CHEF Así como en el guardarropa de una mujer siempre tendrá que existir un vestido negro, o en el de un hombre un saco formal, en la carta de postres de cualquier restaurante y en el menú de cualquier casa, debe existir una buena receta de un pastel todo chocolate. Es el postre por excelencia y sigue siendo el rey.
PASTEL de chocolate (como Dios manda) INGREDIENTES Para la ganache de chocolate 340 g de crema para batir 60 g de azúcar invertido QUE BO! 280 g de chocolate al 85% cacao QUE BO! Para el bizcocho 227 g de chocolate 85% Cacao QUE BO!, finamente picado 57 g de cocoa rojiza QUE BO! 12 g de café soluble 260 g de agua hirviendo 12 g de fécula de maíz 220 g de harina floja QUE BO! 200 g de azúcar refinada 100 g de azúcar mascabado 6 g de sal fina 6 g de bicarbonato de sodio 227 g de crema para batir, a temperatura ambiente 125 g de aceite de girasol 4 huevos grandes 1 yema, a temperatura ambiente 6 g de vinagre blanco 12 g de extracto de vainilla 12 g de mantequilla Para el glaseado 133 g de azúcar granulada 4 claras de huevo grandes 340 g de mantequilla pomada 340 g de chocolate 85% Cacao QUE BO!, derretido 12 g de extracto de vainilla 3 g de sal fina Para decorar • fresas al gusto • chocolate rallado al gusto 74
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PREPARACIÓN
Para la ganache de chocolate
1 Calienta en una olla la crema con el azúcar invertido.
2 Añade el chocolate partido en trozos y mueve con una espátula miserable para evitar que se pegue. Cuando tenga una textura tersa está en su punto. 3 Pasa la ganache a un recipiente
hondo. Reposa en el refrigerador durante 6 horas.
Para el bizcocho 1 Precalienta el horno a 180 °C.
2 Añade el chocolate, la cocoa
y el café soluble a un bol. Vierte el agua hirviendo encima mientras mueves con una pala de madera. Una vez que todo esté bien incorporado, deja reposar la mezcla, tapada, durante cinco minutos.
3 Mezcla la fécula de maíz,
la harina floja, el azúcar refinada, el azúcar mascabado, la sal fina y el bicarbonato de sodio en otro bol. Reserva.
4 Bate en un bol a velocidad media
la crema para batir, el aceite de girasol, los cuatro huevos, la yema, el vinagre blanco y el extracto de vainilla hasta que la mezcla tome aire (que incremente su tamaño en un 30%).
5 Destapa la mezcla de chocolate
y remueve bien con un batidor de globo. Añade a ese bol, sin dejar de mover, las dos mezclas previamente hechas (la de las harinas y la de la crema). Incorpora de forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.
6 Forra dos moldes de 18 centímetros
con papel de aluminio, solamente por dentro. Engrasamos con mantequilla.
7 Coloca la mezcla en los dos moldes de manera uniforme, dejando libre un espacio de por lo menos dos centímetros de altura.
8 Hornea a 180 °C durante 35 minutos. 9 Pasado ese tiempo, desmolda y deja enfriar totalmente antes de montar. Para el glaseado
1 Mezcla el azúcar con las claras, con ayuda de un batidor de globo.
2 Lleva la mezcla a baño María, sin dejar de mover, hasta llegar a los 60 °C.
3 Una vez alcanzada la temperatura, retira del fuego y bate la mezcla a velocidad media hasta obtener un merengue.
4 Enseguida añade la mantequilla en cubos, poco a poco, para que no corte la mezcla.
5 Agrega el chocolate derretido, la vainilla y la sal. Bate hasta obtener una mezcla uniforme. Reserva. Para el montaje
1 Retira la ganache de refrigeración y
bátela con ayuda de un batidor de globo, manteniendo una velocidad intermedia, por tres minutos o hasta descuajar, la intención es que sea maleable.
2 Coloca uno de los bizcochos sobre una
base redonda o un platón de al menos 20 centímetros de diámetro. Cubre, con ayuda de una espátula o miserable, con la ganache de chocolate en una capa uniforme.
3 Ubica encima el otro bizcocho. 4 Cubre con otra capa uniforme de ganache de chocolate.
5 Con ayuda de una pala o miserable, cubre completamente el pastel con el glaseado.
6 Refrigera por un mínimo de tres horas. Posteriormente, decora con chocolate rallado y fresas en mitades.
