Гурме
Феномен с нотки на цитрус и жасмин Кафето е и най-сложната храна, изследвана досега от човечеството, дори по-многопластова от червеното вино, убеден е Дъбов. Една от причините са киселините в него. Те могат да бъдат като тези, характерни за цитрусовите плодове. Може да се срещне и комбинация от различните групи киселини – на лимони, на ябълки и на грозде. И още по-интригуващо е, когато присъстват нотки на жасмин, на роза и други цветни нюанси… според бариста в света има около 5 млн. фермери, отглеждащи кафето като култура, а това означава 5 млн. различни кафета всяка година.
Цената
Ах, кафето! Анета СТЕФАНОВА През последните 10 години Йордан Дъбов е посветил живота си на кафето и „всичко, което се върти около него“. Кафе бизнесът има огромни измерения в световен мащаб – на второ място е след нефта. Затова и възможностите за развитие, които предлага, са много. Дъбов се възползва от няколко – барист и съдия на международния конкурс за гурме (специално) кафе Cup of Excellence, съосновател на Асоциацията на българските баристи, лицензиран кафе инструктор и маестро барист 2-ро ниво от Европейската асоциация за специално кафе. С екипа си създават и компанията Dabov Specialty Coffee. „Специално“ в случая не е нарицателно, а термин, който означава, че даденото кафе е получило минимум 84 точки по 100-балната система на конкурса Сup of Excellence. Зад бранда стоят 10 души, сред тях е и съпругата на Йордан. Нейна страст, освен кафето, е и чаят, различни вариации от който също се предлагат от компанията. Фирмата е създадена през 2008 г., близо седем години е носила името My Gourmet Cafe, сега обаче е ребрандирана. Въпреки че самият Дъбов е работил като барист в Чехия, той и съпругата му в идват в България и създават бизнеса си тук. Едно от големите предизвикателства, с които се налага да се сблъскат, е свитият пазар на кафе у нас.
е обработено. Ангажират се и да обяснят на клиентите си как да бъде приготвено. И тъй като печенето има съществено значение за вкуса и аромата на черния еликсир, компанията има собствена пекарна.
Коста Рика търси кафе, изпечено у нас В момента избраните и изпечени от Дъбов и екипа му кафета пътуват за Германия, Англия, Чехия и Словакия. Любопитното е, че компанията има няколко поръчки и за Коста Рика, страна, която е традиционен износител на ободряващите зърна. „Обемите на изнасяните количества обаче са малки“, казва Йордан и допълва: „Ние сме микропекари.“ На месец в страната се реализира около 1
Различни видове ароматен чай се предлагат в красиви арт кутии. тон кафе. В България всеки ден се изпиват 35 тона кафе на зърна, уточнява той. Кафето, което изнасят в чужбина, варира, но средно е около 500 кг месечно.
В търсене на плодовост и сладост За подбора на фермите, от които компанията купува суровина, водещ е вкусът на кафето, обяснява Дъбов. А той зависи от различни условия – тероар, начин на събиране и обработка. Чаша от ароматната напитка, приготвена от тях, е комбинация от усещане за плодовост и сладост, типични за специалните кафета.
Портфолиото Зърната кафе, които използва компанията, са от 12 региона, сред които Бразилия, Колумбия, Коста Рика, Хондурас, Етиопия, Кения, а някои от производителите в тези страни са им добре познати. В други случаи се доверяват на собствения си вкус след опитване на кафе от мострите. Затова предпочитат да си купуват от ароматната суровина от микроферми, където приоритет е качеството, а не обемите на производство.
Не се конкурираме
Фокусът Компанията е фокусирана изцяло върху всичко, свързано с кафето – като се започне от зеленото, през това как и къде е отгледано, как е събрано, къде и по какъв начин 66
Брой 47, 2015 г.
Скъпо ли е качественото кафе? „Не, кафето е една от най-евтините суровини, които използваме.“, коментира Дъбов. Споделя, че познава хора, които купуват кафета по 7-8 лв/кг и ги продават в заведенията си като еспресо шотове, а това е много нискокачествено, проблемно кафе. Той определя като разумна цена между 40 и 70 лв/кг, от които се получават поне 100 дози. Затова и компанията е насочила бизнеса си към бедните хора, които внимават за какво дават парите си. Дъбов разби мита за горчивото кафе, наричайки го некачествено. „То няма как да горчи, защото това не е характерно за неговия вкус“, аргументира се той. В София марката има над 50 клиента, при които може да се опита от бранда Dabov Specialty Coffee – сладкарници, кафетарии, ресторанти, онлайн магазин и магазин в центъра на столицата.
С професионална техника и качествени кафе зърна Йордан Дъбов възпитава вкус към хубавото кафе.
Разнообразие и аромати дебнат отвсякъде.
„Ние не се конкурираме с никого. Просто търсим възможно най-добрите фермери. Поради факта, че качественото кафе се търси в цял свят, компанията се бори с много купувачи за дадено количество.“, заяви Йордан Дъбов. Той даде пример как наскоро са купили цял лот на Cup of Excellence – 690 кг, цялото производство за годината на семейната ферма финалист в състезанието – Finca Dona Ileana, от Коста Рика. За да се сдобият с висококачествените зърна, от компанията са наддавали в продължение на 6 часа и са платили „отвратително висока“ цена – 7,60 долара за паунд. Транспортът му ще е около 3 хил. долара. В световен мащаб едни от най-големите купувачи от такова ниво на качество, са японците. Брой 47, 2015 г. 67