ENTREVISTA: AGUSTÍN AROCHA

Agustín Arocha

DELEGADO DE LA FIRMA YBARRA EN CANARIAS

32 años moviéndose en el mundo del aceite

No cabe duda alguna de que el aceite es un elemento básico en nuestra alimentación. Fritos, guisados o aliñados, en varias facetas de nuestros hábitos culinarios, o necesidades alimentarias, este tipo de grasa está presente en nuestras vidas de una forma indispensable.

En el mercado del aceite en Canarias, con números en la mano, la firma Ybarra es líder absoluto. Hay un primer puesto de la marca ‘de la Y’ en el mercado canario que no admite discusión.

Agustín Arocha Torres alcanza ya la friolera de 32 años como delegado de la firma Ybarra en Canarias. Defiende que el liderazgo consolidado de esta firma en el Archipiélago, con mucha diferencia sobre el segundo, es producto de una fidelidad mutua. “La marca se siente muy canaria y los canarios así lo perciben.

El consumo aproximado anual de aceite de oliva en Canarias es de 15,5 millones de litros. Agustín Arocha señala que de esos 15 millones y pico, “3,5 millones son de aceite de oliva extra virgen, y entre 10,5 y 11 millones corresponden a aceite refinado”. Este aceite “es el que conocemos comúnmente como aceite de freír, que es el de mayor consumo en Canarias dentro de los diferentes tipos de aceites de oliva”, señala Agustín Arocha. rrido didáctico por el tratamiento de la aceituna. “Al procesarla, generalmente se alcanza un rendimiento de grasas de entre un 16 y un 22 por ciento. De esa grasa, el primer aceite que se obtiene es el EXTRA VIRGEN, por medio de un proceso físico o mecánico” .

Un aceite extra virgen “lo es por catas de expertos, no hay otra forma. El catador es el que determina ‘esto es un extra virgen estándar o premium’, y se envasa de acuerdo a este criterio, obtenido a través de sensaciones organolépticas”. La responsabilidad recae sobre el catador, que es el que define la calidad una vez detectado el virgen extra.

ACEITES REFINADOS PARA COCINAR

Una vez extraído el aceite virgen o extra virgen, se extrae lo que se denomina lampante, “que es la grasa mayoritaria, la que más da el aceite, y que se envía a la refinería”. En esta fase del tratamiento “hay un proceso mecánico y físico para el refinado, nunca hay tratamiento químico en el aceite de oliva; a partir de ahí se elabora, y ese producto va directamente al envasado”, señala Agustín. Hay que significar también que los aceites refinados llevan entre un 20% y un 25% de aceite virgen o extra virgen.

Las tendencias actuales “nos llevan a que el consumo de aceite de oliva se vaya derivando cada vez más al uso del EXTRA VIRGEN por su mayor calidad”.

Aunque en Canarias todavía se consume mucho más el refinado (de freír de toda la vida). Para hacer una buena fritura lo mejor es no dejar llegar el aceite al punto de humo. La temperatura ideal estaría en torno a 175º – 200º, y en estas temperaturas el aceite es más estable, su descomposición es más lenta y, además, se impregna menos a los alimentos.

TENDENCIAS Y CULTURA

El consumo total de grasas es de 26 millones de litros en toda Canarias. De ese volumen de ventas, 15,5 millones de litros son de aceite de oliva, y el resto es de aceite de semillas. Ha habido una inclinación hacia el de oliva, señala Agustín, porque “la gente quiere comer más sano y porque se ha prodigado una corriente influyente de los programas de cocina y los consejos saludables”.

Respecto al uso de otros aceites, Agustín Arocha quiere dejar claro que esa tendencia hacia el de oliva “no quiere decir que el de girasol sea malo, pero son aceites de propiedades diferentes. El mercado del girasol esta pasando

EL DELEGADO DE LA FIRMA YBARRA EN CANARIAS DESTACA QUE EL CONSUMO ANUAL DE ACEITE EN LAS ISLAS “ES DE 26 MILLONES DE LITROS, DE LOS QUE 15,5 MILLONES CORRESPONDEN A LOS ACEITES DE OLIVA”

por problemas porque hay escasez a nivel mundial, sobre todo en la zona de Ucrania que es el mayor proveedor para Europa, y eso ha hecho que se haya desorbitado el precio”.

En Península, “donde hay una cultura mayor de aceite de oliva, de todos los millones de litros que se consumen, el 30% es de oliva refinado y el 36% es de extra virgen. El consumidor interpreta que tiene más calidad y la prefiere, aunque tenga que pagar un poco más”.

En Canarias, de los 15 millones de litros de oliva al año, un 60% es consumo de aceite refinado y un 22% de aceite extra virgen. “Hasta hace dos años teníamos un 15% de este último, lo que indica que va creciendo la cultura del aceite, pero nos hemos incorporado tarde”, señala Agustín Arocha. De los 26 millones de litros/año que se consumen en Canarias, el 60% es de oliva y un 38% de girasol y semillas.

LIDERAZGO MUNDIAL

Respecto al cultivo y transformación, Arocha recuerda que “el mayor productor de aceite de oliva es España. La producción en nuestro país es superior a la del resto del área mediterránea. El aceite de la Península Ibérica es la de mayor calidad”. En la península se cultivan olivos en Andalucía, casi todo el Levante hasta Cataluña, Castilla-La Mancha y Aragón. Este factor ha convertido a España en un gran país exportador, “vienen a comprar los italianos, que son los que más aceite de oliva exportan a nivel mundial. Nos compran materia prima a nosotros, y a otras zonas, y la procesan. Básicamente, los italianos venden extra virgen, y con el atractivo de sus diseños son líderes de exportación en EEUU y están

EL ACEITE QUE SE PRODUCE EN CANARIAS ES DE UNA CALIDAD ACEPTABLE, PERO LAS ALMAZARAS SON LAS QUE SON Y LA PRODUCCIÓN ES MUY LIMITADA

penetrando en el mercado de China”. Es por eso que, señala Agustín Arocha, “cuando los italianos vienen a España a comprar aceite extra virgen, vienen a comprar sí o sí, están dispuestos a pagar el precio algo más elevado por la materia prima”, si fuera necesario.

EL ACEITE CANARIO

En el tramo final de la conversación hablamos de manera leve de los aceites canarios. En lugares de la geografía grancanaria como Agüimes, San Bartolomé de Tirajana o Santa Lucía siempre ha habido cosechas de olivos. “Hay una serie de subvenciones y la gente planta, pero la producción es pequeña y las almazaras también. Fuerteventura tiene nuevas plantaciones, y Tenerife y Lanzarote están empezando. Sólo se extrae extra virgen, el resto no se procesa, y es una producción muy limitada y aceptable, que va dirigida principalmente al turismo”.

Agustín Arocha indica que el aceite de Canarias “es un producto con cierta calidad, pero con el hándicap ya comentado de una producción muy limitada”. 