UPDATE
SCAE RESEARCH INITIATIVE Flat Burrs or Conical Burrs?
By Paul Stack, Chair, SCAE Education Committee
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n 2011, following the success of the SCAE Brewing Education and Certification programmes, we set out to research European Extraction Preferences in Brewed Coffee. This field-based research was conducted throughout 2011 and resulted in SCAE publishing the research paper of the same name last year, which was circulated to all SCAE members. Our objective was to scientifically establish European coffee taste preferences, considering SCAE’s curriculum was based on what was essentially a 60-year-old piece of US research. This was the first publication in a new research initiative and was both welcomed and valued by our members. Continuing SCAE’s commitment to research-based education, SCAE partnered with the Nordic Barista Cup (NBC) in 2013 to continue this research initiative. The opportunity to work together with the NBC and sensory scientist Francisca Listov-Saabye gave SCAE an excellent second step in our research journey targeting the murky subject of flat versus conical burrs in coffee grinding. Francisca conducted field-based sensory analysis at SCAE’s World of Coffee in Nice in 2013 and at the Nordic Barista Cup in Copenhagen, also in 2013. Data was also conducted at a dedicated sensory lab. The findings will be of interest to all coffee professionals engaged in the business of grinder selection. We are proud to publish Francisca’s research and distribute it with this issue of Café Europa. Not only does this publication see both the continuation of SCAE’s commitment to research-based education, but also marks the beginning of a scientific journey which will bring our members an annual deliverable of research-based data. This will help our community drive excellence in speciality coffee which is based on fact rather than opinion. In the next issue of Café Europa further details of our research plans will be shared with membership.
n 2011, suite au succès des programmes de certification et d'enseignement de la SCAE spécialisés dans le domaine du café, nous avons décidé de mener une étude portant sur les préférences européennes en termes d'extraction pour le café brassé. Cette recherche de terrain réalisée au cours de l'année 2011 a donné lieu l'an dernier à la publication par la SCAE d'un rapport du même nom distribué à tous les membres. Notre but était d'établir scientifiquement les préférences des européens en matière de café, puisque, jusqu'à présent, le programme de la SCAE se basait essentiellement sur une étude américaine vieille de 60 ans. Il s'agissait de la première publication d'une nouvelle initiative de recherche à la fois extrêmement bien accueillie et appréciée par nos membres. Afin de poursuivre son engagement pour un enseignement basé sur la recherche, la SCAE s'est associée à la Nordic Barista Cup (NBC) en 2013 afin de poursuivre cette initiative de recherche. La possibilité de travailler avec la NBC et Francisca Listov-Saabye, scientifique spécialisée dans les capacités sensorielles, a constitué une excellente deuxième étape dans notre projet de recherche en nous permettant d'étudier la question troublante du choix entre une bavure plate ou conique dans le processus de mouture du café. Francisca a réalisé une analyse sensorielle sur le terrain à l'occasion du salon World of Coffee à Nice en 2013 ainsi qu'à la Nordic Barista Cup à Copenhague, la même année. L'étude a également été menée au sein d'un laboratoire dédié à l'analyse des capacités sensorielles. Les résultats seront intéressants pour tous les professionnels de l'industrie du café spécialisés dans la sélection des moutures. Nous sommes fiers de publier la recherche de Francisca et de la distribuer avec le présent numéro de Café Europa. Cette publication représente non seulement le résultat de la poursuite par la SCAE de son engagement pour l'enseignement basé sur la recherche, mais elle marque également le début d'un projet scientifique qui permettra de présenter à nos membres, chaque année, des données fondées sur la recherche. Cette initiative aidera notre communauté à offrir l'excellence en matière de café de spécialité sur la base des faits plutôt que des opinions. Dans le prochain numéro de Café Europa, nous partagerons avec nos membres de plus amples détails concernant nos projets de recherche.
12 | SUMMER 2014 | CAFÉ EUROPA
n seguito al successo dei programmi di formazione e certificazione SCAE dedicati alla tostatura, nel 2011 abbiamo avviato una ricerca sulle preferenze di estrazione in Europa. Questa ricerca è stata condotta sul campo durante tutto il 2011, e l'anno scorso SCAE ha pubblicato e distribuito a tutti i soci lo studio dal titolo "European Extraction Preferences in Brewed Coffee". Dato che l'offerta formativa SCAE si basava su una ricerca americana di circa 60 anni fa, il nostro obiettivo era di stabilire scientificamente le preferenze europee in materia di gusto e di caffè. Questa pubblicazione è stata la prima del nuovo progetto di ricerca SCAE, ed è stata positivamente accolta e valutata dai nostri soci. Continuando a voler dare basi scientifiche alla sua offerta formativa, nel 2013 SCAE ha stretto una partnership con la Nordic Barista Cup (NBC) per proseguire il suo progetto di ricerca. L'opportunità di lavorare al fianco della NBC e dell'esperta di analisi sensoriale Francisca Listov-Saabye ha fatto sì che SCAE potesse entrare nella seconda fase del percorso di ricerca, avendo stavolta come obiettivo l'annoso argomento delle macine, ossia se sia meglio usare macine piatte o coniche per macinare il caffè. Nel 2013 Francisca ha condotto un'analisi sensoriale sul campo al World of Coffee di Nizza e alla Nordic Barista Cup di Copenaghen. Alcuni dati sono stati raccolti anche presso un laboratorio di analisi sensoriale. I risultati saranno di certo interesse per tutti i professionisti dell'industria del caffè che si occupano della selezione dei macinacaffè. Siamo orgogliosi di pubblicare la ricerca di Francisca e di distribuirla in allegato a questo numero di Café Europa. Questa pubblicazione non solo rappresenta la volontà dell'associazione di sviluppare la sua offerta formativa intorno alla ricerca, ma segna anche l'inizio di un viaggio scientifico che farà sì che i nostri soci possano usufruire ogni anno di dati basati sulla ricerca. Questo aiuterà la nostra comunità a diffondere l'eccellenza del caffè speciality basandosi su fatti e non su opinioni. Nel prossimo numero di Café Europa condivideremo con voi soci ulteriori dettagli sui nostri progetti di ricerca.
ach dem Erfolg des SCAE-Bildungs- und Zertifizierungsprogramms im Brühen begannen wir 2011, die Europäischen Extraktpräferenzen bei gebrühtem Kaffee zu erforschen. Diese Feldforschung wurde über das Jahr 2011 durchgeführt und führte dazu, dass die SCAE im letzten Jahr eine Forschungspublikation mit demselben Namen herausgab, die an alle SCAE-Mitglieder verteilt wurde. Unser Ziel war es, die geschmacklichen Präferenzen der Europäer bei Kaffee wissenschaftlich festzustellen, weil der SCAE-Lehrplan im Grunde auf einem 60 Jahre alten Forschungsbericht aus den USA basierte. Dies war die erste Publikation einer neuen Forschungsinitiative und wurde von unseren Mitgliedern sehr gut angenommen und geschätzt. Die SCAE engagierte sich weiterhin für forschungsbasierte Bildung und schloss sich 2013 mit dem Nordic Barista Cup (NBC) zusammen, um diese Forschungsinitiative fortzuführen. Die Zusammenarbeit mit dem NBC und der Sensorikforscherin Francisca Listov-Saabye brachte die SCAE in der Forschungsreise zum undurchsichtigen Streitthema von flachen oder konischen Mahlwerken beim Kaffeemahlen einen entscheidenden Schritt weiter. Francisca führte auf SCAEs World of Coffee in Nizza 2013 und beim Nordic Barista Cup in Kopenhagen, ebenfalls 2013, sensorische Feldstudien durch. Daten wurden auch in einem speziellen Sensoriklabor erhoben. Die Ergebnisse werden für alle KaffeeExperten interessant sein, die auf dem Gebiet der Mühlenauswahl tätig sind. Wir sind stolz darauf, Franciscas Forschungsprojekt in dieser Ausgabe von Café Europa vorzustellen. In dieser Publikation geht es nicht nur um die Weiterführung von SCAEs Engagement im Bereich forschungsbasierter Bildung, sondern sie markiert auch den Beginn einer wissenschaftlichen Reise, die unseren Mitgliedern jährlich Ergebnisse zu unseren forschungsbasierten Daten liefern wird. Dadurch kann unsere Gemeinschaft Spitzenqualität bei Kaffeespezialitäten fördern, die auf Fakten statt auf Ansichten beruht. In der nächsten Ausgabe von Café Europa werden wir unseren Mitgliedern weitere Details zu unseren Forschungsplänen bekannt geben.