Công nghệ lên men thực phẩm Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm

Nguyên tắc là sử dụng nhiệt độ cao để nấu chảy một loại hay nhiều loại phomat khác nhau, có bổ sung thêm sữa và một số chất phụ gia thực phẩm khác. Sau khi làm đồng nhất hỗn hợp đem đi đổ khuôn và làm nguội, sẽ thu đƣợc sản phẩm mới là phomat nấu chảy.

Sản phẩm phomat nấu chảy hiện nay rất đa dạng. Các chỉ tiêu lý hóa và cảm quan của chúng rất khác nhau. Nhìn chung, phomat nấu chảy có thể đƣợc chia thành hai nhóm: - Nhóm I: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô tƣơng đối cao (tối thiểu là 50%).

Sản phẩm thƣờng đƣợc cắt thành miếng nhỏ để sử dụng.

- Nhóm II: phomat nấu chảy có nồng độ chất khô thấp (tối thiểu là 44%). Ngƣời tiêu dùng sẽ phết phomat lên bánh để sử dụng. Ở Việt Nam, phomat nấu chảy đã xuất hiện từ vài chục năm gần đây. Một trong những thƣơng hiệu của Pháp đƣợc ngƣời tiêu dùng biết đến là sản phẩm phomat nấu chảy có in hình đầu bò đang cƣời (La vache qui rit).

Một đặc điểm đặc trƣng của phomat nấu chảy là hệ VSV trong sản phẩm đã bị tiêu diệt trong công đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sản xuất. Vì vậy phomat nấu chảy dễ vận chuyển và bảo quản lâu hơn các sản phẩm phomat truyền thống.

5.6.1. Nguyên liệu sản xuất phomat nấu chảy a) Phomat Ngƣời ta có thể sử dụng các loại phomat khác nhau để sản xuất phomat nấu chảy: - Loại phomat cứng, bán cứng nhƣ Emmenthal, Cheddar,…

- Loại phomat mềm, bán mềm: điển hình là nhóm phomat vân xanh - Loại phomat mềm (phomat tƣơi): phomat Blanc Để sản xuất phomat nấu chảy đƣợc tốt thì các nguyên liệu phomat ban đầu phải đạt những chỉ tiêu về hoá lý, cảm quan theo quy định trƣớc khi đƣa vào sản xuất. b) Sữa và các sản phẩm từ sữa Ngƣời ta sử dụng sữa tƣơi, sữa bột hoặc các sản phẩm từ sữa nhƣ cream, casein, bơ, huyết thanh sữa… làm nguyên liệu phụ trong sản xuất phomat nấu chảy.

Các yêu cầu về chất lƣợng đối với nhóm nguyên liệu này và tỷ lệ sử dụng do nhà sản xuất quy định riêng cho mỗi loại sản phẩm phomat nấu chảy. c) Phụ gia thực phẩm Để tạo cấu trúc gel cho phomat nấu chảy, thông thƣờng sử dụng các nhóm phụ gia sau : - Nhóm sodium polyphosphate (E.450) - Sodium orthophosphate (E.339) - Sodium citrate (E.331) - Acid citric (E.330) Bốn nhóm phụ gia trên đều nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm cho phép sử dụng theo quy định hiện nay của Bộ Y tế Việt Nam. 5.6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy Quy trình công nghệ sản xuất phomat nấu chảy rất đa dạng. Hình 5.30 giới thiệu một quy trình sản xuất phomat nấu chảy nhóm I (sản phẩm có nồng độ cao).

205