- Malt vàng: Đặc điểm nổi bật của malt vàng là có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hƣơng thơm dịu đặc trƣng của malt (hình 6.4). Khi sản xuất malt vàng, điều cần thiết là phải tạo ra đƣợc điều kiện để tích lũy đƣợc hoạt lực enzyme thật cao, đặc biệt là amylase, còn hàm lƣợng acid amin thì ở mức độ vừa phải và hàm lƣợng đạm hòa tan chỉ cần đạt ở mức độ đủ. - Malt đen: Đặc điểm nổi bật của malt đen là có màu sẫm, hƣơng và vị ngọt đậm (hình 6.5). Để sản xuất malt đen, trong thời gian ƣơm mầm phải tạo đƣợc điều kiện sao cho tích lũy đƣợc nhiều đạm amin và đƣờng; Trong giai đoạn sấy tiến hành ở nhệt độ cao.
Hình 6.5. Malt đen
Hình 6.4. Malt vàng
- Malt caramen: Nó đƣợc sử dụng trong sản xuất bia vàng với hàm lƣợng 2÷5% nhằm tạo cho bia có hƣơng và vị đặc trƣng, còn đối với bia đen 5÷10% nhằm để tăng cƣờng hƣơng, vị và màu của sản phẩm. Malt caramen đƣợc sản xuất từ malt khô hay malt tƣơi sấy ở nhiệt độ 110÷1700C. - Malt cà phê: Malt cà phê có màu cà phê sẫm, có mùi thơm giống mùi cà phê. Nó đƣợc sử dụng trong sản xuất bia với hàm lƣợng 2÷5% nhằm để tăng cƣờng màu cho bia. Malt cà phê đƣợc sản xuất từ malt khô hay malt tƣơi sấy ở nhiệt độ 20÷2250C - Malt diastilin: Là loại malt chứa hoạt lực cao nhóm enzyme diastase và đƣợc sử dụng bổ sung trong trƣờng hợp malt nguyên liệu có khả năng đƣờng hóa kém hoặc sử dụng nhiều nguyên liệu thay thế. - Malt melanoid: Còn gọi là melan, là loại malt đen có mùi thơm rất mạnh, chứa nhiều melanoid. Nó đƣợc sử dụng trong sản xuất bia đen với hàm lƣợng 10÷12% nhằm làm cho sản phẩm mang vị ngọt đậm, hƣơng vị đặc trƣng và cải thiện khả năng tạo bọt cũng nhƣ giữ bọt cho bia. Malt này đƣợc chế biến từ đại mạch có hàm lƣợng protein cao. - Malt proteolin: Đây là loại malt có chứa khoảng 2% acid lactic và đƣợc sử dụng trong sản xuất bia với hàm lƣợng 2,5% nhằm để làm tăng độ chua của khối nấu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân. d) Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia - Về cảm quan: Malt có màu vàng tƣơi hoặc đen sẫm (tùy theo loại), vỏ óng ánh. Có mùi đặc trƣng cho từng loại malt, không có mùi vị lạ nhƣ mùi ủng, chua, mốc. Malt vàng có mùi thơm và vị ngọt nhẹ của thóc sấy. Các loại malt thẫm màu ngọt đậm, mùi thơm của các loại hạt cháy. Không lẫn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy, hạt vỡ tối đa là 0,5%, hạt bị bệnh tối đa là 1%, hạt không nảy mầm tối đa là 5%. - Tính chất vật lý: Dung trọng: 500÷600g/l; trọng lƣợng khô tuyệt đối: 28÷38g/1000 hạt (theo trọng lƣợng có độ ẩm); kích thƣớc hạt: chiều rộng > 2,5mm; Chiều dài mầm từ 2/3÷3/4 chiều dài hạt. 231