Ricardo Muñoz Zurita México 1966
Autor de los libros Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996); Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999); el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000), Comida de los Almendros, en colaboración con Mónica Lavin, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001); Salsas Mexicanas, (Larousse 2009) y Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009) Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (octubre del 2001). Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista GatoPardo (2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (2002). En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2009.
Su cocina, sus investigaciones y sus recetas han sido motivo de reportajes y referencias en revistas, periódicos, programas de radio y televisión, entre ellos: The Wall Street Journal, Bon Appetit, Food Arts, Simply Seafood Magazine, Bon Vivant, De Chef a Chef, Revista Paula, Revista de Revistas, Revista CARAS, The New York Times, Milwaukee Journal Sentinel, The San Diego Union-Tribune, The Seattle Times, The Austin Chronicle, El Norte de Austin, Texas, The New Yorker, Excelsior, El Financiero, El Economista, Reforma, La Jornada, El Universal, The News, entre muchos otros. Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre otras. Ha sido anfitrión de programas como Tasting México para el Food Network Channel; México “Cakes Around the World” producción Australiana, “The taste of life” producción holandesa; a sido invitado a diversos espacios de TV de México como TV UNAM, “Al sabor del chef”, de Televisa, etc. Conduce el programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.
www.codigoradio.cultura.df.gob.mx/index.php/programas/44-programas/105
Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Es conocido entre sus colegas como “el viajero de la cocina mexicana” pues permanentemente viaja por México investigando las cocinas regionales mismas que lleva a diversos países del mundo, cuyas investigaciones sirven como materia prima de los libros que escribe. Actualmente dirige su propio lugar, Café Azul y Oro en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas como las de las revistas Chilango, Dónde Ir, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre otras. Brinda asesoría gastronómica a diferentes restaurantes de México y el extranjero y participa con agencias especializadas en la cultura gastronómica como: Culinary Adventures, Inc. Entre otras.
La carta
Entradas Gordita de bacalao
Con encurtido de alcaparras y anchoas
Tamalito de acelga o frijol Bañado con salsa roja y queso fresco
Caldo de pollo especial
Con pechuga de pollo deshebrada, fi deos y queso panela
Sopa de tortilla
Pechuga de pollo deshebrada, chipotle adobado aguacate, crema espesa y queso panela
Sopa fría de jitomate
Con trocitos de melón y pimienta fresca
Crema de cilantro
Con almendras y crema espesa
Tortillas hechas a mano
No estan incluídas en los platillos excepto en el mole negro y en la cochinita pibil
Ensaladas Gourmet
Todas nuestras lechugas son orgánicas, pasan por un riguroso control de calidad
De pera y queso roquefort
Con arúgula, nuez de la India y aderezo de vinagre balsámico
Ensalada Guarnición
Sólo para acompañar sus alimentos
De manzana verde y queso de cabra Con frutos secos y aderezo de miel de fl or de naranja
Capresse
De queso mozzarela, jitomate y aderezo de albahaca con piñón
César
Con tiras de pollo. Usamos únicamente pechuga con nuestro aderezo especial
Ensalada con salpicón de res
Carne deshebrada y marinada en vinagreta de salpicón, montada sobre lechugas orgánicas
Verduras cocidas
Bañadas con aderezo roquefort
Pastas Italianas
Pasta fresca, gruesa! Hecha a mano
Fetuccini a la bolognesa
Salsa de jitomate con carne de res picada
Fetuccini con salmón
En salsa de crema, mantequilla y parmesano
Fetuccini al pesto
Con salsa tradicional de albahaca y piñón
Fetuccini roquefort
Pasta en salsa cremosa de roquefort
Lasagna tradicional
Con relleno de carne y salsa de pomodoro
Lasagna vegetariana
Pimiento, zanahoria, setas, calabaza y requesón
Especialidades Enchiladas de jamaica orgánica
En salsa de jitomate con chile chipotle (Este platillo lo inventé como apoyo a los agricultores de Jamaica en Oaxaca)
Enchiladas con salsa verde Rellenas de pollo o queso
Enchiladas de mole negro Rellenas de pollo o queso (Nuestro platillo más vendido)
Enchiladas tabasqueñas
Rellenas de picadillo especial y bañadas con mole (Mi versión favorita de la receta de mi madre)
Filete de res en chichilo negro Salsa ligera con verduras variadas
Costilla de cerdo en adobo huasteco Con cebolla curada
Chile relleno horneado
De picadillo especial con caldillo de jitomate
Legendario mole negro oaxaqueño Pierna y muslo o pechuga
Cochinita pibil
Con salsa xnipec, frijoles negros y tortillas para hacerse tacos
Salmón a la plancha
Con verduras al vapor, bajo en calorías
Salmón adobado
Verduras, espinacas a la crema y reducción de balsámico
Nuestro famoso Pescado Tikin-Xic
Preparado con achiote acompañado con plátanos machos (Esta especialidad ha viajado conmigo por todo el mundo a donde he llevado mi cocina)
Pechuga de pato
Con costra de tres chiles y miel de chipotle
Ravioles crujientes rellenos de pato Bañados en salsa de mole negro (Otro gran clásico de nuestra cocina)
Arrachera asada
A elegir puré de papa, papas caseras o ensalada
Sandwich de pollo
Pechuga asada, servido frío a elegir puré de papa, papas caseras o ensalada
Pechuga de pollo empanizada o asada A elegir puré de papa, papas caseras o ensalada
Desayunos
10:00 hrs. a 12:00 hrs.
Fruta Plato de frutas a elegir Sandía, melón o papaya
Ensalada de frutas Con yogurt, miel y amaranto
Desayunos Mexicanos Omelettes y Huevos
Todos los huevos son servidos con frijoles negros o papas caseras.
Omelette 3 claras con espinacas y queso panela Omelette de Flor de calabaza Omelette de Champiñónes Omelette de Jamón y queso Huevos Rancheros Huevos Divorciados Huevos Revueltos A la mexicana, chorizo, tocino o jamón
Especialidades Molletes Tradicionales Molletes con jamón, tocino o chorizo
Enfrijoladas Tradicionales Rellenas de queso panela
Enfrijoladas estilo Orizaba Rellenas de huevo a la mexicana
Arrachera con chilaquiles (100gr) Cecina natural con chilaquiles Cecina enchilada con chilaquiles Chalupitas estilo Puebla Rojas y verdes servidas con pechuga de pollo
Chilaquiles verdes con pollo o huevo Enchiladas rellenas de pollo Verdes, mole negro.
Enchiladas rellenas de queso Verdes, mole negro
Empipianadas Rojas Jugos y Bebidas Jugo de naranja o toronja Jugo de manzana org谩nico Jugo de mandarina (s贸lo temporada) Bebidas frias (refrescos) Aguas frescas
Ubicaci贸n
Cafeteria Azul y Oro Centro Cultural Universitario Especialidad: Mexicana Telefono: 56 22 71 35 Direcci贸n: Av. Insurgentes Sur 3000, Coyoac谩n, D.F. Referencia: Frente a la Sala Nezahualc贸yotl Horario: Lunes a Domingo de 10 am a 8 pm
www.ricardomunozzurita.com