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Birrificio il saragiolino
“Il birraio da sopra la macchina mentre osserva le temperature ricorda «Il fuoco ogni tanto ce lo scordiamo, ma bisogna sempre starci attenti!»; «Altrimenti la locomotiva si spenge.» aggiungo io. Non capisce. Io sorrido e faccio finta di scrivere cose senza senso nel foglio.”
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La cotta di Viola. Una locomotiva, un quadro futurista e fette biscottate.
~ Testo di Giacomo Spinelli, foto di Luca Farini. ~
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il 23 settembre e alla radio un uomo dalla voce impeccabile passa in rassegna tutti i luoghi comuni possibili per descrivere il grigiore di fine estate. Ricorda che alle 10:21 in italia è l'equinozio d'autunno; per fortuna il raggio di sole che mi abbaglia e il cielo terso sopra la Valdichiana contrastano decisamente con le parole alla radio. Certo la mattina non promette bene, con mac-
chine che si fermano in mezzo alla strada, altre che sorpassano senza motivo e gente che inveisce contro tutto e tutti. Storie di ordinaria quotidianitá, storie di ordinaria follia anche in Provincia. La cordialità con cui siamo accolti da Andrea e Lorenzo all'azienda agricola Crociani fa subito allontanare quella sensazione di negatività. Il birrificio, costruito in maniera
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impeccabile, è proprio un piccolo scrigno ed è perfetto per racchiudere al suo interno le prime immagini di quella che, adesso si, sta diventando una bella giornata. Qui le quattro tipologie di birra prodotte sono American IPA, Blonde, American Pale Ale e Belgian Strong Ale; sarà proprio quest'ultima la protagonista della giornata, la chiamano Viola. Conversazioni su cotte precedenti, sull'importanza dell'esperienza pratica oltre alla teoria, sulla quantità di fusti e bottiglie che saranno prodotte; chiacchere in tranquillità mentre inizia la delicata fase di ammostamento. L'atmosfera è rilassata, vengono svuotati diversi sacchi di malto d'orzo all'interno del tino di ammostamento e l'aria immediatamente si riempie di un odore dolciastro. Guardi dentro l'enorme tino e sembra di vedere l'impasto delle fette biscottate, quelle marroni chiare con le striature bianche; il malto d'orzo sta facendo il suo dovere. Fase delicata, molto delicata la filtrazione soprattutto se la macinatura non è stata ottimale; il rischio che il mosto e le trebbie si impacchino è alto, c'è il pericolo di dover buttare tutto. L'occhio fisso a controllare l'oblò, un rosso scuro meraviglioso che incanta; che la filtrazione abbia inizio. Un computer come compagno di viaggio per annotare tempi, quantità e fare calcoli, la tabella di marcia incalza forse la macinatura crea problemi.
Le facce si fanno preoccupate, suoni e rumori che modificano le espressioni dei birrai da perplesse a serene e viceversa. La tensione s'incomincia a sentire nell'aria; se il passagio si blocca è tutto da rifare. Un ultimo controllo ai tempi, sguardi impazienti all'oblò che offre un rosso sempre meno intenso e più limpido; sta andando tutto come doveva andare. La tensione si allenta ed è tutto uno scandire di numeri, gradi plato, livelli, orari, suoni da sensori e rumori metallici in una cornice di frenesia lavorativa; un perfetto soggetto per un quadro futurista. Un odore proveniente dalla mia sinistra non lascia dubbi, nonostante provenga da un piccolo contenitore, l'aroma del luppolo è inconfondibile. Nei tre piccoli contenitori disposti in fila nell'ordine di entrata in scena ci sono le esatte quantità e qualità necessarie alla Viola. Tra i luppoli che compongono la Belgian Strong Ale è il profumo del Cascade a colpire la nostra attenzione. Dosi moderate in fondo è una Belgian Strong Ale; ma appena il pellet all'interno del bollitore entra in contatto con il mosto caldo, l'aria si permea di fragranza luppolata che si confonde a quella dolce ed unica del malto, creando un'atmosfera d'amaricante aromaticità, quasi che ti vien voglia di mordere l'aria. Un sacco trasparente viene lanciato sul tavolo, non c'è tempo da perdere i birrai ricordano che “c'è da preparare il tè”; in effetti all'apparenza viene predisposto un grosso filtro da tè riempito di bucce d'arancia per l'infusione all'interno del bollitore. La sensazione di vedere un enorme tazza da circa seicento litri di tè Sencha giapponese aromatizzato all'arancia non è poi cosi lontana dalla realtà e mi fa ricordare che il verbo inglese “brewing” può essere usato tanto per la fermentazione della birra, quanto per l'infusione del tè. Ora si, posso capirne il motivo. Andrea e Lorenzo dicono che siamo arrivati all'ultimo ingrediente della Viola, mi guardo intorno perplesso,
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in quanto non vedo altri ingredienti se non un sacco di quello che all'apparenza sembra carbone vicino ad una sedia. Nell'attesa mi siedo a degustare un'ottima ed equilibrata American Pale Ale chiamata Chiara, la classica birra fedele compagna di tranquilli, ma afosi, tramonti d'estate. Alzo di nuovo lo sguardo e i due birrai hanno preso il sacco vicino alla sedia e saliti sui gradini della macchina hanno iniziato a gettarne il contenuto all'interno del bollitore; sembra di vedere dei macchinisti alle prese con una locomotiva, intenti a gettare il carbone nella caldaia con nuvole di fumo che si propagano all'esterno. Zucchero candito nel
sacco e fumo proveniente dalla caldaia a legna per l'acqua calda mi riportano alla realtà e spengono l'immaginazione. Il birraio da sopra la macchina mentre osserva le temperature ricorda «Il fuoco ogni tanto ce lo scordiamo, ma bisogna sempre starci attenti!»; «Altrimenti la locomotiva si spenge.» aggiungo io. Non capisce. Io sorrido e faccio finta di scrivere cose senza senso nel foglio. La bollitura è ultimata e c'è da spostare il tutto all'interno del fermentatore, non prima però di avere preparato e gettato nella mischia i lieviti, fondamentali organismi unicellulari del processo di produzione. Come un essere vivente va trat-
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“ Lo sapevi?” Il Cascade prende il nome dalle Cascade Range, catena montuosa dell'America Settentrionale che si estende dal Canada alla California. Sviluppato tra il 1957 e il 1972 dall'Università dell'Oregon, nasce da un incrocio tra una pianta di Fuggle e una di Serebrianka; un luppolo inglese che incontra un luppolo russo in territorio Americano, storia particolare quella del rizoma di Serebrianka tagliato dall'Institute For Plant Research di Leningrado, l'attuale San Pietroburgo, e arrivato in Oregon durante la “guerra fredda”.
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tato bene e liberato solo alle giuste temperature in modo che assolva bene i suoi compiti e non decada subito. I lieviti sono il detonatore che seguendo la logica aristotelica del movimento muta la bevanda da potenza in atto, da mosto a birra, e dona ad essa la particolarità voluta. Siamo giunti alla fine della creazione. Mentre il mosto viene trasferito nel fermentatore, nella parte centrale del bollitore tramite l'effetto whirpool, spunta un'isola o meglio una torta formata da luppolo, impurità e proteine. Dal tino di ammostamento
vengono fatte fuoriuscire le trebbie. Controllo di livelli, gradi, orari. «Ora c'è da pulire tutto, per l'ennesima volta.» dicono all'unisono i due birrai. Un pulsante rosso premuto porta il silenzio. Domani è un'altra giornata e domani ci sarà un'altra birra da fare.
Birrificio Il Saragiolino Loc. Saragiolino, Torrita di Siena (SI) 347 3342038 | andrea@saragiolino.it
~ L’abbinamento di Andrea e Lorenzo ~
“viola belgian strong ale & Cinghiale in Umido con Olive nere” Ingredienti per 4 Persone: • 1kg di carne di cinghiale • 300g di pomodori pelati o a pezzetti • 300g di olive nere snocciolate • 2 gambi di sedano • 4 carote • 2 cipolle
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2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di aceto 1 bicchiere di vino rosso bacche di ginepro alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo peperoncino, sale, pepe, olio e.v.o.
La Marinatura: Lavate bene la carne e tagliatela a pezzetti, tipo spezzatino, mettetela in un grande recipiente con tutti gli odori, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, bacche di ginepro, alloro, salvia, rosmarino e un pugno di sale grosso, copritela di acqua e un bicchiere di aceto e lasciate marinare almeno 12 ore in modo che la carne perda il sapore troppo forte di selvatico. La Cottura: Preparate un battuto con carota, sedano, cipolla e rosmarino. Mettete la carne da sola in un grosso tegame e rosolate a fuoco alto in maniera che perda l’acqua. Scolate l’acqua e aggiungete l’olio, il battuto e il peperoncino sempre a fiamma vivace. Quando il battuto inizia ad appassire aggiungete alcune bacche di ginepro e le olive nere e fate rosolare bene la carne. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete il vino e fate sfumare. A questo punto aggiungete i pomodori, 1 bicchiere di acqua e abbassate la fiamma, lasciate cuocere a fuoco lento per 120-150 minuti senza far asciugare finchè la carne non risulterà tenera. Servite ben caldo accompagnato da fagioli lessi o polenta.
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Craft Tuscany Reportage “Il reportage è una forma nobile di scrittura giornalistica che nel corso degli anni ha conosciuto molteplici mutamenti. Noi abbiamo scelto di unire il reportage narrativo al raportage fotografico per portare il lettore all'interno dei luoghi di produzione artigianale.” Craft Tuscany Reportage è un progetto di Euthica Network, network moderno e dinamico attivo nei settori di Project financing, Event planning, Content management, Social media marketing, Fotografia, Video, Web design and Graphic solutions. Testi: Copyright © Giacomo Spinelli, tutti i diritti riservati. Foto: Copyright © Luca Farini, tutti i diritti riservati. Edito da Craft Tuscany - Via della Resistenza, 14 - Foiano della Chiana (AR) - Settembre 2015.
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