¿Qué es un Biofilm? En la naturaleza, la mayoría de microorganismos necesitan una superficie para unirse entre sí y colonizar nuevas zonas, estos microorganismos se agrupan llegando a formar un biofilm. Cuando un biofilm se forma en las áreas donde se procesan y manipulan alimentos, es muy difícil erradicarlo, ya que en estos entornos húmedos y ricos en nutrientes se favorece la proliferación de los microorganismos del biofilm. Los biofilms los podemos encontrar en todos los medios donde existan bacterias. Únicamente necesitan de agua y nutrientes, son capaces de retener el alimento y protegerse de agentes externos, como los productos de higiene y desfinfección. Tienen la capacidad de adaptarse al medio para perpetuarse, ya que las bacterias hacen cambios importantes en su estructura y metabolismo. Se han identificado genes y proteínas que se activan y desactivan durante las diferentes etapas de desarrollo de la comunidad. De esta manera, las bacterias pierden la vulnerabilidad que tendrían por separado. La composición de los biofilms es variable pero podríamos resumirla en:
Agua, su componente mayoritario.
Células bacterianas, responsables de la contaminación microbiológica.
Matriz, el glicocálix, formada por exopolisacáridos junto con otros productos como diversos azúcares, proteínas, etc.