Platos de Nari帽o y Ecuador Dos culturas atadas por una saz贸n
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· MISMO NOMBRE / PREPARACIÓN DIFERENTE ·
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Nuestro principal objetivo con esta publicación es mostrar la forma en que la gastronomía nariñense y ecuatoriana se conectan ya que dada su cercanía geográfica, comparten preparaciones las cuales muchas veces son desconocidas por quienes visitan dichos lugares. Hemos decidido entonces dividir en tres secciones los platos que comparten ambas regiones, las cuales muestran cómo hay platos muy similares, que suelen llamarse igual pero que al mismo tiempo se altera su receta dependiendo en donde sean preparadas, aquellas que son iguales en ambos lugares y finalmente los que son diferentes en ambos sitios. Finalmente esperamos que nuestro contenido sea de ayuda para quienes decidan visitar alguna de las regiones que abordamos en nuestra guía, y de esta manera darles una idea a quienes no conocen la región, de lo que se prepara allí.
MISMO NOMBRE // PREPARACIĂ“N SIMILAR Aplanchados - Canelazo - Choclo con Queso y Habas Cuy - Empanadas de viento - Fritada - Guaguas de Pan Habas con Queso Helado de Paila - Hornado - Helado de Paila Hornado - Morocho - Quimbolito
I. Aplanchados
Bocado dulce de reposterĂa elaborado con masa de hojaldre y una capa superior de azĂşcar en polvo.
II. Canelazo Bebida caliente consumida especialmente en zonas frías montañosas, elaborada a base de agua, panela, canela y aguardiente. En Nariño también se utiliza chapil.
III. Choclo con Queso y Habas
Mazorca tierna de maíz cocida en agua, consumida con queso “tierno” generalmente salado y habas cocinadas igualmente en agua.
IV. Cuy
Es uno de los platos más representativos de la región de Nariño y de la Sierra ecuatoriana. Perteneciente a la familia de mamíferos roedores, de 30 cm de largo y patas cortas. Generalmente se prepara asado. En Nariño es acompañado habitualmente con papa cocinada y en Ecuador es preparado de diferentes maneras según la provincia: apanado (Imbabura), asado o en locro (Chimborazo), con potaje de harina de haba y col (Pichincha), con papa, mote y salsa (Azuay y Cañar), etc.
V. Empanadas de Viento Masa de harina de trigo en forma de media luna, rellena de queso fresco con cebolla, frita en aceite y espolvoreada con azĂşcar. Reciben este nombre porque al freĂrlas se inflan.
VI. Fritada
Plato hecho a base de carne de cerdo aliñada con ajo, cebolla, sal y cocinada lentamente en olla de cobre con manteca de cerdo. En Nariño se acompaña con papa cocinada. En Ecuador se acompaña con llapingachos, mote, agrio y plátano maduro.
VII. Guaguas de Pan Panes de harina de trigo en forma de niño o niña. El nombre guagua proviene de la palabra en quichua que significa “niño pequeño”. En Nariño es parte de la tradición para celebrar el solsticio de verano y se la realiza en torno al campo en los corregimientos del sur del departamento (Junio 29). En Ecuador, generalmente son decorados con glaseado y grageas. Seconsumen el día de los difuntos (2 de noviembre), junto con una bebida de harina de maíz negro llamada colada morada.
IX. Helado de Paila
En Nariño son elaborados a partir de leche y fruta. En una batea de madera se coloca hielo (antiguamente el hielo era procedente del nevado de Cumbal y curado con sal de mar) y encima una paila de bronce; la leche se cocina con la fruta, azúcar y aromatizantes naturales. Después se coloca en cantidades pequeñas sobre la paila y esta crema se endurece y se adhiere sobre la paila helada. El procedimiento dura aproximadamente media hora y girando constantemente. En Ecuador es elaborado con pulpa de fruta fresca, madura y azúcar (no lleva leche) en paila de bronce sobre una cama de paja, hielo y sal en grano. Se dice que el secreto para lograr el perfecto helado de paila es que la paila sea “virgen”, es decir que no haya sido empleada previamente para elaborar una preparación diferente al helado
X. Hornado Cerdo (carne) aliñado con ajo, sal, cebolla, comino, ají, agua y cerveza o chicha y cocinado en horno de leña (arcilla) por un tiempo prolongado. La carne interna posee una textura. En Nariño se acompaña con lapingachos, lechuga, mote y ají.En Ecuador se consume desmenuzada con llapingachos, agrio, aguacate y mote.
XI. Morocho Tipo de maíz blanco pequeño. En la cocina hace referencia a la bebida elaborada con este maíz, la cual tiene leche, canela, uvas pasas y pimienta de olor. En Ecuador el morocho también es utilizado para preparar empanadas de morocho.
XI. Quimbolito
Masa de harina de maíz, huevo, mantequilla, queso y uvas pasas, envuelta en hoja de achira y cocinada en olla tamalera. Opcionalmente se les agrega licor a base de caña de azúcar.
MISMO NOMBRE // PREPARACIÓN DIFERENTE Colaciones - Espumilla - Locro - Melcocha - Salsa de Maní
I. Colaciones
· Nariño
· Ecuador
Dulces elaborados en paila de cobre a base de azúcar. En Nariño son bolitas de colores y además del azúcar tienen anís. En Ecuador se elaboran con maíz tostado, recubiertos de almíbar de agua y azúcar. Poseen tradición gastronómica desde la época de la colonia donde se encomendaba a los indígenas la tarea de elaborar colaciones para la realeza.
II. Espumilla En NariĂąo, generalmente se hace con guayaba. Consiste de una espuma de clara de huevo a punto de nieve, batida con yema de huevo y el juego de guayaba. Se sirve en una galleta de helado. En Ecuador son claras de huevo montadas y batidas con azĂşcar y alguna fruta, como frutilla (fresa), mora, guayaba, etc. Se usa un cono de helado como recipiente y acompaĂąamiento.
· Ecuador
II. Locro
Sopa a base de papa pastusa cocida en caldo de pollo o carne de res. En Nariño se acompaña con habas, arvejas, repollo, frijoles, granos de maíz y cebolla. En Ecuador se le añade leche y achiote y se acompaña con queso y aguacate.
· Nariño
III. Melcocha Dulce a base de panela, con textura de caramelo masticable elástico. Se trabaja manualmente hasta alcanzar el punto óptimo. En Nariño se le añade maní y en Ecuador se saboriza con leche de coco, ralladura de naranja, canela o vainilla
IV. Salsa de Maní
En Nariño es un ají que se elabora a base de maíz. En Ecuador es una mezcla de maní, cebolla, manteca, cilantro y leche.
DIFERENTE NOMBRE // PREPARACIÓN SIMILAR
NARIÑO Chunchullo Envueltos de Choclo Juanesca Hervido de Lulo Lapingacho Maiz Tostado Pellejo de Marrano
ECUADOR Tripa Mishqui o Chinchulin Humitas Fanesca Naranjillazo Llapingacho Chulpi Cascaritas
I. Chunchullo o Tripa Miishqui
Hace referencia al intestino delgado del cerdo, res, o cordero. Se prepara ya sea fritos o asados en parrilla para lograr una textura crujiente y se sirve en porciones pequeñas cortados en aproximadamente 4cms. En Nariño se los acompaña con papa amarilla y ají. En Ecuador se consume directamente o como acompañante de algunas sopas.
II. Envueltos de Choclo o Humitas Masa de choclo (maĂz) tierno y queso envuelta en hoja de mazorca y cocinada en olla tamalera. Puede ser de sal o de dulce.
路 Nari帽o
III. Hervido de Lulo o Naranjillazo Variaci贸n del canelazo en la que se remplaza el agua por jugo de lulo/naranjilla.
路 Ecuador
IV. Juanesca o Fanesca Es una sopa tradicional a base de granos consumida durante la Semana Santa por causa de la abstinencia a comer carne. En Nariño se prepara con calabaza, granos frescos como ollucos, chócolo desgranado, arvejas, lenteja, habas y frijoles. También lleva papa, masas de harina de trigo fritas, plátano maduro frito y pescado seco (pescado previamente salado y deshidratado). En Ecuador, los componentes principales son choclo, chocho, arveja, fréjol, haba, lenteja y maní, acompañados de porciones pequeñas de plátano maduro, aplanchados, huevo, empanaditas de queso y en ocasiones bacalao. Posee variaciones en sus ingredientes según la zona.
V. Lapingacho o Llapingacho Tortillas asadas o fritas de purĂŠ de papa rellenas de queso. Generalmente son un acompaĂąante de carne de cerdo junto con lechuga y ajĂ.
VI. Maiz Tostado o Chulpi
Maíz tostado salado. Su nombre proviene de la palabra quechua chuspi que significa “pequeño”. En Ecuador se utiliza para acompañar sopas y/o ceviches, o bien para consumirlo con cebollas y chochos.
VII. Pellejo de Marr
Es el cuero o piel del cerdo crocante. E quitándole el exceso de grasa. Se acompañ En Ecuador es típico en Azogues, de la aperitivo en las conoc
rano o Cascaritas
En Nariño también se consume crudo, ña con papa amarilla, maíz tostado y ají. provincia del Cañar, y es brindado como cidas “Cuchilandias”.
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Espumilla. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/2012/09/20/espumillas/ Aplanchados. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://yummipostres.blogspot.com/2012/05/aplanchados.html Salsa de ManĂ. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://recetaecuatoriana.com/2009/05/salsa-de-mani/ Guaguas de Pan. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/wp-content/uploads/Guaguas-de-pan-3.jpg Morocho. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/wp-content/uploads/Morocho.jpg Canelazo. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://www.laylita.com/recipes/wp-content/uploads/2012/03/Canelazo-drink.jpg Naranjillazo. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/wp-content/uploads/Naranjillazo.jpg Empanadas de Viento. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/wp-content/uploads/2008/04/Empanadas%20de%20viento.JPG Choclo con Queso y Habas. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://static.amarillasinternet.com/pictures/400000_500000/410000_420000/419000_420000/419600_419700/419620/gallery/1340741863.jpg Cascaritas. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recipes/2012/11/08/ecuadorian-hornado-or-slow-roasted-pork/ Colaciones. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://descubrequitodotcom1.files.wordpress.com/2012/11/colaciones.jpg?w=30 0&h=199 Locro. (s.f.). Recuperado el 16 de mayo de 2014, de http://laylita.com/recetas/2008/01/08/locro-de-papa/
Universidad de la Sabana Daniela Quintero Ana María Yáñez Diana Mera Gastronomía 2014