Crans-Montana La célèbre boutique aux macarons a ouvert une enseigne à CransMontana. Rencontre avec son propriétaire, Frank Casanova.
Numéro 49 • Décembre 2012 • page 2
David Pasquiet est un autodidacte du chocolat. Le mois prochain, il participera aux Swiss Chocolate Masters de Berne.
Bel écrin pour Ladurée Dans la cour des grands GOURMANDISE • Si vous lisez cet article à la parution du journal, vous devrez attendre encore quatre jours pour déguster les macarons Ladurée à Crans. Le 14 décembre, le petit magasin vert luzerne rouvrira ses portes pour la saison d’hiver, avec des nouveautés comme le macaron de Noël ou celui à la noix de coco. A déguster en plus des classiques orange sanguine/gingembre, praliné, caramel, chocolat de Saint-Domingue ou encore cassis/ violette. En tout, seize parfums différents. Frank Casanova aime particulièrement les macarons aux fruits. Et si on s’intéresse aux goûts de Frank Casanova en la matière, ce n’est pas seulement parce qu’il est un enfant du Haut-Plateau (ses parents y sont hôteliers), c’est qu’il est l’homme qui a amené Ladurée dans notre pays, avec son associé Jacques Merlotti. Il y a six ans en Suisse n’existait aucune boutique de la marque. A présent, il y en a sept, à Lausanne, Genève (quatre adresses) et Zurich. Depuis l’été 2012, Ladurée fait son entrée en Valais, à la rue Centrale 29 à Crans. Ambiance bonbonnière La boutique est petite, 21 m2: «Nous voulons avoir une ambiance bonbonnière, avec une décoration particulière, réalisée par une entreprise parisienne, car il faut un savoir-faire particulier. De même qu’un décorateur de la marque vient dix fois par an dans les boutiques pour faire les vitrines», note Frank Casanova. Meubles en bois peint,
CHOCOLAT • «Ma culture du chocolat s’arrêtait au Mars», confie le chocolatier David Pasquiet. Que de chemin parcouru pour ce Français cuisinier de formation! Aujourd’hui, il joue dans la cour des grands. Il vient de faire son entrée dans le prestigieux guide des Croqueurs de chocolat, club qui sélectionne les meilleures chocolateries de la planète. L’équivalent d’un Gault & Millau du chocolat. Les clients de Ladurée trouvent leurs macarons à l’identique, que ce soit à Tokyo ou à Crans. murs vert Ladurée (un vert luzerne que l’on retrouve partout dans le monde, en référence aux couleurs de la seigneurie), liserés à la feuille d’or, parquet en chêne, présentoirs en laiton, plafond reproduisant un ciel bleu à petits nuages, tout ceci contribue à pouvoir reconnaître du premier coup d’œil, partout dans le monde, le monde de Ladurée. «L’expérience d’achat doit être la même partout». Le secret Ladurée Dès le 14 décembre, trois ou quatre personnes seront sur le pont. À leur tête, le manager, Grégory Dionis, qui a roulé sa bosse dans d’autres boutiques de la marque avant de diriger la nouvelle enseigne. «Aux employés, on demande de comprendre la marque, de savoir ce qu’il y a dans les produits vendus. Ils doivent être avenants et polis», explique Frank Casanova. Il n’y a pas que les macarons à bien
connaître. La marque vend aussi des miels, des confitures, des bougies parfumées. Et si vous ne trouverez pas à Crans des miels locaux chez Ladurée, c’est parce que tous les produits vendus par la marque tout autour de la planète doivent être exactement identiques. Il n’y aurait jamais assez de miel local pour le vendre partout. Quant aux macarons, l’ensemble de la production mondiale part de Enney dans le canton de Fribourg. Ils voyagent stabilisés à -20°C et passent ensuite par deux frigos avant d’être mis sur le marché. Le secret des macarons, si secret il y a, réside dans leur maturation, toute une alchimie de températures et d’hygrométrie. «Vous pourriez avoir notre recette, mais il vous manquerait le bon matériel et le savoir-faire», relève Frank Casanova. Sonia Bellemare
Concours de haut vol David Pasquiet travaille sur un grand projet: sa participation aux Swiss Chocolat Masters, championnats suisses du chocolat, qui ont lieu à Berne les 20 et 21 janvier prochains. Il devra, en deux jours, produire sur le thème imposé de l’architecture du goût, une pièce artistique en chocolat, qui fera entre 1 m et 1,5 m de hauteur, une pièce de décoration imposée, un gâteau au chocolat en trois exemplaires, un dessert à l’assiette en huit exemplaires, un chocolat moulé en 48 exemplaires et un chocolat trempé en 48 exemplaires. Pour ce faire, chacun dispose d’un box, le travail se faisant en public. «Ce sont des heures intensives, on ne peut pas se permettre de perdre une minute, d’où l’entraînement préalable». En décembre et janvier, le chocolatier avoue passer 80%
Solutions d’avenir pour CMA (suite) Restera, enfin, à remplacer l’installation vétuste à Aminona, investissement lié au développement de l’Aminona Luxury Resort and Village (ALRV). Après tout cela, le domaine de Crans-Montana sera au top et aura rattrapé son retard.
millions de francs de cash flow par an, un signe de bonne santé. «Entre Noël et février, nous couvrons nos frais fixes; à partir de là, nous gagnons de l’argent.» Mais pour les raisons évoquées ci-dessus, la société doit faire face à des amortissements élevés.
30 millions en 4 ou 5 ans Au total, ce sont plus de 30 millions de francs qui seront investis dans les 4 ou 5 prochaines années. «Pas question de recourir pour cela à une augmentation du capital», lance Philippe Magistretti, coupant court à une rumeur qui circule depuis quelques mois: «On ne finance pas le renouvellement du domaine skiable par une augmentation de capital: ce serait aller droit à la faillite!» Renouveler une installation ne génère pas un revenu immédiat, ce type d’investissement doit être fait avec l’argent qui provient de l’activité de la société. «C’est la raison pour laquelle cette industrie a des amortissements très importants, pour permettre de remplacer un équipement quand il arrive en fin de vie. Nous devons donc chaque année mettre de côté de grandes sommes d’argent en prévision du renouvellement de nos infrastructures.» «Attention, tient encore à relever Philippe Magistretti, il faut bien comprendre que CMA n’a pas besoin d’argent pour son ménage ordinaire.» L’inverse signifierait qu’il faut assainir la société. CMA réalise en moyenne environ 7
Investir, rapidement Il existe une solution pour faciliter les investissements prévus, sans attendre qu’il y ait l’argent nécessaire dans la cagnotte alimentée par les amortissements. Cette solution, c’est la vente de propriétés qui ne sont pas directement liées au cœur de métier des remontées mécaniques. Citons d’abord la vente à la société ALRV d’une parcelle à Aminona, puis la vente du droit de superficie à Cry d’Err. Deux transactions qui amèneront, in fine, de nouveaux lits hôteliers au bas des pistes de ski. Troisième vente: celle des parkings. «Les communes ont déjà manifesté leur intérêt pour l’acquisition des parkings à la valeur figurant au bilan consolidé de CMA», indique Philippe Magistretti. «CMA a récemment investi 2,5 millions pour les remettre en état, ajoute Arthur Clivaz. Nous vendons les 1300 places pour un prix de 4,5 millions de francs.» Conséquence intéressante pour les usagers: propriétaires, les collectivités pourraient organiser mieux et de façon plus cohérente la gestion de tous les parkings publics, avec une signalétique claire dès les entrées en station.
Un hôtel à Cry d’Err Où en sommes-nous de ces tractations? «Nous avons signé en novembre la vente du terrain d’Aminona», annonce, réjoui, Philippe Magistretti. A Cry d’Err, le pacte d’actionnaires a retenu trois investisseurs qui ont présenté un projet, l’un d’entre eux a déjà déposé la caution demandée. La décision finale reviendra à la Bourgeoisie de Chermignon, propriétaire du site au lieu-dit Mérignou. Crans-Montana pourra alors compter sur un hôtel haut de gamme (comme le stipule le plan de quartier) au départ de la télécabine de Crans - Cry d’Err. Une autre question fait débat: fautil que les communes redeviennent majoritaires dans le capital-actions de CMA? Quatre actionnaires principaux détiennent le 51,75% du capital, 31% étant en mains des six communes. «Nous investissons beaucoup sur et autour du domaine skiable, relève Jean-Claude Savoy, président de Chermignon et président de l’Association des communes dès le 1er janvier 2013, même si ce n’est pas directement dans les remontées mécaniques. Nous devrions petit à petit augmenter la part des communes dans le capitalactions, mais laisser la société en mains privées.» Sachant qu’il n’y a pas d’augmentation du capital en vue, et qu’à notre connaissance les actionnaires actuels ne sont pas vendeurs, la solution ne se présente pas. Partenariat public-privé Autre interrogation: la
présidence. Pas question pour la plupart des personnes de remettre l’opérationnel en main d’un élu. «On pourrait peut-être imaginer que les communes nomment à la présidence une personnalité venant de l’extérieur qui les représente», suggère Philippe Magistretti, qui a été reconduit dans ses fonctions cet automne. Il ajoute: «Mais pourquoi changer une équipe qui gagne?» Que ce soit pour la question d’une augmentation de la part des collectivités dans le capital ou la présidence de CMA, des solutions seront trouvées, promet Philippe Magistretti: «Les communes sont un partenaire essentiel pour CMA, partenaire avec qui nous avons toujours trouvé des solutions depuis 13 ans que la société a été restructurée.» Situation rassurante Aujourd’hui, CMA est une société saine qui se porte bien, selon son président. Et qui a des ambitions. Jamais un dividende n’a été distribué, tout bénéfice a été réinvesti dans l’amélioration du domaine skiable. «Les actionnaires peuvent se réjouir des perspectives, conclut Philippe Magistretti. N’oublions pas que la valeur comptable de l’action CMA a augmenté de près de 50% depuis la restructuration en 2004. En ces temps incertains, cela doit rassurer!» Danielle Emery Mayor
David Pasquiet travaille sur un chocolat parfumé d’un thé très rare. de son temps à la préparation de cette compétition. «La décision de le faire a été prise en équipe. Car il ne faudrait pas négliger la production pour nos boutiques. Depuis quatre mois, je n’ai plus de vie de famille». Celui qui remportera le titre de champion suisse parmi les six participants ira à Paris en octobre 2013 pour le championnat du monde. Parcours atypique Le parcours de ce Lensard d’adoption est atypique dans le monde du chocolat. Arrivé en Suisse à l’âge de 19 ans, il possédait un diplôme de cuisinier et un autre de pâtissier. Il a d’abord fait quelques saisons dans des hôtels et restaurants du Valais, c’est d’ailleurs au Crans Ambassador qu’il rencontre Virginie, celle qui allait devenir son épouse. En 2003, leur fille Kimie vient au monde. Pour le couple, il était temps de quitter les horaires contraignants de l’hôtellerie. Aussi David accepte-t-il la proposition d’un nougatier
de Montana de lui racheter laboratoire et magasin. «Mais le nougat n’était pas assez créatif pour moi. Alors j’ai commencé à faire un peu de chocolat. Le public a répondu présent», se souvient David Pasquiet. Il y a deux ans, la boutique «L’Instant Chocolat» a complètement arrêté de produire du nougat, à l’exception du choconougat, un produit breveté au niveau européen. «On produit des choses différentes de ce qui se fait ailleurs, parce que je ne suis pas formaté par un apprentissage. J’ai appris seul en faisant des essais. Ma formation de cuisiner m’a aidé pour le goût», analyse le chocolatier. Aujourd’hui, il vend environ douze tonnes de chocolat fini par an dans ses deux boutiques de Montana et de Sion. Sonia Bellemare
Nota bene: A l’issue du concours, vous pourrez découvrir le résultat de David Pasquiet sur la page Facebook de Sixième Dimension.
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