'anno “La Rotta del Vino” giunta ormai all’ottava edizione. Un’eccezionale manifestazione che lega enogastronomia e passione per la vela, il cui calendario quest’anno è ancor più ricco di eventi; primo tra tanti la Risotto Parade , che prevede una sfida a colpi di risotto tra cuochi dilettanti e chef professionisti. Dopo la regata è il turno di Walkin’ Food – Cibi di Strada con tanti stand gastronomici allestiti nella piazza di porto Cala de’ Medici, dove gustare alcuni dei più famosi cibi “take away”: trippa e lampredotto, porchetta e salumi toscani, kebab e tante altre delizie.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti con una semplice mail a: redazione@degusta.it

settembre 2011

DEGUSTA 135

TUTTO WEEKEND OTTOBRE 2011 01-02/10 Zola Predosa (BO) V° Mortadella, Please Info: IAT 051 752472

08/10-13/11 Alba (CN) 81ª Fiera Int.Tartufo Bianco Info: Cons.Turist. 0173 366328

01-02/10 Castell’Arquato (PC) Festa delle Castagne Info: IAT 0523 803215

14-23/10 Perugia (PG) 18° Eurochocolate Info: Sedicieventi 075 5025880

01-02/10 Piozzo (CN) XVIIIª Fiera Regionale della Zucca Info: Pro Loco 349 2798710

01-04/10 Spilamberto (MO) Vetrine Motori e Balsamici Sapori Info: IAT 059 781270

17-20/10 Bolzano (BZ) 35° Hotel e 8ªAutochtona Info: Fiera 0471 516000

07-09/10 Castegnato (BS) XVI° Franciacorta in Bianco Info: Castegnato Serv. 030 2146881

23/ 10 Soncino (CR) 45ª Sagra delle Radici Info: Pro Loco 0374 84883

07-09/10 Casalmaggiore (CR) Chocomoments Info: 0381 938333

07-09 e 14-16/10 Bondeno (FE) Xª PANarea – Festa del Pane Info: Comune 0532 89924

08-09/10 Casez di Sanzeno (TN) 7ª Pomaria Info: Az. Turist. 0463 830133

settembre 2011

15-17/10 Longarone (BL) 11° Sapori Italiani Info: Fiera 0437 577577

01-02 e 08-09/ Comacchio (FE) Sagra dell’Anguilla Info: IAT 0533 314154 02/10 Rovegno (GE) 42ª Sagra della Patata Info: Comune 010 955033

136 DEGUSTA

13-16 e 20-23/ Rosa di S.Vito T.to (PN) Sagra del Pan-Zal Info: Pro Loco 0434 875075

23/ 10 Tassullo (TN) Formai dal Mont Info: Pro Loco 0463 450577

27-30/ 10 Cremona (CR) 66ª Fiera Int. Bovino da Latte Info: Fiera 0372 598011

28-30/ 10 Valle di Maddaloni (CE) XIXª Sagra della Mela Annurca Info: Pro Loco 0823 336552 28/10-01/11 Cesenatico (FC) Il Pesce fa Festa Info: Uff. Turistico 0547 673287

In vetrina

Dal 10 al 12 settembre, Cravanzana (CN) 1ª Fiera della Nocciola Piemonte IGP Info: Comune 0173 226695 Il comune di Cravanzana ospita la prima edizione di questa fiera poiché, con i suoi 20 mila quintali annui, è il primo produttore di Nocciola Piemonte IGP, universalmente riconosciuta dai trasformatori come la migliore al mondo. In particolare, la nocciola della varietà “tonda gentile” che cresce in Alta Langa non ha pari a livello piemontese, ciò è dovuto ai terreni e al microclima unici di questa zona. Per promuovere al meglio la “regina” delle nocciole, ecco la nascita di questa rassegna fieristica che contempla tutta la sua “biografia”, a partire dal campo coltivato fino ad arrivare al prodotto dolciario finito. É previsto infatti l’allestimento di padiglioni ove ospitare tutte le istituzioni e le realtà economiche della filiera, dalla coltivazione, alla trasformazione, al commercio. Un appuntamento da non perdere per scoprire un grande prodotto e il suo mondo.

Dal 16 al 18 settembre, Genova (GE) 1° Genova, mercato di terra e di mare Info: GAL App.Genovese 010 8683242 Questa prima edizione di “Genova, mercato di terra e di mare” è realizzata nell’ambito del Progetto Europeo MedEmporion, un’iniziativa finanziata dall’Unione Europea e promossa dalle città di Genova, Torino, Barcellona e Marsiglia con l’obiettivo di sostenere l’importanza dei mercati alimentari e dei prodotti locali nell’area mediterranea come strumento di sviluppo urbano ed economico e veicolo di coesione sociale. Per 3 giorni nell’ area del Porto Antico di Genova e al Mercato del Carmine, dove viene inaugurata la sede dell’Enoteca Ligure Regionale, si svolge questo grande Food Market articolato in una ricca serie di eventi: incontri, workshop, scuole di cucina e cucine di strada,oltre ad uno spazio espositivo e di vendita di prodotti a “Km. Zero”dedicato quindi alle eccellenze locali, ma anche ai prodotti delle città di Barcellona,Marsiglia e Torino partners del progetto.

Segui Degusta TV tutti i sabati alle 13.00 su 7 Gold Emilia Romagna

Partecipa ai nostri sondaggi, vai sul sito www.degusta.it

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

settembre 2011

DEGUSTA 137

DEGUSTA

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 www.degusta.it - Email: info@degusta.it Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore responsabile Gianfranco Leonardi

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Filograf Litografia srl - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli, Riccardo Lagorio, Rita Borsari In questo numero Chiara Lucia Ricci, Leila Salimbeni, Luisa Tomasini, Giulia Giovanelli, Elisa Galante, Flaviano Lenzi, Alberto Presutti, Antonio Mennella, vignette a cura di zap e ida autori di Agenda tiraMISU’

Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

138 DEGUSTA

settembre 2011

Daniela Turrini Ammistrazione

Annalisa Borsari Responsabile di redazione

Francesco Valletta Degusta TV