cognac, rhum...) để chuyển hoá đƣờng ethanol và CO2, ngƣời ta sử dụng các loài nấm men thuộc giống Saccharomyces, họ Saccharomycetaceae, bộ Endomycetes. Các chủng nấm men này đƣợc chọn lựa và phân lập theo một quy trình chặt chẽ và phát triển thành các canh trƣờng giống thuần chủng dùng cho sản xuất. a) Hình dạng, đặc điểm tế bào nấm men bia Nấm men là nấm đơn bào, hình dạng từ hình cầu đến ô van, phƣơng thức sinh sản chủ yếu là nảy chồi (hình 6.11). Điểm đặc biệt của nấm men là có thể thích ứng đƣợc với cả điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Hình 6.11. Hình dạng tế bào nấm men
Khi môi trƣờng có oxy với hàm lƣợng đáng kể, nấm men sẽ chuyển hoá đƣờng để lấy năng lƣợng bằng hô hấp hiếu khí - đƣờng đƣợc biến đổi hoàn toàn thành CO2 và H2O, giải phóng triệt để năng lƣợng (tƣơng đƣơng quá trình đốt cháy bằng oxy không khí). Trong điều kiện đủ dinh dƣỡng và hô hấp hiếu khí, nấm men sẽ sinh trƣởng và phát triển (tăng sinh khối) nhanh chóng. Khả năng này đƣợc đƣợc ứng dụng để nhân giống men, sản xuất sinh khối men bánh mỳ,... Trong điều kiện thiếu oxy, với hiệu ứng Pasteur, nấm men sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí - gọi là lên men. Có thể coi lên men là một giải pháp năng lƣợng không tối ƣu, vì đƣờng chỉ đƣợc phân giải ở một mức hạn chế, tạo thành ethanolvà khí CO2,… Hiện tƣợng này đƣợc dùng làm cơ sở cho công nghệ lên men bia, ethanolvà các đồ uống chứa ethanol. b) Phân loại nấm men bia Từ lâu, nấm men bia đƣợc phân thành hai nhóm: nhóm lên men nổi (thƣờng sử dụng là Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thƣờng sử dụng là Saccharomyces calsbergensis). Hai nhóm này có những khác nhau về hình thái và tính chất kỹ thuật. * Nhóm nấm men nổi có các đặc điểm nhƣ: - Nhiệt độ lên men: 10÷250C. - Khả năng sinh trƣởng và lên men nhanh hơn so với nấm men chìm. Quá trình lên men mạnh và xảy ra trên bề mặt môi trƣờng. - Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia. Vì vậy, rất khó tách nấm men để sử dụng làm men giống cho các đợt lên men tiếp theo. Bia tự trong chậm. - Trong sản phẩm lên men nổi có nhiều sản phẩm phụ, chất lƣợng sản phẩm thấp hơn. Tuy nhiên, chu kỳ lên men ngắn hơn, hƣơng vị phong phú hơn. Hiện nay, trên thế giới số nhà máy bia áp dụng phƣơng pháp lên men nổi không nhiều, chỉ đƣợc áp dụng để sản xuất bia đen hoặc nâu phục vụ cho một số thị trƣờng tiêu thụ quen thuộc. 238