Page 1

1


I. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA. II. PLATOS REGIONALES Y TIPICOS. III. RECETAS DIETETICAS. IV. GASTRONOMIA POR ESTADO. V. PLATOS REPRESENTATIVOS. VI. ENTREVISTA DEL CHEF. VII. INFLUENCIAS GASTRONOMICAS. VIII. CURIOSIDADES, ARTE Y CIENCIAS. IX. FAMOSOS CHEF. X. LA TECNOLOGIA XI. CONVENIOS. XII. ENTRETENIMIENTO

2


3


NO ES FACIL ESCRIBIR O PUBLICAR UNA REVISTA SOBRE BRASIL. País querido y admirado por todos, la gastronomía no a escatimado para contarnos sus logros con miras hacia al mundo. Muchos chef han concebido entrevistas con miras de su gastronomía y turismo hacia todo el mundo, siendo la cocina brasileña una de las mejores del mundo. Muchos periodistas, escritores y académicos se han ocupado ya de contarnos su gastronomía y su historia empresarial con éxito. Esta revista no es una biografía sobre Brasil. No me he concentrado en revelar detalles pocos conocidos de Brasil, ni en buscar anécdotas inéditas. No es una revista donde te muestra cómo se vive, se come en Brasil. Este es una revista acerca de gastronomía brasileña donde se muestra platos regionales, entrevista con el chef TENER LIMA. He intentado entender su plan de negocio que muestra hacia el mundo, la visión de turismo que tiene y sus razones para llevar una cocina hacia lo más alto en el mundo. Con el tiempo que me he demorado de redactar esta revista no he podido dejar de pensar que es prematuro, por todas las cosas que he aprendido sobre la gastronomía brasileña, con seguridad cuando escriba y publique la segunda parte. La investigación será más fascinante, porque para quienes tengan la generosidad de ver y leer toda la revista, si algo les va a quedar claro es que lo mejor de la gastronomía brasileña está por venir. DIRECTOR: Cristopher Apac García EDITOR: Cristopher Apac García FOTOGRAFIA: Cristopher Apac García DISEÑO: Cristopher Apac García COORDINACIÓN: Cristopher Apac García DISEÑO: Cristopher Apac García DIAGRAMACION: Cristopher Apac García

4


BIBLIOGRAFIA: 1. Cascudo, Luis da Cámara. op. cit., p.104 – 798. 2. El comercio. Pe 3. Profesor gastronómico. 4. Comidas típicas de Brasil. 5. Comidas regionales. 6. Alex Atala. 7. Gastronomía sudamericana. 8. Recetas brasileñas. 9. www.arecetas.com 10. Mi especialidad gastronómica. 11. Mi nueva cocina. 12. Ofélia. El sabor de Brasil. 13. Guía Abrasel: gastronomia/gastronomy/entretenimiento/entertainment/Serviços/services . Grande Florianópolis 2007. 14. Gastronomía y turismo una introducción. 15. Cocinas del mundo [América del Sur y Centroamérica] Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, El Salvador 16. Directo al paladar 17. Redescubriendo ingredientes brasileños – Alex Atala. 18. Chef Brasil. 19. Barra (velha). 20. Viagourmet.

5


6


7


8


La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul— se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, agua y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero. Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las

9

principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porcodo-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos. La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales—sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.


Paçoca de amendoim. (El nombre en español es maní de pacoca) Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal. Y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.

10


La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte procedente de la caza abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes. Pescaban poco, generalmente de arpa, redes y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, más la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrificio e intercambio económico; servían como reserva monetaria Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas, mas también utilizaban aceites vegetales, como el aceite de palma que acompañaban a la mayoría de los alimentos.

esclavos a través de los recursos extras conseguidos, mas ellos tenían la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo. Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscús. Es muy apreciado en la actualidad el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte de África (cocina del Magreb). Se elabora en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo y es consumido con moluscos.

La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, frejoles, tocino, carne-seca, naranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de harina, naranjas y bananas. En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación de los

11


Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sirio-libaneses, japoneses... de todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los inmigrantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemania y residieron en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los ingredientes de los portugueses. Como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las patatas. Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de su tierra natal por materiales autóctonos. Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el país.

Divulgaron los helados de sobremesa Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas. Tanto que el queso es consumido con dulces y frutas, como con la goiabada, o el chancho asado.

Frutas brasileiras. Durante el periodo colonial la mayoría de la población poseía una alimentación muy variada e incluía la popular farinha de mandioca, los frejoles y las carnes-secas. El frejol es de origen sudamericano a pesar de que otras especies ya eran conocidas en Europa como las judías carillas, que eran de consumo más común en Portugal. Los feijão eran plantaciones típicamente domésticas y su plantación estaba a cargo de las mujeres, ya que los hombres se ocupaban de otras plantaciones. Al igual que la harina de mandioca, era, y es hoy en día un elemento principal da alimentación diaria, se expandió por el territorio nacional acompañando las migraciones internas de población del interior del nordeste con la ganadería hacia el centro-oeste y sudeste con la búsqueda del oro así como al sur, debido a cuestiones fronterizas en los siglos XVIII y XIX. Los esclavos tenían una dieta compuesta básicamente de mandioca y maíz cocidos o en la forma de harina, las feijões, las bananas y naranjas así como los tubérculos. Sólo en los días festivos había gran abundancia y diversidad de platos en la mesa. Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria. Haciendo posible el hábito de beber zumos traído por

De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala, El maccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la población. Al lado de los feijão, del arroz y de las carnes. No obstante a parte de los macarrão se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como la pizza, o el ravioli y la misma lasagna así como los risottos y la polenta. De igual forma se

12


los portugueses, franceses y holandeses, Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVIII y algunas brasileñas fueron llevadas a otras colonias. Las frutas acompañan a los platos salados como pasa en la feijoada y las carnes, y preparados esto es una influencia indígena y africana en la

alimentación. Algunas frutas se separaban para los infantes y muchas supersticiones rodeaban al consumo de otras. Como lo alimentos no podían ser conservado por mucho tiempo al aire libre los colonos se encargaban de hacer dulces y compota así como salazón de carnes secas. Una de las en Brasil son las naranjas.

13


14


Alimentación diaria La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con leche (café-com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil, los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses y fabricadas en Brasil como la cachaça. El vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.

Cazuela de barro ofreciendo una Moqueca. Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.

15


Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen el pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí, o el pato no tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré, así como la maniçoba a la gente de brasil le encanta el chorizo.

CAÑAN: El consumo de esta lagartija es una tradición norteña que debe regularse ya que se trata de una especie amenazada. “El cañán es un ingrediente elemental en algunos platos, comerlo es parte de la tradición de Virú. Entonces, la mejor manera de asegurar su continuidad es consumirlo de manera responsable”, Y es que en los últimos años, a raíz de la tala de los bosques de algarrobo en esa zona de La Libertad, el cañán -reptil que vive en estos árboles- se ha vuelto más escaso. Tanto así que los propios cocineros del lugar han tenido que autorregularse para evitar que desaparezcan. “la escasez de cañanes no ha sido ocasionada por los restaurantes, y me explicó que los chefs se han puesto de acuerdo para solo utilizar a los machos que tengan por lo menos un año de edad; es decir, dejan a las hembras y a los jóvenes para asegurar su reproducción”, señala Sebastián.

16


Los platos característicos de la Región Noreste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos con moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimonio inmaterial en 2004, y el carurú (quiabo y castañas de caju, camarones, pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos. y el zarapatel. Otras comidas comunes son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandió por todo el país que es el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en la cocina afriana, la vinagre. En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaña). También llamada gastronomía bahía.

El plato es a base de: Arroz, frijoles, carne y patata.

17


El pequi es muy popular en la cocina del estado de GoiĂĄs y es servido generalmente con arroz. Los pescados y la carne de las haciendas de la regiĂłn dominan el menĂş, junto con la soja, el arroz, el mijo y la mandioca.

18


En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo minas, el pão de queijo, y el feijão tropeiro, angu, el tutu à mineira, una pasta de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas. Una comida típica de São Paulo y de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de frijoles con harina de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazón. En la ciudad de São Paulo es posible encontrar grandes variedades de cocinas internacionales: china y francés. El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.

19


En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras. La comida tradicional del estado de Paranรก es el barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en capas colocadas debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con harina.

20


21


Nutrición Brasileña: la combinación tradicional de arroz con judías es una excelente fuente de nutrientes, proteínas y carbohidratos. El menú de Brasil también es rico en carnes y pescados, legumbres, verduras y frutas.

Torta Ajedrez Sabe aquella torta diferente, que normalmente usted hace cuando tiene una visita especial o una celebración es aquel mismo, que le causa remordimiento en la conciencia a la hora de probar una rebanada entera Ahora usted puede disfrutar sin culpa. Para dar ese placer a quien busca tener siempre una alimentación más leve y saludable, según la manifestación de una nutricionista, quien ha realizado una receta de una torta deliciosa con cobertura de chocolate y que para completar tiene un aspecto interesante. Apostar en esta receta es garantía de éxito, tanto para la silueta como para la presentación Con algunos consejos especiales de la nutricionista Lara Natacci, haciendo cambios inteligentes en los ingredientes de la receta original se puede disminuir 74% de su valor calórico. Por lo tanto, de 1280 calorías, el pastel de ajedrez, fue reducido a 344 calorías en cada pedazo, además, la nueva versión tiene los niveles de grasa totales, carbohidratos y sodio disminuidos drásticamente. Usted puede disfrutar: la torta ajedrez es una opción magra, saludable y deliciosa. Llame a sus amigos a saborear esta delicia sin miedo! Rendimiento: 15 porciones Tiempo de preparación |: 50 minutos Ingredientes: Para la masa de chocolate

- 1 cuchara supera de aceite - ½ tz. Agua (té) - 1 cuchara sopera de levadura

- 3 huevos - 2 tz. Edulcorante - 3 tz. De harina de trigo - 1 cucharada de aceite - 1 taza. Agua - 1 taza. de cacao en polvo - 1 cucharada sopera de levadura

Para el relleno - 2 yemas de huevo - ½ tz. De leche condensada light - 1 lata leche desnatada - 1 cuchara sopera de maicena

Para la Masa blanca - 3 huevos - 2 tz. Edulcorante - 3 tz. De harina de trigo

Para la cobertura - 250 g de chocolate de leche light - ½ lata de crema sin suero

22


Método de preparación

durante unos 30 minutos. Una vez frío, desmoldar y dejar de lado. Para el relleno

Para la masa de chocolate 1. En una batidora, batir las claras de huevo a punto nueve y reservar. 2 Batir las yemas de huevo con el agua. 3. Añadir el edulcorante y una pizca de sal. 4. Detener el mezclador, agregar la harina, el cacao en polvo y por último las claras de huevo y hornear. Para la masa blanca

1. Lleve los ingredientes a fuego lento hasta que espese y reservar. Para la Cobertura 1. Picar el chocolate y derretir a baño María. Añadir la crema de leche. Para montar 1. Cortar en rodajas las tortas frías de 2 cm de espesor a lo largo de su longitud. 2. Montar una fila alternando los colores del pastel y utilice el relleno. Repita hasta terminar la torta. 3. Cubrir con el chocolate y refrigere. Servir.

1. Siga los mismos pasos pastel de chocolate. 2. Tome las dos moldes de torta rectangulares de tamaño ( 22 x 30 cm) engrasado , hornear a fuego medio Sugerencia del Nutricionista:

Polvo de Cacao - Cacao en polvo no contiene azúcar añadido, es una fuente de vitaminas y minerales como el calcio, fósforo, hierro, potasio, vitaminas C y E, y tiene un valor calorífico considerablemente menor en comparación al chocolate en polvo.

23


Mandioquinha chips

Rinde: 4 porciones Tiempo de preparación: 40 minutos 75 kcal por porción de trozos de mandioquinha Ingredientes •

3 nabos medianos

1 pizca de romero

Aceite de oliva virgen extra al gusto

Sal gruesa al gusto

Método de preparación 1. Pelar las mandioquinhas y cortarlos en rodajas finas. 2. Mezclar con un poco de aceite de oliva extra virgen, una pizca de romero y Sal gruesa al gusto. 3. Colocarlas en una bandeja de horno, cubrir con papel de aluminio Y llevar a horno precalentado durante 30 a 35 minutos. 4. Cuando las mandioquinhas estén tiernas, retire el papel de aluminio y dejar unos minutos más en el horno hasta que estén doradas y crujientes.

24


25


PARANA Comprende los estados de Paraná, Santa Catarina y Rio grande do Sul. Gran parte de la cultura gastronómica del estado se debe a la interacción entre el portugués y el indígena. Pero hay una cantidad mucho mayor de los ingredientes que fueron dejando más enriquecidos a la cocina de Paraná. Se dice que la costumbre de preparar la carne directamente sobre el piso fue heredado por los indios que cavó un agujero como una manera de prevenir los incendios y conservar la carne por más tiempo. Estos platos se sirven con arroz blanco, pirão (El pirão es un plato tradicional de las cocina brasileña hecho a base de harina de yuca. Es originario de la cocina de los indígenas brasileños.) y finalmente ensalada. El símbolo del pino Araucaria Paraná . Esta especie de árbol de pino produce piñones, alimento muy presente en la cocina de Paraná. El piñón tiene un sabor único, y es altamente nutritivo, se come hervido o al horno, y se puede comer con sal, azúcar, miel o melaza. Paraná es también el mayor productor de soja en Brasil, un hecho que hace que la comida está presente en los platos de la región. La cocina ucraniana, muy presente en Paraná, y sabroso está lleno de simbolismo. El kutia, por ejemplo, es un plato hecho con pasas y semillas de amapola, cada ingrediente tiene un valor simbólico. El kutia es uno de los 12 platos que se sirven en la cena de Nochebuena ucraniana donde cada plato es un apóstol de Jesucristo. Anualmente, el municipio de Goioerê realiza una fiesta de lechón madurado, una de las mayores fiestas gastronómicas del Estado, y el partido más grande de la que utiliza la carne porcina en Brasil. El festival se celebra en junio, lo que resulta en unos 15 000 platos. El lechón maduro consta de cerdo madurado, es decir, recibe el proceso previo de ahumado. Luego se tuesta en una rejilla sobre las brasas. Como acompañamiento el arroz blanco, la crema de maíz, mandioca, ensalada de repollo y otros alimentos. El Barreado, en Paraná es uno de los platos típicos más populares en todo el Brasil. Este plato ya era preparado en macetas de arcilla por los indios Carijós de la región, y más tarde fue saboreado por los mestizos que recibían la comida hecha por sus patrones con tocino y carne de res. El plato era preparado con muchas especias y durante horas en una olla de barro, de ahí el nombre. En la costa, el plato se sirve con arroz, harina de mandioca, plátano y como aperitivo, cachaça (una bebida alcohólica que se obtiene del destilado de caña de azúcar), y atrae a muchos turistas de muchas partes del país.

26


27


Santa Catarina Los platos típicos de Santa Catarina se caracterizan por tener sabores fuertes y condimentados heredados de los pueblos indígenas y africanos. Mucha cerveza, esta heredada de los alemanes. Junto a los portugueses e italianos, fueron los que influenciaron la gran riqueza de sabores que tiene la cocina catarinense. Al unirse a las especias, mariscos, harina de mandioca y otros productos de la tierra de los pueblos indígenas, crearon grandes manjares que tienen éxito en la actualidad. Sus especias más utilizadas fueron la sal, la pimienta-do reino, la cebolla y el ajo. Sabrosos platos son preparados a base de pescado, ostras, camarones, entre otros. Los alemanes llegaron a Santa Catarina en el siglo 19. Ellos trajeron la carne de cerdo en cerveza, y ánades reales con col roja (rotkohl mit), chucrut (se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal.), la salchicha (bockwurst), entre otros alimentos. Algunos platos han ganado un toque brasileño, y han cambiado con el tiempo,. Otros alimentos que venían muy bien fueron los dulces y salados de pastelería alemana. La manzana de rodadura (appfelstrudel), el cucas y pasteles son quizás los más conocidos en todo Brasil delicias. La tarta salada de requeijão, Pastel de papas, manzanas rellenas (maçãs recheadas), y la ensalada de col, son platos heredados de otros pueblos, como los ucranianos y polacos. La carne de res cocida con verduras fue de herencia húngara. Otros que contribuyeron con la cocina fueron los holandeses, que trajeron la tecnología de los productos lácteos.

28


Rio Grande do Sul En esta región, básicamente resulta de la misma mezcla de los estados vecinos de la región sur. La colonización alemana e italiana son base de este estado. El consumo de carne seca, la que aquí conocemos como el charqui, también es común en la región. Desde el siglo 17, el ganado forma parte de la vida de los gauchos. Los arrieros envolvieron la carne con sal muy gruesa que resultó en el proceso de secado, dejando la carne a las necesidades de viaje perfecto ya que la sal deshidrataba la carne y prolongaba su tiempo de vida. El Charque, es uno de los ingredientes principales para hacer uno de los platos más famosos de la zona: arroz carreteiro. El plato se hace cuando se mezclan la carne seca, arroz, chorizo, ajo, cebolla y otros condimentos.

29


El Galeto do Primo Canto, junto con los churrascos y el arroz carreteiro, son los platos más populares de Rio Grande do Sul. El Galeto el Primo Canto se trata de pollo joven asado (unos 25 días) sobre las brasas, y servido con polenta, ensalada, espaguetis, entre otros alimentos. Se cree que el plato se inició con los colonos, que solían hacer en galinhadas en día de fiesta, y con la prohibición de la caza de los pájaros, comenzaron a hornear los pichones.

30


31


Feijoada

ciertos alimentos La ensalada de frutas, por ejemplo, era mal vista debido a eso. De la misma forma, la ingestión de cachaça tras ciertos alimentos como la leche, los mangos, las berenjenas, las bananas y la harina. o la leche con piñas. La leche no se debía mezclar y se creía que hacía mal a la salud Otras restricciones involucran comer en exceso ya que causaría dolencias, como el consumo de la caña de azúcar, sin embargo algunas bebidas como la cachaça se creía que aminoraba los efectos de la gripe y de los resfriados.

La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cosido à portuguesa. Folclores Alimentarias

y

Vaso de caipirinha.

Supersticiones

La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Los batidos de zumos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (cafesito) bien cargado, sin leche y con azúcar.

La mayoría de las supersticiones alimentarias brasileñas en la mesa tienen su origen en la cocina portuguesa. Algunas tribus indígenas evitaban apenas comer sus animales tótem y los esclavos tenían la costumbre de no dejar restos de comida en el plato para que no pudiesen ser empleados por sus enemigos. A base de las restriciones y de evitar la mezcla de diferentes comidas y bebidas tras la ingesta de

32


33


34


CHEF: TENER LIMA (Capital Manaos, Estado de Amazonas) Egresado del instituto superior D’Galia con 22 años de edad, desde que se egresó ha trabajado en el restaurant “brujas de cachiche” – la molina. Tener nos brindó la entrevista en la cual nos respondió las siguientes preguntas.

1) ¿Cómo comenzó su carrera de gastronomía, y como decidió trabajar en el Perú? La cocina siempre me gusto desde pequeño, vengo de una familia de chef ellos se quedaron en Brasil, yo vine a estudiar al Perú y me ofrecieron trabajar aquí. 2) ¿tiene alguna preferencia en alguna cocina regional de Brasil, porque? Si, la cocina costeña, por lo que tiene que ver con mariscos, y se emplea la leche de coco. 3) ¿Qué diferencias y similitudes encuentra usted en los gustos de alimentación entre el Perú y Brasil? Que la cocina peruana tiene un… tiene aderezos muy característicos bien marcados por sus ajíes la cual hace que la cocina peruana tenga un sabor distinto. La cocina brasileña es de acuerdo al lugar de Brasil se utiliza mucho carnes y la leche de coco. 4) ¿Qué opina de la culinaria peruana? La culinaria peruana ha crecido mucho en los últimos años, desde que llegue al Perú ha mejorado mucho prueba de ello está el restaurant central de Virgilio Martínez. 5) ¿Piensa tener un restaurante en el futuro? Claro, quiero poner un restaurant, la cocina para mí es un arte de expresar o que sentimos. 6) ¿pondrías un restaurant peruano o brasileño? Con el tiempo que estoy en el Perú e aprendido la cocina peruana en sus diferentes variedades como la comida criolla, pescados & mariscos, pondría un restaurant donde trataría de encontrarle un equilibrio diferente entre la cocina peruana con la brasileña, creando cocina fusión.

35


36


Influencia italiana en Brasil. Sobre los italianos y sus descendientes, a su llegada a Brasil en las primeras décadas del siglo XX fue acompañada por una memoria gastronómica importante. Platos reconocidos de referencia de la cultura italiana, finalmente llegando a las mesas de otros inmigrantes, como la polenta. En Europa, La polenta fue producida originalmente de diversos cereales. Pero con la entrada de maíz (de origen americano) ese continente, a partir del siglo XVI, el plato se extendió rápidamente por toda la población, a condición de una preparación rápida, barata y proporciona una gran sensación de saciedad, La polenta se identificó como un plato típico italiano. La polenta, de hecho, es la base sobre la que se pueden añadir a muchos tipos de salsas. En combinación con la facilidad de preparación, ya que el maíz se cultiva en casi todas las granjas de las familias, el bacalao ha sido ampliamente utilizado como una salsa para ser fácil de almacenar, ya que es una preparación conservada en sal. Junto a la versión molinha, llamado angu, tenemos las versiones más duras, perfectas para cortar y luego a la parrilla o para freír. También había un tablero donde la polenta es puesta después de la cocción, y tenía una línea atada a la punta, sólo para realizar cortes perfectamente rectos. En acompañamiento de la

polenta, una de las ensaladas más tradicionales entre los italianos y sus descendientes es almeirão (la achicoria). Este es un vegetal de cultivo muy simple y requiere poca tierra, dando un sabor amargo muy característico. Su origen se encuentra en la Europa mediterránea. Como condimento, es común utilizar aceite en abundancia y vinagre de vino, y la sal. A diferencia del maíz, de origen estadounidense, el trigo es un alimento muy antiguo en Europa y de harta utilización en todo el mundo en muchas preparaciones. Quizás el uso más conocido es el pan. Este alimento, en muchos casos, se constituyó como una de las únicas opciones para alimentar a los pobres. De acuerdo a la disponibilidad de algún tipo de carne, el pan podría enriquecerse y componer el plato principal, acompañado de un buen vino tinto. El chorizo era un ingrediente en despensas casi permanentes y con frecuencia usadas para llenar los panes. Para terminar una comida, un montón de dulces fueron utilizados por los inmigrantes italianos. Sin embargo, teniendo la facilidad y abundancia en el cultivo, la calabaza era un veterano. Lento de cocinar en una estufa de leña y con ingredientes simples como el azúcar, clavo y canela, el dulce de calabaza permanece como un excelente postre brasileño.

37


Receta 01: Pão de Linguiça (Pan de Salchicha)

Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 06 porciones

Ingrediente

Cantidad Liquida

Unidad de Medida

Huevos

2

unidades

Agua

200

Mililitros

Leche

200

Mililitros

Aceite

50

Mililitros

Mantequilla

50

Mililitros

Azúcar

1

Cuchara de sopa

Sal

1

Cuchara de sopa

Harina de trigo

700

Gramos

Polvo de levadura biológica

20

gramos

Cebolla

1

Unidad

Ajos

3

Dientes

Aceite

Al gusto

Sal y Pimienta

Al gusto

Masa

Relleno

Salchicha ahumada

de

peperoni 400

gramos

38


Cómo preparar la masa: Preparación del Pan:

1) Ponga en la licuadora los huevos, agua, leche, aceite, mantequilla, sal y azúcar. 2) Batir bien. 3) En un tazón, mezcle la harina con la levadura. 4) Junte el líquido batido con los ingredientes secos y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Relleno:

1) Mezclar el relleno caliente la masa. 2) Extender la masa en 2 formas de pastel inglés, engrasado y espolvoreado con harina. 3) Vamos a subir hasta casi el doble en volumen. 4) Cocinar en horno moderado, precalentado durante unos 45 minutos más o menos.

1) Rehogar las salchichas en aceite de oliva con la cebolla picada y el ajo. Ajusta la sal y la pimienta. Receta 02: Salada de Almeirão con Bacon

Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 06 porciones Ingrediente Almeirão en Chiffonade Bacon Sal Vinagre Balsámico Aceite

Cantidad Liquida 1 100 Al gusto Al gusto Al gusto

Unidad de medida Paquete Gramos

Modo de Preparación 1) ligeramente dore la panceta en cubitos y reservar. 2) Sazonar la Almeirão con sal, vinagre balsámico y aceite de oliva y añadir la panceta.

39


Receta 03: Polenta

Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 06 porciones

Ingredientes

Cantidad liquida

Unidad de medida

Agua

2

litros

Sal

Al gusto

harina de maíz

400

Gramos

Aceite de maíz

50

mililitros

Caldo de verduras

1

cubo

Método de Preparación 1) Humedecer la harina de maíz en un poco de agua. 2) Por otra parte, añadir el cubo de verduras, la sal y el aceite y revuelva. 3) Cocinar la harina de maíz (poner lentamente) en el caldo de verduras con sal y mantequilla, revolviendo. 4) Poner toda la harina de maíz, sin dejar de remover sin parar, para evitar grumos. 5) Para una cocción perfecta, lo ideal es cocinar la polenta (después de que comience a hervir) durante al menos 30 minutos a fuego lento. 6) Servir con bacalao.

40


Receta 04: Bacalhau

Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 06 porciones

Ingredientes Láminas de Bacalao Aceite Vino blanco Clavo de olor Ajos Laurel Nuez moscada cebolleta perejil Cebolla Sal Pimienta blanca

Cantidad liquida 500 50 125 Cantidad necesaria 4 2 Cantidad necesaria Cantidad necesaria 1 1 Al gusto Al gusto

Unidad de medida Gramos Mililitros mililitros Dientes Hojas

Atado Unidad

Cómo prepararse 1) Cocer las láminas de bacalao, quitar la piel y los huesos y cortar en lascas. 2) Hacer un guiso con aceite de oliva, el clavo de olor, cebolla, cebolleta, ajo y la hoja de laurel. 3) Cuando se dore, añadir las lascas de bacalao y mezclar cuidadosamente. 4) Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y perejil. 5) Servir acompañado de polenta.

41


Influencia japonesa en la gastronomía brasilena Comida japonesa, a su vez, se consideró en un primer momento, una culinaria Exótica, que fue ganando impulso y ser asimilado en Brasil. Entre los que se han unido y traen referencias de memoria gastronómicas, son el tempura, la sopa missoshiro, sushi y Manju. El tempura puede ser descrito como una preparación popular en Japón, Tiene su origen en el siglo XVI, con la visita de los misioneros portugueses, que tenía la misión de evangelizar e introducir el cristianismo. Hasta entonces, la técnica freír en la preparación de alimentos era desconocida por los japoneses desde que el petróleo era un bien escaso y el más utilizado para la iluminación. La preparación consiste en trozos de vegetales o mariscos cocidos en aceite caliente durante dos o tres minutos. El resultado es considerado uno de los triunfos de la gastronomía japonesa, ya que trae un alimento frito, en vez de pesado y grasiento, se hace ligero y fresco en sabor. En Brasil, este manjar se encuentra en Feira da Luna, y los ingredientes que forman parte de su composición son las verduras Fácilmente encontradas en las ferias y supermercados de la zona. Las preparaciones son vendidas a precios populares que han ido ganando popularidad. Ya la sopa missoshiro es un plato básico de la cocina japonesa, que es un caldo de ingredientes fermentados de soja, con la misión significado fermentación Soja, y shiro, el caldo. Esta preparación se consume caliente servido en el desayuno, en el almuerzo o la cena,

siempre acompañados de otros platos como arroz. Por lo general preparado con hondashi (polvo de caldo de pescado), el miso, Cebollín, queso de soja y kombu (alga marina). El sushi es sin duda el más famoso plato tradicional japonés en el mundo, tiene sus orígenes en el siglo VII, cuando había necesidad de la conservación del pescado crudo, el cual fueron salados y envasados en un barril de madera con capas de arroz cocido entre ellos. Por lo tanto, con la fermentación natural del arroz, se produjo la liberación ácido láctico, que fermentaba el pescado y aseguraba su conservación. Actualmente, Hay varias variedades de sushi, siendo el ingrediente común en todo el mundo el arroz de sushi. Las diferencias se deben a los rellenos, coberturas, condimentos y la forma de la preparación. En Brasil, el plato se ha convertido en una preparación fácil de encontrar en los restaurantes de autoservicio, churrasquerías, ferias libres y Feira da Luna. El estilo de sushi más encontrado es el Makizushi, que tiene forma cilíndrica, hecha con la ayuda de una estera de bambú, llamado Sudare, envuelto en nori (hoja de alga seca) que envuelve el arroz y el relleno. Este tipo se puede clasificar además como futomaki debido a la forma de un rodillo cilíndrica más gruesa, de 5 a 6 pulgadas de diámetro. Para el postre, se destaca el manju, uno de los dulces más tradicionales de Japón: una bola de masa rellenas de frijol azuki dulces.

42


Receta 01: Tempurá

Tipo de producción: Entrada / Rendimiento: 02 porciones Ingredientes camote Pimienta verde Cebolla grande Brócoli Zanahoria Sal Aceite para freír Harina de trigo Almidón de maíz yema de huevo agua helada Cubos de hielo Harina de trigo Daishi Saque Mirin Shoyo nabo rallado Jengibre rallado

Cantidad liquida 1 1 1 ½ 1 Cantidad necesaria Cantidad necesaria Cantidad necesaria 25 1 500 2 300 250 75 75 50 3

Unidad de medida Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

Gramos Unidad Mililitros Unidades Gramos Mililitros Mililitros Gramos Gramos Gramos

Cómo preparar. Para verduras y pasta 1) Cortar la zanahoria y el pimiento en juliana. Cortar la cebolla en trozos medianos Y brócoli y reservar el bouquet de flores. 2) Caliente el aceite. 3) Mezclar la yema de huevo con agua y añadir hielo. Agregar el almidón de maíz y el Harina tamizada y mezclar con las manos. 4) pase cada uno de los ingredientes en la harina de trigo y, a continuación, sumergir

43


La pasta y fría por inmersión. 5) Montar las verduras con la salsa. Para la salsa 1) Mezcle todos los ingredientes y cocinar hasta que hierva. Receta 02: Missoshiro

Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 02 porciones

Ingredientes Agua Alga Marina (Kombu) Caldo de pescado(en polvo)

Cantidad liquida 1 10 10

Unidad de medida litro cm. Gramos

Miso blanco Tofu blanco Cebolleta

100 100 2

gramos Gramos Cuchara de sopa

Cómo preparar. 1) Coloque el agua y algas en una cacerola, llevar a ebullición lentamente durante 1 minuto. 2) Añadir el caldo de pescado y cocine durante 2 minutos a fuego lento. 3) Añadir el miso, apague el fuego y revuelva con una cuchara hasta que el caldo se disuelva completamente. 4) Colar el caldo por un colador y mantenga caliente. 5) En un tazón pequeño, poner un poco de tofu y cebolleta, cubrir con caldo.

44


Receta 03: Sushi Makimono

Tipo de producción: Plato Principal / Rendimiento: 05 porciones Ingredientes Arroz japonés cocido Vinagre de arroz Azúcar Sal ajiomoto Nori Huevo Arveja(hervida 6 mins) Zanahoria hervida y sazonados al gusto) Pepino en tiras gruesas Shouga- gengibre

Cantidad liquida 4 5 2 2 1 6 4 15 2

Unidad de medida Tazas Cuchara de sopa Cuchara de sopa Cucharilla pisca Hojas Unidades Unidades Unidades

2 70

unidades gramos

Modo de Preparación 1) cocer el arroz durante unos minutos en una olla tapada. 2) Hacer la salsa para sazonar el arroz, mezclando el vinagre, el azúcar, Sal y ají no moto. 3) Colocar el arroz en un tazón grande y rociar con la salsa preparada y revuelva suavemente para evitar aplastar o romper el arroz. Montaje 1) coloque una toalla de cocina blanco, colocar el "Sudare" (una alfombra de bambú) y sobre una hoja de nori. 2) Vierta una porción de arroz en nori, cubriendo 7 partes de su superficie que tiene de 1 cm de espesor. 3) Coloque los ingredientes preparados (pepino, zanahoria, huevo, etc) y envolver el arroz. 4) Apriete los dos extremos y retire la tela y Sudare. 5) Corte cada rollo en 8 rebanadas con un cuchillo afilado, pasándolo a través de Limón y poner el sushi en un plato.

45


46


Carne de caimán, uno de los atractivos culinarios del pantanal brasileño

En salchichas, patés y hasta pizzas. En la localidad brasileña de Cáceres este reptil se ha convertido en toda una delicia gastronómica

Cáceres (EFE). Se puede imaginar hacer salchichas, patés o pizzas con ingredientes exóticos, pero con carne de caimán probablemente no se le pase a uno por la mente, a menos que viva en el pantanal de Brasil, el humedal más grande del mundo, que la ofrece como uno de sus atractivos culinarios.

Con sabor y olores suaves, y de color blanco, la carne de caimán (Caimán yacaré) puede ser cocida, frita o asada, y los restos transformados en caldos o estofados. “Los restos son más baratos, tienen un aspecto diferente porque son un poco más oscuros, con más cartílago, pero muy sabrosos”, dijo Weber Girardi, director de producción de la Cooperativa de Criadores

47


de Caimán de Pantanal (Coocrijapan), la mayor asociación de ese tipo de Brasil.

las delicias culinarias del país y en la que participó Efe.

La cooperativa cría, mata y procesa los animales desde hace 20 años, y también cuenta con un restaurante instalado en una embarcación en la margen del río Paraguay, en el municipio de Cáceres, fronterizo con Bolivia.

SACRIFICIO A LA LEGAL La cooperativa colaboró con el Ministerio de Agricultura para la creación de una legislación específica que regula el sacrificio de cocodrilos para su consumo. Gracias a ella, es legal la venta de su carne y otros productos, y también existe un control de calidad a cargo del Servicio de Inspección Federal (SIF) de Brasil.

LOS SECRETOS DE SU PREPARACIÓN Allí el cliente puede ver cómo se prepara la comida, y se rompe el mito de que la carne es dura y tiene que ser hervida. El restaurante la sirve en 25 platos diferentes, como Strogonoff, paté, tajín, mousse, tortitas e incluso pizza de cocodrilo.

En las granjas los engordan, sacrifican y procesan para la venta de la carne congelada y de la piel, tanto en estado bruto como curtida.

El restaurante también sirve salchichas “pantaneras” con la carne, que está en proceso de registrar como marca, explicó Girardi.

El cien por ciento de los animales se aprovecha, según Weber. “La carne y el cuero se utilizan en su totalidad, la cabeza se preserva para venderse como souvenir, las vísceras son cocidas y molidas, los huesos y el cartílago son triturados y vendidos a una empresa de producción de proteínas”, explicó el director de producción de Coocrijapan. Cada mes el matadero de la cooperativa procesa cinco toneladas de carne de cocodrilo.

“Gastronómicamente hablando la carne no es tan fuerte, el sabor es más suave, es de color blanco, se asemeja más bien la pechuga de pollo”, dijo tras probar un pedazo a la parrilla Rusty Marcellini, director de la Expedición Brasil Gastronómico, que explora

Cuiabá, la capital del estado de Mato Grosso, donde se ubica Cáceres, será una de las sedes de la Copa del Mundo el próximo año, y Weber cree que la llegada de los aficionados doblará la demanda de carne de caimán.

“Es una carne que debe ser sazonada en el momento de cocinarla, no puede ser marinada. Es uno de los secretos de su preparación, tanto en la parrilla como de otras maneras”, dijo Girardi.

48


Para ella, revalorizar la mandioca y otras plantas autóctonas es vital para definir la identidad nacional de los brasileños, especialmente ahora que el país es la sexta economía más grande del mundo y gana peso en la escena internacional.

La yuca en Brasil, de "comida de pobres" a un lujo Reconocidos chefs brasileños buscan revalorizar la también llamada mandioca y conferirle un nuevo estatus

Corcao y otros 17 chefs importantes de Río se unieron para promover el tubérculo. En Sao Paulo, el chef más famoso de Brasil, Alex Atala , es conocido por ofrecer platos típicos europeos a los que incorpora ingredientes autóctonos.

Rio de Janeiro (AP). Con sus manteles blancos almidonados y sus delicadas lámparas de cristal, el exclusivo restaurante de Río de Janeiro O Navegador no parece el tipo de sitio que pueda liderar una revolución.

“En Brasil, los colonizadores nos enseñaron desde muy temprano a desear cosas de otros sitios”, expresó Corcao, quien dirige el Instituto Maniva, una organización no gubernamental que promueve la imagen de la mandioca. “Esa actitud se refleja mucho en nuestra dieta. Tenemos este alimento increíble, la yuca, que ha sido estigmatizada porque se le ve como una “comida indígena”, refiere la chef de O Navegador, restaurante cuyo menú tiene como gran protagonista a la yuca.

Sin embargo, es aquí donde la yuca o mandioca, tradicional “comida de pobre” en Brasil, está irrumpiendo en la alta gastronomía. Y en un país donde una cena fina ha sido tradicionalmente asociada con platos europeos y con abundantes salsas de Francia y Portugal, el uso de este humilde tubérculo autóctono es un hecho casi subversivo en el mundo culinario. Este producto era la principal fuente alimenticia de las tribus indígenas antes de la llegada de los europeos. Incluso hoy sigue siendo una importante fuente de carbohidratos, especialmente entre la gente de bajos recursos, que la muele y usa como harina o la fríe. Ahora, algunos de los chefs más importantes de Brasil están usando el tubérculo en sus platos, en un desafiante gesto de nacionalismo.

“La yuca es sin duda el patrimonio alimenticio más importante de Brasil (...) Pero recién ahora estamos dándonos cuenta de lo importante que es esta planta y del enorme potencial que tiene para el futuro”, indicó Joselito Motta, científico de Embrapa, organismo oficial que investiga temas agrícolas. NUEVA VARIEDAD

PARA REVALORIZAR LA MANDIOCA

En su esfuerzo por seducir a los grandes chefs con el tubérculo, Corcao trató de conseguir una variedad pequeña, más refinada. “Las hortalizas “baby” están de moda. De repente me pregunté: “¿por qué no tener yuca baby?””, comentó la chef.

Las clases altas de Brasil siempre sintieron cierto desdén por la yuca o mandioca, un cultivo silvestre, que no necesita cuidados, según Teresa Corcao, chef de O Navegador.

49


Durante una visita a una granja que le suministra la mandioca que ella usa en O Navegador, Corcao encontró justo lo que estaba buscando… en una pila de basura. Luego de sacar el tubérculo de la tierra, el agricultor Otavio Miyata cortaba la raíz y descartaba las plantas más pequeñas, junto con los tallos y las hojas.

“Me dijo: “¡Eso es lo que quiero! Esa es la mandioca baby”, recuerda Miyata, un agricultor de 35 años que tiene un campo a 80 kilómetros de Río. “Para mí eso era basura”. Ahora, la mandioca baby de Miyata se vende a 10 veces el precio que la mandioca de tamaño normal. “La mandioca siempre fue una comida de pobre”, dijo Miyata. “Ahora es casi un lujo”.

50


Una guía de Río de Janeiro para encontrar los mejores cocineros callejeros Un director se encargó de recoger las delicias más baratas y contundentes de esta gran ciudad y mostrarlas a turistas y cariocas

ambos firmados por el director de documentales Sérgio Bloch. Con una obra cinematográfica centrada a lo que sucede en las calles, Bloch cuenta a Efe que la idea de este proyecto surgió cuando dirigió el cortometraje “Na boca do povo” (“En la boca del pueblo”), dedicado a la comida que se prepara, vende y degusta en lugares públicos.

Río de Janeiro (EFE). Quienes busquen una buena comida en Río de Janeiro pueden explorar los numerosos puestos callejeros que ofrecen algunos de los platos más típicos de la comida brasileña, ahora recogidos en una guía gastronómica.

De aquel documental de apenas tres minutos surgió a comienzos de 2012 la primera edición de la guía gastronómica callejera, que por su buena acogida pronto se vio acompañada de una segunda edición con nuevos platos y una página web. A ello se suma una aplicación para smartphones, “O chefe ambulante” (“El cocinero ambulante”), que será lanzado próximamente y que ayudará a que el usuario pueda localizar el puesto de comidas que más le interese.

Desde la típica feijoada (arroz y fríjoles con carne de cerdo) a los “salgadinhos” (aperitivos salados) pasando por los buñuelos de bacalao o las internacionales hamburguesas, Río de Janeiro ofrece deliciosas y más económicas comidas que cuentan con el plus añadido de la amabilidad y buen humor de los vendedores cariocas. LA RUTA DE LA COMIDA Estas delicias de la gastronomía han sido recogidas en Guia carioca da gastronomia de rua (“Guía carioca de la gastronomía callejera”), compuesta por dos tomos, y un portal de internet,

LOS PROTAGONISTAS DETRÁS DE LA COMIDA El proyecto de Bloch ha reunido hasta el momento a 36 cocineros

51


seleccionados por la comida que ofertan pero también por su personalidad.

pepino, manzana, col o jengibre, fue la que le salvó del cáncer de cuello de útero que le diagnosticaron hace más de trece años.

“Damos mucho valor a la persona que hace la comida. Cada cocinero es un artesano. Hace la comida a su manera, con su gusto, sus condimentos y su personalidad”, explica Bloch.

La web y los libros de Bloch recogen comidas y bebidas para todos los gustos y en todas las zonas de Río de Janeiro, desde la turística playa de Ipanema, en el sur de la ciudad, hasta los menos conocidos barrios de las zonas norte y oeste.

De este modo, los turistas y habitantes de Río de Janeiro pueden conocer puestos como el de caipiriñas de Luizinho, que suele situarse en los mercados callejeros del barrio Laranjeiras y que a la vez vende discos de samba y choro, su músicas favoritas. Otra opción es el de zumo verde de Estela, quien asegura que su bebida, hecha con frutas, hortalizas y plantas como

Todo ello permite conocer la ciudad y el país desde otro punto de vista, el de una gastronomía rica en ingredientes de muy diverso origen y preparada con amor y simpatía.

52


ALEX ATALA es famoso en el mundo por llevar el sabor de la recóndita Amazonía a la alta cocina. Mantiene, a sus 45 años, un aire rebelde. Dos docenas de tatuajes y barba pelirroja, pasión por la caza y la tierra y la defensa de la producción sustentable y el medioambiente lo han convertido en una de las grandes estrellas de la gastronomía contemporánea. Acumula premios y medios como The New York Times le dedican reseñas; da conferencias en todo el mundo; cocina en Chile o Singapur y se desconecta de vez en cuando de todo eso para sumergirse en la selva amazónica, desde cuyas entrañas quiere extraer sabores nuevos o recuperar algunos olvidados.

gastronomía en Francia e Italia hasta que en 1994 decidió volver a Brasil ya con una idea dándole vueltas en la cabeza: entendió que nunca conseguiría cocinar comida italiana como un chef italiano, pero sí podría destacarse como uno brasileño con las recetas y los ingredientes de su país. "La cocina es una mezcla de magia, alquimia y ciencias exactas", comenta Atala, y asegura que Brasil es un país "que aún tiene mucho que mostrar" si decide seguir el ejemplo de otros como Perú, que aprendieron a promover su culinaria. Para Atala, "el mejor vínculo entre la naturaleza y la cultura es la comida" y sostiene que "el cocinero urbano y muchos de nosotros hoy en día nos hemos desconectado de los ingredientes en su momento inicial".

Fue un adolescente punk mientras crecía en la periferia de Sao Paulo, probó drogas y comenzó a coleccionar dibujos en su piel. Ahora, en su blanco uniforme de chef, Atala dice que nunca esperó el éxito que tiene, pero que jamás desechó una oportunidad.

Hace poco, en una conferencia en Dinamarca, Atala mató una gallina frente al público. Le llovieron las críticas. "Hoy, que un chef de cocina mate una gallina es un asunto que impacta, pero nuestros abuelos hacían eso, usaban las plumas para una almohada y las patas para otra cosa. Todo se aprovechaba", dice Atala. "En cambio el mercado actual de alimentación desperdicia mucho. Hay que rehacer esa historia y dar valor a la vida, vegetal o animal", afirma. "Algunos son vegetarianos, perfecto, ¿pero cuánto se ha deforestado para plantar vegetales o granos?", plantea este chef al que le gusta "provocar reflexiones".

¿Qué queda de ese adolescente punk y rebelde? "Todo", responde, y suelta una carcajada sentado en un salón del restaurante DOM, el sexto mejor del mundo en el 2013, según el prestigioso ranking anual de la revista británica Restaurant, que escoge a los 50 mejores. "Pero la vida me ha obligado a madurar. La cocina me ha dado método y disciplina", señala. De la brocha a los fogones Con 20 y pocos años Atala partió con su mochila a Europa. En Bélgica pintó casas para tener dinero y cuando la visa estaba por vencer, un curso de gastronomía le dio la posibilidad de prolongar su estadía. Se quedó en Bélgica y profundizó las técnicas de

La revista Time incluyó a Atala en su lista de las 100 personas más influyentes del mundo en el 2013 por "ubicar a la comida brasileña en el mapa de la culinaria".

53


Una nueva frontera

Ha trabajado en publicidad y lidera una fundación - ATÁ - con la que promueve a pequeños productores.

Yuca fresca, en harina o fermentada; peces, insectos, hierbas como la 'priprioca'; frutas desconocidas y salvajes: "La Amazonía es una nueva frontera del sabor. Su riqueza y posibilidades son infinitas", afirma. "Todo el mundo conoce la palabra Amazonía, pero nadie tiene un sabor asociado a ella", expone.

Al chef también le gusta comer en la calle, sobre todo las empanadas fritas que se venden en Brasil. Desde niño iba a pescar y cazar con su padre y su abuelo. Esos viajes y la vida cotidiana con su familia son la memoria que dice querer rescatar con su apuesta por una "cocina afectiva" que vincule sabores y recuerdos.

En la selva descubrió una especie de hormiga, probó bebidas de yuca y conoció la 'priprioca', antes sólo usada en cosméticos. Todo eso ahora forma parte del menú de DOM, donde una cena de degustación con ocho platos cuesta 250 dólares.

Atala se levanta muy temprano para hacer deportes. Tiene tres hijos de dos matrimonios, su jornada termina pasada la medianoche y lleva años tratando de dejar de fumar. De no ser chef, dice que quizás habría sido veterinario o biólogo.

Además de DOM, Atala tiene el restaurante Dalva e Dito, también de comida brasileña.

54


55


Alex Atala (chef más importante de Brasil): Su amor por la cocina demoró en llegar. Atala fue DJ de música punk en la escena ‘underground’ europea, hasta que un amigo lo llevó a un curso profesional de gastronomía porque distinguió en él muchas habilidades culinarias. Desde entonces el chef brasileño estudió la comida amazónica con gran empeño hasta poner su restaurante llamado D.O.M que fue elegido en el 2012 el cuarto mejor del mundo en la lista de San Pellegrino. Él fusiona la comida amazónica brasileña con la gastronomía italiana y francesa. No te lo pierdas hoy sábado a las 5 p.m. en el Gran Auditorio Apega.

56


Mención a otros chef: Apasionado y orgulloso de sus artistas de la gastronomía, emplean sus talentos para dignificar los alimentos y convertir los alimentos en el arte. Cada uno con su propio espacio, su mercado, su personalidad, su carisma. Cada haciendo su parte, al participar con su trabajo, un proceso muy importante de la construcción de una cultura gastronómica en Brasil. Cada aportando su experiencia, para aumentar el nivel de profesionalismo que el mercado y la toma de espacio para que otros se unen a esta rica y fascinante mundo de la cocina. Por encima de todo, cada uno con sus maravillosos encantos, dándonos momentos inolvidables de buen comer y hacer uno de los mayores placeres de la vida

Alain Uzan

Alessandro Segato

André Boccato

Benê Ricardo

Gastrónomo

Eventos de gastronomia

Benon Chamilian

Carlão Soares

Cocina Árabe

Carlos Ribeiro

Christophe Besse

cocina

Restaurant All Seasons

Claude Troisgros

Dona Lucinha Nunes

Restaurante Olympe - RJ

Restaurante Dona Lucinha

Elzinha Nunes

Érick Jacquin

Restaurante Dona Lucinha

La Brasserie

57


Espedito Pereira

Felipe Cilli

Francisco Frasson

Giancarlo Marcheggiani

Jorge Monti de Valsassina

Jo達o Vergueiro Leme

Chef Consultor

Luigi Tartari

Marc Gonzalez

Chef Consultor

All Seasons Restaurant

Marcelo Pinheiro Restaurante Tarsila

Raul Concer

InterContinental S達o Paulo

Robson Pompermayer

Theo Medeiros

58


59


Tecnología brasileña recicla el aceite de cocina usado

La cooperativa consigue vender el litro de aceite de cocina a empresas de biodiesel por entre 0,50 y 0,60 reales (entre 0,31 y 0,38 dólares), precio que podrá doblar cuando ofrezca el aceite filtrado.

Una tecnología simple y barata desarrollada por investigadores brasileños y estadounidenses permite filtrar con eficiencia el aceite de cocina usado y su reciclaje como materia prima para la fabricación de diesel vegetal.

Además de aumentar la renta de los recicladores, la tecnología evitara que el aceite de cocina sea desechado en el medio ambiente de forma inadecuada, según la USP. El prototipo del filtro, cuyo costo fue de cerca de 130 reales (unos 81,2 dólares), es uno de los resultados de la iniciativa conocida como Green Grease Project’s, un proyecto del MIT con cooperativas de recicladores para desarrollar soluciones ecológicas para el aceite de cocina. El aparato fue fabricado con materiales simples como tambores plásticos, tejido jeans, redes para construcción y mangueras de gas.

El método fue desarrollado por alumnos de la Escuela Politécnica de la Universidad de Sao Paulo (USP), del Instituto de Tecnología de la Aeronáutica (ITA) de Brasil y del estadounidense Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT).

El aceite es filtrado en los dos tambores y el proceso demora entre tres o cuatro días para el procesamiento de hasta 50 litros de la sustancia.

“El aceite usado de cocina contiene restos de alimentos y otros residuos y la filtración de esas impurezas agrega valor al producto”, explicó Alexandra Fallon, investigadora del MIT y una de las responsables del proyecto, en declaraciones citadas en una nota de la USP.

En el primer tambor el aceite pasa por una red que retira las impurezas de mayor tamaño y en el segundo es filtrado por el tejido jeans. En la segunda etapa es necesario dejar el material al sol para que el aceite se decante. En cuánto más tiempo al sol, más rápida la filtración.

Un prototipo de la tecnología fue testado con éxito por miembros de una cooperativa de recicladores de basura que recoge aceite de cocina usado en restaurantes de la ciudad de Sao Paulo.

60


61


EL PROYECTO BRASILERO PARA POTENCIAR SU INDUSTRIA GASTRONÓMICA

ENTREVISTA: Monique S. Morata, Gerente de Proyectos, Abiepan

Abiepan es parte del convenio donde el Gobierno de Brasil y el sector privado se unieron con el fin de aumentar la exportación de equipos, accesorios e ingredientes para panadería, pastelería y cocinas industriales.

Promocionales, proyectos comprador (que invita importadores para venir a Brasil para hacer negocios) y el proyecto, De imagen (que invita periodistas extranjeros para venir a Brasil para conocer las empresas exportadoras y luego publicar una historia relatando lo que se vio).

¿Cómo se ha visto beneficiado el sector de las exportaciones del rubro alimenticio con la gestión de Abiepan?

¿Qué acciones de promoción concretas generan para promover el aumento de las exportaciones?

ABIEPAN tiene un convenio con ApexBrasil para promover las exportaciones de equipos (hornos, batidoras, amasadoras), ingredientes (mezclas, adictivos, masas de azúcar) y accesorios (asaderas, exhibidoras) para panadería, confitería, gastronomía y cocinas industriales.

Acciones tales como la participación en ferias internacionales, acciones de Branding (gestionar la imagen del sector internacionalmente), estudios y análisis de mercados y otras acciones del convenio con Apex-Brasil, con el fin de promover a las empresas brasileñas exportadoras de equipos, ingredientes y accesorios para alimentos.

Las empresas brasileñas con la participación en el convenio pueden beneficiarse de acciones tales como ferias comerciales internacionales, estudios de mercado, materiales

62


¿Cuáles son, a su parecer, los mercados más importantes en Latinoamérica?

Brasil es imbatible en el precio-beneficio. Además, somos capaces de desarrollar productos específicos para cada nicho.

Para nuestros exportadores son Chile, Perú, Colombia y Argentina.

¿Por qué les pareció importante participar de Espacio Food & Service 2013? ¿Cuántas empresas asociadas participarán en el stand de ABIEPAN?

¿Cómo proyectan las exportaciones de estos productos a Chile, durante los próximos años?

En un análisis de mercado, Chile fue reconocido como un país de destino para nuestras exportaciones. En principio son siete las empresas que participarán en la feria Espacio Food & Service, las que podrán ofrecer la gama de productos de equipos, ingredientes y accesorios para alimentos. Esperamos hacer buenas ofertas en la feria.

Creemos que con la participación en la feria Espacio Food & Service y otras actividades de promoción, podremos aumentar nuestra cuota de mercado hasta el 10%. ¿Cuáles son las ventajas que ofrecen sus empresas asociadas para el mercado alimenticio?

63


64


COMPLETA EL LABERINTO:

65


66

Revista de brasil cristopher apac  

Esta revista esta basada en la gastronomía brasileña

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you