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cultura contemporanea della cucina autunno 2011

Dario Loison Un artigiano di altissima qualità

Tradizioni

Salumi Levoni e Bella Lodi

Extragusto Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo

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Oroscopo trimestrale - distribuzione gratuita - free press

Quello delle buone maniere

Food&Blog

Tre fornelli e un Pc

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focus on:

“CHICNIC” Quando il pic-nic diventa moda

Congusto

Le ricette della nostra scuola

www.congusto.it


L’editoriale Le mezze stagioni... “Le mezze stagioni non esistono più” è un mantra che ci sentiamo ripetere ormai da anni, eppure dopo l’estate e prima dell’inverno, l’autunno compie ancora il suo dovere lasciandoci in quel limbo non troppo caldo e non ancora troppo freddo in cui una domenica con un po’ di sole fa ancora venire voglia di passare un po’ di tempo all’aria aperta. Così, l’autunno (ma anche la primavera) è il momento dell’anno ideale per un pic nic. Ne parliamo in questo numero, dandone una connotazione “chic” e festaiola, raccontando di come non sia un fenomeno solo straniero ma anche italia-

no. In questo numero autunnale intervistiamo poi Dario Loison della storica pasticceria Loison e continuiamo il nostro percorso sulle “tradizioni”, con Salumi Levoni e Bella Lodi. Pubblichiamo anche l’introduzione di un libro molto interessante sullo spreco alimentare e confermiamo in blocco le nostre classiche rubriche. Buon magazine a tutti...

Rocco Rossitto

Direttore Responsabile

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AC Hotel, via Enrico Tazzoli 2 (Milano) Circuito Lapis (Catania) Coin casa via Etnea 122 (Catania) Congusto (Milano, Roma, Catania) Enoteca Gaboardi&Pogliani, viale Premuda 34 (Milano) le Feltrinelli via Etnea 285 (Catania) Fratelli La Bufala (Milano, Roma, Catania) Le Flaneur, via Flaminia Vecchia 730/A (Roma) Mamma Oliva (Milano) Ristorante Romani, via Zebedia 9 (Milano) Town House Hotels (Milano) Vulkania, via Valtellina 63 (Milano)

Dove trovare CongustoMag alcune location selezionate per te!


Menù

autunno 2011 3 Editoriale

5 FACCE CONGUSTO 6 Piaceri in Calendario 8 Curiosità

9 News

10 FocusOn / Chic-nic

ario 14 iD Loewss:oGnENTE 16 n

DEL FUD 17 CORSI

CONGUSTO O PER 22 CONGUST vizzera S Formaggi dalla

24 Tradizioni

27 Extragouposto delle

30 L’orosc Buone ManiereUSTO

32 CONG market Blog 34 Food&

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CongustoMag - Cultura Contemporanea della Cucina Anno I - N° 3 - Autunno 2011 Trimestrale Distribuzione Gratuita

Carmen Valisano, Ilaria Novello, Luisa Santangelo, Silvia De Leo, Nicola Emanuele, Fiorenza Auriemma. Impaginazione Jacopo Cargnel

Editore Congusto Progetto Italia S.r.l. Stradale Primosole 68/B 95121 Catania Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Catania il 10-12-2010 numero 25

Immagini Archivio Congusto, Reed Gourmet, Roberto Sammartini, Gianluca Guidi, Giovanni Panarotto, Giampietro Briozzo, Alessandro Castagna, Istockphoto, ThinkStockphoto

Direttore Responsabile Rocco Rossitto rocco@congustomagazine.it

Contatti Redazione: redazione@congustomagazine.it Ufficio stampa: NH Press PR tel: 02 39660433 www.congustomagazine.it

Art Director Daniele Stoico daniele@congustomagazine.it

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Communications director Federico Lorefice Milano Via Enrico Tazzoli 11, 20154 T +39 02 63471982 info@congusto.it Roma T +39 06 62205660 | roma@congusto.it Catania Via Alberto Mario 2, 95129 T +39 095 2162368 catania@congusto.it www.congusto.it - www.congustoblog.it

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Facce... ...


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PiaceriInCalendario a cura di Silvia De Leo

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Appuntamenti col gusto in giro per l’Italia.

81° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco D’Alba Dall’8 ottobre al 13 novembre 2011 Alba-Piemonte

Autochtona 2011 Dal 17 al 20 ottobre 2011 Bolzano-Trentino Alto Adige

Nella cittadina piemontese di Alba, riconosciuta all’unanimità come la “capitale” del pregiato Tuber Magnatum Pico, meglio noto come come Tartufo Bianco, dall’8 ottobre al 13 novembre giunge alla sua ottantunesima edizione la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco D’Alba. Uno degli happening gastronomici più noti al mondo che attrae gourmet, appassionati e turisti da ogni dove. A fare da cornice al mercato del tartufo, la rassegna enogastronomica AlbaQualità: protagonisti i vini del territorio di Langa e Roero, le raffinatezze della pasticceria artigianale, i formaggi e i salumi. Oltre cento stand in cui il turista potrà acquistare, o semplicemente gustare, le raffinatezze che fanno da contorno a quello che si raffigura come il più prezioso dei diamanti, il Tartufo Bianco. www.fieradeltartufo.org

Al via l’ottava edizione dell’evento dedicato alla produzione vitivinicola autoctona di qualità: un panorama completo delle migliori etichette nazionali. L’accurata selezione degli espositori e l’attenzione particolare verso i visitatori qualificati saranno i punti forti di Autochtona 2011. www.fierabolzano.it/autochtona

Sapori Italiani 2011 Dal 15 al 17 ottobre 2011 Longarone- Belluno-Veneto La rassegna è un’importante vetrina di presentazione delle principali produzioni agroalimentari tipiche della nostra penisola con particolare riferimento alle aree di montagna che fanno capo a Longarone. Grande risalto alle produzioni più rinomate del Veneto. www.longaronefiere.it

Nella foto lo chef Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (SR)


Merano WineFestival 2011 Dal 5 al 7 novembre 2011 Merano-Bolzano

Mercatino di Natale e Festa della Befana Roma-Piazza Navona Dicembre 2011

Una tre giorni dedicata alla passione più autentica, quella per il vino di qualità. Merano WineFestival compie vent’anni e si aggiudica il titolo di evento più elitario d’Italia e più elegante d’Europa nonché di punto di riferimento per la selezione dell’eccellenze provenienti da tutto il mondo. E per festeggiare l’importante traguardo, lunedì 7 Novembre i visitatori potranno degustare vini d’annata: sicuramente una grande occasione per assaporare vini unici! www.meranowinefestival.com

Torna il consueto appuntamento natalizio con il mercatino di Natale di Piazza Navona. La capitale si trasforma in un piccolo paradiso per turisti gourmand, grandi e piccini. Impossibile resistere alle numerose tentazioni gastronomiche, al fascino delle più ardite decorazioni, all’incanto di un’ atmosfera che riscalda anche il più freddo inverno romano.

Golosaria Milano 2011 Dal 5 al 7 novembre 2011 Milano-Lombardia Golosaria Torino 2011 Dal 19 al 21 novembre 2011 Torino-Piemonte Il primo e il terzo weekend del mese a Milano e a Torino, i riflettori saranno puntati sui migliori produttori artigianali d’Italia, selezionati dal libro Il Golosario di Paolo Massobrio. Torna infatti l’appuntamento con Golosaria, rassegna di cultura e gusto promossa dal Club di Papillon. A Milano, presso l’Hotel Melià e a Torino, nella splendida cornice della Palazzina di Caccia di Stupinigi: in mostra le tante eccellenze gastronomiche nostrane: paste, sughi, formaggi, salumi, dolci artigianali, birra, cioccolato, accanto alla selezione di 100 migliori vini d’Italia, i Top Hundred. www.golosaria.it Il bontà Dall’11 al 14 novembre 2011 Cremona-Lombardia Un viaggio goloso tra le delizie enogastronomiche artigianali della nostra penisola: un’occasione unica per degustazioni indimenticabili e per interessanti incontri ravvicinati con i produttori. Anche quest’anno affianca la manifestazione lo straordinario campionato internazionale del formaggio di qualità: Cheese of the Year 2011. www.cremonafiere.it Christkindlmarkt_Mercatino di Natale Da fine novembre al 23 dicembre 2011 Bolzano Visitare il Mercatino di Natale di Bolzano significa tuffarsi nella magica tradizione dell’Avvento alpino, immergendosi tra la migliore produzione artigianale e le più golose specialità gastronomiche come il famoso “Zelten” di Bolzano. Più di ottanta espositori ad animare il centro storico della città, centinaia di luci ad illuminare piazza Walther. www.mercatinodinatalebz.it Mercatino di Natale Dal 25 novembre 2011 al 6 gennaio 2012 Merano In uno dei momenti più emozionanti dell’anno, Merano si veste a festa ed affascina chiunque la visiti. Gli aromi delle bevande calde e delle spezie si fondono in questo Villaggio del Natale con la fragranza della pasticceria locale e aleggiano nell’aria fondendosi e confondendosi con la musica e le antiche tradizioni dell’Avvento. www.nataleamerano.it

Nelle due pagine, dall’alto, da sinistra a destra: -“Il Bontà”, Cremona Fiere, edizione 2010 -Brindisi a “Golosaria” 2010 -Goffanti per “Golosaria” 2010 -Selezione di formaggi a “Il Bontà” 2010

Farro di San Nicola Monteleone Di Spoleto-Perugia 5 dicembre 2011 Da tempo immemorabile la vigilia della ricorrenza di San Nicola, il 5 dicembre a mezzodì, si rinnova la tradizione della distribuzione da parte del parroco di un piatto di minestra di farro con sugo di magro. Protagonista indiscusso della manifestazione, il cosiddetto “grano dei poveri”, cultura da sempre caratterizzante il territorio di Monteleone. www.comune.monteleone-di-spoleto.pg.it/folklore.asp


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pagina da completare Curiosità

di Rocco Rossitto

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BOTANICA/FormaFantasma Allo scorso Salone del Mobile di Milano, la Fondazione Plart ha invitato Studio FormaFantasma a realizzare il progetto Botanica, chiedendo loro una personale interpretazione dei materiali plastici attraverso una collezione di oggetti espressamente disegnati per Plart.Gli oggetti della collezione sono caratterizzati da dettagli organici e plantiformi, mentre la pallet colori è interamente basata sui toni ambrati delle resine, accostati a materiali appartenenti alla tradizione come legno, ceramica e metallo.

Andrea Trimarchi and Simone Farresin are Studio Formafantasma – two italian designers based in Eindhoven, The Netherlands. The collaboration between the two started during their BA in communication design, illustrating books and magazines. Their interest in product design developed at the IM master course at Design Academy Eindhoven, where they graduated in july 2009 with a thesis based on traditional sicilian folk craft. The work of Studio Formafantasma touch relevant design issues such as the role of design in folk craft, the relationship between tradition and local culture, a critical approach to sustainability, and the significance of objects as a cultural vector. Info: www.formafantasma.com

PLART FOUNDATION via Martucci, 8 NAPOLI www.plart.it

In questa pagina, dall’alto in senso orario: Progetti di Studio FormaFantasma www.formafantasma.com/home_botanica Photos by: Luisa Zanzani


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News

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di Daniele Stoico

FoodSpotting Social network del cibo...

Se amate il cibo in maniera spassionata e se fotografate tutti i piatti prima di mangiarli è il momento di iscrivervi a Foodspotting! Foodspotting è l’ultima arrivata tra le reti sociali ed è costituita prevalentemente da fotografie: protagonista indiscusso il cibo, scatti rubati durante una cena oppure uno spuntino, l’applicazione è in grado di dare consigli o suggerimenti semplicemente guardando e scorrendo le immagini presenti in essa. Ogni fotografia si riferisce a un particolare piatto, e può essere votata anche dagli altri utenti che hanno avuto il privilegio di assaggiare la stessa pietanza. Allo stesso tempo, però, Foodspotting può essere utilizzata per localizzare il ristorante che prepara una particolare pietanza, e magari raggiungerlo direttamente per degustarla. L’applicazione è ancora non conosciuta in maniera globale ma ha già superato l’anno di vita e dopo iPhone e Android sta per sbarcare anche sui BlackBarry. Conta oggi già circa 800.00 mila utenti per oltre mezzo milione di foto. L’intuizione è di due ragazzi di San Francisco, Ted Grubb e Alexa Andrzejewski.

E’ nata la nuova community Rio Mare Chef Club! Iscriviti sul sito www.riomare.it


Di Silvia De Leo

CHIC-NIC

Le dejeuner sur l’herbe in città. Il pic-nic diventa una moda da Londra a Parigi. Da Milano a Roma. Sul prato, certo. Ma anche on the road e on board.

Già nel lontano 1863 Manet consacrava ufficialmente la diffusissima pratica della colazione all’aria aperta nel suo Le dejeuner sur l’herbe ritraendo due uomini, elegantemente vestiti, seduti su un prato, all’ombra di grandi alberi, accanto ad una splendida natura morta di frutta e ad una fragrante michetta. Da allora, probabilmente, l’intramontabile moda del tradizionale pic-nic del fine settimana sullo sfondo di belle giornate primaverili o degli ultimi scampoli d’estate non ha tramonto ed anzi si è evoluta sino a conoscere una variante raffinata ed ecosostenibile, da molti ribattezzata, non a torto, chic-nic o pic-chic.


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FocusOn

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Quella che una volta era una soluzione comoda e low cost per poter trascorrere una giornata in compagnia di amici a diretto contatto con la natura, oggi è diventata un’occasione per fare nuove esperienze di gusto e di lusso. Il contesto rimane quello en plein air del buon vecchio pic-nic, solo si arricchisce di scenari lussureggianti e straordinariamente glamour: giardini di ville antiche, barche a vela, residenze signorili. Con un occhio di riguardo all’ambiente, alla genuinità del cibo ma certo anche ai dettagli e agli accessori, che debbono necessariamente essere ultra fashion! La moda ha preso il via oltre Manica, dove da tempo ormai al Saint James Park, a due passi da Buckingham Palace, a Londra, è possibile consumare uno dei cestini più ricercati del Regno Unito, quello ideato dagli chef della Brasserie Roux dell’Hotel Sofitel, a base di rillette di maiale, camembert e, ça va sans dire, champagne, ma anche sandwich di pollo e cookies. Per un pic-nic sempre elegante, ma un po’ più stravagante, sulla sponda opposta del Tamigi, il National Theatre organizza i “Picnics and Plays”: pomeriggi in cui ad un pranzo al sacco sulla terrazza panoramica del teatro, segue la partecipazione alla sera ad uno degli spettacoli in programma. E anche la Francia, figuriamoci, non è da meno con i suoi incantevoli scenari per un dejeuner davvero chic: è il caso di citare il famosissimo Jardin du Luxembourg, dove assaggiare distesi al fresco di alberi secolari un pain aux raisin o un pain au chocolat, una baguette farcita, da acquistare al vicinissimo Gèrard Mulot, una vera e propria istituzione di Saint German. Lo chic-nic made in Italy offre poi una rosa sterminata di proposte: a Varese, nella magnifica cornice offerta dalla settecentesca Villa Panza, lo chef del ristorante Luce, Matteo Pisciotta, prepara cestini per adulti e bambini che vanno dall’antipasto al dessert, utilizzando materie prime provenienti esclusivamente dagli orti e dai frutteti della Villa. Al termine dello spuntino sull’erba è possibile ammirare gli arredi in stile impero e le opere d’arte contemporanea esposte nei saloni e nelle scuderie della tenuta. E a Milano per primo ha inaugurato questa nuova formula il Banqueting Designer Federico Lorefice, da sempre sostenitore dell’idea secondo cui “per essere goduta appieno, la cultura enogastronomica di una città va vissuta a contatto diretto con la stessa e cioè all’aria aperta”: di qui gli stupendi allestimenti scenografici ambientati in lussureggianti parchi e giardini realizzati nel corso della sua carriera Cornici ideali in cui far sposare il gusto del bello con la ricerca delle migliori raffinatezze per il palato. Ma riprova del successo dello chic-nic meneghino è anche la manifestazione Le Grand Fooding tenutasi, con lo stesso format importato direttamente dalla Francia, nello spazio labirintico e avvolgente dell’ex fabbrica ormai dismessa di Via Tortona 31. Ad attendere il visitatore un grande prato indoor per gustare in totale relax i piatti preparati da alcuni tra i migliori chef italiani, quali Cracco, Scabin, Bottura, Aimo & Nadia, Cesare Battisti, e da grandi chef di fama internazionale come Renè Redzepi, David Chang e Iñaki Aizpitarte. Piatti da consumare però rigorosamente con le mani, stando al tema del ritorno alle origini a cui la serata era consacrata. Sempre a Milano il Taste of Milano è ormai l’appuntamento autunnale da non perdere. Quest’anno a fare da scenario al più grande ristorante a cielo aperto, l’unico in cui sia possibile assaporare i piatti dei migliori ristoranti della città muovendosi solo di pochi passi, il meraviglioso Ippodromo del Galoppo di San Siro, una superficie verde adibita al passeggio di migliaia di gourmand che potranno trascorrere piacevoli ore gourmet tra degustazioni, corsi di cucina, show cooking, wine bar, lounge e un intero Taste Village con i migliori prodotti in esposizione. E nella città meneghina non mancano i locali specializzati nella preparazioni di cestini appositamente per pic nic, come California Bakery dove è possibile trovare muffin al cioccolato o ai mirtilli, cheese cake, pancake o brownies, per chi ama il dolce; oppure bagel farciti con pollo o salmone affumicato e cream cheese; o, ancora, un hamburger o un classico Club Sandwich con tacchino e crispy bacon. Demetria, invece, propone un menù biologico servito in graziosi cestini in polpa di bambù compressa e biodegradabile e Tramezzino.it, oltre 22 gusti differenti di tramezzini farciti preparati con ingredienti genuini e confezionati con packaging seducente, in pronta consegna in qualunque angola della città tu ti trovi.

Nella pagina precedente, dall’alto: -Composizione floreale -Cupcake -Still life Fingerfood In questa pagina, dall’alto: -Fingerfood, Congusto -Town House Galleria marble bath with butler

Nella pagina precedenre e in questa pagina, dall’alto: -Immagine da “Le Fooding New York 2010”, photo by: The Wandering Eater. -”Le Fooding New York” 2010, photo by: The Wandering Eater. -Particolare del “Taste of Milano” 2010. Photo by: Allegra Lucarelli


Anche a Roma lo chic-nic è ormai una consuetudine: come a Villa Borghese, storico parco della capitale, dove si può consumare un delizioso lunch box biologico confezionato nei soli giorni festivi al Doney Bar di Via Veneto o ci si può rifornire da Gina di romantici cestini, ideali da assaporare in riva al laghetto della Villa.

dall’Hotel Miralaghi di Cianciano Terme in Val d’Orcia, tra le colline della provincia senese: a bordo di una Cinquecento d’epoca l’offerta comprende il pernottamento, il noleggio della storica automobile Fiat e un cestino comprensivo di soppressata toscana, prosciutto, pecorino di Pienza, ciambelle dolci, bruschette e vino rosso. Il tutto per € 260 a persona.

Per uno spuntino all’aria aperta all’insegna della cultura della filiera corta, basta andare nel Monferrato, dove l’Associazione Tre T. organizza “picnic a km zero” presso l’azienda San Giovanni Vecchio a Moncestino con menu a base di salamino biologico, formaggio di capra a latte crudo, torta dolce monferrina, omelette farcita e riso in insalata primavera.

Se alla strada preferite però il mare aperto, nulla vi vieta di salpare per un pic-nic on board, un servizio sempre più di moda, specie presso le più esclusive location balneari: l’Hotel Villa Cheta di Maratea organizza weekend in barca vela che fanno rotta a nord fino a Punta Infreschi a sud fino all’isola di Dino; per un tour in mare con spuntino lungo i più suggestivi scorci della Costiera Amalfitana ci si può rivolgere invece all’Hotel Poseidon.

E per assaporare il gusto di una cucina “ideologica”, imperdibile una gita a Pisa con capatina al Ristorante Lunasia & Ginestre del Green Park Resort di Tirrenia per uno chic-nic futurista: lo chef toscano Luca Landi prepara cestini il cui menù riproduce esattamente le ricette descritte nel 1931 da Marinetti nel Manifesto della Cucina Futurista: Traidue, Mare d’Italia in insalata, Tutto riso, Bombardamento di sapori a sorpresa, Polibibita e Polifrutta. E ce n’è davvero per tutti i gusti! Pensate che per gli amanti delle quattro ruote sono nati persino gli chic-nic on the road come quelli organizzati

Infine, il tocco di classe è d’obbligo. Se proprio non potete fare a meno del tradizionale cestino di vimini, Optima offre modelli vintage made in England e lavorati a mano davvero irresistibili. Modelli retrò ed eleganti si trovano anche sul sito americano specializzato Picnic World. E per chi non rinuncia alle griffe neppure durante le scampagnate esiste pur sempre l’intramontabile bauletto su misura firmato Louis Vuitton. E per dare una strizzatina d’occhio all’imperativo eco-friendly: piatti, posate, e bicchieri siano esclusivamente in materiale biodegradabile e carta riciclata!

L’opinione dell’esperta

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“La prima volta che ho sentito parlare di uno chic-nic è stato da un ospite del Seven Stars Galleria. Avrebbe voluto regalare alla consorte uno chic-nic sul Lago di Como, con accompagnamento di un nostro maggiordomo. L’ho trovata un’idea fantastica e molto elegante. Innovativa e glamour. Il tutto si è svolto in modo delizioso, con i guanti bianchi e con ogni dettaglio studiato al meglio. Il nostro chef ha optato per cucinare piatti molto legati ai gusti semplici e facilmente trasportabili. Non sono mancate nemmeno le salviette profumate di menta per le mani ed il tè rinfrescante. Un vero chic-nic coi guanti bianchi, oltre le Sette Stelle.”

PHOTO BY: ALLEGRA LUCARELLI

Elisa Dal Bosco Head of Pr & Communication Town House Collection Milano, Torino

In questa pagina,: immagine dal “Taste of London” 2010


Ricetta dello chef Dario Loison Ingredienti per 6 persone

InsolitoCroqueMonsieur conPanettone Il Croque Monsieur è una ricetta tipica francese, paragonabile al nostro toast ma più particolare e saporito, rivisitato dallo chef Dario Loison utilizzando il panettone al posto del Pancarrè e la finocchiona al posto del prosciutto. Un’esplosione di gusto da non perdere!

ingredienti per 4 persone: 8 fette di panettone 110 g di caciottina 70 g di burro 1 cucchiaio di farina 2 dl di latte 1 cucchiaio di senape dolce 2 tuorli d’ uovo noce moscata sale, pepe q.b. 200 g di finocchiona 40 g di misticanza

Procedimento Sciogliere 20 g di burro in padella, unire la farina e mescolare a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungere il latte a filo e la senape dolce, lasciando sobbollire finché il composto non si addensa e si riduce. Togliere quindi dal fuoco, aggiungere i tuorli, la noce moscata e mescolare bene! Tagliare otto fette di panettone, disporne 4 sulla carta da forno, coperte con fettine di caciotta, la salsa e dei pezzettini piccini di finocchiona. Sulle altre 4 fette di panettone (che saranno quelle superiori) aggiungere un po’ di burro sciolto, grattugiare altra caciottina e mettere anch’esse in forno a 180 ° per 6 minuti. Finire il piatto unendo il toast con un po’ di misticanza per rendere il tutto più fresco e altri pezzettini di finocchiona alla sommità! Un pasto sostanzioso, un “panino” di spessore, gusto e piacere! Un Croque Monsier all’Italiana.


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InCopertina

Di Federico Lorefice e Silvia De Leo

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DarioLoison

Un artigiano di altissima qualità

Dario Loison è oggi il volto e l’anima della storica pasticceria Loison che da tre generazioni realizza dolci d’autore e li porta sulla tavola di tutto il mondo. Fedele alla tradizione, ancora oggi Dario produce i suoi Panettoni, i Pandori, le Colombe e le Focacce come omaggio alle sue origini e con la stessa passione trasmessagli dal padre Alessandro.

L

a storia della pasticceria Loison è la storia di tre generazioni accomunate dalla passione per i dolci artigianali, qual è il segreto del successo della vostra azienda e come si differenzia oggi la produzione Loison da quella del passato? Tre generazioni in oltre 70 anni: le nostre sono storie totalmente diverse, data l’evoluzione degli stili di vita e dei consumi del nostro cliente. Dapprima un lavoro magari frutto di necessità e di spirito d’impresa, in cui la qualità, era spesso sottovalutata dal consumatore in quanto la richiesta era altissima e i soldi pochi, del resto la nostra attività nasce in aperta campagna, con un mercato molto limitato. E’ il Nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e a trasmetterla a papà – Alessandro Loison, ndr - che affianca all’attività di fornaio, quella di pasticcere per poter ampliare il suo mercato nell’ immediato dopoguerra. Nel 1992 subentro io, operando in piena autonomia e “rivoluzionando” l’azienda: la mia scelta è stata a favore dell’estrema qualità, puntando su alcune linee di prodotti, in particolare i lievitati naturali, e sviluppando mercati diversi e nuovi, meglio se esteri, in cui la richiesta primaria è del Made in Italy di qualità e non del prezzo! Non ha mai temuto che lo sviluppo dell’azienda Loison a livelli industriali rischiasse di mettere a repentaglio la qualità artigianale dei Vostri prodotti? No, perché il problema non era la quantità. Abbiamo comunque sempre puntato sulla qualità superiore del prodotto, dell’imballo e del servizio al cliente, marciando in direzione opposta a quella dell’ industria, continuando, cioè, a fare solo quello che sapevamo fare: gli artigiani di alta qualità. Scelta la nostra nicchia di mercato, abbiamo sviluppato al meglio tutte le nostre potenzialità, innovandoci. Paradossalmente è risultato più semplice operare in questo modo al servizio di clienti esteri. La differenza rispetto ad un tempo è solo che invece di fare 100 pezzi in un giorno ne facciamo circa 5000, ma di 10 tipologie diverse e con magari 30 confezioni a mano tutte diverse e disegnate interamente da noi. Qual è il suo motto/ la sua filosofia in cucina? Ho sempre lavorato pensando alla qualità percepita dal cliente, non pensando a me, quindi, ma a tutto quello che ruota attorno al prodotto, alla sua migliore degustazione. Ho cercato di capitalizzare al meglio tutte le esperienze trasversali, e non solo settoriali, che mi hanno arricchito. Il tutto con tanto, tanto e ancora tanto lavoro e quindi sacrificio. Ormai lei è noto in tutto il mondo per il suo Panettone Insolito, di che cosa si tratta esattamente, da cosa nasce questa idea e qual è la versione più originale che abbia mai realizzato? Viaggiando per il mondo ho visto e assaggiato le più svariate interpretazioni del Panettone: - in Francia il Pan Brioche con il Fegato d’oca è una quotidianità ed il Panettone lo comprano tutto l’anno - in Inghilterra ho mangiato il Bread and Butter Pudding Panettone e anche il Tiramisù di Panettone


- uno chef stellato belga mi fece assaggiare Invidia, Panettone e Fegato d’oca in giugno. Questi sono solo alcuni esempi, ma tutti i paesi hanno prodotti simili al Panettone, il Kulic in Russia… lo Stollen in Germania… Con alcuni amici chef abbiamo iniziato a fare delle serate a tema fin dal 2004 con entusiasmo e ottimo riscontro del pubblico. L’esperienza ha avuto un suo naturale sviluppo nell ‘Insolito Panettone’, che è anche un nostro marchio , e comprende tutte le nostre attività del “mondo Panettone” fuori dalla storica tradizionalità. Una sfida per indurre gli chef, che non sempre amano osare nel loro locale, ad abbandonarsi alle innovazione in tema di Panettone. ‘Panettone Insolito’ oggi è anche un sito/blog con tutte le idee e ricette raccolte da amici chef e dai foodies che ci seguono. Lei produce anche il Panettone con il Brand Milano. In quanto vicentino, cosa ha pensato quando le hanno fatto questa proposta ? Dapprima non credevo fosse possibile soprattutto alla luce dei potenziali risvolti economici, di volume e di impegno richiesti che non erano idonei ad un piccolo laboratorio come il nostro. Poi verificato che la richiesta era solo finalizzata ad un Panettone di qualità , quindi al latte più burro fresco, con vaniglia in bacche e agrumi italiani, che veicolasse nel mondo l’ immagine di Milano, ho aderito con entusiasmo al progetto. Pochi ma buoni, e nel Mondo! Per noi poteva andare bene ! Ed il progetto ha avuto inizio e si è sviluppato con trasparenza e collaborazione. Come trova il suo settore oggi? Difficile, come tanti altri, pieno di sfide ma anche di nuove possibilità, rese però complicate dal nostro sistema intricato di leggi e dalla poca flessibilità del nostro mercato particolarmente ricco di lacci burocratici costituiti da leggi descrittive prive di schemi applicativi semplici. Di conseguenza anche il desiderio di un nuovo punto

vendita ha delle grosse difficoltà di realizzazione e la gestione del personale e quindi il suo costo è ancora più complesso Quali sono i paesi stranieri più golosi dei Vostri prodotti e qual è il dolce più richiesto in assoluto? Siamo partiti dall’Europa ed in particolare dall’ Inghilterra, in virtù delle mie esperienze di studio e lavoro fatte da ragazzo, e poi, grazie ad internet, non abbiamo praticamente più avuto limiti: oggi riforniamo oltre 35 paesi al mondo, ormai nostri clienti consolidati, dove mandiamo i nostri Panettoni su ordinazione. Non grandi ordini, ma continui, e programmati, che ci danno immense soddisfazioni. Le nuove specialità al Mandarino di Ciaculli o all’Amarena e Cannella, piuttosto che all’Albicocca e Zenzero ricevono molte richieste con nostra grande gioia. Quale nazione la affascina maggiormente in termini culinari? Quando possiamo io e mia moglie trascorriamo qualche giorno a Londra, una delle capitali europee più stimolanti in quanto ad innovazioni, ma non posso dire che Parigi sia da meno: la tradizione culinaria francese resta per noi fondamentale. Per quale personaggio celebre cucinerebbe e con quale dolce lo stupirebbe? Non sento la necessità di stupire nessuno in particolare e mi piace servire al meglio in ogni occasione per regalare un’emozione al cliente, all’amico o al commensale che mi trovo di fronte. E’ bellissimo sentirsi ricordare nel nome del gusto, dei profumi e degli aromi di un dolce che ha lasciato un particolare segno positivo. Nelle due pagine, dall’alto in basso: -Uno scatto di Dario Loison -Prodotti confezionati Panettone e Colomba Loison -Finissima biscotteria tutto burro Loison


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News Di Nicola Emanuele

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Pasta Garofalo presenta Gente del Fud I migliori Food Blogger Italiani selezionano i prodotti e i produttori di qualità delle regioni d’Italia Il Pastificio Garofalo, da sempre attento alle nuove tendenze e alle dinamiche della Rete, presenta il proprio ultimo ed innovativo progetto cha parte proprio dal Web per raccontare in maniera completamente nuova ed originale le eccellenze gastronomiche del nostro Paese: Gente del Fud. Gente del Fud è un “Social Fud Network” che vuole identificare sul territorio, attraverso una mappa interattiva, le principali eccellenze gastronomiche italiane (ma non solo) e i relativi produttori. Il portale, online dalla fine di settembre, punta a diventare un vero e proprio punto di riferimento per tutti gli appassionati di cucina, mettendo loro a disposizione tantissime schede informative, una selezione di alcuni dei migliori produttori italiani e un vasto catalogo di ricette e preparazioni. Fud nasce dalla unione di “Food” + “Sud”, inteso come Sud del mondo non solo geograficamente ma anche economicamente. Garofalo crede che in un mondo che si muove verso un consumo così sfrenato e non cosciente del cibo, le piccole realtà che ancora sostengono prodotti dimenticati debbano essere valorizzate e aiutate a riemergere come meritano. Per selezionare e sostenere le eccellenze gastronomiche italiane Garofalo ha scelto di affidarsi ad un pubblico di veri appassionati: i contenuti del portale Gente del Fud sono, e saranno, infatti redatti dai migliori Food Blogger italiani. Chi meglio di un vero appassionato, che utilizza quotidianamente le eccellenze del proprio territorio, per selezionare con passione e competenza i prodotti di una determinata area geografica. Sono già 150 i Food Blogger che hanno scelto di diventare inviati sul territorio di “Gente del Fud”, e di mettere a beneficio della community, e di tutto il web, la propria esperienza e le proprie conoscenze acquisite in anni di presenza sulla Rete. Oltre alle schede informative sui prodotti, i “redattori” del portale, hanno scelto di segnalare e mettere in condivisione i produttori che conoscono ed utilizzano personalmente e che fanno di quel determinato prodotto una vera e propria eccellenza. Nel portale Gente del Fud trovano posto anche moltissime ricette, sempre ideate e preparate dai Food Blogger che hanno scelto di aderire al progetto. Il progetto, il database delle informazioni raccolte, così come le adesioni dei Food Blogger sono in continua evoluzione e sono previsti nei prossimi mesi diversi sviluppi e novità. Il progetto inoltre, grazie alla partnership con Nokia Italia, prevede un’importante declinazione mobile: è disponibile infatti sullo store di applicazioni dell’azienda finlandese (in esclusiva) l’applicazione ufficiale di Gente del Fud che permette, da un lato a tutti di poter accedere al database informativo su prodotti e produttori su base georeferenziata, dall’altro ai Blogger che hanno scelto di aderire al progetto di aggiungere contenuti alle schede prodotto in mobilità. Il progetto ha ottenuto infine il sostegno di Slow Food Italia e nei prossimi mesi sono previste diverse attività comuni a sostegno della community.

“La Gente del Fud pensa ancora che impegnarsi a fare la cosa giusta sia più importante di vincere. Il Bello, l’Arte, il Buono e il Sapere sono privilegi rari, da sostenere: unisciti al nostro tavolo. La Gente del Fud sono io, siamo noi.” www.gentedelfud.it


Milano NOVEMBRE GRUYERE A TUTTO PASTO! In collaborazione con “Formaggi dalla Svizzera” Lezione: mercoledì 2 novembre dalle ore 19.00 Gratuito per gli iscritti al club Congusto.

CUCINA NATURALE Lezione: lunedì 7 novembre dalle ore 10.30 Corso & degustazione: € 70,00

CHICKEN IN THE KITCHEN: 5 ricette con il pollo Lezione: martedì 8 novembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione : € 70,00

scuola di cucina

DICEMBRE

IN EVIDENZA

AI FORNELLI! A TUTTA BIRRA! In collaborazione con “Warsteiner” Lezione: lunedì 5 dicembre dalle ore 19.00 Gratuito per gli iscritti al club Congusto.

I DOLCI DELLE FESTE CON VINCENZO CIPOLLA Lezione: lunedì 12 dicembre dalle ore 19.00 Corso & degustazione : € 80,00

IDEE GOLOSE E TECNICHE DI DECOR PER IL CENONE DI CAPODANNO Lezione: lunedì 12 dicembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione: € 80,00

IL NATALE IN COPPIA

PICCOLE DELIZIE AL CIOCCOLAT CON FABRIZIO GALLA Lezione: martedì 15 novembre dalle ore 17.00 Corso & degustazione: € 99,00

Lezione: martedì 13 dicembre dalle ore 19.00 Corso & degustazione : € 110,00 a coppia

ITALIAN STYLE: LA CUCINA PIEMONTESE CON GLI OCCHI DEI FUTURISTI Lezione: sabato 12 novembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

TEGLIE GUSTOSE Lezione: venerdì 16 dicembre dalle ore 19.00 Corso & degustazione : € 70,00

PANE, PIZZA E FOCACCE Lezione: lunedì 21 novembre dalle ore 19.00 Corso & degustazione : € 70,00

IL MENU' DELLE FESTE: PER UN NATALE COI FIOCCHI Lezione: sabato 26 novembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

I DOLCI DI NATALE CON LUCA MONTERSINO

Lezione: giovedì 1 dicembre dalle ore 17. Corso & degustazione : € 120,00

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Catania NOVEMBRE

FINGER FOOD DOLCE E SALATO

IL PESCE SENZA LISCHE: cotture veloci e suggestive

Lezione: lunedì 5 dicembre dalle ore 20.0 Corso & degustazione: € 80,00

Lezione: sabato 5 novembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 70,00

GRUYERE A TUTTO PASTO! In collaborazione con “Formaggi dalla Svizzera” Lezione: martedì 8 novembre dalle ore 20.00 Gratuito per gli iscritti al Club Congusto

DOLCI, IMPASTI E TORTE Lezione: venerdì 11 novembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 70,00

CORSO COMPLETO DI PASTICCERIA Lezione: venerdì 25 novembre dalle ore 11.00, sabato 26 novembre dalle ore 11.00, domenica 27 novembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione : € 380,00

IDEE GOLOSE E TECNICHE DI DECOR PER IL CENONE DI CAPODANNO Lezione: mercoledì 7 dicembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione : € 80,00

STREET FOOD... CIBO DA STRADA Lezione: mercoledì 30 novembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

GNOCCHI VELOCI: RICETTE FACILI DA PROVARE Lezione: mercoledì 16 novembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

CHI DORME NON PIGLIA PESCI: PIATTI VELOCI A BASE DEI MIGLIORI PRODOTTI RIOMARE In collaborazione con “Rio Mare” Lezione: lunedì 21 novembre dalle ore 20.00 Gratuito per gli iscritti al Club Congusto

CUCINARE CON I CEREALI Lezione: martedì 13 dicembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

CHICKEN IN THE KITCHEN: 5 ricette con il pollo

DICEMBRE I DOLCI DELLE FESTE CON LO CHEF SANTINO TRIPOLI Lezione: sabato 3 dicembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 80,00

Lezione: mercoledì 14 dicembre dalle ore 20.00 Corso & degustazione: € 70,00

BRUNCH DI NATALE PER COPPIE

Lezione: Sabato 17 dicembre dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 110,00 a coppia

TORTE DOLCI E SALATE DAL FORNO Lezione: martedì 20 dalle ore 11.00 Corso & degustazione: € 70,00

Catania IL CALENDARIO COMPLETO DEI CORSI E’ DISONIBILE SU WWW.CONGUSTO.IT


La Scuola di Cucina MILANO E CATANIA

Due sedi di delizie e curiosità culinarie, laboratori di gusto che si adattano alle esigenze del pubblico visitatore. Nel cuore della città di Milano: 300mq dislocati su due piani, due cucine spaziose capaci di accogliere sino a 35/40 ospiti e un'ampia area servizi, reception, guardaroba e salotto. Anche a Catania la sede Congusto è dislocata a pochi passi dal centro e si sviluppa su 200 mq: un ambiente solare e innovativo comprensivo di un laboratorio di pasticceria e due cucine, ciascuna della capienza di 15 persone per un totale di 30 ospiti. Tutte le location Congusto si prestano come sedi ideali di team cooking ed incentive aziendali ed offrono proposte divertenti e didattiche personalizzabili sulla base di specifiche richieste. Congusto è il primo network italiano di scuole di cucina a gestione diretta!

Sede dei corsi: MILANO: Via E. Tazzoli 11 - tel: 02 63471982 - email: info@congusto.it CATANIA: Via A. Mario 2 - tel: 095 2162368 - email: catania@congusto.it

I PARTNER

Congusto vanta tra i propri partner aziende leader nel proprio settore, sia su scala nazionale che internazionale. I nostri clienti hanno così la possibilità di testare, nel corso delle lezioni, prodotti selezionati e di altissima qualità, e di essere guidati nell' acquisto e nella scelta dei migliori prodotti per la cucina e per la cura della propria casa.

MAIN SPONSOR

PARTNER TECNICI

SI RINGRAZIANO


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Congustoper

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RisottoSbrinzpereallo zafferanoepancetta Ricetta dello chef Fabio Castiglioni Ingredienti per 6 persone

ingredienti: 600gr riso carnaroli 200gr Sbrinz grattugiato 100gr scalogno 100gr burro 1 litro di brodo vegetale 1kg di pere abate 1 bustina di zafferano 200gr pancetta affumicata Per lo sciroppo 100gr acqua 100gr zucchero 100gr vino bianco

Procedimento Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere lo zafferano, tagliare le pere a cubetti e metterle nello sciroppo. Portare a 80째 per 5 minuti. Scolare le pere. Tagliare a fette sottili la pancetta e farla essicare nel forno a 170째 con un peso sopra. In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con burro e olio, unire il riso e tostarlo, bagnare con il vino bianco e far sfumare. Bagnare con il brodo e portare a cottura, cinque minuti prima togliere dal fuoco. Mantecare con lo Sbrinz, il burro freddo, le pere cotte, sale e pepe. Finitura: guarnire con pezzetti di pancetta tostata


Gaboardi&Pogliani consigliano

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Le Chips di Ananas caramellate con Gruyère DOP si abbinano perfettamente con un Moscato d’Asti Paolo Saracco, vino bianco fragrante, fruttato e fresco, dall’ottimo profumo e dal grado zuccherino molto ben bilanciato. Accompagnate il Risotto Sbrinz: pere, zafferano e pancetta con un Lagrein Dunkel: di colore rosso rubino, vivace, a base di frutti rossi, è corposo ed intenso e piacevolmente vellutato. Un rosso di gran razza dalla struttura compatta. Puoi trovare questi deliziosi vini presso l’Enoteca Gaboardi Pogliani, un autentico show room di vini e gourmandise per tutte le tasche e tutte le esigenze. Nella storica bottega milanese il nettare degli dei non è però l’unico protagonista sulla scena: i food lovers possono, infatti, trovarvi i migliori prodotti della tradizione dolciaria regionale italiana, specialità ittiche, formaggi freschi e prodotti gastronomici di ogni genere: dai fini cioccolati ai biscotti artigianali, al caviale iraniano. Un luogo dedicato al food-shopping, ma non solo: pagando il prezzo del servizio è possibile gustare in loco quanto si acquista e accompagnarlo con ottimi taglieri di salumi e formaggi. In programmazione anche periodiche degustazioni. Gaboardi e Pogliani Viale Premuda 34 Milano www.gaboardiepogliani.it

Chipsdiananas caramellaticon GruyèreDop Ricetta dello chef Vincenzo Cipolla ingredienti per 12 persone

ingredienti: 1 ananas fresco 150gr di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia 150gr di polpa di frutto della passione 300gr di succo d’arancia 200gr di Gruyère dop

Procedimento Pulire l’ananas e tagliarlo a bastoncini regolari, preparare un caramello biondo con lo zucchero e il miele, decuocerlo con la polpa del frutto della passione bollito in precedenza assieme al succo d’arancia, alle scorze grattugiate di arancia e alla polpa di vaniglia. Miscelare a caldo questo sciroppo caramellato all’ananas, cuocere in padella per qualche minuto. Adagiare l’ananas chips nei bicchierini monodose aggiungendo il Gruyère dop tagliato a cubetti.


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Tradizioni di Fiorenza Auriemma

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E

zechiello Levoni aveva appena dieci anni quando nel 1890, da Castelnuovo di Rangone, vicino Modena, venne mandato fino alla grande Milano per lavorare come garzone di bottega e perfezionarsi nell’arte della norcineria. Cosa che avvenne, anche grazie all’incontro con Francesco Peck da Praga, all’epoca uno dei più prestigiosi salumieri e ancora oggi sinonimo di gastronomia di qualità. Il maestro fu così soddisfatto dell’allievo da decidere poi di cedergli in affitto il proprio stabilimento di produzione. Così nel 1911 nasce marchio Levoni. Già nel 1913 Ezechiello si fa notare grazie un’affumicatura di salame ungherese che gli vale la medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Londra. Riconoscimento che arriva al giovane ex garzone contro ogni aspettativa, al punto da far dire agli altri concorrenti che Levoni avrebbe vinto “solo il giorno in cui ai maiali sarebbero spuntate le ali”: ecco spiegato l’insolito marchio che ancora oggi contraddistingue i prodotti dell’azienda, ovvero un maialino alato. Che Ezechiello fosse un norcino fuori dagli schemi – e in un certo senso, anche lui “con le ali” – lo dimostra anche il fatto che scelse di andare direttamente in Dalmazia per apprendere i segreti dell’arte dell’affumicatura direttamente nell’impero austro-ungarico; per poi tornare a casa e selezionare un mix di legna di montagna che ancora oggi viene usata in azienda, e che ha contribuito al successo del marchio. A 100 anni di distanza, è sempre la famiglia Levoni a tenere le redini dell’azienda, che nel frattempo si è sviluppata, ingrandita e diversificata, sempre però con l’obiettivo di produrre e vendere salumi di qualità. E c’è anche un’altra caratteristica che la contraddistingue: fin dai tempi di Ezechiello, nella dinastia Levoni vige la consuetudine che fratelli e/o cugini si ritirino ancora in giovane età per lasciare la barra del comando a figli e/o nipoti. La prova? In tempi più recenti, la terza generazione formata da Mario, Paolo e Zechi - al timone della Levoni dall’inizio degli anni Sessanta - ha lasciato il posto a Nicola (che a soli 40 anni, occupa ora il posto di Presidente del CdA della Levoni), Daria, Aldo, Marella e Alceo, consorte di Maria Elena Levoni. Sembra una banalità, ma non lo è affatto. Perché permettere alle giovani generazioni di entrare da subito a far parte attiva della squadra con incarichi di

Salumi Levoni

C’era una volta un maialino alato. E c’è ancora ai giorni nostri...

In questa pagina, dall’alto in senso orario: -Aromatizzazione dei lardi -Salumeria Levoni -Legatura Insaccati


responsabilità, ha permesso all’azienda di crescere sempre con lo sguardo puntato verso il futuro e l’innovazione, pur senza dimenticare la tradizione tramandata dai propri avi e alla base del lavoro e dei prodotti.

In questa pagina, da sinistra a destra: Salatura e puntatura dei crudi

200 prodotti per tutti i gusti Dal primo salame ungherese affumicato di Ezechiello a 200 prodotti per tutti i gusti, tra cui ovviamente diverse tipologie di salami; e poi coppe, prosciutti crudi e cotti, mortadelle, pancette e altre specialità molto particolari come la Culatta, la Mortadella Etrusca, la Pancetta Praga, e la Bresaola di suino particolarmente magra e adatta anche per chi soffre di celiachia. Ecco in breve che cosa è successo in questi 100 anni di attività di Levoni che continua a privilegiare in particolar modo il canale

Chi non è giovanissimo, forse ricorda ancora quando al momento della vendita il grana e/o il parmigiano “indossavano” una bella crosta nera. Quella sorta di livrea era a base di fuliggine raccolta dalle stufe per il riscaldamento, impastata con olio di lino. E aveva sostanzialmente due scopi: favorire la conservazione delle forme di formaggio, e mascherare eventuali imperfezioni sulla crosta che altrimenti sarebbero state fin troppo evidenti. Poi, grazie al progresso tecnologico, questa sorta di abito elegante è diventato superfluo, fino a sparire intorno agli anni ‘60 dello scorso secolo. Ma non definitivamente. Perché l’azienda Lodigrana lo fa indossare ancora oggi, e volutamente, al suo grana Bella Lodi. E non per nasconderne eventuali difetti, bensì per rendere omaggio alla tradizione. È affascinante la storia di questa piccola azienda a

tradizionale, distribuendo il 70% dei suoi prodotti in circa 8 mila salumerie, macellerie e gastronomie italiane. Senza trascurare l’estero: 50 sono i Paesi dove si possono trovare i salumi Levoni, ma sempre con una particolare attenzione alla cultura nostrana: per istruire i rivenditori, infatti, Levoni ha pensato di istituire il “Maialino d’argento”, ovvero un corso specializzato per diventare mastro salumiere.

Bella Lodi

La storia del grana dalla crosta nera. Non più per necessità, ma per scelta...


conduzione familiare, in qualche modo legata a doppio filo con chiese e frati. Nel 1908, nel lodigiano venne fondato un caseificio da un certo signor Monzoni, il quale produceva formaggio tipo grana con la crosta nera, lo esportava e partecipava anche a mostre e fiere. Non avendo eredi, prima della sua morte, decise di lasciare la piccola azienda in eredità a un ente religioso, il quale a sua volta scelse di metterla in vendita. Ed è così che è arrivata alla famiglia Pozzali, dove i tre giovani figli, all’epoca appena laureati, approfittarono dell’opportunità per investire le loro energia in questa nuova avventura di famiglia. Dei tre, è stato poi in sostanza Giovanni a portare avanti le sorti del caseificio, ingrandendolo e migliorandolo, e inaugurando il nuovo stabilimento a Casaletto Ceredano – un antico paese del Parco Adda sud, a pochi chilometri da Lodi anche se sotto la provincia di Cremona - per

poi lasciarlo ai propri figli che lo gestiscono tuttora. E, guarda caso, la sede attuale della produzione si trova proprio a fianco della grande chiesa del paese, tanto che quando suonano le campane, la conversazione nell’ampio cortile dell’azienda è pressoché impossibile. Negli anni ‘90 l’azienda, ora diventata Lodigrana, si diversifica ulteriormente grazie anche al lancio della specialità casearia che si rifà alla tradizione e che traduce in sapore questa storia familiare: ovvero Bella Lodi, che oltre a essere un formaggio grana prodotto con latte raccolto ogni giorno in aziende in un raggio di 100 chilometri, è un tributo sincero al passato millenario della terra lodigiana, e per questo motivo con la crosta nera. Sotto la quale si conserva al meglio una pasta a colore bianco, dal profumo intenso e fragrante, stagionata intorno ai 14-15 mesi, e dal sapore pieno ma non piccante.

La “raspadüra” soffice e leggera. Il segreto del successo di Bella Lodi si fonda sulla pluriennale esperienza della famiglia Pozzali nel settore dell’agricoltura. Infatti, questa dinastia di casari è cresciuta nel cuore della valle del Po, ricca di terreni, la cui prima coltura risale all’epoca medievale a opera dei monaci Cistercensi dell’Abbazia di Cerreto. Diverse fonti (tra cui ad esempio il Boccaccio nel Decamerone, oppure le Memorie di Giacomo Casanova) attribuiscono proprio alla zona del lodigiano la paternità del formaggio stagionato “granuloso” a pasta dura, destinato poi a essere conosciuto

come “Grana”. E che la Lodigrana vende anche sotto forma di “raspadüra”, termine dialettale lodigiano che ripropone l’antica tecnica della «raspa», un modo di servire il formaggio in sottilissime sfoglie raschiate con un particolare coltello. Soffice e leggera, la “raspadüra” si scioglie in bocca, esaltando tutte le caratteristiche della forma dalla quale proviene. Ed è indicata per antipasti o aperitivi, insieme a salumi, noci o funghi, o per guarnire carpacci, risotti o polenta, oppure per farcire tramezzini e panini.

In questa pagina, dall’alto in basso, da sinistra a destra: -Le varie fasi di preparazione della forma di Lodigrana -”Lodigrana Bella Lodi” -”Raspadura apri e chiudi”


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ExtraGustoLIBRIFOTOGRAFIA

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Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo A cura di Andrea Segrè e Luca Falasconi Edizioni Ambiente, 2011 www.edizioneambiente.it

Pubblichiamo “Un anno contro lo spreco: il cibo” introduzione al libro “Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo” scritta da Andrea Segrè preside della Facoltà di Agraria dell’Universita’ di Bologna e fondatore di Last Minute Market. Il libro ci induce, anche grazie alla forza dei dati citati, ad una riflessione profonda e ampia in merito allo spreco alimentare. Dovremmo sicuramente prenderne atto, tutti, dai consumatori ai mass media, dai produttori ai ristoratori. Il cibo è una risorsa preziosa che quotidianamente sprechiamo, inutilmente. Congusto Magazine

Negli ultimi anni sono usciti diversi libri “neri”. Al primo, sul comunismo, ne sono seguiti altri, tanti altri: sull’anticomunismo e sul capitalismo, sul mercato del lavoro e poi ancora sulla Chiesa, sui regimi islamici, sugli Stati Uniti, sull’agricoltura italiana... L’elenco sarebbe ancora lungo, molto lungo. Eppure manca, almeno a nostra conoscenza, un libro nero dedicato agli sprechi, proprio nella definizione letterale del verbo sprecare: “usare in modo che determinate qualità o quantità di una cosa vadano perdute o non vengano utilizzate”, con delle conseguenze evidenti. Sprechi che abbondano in tutti i settori dell’economia, della società, della politica. Come se ormai facessero parte del nostro Dna di consumatori occidentali. Del resto il verbo consumare, con cui si indica un’attività comune dell’uomo, eredita dal latino due accezioni differenti: portare a compimento (da consummare) e ridurre al nulla, distruggere (da consùmere). Sprecare è consumare inutilmente, senza frutto; non utilizzare proficuamente o nel modo giusto. Non a caso nella società contemporanea lo spreco costituisce sempre più spesso il frutto non tanto e non solo dell’eccessivo consumo, quanto del mancato utilizzo di un determinato bene. Che invece potrebbe ancora essere usato, almeno da qualcuno: per vivere. Appunto: il ciclo di vita dei beni, e talvolta anche delle persone, è proprio breve. Eccolo qui dunque, il primo libro nero sullo spreco in Italia. Il primo di una serie che inizia con lo spreco primario, quello del cibo. Spreco che viene scomposto, sezionato, valutato in termini di impatto economico, ambientale, nutrizionale e sociale lungo gli anelli che portano gli alimenti dal campo alla tavola: la filiera agroalimentare. Una filiera, lunga o corta che sia (meglio corta), veramente poco colta, poco efficiente, poco consapevole, poco responsabile dal punto di vista dei portatori di interesse: produttori, trasformatori, distributori, consumatori che siano. Il libro nero dello spreco in Italia è uno dei prodotti della campagna “Un anno contro lo spreco”, un progetto pluriennale promosso da Last Minute Market, spin-off accademico dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna con il patrocinio del Parlamento europeo, Commissione agricoltura e sviluppo rurale. Campagna che si pone come obiettivo principale la sensibilizzazione dell’opinione pubblica europea e italiana sulle cause e le conseguenze dello spreco, sulle modalità per ridurlo e la promozione di una cultura scientifica e civile orientata ai principi della sostenibilità e della solidarietà. Ogni anno viene declinato un focus diverso: il cibo nel 2010, l’acqua nel 2011, l’energia nel 2012.


Nella prima edizione del 2010 la campagna ha affrontato come detto il tema dello spreco di cibo lungo la filiera agroalimentare e le sue conseguenze a livello ambientale, economico, nutrizionale e sociale. Nel corso dell’anno sono state promosse una serie di iniziative che sono poi culminate con la presentazione de Il libro nero il 30 ottobre a Bologna. La campagna è iniziata con una conferenza scenica –SPR+ECO. Formule per non alimentare lo spreco, con l’intervento di Massimo Cirri, conduttore di Caterpillar Radio 2, e le scene di Altan. Nel corso dell’anno il tema dello spreco di cibo è stato poi inserito formalmente in una serie di importanti eventi che si sono collegati alle iniziative programmate, fra gli altri: il Festival della Spiritualità a Torino, il Festival della Letteratura di Mantova, Lagunamovies di Grado, il Festival della Cittadinanza di Padova, la Barcolana di Trieste, il Festival di Internazionale a Ferrara, il Sana di Bologna. La campagna si è conclusa con la giornata europea contro lo spreco alimentare presso il Parlamento europeo a Bruxelles (28 ottobre) dove è stata sottoscritta la “Dichiarazione europea contro lo spreco alimentare” e poi a Bologna il 30 ottobre con la presentazione de Il libro nero dello spreco in Italia e l’organizzazione di “Pranzo contro lo spreco”, cucinato con alimenti altrimenti destinati allo smaltimento ma ancora perfettamente utilizzabili, evento conclusivo che ha portato in piazza Maggiore oltre mille persone.(1) Ne Il libro nero dello spreco in Italia, oltre allo studio condotto dai ricercatori di Last Minute Market e altri collaboratori, (2) sono riportati i contributi di Paolo De Castro, Antonio Cianciullo, Marco Fratoddi e Pietro Raitano, intervenuti durante la giornata conclusiva della campagna “Un anno contro lo spreco” a Bologna.(3) Dopo aver letto Il libro nero dello spreco in Italia, con i suoi dati impressionanti sullo spreco agroalimentare e il suo impatto economico, sociale, ambientale e nutrizionale, cosa si può dire? Intanto che l’Italia assomiglia più che mai a una delle “Città invisibili” di Italo Calvino, precisamente Leonia. Leonia dove l’opulenza si misura dalle cose che ogni giorno vengono buttate via per far posto alle nuove, “che più espelle roba – scriveva l’immaginifico e lungimirante Calvino oltre trent’anni fa – più ne accumula; le squame del suo passato si saldano in una corazza che non si può togliere; rinnovandosi ogni giorno la città conserva tutta se stessa nella sola forma definitiva: quella delle spazzature d’ieri che s’ammucchiano sulle spazzature dell’altro ieri e di tutti i suoi giorni e anni e lustri”. Un paese in cui si consuma, si spreca più cibo di quello di cui si ha bisogno, più risorse naturali di quelle che servono, e si produce più immondizia, spazzatura e rifiuti di quelli che si riescono a smaltire, riciclare, recuperare... C’è da restar sbalorditi nel leggere di Leonia, niente affatto invisibile, che non riesce a respingere oltre i suoi confini le repellenti montagnole circostanti composte dai resti abbandonati della civiltà quotidiana d’uso giornaliero, ed è in attesa di un immane cataclisma. C’è molta Leonia in Italia. Ma il futuro dipenderà (anche) dalle nostre scelte. Probabilmente il segno della grande crisi che stiamo vivendo ci sta portando – e ancora non ce ne siamo resi conto del tutto – verso la fine della società dei consumi, almeno per come l’abbiamo vista e vissuta finora. Per scongiurare una catastrofe annunciata, non resta che la via dell’opulenza frugale, un ossimoro che porta a meno ben essere e più ben vivere. La stessa crisi che ci sta colpendo con tanta violenza può essere vista – appunto – come una buona notizia, se servirà ad aprire gli occhi sulla insostenibilità del progresso che l’Occidente ha realizzato fin qui: lo sviluppo è – come dice da tempo Serge Latouche – un’invenzione dell’uomo. Non si tratta di contrapporre uno sviluppo buono a uno cattivo, ma di uscire dallo sviluppo stesso, dalla sua logica e dalla sua ideologia. Come? È necessario mettere in discussione alcuni miti: la crescita esponenziale e infinita nonostante le risorse siano

limitate (non scarse); la diffusione della ricchezza a pioggia quando, invece, la concentrazione dei mezzi ai vertici della società non ha mai portato benefici alla base; l’importanza della crescita del PIL, un indicatore che non tiene colpevolmente conto delle esternalità negative prodotte dall’economia che vanno a intaccare il benessere della collettività. È così che nasce la nostra percezione di povertà, insicurezza e paura pur in presenza di un alto livello di qualità della vita. Ma c’è un’evidenza che spesso trascuriamo: le nostre azioni, anche se piccole, possono veramente portare a un mondo nuovo, dobbiamo solo credere nel nostro ruolo di individui attivi nella società, fuggendo dalla passività. Basterebbe iniziare col ridurre gli imballaggi che ingombrano la nostra spesa, diminuire la quantità di rifiuti che produciamo quotidianamente, trasformare gli sprechi in una risorsa in nome della solidarietà e della reciprocità, adottare uno stile di vita più sobrio, equo e sostenibile. Sarebbe sufficiente rinnegare la pervasiva cultura del consumo e del rifiuto che genera lo spreco di cui siamo circondati. Per esempio, entrando al supermercato con le idee chiare, senza farci condizionare dalle strategie di vendita che generano in noi disorientamento, confusione e incertezza nella scelta e poi, alla fine, tonnellate di rifiuti: prodotti superflui acquistati irrazionalmente e poi buttati perché non consumati, con costi sociali e ambientali esponenziali per gestirne lo smaltimento. Consumare meno, ma soprattutto meglio: è davvero possibile, basta volerlo.

NOTE: 1. Il programma delle iniziative svolte si può trovare su www.unannocontrolospreco.org, mentre una selezione della rassegna stampa è riportata su www. lastminutemarket.it. 2. Il gruppo di ricerca che ha preparato Il libro nero dello spreco in Italia è stato coordinato da Luca Falasconi con la collaborazione di Alessandra Bordoni, Eleonora Morganti, Alessandro Politano, Anastasia Scotto. Silvia Gaiani ha curato la “Dichiarazione europea contro lo spreco alimentare”, Sabina Morganti e Roberta Rendina il “Pranzo contro lo spreco”, Giusi Raimo le iniziative legate alla comunicazione e i rapporti con gli sponsor, Daniela Volpe e Paola Sain l’ufficio stampa della campagna “Un anno contro lo spreco 2010: il cibo”. 3. La campagna “Un anno contro lo spreco 2010: il cibo” è stata sostenuta da Eni, Telecom Italia, Alce Nero-Mielizia, Camst, Gruppo Hera, Carpigiani, Avanguardia culinaria, Gruppo Agribologna, Fedagromercati Acmo Bologna con il patrocinio del Parlamento europeo, Commissione agricoltura e sviluppo rurale, Regione Emilia-Romagna, Comune di Bologna, Conferenza dei Presidi delle Facoltà di Agraria, Istituto nazionale di economia agraria, Società italiana di economia agraria e Società italiana di tecnologie alimentari.

LAST MINUTE MARKET Last Minute Market è una società spin-off dell’Università di Bologna che nasce nel 1998 come attività di ricerca. Dal 2003 diventa realtà imprenditoriale ed opera su tutto il territorio nazionale sviluppando progetti territoriali volti al recupero dei beni invenduti (o non commercializzabili) a favore di enti caritativi. LMM si avvale di un team operativo giovane e dinamico affiancato da docenti e ricercatori dell’Università di Bologna. Con oltre 40 progetti attivati in comuni, provincie e regioni Italiane, LMM ha consolidato un metodo di lavoro efficace ed efficiente che permette di attivare in maniera progressiva il sistema donazioni/ritiri tenendo sotto controllo gli aspetti nutrizionali, igienicosanitari, logistici e fiscali. www.lastminutemarket.it


a cura di Rocco Rossitto e Carmen Valisano

Mariateresa Dell’Aquila

Nella pagina: “Petrolio”. Foto di Mariateresa dell’Aquila.

Molto presto ha eletto a compagna di vita la macchina fotografica e ha iniziato il suo percorso di formazione frequentando a Torino l’associazione Artevision e successivamente la Società Fotografica Subalpina. Da sempre appassionata di storie e animata dalla voglia di raccontarle, ha indirizzato la sua passione verso la fotografia di reportage. In particolare nel 2009, durante un workshop di Giovanni Marrozzini, ha lavorato nel campo Rom di Tirana (Albania) realizzando il reportage “Gipsy Stardust” in cui ha trasformato idealmente gli abitanti del campo in potenziali protagonisti di un magazine di moda. Nel 2010 “Gipsy Stardust” è stato esposto in una collettiva alla Galleria FIAF a Torino e successivamente ad Ancona in occasione del

Festival Adriatico Mediterraneo. Nell’anno successivo, in Camerun, ha realizzato il lavoro “Ma Regine”, esposto a fine agosto a Sassoferrato, durante la manifestazione Face Photo News. Nel 2011 ha fondato insieme a tre colleghi torinesi l’agenzia di reportage matrimoniali “Quattroperdue” (www.quattroperdue.com), che a pochi mesi dalla nascita è già attiva sul territorio nazionale. Appassionata di comunicazione digitale e nuove tecnologie, attualmente collabora alla comunicazione del progetto fotografico nazionale Itaca-Storie d’Italia e, con la valigia sempre pronta, aspetta il prossimo viaggio e la prossima storia da raccontare. Le sue foto sono qui: www.flickr.com/alicudi

Come ti sei avvicinata al mondo della fotografia? «La genetica l’ha fatta da padrone: in casa hanno sempre girato macchine fotografiche e mio padre fin da piccolissima mi diceva che il fotografo deve saper fare le cose da solo, anche cambiare i rullini al buio. Così a cinque anni mettevo e toglievo rullini dalla macchina fotografica. A volte li annusavo pure, e ancora oggi l’odore di un rullino mi emoziona».

fotografia e mi ha detto “hai tirato fuori quello che sono e che a volte nemmeno io riesco a vedere”. È stato bellissimo. Adesso invece mi sento fotografa quando riesco a raccontare una storia che possa essere letta attraverso le mie foto: solo in quel momento mi sento davvero soddisfatta».

Chi è il tuo artista preferito? «Tantissimi autori in realtà, ma mi appassiono delle visioni di Giovanni Marrozzini, della delicatezza di Martina Bacigalupo, dei reportage di Kitra Cahana». Cosa consigli a chi vuole avvicinarsi a quest’arte? «Di leggere, tanto e di immaginare, sempre. Guardare foto di altri fotografi, tante, sempre, continuamente: per affinare l’occhio e il gusto e per costruire il proprio senso del racconto. A tutto questo ovviamente non può mancare una buona base teorica per sapere come far funzionare quella simpatica scatoletta». Cosa ne pensi del problema del diritto d’autore su internet? Sei favorevole alla libera circolazione delle immagini o preferiresti un maggiore controllo? «Sono favorevole alla libera circolazione delle immagini, sarebbe anacronistico il contrario, ma penso che il fotografo vada tutelato e riconosciuto adeguatamente per il suo lavoro. In Italia ma non solo c’è un uso delle immagini assolutamente scriteriato e svilente per chi, di questo, vive. Sicuramente è necessario trovare nuove modalità, adeguate al mondo digitale». Quando hai realizzato per la prima volta di essere una fotografa? «Una decina di anni fa, quando un amico si è rivisto nella mia

Ti ricordi della prima foto che hai scattato? «Sincera sincera? No. Spesso però mi capita di pensare ad alcune foto scattate in questi anni e di poterle descrivere perfettamente, in ogni dettaglio». Quali sono le foto che più ti sono rimaste nel cuore? «Tra i lavori che ho realizzato sono particolarmente affezionata a due reportage: uno realizzato in Albania in un campo rom di Tirana, da cui è nato “Gipsy Stardust”, che è stato esposto a Torino alla galleria FIAF e al Festival Adriatico Mediterraneo di Ancona. Il lavoro voleva mostrare in maniera diversa, quasi da reportage di moda, gli abitanti del campo. L’altro, invece, è stato realizzato in Camerun e racconta di Regìne, una guaritrice che cura i malati con la medicina tradizionale. Da qui ha preso vita “Ma Regine”, un reportage in dittici che prova a conciliare due aspetti della vita di Regine: quello legato alla quotidianità e quello relativo alla spiritualità e alla guarigione. Dall’inizio del 2011 infine, con tre amici fotografi, abbiamo creato un gruppo di reportage matrimoniale (www.quattroperdue.com) che lavora al di fuori dei canoni classici di questo genere. Il progetto sta crescendo e ci rende orgogliosi». Qual è l’immagine che ha più colpito il tuo immaginario? «La prima foto che ho visto svelarsi in camera oscura. Mi è sembrata una magia, quasi come il canto delle balene o il mistero di un aereo che vola. Perché anche veder comparire un’immagine su un foglio bianco è un po’ magico no?».


L’oroscopo delle Buone Maniere Autunno 2011 A cura de L’Associazione Nazionale Maggiordomi

Associazione Nazionale Maggiordomi Due location, un american mood.

L’ Associazione Italiana Maggiordomi, formata oggi da professionisti di vari settori, non ha fine di lucro e si propone di promuovere e valorizzare la figura e la professione del maggiordomo. L’Associazione svolge attività di informazione e consulenza agli Associati, intende promuovere incontri tematici e corsi per l’aggiornamento degli stessi e per la formazione di nuovi professionisti nei settori dell’ospitalità di alto livello o per le residenze private. Chiunque può richiedere di fare parte di questa Associazione nata con la promessa di rivalutare la figura del maggiordomo in Italia, meglio conosciuto come Butler nel resto del mondo. Una figura professionale che si sta diffondendo ovunque e sempre più richiesta all’interno di case private, per eventi, per vacanze, nelle navi o negli hotels di gran lusso e... oggi anche per i Matrimoni o come free lance. www.maggiordomi.it

Chi è un Maggiordomo? Il maggiordomo di oggi naviga su internet e si sposta con l’IPhone, ed il suo lavoro è simile a quello del direttore d’orchestra, che conosce ogni strumento ed è alla continua ricerca dell’armonia perfetta.


ARIETE

TORO

GEMELLI

CANCRO

LEONE

VERGINE

ARIETE puntigliosi e ambiziosi più che mai, di ritorno dalla pausa estiva avrete tutte le energie per dedicarvi a quei dettagli che tanto amate. Cominciate col rifare i biglietti da visita: quello classico e unisex è in cartoncino bristol color bianco, un modello intramontabile che vi farà notare.

BILANCIA chi di voi è single si lascia alle spalle un amore estivo, se invece siete in coppia il momento è piuttosto turbolento. Si tratta una turbolenza passeggera, ma fate attenzione alla gelosia: le scenate non sono accettabili in alcuna circostanza pubblica, soprattutto se accompagnate dai toni alti della voce.

TORO spinti da un sano istinto costruttivo, potreste metter mano a progetti a lungo termine. Che sia giunta l’ora di invitare a cena i genitori del vostro partner? Le vostre doti culinarie vi aiuteranno, ma attenzione alla tavola: eleganza e semplicità sempre, le tavole coloratissime vanno bene solo a carnevale.

SCORPIONE non si può dire che in questo momento siete di facili entusiasmi e agli appuntamenti mondani preferite il divano di casa. Nel caso in cui decideste di rifiutare un invito importante, sarà gesto gradito per i padroni di casa ricevere da parte vostra un mazzo di fiori e un piccolo bigliettino di scuse.

GEMELLI in un anno ricco di cambiamenti come questo, è importante non essere impulsivi. Non siate frettolosi, prendetevi il giusto tempo per riflettere. Ma siate puntuali, soprattutto ai colloqui di lavoro: il ritardo è un pessimo biglietto da visita, e gli imprevisti non sono contemplati.

SAGITTARIO osate, buttatevi, non scoraggiatevi e tirate fuori il meglio di voi: alla fine sarete voi ad averla vinta, e non rimarrà che festeggiare. Se decidete per un party a casa, ricordate che per una cena “seduta”, ci devono essere almeno 60 cm di tavolo a testa. Se lo spazio non c’è, meglio in piedi.

CANCRO se normalmente siete meticolosi, occorre che ora lo siate ancora di più, soprattutto sul lavoro, dove è bene che non vi facciate sfuggire particolari. Siate sempre discreti, e se un vostro superiore vi coinvolge in un lavoro top secret, ricordatevi che i segreti richiedono la massima discrezione.

CAPRICORNO continuano gli alti e bassi, ma l’autunno si prospetta più alto. Cercate però di essere più accomodanti con gli amici, anche se non è nel vostro temperamento. Se siete ospiti per un pranzo o una cena, rifiutare una pietanza non è accettabile, neppure se non vi è gradita.

LEONE un bel sospiro di sollievo: le vostre finanze stanno finalmente per risollevarsi. Chiamate gli amici che non sentite da tempo e organizzate una cena sul terrazzo approfittando dell’ultimo caldo. Se decidete di pasteggiare a spumante o champagne disponete solo due bicchieri: quello per l’acqua e quello per lo spumante.

ACQUARIO curate con attenzione le relazioni sociali, anche se non è tra i vostri talenti. Cominciate col rivolgervi nella maniera corretta alle persone che vi vengono presentate: non tendete la mano se la persona che vi viene presentata non lo sta facendo, ricambiate con un leggero inchino o un sorriso.

VERGINE la ricerca dell’anima gemella sembra giunta a una conclusione. Al primo appuntamento non lasciatevi prendere la mano: continuare a riempire il bicchiere del partner per rallegrare la serata non è affatto una buona idea. Al contrario, denota mancanza di rispetto.

PESCI il rischio, in un momento così altalenante, è quello che vi montiate la testa o che, al contrario, vi deprimiate. Potrebbe fare al caso vostro una bella crociera: a bordo potrete sempre decidere se appartarvi o chiacchierare con gli altri viaggiatori. Ricordatevi però di non occupare la poltrona o il tavolino che sapete abitualmente occupati da altri.

BILANCIA

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Food&Blog

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La tua ricetta preferita? “La pasta fresca di nonna”. Giulia Scarpaleggia, trent’anni, non ha dubbi. Con tutte le cose che cucina, con tutto quello di cui riempie il suo Juls’ Kitchen, ricevere per risposta “La pasta fresca di nonna” una non se l’aspetta. Poi ci si ricorda che Giulia ha proprio pubblicato un libro intitolato “Le ricette di mia nonna” e allora un po’ di cose si spiegano. Nata e cresciuta nella campagna senese, questa “ragazza toscana che assaggia il mondo un morso alla volta” non ha dubbi: “Il blog è un modo per imparare, e per conoscere nuovi amici”.

A cura di Luisa Santangelo - www.lacapa.it

La cucina di Giulia, un morso alla volta http://it.julskitchen.com/

Hai pubblicato un libro, ti sei inventata una connessione tra le vacanze in Toscana e le lezioni di cucina. Si può dire che tu abbia trasformato il buon cibo da passione a professione? “Vorrei poterlo dire! Ci sto lavorando, è il mio progetto per il futuro, quello che vorrei fare da grande. Magari prima o poi ci riuscirò, e a quel punto non avrò paura di lavorare ogni giorno, weekend compresi!” Sono più le volte che rielabori ricette già note (le ricette di tua nonna?) o che ne inventi di nuove? “All’inizio rielaboravo soprattutto ricette di nonna o dei miei autori preferiti (primi fra tutti, Jamie Oliver e Tessa Kiros), ma adesso mi diverto a giocare con gli ingredienti di stagione e con quello che trovo in casa, dando preferenza alla semplicità e alla freschezza dei piatti.” Quant’è importante per quello che fai la cura della presentazione del piatto e la sua resa fotografica? “Col blog si mangia prima di tutto con gli occhi, quindi presto attenzione a una bella presentazione e all’aspetto fotografico. Detto questo, se è vero che non fotografo tutto ciò che mangio, sicuramente mangio tutto ciò che fotografo, quindi non comprometto mai un piatto per uno scatto.” I tre ingredienti di cui non potresti mai fare a meno. “Ovviamente dipende dalle stagioni, ma direi: olio extravergine di oliva di ottima qualità, un’erba aromatica (origano, timo, maggiorana, erba cipollina…) e uova freschissime.” Puoi preparare un piatto per un personaggio a cui sei molto affezionata, un tuo mito. Per chi cucineresti cosa? “Domenico Fioravanti, uno dei più grandi campioni del nuoto italiano, il mio mito sportivo: le sue vittorie dei 100 e 200 rana alle Olimpiadi di Sydney sono da brividi. Quanto al piatto che preparerei: qualcosa di semplice, tagliatelle fatte in casa con sugo di pomodoro fresco. Mi piace stupire con la genuinità e la freschezza degli ingredienti.”

Nella pagina, dall’alto: -Torta di grano saraceno con ribes fresco -Crème Parmentier e Finaciers lamponi e rabarbaro

Pips e il suo food blog letterario http://panpepatosenzapepe.blogspot.com/ “Panpepato senza pepe” , perché? “È uno dei ricercatissimi piatti che la cuoca della viziatissima principessa Prunella le preparava ogni volta per soddisfarla, invano. Come nel libro per bambini di Margaret Atwood”. Un blog che ha una storia dietro, insomma. Letteraria per di più. Pips, che preferisce rimanere solo Pips, è una food blogger da appena un anno, e già ne è certa: “Grazie al blog è iniziato tutto, ma proprio tutto. È stato aprendolo che ho scoperto la cucina e la fotografia che, insieme a tanta curiosità, lo alimentano di giorno in giorno”.Un blog giovane, con un indice ricchissimo, soprattutto di piatti da diabete: “Le ricette dolci sono quelle che ritengo più spontanee. Chissà perché si comincia sempre da una torta, e non da una zuppa...”. E poi, sono pure le cose alle quali ci si affeziona di più: “Una piacevolissima sorpresa sono state le torte streusel e i cantucci di Prato”. In ogni caso, niente che possa competere con la ricetta preferita in assoluto, “lo strudel di mele, ma solo quello del papà (con la vera pasta strudel, l’uvetta che si vede e i pinoli croccanti)”, proprio com’è scritto sul blog. Anche il salato, però, ha la sua dignità: “Ultimamente, mi piace molto preparare piatti salati, che possono essere molto diversi tra loro, e più difficili di una torta. Dipende da tante cose, dal tipo di preparazione (nulla vieta che un piatto della tradizione richieda molte attenzioni), dalla sua lunghezza e dalla ricercatezza degli ingredienti”.


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VOL. II

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CongustoMag - Autunno 2011 - CHICNIC