Sustentabilidad en la cocina:
UNA NECESIDAD MÁS ALLÁ DE LAS MODAS
La palabra “sustentabilidad” puede sonar quimérica o idealista. ¿Y eso con qué se come? ¿Es posible serlo? En el campo mexicano, ese de los productores rurales y de los pueblos originarios, hay ejemplos en acciones de quienes lo trabajan. Esta travesía a la zona mazahua del Estado de México, ese tan cerca de la ciudad y tan lejos de la equidad, es uno de ellos. Aloja a Huixquilucan, un municipio acaudalado; también a Ecatepec, uno de los más desprotegidos; e incluso a los que son poco conocidos, como de los que aquí leerás. Óscar Segundo, chef del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco, es el anfitrión de este viaje, pues es originario de Santa María Citendejé, a menos de una hora de Santa Cruz El Tejocote, el primer destino agrícola de nuestra ruta. Luis Escamilla y Valeria Silva, de La Gusguería del Barrio en Pachuca, Hidalgo, también son parte del equipo del recorrido. Estos cocineros buscan ofrecer a sus comensales comida rica y sostenible en sus espacios. En El Tejocote, Antonia Chico y Chucho, su hijo, seleccionan algunos frijoles que aún tienen sus vainas y tierra. Hay unos blancos con manchas negras, otros morados más grandes, algunos grises medianos y hasta los que son más colorados, tanto como los cachetes de ese niño que escapa del guajolote más bravo del corral junto con sus hermanos Diana y Salvador. Ella cuenta que ahí se prepara un guiso llamado frijol en salsa roja, que en realidad es un mole de fiesta. “¿Y estos cómo se llaman?”, le pregunta Luis a Antonia, con un vaso de pulque en la mano, que busca apaciguar el calor que
Por Mariana Castillo
76
ALMANAQUE DE LA COCINA NACIONAL VIII
@cmexicana
77