Revista culinary - Edición Nº3 marzo 2017 by culinarychile

CONTENIDOS 02

Te invitamos a revisar las palabras de Felipe Wilson, donde señala todos los desafíos y novedades para este 2017.

Revisa las historias de Jonathan Gleiser y Sebastián Gré, ex alumnos Culinary.

MENSAJE VICERRECTOR ACADÉMICO

24 HUERTAS ORGÁNICAS Te invitamos a conocer nuestras nuevos huertos orgánicos de Santiago y Viña del Mar.

DE LOS TALLERES AL MUNDO PROFESIONAL

27 NUEVA SALA DE CATA Dentro de las novedades que presenta la sede Viña del Mar luego de las remodelaciones, se estrenó una nueva sala de catas.

CULINARY, LA REVISTA

¡BIENVENIDOS ALUMNOS! Bienvenidos a un nuevo año académico. Es una gran alegría recibir a todos nuestros nuevos alumnos, y encontrarnos nuevamente con los estudiantes que llevan más tiempo en la Institución. Será un nuevo año lleno de desafíos y oportunidades de aprendizaje y participación, y los invitamos a poner todo su esfuerzo y energía en tener un año exitoso. Como Culinary, estamos muy contentos y orgullosos de los avances que hemos tenido, y cómo esto se ha reflejado en infraestructura, en la parte académica, en programas de soporte a los alumnos, y en las oportunidades prestadas por nuestra área de Servicios Estudiantiles. Nos gustaría compartir con ustedes algunos de los cambios y avances que verán este año: En primer lugar, estamos felices de contarles que se ha renovado la Casa Central de nuestra Sede de Viña del Mar. Esta remodelación ha incluido cambios y reparaciones en pintura, iluminación, vitrificado del piso y remozamiento general. Aún más relevante, se ha remodelado la biblioteca, permitiendo una mayor capacidad de alumnos, y generando un espacio más luminoso y agradable para estudiar. También se han remodelado y redistribuido las oficinas de la sede, lo que permitirá una mejor atención a los alumnos. Por otra parte, se habilitó un nuevo taller de cata y de bar. Esto permitirá que los alumnos puedan tener una mejor experiencia de aprendizaje en esta importante área.

En ambas sedes se hicieron importantes inversiones en materiales de trabajo para las carreras. Es así como se compraron nuevos hornos, abatidores, y materiales varios para la carrera de Artes Culinarias. También hubo compra de material bibliográfico para todas las carreras, renovación de equipos para nuestra carrera de Dirección y Producción de Eventos, y la reparación de los pisos de dos de los talleres de cocina de Santiago. Todos estos cambios físicos permitirán un mejor desarrollo de las clases. Obviamente, el crecimiento y mejora de infraestructura tiene que ir acompañado de mejoras en el área académica. Es así como tenemos el agrado de contarles de la creación del cargo de Coordinador de Servicios Estudiantiles en Viña del Mar, para canalizar

de mejor manera todos los beneficios que obtengamos para los alumnos, así como la organización de eventos, ferias y otros. Los invitamos desde ya a contactarse con Sebastián Araya para cualquier duda que tengan, y trabajar con el como otro nexo más entre profesores y Jefes de Carrera y ustedes. Otro aspecto importante son las ayudantías y tutorías que hemos implementado. Después de una prueba piloto el 2016, hemos realizado cambios a la estructura de las ayudantías para los ramos con mayor tasa de reprobación, y en los próximos días ya podrán tener esta importante herramienta a su disposición. Por otra parte, hemos trabajado en ofrecer tutorías a los alumnos que necesiten un mayor apoyo para lograr un buen desempeño académico. En estos días sus jefes de carrera, instructores o coordinadoras académicas se han puesto en contacto con algunos de ustedes para prestar este apoyo. Los profesores de la institución están en constante capacitación. En 2016 tuvimos 3 jornadas de perfeccionamiento, con una excelente participación, y esto se ha reflejado en las evaluaciones docentes, que han mostrado una mejora sostenida desde 2015. Este año se han planificado varias jornadas que nos permitirán a todos los que hacemos clases seguir mejorando y entregar herramientas más potentes para su crecimiento personal y profesional.

Finalmente, estamos muy orgullosos de lo que hemos logrado en el proceso de internacionalización de nuestro Instituto. Es así como, tras casi un año de trabajo, hemos logrado avanzar en un trabajo conjunto con el prestigioso Kendall College. La primera instancia será el workshop sobre emprendimiento que se realizará en julio de este año en Chicago, EE.UU., el cual está abierto para todos nuestros alumnos. Es una oportunidad de generar redes de contacto internacionales, de conocer la cultura de estudios de los Estados Unidos, y de aprender sobre un modelo de emprendimiento de vanguardia. Por otra parte, será una instancia para que alumnos de ambas sedes puedan conocerse más y estrechar los lazos que hacen que nuestra institución crezca. Quiero reiterar la invitación a participar activamente, a aprovechar todas estas instancias, y a comprometerse con su preparación. Sus éxitos y errores, que también son parte del aprendizaje, son parte nuestra, y queremos estar siempre disponibles para ustedes para apoyarlos, guiarlos, escuchar sus ideas y seguir avanzando como Institución.

Felipe Wilson Vicerrector Académico

CULINARY, LA REVISTA 3

TOMAS CUMSILLE JEFE DE CARRERA ARTES CULINARIAS VIÑA DEL MAR La misión que tenemos este año como es ser líderes del país, poder seguir entregando a nuestros alumnos los conocimientos y destrezas, para poder ser los mejores en su área, entregarles valores, para que sean grandes profesionales. Este año hicimos una gran inversión en tecnología para mantener a nuestros alumnos en la vanguardia y que estén actualizados con los requerimientos de la industria y puedan entrar en mercado y posicionarse fácilmente. Esperamos este año seguir participando en concursos, para que podamos medirnos frente a otras escuelas y mantener los primeros lugares logrados anteriormente. Finalmente seguimos año tras año esperando sacar a los mejores profesionales, que puedan incorporarse en cualquier posición de la industria culinaria y sean capaces de lograr sus propios emprendimientos.

Desafíos 2017 - Artes Culinarias VLADIMIR FLORES JEFE DE CARRERA ARTES CULINARIAS S ANTIAGO Nuestra carrera ha crecido mucho en los últimos años, ha sido una necesidad poder estar a la vanguardia en tendencias culinarias. Para este año hemos puesto é nfasis en incorporar nuevas tecnologías en talleres para fortalecer el aprendizaje y entregar nuevas experiencias a los alumnos. Estamos trabajando fuertemente en consolidar convenios internacionales, destacando a Kendall College que fortalecerá la creatividad y emprendimiento de los alumnos. No olvidamos las practicas docentes, apoyando la unificación de contenidos y metodologías de aula. Miramos con optimismo y compromiso la formación de los alumnos y confiamos en su futuro.

FELIPE DE PABLO JEFE DE CARRERA HOTELERÍA, EVENTOS Y VINO SANTIAGO Para este año con Hotelería tenemos la intención de que todos los alumnos de las distintas generaciones se conozcan, y poder formar una comunidad de hoteleros de Culinary, donde ellos pueden compartir experiencias, y producir una sinergia entre todos quienes la conformen. Nos interesa para este año en la carrera de Eventos poder, otorgarle un sello de trabajo en equipo, un alto conocimiento de la operación y gran nivel de gestión, todo esto mediante dos hitos para este semestre, la configuración de un acuerdo de cooperación con DG Medios, la productora más antigua e importante de nuestro país con la que nuestros alumnos podrán participar en diferentes eventos masivos. En nuestra querida carrera del Vino queremos para este año afianzar el conocimiento especializado de nuestros alumnos en lo que respecta a los vinos del mundo y en especial a la industria y los vinos de nuestro país, además de asegurar en ellos los aprendizajes en comercialización, conocimientos tan necesarios y valorados por la industria, situación que podemos percibir en las empresas que contratan a nuestros egresados

Desafíos 2017 - Hotelería, Eventos y Vino CARLOS SIADE JEFE DE CARRERA HOTELERÍA, EVENTOS Y VINO VIÑA DEL MAR Este año nos enfocaremos en consolidar a los alumnos de las carreras en el mercado laboral tanto a nivel nacional e internacional, logrando que Culinary sea reconocido por sus cuatros carreras orientada a la hospitalidad y los servicios. Buscamos mantener un cuerpo docente capacitado y ligado a la industria para entregar conocimientos actualizados e innovadores. Fortalecer nuestra metodología de enseñanza teórica- práctica, incentivando salidas a terrenos, charlas, visitas de campo. Entregar a la industria de la hotelería y el turismo alumnos preparados, capacitados y con la vocación intrínseca para desempeñarse y liderar cualquier proyecto que se le encomiende.

JONATHAN GLEISER, EX ALUMNO Y EMPRENDEDOR: “ME FORMÉ CON LA VISIÓN DE EMPRENDER Y NO DE EMPLEARME” Con solo 26 años, Jonathan emprendió junto a sus hermanos y fundaron eCook, negocio que se dedica a elaborar y comercializar platos preparados al vacío. Para muchos el amor por la cocina se inicia desde muy pequeño. Ejemplo de ello es Jonathan Gleiser, ex alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, quien nos contó que desde siempre gustó por el arte culinario. “Siempre me gustó la cocina, en mi familia, mi madre y mi abuela siempre han cocinado, y creo que de ahí saqué la pasión”.

"Al principio fue difícil para mi familia aceptar mi decisión ya que no era una carrera convencional y las aspiraciones económicas como chef o cocinero no eran las mejores, pero con el tiempo fueron viendo que era una carrera que me apasionaba y que con pasión y perseverancia se podían lograr grandes cosas, independiente de la carrera que uno estudiase”.

Él mismo nos cuenta que, a pesar de su cariño por la cocina, los últimos años del colegio estaba en la duda de estudiar arquitectura o gastronomía. Finalmente terminaría eligiendo su pasión: la gastronomía. Decisión que en un primer momento no resultó ser fácil.

SU HERMANO MAYOR Y EL CAMINO HACIA EL EMPRENDIMIENTO “Empezamos con la idea de este negocio hace aproximadamente 7 años, cuando estaba en mi primer año en Culinary. Fue en ese entonces que 6

Eduardo (mi hermano mayor), uno de los socios de eCook, se fue a vivir solo y me pidió si le podía cocinar semanalmente y dejarle la comida porcionada y congelada para no recurrir constantemente a pedir sushi o pizza. Con el paso de los años, la idea fue tomando fuerza y finalmente, cuando egresé de Culinary, nos decidimos a lanzarnos al agua y emprender con este negocio. No fue hasta mediados del año 2016 que por fin logramos encontrar la planta de producción y sortear los distintos obstáculos que nos aparecieron en el camino y pudimos abrir”, nos comenta Jonathan, Director Gastronómico y Chef Ejecutivo de eCook. Ecook es un emprendimiento chileno que elabora y comercializa platos preparados al vacío y congelados en un formato individual para la venta ha públicos particulares con un servicio de delivery: además con presencia en el canal HORECA. “Hoy estoy a cargo del área de producción. Mis responsabilidades son producir y mantener la calidad de todos nuestros productos, desarrollar platos nuevos periódicamente, capacitar y supervisar al personal de cocina, además de todas las laboras asociadas a emprender ya que uno siempre está metido en todas las áreas aportando con lo que se pueda. El desafío de emprender ha sido realmente duro y sacrificado, pero la gratificación cuando se van cumpliendo las metas y objetivos hace que todo tenga sentido y valga la pena”. Al ser consultado sobre cómo ha sido su experiencia al momento de generar su propio negocio, Jonathan nos contó que, “emprender me ha dado la oportunidad de entender y darme cuenta que con esfuerzo, dedicación y sacrificio uno puede lograr todo lo que se propone. Además, he tenido la posibilidad de relacionarme con gente muy valiosa y de la que uno puede aprender mucho. El principal desafío es sobrevivir el día a día, sobreponerse a todas las dificultades y seguir adelante con perseverancia y convicción para lograr los objetivos. CULINARY, Y SU PASO POR LA INSTITUCIÓN Para profesionalizar su amor por la cocina, Jonathan debía elegir una institución para realizarlo, y su elección fue clara. “Elegí estudiar en Culinary porque me interesaba aprender tanto del área gastronómica como del área administrativa y me gustó más la malla de Culinary que la de los otros institutos que investigué”.

“Mi paso por Culinary fue muy grato, conocí grandes amigos y grandes Chefs, me formé con la visión de emprender y no de emplearme, lo que gatilló de cierta forma terminar en lo que estoy haciendo hoy. Obtuve una muy buena red de contactos, sigo en contacto con varios de los profesores y chefs que me formaron y considero que fue una muy buena experiencia y una acertada decisión haber estudiado en Culinary”. Finalmente, el ex alumno concluye que su “experiencia ha sido muy enriquecedora. Estar a cargo de un proyecto desde el desarrollo de platos, la capacitación del personal, hasta el cumplimiento diario de las metas de producción para poder garantizar la disponibilidad de productos para la fuerza de venta. En Culinary adquirí muchas de las herramientas necesarias para desenvolverme en mis labores de forma eficiente y con prolijidad, entre las cosas que puedo destacar, está la estandarización de recetas y procesos, capacitación del personal y aplicación de técnicas culinarias avanzadas como es la cocción al vacío o “Sous Vide”.

Sebastián Gré, ex alumno de Artes Culinarias y su amor por la cocina “A los 13 años ya lo tenía claro” Sebastián trabaja en la reconocida empresa Weber, fundada en Chicago en 1952, donde su creador George Stephen fue el gestor de la parrilla a carbón y gas.

Ex alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Sebastián Gré, desde muy chico supo que la cocina sería lo suyo. “A los 13 años ya lo tenía claro. Recuerdo que cuando salió el canal Gourmet, y veía a los chefs preparando todos esos platos, me dije “eso quiero, ahí va lo mío”. Así se iniciaría el periplo culinario de Sebastián. Sin embargo, una vez finalizada su educación secundaria debía optar por una institución para hacer de su pasión su profesión. "Entré a Culinary porque

siempre pensé que era donde más cómodo me sentiría. Sabía que tenían una buena enseñanza y prácticas profesionales; además de un grato ambiente”. “Mi paso por Culinary fue muy bueno. Hice muchos amigos, tanto con mis compañeros como con profesores; además que, siempre disfruté el ambiente que existía de compañerismo en mi generación”.

De los talleres Culinary al mundo laboral

Sebastián trabaja en la reconocida empresa Weber, fundada en Chicago en 1952, donde su creador George Stephen, era un amante de la parrilla. Sin embargo, su amor por ella, tenía un solo inconveniente: su funcionamiento. Por lo mismo, su creador quien trabajaba en una fábrica haciendo boyas para la marina de Estados Unidos se le ocurriría una brillante idea. “Decidió cortar una boya por la mitad, agregó una toma de aire abajo y otra en la tapa de la parrilla y así nacería la parrilla Kettle. De ahí en adelante la empresa creció de manera exponencial y hoy es una compañía que domina todo el mercado de parrillas y ahumadores en Estados Unidos, Canadá y Europa. Unos de los principales hitos de la empresa para el año 2016 fue la apertura de su primera tienda en Sudamérica, siendo Chile el país elegido para este increíble desafío”, reto del cual Sebastián forma parte. En la actualidad, el ex alumno se desempeña como “Junior Grill Ambassador”, donde su rol consta principalmente de apoyar al chef principal de la empresa en Chile, tanto en las clases que imparten, en el restaurant y en el funcionamiento de la tienda. “La idea es ir aprendiendo del chef e ir avanzando en la empresa”, comenta Gré.

Dentro de los primeros grandes desafíos que se encuentra enfrentando el profesional culinario está la inauguración de la tienda; además del viaje que realizará a Chicago, donde tendrá que capacitarse con los chefs de Estados Unidos para seguir potenciando la empresa. “Mi desafío personal, es mostrarle a la gente lo increíble que puede ser tener una parrilla Weber en su hogar, ya sea a carbón o a gas”. Sin embargo, el camino profesional de Sebastián ha estado marcado por un viaje incesable, que él mismo define como “nómade. Antes de llegar Weber, estuve trabajando en el restaurant Puerto Bellavista, como maestro de cocina del cuarto frío y en pastelería. Previo a eso, me desempeñé como chef ejecutivo de un pequeño restaurant en Sydney, llamado Fat Ruperts. Era un lugar increíble para trabajar, donde me dedicaba a aportar recetas nuevas, manejar al personal de cocina y los garzones; además de conversar con los clientes, pues la cocina era abierta”. “Estoy feliz en Weber, es una empresa increíble y su gente también. Todos los desafíos que vengan se toman con más alegría y entusiasmo”, concluye Sebastián Gré, ex-alumno Culinary.

MASA MADRE POR SEBASTIAN ARRELLANO, CHEF INSTRUCTOR

Hace algunos años el uso de la masa madre se ha convertido en una tendencia a nivel mundial y también para muchos chilenos amantes de la panadería. Antes del uso de las levaduras industriales en la elaboración del pan, se empleaba la masa madre, la cual no es más que una mezcla de harina y agua que por medio de reposo, las levaduras del ambiente, de la misma harina y bacterias, se depositan en la masa y comienzan a fermentarla de forma natural, lo que ayuda luego en la fermentación del pan. Pero en concreto ¿Qué es lo que logramos al realizar un pan con masa madre? - Mejora la calidad del pan al obtener un producto con mejor aspecto y con mejor sabor. - Ayuda a la conservación del pan, debido a la acidez producida por una fermentación controlada, ya que se inhibe el crecimiento microbiano. - Mejora su textura: miga con alveolos irregulares. Para ello es importante el reposo de la masa y la fermentación prolongada. - Se logran panes con corteza crujiente. Para esto se debe tener largas fermentaciones sin sobrepasar los niveles de acidez. - Color, aroma y aspecto en general, único. - Levemente ácido en sabor, dependiendo de la cantidad empleada y de la fermentación que se aplique.

Sin embargo, una característica principal de los panes realizados con masa madre, es que son panes más saludables, ya que debido a su prolongada fermentación producen una pre digestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Ahora, si el pan está elaborado con harina integral, la fibra soluble e insoluble presente en el salvado, ayuda a controlar la absorción de las grasas y del colesterol, ayudando a reducir con que los azúcares se absorban. Si bien no es difícil elaborar panes de masa madre, requiere de ciertas técnicas y, sobre todo, mucha paciencia y tiempo, ya que para comenzar a utilizarla se debe esperar al menos 4 días si es verano y 6 a 7 si es invierno. ¿Te animas a hacerla? Para esto necesitarás: - 1 Frasco de vidrio de 1 litro - Gasa - Harina blanca de trigo - Harina de centeno - Agua mineral sin gas - Jarro medidor - Cuchara

EL EFECTO DE LOS HUMOS EN VINOS POR JAVIERA MERLO LÓPEZ, ESTUDIANTE DE ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS DEL VINO

Los recientes incendios en el centro-sur del país nos hacen reflexionar sobre cuáles serán los efectos que produce el humo en las uvas y vinos. Las llamas arrasaron con cepas centenarias en la región del Maule afectando también Colchagua y Maipo. Sobre todo en Cauquenes, donde los más damnificados en la vitivinicultura fueron los pequeños productores. La Asociación de Vinos de Chile hizo un catastro de las hectáreas de viñedos quemadas a lo largo del país, contabilizando 117 hectáreas de vitis vinífera quemadas sobre un total de 141.000 hectáreas plantadas a nivel nacional. La exposición al humo en los viñedos hace que las características resultantes en los vinos no sean agradables, resultando notas a “humo”, “carne quemada”, “desinfectante”, “salame” y “carbón” tanto en aromas y sabores. Incluso llegando a ser no aptos para el consumo. Chile tiene poca experiencia en este tipo de s riesgos, sin embargo, el Departamento de Agricultura y Comida del Gobierno de Australia hizo una investigación sobre el efecto del humo en uvas y vinos. En este documento entrega claves para reducir los efectos del humo en los viñedos. Las consecuencias en las uvas son relativas; varía de la intensidad y densidad del humo al

que fueron expuestas y sobre todo, del estado fenológico en el que se encontraba la vida en esos momentos, siendo mayor el daño 7 días después de envero y en temporada de cosecha. Los compuestos fenólicos volátiles relacionados con el humo pueden reducirse dependiendo del tratado de las uvas y de cómo se fermente el vino. La fermentación de las uvas se acelera con las uvas afectadas por el humo y los compuestos volátiles aparecen en la botella con el tiempo. El compuesto guaiacol 4 methylguaiacol es el responsable de estas notas ahumadas, se encuentra presente en bajas cantidades en la fruta y aumenta mientras más haya sido expuesta al humo. El guaiacol 4 methylguaiacol no es un determinante de la intensidad del humo en el resultado final de un vino, ya que está presente en algunos tintos después de la crianza en barrica. Algunas técnicas para reducir los efectos del humo en los vinos son: cosechar a mano para minimizar el rompimiento del grano, estrujar lo mínimo posible el orujo para no sacar estos aromas, considerar aplicar levaduras que puedan alterar los aromas y la composición química relacionada al humo, minimizar el tiempo de fermentación con la piel, aplicar crianza en barrica o con chips y marcar el vino como consumo inmediato, para que así no de desarrollen estas notas a humo en botella.

ADMISIÓN

Sé un embajador Culinary y trabaja con el equipo de Admisión

Únete como embajador al equipo de difusión Culinary, y recorre con nosotros distintos establecimientos para dar a conocer el sello Culinary y las fortalezas de su oferta académica.

El equipo de Admisión Culinary se encuentra en búsqueda de nuevos y motivados alumnos, quienes se convertirán en los representantes y embajadores de nuestra casa de estudios durante este año 2017.

Si estás interesado en postular escríbenos a admision@culinary.cl indicando tu nombre, carrera, sede y horario de clases, para una posterior entrevista con los Coordinadores de Admisión de Santiago y Viña del Mar.

Los monitores Culinary participarán de las actividades de promoción universitaria, asistiendo a ferias vocacionales masivas, charlas en colegios, clases demostrativas, entre otras. Se busca integrar a alumnos comprometidos en cada una de las carreras que imparte la institución, y que tengan ganas de compartir su experiencia y paso por Culinary con otros estudiantes.

Desde ya, agradecemos tu apoyo y te invitamos a unirte al proceso de selección que realizaremos.

COCINA AL VACÍO

POR DIEGO CASTRO, CHEF INSTRUCTOR

Técnicamente cuando hablamos de cocina al

- Preservar las cualidades organolépticas de

vacío nos referimos al sistema de producción

los alimentos, evitando las pérdidas por

de alimentos del futuro que se realiza

evaporación de sustancias volátiles. Se

introduciendo diversos ingredientes en bolsas

respeta el sabor original del producto.

de plástico muy resistentes a temperaturas

negativas y positivas, con la cual se realiza

- Evitar el contacto con el oxígeno, lo que

una extracción del oxígeno y se sella.

puede llevar al crecimiento de

Posteriormente son sometidos a un

microorganismos aerobios durante cocciones

tratamiento térmico en un medio húmedo o

largas a baja temperatura, y a reacciones

líquido a temperatura controlada en hornos

oxidativas de los alimentos sensibles al

de convección, termocirculadores,

oxígeno.

autoclaves, entre otros medios. - Evitar el contacto con el oxígeno, lo que

¿Por qué cocinar al vacío?

puede llevar al crecimiento de microorganismos aerobios durante cocciones

Múltiples son los beneficios. Entre ellos están:

largas a baja temperatura, y a reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al

- Preservar las cualidades organolépticas de

oxígeno.

los alimentos, evitando las pérdidas por evaporación de sustancias volátiles. Se

Más que “cocina al vacío” es “cocina de

respeta el sabor original del producto.

precisión”, donde tenemos el control de lo que cocinamos y nos liberarnos de la

- Conseguir una cocción más homogénea y

preocupación y presión a la que hemos

reducir las pérdidas de peso, debido a la

estado sometidos durante muchos años por

conservación de los jugos en los alimentos. En

los puntos de cocción, mermas innecesarias y

una cocción tradicional, las mermas suelen

maximizamos el sabor de nuestros productos

llegar hasta el 30% o más. En cambio en una

a niveles que superan la expectativas de los

cocción al vacío, ésta no supera el 10 % de

comensales.

merma. - Evitar el contacto con el oxígeno, lo que

En resumen, no nos cerremos a implementar

puede llevar al crecimiento de

nuevas tecnologías que nos hacen ahorrar

microorganismos aerobios durante cocciones

dinero y nos facilitan la vida. Hoy en día

largas a baja temperatura, y a reacciones

podemos encontrar una gran variedad de

oxidativas de los alimentos sensibles al

máquinas caseras para sellar al vacío con un

oxígeno.

costo asequible. No hay excusas para hacer las cosas bien.

CULINARY Y FUNDACIÓN JUNTOS COCINAMOS: CUANDO LA COCINA SE TRANSFORMA EN INCLUSIÓN SOCIAL “La alianza con Culinary significa un aporte fundamental para lograr el funcionamiento de nuestro programa. En los cuatro meses que pasan por la casa de estudios, nuestros alumnos aprenden los fundamentos básicos de la gastronomía con profesores de excelencia”. Fundada en 2014, la Fundación Juntos Cocinamos es el primer programa en Chile que capacita, asiste e inserta laboralmente a jóvenes a través de la cocina, y cuya formación académica se encuentra a cargo de los chef instructores de Culinary. El trabajo mancomunado entre las dos instituciones tiene un solo objetivo: usar la cocina como herramienta de inclusión social. Por su parte, el programa se encuentra dirigido a jóvenes que viven en un contexto desfavorable, donde y gracias a la entrega de herramientas técnicas, son apoyados en un proceso de desarrollo sicosocial para que puedan adquirir nuevas habilidades que contribuyan a la inclusión social a través de la gastronomía.

Para María Varas de la Plaza, Directora de Formación de la Fundación Juntos Cocinamos, la alianza con Culinary significa un aporte “fundamental para lograr el funcionamiento de nuestro programa. En los cuatro meses que pasan por la casa de estudios, nuestros alumnos aprenden los fundamentos básicos de la gastronomía con profesores de excelencia. Conocen y trabajan con tecnología de primer nivel, en excelentes salas de clases. Junto a ello, compartes con los alumnos regulares de Culinary, la experiencia de la vida universitaria”. Dentro de los desafíos de la fundación se encuentra constituirse como un referente de cambio social a través de la cocina y transformarse en un referente de desarrollo y consolidación de un modelo educativo. 16

“La cocina es un oficio y profesión en la cual la motivación y el esfuerzo da frutos. Si un joven esforzado y trabajador, logra formarse e insertarse en la cocina, siempre podrá elegir nuevas posibilidades de trabajo, que le permitirán desarrollarse y crecer profesionalmente, crear redes sociales y fortalecer sus condiciones de vida y de su familia”, señala María Varas de la Plaza. TRES GENERACIONES DE EGRESADOS La tarea de la fundación no se traduce solo en entregar herramientas técnicas y psicosociales para el rubro culinario. “Hasta la fecha tenemos tres generaciones de egresados, y este año comenzamos nuestro cuarto año de funcionamiento y cuarta generación. Ha sido una gran experiencia. Nuestro objetivo es abrir la posibilidad para que jóvenes de Lo Barnechea, que no cuentan con las oportunidades para formarse e insertarse al mundo de la cocina, logren enamorarse como nosotros de este mundo y se desarrollen en base a sus esfuerzos”.

Las generaciones que ya egresaron del programa han obtenido importantes resultados una vez terminada su formación profesional. Dos de ellos han ganado capitales semillas; mientras que otros han comenzado y adquirido más herramientas para sus emprendimientos relacionados con el rubro culinario. Otros, por su parte, se encuentran trabajando en destacados restaurantes y dos ex alumnos han realizado continuidad de estudios. Rocío Loyola, ex alumna del programa de la fundación, nos contó su experiencia en el programa y la importancia que existan este tipo de instancias. “Agradezco a los fundadores de este lindo proyecto por darle oportunidad a personas como yo o mis compañeros de poder cumplir este objetivo, meta y sueño de tener un título gratuitamente que nos abre las puertas en muchos lugares y principalmente por apoyarnos en cada etapa de este proceso”.

Estudiantes de Viña del Mar

Alumnos de Santiago

UNA VARIADA Y ENTRETENIDA ACTIVIDAD REALIZÓ CULINARY PARA DAR INICIO AL AÑO ACADÉMICO La actividad que se realizó tanto en Santiago como en Viña del Mar, contó con una masiva participación de alumnos nuevos y de continuidad, quienes compartieron

Los eventos, tuvieron lugar en los patios centrales de ambas sedes, jornadas que estuvieron marcados por el júbilo de los

en una jornada diseñada y dedicada solo para ellos.

alumnos de continuidad y el entusiasmo de los

Con una masiva asistencia de alumnos nuevos y de

contentos con la recepción por parte de la

continuidad se realizaron en Santiago y Viña del Mar, la tradicional actividad de bienvenida del año académico. La actividad contó con la presencia de autoridades institucionales, profesores y colaboradores de Culinary.

nuevos estudiantes, quienes se mostraron institución. Diferentes actividades dinámicas se realizaron en ambas jornadas, donde se vivieron variados concursos que marcaron la tónica de la ceremonia; además de diferentes stands de empresas expositoras que se encargaron de entregar distintas degustaciones, premios y regalos a los alumnos asistentes. 18

FOTOS BIENVENIDA

¡BIENVENIDOS A CULINARY, ESTUDIANTES NUEVOS Y DE CONTINUIDAD!

JOSÉ ANTONIO FERNÁNDEZ, ESTUDIANTE CULINARY Y SU PASANTÍA PROFESIONAL POR ESPAÑA El estudiante de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, nos contó su experiencia en el extranjero, donde realizó su práctica profesional en el Hotel Regina de Barcelona, en España. Una de las plusvalías profesionales que ofrece el programa académico de Culinary radica en la posibilidad de realizar 2 pasantías internacionales. Gracias a esta experiencia, los estudiantes pueden conocer y advertir el mercado laboral en el que se desarrollarán una vez finalizados sus estudios superiores. Además, estas instancias generan experiencia y contribuyen a poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante los años de estudios. A continuación, te presentamos la historia de José Antonio Fernández Calderón, estudiante de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, quien decidió seguir generando aprendizajes y nuevas experiencias, por lo que decidió recorrer cientos de kilómetros para realizar su primera práctica internacional, precisamente en el Hotel Regina de Barcelona, España. “Mi principal motivación para realizar una práctica profesional en el extranjero se debió a que el rubro hotelero en algunos sectores del país no está tan desarrollado como en el extranjero.

"En mi vivencia pude interactuar con otras culturas, conocer nuevos idiomas, y tratar con diferentes tipos de personas". 19

Lo hice porque encontré que era una gran posibilidad para seguir desarrollando mis competencias y nutrirme de nuevos conocimientos y experiencias. En mi vivencia pude interactuar con otras culturas, conocer nuevos idiomas, y tratar con diferentes tipos de personas. Mi función dentro de la práctica estuvo principalmente en el área de recepción, además del apoyo constante en otras áreas”. Su experiencia la define como “espectacular. Los aprendizajes que tienes al momento de salir del país son significativos. Uno de ellos, fue aprender a insertarme en una cultura diferente a la chilena. España tiene otra cultura, muy distinta a la que había estado antes en mi práctica nacional”. En relación a su experiencia en el Hotel Regina de España, el estudiante señaló que, “en mi experiencia una de las plusvalías que tuve al momento de realizar mi práctica fue conocer el sistema operativo Opera, el cual es un software con el que operan las grandes cadenas, y que aprendí a usar en el instituto. Este programa sirve para realizar los check-in, recibir los mensajes de los huéspedes y todo lo relacionado al funcionamiento del hotel”. PLUSVALIA PROFESIONAL Estar en el extranjero sin duda se transforma en una plusvalía profesional para quienes tienen la oportunidad de poner en práctica sus

conocimientos a prueba. José Antonio así lo señala, “el estar en el extranjero te potencia la inserción al mercado laboral principalmente porque te abre los horizontes y te enseña muchas cosas. Además de conocer cómo funcionan los diferentes departamentos y la importancia de cada uno de ellos”. En el mismo sentido, entrega consejos para quienes estén pensando en realizar una pasantía en el extranjero. “Eso sí, al momento de realizarla, debes ser tolerante porque debes aprender a trabajar con personas que no conoces, y que en más de una ocasión puede que te cuestionen tu conocimiento o tu forma de trabajar, porque cada organización tiene una forma particular de hacer las cosas”. Finalmente, el joven estudiante concluye la importancia de arriesgarse en este tipo de travesías profesionales. “Si están interesado en realizar una práctica fuera del país, no lo piensen dos veces. Les abrirá puertas y su mundo en general. La mejor forma de aprender es estando fuera y solo. Estando en soledad te das cuenta de lo que realmente debes hacer y te queda grabado para siempre gracias a la experiencia que vives. A pesar de que, muchas veces podamos sentir miedo y que sabremos que extrañaremos a nuestros seres queridos, el crecimiento que tendrás como persona será increíble. Tomen la posibilidad porque muchas veces este tipo de oportunidades no se presentan dos veces en la vida”.

JAVIER GONZÁLEZ HOFFMAN, ESTUDIANTE DPE Y SU EXPERIENCIA EN SU PRIMERA PASANTÍA PROFESIONAL

Estudiante de Dirección y Producción de Eventos, Javier González Hoffman, es parte de los tantos alumnos que se forman académicamente en la Sede de Viña del Mar. Acompañado de su inseparable bicicleta y con una sonrisa que nunca desaparece de su rostro, el alumno de tercer año nos contó cómo fue su experiencia en su primera práctica profesional, además de algunos pormenores que lo llevaron a elegir una carrera profesional no convencional. No cabe duda que Javier es un estudiante que se caracteriza por su alegría y buena voluntad. Sin ir más lejos, y a pesar de su condición de estudiante ha logrado destacar en su paso por la institución, transformándose en reiteradas ocasiones en un colaborador más de la Sede de Viña del Mar cuando de eventos y actividades se trata. Con una disposición que traspasa fronteras, Javier señaló que, “al principio, y mientras estaba en el colegio, tuve muchas instancias que me motivaron a estudiar producción de eventos, participando de la organización de alianzas y actividades dentro del establecimiento”. En relación a la ayuda brindada en diferentes actividades que se desarrollan en la casa de estudios, Javier nos comenta que, “siempre me han apoyado en lo que he necesitado y lo agradezco porque la institución confía en ti y te cita para que puedas colaborar. Me he sorprendido lo considerado que me tienen y esto me motiva a seguir el camino de la producción".

SU PRIMER RETO PROFESIONAL Javier debió enfrentar su primera pasantía profesional, experiencia que lo llevó a conocer y advertir el mercado laboral en que se desarrollará una vez que finalicen sus estudios superiores. Además de ello, este tipo de instancias generan experiencia y contribuyen a poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante los años de estudios. El lugar escogido por el alumno de tercer año fue Espacio Riesco, donde tuvo la posibilidad de desempeñarse como Supervisor de Eventos. “Tuve gente a cargo porque mi responsabilidad era tremenda, ya que tenía contacto directo con el cliente; además de coordinar los detalles para que todo saliera lo mejor posible. Estuve en muchos eventos, más de veinte. El último del que participé fue una actividad para más de 6000 mil personas”. “Además participé de los backstages en los eventos donde tuve la posibilidad de tener contacto directo con los artistas participantes. Fue una experiencia bonita, donde aprendí mucho. Conocí montaje y tecnología nueva que están entrando al rubro. Reconozco que los ramos que tuve en Culinary me ayudaron bastante lo que permitió desarrollarme bien en la práctica porque conocía los tecnicismos y la parte de la tecnología empleada”.

“CADA CLIENTE ES DIFERENTE Y CADA EVENTO TAMBIÉN. SON EXPERIENCIAS QUE CADA UNO TE HACE VIVIR Y APRENDER”

Más allá de las vivencias y los aprendido en su práctica profesional, Javier saca conclusiones de su paso por Espacio Riesco, y señala que, “cada cliente es diferente y cada evento también. Son experiencias que cada uno te hace vivir y aprender”. ¿POR QUÉ CULINARY? Tal como nos señaló Javier, desde el colegio que gustó de los eventos; no obstante, y para profesionalizar su pasión debió elegir una casa de estudios. “Cuando conocí Culinary y pude ver la malla curricular me pareció la más completa en comparación a otras instituciones. Lo he podido ver en mi vida estudiantil, las asignaturas me han servido de una u otra manera, y agradezco el haberlos tenido”.

Nuevos huertos orgánicos cultivó Culinary en Santiago y Viña del Mar Dentro de las novedades para este 2017, la casa de estudios estrenó huertas orgánicas tanto en Santiago y Viña del Mar, con el objetivo de complementar el aprendizaje de los estudiantes que pasan por nuestra institución. Por lo mismo, conversamos con Tomás Cumsille, Jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Viña del Mar; y Sebastián Arellano, chef instructor de pastelería en Santiago, quienes nos comentaron todos los pormenores del nuevo espacio creado por Culinary. 24

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE UNA HUERTA ORGÁNICA PARA LOS FUTUROS PROFESIONALES DE LAS ARTES CULINARIAS? (TC) La importancia de tener una huerta en nuestra escuela es poder dar y entregar a los alumnos una educación integral de conocimientos que fortalezcan su desarrollo profesional, con esto conocerán como cultivar una semilla, desmalezar, ver el crecimiento de las plantas, aprender a diferenciarlas, ver propiedades del suelo, saber cuándo se cosecha y lograr llevar al plato productos lo más frescos posibles y naturales. Además de aprender la estacionalidad de las plantas. (SA) Es muy importante, puesto que se crea un sentido de responsabilidad con el medio ambiente y comienzan a familiarizarse con el concepto de sustentabilidad, que hoy en día es muy necesario por el hecho de que se obtienen productos de calidad, sin agentes que puedan contaminar los alimentos como pesticidas y entre otras cosas. ¿CÓMO UNA HUERTA PUEDE COMPLEMENTAR LOS ESTUDIOS PROFESIONALES DE NUESTROS ESTUDIANTES? (TC) Un chef trabaja con materias primas para elaborar platos y dentro de éstas se encuentran las frutas y verduras. Es importante mostrar a los alumnos el círculo completo: desde plantar la semilla, cuidarla y cosechar sus frutos para luego ocuparlos en sus propios platos. Además que conozcan y valoren la labor del agricultor. (SA) Por lo mencionado anteriormente, el sentido de responsabilidad y de disciplina se comienza con el cuidado de esta huerta, ya que es necesario que los alumnos estén pendientes de todo el proceso que significa el construir y mantener una huerta. Además logran comprender el ciclo que tienen los productos, que no todos los alimentos se dan todo el año sino que tienen estacionalidad. ¿CUÁLES SON A SU JUICIO LAS VENTAJAS DE TENER UNA HUERTA ORGÁNICA EN NUESTRAS INSTALACIONES? (TC) La tendencia mundial sobre restaurantes de vanguardia se dirige hacia lo natural y la frescura de sus productos al momento de ser preparados y servidos. (SA) Tiene infinitas ventajas: - Se obtienen productos frescos y de temporada. - Son productos 100% orgánicos en donde no actúan pesticidas, fungicidas que pueden llegar a ser nocivos para la salud. - Es autosustentable, con los respectivos cuidados, se puede llegar a tener una gran variedad de productos que al cabo de un tiempo se mantienen prácticamente solos. - Se aprende acerca del proceso evolutivo desde la plantación, germinación y cosecha. - Se aprovechan los desechos orgánicos los cuáles reducen la contaminación y son transformados en materia orgánica a través de un proceso natural. 25

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE QUE LOS ESTUDIANTES SEPAN DIFERENCIAR UN ALIMENTO ORGÁNICO DE UNO QUE NO LO ES? (TC) Son varias las diferencias. Uno es el sabor que va de la mano con tener semillas originarias, las cuales se caracterizan por tener sabores que resaltan más al igual que su aroma. La nueva huerta tiene más de 50 plantas diferentes y más del 50% corresponden a no tradicionales como: mizuna, lechuga china, pak choi, amaranto, mostaza, spagheti squash, pattypan, zanahorias de colores, cebollín japonés, doca, etc. (SA) Hoy en día los alimentos orgánicos están en boga, no por el hecho de ser más caros y que tienen mayor cuidado, es porque son alimentos que realmente nutren y aportan todas las propiedades que deben aportar, en resumen suman y no restan y le dan un plus a nuestras preparaciones. Los alimentos no orgánicos, no se conocen los procesos por los que pasaron antes de llegar a los consumidores, por lo general tienden a ser productos transgénicos para ser capaces de resistir temperaturas, una maduración más lenta, sean más uniformes y estandarizados, resistan plagas, tienen pesticidas entre otras cosas, que a lo largo pueden traer problemas a la salud, o simplemente pasan a ser alimentos no nutricionales. ¿QUÉ RESPONSABILIDAD TIENE PARA LOS ESTUDIANTES EL MATENER Y CUIDAR UNA HUERTA? (TC) Ellos serán los responsables de este proyecto en conjunto con los profesores, quienes se encargarán del cuidado y mantención de sus propias materias primas y futuros alimentos. (SA) Alto sentido de responsabilidad e identidad, puesto que son materia prima que serán cosechadas y utilizadas por los propios estudiantes, de no cuidarla todo el trabajo inicial no sirve y solo se convierte en un simple depósito de tierra. ¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS A FUTURO EN RELACIÓN A LAS NUEVAS HUERTAS? (TC) Los nuevos desafíos que buscamos lograr es impregnar estos conocimientos en nuestros alumnos y que desarrollen los conocimientos necesarios para cultivar una huerta. Además que aprendan a diferenciar las diferentes plantas y sus flores. Como futuro desafío, comenzaremos a producir nuestro propio compost con los desechos orgánicos de las clases de taller, para poder alimentar y nutrir la tierra de la huerta. Tenemos plantados dos variedades de physalis amarillo y rojo, para que crezcan como enredaderas en las paredes de la misma y así ornamentar y decorar mejor. (SA) Las nuevas huertas presentan desafíos en cuanto a los espacios, en ciudades como Santiago, los espacios cada vez se ven más reducidos por lo que se tiene que innovar como lo hacen en países como EEUU, especialmente en Nueva York, donde las huertas ya no son en piso ni en campos (ya que no tienen lugar para esto) sino que comienzan a formar estructuras verticales sustentables, que permiten ahorrar espacio y cultivar de manera inteligente. 26 Issue 27 | 234

SEDE VIÑA DEL MAR INAUGURA NUEVA SALA DE CATAS En el contexto de la remodelación institucional llevada a cabo durante los meses de verano, la sede de Viña del Mar estrenó una nueva sala de catas, donde los estudiantes podrán potenciar su aprendizaje en un espacio dedicado exclusivamente a ello. Emplazada en el segundo piso de la remodelada sede de Viña del Mar, la nueva sala de catas cuenta con todas las condiciones para que los estudiantes puedan conocer todas las propiedades del vino en un lugar dedicado exclusivamente para ello. El espacio cuenta con todo lo necesario para que los estudiantes puedan poner en práctica y aprendan a usar todos sus sentidos cuando se enfrenten al popular brebaje. Una de las cosas que destaca la nueva sala de catas, tiene relación a su luminosidad –tanto natural como artificial- de color blanca, lo que contribuye significativamente al momento de poder observar y realizar el análisis del color del vino. “La sala tiene un sistema de iluminación de alto estándar para poder detectar claramente colores, así como también de aromas. Además, cuenta con estaciones totalmente blancas que permiten conocer y degustar de forma efectiva cada cepa que se estudie. Adicional a lo anterior se habilitaron rack para poder guardar todos los utensilios necesarios para catar,

como decantadores, copas descorchadores, etcétera”, señala Carlos Siade, jefe de carrera del área de Hotelería, Eventos y Vino de Viña del Mar. Su ubicación, a un costado de la biblioteca, la libera de ruidos y potencia la concentración del alumno catador. En el mismo sentido, la ausencia de olores es otro punto fundamental de la sala, la cual se encuentra alejada de los talleres de cocina, lo que contribuye a que el espacio no se contamine de aromas externos. Al respecto, Carlos Siade destaca la implementación de la nueva sala de catas: “es un espacio para los alumnos de todas las carreras de Culinary, lo que permitirá cumplir de manera óptima los programas de las asignaturas enfocadas al estudio de la cata de vinos y destilados. A su vez, cuenta con una cava de frío que permitirá a los alumnos degustar cada vino con una temperatura adecuada. Finalmente, es importante señalar que esta nueva sala de cata cuenta con un espacio habilitado para lavar, limpiar y mantener siempre todo higiénico e impecable”. 27