Técnico que tener en cuenta que la fruta que primero entra es la que primero sale. Se debe recoger todo elemento extraño en el lote, que pueda ser causa de accidente, como alambres, herramientas, recipientes de fungicidas, insecticidas o cualquier otro elemento que no esté cumpliendo una función especial, como mangueras, canecas, etc. Cálculo del personal, de las herramientas y de los elementos de protección requeridos. La cuantificación del personal que se necesita, permite establecer la cantidad de elementos de protección, herramientas, recipientes e insumos que se requieren, así como establecer el tiempo que demandará la recolección, dependiendo de la cualificación de los trabajadores y la cantidad de fruta disponible. Para la recolección de la uchuva se requiere un solo operario, quien debe portar una tijera de corte, guante de protección, un recipiente de recolección (canastilla o caneca plástica, que no debe superar los 7 kilogramos de capacidad), un recipiente en la cintura, que contenga una solución desinfectante (hipoclorito de sodio a 0.5%), un gorro de protección y botas. Alistamiento del personal. Se debe seleccionar personal calificado en las operaciones de recolección y manejo de la fruta. De lo contrario, será necesario capacitar al personal en los siguientes aspectos: • Calidad de la fruta. Se debe mostrar cuál es el estado requerido, para lo cual pueden utilizarse frutos de referencia, es decir, que cumplan con las características requeridas, de manera que los trabajadores tengan total claridad sobre la fruta por recolectar. Una herramienta útil para determinar el estado de madurez con el cual se debe recolectar el fruto, es la tabla de color establecida por la Norma Técnica Colombiana (NTC 4580). Para uchuva, el estado de madurez para exportación está entre 3 y 4. • Manejo higiénico. Se debe hacer énfasis en la importancia de mantener las manos limpias, lavárselas periódicamente y, primordialmente, después de hacer uso del baño, de haber estornudado, comido o fumado. Es importante hacer énfasis en la necesidad de informar sobre cualquier herida que se tenga y que pueda estar en contacto con la fruta, para cubrirla o para que el afectado realice otra tarea en la que no tenga contacto directo con el producto. Debe exigirse el uso de los elementos de protección: guantes, botas, overol, etc. y mantenerlos limpios. Se debe instruir la manera como se desinfectan las botas antes de entrar al lote.
• Operaciones de corte, recolección y acopio de la fruta. La recolección, que es manual, se realiza con tijeras para cortar el pedúnculo. No se puede halar, pues esto ocasiona daños en el capacho o en el fruto. Se debe hacer énfasis en la recolección de fruto en estado de maduración uniforme. Las tijeras deben permanecer en buen estado y desinfectarlas cada vez que se corte una planta, para evitar la diseminación de enfermedades. Es importante hacer claridad sobre el uso de recipientes de recolección limpios y adecuados, de no sobrellenarlos y de trasvasar la fruta de manera delicada, cuando sea necesario, para no causarle daños mecánicos, como magulladuras, cortes, y abrasión. Se debe tener claro que la fruta no se puede dejar expuesta a los rayos del sol, a la lluvia ni a fuentes de contaminación, como sitios de disposición de basuras, animales de la finca, aves, roedores, etc.
Recolección Todas la herramientas y utensilios en contacto con la fruta deben estar limpios y desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio a 0.5%, antes de comenzar la recolección, para evitar la contaminación de ésta. Se recomienda como herramienta de corte las tijeras, que deben lavarse y desinfectarse antes de iniciar las labores de cosecha y a lo largo de la jornada de recolección, preferiblemente cada vez que se corte una planta. Para esto, se
debe llevar en la cintura un recipiente con la mencionada solución. Cada operario debe tener un par de botas, que se deben lavar y desinfectar antes de comenzar la labor de recolección. Para esto último, se debe colocar un recipiente con cal a la entrada de cada lote. La recolección debe iniciarse en las primeras horas de la mañana, cuando la temperatura es baja y la luminosidad alta, pero cuando el rocío de la mañana haya desaparecido y no esté lloviendo. La cosecha se puede extender a lo largo del día si éste se mantiene fresco y seco. La presentación del producto depende del mercado y de las exigencias del consumidor. La calidad de la uchuva se rige por la Norma Técnica Colombiana NTC 4580 de 1999, que establece los requisitos que debe cumplir la destinada al consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento.
Características mínimas: • Frutos enteros, de forma esférica característica de la uchuva. • Coloración homogénea de los frutos, dependiendo de su estado de madurez. • Aspecto fresco y consistencia firme. • Corteza lisa y brillante. • Frutos sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades. • Frutos libres de humedad externa anormal.
La presentación del producto depende del mercado y de las exigencias del consumidor. No. 15 • Enero - febrero 2011
37