Wist je dat? pH-voedselkaart De Zweedse biochemicus Ragnar Berg (1875-1956) mag beschouwd worden als de grondlegger van de kennis van het zuurbase-evenwicht in voeding. Hij ontwikkelde een theorie over de optimale verhouding tussen de hoeveelheid voedsel die zorgt voor een zuuroverschot in ons lichaam en de hoeveelheid voedsel die zorgt voor een basenoverschot. Berg ging uit van het feit dat metalen oxideren wanneer ze in water met zuurstof in aanraking komen. De metalen worden door deze oxidatie omgezet in basevormende oxiden, terwijl niet-metalen in zuurvormende oxiden worden omgezet. Vervolgens kwantificeerde hij de effecten daarvan in voeding. Ruwweg kan onze voeding onderverdeeld worden in twee groepen: • Waterrijke voedingsmiddelen Deze zijn meestal volumineus, rijk aan vitamines en mineralen en ze bevatten weinig calorieën. Over het algemeen bevatten deze voedingsstoffen een grote hoeveelheid basen (basevormende oxiden). Voorbeelden zijn: fruit, groente, thee en melk. • Geconcentreerde voedingsmiddelen Deze zijn vast van structuur en rijk aan vet, eiwit en calorieën. Ze zorgen over het algemeen voor een zuuroverschot (zuurvormende oxiden). Voorbeelden: vlees, vis, kaas, peulvruchten, noten, zaden en granen, suiker, koffie en alcohol. Voor een uitgebalanceerde pH in voeding wordt aanbevolen om 80 % waterrijke voedingsstoffen te eten en 20 % geconcentreerde voeding. Om tot een verbetering van het zuur-base-evenwicht te komen is het van belang in de voeding een licht basenoverschot te creëren. Klachten zoals reuma, jicht, huidproblemen, botontkalking en grotere vatbaarheid voor infectieziekten zijn immers gevolgen van verzuring. Dit basenoverschot in ons lichaam bereikt men door een voeding rijk aan volwaardige plantaardige producten, beperkt gebruik van vis, ei, kaas en vlees en het weglaten van suiker, koffie en alcohol. Onderstaande tabel geeft een uitgebreider overzicht van de waterrijke (“basische”) en de geconcentreerde (“zure”) voedingsmiddelen. rauwe spinazie rauwe broccoli spruitjes rodekool
rauwe selder bloemkool wortelen komkommer
ajuinen asperges limoenen citroenen
9.0
olijfolie groene thee de meeste slasoorten zoete aardappelen rauwe erwten
bosbessen peren mango papaya
meloen vijgen dadels kiwidruiven
8.0
amandelen appels avocado tomaten raap olijven
sojabonen radijsjes ananas kersen wilde rijst aardbeien
champignons abrikozen watermeloen perziken sinaasappels bananen
7.0
ongezouten boter room rauwe melk margarine olie (buiten olijfolie) kraantjeswater
6.0
melk yoghurt gekookte spinazie sojamelk kokosnoot eieren
vis thee pruimen verwerkte vruchtensappen roggebrood
bruine rijst lever oesters zalm tonijn geitenmelk
5.0
gekookte bonen kip kalkoen bier
suiker fruit in blik witte rijst aardappelen
gezouten boter mosselen de meeste soorten flessenwater en sportdrankjes
4.0
koffie rundvlees wit brood
cranberries de meeste noten tomatensaus
popcorn
3.0
lamsvlees varkensvlees wijn kaas geitenkaas
zwarte thee pasta pickles schaaldieren
chocolade azijn aspartaam (zoetstof) voedsel uit de microgolf
10.0
Basische pH
Neutrale pH
Zure pH
Helemaal onderaan: Cola!
Fig. 3.6 pH-voedselkaart
THEMA 3: ZUUR-BASEREACTIES
87