17 bud til en bedre verden
af torsk og tun, er mindsket med 90 procent bare i løbet af de seneste par årtier. At sikre både havet og disse arter kræver mere fantasi, hvad angår både fangst og tilberedning. I stedet for at ”plukke” de store spisefisk fra fødekædens øverste led, hvorfor så ikke begynde nedefra med de mange vandplanter? Tag nu for eksempel tang, som i denne ret marineres i en bouillon. Tang, der fremhæves som den næste superfood, er rigt på vigtige mineraler og vitaminer. Derudover er den rig på kulinarisk potentiale: Mængden af kendte spiselige arter overgår let diversiteten i en tag-selv-buffet. Og vi kan have det godt med at spise løs. Tang trives under bæredygtige akvakulturbetingelser og vokser hurtigt uden gødskning. Faktisk kan tang optage potentielt skadelige overskudsnæringsstoffer som kulstof, kvælstof og fosfor, samtidig med at den øger iltkoncentrationen, altså et naturligt vandrensningssystem. Vi bruger ikke bouillonen som tilbehør til en 200-grams filet, men til et udvalg af skaldyr som østers og muslinger. Resultatet: En ret med et negativt CO2-aftryk og en ny tilgang til fisk og skaldyr, som medvirker til at genoprette balancen i verdenshavene. Tredje ret: Pastinakbøf og græsfodret okse I dag afslutter vi de færreste måltider med en grønsagsret, men om en generation vil det sikkert være temmelig udbredt. Som med alt andet i denne fremtidsmenu har begrundelsen for at gå væk fra kødbaserede hovedretter primært med økologi at gøre. Hvis vores menuer skal fungere i overensstemmelse med det, som jorden kan levere, spiller grøntsager og korn uvægerligt hovedrollen.
40
17 bud på en bedre verden_DK.indd 40
08/08/2016 15.15