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Carni
Spalla di Sorano
Descrizione sintetica del prodotto
Ricavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg, la spalla di Sorano ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg. La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata.
Territorio interessato alla produzione Produzione in atto
Comune di Sorano, provincia di Grosseto.
Descrizione dei processi di lavorazione
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Attiva. La spalla viene rifilata, trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino e pepe e quindi ricoperta di sale marino. Dopo una settimana circa, si toglie il sale con una leggera spazzolatura e si pone la spalla a stagionare per un primo periodo di 6-7 mesi a temperatura variabile tra 1 e 4°C e umidità tra il 58% e il 68% e per un secondo periodo a temperatura di 12 e 16°C e umidità variabile tra 64% e 69%. • Locale di lavorazione • Locale di stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Questo salume deve la sua particolarità al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo grazie agli artigiani della zona.
Produzione
La spalla di Sorano viene prodotta da un unico salumificio a Sorano che ne immette sul mercato circa 20 q l’anno. Attualmente la produzione è ridotta sia per la mancanza di un quantitativo adeguato di materie prime, sia per una carenza di attrezzature e locali adatti ad una produzione maggiore. Il prodotto viene destinato sia alla vendita diretta