• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 112• • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ¼• teaspoon • • • salt• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 4½ • •ounces • • (about • • 1 • cup)• bleached • • • all-purpose • • • • flour• • • • • • • • • • • • • • • 4• large • • eggs• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Oil• •or shortening • • • • for• frying • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Confectioners’ • • • • • sugar • • for• dusting • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •1. Make • • the • •zabaglione • • • filling: • • Combine • • • the• vinsanto, • • • rum, • • and• gelatin • • in• metal • • • • • low • • • bowl. •simmering • Let • • stand •water10• andminutes • stir• until • and• thethen • gelatin • set• over •is fully • very• dissolved. • heat • • or• a small • • saucepan • • • of• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •2. In• a• separate • • •metal• bowl, • • beat • • the• egg• yolks • • and• sugar • • until • • thoroughly • • • combined. • • • • • • • • Gradually • • • • stir• in• the• warm • • rum• mixture. • • • Place • • over • • very• low• •heat• or• over• a• double • • • boiler and whisk gently but continually until light and fluffy, about 5 minutes. • • • not • • cook• too • • long• or• the• eggs • • will• coagulate! • • • Keep • • whisking • • • for• about • • a• minute • •Do• • • • • once • • you’ve • • removed • • • it• from • • the• heat,• and • • then• set• aside • • and• let• cool • • to• room • • • • • • • temperature. • • • • • With• an• electric • • • mixer, • • whip • • the• cream • • until • • it holds • • soft• peaks. • • Fold • • • • • • into • • the• egg• mixture • • • in• two• additions • • • with • • a rubber • • • spatula. • • Chill. • • • • • • • • • • •3. Make • • the • •frittelle • • dough: • • Combine • • • 1• cup• water, • • the• butter, • • • and• salt• in• a heavy • • • • • • • • saucepan. • • • • Bring • •to a• boil.• When • • the • • butter • • melts, • • add• the• flour • • all• at• once. • •Stir• • • • • • with • • a • wooden • • spoon • • over • • low• heat • • about • • 5 minutes. • • • The• dough • • should • • • be • soft• and• • • • • should • • • not• stick • • to your • • fingers. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •4. Transfer • • • the• dough • • •to a• bowl. • • Let• the• dough • • cool • • 5 minutes. • • • Add • • the• eggs• one • • at • • • • • a• time, • • beating • • until • • each• egg • • is fully • • incorporated • • • • before • • adding • • •the• next.• This • • is • • • • • easiest • • • done• in• a• food• processor • • • or• stand • • mixer. • • • • • • • • • • • • • • • • •5. Using • • a• deep • • fryer• or• a• heavy • • pan,• heat • • at least • • 3 • inches • • of the • • oil• or •shortening • • • • • • • • to• 370°F. • • • If you’re • • not • • using• a• deep • • fryer• with • • a built-in • • • thermostat, • • • • check • • the• • • • • • temperature • • • • •using• a• candy • • or• deep-fry • • •thermometer. • • • • (See• •Frying • • Tips,• p.• 92.) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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