Cinghiale, il re della ‘selvaggina da pelo’

Il cinghiale è uno degli animali appartenenti al gruppo della cosiddetta “selvaggina da pelo”, insieme a lepre, capriolo, camoscio e cervo. La sua carne, classificata come “carne nera”, contrapposta alle carni bianche e a quelle rosse, è la protagonista di molte ricette della tradizione culinaria italiana.

Il cinghiale (Sus scrofa) è un maiale selvatico dal temperamento aggressivo, le cui dimensioni variano in base alla sottospecie. Nel nostro Paese vivono anche il cinghiale maremmano (Sus scrofa majori), un po’ più piccolo del cinghiale comune e diffuso soprattutto nell’Italia centrale, e il sardocorso (Sus scrofa meridionalis). Di origini antichissime, è tipico della zona intorno al Mediterraneo, ma lo si trova anche in gran parte dell’Europa centrale, in Asia meridionale e addirittura in Nord America, dove fu portato dagli spagnoli nel XVI secolo. Animali molto simili si trovano anche in Africa, dove vive il facocero, e in Sud America, dove si trova il pecari.

Fin dall’antichità in Europa e in Asia la caccia al cinghiale era considerata molto difficile per la pericolosità della preda: non a caso era chiamato anche “bestia nera” per il suo comportamento, la sua forza e il suo colore scuro. Apprezzato per tutto il Medio Evo e fino al Rinascimento, nelle epoche successive l’habitat di questo animale fu ridotto per il diffondersi dell’agricoltura, per la quale il cinghiale era (ed è tuttora) un vero e proprio flagello.

La carne di cinghiale

Da metà settembre a fine febbraio, durante la stagione della caccia, è possibile acquistare selvaggina nelle macellerie, ma la carne di cinghiale si trova per tutto l’anno nella grande distribuzione, anche nel reparto surgelati.

La carne è di colore scuro, molto magra (il grasso si trova infatti all’esterno dei muscoli), ricca di proteine e ha un sapore forte, un mix tra carne suina e cacciagione. Molto utilizzata in cucina per il suo sapore intenso e delicato al tempo stesso, essa è protagonista di molte ricette regionali. Essendo piuttosto fibrosa, si presta particolarmente bene alle cotture in padella, come stufati, cotture in umido, ma soprattutto sughi. Ha una buona resa anche arrostita e allo spiedo, ma in tal caso si consiglia di lardellarla in modo che non si asciughi troppo in cottura.

Le carni di animali selvatici possono provenire da allevamenti o, come detto, da attività venatoria: in questo caso è bene fare attenzione che sia presente il certificato che garantisca l’assenza di trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo, la cui presenza è nettamente inferiore tra gli animali allevati.

Per togliere il sapore di selvatico spesso la carne di cinghiale viene sottoposta a marinatura, lasciandola in infusione in frigorifero per una notte insieme a vino rosso, odori e spezie (molto comuni il pepe e i chiodi di garofano). La qualità e i tagli del cinghiale sono gli stessi del maiale: la coscia è il taglio più utilizzato in cucina, anche se esistono molte ricette che vengono preparate con altre parti: basti pensare ai brasati e agli spezzatini, per i quali si utilizzano pancia, costine o stinco, oppure alla spalla e al carré, perfetti per la cottura in forno.

Piatti della tradizione e salumi

Piatti tipici della tradizione italiana sono le pappardelle al ragù di cinghiale, in cui si utilizza la polpa fatta a pezzettini oppure sotto forma di ragù, e il cinghiale alla maremmana, tipici della Toscana, e nella cucina piemontese il cinghiale al civet, che prevede una marinatura e una cottura della selvaggina con vino rosso, aceto e ortaggi, servito con la classica polenta. In Romagna, invece, sono noti gli orecchioni, un primo piatto realizzato con una sfoglia ripiena di Parmigiano e ricotta e condita con un ragù di cinghiale, tipici di Zattaglia, in provincia di Ravenna, dove ogni anno si svolge la Festa del cinghiale.

In commercio si trovano anche vari salumi a base di cinghiale, come ad esempio i salamini, le salsicce fresche o secche, il prosciutto e la mortadella. Se si esclude il prosciutto, però, i salumi non sono realizzati con la sola carne di cinghiale, poiché la magrezza che la caratterizza darebbe origine a salami asciutti e molto duri: è per questo motivo che si trovano quasi esclusivamente prodotti che utilizzano sia carne di maiale che di cinghiale in parti variabili, ragion per cui è frequente trovare la dicitura “salame con cinghiale”. La carne di maiale aggiunta all’impasto aiuta a rendere il salame meno selvatico e più morbido al taglio. Per essere apprezzati, questi salumi vanno consumati a temperatura ambiente: in questo modo il tipico profumo intenso e profumato di cacciagione può risaltare al meglio. Inoltre, per la loro persistenza in bocca, è consigliabile abbinarli a un vino rosso che abbia corpo e spessore.