LAS PAPAS DE LA TIERRA

Las joyas que da la tierra

Si hablamos de joyas podríamos hablar de los piratas y sus tesoros, pues las Islas Canarias han tenido una gran importancia como punto de encuentro intercontinental, y sin duda se refleja en la gran cantidad de alimentos, semillas que se traen y llevan de un lugar a otro, igual que las culturas gastronómicas.

Como es el caso de estas “joyas que da la tierra”, son las “papas Bonitas” un grupo de variedades que llegaron desde América en el siglo XVI y que actualmente se han convertido en un verdadero lujo gastronómico.

Este producto ha conseguido una denominación de origen protegida “Papas antiguas de Canarias”. Variedades que procedían de Perú-Bolivia, pero es probable que en Canarias desde 1560. Se dice que se importó directamente como semilla y desde Canarias fue propagada por los españoles a Italia y Flandes y a partir de estos puntos al resto del continente.

Cuando llego la papa a Canarias fue el producto de alimentación que más hambre quitó en las islas. Desde hace muchos años se defendía la identidad del producto, se le daba valor a la singularidad y a la riqueza genética que tienen las variedades de estas papas, así se llaman en canarias a las patatas.

Si buscamos en Canarias, dónde se producen, sin duda, en el Hierro. Poca producción, pero el agricultor Samuel Acosta se dispone. poco a poco, ir recuperando variedades y producción o bien Tenerife y sobre todo en el norte de la isla dónde encontramos su gran desarrollo. Las condiciones climáticas y la singularidad de este territorio hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y una calidad muy apreciados por excelencia de sus cualidades en textura y sabor.

Debido a esto, los productores se unieron y en marzo del 2009 solicitaron el reconocimiento al valor del producto. Después de cuatro años de tramitación, para el 2013 llego la Denominación de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias protege a un total de 29 variedades de papas que comparten su genética, Este sello de calidad sólo lo tienen las papas Antiguas de Canarias y una sola variedad que es, “Patata di Bolonia” de Italia. En el resto de las protecciones a tubérculos son de indicaciones geográficas protegidas (IGP).

¿Qué sería de los canarios sin las papas en nuestra dieta alimentaria?. Hoy nos cuesta imaginarlo; su trayectoria y evolución las convierten en un producto que encontró en las Islas el lugar perfecto para echar raíces hasta convertirse en una de nuestras joyas gastrónomicas. Seña de nuestra identidad geográfica y culinaria, hoy Canarias no se imaginaría sin ellas.

Foto: Samuel Acosta Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con denominación de origen protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena

Las joyas que da la tierra

Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

De estas podemos destacar por sus características:

Bonita yema de huevo: Es una variedad de ciclo de culto corto. De carne amarilla y muy apreciada por su sabor y consistencia. Tiene una amplia distribución debido al auge de valoración en la restauración y eso la hace ser la más buscada y deseada. Se cultiva en ciertas localidades del sur de Tenerife y en las medianías entre La Esperanza y La Matanza.

Colorada de Baga: Cultivada, en mayor o menor medida, por toda la medianía norte de la isla de Tenerife, así como en algunos puntos de Anaga. Su gusto mejora con el tiempo, ganando en calidad unos meses después de su cosecha.

Negra Oro: Variedad muy productiva en zonas norte y sur de la isla de Tenerife. El ciclo de cultivo es corto. Tubérculos con forma redonda oblonga, con manchas moradas alrededor de los “ojos”. La carne es de color amarillo intenso. Tiene excelentes propiedades organolépticas.

Bonita negra: Variedad de cultivo minorita-

Acosta el

Foto: Samu rio con respecto a otras papas bonitas, pero muy apreciada por agricultores y consumidores entendidos. Su aspecto es similar a otras papas de este grupo, pero el color de su piel es morado oscuro. Su ciclo de cultivo es de cinco meses.

Azucena negra: Variedad de ciclo largo, entre cinco y seis meses. Se produce tradicionalmente en la zona del Palmar, Parque Rural de Teno e Icod el Alto, aunque es posible encontrarla en todo el norte y algunas zonas puntuales del sur de Tenerife. Tiene la piel de color morado con algunas manchas marrones. El periodo de reposo del tubérculo es largo y por lo tanto tiene una buena conservación.

Estas papas, cada vez están más solicitadas por los grandes chefs para sus preparaciones gastronómicas. Actualmente es un producto que no puede fallar en la alta restauración de las Islas, sobre todo en Tenerife.

La papa es generosa, no necesita de grandes preparaciones, y en Canarias hemos sabido impulsar su producción, conservar su variedad y darle su punto de cocción y sabor. Muchos viajeros gastronómicos nos buscan para probar uno de nuestros platos más afamados: las “papas arrugadas con mojo”, y cierto es que si tienes la suerte de encontrar una buena preparación, su sabor te envolverá de por vida.

La aventura de las diferentes variedades de papas antiguas es como la aventura de los mojos; nunca probarás dos iguales. 