Salumerie gourmet, dove scoprire specialità introvabili

Salumerie gourmet, dove scoprire specialità introvabili

Hanno origini antichissime, talvolta ultracentenarie, oppure sono locali giovani ma i cui proprietari si sono prodigati ostinatamente nello sforzo di scovare i migliori salumi italiani (e non): stiamo parlando delle salumerie gourmet, luoghi in cui le eccellenze dei salumi italiani sono il frutto di una ricerca empirica, condotta con caparbietà, attenta ai gusti della clientela ma anche alle modalità di produzione. Ne abbiamo trovate 4 in giro per il Bel Paese.

Silvano Romani – Parma

La storia del negozio risale al 1965, quando Severino Romani apre una bottega di generi alimentari nel quartiere San Lazzaro a Parma. Il figlio Silvano prosegue la strada già tracciata dal padre e nel tempo si espande, fino ad aprire 11 punti vendita tra Parma e Reggio Emilia. Silvano Romani, però, non si limita a fare l’imprenditore: egli è infatti prima di tutto un selezionatore, che ha allargato la sua attività partendo dai salumi, aggiungendo progressivamente formaggi e vini, fino a toccare tutte le specialità gastronomiche locali. I prodotti che si trovano nei suoi punti vendita sono il risultato di anni di selezione dei migliori prodotti testati ogni giorno da centinaia di clienti, dell’ottimizzazione degli assortimenti, dell’affinamento della logistica. Trasmettere agli altri la sua passione è la parte del lavoro preferita da Silvano, che vanta una clientela affezionata e una squadra di dipendenti e collaboratori altamente specializzata. Da Silvano Romani si respira l’aria di confidenza delle botteghe di paese, in cui il personale accoglie calorosamente ogni cliente, controlla la qualità dei cibi prima di servirli e consiglia con esperienza gli abbinamenti a tavola. Tra i punti vendita di Silvano Romani spicca la Prosciutteria: ubicata nella centralissima via Farini, nel cuore di Parma, la Prosciutteria è un negozio colmo di bontà, dove è possibile scegliere, tra la fila ordinata di prosciutti appesi e un lungo banco frigo con salumi e formaggi freschi, anche una selezione di vini del territorio.

In un percorso di evoluzione del gusto, con l’idea di unire vendita e somministrazione, Silvano Romani ha aperto KM90 Ristobottega Emiliana. Il nome richiama l’uscita autostradale del casello di Fidenza, dove si trova il locale, ed è stato scelto anche per sottolineare come questo luogo sia una piacevole sosta in un viaggio nel gusto, un laboratorio per chi è curioso e per chi crede ancora nel valore della terra e degli artigiani. KM90 si trova infatti proprio al centro di una regione gastronomica che esprime il maggior numero di prodotti DOP e IGP, di biodiversità agricola e produttiva, di saperi e sapori che rendono eccezionale questa zona dell’Italia. Al piano terra, oltre alla vendita di prodotti tipici, si trovano un bar e una “degusteria” per una sosta veloce. In Ristobottega si possono acquistare o degustare i prodotti tipici, rigorosamente selezionati dal titolare: una vasta scelta tra taglieri di salumi, panini, carne alla griglia o primi e secondi della tradizione, da abbinare a un calice di vino. Con la bella stagione la Ristobottega apre il suo spazio all’aperto, organizzato con tavoli e sedute sotto i portici, dove si può pranzare, fare merenda o gustare un aperitivo in compagnia. Al primo piano invece, intorno alla cucina a vista, si trova il Ristorante Emiliano, per lasciarsi servire in un ambien te accogliente e raffinato, con menù alla carta a pranzo e a cena e le ricette della migliore tradizione gastronomica del territorio. Il Ristorante Emiliano, inoltre, ha inaugurato un’ampia terrazza panoramica, dove cenare in totale relax.

Salumeria Volpetti – Roma

A Roma Testaccio, in via Marmorata, si trova la Salumeria Volpetti, punto di riferimento della capitale per gli amanti dei sapori autentici. Dal 1973 la Salumeria Volpetti offre al pubblico la genuinità e la qualità dei prodotti, la passione per le tradizioni della nostra terra, l’allegria e la cordialità tipiche della veracità capitolina, tutti elementi che hanno determinato il successo di questa salumeria nel corso degli anni. Con il passare del tempo il luogo ha mantenuto la propria identità: l’atmosfera raccolta e accogliente di un tempo; gli scaffali in legno e il banco dei freschi ricchi di ogni genere di leccornia; il personale allegro e cortese, sempre pronto a guidare i clienti nella scelta del prodotto giusto.

Nella Salumeria Volpetti è possibile trovare una grande varietà di salumi, formaggi e vini, ma anche dolci e di- versi tipi di pane, rigorosamente fatti in casa, conserve, miele e prodotti di pizzicheria che si rinnovano ogni giorno. I prodotti spaziano dai grandi pro- duttori agli artigiani locali, dalle eccellenze del territorio romano e italiano alle specialità della gastro- nomia internazionale: minimo comu- ne denominatore è sempre la ricer- ca e la selezione che viene fatta di ogni prodotto, scelta dettata dall’e- sperienza e dall’obiettivo di offrire il meglio dell’enogastronomia italiana e internazionale. Quest’inverno la Salumeria Volpetti ha rinnovato i suoi locali e, dopo la chiusura for- zata a causa della pandemia, riapre con un servizio di somministrazione, grazie al quale i clienti potranno se- dersi a un tavolino e fermarsi a bere un bicchiere di vino accompagnato da qualche specialità.

Salumeria Simoni – Bologna

La storia della famiglia Simoni affon- da le proprie radici nelle campagne tra San Giovanni in Persiceto e Ca- stelfranco Emilia, da dove negli anni ’50 Enrico Simoni, la moglie Pia e i tre figli si muovono per trasferirsi a Bologna. Dalla campagna i Simoni portano la passione per il buon cibo e l’arte di mettere in tavola le preliba- tezze della cucina bolognese e ini- ziano a lavorare come garzoni nelle migliori salumerie di Bologna, fino a quando i fratelli Simoni rilevano una salumeria in via Romagnoli vicino Chiesa Nuova. Dal banco sparisco- no i consueti articoli della drogheria (acqua, spezie, caffè) e i nuovi pro- prietari si concentrano su salumi e formaggi provenienti da tutte le re- gioni d’Italia. Da allora la famiglia Simoni non si è più fermata: Silvana, la sorella mag- giore, aiutata dalla madre Argia, nel 1969 apre un negozio con laborato- rio annesso, per servire a banco i primi piatti e i dolci della tradizione bolognese: tagliatelle, tortellini, lasagne, tortelloni, gramigna, l’amorpolenta, le raviole, seguendo le ricette gelosamente custodite della nonna Pia. Oggi la tradizione della Pasta Fresca Simoni di via Malvolta è portata avanti dal figlio Stefano con la moglie Laura. Qualche anno più tardi, nel 1972, i fratelli Simoni decidono di rilevare un rinomato salumificio per iniziare una produzione in proprio, arrivando a macellare 40 maiali alla settimana. La storia della famiglia prosegue negli anni ’70 e ’80 con nuove acquisizioni e aperture di altri punti vendita, fino ad arrivare alla collaborazione con il Salumificio Pasquini di Bologna per il rilancio del salame rosa, uno storico salume bolognese in estinzione. Lavorato in punta di coltello con i migliori tagli del maiale, il salame rosa è fatto solo con le fasce muscolari della spalla e con il guanciale, lavorati freschi. Insaccato in vescica naturale e legato a mano, viene cotto nella stessa stufa della mortadella ed è per questo che viene considerato il fratello maggiore dello storico salume bolognese. Nel 2015 la Salumeria Simoni ha inaugurato il laboratorio-ristorante, dove si tengono anche lezioni sui salumi della tradizione bolognese, con dettaglio sulla produzione, sull’origine, sulla storia e successiva degustazione dei vari prodotti: mortadella, salame rosa, ciccioli campagnoli, prosciutto di Parma, pancetta coppata, pancetta arrotolata, filetto baciato, coppa di testa, salame e prosciutto cotto affumicati, salame gentile, strolghino, passita nostrana.

Premiata Salumeria Giusti – Modena

La Premiata Salumeria Giusti nasce nel 1605 e vanta il titolo di Salumeria più antica d’Europa: già dal 1598 il sig. Ziusti o Justi (tutte grafiche dialettali del cognome Giusti) era iscritto alla “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari” ed esercitava l’arte della lavorazione della carne di maiale. La Salumeria è rimasta sempre alla stessa famiglia per generazioni, fino a quando l’ultimo erede, Giuseppe Giusti, decise di cedere l’attività al “ragazzo di bottega “ che aveva seguito i suoi passi fin da piccolo. Da allora la Salumeria Giusti è diretta da Adriano Morandi, che ne ha rilevato la gestione, dando vita a una nuova generazione di salumieri. Dal 1980 la Salumeria Giusti persegue l’obiettivo dell’alta qualità e della ricercatezza di prodotti tipici e di difficile reperibilità, cercando di portare nelle case dei clienti il massimo risultato possibile. D’altra parte, il negozio vanta in passato clienti famosi, quali il Duca Cesare d’Este della famiglia Estense e Gioacchino Rossini, che scriveva da Parigi per avere la salsiccia fina di Giusti. Oggi la Salumeria Giusti propone alla sua clientela le migliori selezioni di salumi nazionali e di formaggi nazionali ed esteri, una linea personale di condimenti balsamici, un’ottima selezione di oli extra vergine di oliva e prodotti confezionati quali vasetti di confetture, mostarde, tonno. Nel 1989 dalla ristrutturazione del vecchio macello originale della salumeria, nel quale venivano lavorate le carni del maiale e dell’oca, è nata l’Hosteria: travi a vista e pavimento in cotto caratterizzano un piccolo ambiente rustico, dove la moglie e i figli del proprietario – esclusivamente a pranzo e solo per quattro tavoli – propongono le specialità della tradizione, cercando di far gustare sapori perduti e salvaguardando la cucina povera di alcune ricette delle nonne.