Carnixstampa09112001 6-12-2001 16:05 Pagina b27
Carni
Mallegato pisano Buristo
Descrizione sintetica del prodotto
Ha forma ovale allungata simile a quella di un salamino, colore marrone scuro, sapore dolciastro e intenso odore di spezie. La consistenza inizialmente è morbida e un po’ viscida al tatto, ma indurisce con la stagionatura.
Territorio interessato alla produzione
Si produce nella zona di San Miniato (provincia di Pisa) e, con alcune varianti, in tutta la Toscana.
Produzione in atto Descrizione dei processi di lavorazione
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
Attiva. Il sangue di maiale, una volta cotto, viene raffreddato, filtrato e mischiato a uva sultanina, spezie, sale e ciccioli di maiale cotti. L’impasto, insaccato in budello naturale, viene fatto cuocere in acqua bollente fino al raggiungimento della giusta consistenza e infine sottoposto a raffreddamento. • • • •
Utensili da cucina Contenitori per l’impasto Locale di lavorazione Cella frigorifera
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
Il mallegato pisano deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e al suo particolare aspetto. Si consuma fresco, senza alcuna stagionatura, tagliato a fettine come gli altri salumi.
Produzione
Tutta la provincia di Pisa è interessata alla produzione di questo salume, sono coinvolte tutte le aziende dove si allevano artigianalmente suini. Il mallegato viene comunque prodotto anche nei salumifici di Bientina, Calci, Montopoli in Val d’Arno e Terricciola. Si stima una produzione di circa 850 quintali all’anno prevalentemente destinata al consumo locale, tramite vendita diretta presso le ditte produttrici o per vendita al dettaglio.