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August 2012

. .. Innovat l onen – Trends – Ma rkte

Systemer

Immense nationale ­Unterschiede

Kaffee

Weit mehr Aromen als Wein Eine Verlagsbeilage der

Snacktrends Bequem, mundgerecht, to go, gerne auch mal Bio


Editorial

Snacking – Megamarkt von morgen Deutschlands Snackmarkt boomt nach wie vor. Brancheninsider attestieren ihm bereits das Potenzial, sich zu einem Megamarkt zu entwickeln. Dafür spricht einerseits, dass die Verbraucher immer flexibler und mobiler werden und auch ihr Ernährungsverhalten diesem Lebenswandel anpassen. Andererseits fächert sich die Snackpalette immer weiter auf, da die Konsumenten neue, andere Snacks erwarten und von der Industrie entsprechend bedient werden. Hinzu kommt, dass weitere Trends wie Bio, Nachhaltigkeit, Functional und Clean Food den Snackmarkt beeinflussen. Der Kongress Snack 2012, der zusammen mit der SnackExpo 2012 vom 22. bis 23. August in den Rhein-MainHallen Wiesbaden stattfindet, wird nicht allein einen allgemeinen Blick über den gegenwärtigen Markt liefern, sondern den unterschiedlichen Anbietern neben anderem auch Food-Service-Konzepte vorstellen. Als Einstimmung auf die Veranstaltung sowie als Kongressbegleiter soll das Magazin Snack 2012 dienen, das sich in aktuellen Artikeln Themen wie beispielsweise Snacktrends, Frühstücksgeschäft und Catering widmet sowie zwei der Kongressreferenten zu ihren Fachgebieten interviewt hat. Kompetente Unterstützung steuern sechs M ­ agazine des Deutschen Fachverlages bei: ABZ Allgemeine Bäcker Zeitung, afz allgemeine ­fleischer zeitung, AHGZ Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung, food service, gv-praxis und Kontitorei & Café. Viel Vergnügen beim Lesen und dem Kongress Snack 2012 Ihre Snack 2012 Redaktion

Impressum Herausgeber: Deutscher Fachverlag GmbH, dfv corporate media, Mainzer Landstraße 251, 60326 Frankfurt, Telefon: 069/7595 – 0, www.dfv-cm.de Geschäftsführung: Peter Kley, Holger Knapp, Sönke Reimers, Angela Wisken Bereichsgeschäftsführer: Peter Esser, Markus Gotta Aufsichtsrat: Klaus Kottmeier, Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß Verlagsleitung: Peter Schneider Objekt- und Redaktionsleitung: Hans Thurn-Frähmke (V.i.S.d.P.) Anzeigenleitung: Gabriele Adelfinger Art-Direktor: COMTECH visuelle kommunikation, Patric Falkner Autoren: Ulla Dammer (S. 30), Rainer Heck (S. 20), Werner Kräling (S. 9), Bernd Kütscher (S. 12), Petra Mewes (S. 23) , Ilona Renner (S. 32) Hans Thurn-Frähmke (S. 4, 8, 14, 26, 34, 36, 39) Lektorat: Christine Hagner Produktion: Printmedien-Services dfv Druck: Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH Societäts Druck, Kurhessenstraße 4 – 6, 64546 Mörfelden-Walldorf Bildnachweis: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. (S. 13), Barista World (S. 4, 27, 28, 29), Brandt Zwieback - Schokoladen GmbH + Co. KG (S. 7), Broich Premium Catering GmbH (S. 5, 36, 38), Coffee Fellows (S. 30), The Conference Group GmbH (S. 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50), Deutsches Milchkontor GmbH, Edewecht (S. 24), Thomas Fedra (S. 5, 41, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50), Food & more (S. 6), food service (S. 5, 32), Rainer Heck (S. 4, 20, 21, 22), Cris Kelly/123 RF (S. 3), Jo Kirchherr, „Snacks und kleine Gerichte“, Matthaes Verlag (Titel, S. 4, 6, 9), Werner Kräling (S. 10, 11), McCafé (S. 4, 14, 15, 16, 18), Mittmann GmbH & Co.KG (S. 24), Christin Monville (S. 39), pixelio.de/Michaela Schmidt-Meier (8), Quicker’s (S. 4, 34, 35), thinkstock (S. 25, 26, 29), TransFair e.V./C. Nusch (S. 7), true fruits GmbH (S. 5), Universität Hohenheim (S. 39) Urheberrechte: Die im Magazin enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte sind vorbehalten.


INHALT SNACKTRENDS Snacks bedienen die sich ändernden ­Konsumentenbedürfnisse Die US-Trends in diesem Jahr: Seetang, Mango, Yin und Yang BÄCKEREIEN Der „Bäcker um die Ecke“ als Snackprofi Wie Bäcker ihr Frühstückssortiment erfolgreich vermarkten

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SYSTEMGASTRONOMIE Interview mit Bert Rudolph von McCafé

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METZGEREIEN Fallbeispiel „Geier’s Snacks und Spezialitäten“

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Vending Snacks auf Knopfdruck

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KAFFEETrends Interview mit der Baristameisterin Nana Holthaus-Vehse

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Snacktrends

Bedürfniswandel Wie entwickeln sich Trends? Was treibt sie an? Welche Trends gibt es derzeit im Snackmarkt? Antworten darauf liefert Karin Tischer. Der Food and Beverage- und somit auch der Snackmarkt unterliegen einem undifferenzierten Trendrhythmus, wenngleich im Markt permanent ein sehr hoher Innovationsdruck herrscht. In der Lebensmittelbranche werden Trends aus einem komplexen, kontinuierlichen Zusammenspiel unterschiedlicher Faktoren geboren. Karin Tischer (siehe Kasten S. 6) führt das darauf zurück, dass in diesem Markt weniger ein jährlicher, konkreter Zeitpunkt eine Rolle spielt, sondern das

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ganze Jahr über individuell auf Gegebenheiten reagiert werden muss. Gleichwohl setzen die Konsumenten auch die Lebensmittelindustrie durch Veränderung ihrer Lebensgewohnheiten und den Wunsch nach Neuem, nach Abwechslung unter Innovationsdruck. Der Konkurrenzdruck innerhalb dieser Industrie tut sein Übriges dazu, vor allem im Vorfeld von Fachmessen wie der Internorga oder Anuga, wo die Aussteller gern mit Neuheiten, und sei es nur eine

leicht veränderte Rezeptur, auftrumpfen. Ein weiterer Faktor sind nicht vorhersehbare Lebensmittelskandale, die mittlerweile schlagartig das Verbraucherverhalten ändern: Antibiotika-resistente Keime und Antibiotika in Hühnerfleisch (seit Januar 2012), Hygienemängel in der Großbäckerei Müller-Brot (Februar 2012), Produktionsmängel beim Geflügelproduzenten Wiesenhof (März 2012), Dioxin in Eiern (April 2012) und Schadstoffe in Sirups und Stär-


KAFFEETRENDS Nationale Vorlieben bei der Kaffeezubereitung

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BACKSNACKS Fallbeispiel „kleine Anna“ in Frankfurt/Main

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CONVENIENCESHOPS Bei Quicker’s am Frankfurter Airport

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CATERING Snacktrends im Eventcatering

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FLEISCHSNACK Vier Studentinnen haben einen neuen Fleischsnack entwickelt

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KONGRESSMESSE SNACK 2012 Snacks – das Zukunftsgeschäft für Bäcker, Metzger, Food-Service-Anbieter und Lebensmitteleinzelhandel (LEH)

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KONGRESSPROGRAMM Veranstaltungsablauf

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keperlen im Trendsnack Bubble Tea (Juni, Juli 2012). Unvergessen auch der EHEC-Skandal im Mai 2011, der fälschlicherweise vor allem spanische Salatgurken temporär unverkäuflich machte.

Etablierte Trends

Hinzu kommen übergeordnete, mittlerweile fest etablierte Trends wie beispielsweise Bio-Food oder Clean-Food (ohne Zusatzstoffe) sowie nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Für Letztere stehen Labels wie Rainforest Alliance, Fairtrade und MSC Marine Stewardship Council (zertifiziert nachhaltige Fischerei). Produkte mit solchen Labels erlauben es den Konsumenten, guten Gewissens zu genießen. Übrigens scheinen die Kunden generell mehr Informationen über ihre Lebensmittel und folglich mehr Offenheit und Transparenz seitens der Produzenten zu wünschen, die andererseits mit praktizierter Nachhaltigkeit & Co ihr Image polieren können.

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Karin Tischer Das Unternehmen „food & more“ wurde 1996 in Kaarst bei Düsseldorf durch Karin Tischer gegründet. Die Geschäftsführerin und Inhaberin wurde 2006 Unternehmerin des Jahres. Das nach eigenen Angaben erste unabhängige „Food-Innovation-Center“ in Europa besteht aus einem Forschungs- und Entwicklungsinstitut, ist Beratungsunternehmen und Marketingagentur zugleich. Seinen besonderen Schwerpunkt legt food & more auf internationales Trendscouting, Trend- und Zukunftsforschung. food & more unterstützt den gesamten Out-of-Home-Sektor und den Lebensmitteleinzelhandel, hat nationale und internationale Kunden aus Industrie, Handel und Gastronomie. Zudem entwickelt das Unternehmen Konzepte, neue Produktideen und –rezepturen. In der Produktentwicklung werden technologische Industrierezepturen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie entwickelt sowie konzeptspezifische Anwendungsrezepturen für Bäckerei- und Metzgereiketten und Food-Service-Firmen. Während der Innovationsprozesse werden flankierend produktspezifische Werbemaßnahmen für den Point of Sale erarbeitet.www.food-and-more.de

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Daneben schaffen religiös wie gesundheitlich bedingte Bedürfnisse Trends auch in der Lebensmittelindustrie. So führte die wachsende Zahl muslimischer Bürger dazu, dass Halal-Lebensmittel mittlerweile auch im Discounthandel vertrieben werden. „netto“ beispielsweise hat sogar eine eigene Halal-Produktlinie im Angebot. Ebenso inkludiert das Produktsortiment der Supermärkte mittlerweile flächendeckend laktose- und glutenfreie sowie zuckerund fettreduzierte Nahrungsmittel.

Bequeme Versorgung

Generell lässt sich feststellen, dass die modernen Konsumenten eine bequeme Versorgung wünschen. Smoothies, Lassies und Fruchtdrinks beispielsweise ermöglichen eine ebenso leichte wie schmackhafte Aufnahme von Vitaminen und Nährstoffen. Zu dieser Kategorie zählen außerdem die sogenannten „Minis“. Ihren Ursprung haben die mundgerechten Happen für den einfachen Konsum im Süßwarenbereich, Beispiel Minischokolade, wobei mittlerweile auch pikante Minis wie Mozarellakugeln, Miniknödel, „Bonsaigemüse“, Minisalamis oder Meatballs (siehe Artikel Seite 39) verfügbar sind. Die neuen „healthy Minis“, Beispiel „Micro-Mini-Zwieback“ von Brandt, runden das Angebot ab.

Welche Trends lassen sich nun konkret auf dem deutschen Snackmarkt identifizieren? Als allgemeinen Trend bezeichnet Karin Tischer die Nachfrage nach One-Bite-Food, also mundgerechten Happen, und Hand-held-Food, also Snacks auf die Hand, wobei der Konsument süße als auch pikante Knabbereien schätzt, die knusprig, leicht, frisch, von hoher Qualität, klein sowie handlich sind. Im Segment Bäckereien sieht Tischer neben dem längst etablierten Trend „to go“, in der Mittags-, Zwischen- und frühen Abendverpflegung die große Zukunft. Das Angebot überschreitet dabei das von klassischen Bäckereien (Brot, Brötchen und Kuchen) und umfasst mittlerweile Snacks wie KuchenLollies (kleine Kuchen am Stiel) oder diverse Cup-Cake-Variationen sowie Salate, Pasta und Aufläufe für die kalte und warme Verpflegung. Das stellt die Bäckereien vor neue Aufgaben wie etwa innovative Verpackungen. Bei den Metzgern hingegen, die ihre Produktpalette ähnlich wie die Bäcker diversifiziert und auf das Außer-Haus-Geschäft zugeschnitten haben, geht ein Trend hin zu neuen Geschmacksrichtungen und mutigen Kombinationen mit Saucen und Toppings. Zudem lässt sich ein Brat-


Fairtrade-Kaffeebauer

wurst- und Currywurst-Hype registrieren, wobei speziell die Currywurst in unterschiedlichen Schärfegraden über die Theke geht. Mit trendigen Snacks wartet gleichermaßen der Lebensmitteleinzelhandel auf. Da wären zum einen die neue Inszenierung von geschnittenem, teilweise gemischtem Frischobst in Plastikbechern oder die Kombination von bekannten Markenartikeln im Crossover: Milka-Schokolade in Keksen und Kleinkuchen oder Stückchen von Ritter-Sport-Schokolade in Muffins. In der Systemgastronomie schließlich ist die individuelle Frische an-

gesagt: Der Kunde kann sich hier teilweise sogar seine eigenen Salate oder Wraps durch Ankreuzen auf einer Liste selbst zusammenstellen. Generell gilt für Deutschland, dass bei den Konsumenten Frische bei fast allen Warengruppen ganz oben auf der Wunschliste steht, zumal mit Frische eine Qualitätsgarantie verbunden wird. Einer der Topseller in diesem Bereich ist vorgeputzter Salat, der eine Entwicklung von der Beilage zur Hauptmahlzeit vollzogen hat. Aufgewertet wird er durch weitere Frische-Elemente wie heimische, mediterrane oder asiatische Kräuter sowie Sprossen und Blüten, ferner durch wertige Toppings wie karamellisierten Ziegenkäse, Scampi-Spieße, Gemüse im Teigmantel und anderes mehr. Doch egal, welcher Trend vorherrsche, erklärt Tischer, der Geschmack stehe im Fokus. Wenn es nicht schmeckt, nützt alles nichts, denn: „Der Wurm muss dem Fisch schmecken und nicht dem Angler!“


US-SNACKTrends

Seetang, Mango, Yin und Yang In den USA wurden 2011 rund 4.600 neue Süßwaren und Snacks auf den Markt gebracht. Hier die Trends für 2012. und Snacktrends 2012 neue Grenzen. Da die Geschmacksvorlieben der Konsumenten komplexer werden, erklärte er anlässlich der Sweets & Snacks Expo 2012, würden die Aromaprofile innerhalb der Industrie das Gleiche machen. Die Menschen, sagte er, „suchen hinter den Grenzen und Konventionen nach dem, was als Nächstes kommt“. Der National Confectioners Association zufolge spielen bei der Entwicklung neuer Snackaromen nicht zuletzt multikulturelle Einflüsse speziell aus dem Mittleren Osten, Asien sowie dem Mittelmeerraum eine große Rolle. Geschmacksvorlieben aus anderen Weltregionen, heißt es, würden zunehmend neue Snacktrends vorantreiben, welche traditionelle Aromen herausforderten. Ein Beispiel dafür liefern geröstete und gesalzene Tangblätter, die in Korea mit Reis gegessen werden und in USamerikanischen Städten mit großem koreanischen Bevölkerungsanteil in wachsendem Maße populär wurden. Da US-amerikanische Snacktrends über kurz oder lang auch in Deutschland landen, hat das Snack-Magazin einen Blick über den Atlantik geworfen. Als verlässliches Trendbarometer fungierte dabei die Sweets & Snacks Expo, die vom 8. bis 10. Mai 2012 in Chicago über die Bühne ging. Laut Larry Graham, Präsident der US-amerikanischen National Confectioners Association, Washington D.C., überschreiten die Süßwaren-

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snack 2012

Snacks ex oriente

Aus dem Mittleren Osten kommend, haben sich mit Hummus die Kichererbsen etabliert, wobei Letztere geröstet und in Chili, Limone, Pfeffer oder süßem Zimt gewälzt als Alternative zu Kartoffel- oder Tortillachips dienen. Auf der Sweets & Snacks Expo in Chicago ließen sich daneben noch weitere SnackTrends identifizieren: So hat etwa

gesalzenes Karamel nicht nur einen wahren Süß-salzig-Trend ausgelöst, sondern zu neuen Snacks mit weiteren, als Yin und Yang bezeichneten Aromapaarungen geführt. Beispiele sind Zimt-Zucker-Popcorn, salziges Toffee-Eis oder mit Schokolade überzogene Knabberbretzeln.

Schärfe ist gefragt

Bei den Fruchtaromen liegt dieses Jahr Mango voll im Trend, wobei es auch gerne mit Ananas, Orange, Kokosnuss und Erdbeere kombiniert wird. Und als wachstumsstärksten Snack bezeichnen die US-Amerikaner schließlich aus ökotrophologischer Sicht „gesunde“ Riegel. Ein Trend, der offenbar den umgekehrten Weg nahm, also aus Europa in die USA schwappte. Nachgefragt werden ferner glutenfreie Snacks sowie solche mit Vollkorn und naturbelassenen Ingredienzien. Last but not least hatte die Marktforschungsgruppe Euromonitor bereits im Frühjahr scharfe warme Snacks als unverkennbaren Trend auf dem US-Markt ermittelt. In puncto Umsatz wird der USamerikanische Süßwaren- und Snackmarkt von der National Confectioners Association übrigens auf 80 Milliarden US-Dollar taxiert. Rund 30 Prozent davon werden mit Produkten erzielt, die erst in den letzten zwei Jahren auf den Markt kamen, wobei allein 2011 circa 4.600 neue Produkte präsentiert wurden.


Bäckereien

Snacks around the clock – alles vom Bäcker? Der Bäcker um die Ecke als Foodservice-Profi: Zum Snacken finden die Verbraucher immer öfter den Weg in eine der rund 45.000 Verkaufsstellen der Betriebe des deutschen Bäckerhandwerks.

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Im Kanon der Quickservice-Anbieter für den Außer-Haus-Verzehr stechen die Bäcker mit zwei besonderen Stärken hervor: Der Frontrunner unter den Bäckersnacks – das belegte Brötchen – eignet sich hervorragend als Take-away-Artikel und zur Frühstückszeit am frühen Morgen kann kaum ein Mitbewerber den Bäckern das Wasser reichen. Die backende Zunft überzeugt mit der Vielfalt im Sortiment, regionalen und trendigen Produkten und hat gelernt, dass Service großgeschrieben werden muss: Über 50 Prozent aller Besuche im Quickservice können die Bäckereien zu dieser Zeit für sich verbuchen und nehmen damit Platz 1 als Marktführer ein. Etwa 2,5 Milliarden Euro geben die Deutschen pro Jahr für den Snack beim Bäcker aus, allein 800 Millionen davon entfallen auf das MitnahmeGeschäft in der Frühstückszeit von 5 bis 11 Uhr!

Frühstück vom Bäcker

Angesichts des unumstrittenen Lieblingsgebäcks der Deutschen zum Frühstück – dem frisch gebackenen Handwerksbrötchen – überrascht diese dominierende Marktposition nicht, doch die Konkurrenz aus den Reihen der Systemgastronomie schläft nicht: Allen voran McDonald's hat sich die Eroberung des Frühstücksmarktes auf die Fahnen geschrieben und belässt es dabei nicht nur bei engagierten Werbekampagnen, um dem Platzhirsch das Terrain streitig zu machen. Die Ambitionen sind bereits von Erfolg gekrönt, denn von 2009 auf 2010

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konnte der Branchenprimus seinen Marktanteil im Frühstücksgeschäft von 3 auf 6 Prozent verdoppeln. Bislang fanden sich im Sortiment eher amerikanisch ausgerichtete Produkte, doch jüngst (Juni 2012) erfolgte die Markteinführung von klassischer Kaisersemmel und typisch deutschen Laugen- und Körnerbrötchen – eine eindeutige Kampfansage an das Bäckerhandwerk. Kaum verwunderlich, denn das belegte Brötchen steht in der Gunst der Verbraucher als Snack hoch im Kurs. Rund 25 Prozent der Deutschen frühstücken heute bereits regelmäßig außer Haus, Tendenz steigend, und gaben dafür 2010 stolze 2.418 Millionen Euro aus (Gesamtmarkt Quickservice Frühstück). Spannender Trend: Über To go-Geschäft hinaus erfreut sich das ausgiebige Genießerfrühstück im Outlet – besonders an Wochenenden – bei Familien, Singles und Best Agern zunehmender Beliebtheit. Wer aus Kunden auch Gäste machen kann, die sich wohlfühlen, die gern verweilen, wird am Frühstücksmarkt von morgen zusätzliche Umsätze generieren können.

Der Bäckersnack auf Wachstumskurs Aber nicht nur zur Frühstückszeit floriert der Außer-Haus-Verzehr von der Bäckertheke: Bis zum späten Nachmittag hat das leicht zu transportierende (idealer Take-awayArtikel) und kalt schmeckende Brötchen (großes Zeitfenster für Verzehrfrische) Hochkonjunktur. Erst zum Abend hin kaufen Döner, Imbiss, Systemgastronomen wie Burger King und McDonald's den Bäckern den Schneid ab. Von 2003 bis 2009 kletterten die Ausgaben für den Bäckersnack von 1.946 auf 2.454 Millionen Euro kontinuierlich an. Selbst im Krisenjahr 2008/2009 konnten die Umsätze zulegen. Gleich mehrere Gründe sind für die Erfolgsstory der Bäckereien als moderner Foodservice-Anbieter verantwortlich: Sicher die enorme Vielfalt im Sortiment, die frische Zubereitung, die gute Erreichbarkeit oder das von Verbrauchern positiv bewertete

Preis-Leistungs-Verhältnis. Darüber hinaus ist es aber der Wandel „vom Versorger zum Verführer“ im Selbstverständnis und Marketingansatz, den innovative Betriebe angesichts sich ändernder Marktbedingungen vollzogen haben: Service heißt das Zauberwort und der fängt beim Veredeln der Produkte an, reicht über die schnelle Bedienung bis hin zur praktischen Verpackung mitsamt Serviette für den unbeschwerten Genuss unterwegs, ob im Auto oder am Arbeitsplatz. Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass das belegte Brötchen bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt ist. Die Kids und Teens greifen sogar häufiger zum Bäckerbrötchen, als sich bei McDonald's mit einem Hamburger zu versorgen! Die glaubhafte Authentizität des bodenständigen Handwerks und ein enormes Vertrauen in die traditionelle Herstellung von Brot und Brötchen nennen Deutschlands Snacker – Teens wie Best Ager – einhellig als wichtige Gründe für den Einkauf im Bäckereifachgeschäft. Während die jüngere Generation (Kernzielgruppe: 18 bis 50 Jahre, berufstätig) dabei den Snack to go präferiert, nutzen die Älteren den Einkauf beim Bäcker fast ausschließlich zur Versorgung für daheim.

Außer-Haus: schnell gesund und lecker „Fast Casual“ heißt heute ein entscheidendes Schlagwort für den Erfolg im Außer-Haus-Markt: Nicht nur schnell und praktisch muss die Verpflegung für unterwegs sein, sondern obendrein auch leicht, gesund, frisch und lecker. Gesundheit, Wellness und Genuss gehen Hand in Hand, sind bei weitem keine Gegensätze mehr. New-


se Verzehren des Snacks entscheiden maßgeblich bei der Wahl des Anbieters. „McDrive“ heißt die Paradedisziplin des convenienten Snackers, in der er sich auch beim Bäcker üben kann: Eine ganze Reihe von Betrieben bietet diesen Service an exponierten Standorten ebenfalls an.

Buchtipp Frühstück – Chancen für die Bäckerei

Alles Wissenswerte rund um den Außer-Haus-Markt. Trends, rezeptideen, Herstellungstipps und das Marketing für den erfolgreichen Verkauf. über 240 Top-rezepte mit bebilderter Herstellungsanleitung.

ChanCen für die bäCkerei

Kräling | KüTScHer | nierHAuS | VeiT

»KeineFrage‒denBäcKersnacKsgehörtdieZuKunFt.Fürjeden,derdiechancendeswachsenden ausser-haus-MarKtesnutZenMöchte,istdiesesBuchPFlichtleKtüre.«annetteMützel, inhaberinfoodservicesolutions,wiesbaden

»dasBuchgiBtFürdenVerKauFneueiMPulseZurdireKtenuMsetZung.«Michaelagigla, Bezirksleitunggastro,BäckereiMaurer,winnenden



VonaBisZ.diereZePteMachenlustauFMehrsnacKsindertheKe.«rainerBöhm, BäckereiBöhm,stuttgart  »wertVolleinForMationenFürstrategischeentscheidungen,VielePraxistiPPs undreZePtanregungenFürdietäglichearBeit.«herbertBehringer, leitungMarketingundVertrieb,K&uBäckerei,neuenburg »theorieundPraxisgelungenineineMBuchVereint.«reinhardhesse, geschäftsführerBäckereihesse,Kirchhundem

Konkurrenten und ­Kompetenzen

»diegesellschaFtwandeltsichrasantundMitihrunsereVerZehrgewohnheiten. werdietiPPsindieseMBuchBeFolgt,wirderFolghaBen‒unaBhängigVonlage undgrösseseinerBäcKerei.«BerndKütscher, direktorakademiedeutschesBäckerhandwerk,weinheim

iSbn 978-3-87515-205-0

Nach wie vor hat das Bäckerhandwerk beste Karten, um mit seinen Angeboten den Hunger einer snackenden Gesellschaft zu stillen, aber die Bewegungen am Markt haben an Fahrt aufgenommen. Neben den Klassikern der Systemgastronomie etablieren sich immer wieder neue Anbieter mit trendigen Konzepten und auch in den Reihen der Coffeebars entdecken Player wie Starbucks das Food-Segment zunehmend nicht als marginales Zusatzgeschäft, sondern als interessantes Segment, explizit als zweites Standbein. Während findige Bäcker ihre Mitarbeiter zum Barista ausbilden lassen, üben sich

Werner Kräling | Jürgen rieber

»allesrunduMdenausser-haus-VerZehr‒indieseMBuchwirdManalshandwerKsBäcKerFündig–

snacks

comer wie Vapiano haben sich diesen Trend von Beginn an konsequent auf die Fahnen geschrieben und konnten auf Anhieb mit ihren Konzepten, der frischen Zubereitung à la minute bei Konsumenten punkten. Knackige Salate, kleine Gerichte, leicht Verdauliches zur Mittagspause und gesunde Frische stehen hoch im Kurs. Bäcker können mit soften Vollkornprodukten, veredelt mit Joghurtdressing, Kräutern und Sprossen, durchaus mithalten. Im Kanon der Schlagworte zur Anzeige übergreifender Trends, wie Gesundheit, Regionalität, Nachhaltigkeit und Genuss, bleibt ein Aspekt oft unterbelichtet: die Convenience, sprich Bequemlichkeit der Konsumenten. So wie die TK-Pizza am Abend oft das Zubereiten einer warmen Mahlzeit oder das Schmieren der Butterbrote ersetzt, spielt die bequeme Art, satt zu werden auch beim Außer-Haus-Verzehr eine zentrale Rolle: Die prompte Bedienung, eine praktische Verpackung inklusive Serviette, ein einfacher Transport und last but not least das problemlo-

FRÜHsTÜck chancenFürdieBäcKerei rezepTe | MArKT | TrendS | MArKeTing

Rezepte/Markt/ Trends/Marketing Kräling, Kütscher, Nierhaus, Veith ISBN 978-3-87515-209-8 Preis: 49,90 €

Erscheinungstermin: 28. November 2012 Vorbestellung: Telefon 0711 2133-329

die Kaffeekompetenten im Kuchenbacken: Die Konkurrenzintensität am Außer-Haus-Markt steigt und wer im Wettbewerb die Nase vorn behalten will, der muss zu allererst mit seiner Kernkompetenz überzeugen. Für das Bäckereifachgeschäft heißt das, auf der Basis von Backwaren trendige Snacks gekonnt zu veredeln und auch mit Eigenmarken im Segment der Getränke (Kaffee und Kaltgetränke) zu punkten: Ein lukratives Zusatzgeschäft, das McDonald's und Co besser beherrschen. Zwar beweisen innovative TopBetriebe des Bäckerhandwerks, dass Bäcker auch mit gastronomisch ausgerichteten Konzepten Geld verdienen können, doch schon oft genug hat der kochende Bäcker Schiffbruch erlitten – nur steigende Umsätze verzeichnet, aber keinen Gewinn erwirtschaftet. Je näher das Angebot an der Kernkompetenz angesiedelt ist, desto höher liegen die Margen und umso glaubhafter kommt das Konzept beim Verbraucher an.


Bäckereien

Frühstücksmarketing leicht gemacht Bernd Kütscher, Direktor der Bäcker-Bundesakademie in Weinheim und bekannt als „Marketingpapst“ des Bäcker­ handwerks, verrät, wie Bäcker Ihr Frühstückssortiment ­erfolgreich vermarkten können. Wer Erfolg haben will, tut gut daran, die Welt aus der Sicht seiner Kunden zu betrachten. Denn weder die Idee, das Produkte oder gar der Preis sind für Ihren Erfolg ausschlaggebend. Es ist allein der Kunde. Viele Kunden nennt man „Markt“. Und „Marketing“ ist entgegen landläufiger Meinung deshalb kein anderes Wort für Werbung, sondern die Ausrichtung seines Angebots auf den Markt, also die Bedürfnisse Ihrer Kunden. Oder,

Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. Die Bäcker-Bundesakademie in Weinheim gehört über die jeweiligen Landesverbände über 10.000 Innungsbäckereien und ist gemeinnützig. Ihre Aufgabe ist es, Bäckereien mit neuen Ideen und Fachseminaren zu allen relevanten Themen zu unterstützen. Das breite Seminarangebot im Weinheimer Waldschloss ist in der Branche beispiellos, wie ein Blick auf die Website www. akademie-weinheim.de zeigt. Direktor Bernd Kütscher hat unter anderem mit dem Erfolgshandbuch „Der neue clevere Bäcker“ (MatthaesVerlag, 4. Auflage) eines der meistverkauften Fachbücher der Branche geschrieben.

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um es auf einen kurzen Leitsatz zu bringen, den jeder meiner Meisterschüler kennt: „Marketing ist Denken im Kopf des Kunden“.

Was will der Kunde?

Doch was will er nun, der Kunde? Ganz einfach: Er will das Beste für sich. Und zwar immer. Das ist beim Frühstück nicht anders. Deshalb wird jener Anbieter den meisten Erfolg haben, welcher aus Kundensicht der beste Anbieter für Frühstück ist. Wobei sich der Faktor „bester Anbieter“ je nach Kundentyp deutlich unterscheidet. Ein am Bau tätiger Handwerker sucht in seiner kurzen Frühstückspause ein anderes Angebot zu einem anderen Preis als eine Gruppe Senioren, die sich in Ruhe ein Frühstück gönnen. Die Familie am Wochenende sucht ein anderes Frühstück als der Berufstätige auf dem Weg zur Arbeit, der sein Frühstück oft „to go“ verzehrt, z. B. auf dem Weg zur Arbeitsstelle im Auto. Denn was für ihn gerade gut ist, entscheidet jeder Kunde für sich. Dies ist abhängig von seiner persönlichen Situation. So kann besagter Handwerker, der unter der Woche günstig frühstücken möchte, am Wochenende durchaus zum „Fa-

milienfrühstücker“ werden, welcher sich und seinen Lieben ein reichliches Frühstücksbuffet beim Bäcker gönnt. Auch wenn McDonald's und andere sich sehr darum bemühen, Ihnen Frühstückskunden abzujagen: Solange Sie besser sind, müssen Sie niemanden fürchten. Als handwerkliche Bäckerei haben Sie allerbeste Chancen, den ohnehin hohen Anteil des Handwerks am Frühstückmarkt für sich weiter auszubauen. Dazu stellt sich zuerst die Frage, welche Form von Frühstück für Ihre Kunden die beste ist. Das kann unter der Woche ein À-la-carte Frühstück sein. Weil Menschen jedoch gerne sehen, was sie kaufen, bringt eine Thekenpräsentation oft mehr Umsatz. Für das Wochenende, insbesondere den Sonntag, empfiehlt sich bei entsprechender Größe des Sitzbereiches oft ein Buffet.

Ein emotionales Event

Ein erfolgreiches Frühstücksbuffet ist kein „satt machen“, sondern ein emotionales Event. Hierzu können Sie den Schinken vor den Augen der Kunden mit einer großen Schneidemaschine frisch aufschneiden. Oder Bananen in Scheiben, direkt auf


eine große Präsentationsplatte, mit anschließendem Finish durch Überspindeln von flüssiger Kuvertüre. Lassen Sie doch einen Ihrer Bäcker in Berufskleidung herumgehen und besondere Häppchen nachreichen, z. B. einen im Ladenofen frisch gebackenen und kleingeschnittenen Flammkuchen: „Ich weiß, Sie sind eigentlich schon satt, aber den hier habe ich gerade ganz frisch für Sie gebacken …" Menschen kaufen keine Produkte, sondern Gefühle und Geschichten. Sorgen Sie durch ein tolles Angebot und Wertschätzung dafür, dass sich Ihre Frühstückskunden als Gäste fühlen. Das Know-how für tolle Frühstückserfolge ist kein Geheimnis. Jeder kann es in kurzer Zeit erlernen, aus Fachbüchern oder in Seminaren.

In diesem Trainingsbereich der Bäcker-Bundesakademie werden gastronomische Themen wie etwa Frühstück trainiert.


SYSTEMGASTRONOMIE

Immense nationale Unterschiede Bert Rudolph (44), Director McCafé Operations, McDonald’s Deutschland, sprach mit der Snack-Redaktion über das Konzept der ebenso erfolgreichen wie expansiven Kaffeebarkette McCafé und die Verbindung von Snacks und Kaffee.

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1993 eröffnete das erste McCafé in Australien, 2003 in Köln das erste in Deutschland. Warum hat es zehn Jahre gedauert, dieses Konzept auch im ausgewiesenen Kaffeetrinkerland Deutschland zu etablieren? Immerhin ist Kaffee in Deutschland das meistkonsumierte Getränk … Bert Rudolph: Es ist eine der gro-

ßen Stärken von McDonald‘s, dass wir sensibel erkennen, wann die Zeit reif ist für Neuerungen, die sich unsere Gäste von uns wünschen. Im Bereich der Kaffeebars haben sich relativ viele Player recht früh in Deutschland engagiert. Wir haben das erst einmal beobachtet, bis wir im Jahr 2003 sicher waren, dass ein Kaffeebar-Konzept bei uns funktioniert und rentabel ist. Und nach einer kurzen Testphase wurden die McCafé anschließend mit einer enormen Schlagzahl deutschlandweit eingeführt. Im europäischen Vergleich wird in Nordeuropa am meisten Kaffee getrunken. Allerdings gibt es in Finnland, Norwegen und Schweden kein einziges McCafé. Nach welchen Kriterien wählen Sie die nationalen Märkte aus, auf denen Sie McCafés einführen? Rudolph: In Europa haben wir inzwischen gut 1.500 McCafé. Die meisten davon gibt es in Deutschland. Es folgen Frankreich, Österreich und Italien. Ich kann nicht für andere Märkte sprechen, aber klar

ist, dass man jeden Markt, jede Kultur genau analysieren muss, um zu entscheiden, ob und wie McCafé in einzelnen Ländern ein Erfolg werden kann. McCafé wurde in Australien geboren. Hat man das dort gereifte Konzept eins zu eins auf den deutschen Markt übertragen oder wurde es modifiziert? Rudolph: Also die ersten Standorte waren schon noch sehr unterschiedlich. Da wurden verschiedene Pfade getestet. Eingeführt wurde dann letztendlich, was sich auf Deutschland übertragen ließ. Vom Vorstand wurde damit Vicky Fuller betraut, die das Konzept in Australien realisiert hatte. Die Australierin blieb zu diesem Zweck zwei Jahre in Deutschland. Mit im Gepäck hatte sie sozusagen, was sich in Australien bewährt hatte. So sind im Wesentlichen aus Australien die ersten Kaffeerezepturen, etwa der Flat White, übernommen worden. Die Snacks und KaltgetränkeRange wurden hingegen komplett in Deutschland entwickelt.

McCafés wurden in mittlerweile 26 europäischen Ländern etabliert. Hatten dabei nationale Unterschiede/Eigenheiten Einfluss auf die jeweiligen Sortimente? Rudolph: Die Rezepturen für das McDonald’s-Kernsortiment sind weltweit gleich. Im Bereich Kaffee und auch der Snacks sind die Un-

Bert Rudolph, ­Director McCafé Operations, McDonald’s Deutschland Inc.

terschiede jedoch immens. Der Kaffeegeschmack und auch die Backwarenpräferenzen der Deutschen, Franzosen und Italiener unterscheidet sich dermaßen, dass man in jedem McDonald’s-Markt auf die nationalen Eigenheiten eingeht. Man kann dabei nicht einmal den gleichen Kaffee verwenden. Auf den FoodBereich trifft das noch stärker zu. In Frankreich beispielsweise stehen die Macarons hoch im Kurs. Angefangen hat das dortige Macarons-Revival vor zwei, drei Jahren. Die französischen McCafé haben eine sehr breite Auswahl an diesen Produkten. In Deutschland hingegen, wir haben das getestet, sind Macarons nicht das große Thema. Aber selbstverständlich tauschen wir uns als McCaféVerantwortliche grenzüberschreitend aus und diskutieren kontinuierlich, was nur als landestypische Spezialität funktioniert und was grenzüberschreitend ins Angebot aufgenommen werden könnte.


McCafé wirbt damit, dass Kaffee aus nachhaltigem Anbau ausgeschenkt wird. Lieferant ist Jacobs. Trifft das nur auf Deutschland zu, wenn Sie, wie erwähnt, in Italien und Frankreich andere Lieferanten wählen müssen? Rudolph: Das stimmt. Unser Kaffee in Deutschland ist RainforestAlliance-zertifiziert, weil der Kaffeetrinker, insbesondere, wenn er etwas anspruchsvoller ist, gerne wissen möchte, woher die Bohne stammt und wie sie angebaut wurde. McDonald’s hat sich schon vor Jahren europaweit entschieden, ausschließlich zertifizierten Kaffee anzubieten.

Die Deutschen mögen zwar Nachhaltigkeit, Fairtrade und Bio, sind jedoch gleichzeitig sehr preissensibel. Verteuert Ihr einschlägiges Engagemant McCafé-Produkte? Rudolph: Im deutschen Markt sind

wir der größte systemgastronomische Abnehmer von Kaffee. Gleichwohl ist Kaffee aus nachhaltigem Anbau deutlich teurer als solcher aus unkontrolliertem Anbau. Mittlerweile ist das Thema Nachhaltigkeit bei qualitativ hochwertigem Kaffee eigentlich schon ein Muss. Das heißt: Der Kaffee soll perfekt schmecken und wenn er zusätzlich noch zertifiziert ist, kann man ihn obendrein mit gutem Gewissen genießen. Gleichwohl ist die Bereitschaft, dafür auch mehr zu zahlen, nicht sehr ausgeprägt. Andererseits liegen die Mehrkosten für zertifizierten Kaffee bei rund neun Gramm pro Shot im Tassenbereich lediglich bei wenigen Cent Aufpreis – insofern liegt das im Rahmen des Akzeptablen. Wie ist bei McCafé das Verhältnis von Inhouse- und To-goGeschäft? Rudolph: Das ist bei rund 800 Standorten schwer zu beantworten. Wir haben Standorte mit 20 Prozent To-go-Geschäft, während dieser An-

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teil an Bahnhöfen oder in Flughäfen eher bei 80 bis 90 Prozent liegt. Man kann allerdings feststellen, dass das To-go-Geschäft stetig wächst. Sich guten Kaffee im Becher mitzunehmen, wird in Deutschland populärer. Als sich vor zehn, 15 Jahren Tchibo mit diesem Thema beschäftigte, hat man kaum Menschen mit Kaffeebechern herumlaufen sehen. Mit welchem Produkt macht McCafé seinen größten Umsatz? Gibt es ein Ranking? Rudolph: Das variiert ebenfalls von Standort zu Standort. Nummer 1 sind selbstverständlich Café und Kaffeespezialiäten auf Milchbasis. Es folgen süße Snacks, kalte oder geeiste Getränke – Frappés etwa sind bei uns sehr erfolgreich – und schließlich als Ergänzung die herzhaften Snacks.

Wie wichtig sind eigentlich die Snacks an sich? Rudolph: Ohne Snacks können Sie Kaffee nicht vernünftig verkaufen. Der Kunde erwartet die Verbindung von Getränke- und Snack-Kompetenz. Er schließt aus der Anmutung und Präsentation der Snacks auf die Qualität des Kaffees. Parallel dazu registriert man in unserem Bereich den Trend zu individuell und handwerklich zubereiteten Getränken und Snacks. Deswegen bereiten wir nicht nur jede Tasse Kaffee frisch zu und schäumen die Milch dazu frisch auf, sondern auch die Snacks werden für den Kunden noch per Hand gefinisht.

McCafé hat seit seinem Start eine beachtliche Expansion an den Tag gelegt und nach wenigen Jahren in Kaffeebar-Bereich die unangefochtene Marktführerschaft übernommen. Wie viele McCafé lassen sich in Deutschland realisieren? Rudolph: Wir liegen jetzt bei 792 und werden im Herbst dieses Jahres die Eröffnung des 800. McCa-


fé groß feiern. McCafé spielt seine Rolle immer im Zusammenhang mit McDonald’s. Wir haben zwar ein Stand-alone getestet und sind auch in der Lage, solch ein McCafé zu führen, aber grundsätzlich hat McCafé die Funktion der Kaffeebar im Hause von McDonald’s. Unsere Expansionsstrategie ist eng verbunden mit der von McDonald’s. Wenn ein neues Restaurant eröffnet wird, und sich der Standort für ein McCafé eignet, dann wird es auch integriert.

McCafés muten von der Einrichtung her edler und hochwertiger an als die McDonald’s-Restaurants, zudem setzt man auf Porzellan statt auf Pappe und Kunststoff. Ist das bei einem Shop-in-Shop nicht ein Konzeptbruch? Rudolph: Wir verstehen uns als hochwertige Kaffeebar, und das Prinzip Value for Money ist uns schon sehr wichtig. Im Vergleich zu Coffee Bars sind wir preislich eher günstig angesiedelt, wobei wir hohe Qualität liefern und dabei auch das Thema Nachhaltigkeit im Auge haben. Kaffeetrinken bei uns soll ein Genuss sein und muss deswegen auch hochwertig präsentiert werden. Damit grenzen wir uns auch bewusst gegen Anbieter ab, die den Kaffee etwa an hochfrequentierten Standorten für einen Euro verkaufen.

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Kaffee steht bei uns für Genuss und Verwöhnen in Kombination mit einem vernünftigen Snackangebot. Dazu gehört im McCafé eben auch Porzellan. Alternativ kann der Kunde seinen Kaffee ebenso in einem qualitativ hochwertigen Pappbecher mitnehmen. Ihre Zielgruppe besteht explizit aus 18- bis 39-Jährigen, Müttern mit Kindern, Geschäftsleuten und Senioren. Haben Sie damit nicht zumindest teilweise eine andere Kundschaft im Visier als die McDonald’s-Restaurants? Rudolph: In erster Linie sprechen wir natürlich McDonald’s-Gäste an und zwar, weil uns laut Marktforschung rund drei Viertel der Deutschen besuchen. Geprägt ist unsere Kundenstruktur im Vergleich zur McDonald’s-Klientel durch mehr Frauen und etwas ältere Personen. Durch McCafé holen wir neue Gäste in die Restaurants und profitieren zudem vom sogenannten Cross-Counter-Geschäft. Das heißt, wir erweitern für viele Gäste das Angebot bei McDonald’s und es ist absolut üblich, dass Gäste, die bei McDonald’s ein Produkt gekauft haben, anschließend zu McCafé kommen und den Besuch abrunden.

Welches sind die Kriterien, in bestimmten McDonald’s-Restaurants McCafé einzurichten und in anderen nicht? Rudolph: Das hängt mit der Struk-

tur unseres Restaurants zusammen. Wie sind ein Shop im Shop, und deswegen muss das Ganze zunächst einmal räumlich in ein vorhandenes Restaurant passen. In kleinen Restaurants in Innenstadtlagen macht McCafé keinen Sinn. An einigen älteren Standorten oder solchen in Innenstädten sowie in den sogenannten Satellitenrestaurants mit reduziertem Angebot haben wir schlichtweg keinen Platz, ein McCafé einzurichten. An allen neuen McDonald’s Standorten mit ausreichend Platz ist in den letzten Jahren nahezu immer ein McCafé integriert worden.

Sie haben letztes Jahr zwei Pilotprojekte gestartet: In Köln hat ein McCafé als Standalone geöffnet, und in Berlin am Ku’damm 15 testen Sie ein erweitertes Sortiment mit mehr Backwaren-Snacks und mehr Mitnahmeprodukten. Wie sieht das Fazit dieser Konzepterweiterung aus? Rudolph: Wir sind mit beiden

Standorten sehr zufrieden, da beide über Plan liegen. Allerdings sind wir ein hochgradig standardisierter Systemgastronom. Unser Angebot wollen wir nicht begrenzt, sondern in allen Restaurants präsentieren. Alles, was wir realisieren, muss deutschlandweit multiplizierbar sein. Hat Ihr Stand-alone in Köln ­dieses Potenzial? Rudolph: Wenn wir uns darauf

spezialisieren wollten, dann würden wir das sehr schnell umsetzen können. Die Frage ist jedoch: Was ist die strategische Ausrichtung? Und die ist nun einmal, dass McCafé die Kaffeebar im McDonald’s Restaurant ist. Dort wollen wir expandieren, zumal wir über die Standorte Synergien effektiv nutzen können. Und was ist die Geschichte des angesprochenen Berliner Objektes? Rudolph: Hierbei handelt es sich um ein historisches Gebäude, das die Chance bot, vieles anders zu machen und Neues auszuprobieren. Es boten sich dort architektonisch neue Möglichkeiten, wir konnten neue Sortimente testen. Wir haben dort andere Backwaren und andere Mitnahmeartikel getestet. Aus beiden Projekten haben wir Schlüsse gezogen, die wir in allen McCafé im Rahmen einer kontinuierlichen Aktualisierung unseres Angebots umsetzen werden. So ist ein Teil der Produkte, welche wir in Berlin getestet haben, bereits in unser Gesamtsortiment eingeflossen.


Metzgereien

Klein – schnell – jung Mit „Geier’s Snacks und Spezialitäten“ hat die Familie ­Geier in Lüdenscheid ein erfolgreiches Pilotprojekt gestartet. ­ Einer der To-go-Renner ist die Currywurst im Becher. Wenn ein Ladenlokal lediglich 19 Quadratmeter misst, muss darin nicht unbedingt ein Nachteil liegen. Im Gegenteil, wie die Fleischerfamilie Geier in Lüdenscheid seit einigen Wochen unter Beweis stellt. „Zum einen war es uns wichtig, ein ganz neues Konzept abseits des üblichen Fleischer-Looks zu bieten“, so Inhaber Christoph Geier, „zum anderen sollten auch die Kosten für das Pilot-projekt überschaubar bleiben." Die Tradition kauft man der Familie ohnehin in dieser Region ab, immerhin gilt es in diesem Jahr, das 225-jährige Bestehen zu feiern. Umso mehr ist der Kontrast zum Üblichen gefragt. Zielgruppe sind junge Kunden, die entweder in der "City" des Sauerlandstädchens einkaufen wollen oder dort in Läden

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und Büros ihrer Arbeit nachgehen. Beide verbindet, so stand am Anfang der Überlegungen, dass die Zeit für das Essen in der Mittagspause oder beim Stadtbummel knapp und wertvoll ist. „Eine Viertelstunde“, fand der Fleischerjunior heraus, „für Auswahl, Bestellung und Verzehr.“

Das 15-Minuten-Konzept

Die Anforderungen und Möglichkeiten galt es in einem Konzept unterzubringen, bei dem handwerkliche Kompetenz und Zeitgeist unter einen Hut kommen mussten. Die Wahl zwischen Snacks mit hohem Qualitätsanspruch, pfiffigem Aussehen und Geschmack sowie Erlebnisfaktor wird vom Impuls gesteuert. Das fällt bei einer Mini-Theke, die

die ganze Bandbreite des Angebotes auf weniger als drei Metern in das Blickfeld rückt, nicht schwer. Um den schnellen Verkauf, die fachliche Kompetenz und die Präsentation zeitgemäßer Speisen miteinander Gewinn bringend zu kombinieren, waren viele Entwürfe nötig. Hinzu kam der Besuch zahlreicher Fachmessen, unter anderem in Hamburg und Stuttgart. Es gehörte nebenbei zum Pflichtprogramm der Geiers, jede Art von Außer-Haus-Verzehr persönlich auszuprobieren, um festzustellen, was dem Markt noch fehlt. „Die Idee eines kleinen Snackangebotes mit Schnelldrehern war die Basis“, blickt die Familie zurück. „Uns geht es um junge Kunden, die üblicher-


weise nicht den Weg in das klassische Fleischer-Fachgeschäft finden“.

Kein Auswahl-Stress

Daher war es wichtig, die Wünsche und Ansprüche dieser Klientel herauszufinden und das Programm nach diesen Erkenntnissen auszurichten. Dazu wurden Rezepte entwickelt, in der Party-Serviceküche umgesetzt und immer wieder von der ganzen Belegschaft verkostet und beurteilt. Vor allem erschien es wesentlich, die Kunden nicht mit einem zu breiten Angebot zu überfordern und so jeglichen Stressfaktor auszuklammern. Wenn durch die Auswahl für andere eine zu lange Wartezeit entsteht, ist dies zunächst einmal negativ für das Einkaufserlebnis. Es sei denn, es wird Unterhaltung geboten. Wie dies in einem Laden funktioniert, der bereits mit einer Handvoll Kunden fast schon überfüllt wirkt, zeigt das „Geier´s“ getaufte Konzept höchst lebendig. So läuft auf einem unübersehbaren, hochkant an die Wand gehängten Flachbildschirm, was aktuell angeboten wird. Nicht nur die Kaffeespezialitäten kommen dabei zum Zug, auch die Offerte, in der „happy hour“ die belegten Brötchen und Snacks für einen Sonderpreis aus der Theke räumen zu können,

bringt Aufmerksamkeit. Die Showtime auf dem Bildschirm beginnt bereits um 5 Uhr morgens und erzeugt Impulse mit Erinnerungswert, die ab 7 Uhr umgesetzt werden können. Die Standzeit der einzelnen Bilder beträgt 20 Sekunden, mehr als sechs Bilder werden nicht gezeigt. Der Kunde soll wissen, was er hier bekommt. Deshalb geht das Sortiment auch so weit wie möglich in die Breite, aber dann wenig in die Tiefe. Die Flexibilität ist trotzdem nicht blockiert. Wer beispielsweise einen Brot- oder Brötchenbelag anders zusammengestellt haben möchte, als dies bei den fertigen Snacks der Fall ist, bekommt diesen Wunsch – so weit möglich – gern erfüllt. Leichte Kost, die satt macht, aber nicht belastet und dazu interessant ist – so lautete die Vorgabe. Ein Baguette belegt mit in Scheiben geschnittenem gebratenem Putenbrustfilet, gewürzt mit einem speziellen süßlichen Senf von einem regionalen Anbieter ist ein Beispiel, wie diese Vorstellung in die Tat umgesetzt wird. Die Snacks to go können auch typisch westfälisch ausfallen wie die Brötchen mit einer gefächert aufgeschnittenen Frikadelle, Schinkenmett oder kesselfrisch gelieferter Fleischwurst. Ein weiterer Renner

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ist das panierte Schweineschnitzel, das mit Gemüse oder Salat zwischen zwei Brötchenhälften eine gute Figur macht. In jedem Segment der Snacks ist auch ein „Veggie“-Angebot zu finden. Auch hier fiel es dem JuniorChef nicht schwer, über den eigenen Fleischer-Schatten zu springen. Die Erfahrungen aus dem Catering zeigen, dass nicht jeder jeden Tag eine größere Portion Fleisch mag und für Alternativen dankbar ist. „Wie sich zeigt, laufen auch die Schalen mit Obst oder Gemüse super“, sagt er, „Trend ist, was ich lebe!“ Und Service gehört dazu. Für die Gemüseplatte kann ein gewähltes Dressing separat eingepackt werden. Dass die Verpackung anders ausfällt als bei der bekannten ImbissStube, erklärt sich aus dem reinen Mitnehm-Konzept, zumal die Ladenfläche nicht einmal Platz für einen Stehverzehr lässt. Die Tragetaschen, auf denen das maigrüne Logo prangt, sind aus einem halbtransparenten Material gefertigt, das den Inhalt durchschimmern lässt. Statt der üblichen Schalen übernehmen eigens in Zusammenarbeit mit Meyer und Stemmle designte Becher die Funktion des Transportbehälters und Essgeschirrs zugleich. Die Currywurst wird aus dem Kessel heiß eingefüllt, mit einem dichtenden Deckel verschlossen und der Becher dann in eine

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durch eine Naht passgerecht geformte Innentasche der Tragetasche gestellt. Daneben ist noch Platz in zwei weiteren Abteilen für das mitgelieferte Stück Brot und ein Getränk. Der Clou: Die einzelnen Becher können nicht umfallen und gelangen somit unfall- und kleckerfrei zum Ort des Verzehrs. Das grobporige, rustikale Brot wurde auf die Anforderungen als Beilage zu den Snacks gebacken und enthält einen kleinen Anteil Olivenöl, um seine saftige, lockere Krume möglichst lange zu behalten.

Flavours ohne Aufpreis

Für den Kaffeeausschank schafften Geiers eine WMF Presto-Maschine an. Die Kaffeebohnen stammen aus einer kleinen lokalen Rösterei und garantieren einen besonderen Geschmack. Wer diesen noch aufpeppen will, kann zwischen drei Flavours wählen. „Die gibt es dann ohne Aufpreis“, verrät Christoph Geier mit Blick auf die bunten Flaschen im Regal über dem Heißgetränk-Automaten. Für Vitamin-Fans stehen Smoothies aus Bio-Früchten im Regal, den Extra-Kick Koffein verspricht Fritz-Kola, Fassbrause und die Coca-Cola-Palette runden die Getränkeauswahl ab. Ein handlicher Folder im Taschenformat fasst das komplette Angebot zusammen. Rund 10.000 Stück

davon wanderten in den ersten drei Wochen in die Taschen der Kunden. „Man spricht darüber im Büro oder in der Familie“, weiß die Familie Geier. Noch mehr – und leicht messbare – Resonanz bringen die Aktivitäten des Juniors auf den Sozialen Plattformen mit sich. So wurde der Start des Ladens über Facebook gepostet und zeigte prompt Reaktionen. „Der Erste, der antwortete, war der Bürgermeister“, freut sich Christoph Geier. Über 5.000 Teilnehmer sahen sich die Facebook-Seite des neuen Unternehmenszweiges an. „Der ausgelöste Domino-Effekt funktioniert, erfordert aber viel Zeiteinsatz und Pflege“, so der Junior. Mindestens einmal pro Woche sollte man sich schon an seine Fans wenden, wenn deren virtueller Daumen dauerhaft nach oben zeigen soll. Zwei- bis dreimal täglich gibt es Nachschub aus dem Produktionsbetrieb. Die Kühl- und Lagerkapazitäten im Laden sind zwar für ein paar Stunden ausreichend, aber der Frischecharakter hat Vorrang. Auch wenn Fleischerei, Partyservice und das Geschäft mit den schnell drehenden Snacks und Spezialitäten eigene Geschäftsbereiche sind, so soll doch ein Imagetransfer erzielt werden. Die Botschaft ist deutlich: „Wir bieten für alle den ganzen Tag über das Passende!“


VENDING

Snacks auf Knopfdruck Verpflegungsautomaten stehen auf Bahnhöfen, an Tankstellen, in Airports, Schulen und Mensen. Doch das Gros des ­Vendinggeschäfts findet in der Betriebsverpflegung statt. Ob kleine Handelsfirma oder großes Industrieunternehmen: Verpflegung aus Automaten ist für viele Betriebe eine effektive Lösung der Mitarbeiterversorgung, vor allem in der Zwischenverpflegung und im Schichtbetrieb. Hoch flexible Systeme und zahlreiche Produkte ebnen den Weg. Das bewährte Prinzip klingt denkbar einfach: Die Geräte werden je nach Kundenwunsch und abhängig von den jeweiligen Standortbedingungen kostenfrei durch die Automatenfirma installiert und bewirtschaftet. Möglich sind die Varianten Fullservice, Teilservice und Operating auf Anforderung. Dazu gibt es differenzierte Mietkonzepte, bei denen Kunden die Bewirtschaftung in Eigenregie übernehmen. Auch Kauf- und Leasingmodelle sind möglich.

Eva-Maria Mittmann, Geschäftsführerin der E. Mittmann GmbH & Co.KG, HattenSandkrug: „Unter den Snacks sind längst nicht mehr nur süße Riegel oder herzhafte Dauerwurstwaren wie Salami der ­Renner, sondern auch Milchprodukte, frische Kuchen, belegte Brötchen und Baguettes in verschiedenen Varianten sowie heiße Würstchen.“

Im Regelfall sorgen Operators als Mitarbeiter des Automatenservice für die Bestückung, Wartung und Reinigung der Geräte. Wie oft sie kommen, hängt von der Verkaufsfrequenz und nicht zuletzt von den eingesetzten Produkten ab. Vorab führen Kosten-Nutzen-Analysen zur objektiven und realistischen Beurteilung eines Automatenstandortes. So auch im DMK Deutsches Milchkontor, der größten Käserei Europas mit 540 Mitarbeitern allein am Standort Edewecht. Da der Betrieb einer eigenen Kantine nicht effektiv wäre, bewähren sich Vending-Automaten seit rund zehn Jahren.

Genuss rund um die Uhr

„Wir arbeiten 365 Tage im Jahr an sieben Tagen die Woche im Dreischichtbetrieb. Die 13 Geräte bieten unseren Mitarbeitern praktisch rund um die Uhr Möglichkeiten, ihren Hunger zu stillen“, erläutert Heiko Hilljegerdes, Leiter des Zentrallagers und Mitglied des Betriebsrates. Die Automaten bieten verschieden belegte Sorten Brötchen, süße Riegel, herzhafte Snacks und Kuchen, ein Spezialgerät sogar Würstchen mit Senf oder Ketchup. Weite Wege zu den einzelnen Geräten gibt es praktisch nicht, denn die drei gut ausgestatteten Versorgungsbereiche, auf dem Betriebsgelände dezentral

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verteilt, sind von allen Arbeitsplätzen aus gut erreichbar. Damit die Automaten wie am Schnürchen funktionieren und täglich frisch bestückt werden können, bestehen seit Anbeginn feste Beziehungen zum Unternehmen Mittmann AutomatenService. Der Familienbetrieb sammelt seit mehr als 50 Jahren Erfahrungen in der Vending-Branche: „Wir hatten damals zwei Kunden mit je zwei, drei Geräten. Heute sind es ganz unterschiedliche Betriebe, sowohl kleinere Büros als auch Schulen und Universitäten sowie mittlere und große Industriebetriebe, in denen wir Automaten für Heiß- und Kaltgetränke, frische Verpflegungsartikel sowie Süßwaren, kleine Snacks und Eis aufstellen und betreuen“, beschreibt Eva-Maria Mittmann, Geschäftsführerin der Firma E. Mittmann GmbH & Co.KG in HattenSandkrug, das Unternehmenskonzept. Rund 80 Mitarbeiter sind dafür im

Heiko Hilljegerdes, Leiter des Zentrallagers und Mitglied des Betriebsrates der DMK, Standort Edewecht: „Wir arbeiten 365 Tage im Jahr an sieben Tagen die Woche im Dreischichtbetrieb. Die aufgestellten 13 Verpflegungsautomaten bieten unseren 540 Mitarbeitern praktisch rund um die Uhr Möglichkeiten, ihren Hunger zu stillen.“

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Einsatz. Sowohl im Beverage- als auch im Foodbereich gelten hohe Qualitätsanforderungen. Am Firmensitz von Mittmann gibt es deshalb eine eigene Küche, in der sämtliche Artikel für den Frischebereich täglich zubereitet, verpackt und für den Verkauf vorbereitet werden. „Alle unsere Füllprodukte sind speziell für den Verkauf aus dem Automaten getestet und unterliegen permanenten Qualitätskontrollen“, versichert Eva-Maria Mittmann.

Optimierte Geräte

Im Snacksegment des VendingGeschäfts hat sich in den vergangenen Jahren durch die kontinuierliche Optimierung der Geräte eine enorme Entwicklung vollzogen. Das betrifft sowohl die Breite des Angebots als auch die Qualität der Produkte. Beides gemeinsam führte zu einer deutlichen Imageverbesserung. Transparente Warenfenster fördern attraktiv die Kundenaufmerksamkeit, Trommel- oder Spiralautomaten sorgen für ein leichtes Handling beim Bestücken und im Verkauf. Zudem garantieren das First-in/First-out-Prinzip sowie modernste Kühlsysteme die Frische der Produkte. „Vor allem die Dreier-Kombis, das sind Geräte mit Dreizonenkühlung für Riegel, Frischeprodukte und Kaltgetränke, sind sehr flexibel und beliebt“, weiß

Mittmann. Bei Temperaturverlusten aufgrund von Störungen sorgt die Lebensmittel-verderb-Kontrolle für Sicherheit. Die Preisschwelle für Automatenprodukte liegt nach einschlägigen Erfahrungen allerdings ziemlich niedrig: Bei 2,50 Euro ist in der Regel Schluss. Regionale Vorlieben wie Leberkäse, Frikadellen oder Koteletts im Brötchen finden durchaus Berücksichtigung. Selbst Salate oder Milchprodukte wie Quark und Joghurt sowie Currywurst, Eintöpfe oder Ragout fin können sich Hungrige auf Knopfdruck am Automaten holen. Manche Firmen ohne Kantine organisieren die gesamte Verpflegung über Automaten. Bei Unternehmen mit eigenem Betriebsrestaurant sorgen Automaten außerhalb der offiziellen Kantinenzeiten für zusätzliche Umsätze. Im Unternehmen Rehau ergänzt das Automatengeschäft zum Beispiel ideal die Mitarbeiterversorgung.


Oliver A. Dreher, Kaufmännischer Leiter der Werke in Brake und Wittmund: „Unsere Kantine lohnt sich bei etwas mehr als 650 Mitarbeitern am Standort nur für Frühstück und Mittagessen. Damit der Dreischichtbetrieb optimal laufen kann, übernehmen Automaten die Zwischenverpflegung und die Versorgung nachmittags, nachts und am Wochenende.“ Die modernen Geräte sind hoch flexibel. Bezahlt wird hier an den Automaten übrigens nicht mit Bargeld, sondern mit der personenbezogenen Firmenkarte, die an Terminals neben den Automatenstationen individuell aufgeladen werden kann. „Damit können unsere Mitarbeiter ohne aufwändigen Geldwechsel bargeldlos zahlen“, ergänzt Dreher.

Fachkraft für Automatenservice beziehungsweise zum Automatenfachmann, zur Automatenfachfrau ausbilden lassen. Diese zwei- respektive dreijährigen Ausbildungsberufe, in denen Qualifikationen für die operativen Tätigkeiten und im kaufmännischen oder mechatronischen Bereich erworben werden, sichern den Kunden die Betreuung durch gut ausgebildete Spezialisten. Die Vending-Branche kann auf diesem Weg optimal den dringend benötigten fachlichen Nachwuchs ­generieren.

Automatenfachkräfte

Auch im Vending ist geschultes und qualifiziertes Personal zur Bewirtschaftung der Automaten erforderlich. Zudem sorgt nur eine flexible und straffe Koordinierung zwischen Hauptverpflegung und Zwischenverpflegung für ein optimales Geschäft. Über den Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft ist es nach langjährigen Bemühungen gelungen, dass 2008 die Verordnung über die Berufsausbildung in der Automatenbranche in Kraft trat. Seitdem können sich junge Menschen bei anerkannten Automatenunternehmern zur

Oliver A. Dreher, Kaufmännischer Leiter der RehauWerke in Brake und Wittmund: ­ „Unsere Kantine lohnt sich nur für Frühstück und Mittagessen. Damit der Dreischichtbetrieb optimal laufen kann, übernehmen die Automaten die Zwischenverpflegung und die Versorgung nachmittags, nachts und am Wochenende. Das bewährt sich und erlaubt eine hohe Flexibilität.“

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Kaffeetrends

Mehr Aromen als Wein Die deutsche Baristameisterin Nana Holthaus-Vehse (www.barista-world.de) gewährt Einblick in ihr profundes ­Wissen um guten Kaffee und seine Zubereitung. Seit Starbucks anno 2002 den deutschen Markt enterte und McDonald's mit McCafé ein Jahr später folgte, scheinen Kaffeebars in Deutschland generell zu florieren. Woran liegt das? An der Bequemlichkeit der Konsumen­ten? An den diversen Kaffeespezialitäten? NANA

Holthaus-Vehse:

Auch, aber es hat zudem ein wenig mit Trend und Lifestyle zu tun. Ich glaube, dass Menschen nicht allein aus Bequemlichkeit in Kaffeebars gehen, sondern ebenso wegen der Atmosphäre und des sozialen Erlebnisses. Man kann dort Menschen treffen, kommunizieren. Außerdem sind jüngere Menschen heutzutage viel mehr unterwegs als früher, weswegen man sich bei Starbucks oder McCafé mal eben einen Kaffee holt oder sich dort mit Freunden auf einen Kaffee trifft. Es ist einfach hip, einen Kaffee von dort zu trinken. Kaffee wird mittlerweile selbst als Snack angesehen. Zumindest kalorisch kommt das ja hin, wenn er mit Vollmilch, Zucker und süßen Sirups gemischt wird… Holthaus-Vehse: Natürlich hat

junge Leute stoßen sich ein bisschen an dem bitteren Geschmack. Um dem entgegenzuwirken, kann man halt Zucker oder Sirup hineingeben. Verdammen Sie als Kaffeeexpertin und bekennende Kaffeeliebhaberin solche Beimischungen nicht? Holthaus-Vehse: Nun, man kann Whisky pur trinken oder in Cocktails. Ich mag die Vielfalt. Würde ich gerade eine Kaffeebar planen, dann gäbe es da vier verschiedene Filterkaffees mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, einen hervorragenden Cappuccino, also einen mit optimaler Milch aufgegossenen, richtig cremigen, gehaltvollen Cappuccino, sowie Specialdrinks, also so eine Art Kaffeecocktails mit Zutaten wie Sirups, Säften, Tees aus den jeweiligen Ursprungsländern der Kaffeebohnen. Komplettiert würde das Angebot durch Café Frappé, um Kaffee auch kalt genießen zu können.

In Deutschland, dem drittgrößten Kaffeemarkt der Welt, wird bekanntermaßen sehr viel Kaffee konsumiert. Von 150 Liter pro Kopf jährlich ist die Rede. Aber haben wir Deutsche auch eine Kaffeekultur?

Kaffee Bitterstoffe, und vor allem Holthaus-Vehse: Die Kaffeekul-

tur gab es hier! Immerhin haben die Deutschen die Filtertüte erfunden, die weltweit zum Einsatz kommt. Natürlich war Kaffee vor hundert Jahren und noch früher ein Luxusgut, mit dem Macht und Reichtum signalisiert wurde …

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… aber jetzt ist es ein billiges Grundnahrungsmittel. Holthaus-Vehse: Ja genau. Kaf-

fee erfährt nicht mehr die verdiente Wertschätzung. Andererseits: Starbucks ist erfolgreich geworden, weil sie als einer der Ersten Kaffee wieder teuer gemacht haben. Obwohl viele Angestellte in ihren Betrieben Kaffee umsonst oder für kleines Geld erhalten, leisten sie sich auf dem Weg zur Arbeit oder in der Pause lieber in Kaffeebars wie Starbucks für 4,50 Euro einen teuren Kaffee. Ich glaube, es gibt diesen Wunsch nach Luxus, dem Exotischen und wohl obendrein nach dem Lebensgefühl, das sich beispielsweise im italienischen Espresso, dem spanischen Cortado oder dem französischen Café au lait ausdrückt. Solche speziellen Kaffees können wir Deutschen übrigens genauso gut zubereiten. Gleichwohl wird die deutsche Kaffeekultur mit Filterkaffee verbunden, der mir persönlich schon ziemlich herbe Geschmackserlebnisse beschert hat. Holthaus-Vehse: Filterkaffee ist

womöglich deswegen verpönt, weil er in der Gastronomie verhunzt wurde. Das stundenlange Aufbewahren von gebrühtem Kaffee in Thermoskannen und schlimmer noch die Dauererwärmung in Glaskannen auf einer Wärmeplatte haben dem Kaffee und seinem Image geschadet. Der Kaffee kippt und schmeckt folglich nicht mehr.


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Außerdem kaufen wir gerne preiswert ein. Die Industrie hat sich darauf eingestellt und immer preiswerteren und folglich minderwertigeren Kaffee produziert. Im Grunde haben sich die Deutschen daran gewöhnt, immer schlechteren Kaffee zu bekommen. Parallel dazu war bei uns das Image von Kaffee leider lange Zeit etwas angestaubt. Man verband damit das Bild der älteren Dame mit Hut, die sich im Café eine Portion Kaffee bestellt. Dabei ist guter Filterkaffee – wie in Deutschland mit ein wenig Zucker und Sahne getrunken – ein echtes Gedicht. Filterkaffee ist ein Gedicht? Holthaus-Vehse: Aber ja! Viele Top-Barista trinken mittlerweile gerne gefilterten Kaffee. Es gibt auch den Trend, wieder Papierhandfilter zu verwenden oder die sogenannte Karlsbader Kanne mit Keramikaufsatz. Beim Filtern handelt es sich um eine schnelle Zubereitung, die einen sehr klaren und reinen Geschmack hervorbringt. Die Frage ist doch, was mag man gerne? Ein French Press-Kaffee etwa wird im Vergleich gehaltvoller sein, da die Öle nicht herausgefiltert werden und mehr Kaffeesubstanz und somit Aromen im Getränk landen.

Erlebt der Filterkaffee gar eine Renaissance? Holthaus-Vehse: So ist es. Vor allem bei den jungen Leuten kommt Filterkaffee wieder gut an. Über-

So geht Kaffee:  Frisch gemahlenen Kaffee in den Siebträger,  Kaffeepulver glattstreichen,  +  Kaffeepulver verdichten,  Kaffee brühen,  Milch aufschäumen,  Milchschaum eingießen,  fertig.

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gens in keinem Land! Man hört jedoch immer wieder, dass Australien in diesem Punkt weit vorn liegen soll. Dort gibt es sehr viele gute Baristi und Bariste. Offenbar herrscht eine andere Kaffeekultur, was zur Folge hat, dass diese gut ausgebildeten Fachkräfte dort ein besseres Standing als anderswo haben und auch entsprechend besser entlohnt werden. Davon sind wir hier noch meilenweit entfernt. Interessant ist ferner, dass sich momentan in Südkorea eine Baristakultur entwickelt und guter Kaffee hoch im Kurs steht. Daneben sind die Skandinavier in dem Bereich gut aufgestellt. Wobei man sagen muss, dass derlei Aussagen nicht landesweit gültig sind, sondern häufig für Metropolen gelten. Und schließlich habe ich den Eindruck gewonnen, dass oft Studenten diese Entwicklung prägen, indem sie zunächst in der Gastronomie jobben und dann in die Baristaszene reinrutschen.

haupt entspricht er dem deutschen Geschmacksbild viel mehr als beispielsweise Espresso. Viele Menschen mögen Espresso gar nicht. Was uns in Deutschland als Espresso serviert wird, ist zu 95 Prozent Kaffee Creme in einer kleinen Tasse. Das heißt, man verwechselt die Intensität des Geschmacks mit einer kräftigen Wirkung. Die aber besitzt ein Espresso gar nicht, vielmehr ist er lediglich geschmacksintensiv. Wir brauchen allerdings Espresso, weil wir Cappuccino und Latte Macchiato mögen. In Deutschland nimmt die Zahl von Kaffeebars sowie die Zahl der Bariste (w) und Baristi (m) kontinuierlich zu. Das kann man als den Wunsch nach besserem Kaffee interpretieren. Wie sieht eigentlich die diesbezügliche Entwicklung in anderen Ländern aus? Holthaus-Vehse: Ein negatives

Beispiel liefert leider die Türkei, das vom Ursprung her eine tolle Kaffee­ tradition hat. Dort trinkt man beispielsweise zu Beerdigungen einen anderen Kaffee als etwa zu Geburten. Gegenwärtig erlebt das Land aber einen Instantkaffeetrend. Es ist dort tatsächlich hip, löslichen Kaffee zu trinken. Wenn man in Istanbul einen richtigen türkischen Kaffee trinken möchte, muss man mittlerweile suchen. Andererseits wächst die Baristaszene und somit die Verbreitung guten Kaffees weltweit. Es gibt rund um den Globus Cafés mit Siebträgermaschinen, in denen ein guter Kaffee serviert wird. Aber das ist noch lange kein Standard – übri-

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Lüften Sie doch bitte als Barista­ meisterin einmal ihr Berufsgeheimnis und verraten Sie uns, wie man einen guten Kaffee macht. Holthaus-Vehse: Zunächst einmal

muss man akzeptieren, dass es den guten Kaffee, der allen schmeckt, nicht gibt. Das ist ähnlich wie beim Wein, wobei Kaffee mit über tausend Aromen und Geschmacksnuancen davon weit mehr als Wein zu bieten hat. Man muss also schon verschiedene Kaffees probieren, um seinen Favoriten zu finden. Die Spannbreite reicht von kräftigen bis hin zu fruchtigen, leichten Kaffees,

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der Säuregehalt variiert und es gibt sogar Kaffees mit Blaubeer- oder Rhabarberaromen. Im Supermarkt, der meist gemischte Bohnensorten günstig verkauft, wird man solche Kaffees aber nicht finden. Sondern wo? Holthaus-Vehse: Bei kleinen Kaffeeröstern. Entstanden ist die aktuelle Begeisterung für Kaffee ja durch die kleinen Kaffeeröster, die Besseres liefern wollten als das, was für 2,99 Euro im Supermarktregal steht. Finden konnten sie solche Kaffeespezialitäten in den Anbauländern. Das Wissen um gute Kaffees besitzen Tchibo oder Jacobs natürlich auch. Nur versorgen die großen Anbieter eine Vielzahl von Konsumenten und müssen dazu riesige Mengen einkaufen. Spezialitäten sind in solchen Mengen jedoch gar nicht verfügbar. Allerdings macht die Suche nach einem guten Kaffee, einer Kaffeespezialität, erst dann Sinn, wenn ich die Zubereitung beherrsche. Wenn ich etwa einen tollen Kaffee habe und den dann mit zu heißem Wasser aufgieße, lösen sich aus dem Kaffee ungewollte Bitterstoffe. Kaffeezubereitung bedeutet Extraktion, und was ich wann und wie extrahiere, muss ich wissen.

Was muss ich konkret beim Filtern beachten?

guten Kaffeemühle einstellen kann. Für eine schnelle Extraktion brauche ich einen gröberen Mahlgrad und für eine längere einen feineren Mahlgrad. Säure ist leicht wasserlöslich, die löst sich sehr schnell. Bitterstoffe, die beim Rösten entstehen, lösen sich hingegen relativ spät. Ist mir der Kaffee am Ende zu bitter, habe ich entweder zu viel Kaffeepulver oder zu heißes Wasser verwendet oder zu fein gemahlen. Und wenn mir der Kaffee zu sauer ist oder nicht reichhaltig genug, dann müsste ich etwas feiner mahlen. Da muss man ein wenig experimentieren. Geht es mit dem Haushaltsautomaten einfacher? Holthaus-Vehse:

Hier spielen neben der Wassertemperatur wieder der Mahlgrad sowie der Druck die entscheidenden Rollen. Je höher der Gegendruck aus Kaffeemenge, Mahlgrad und Anpressdruck, desto länger ist die Extraktionszeit. Deswegen besitzen viele Vollautomaten eine Schraube, über die man den Mahlgrad oder die Kaffeemenge und folglich den Gegendruck verändern kann. Und der entscheidet, ob der fertige Kaffee eher säurebetont oder bitter schmeckt.

Hier muss ich also außer mit dem Mahlgrad zudem noch mit dem Gegendruck experimentieren? Holthaus-Vehse: Genau. Und bei

Holthaus-Vehse: Beim Filtern sind

die Wassertemperatur, die zwischen 92 und 96 Grad liegen sollte, und der Mahlgrad wichtig, den ich bei einer

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jeder neuen Sorte von Kaffee fangen Sie damit wieder von vorn an, da jeder Kaffee je nach Anbauhöhe und Boden individuell reagiert.

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Bleiben noch die professionellen Siebträgermaschinen … Holthaus-Vehse: Hier gilt in

puncto Mahlgrad und Gegendruck das Gleiche wie bei den Vollautomaten, wobei man das per Hand eingefüllte Kaffeepulver manuell verdichten muss. Da kann es schon mehrere Stunden dauern, bis man herausgefunden hat, welcher Druck den gewollten, individuellen Kaffeegeschmack liefert. Wenn ein Betrieb guten Kaffee ausschenken möchte, benötigt er also gute Bohnen, eine Profi­ maschine und eine Fachkraft, die diese zu bedienen weiß. ­Solche Fachkräfte bilden Sie aus? Holthaus-Vehse: Nicht nur sol-

che Leute, sondern beispielsweise auch Techniker, die Vollautomaten aufstellen. Denn ein Vollautomat macht ja mal gar nichts automatisch, sondern lediglich, was man ihm per Einstellung vorgibt. Wenn der Techniker nur weiß, wie man Systemkomponenten austauscht, nicht aber, was Extraktion bedeutet, dann kann er den Automaten auch nicht richtig justieren. Außerdem vermittle ich Angestellten dieses spezifische Wissen, welches sie dann an andere in ihrem Unternehmen weitergeben. Dann dürfen wir ja in Zukunft mit besserem Kaffee rechnen? Holthaus-Vehse: Ich tue alles da-

für!

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Kaffeetrends

Nationale Vorlieben und Traditionen Kaffee wird fast überall auf der Welt getrunken, aber auf sehr unterschiedliche Arten zubereitet. Allein in Deutschland trinken über 90 Prozent der Menschen Kaffee, mit einem Konsum von 154 Litern pro Kopf und Jahr ist er das beliebteste Getränk. Klassischer Filterkaffee hat hier einen hohen Stellenwert, jüngere Konsumenten greifen aber auch gern zu trendigen Mixgetränken wie Cappuccino und Latte Macchiato. Noch größere Kaffeetrinker sind die Schweizer, die sich gerne einen frisch gebrühten Espresso oder Kaffee Crème gönnen. Absolute Spitzenreiter beim Kaffeeverbrauch sind erstaunlicherweise die Nordeuropäer. Insbesondere die Finnen schätzen den koffeinhaltigen Muntermacher: Mit einem Verbrauch von 12,1 kg Rohkaffee trinkt jeder Finne fast doppelt so viel Kaffee wie ein Deutscher.

Schwedischer „Kokkaffee“

Die Zubereitung der braunen Bohne ändert sich je nach Kultur und nationalen Gepflogenheiten. Während in der Türkei und den arabischen Ländern Mokka-Zubereitungen hoch im Kurs stehen, bevorzugen die nordischen Länder die Aufguss- und Filtermethode. So schwärmen die Schweden für ihren „Kokkaffee“, den sie häufig schwarz, ohne Beigabe von Milch, trinken. Ganz anders sehen dies die Briten, die ihren Kaffee gern mit Milch trinken. Was sie vom europäischen Durchschnitt unterscheidet, ist ihre Vorliebe für löslichen Kaffee, der in England 80 Prozent des Kaffeekonsums ausmacht. In Italien, wie Österreich ein Land mit großer

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Kaffeekultur, schwört man auf frisch gebrühten Espresso. Bei der Zubereitung wird das Wasser mit hohem Druck durch das feingemahlene Kaffeepulver geleitet. Dabei bildet sich ein Schaum aus Kaffeeölen, die sogenannte Crema. Kaffee mit Milch wird in Italien – ähnlich wie Café au lait in Frankreich – vor allem zum Frühstück oder vormittags getrunken. Ab mittags kommt Espresso in die Tassen, wobei die Italiener zahlreiche Varianten unterscheiden. So gibt es Ristretto (relativ koffeinarmer Espresso), Lungo (dreifache Espressomenge) oder Caffè corretto, bei dem der Kaffeegeschmack mit einem Schuss Alkohol „korrigiert“ wird. Richtig populär wurden Kaffeespezialitäten vor allem durch die Coffee Shops, welche die verschiedenen Zubereitungsarten weltweit bekannt machten und das Konsumverhalten vielerorts veränderten. Auch die Amerikaner trugen ihren Teil dazu bei. Mitte der 80er Jahre läutete Starbucks in den USA eine Qualitätsoffensive ein. Auf Basis von Espresso entwickelte der CoffeeshopPionier vielfältige Kaffeekreationen, die neue, jüngere Zielgruppen ansprachen. Mit viel geschäumter Milch gemixte Spezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato sind heute rund um den Globus in aller Munde und selbst in Teetrinkernationen wie Japan ein Hit. Auch typisch amerikanische Varianten wie Flavoured Coffees oder Iced Coffees sind ein starker Trend.


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Backsnacks

Eine Scheibe Zuhause Die „kleine Anna“ in Frankfurt am Main punktet mit heimeliger Einrichtung und zwei herzlichen Gastgeberinnen. Es geht erstens ums Flair und zweitens ums Brot. Die „kleine Anna“ in Frankfurt/Main schafft mit einer heimeligen Einrichtung und zwei herzlichen Gastgeberinnen einen Raum, in dem man gerne is(s)t. Das Herzstück des Sortiments sind kreativ belegte und sensationell leckere Brote. Der Clou: Die Schnittflächen werden vor dem Bestreichen kurz getoastet oder nach dem Bestreichen zusammengeklappt und gegrillt.

Toasten als Clou

Die „kleine Anna“ ist, wie der Name bereits verrät, ein Kleinstbetrieb. Fachlich jedoch ist dieses Brotkonzept absolut sehenswert und lockt seit mehr als einem Jahr viele Profis an, die sich von Angebot und Präsentation auf dem Teller inspirieren lassen. Die Erfolgsbilanz enthält zwei Elemente, die weit über diesen Einzelfall hinaus Bedeutung haben. Die Einrichtung ist behaglich (Modern Vintage Style) und die beiden Unternehmerinnen sind unkonventionelle sowie herzliche Gastgeberinnen. Individuell gehen Antje Gutenstein und Melanie Siwek auf jeden einzelnen ihrer Gäste ein. Hunderten Bankern, Agentur- und Verlagsmitarbeitern im Gallusviertel bietet die „kleine Anna“ eine Ersatzheimat. Alle werden geduzt, von einem Großteil kennen die beiden nicht nur die Namen, sondern auch berufliche und private Details. Fachlich gesehen ist das Sortiment voller Botschaften für die Quickservice-Branche: dicke Brotscheiben mit einer Auswahl an 20 verschiedenen selbst gemachten Aufstrichen (u. a. Radicchiocreme

und Kichererbsenpaste) sowie einer Vielzahl an zusätzlichen Belägen wie Salami, Zwiebelragout oder Garnelen. Der Gast kann frei entscheiden, in welchen Kombinationen er seine Brotmahlzeit haben möchte.

Einheitspreis fünf Euro

Eine gedruckte Speisekarte gibt es nicht – lediglich eine Auflistung verschiedener Möglichkeiten auf einer großen Tafel. Der Preis, egal welche Variante, beträgt 5 Euro pro Portion. Ist ein Gast zum ersten Mal in der „kleine Anna“, bestellt er mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit Brot mit Rührei. Bei Männern kristallisiert sich dann besonders die Senfcreme als Favorit heraus, bei Frauen die Möhren-Curry-Creme mit Garnelen und die Dattelcreme. Seit der Eröffnung 2009 hat der Anteil an Vegetariern (besonders bei Männern) und Veganern deutlich zugenommen. Von Vorteil für diese Entwicklung: Alle Aufstriche sind vegetarisch, einige ohne jegliche tierische Zutaten. Das Steinofenbrot gibt es geröstet – Open Face – oder gegrillt als Sandwich. Durch den Röstvorgang gewinnt das Brot an Geschmack, die Schnittfläche weicht mit Aufstrich nicht durch und bleibt kross. Fester Bestandteil der Karte sind außerdem Salate in zwei Größen (klein 3,70 und groß 5,20 Euro). Suppe, Quiche und Kuchen ergänzen saisonal das Sortiment. Dass die meisten Gäste das Essen als Hauptmahlzeit wahrnehmen, basiert zum einen darauf, dass man dies bei warmen Broten stärker assoziiert als bei kalten. Zum anderen macht vor allem die Kom-

bination mit einer Suppe bzw. einem Salat – auf einem großen Teller präsentiert – richtig was her. 20 Sitzplätze plus Möglichkeiten, im Stehen zu essen, bietet die Location. In den wärmeren Monaten kommen draußen weitere 24 Plätze hinzu. Das Angebot der „kleinen Anna“ spricht sich rum, bis zu 150 Gäste pro Tag werden mittlerweile verwöhnt. Der Take-away-Anteil nimmt aufgrund der begrenzten Fläche stetig zu und liegt bereits bei einem Drittel des Umsatzes. Man wünscht der „kleinen Anna“ eine größere Gastrofläche. Sprich, eine Dimension, die sie auch ordentlich Geld verdienen lässt.

Catering nimmt zu

Ein immer stärker werdender Absatzkanal der beiden Unternehmerinnen: das Catering-Geschäft. Anzahl und Umfänge der Aufträge steigen. Gewünscht werden Quiches, Aufläufe, Suppen und natürlich üppig belegte Brote. „Wir versuchen einfach, alles ein bisschen anders zu machen“, erklärt Siwek und nennt Beispiele: „Was besonders gut ankommt ist unser Chili con Carne in kleinen Brotlaiben oder auch Desserts in Weckgläsern.“ Dass die meisten Gäste in der „kleinen Anna“ mehr sehen als nur einen Ort zur schnellen Mittagsversorgung, zeigen sie allerspätestens an ihrem letzten Arbeitstag in der Mainmetropole oder vor einem anstehenden Urlaub: „Viele kommen extra persönlich vorbei und verabschieden sich von uns“, so Gutenstein. www.kleineanna.de

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CONVENIENCESHOPS

Stopover bei Quicker’s im Airport Frankfurt Am Frankfurter Flughafen versorgen acht Quicker´s Convenience Shops Passagiere, Besucher und Personal mit frischen Snacks. Speziell Menschen, die mobil sind und deswegen zuweilen eben keine Zeit für eine gemütliche, lokale Essensaufnahme haben, gehören Snacks zum Alltag. Kaum ein anderes Umfeld hat sich auf diese Anforderungen naheliegenderweise so konsequent eingestellt wie Airports, an denen Reisende und Kurzzeitbesucher auf die schnelle Verfügbarkeit von Snacks und Getränken aller Art schon aus reinem Zeitmangel angewiesen sind. Ein Anbieter, der sich auf die Bedienung genau solcher Bedürfnisse eingerichtet hat, ist das Quicker´s im Terminal 1, Abflug B auf dem Frankfurter Flughafen. Aus Verkaufssicht ist das Quicker´s folglich ideal an einem Hochfrequenzstandort positioniert. Der Shop mit 70 Quadratmeter Grundfläche zählt täglich rund 2.000 Kunden. Mit einem frischen,

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modernen Farbkonzept und unterstützt von einer hellen Warenausleuchtung werden diese Kunden schon aus der Ferne begrüßt und eingeladen, schnell mal reinzuschauen. Betritt man die klar strukturierte Shopfläche, informieren plakative, aufwendig von Hand beschriftete und mit einfachen Produktzeichnungen versehene Angebotstafeln schnell über die gängigsten Produkte des Sortiments.

Drei-Schichten-Betrieb

Den Anforderungen des Umfeldes, also eines internationalen Flughafens entsprechend arbeiten im Quicker´s im Drei-Schichten-Betrieb rund um die Uhr bis zu fünf Mitarbeiter pro Schicht und das an 365 Tagen im Jahr. Da ein großer Teil des Umsatzes mit Flughafen-Mitarbeitern gemacht wird, läuft bereits ab 4 Uhr morgens das Frühstücks-


geschäft auf Hochtouren. Erst gegen 9 Uhr, heißt es, ebbe die erste Verkaufswelle etwas ab. Zwischen 12 und 14 Uhr läuft dann das Mittagsgeschäft mit Snacks, Pizzen, aber ebenso mit frischen Salaten. Zwischen 18 und 21 Uhr dominiert vor allem das Geschäft mit diversen Snacks.

600 verschiedene Artikel

Um die rund 600 verschiedenen, im Shop angebotenen Artikel auf der räumlich begrenzten Verkaufsfläche optimal und attraktiv zu präsentieren, ist neben einem bis ins kleinste Detail durchdachten Shopkonzept auch ein perfekter Warenfluss notwendig. Schließlich sollen die Theke und Regale immer gut bestückt sein. Da circa die Hälfte des Umsatzes mit Backwaren realisiert wird, ist Frische bei Quicker´s ein zentrales Thema. „Frische, hohe Qualität, große Auswahl, tolle Warenpräsentation und Schnelligkeit sind für uns Erfolgsfaktoren“, erläutert Andreas Förster, Bereichsleiter Quicker´s und Mitglied der Geschäftsleitung der casualfood GmbH. Bedarfsgerecht werden deswegen mit eigener Logistik alle zwei Stunden frisch gemachte Sandwiches angeliefert, die laut Quicker’s nach maximal drei Stunden verkauft sind. Ein vollautomatischer Backautomat und ein Highspeed-Kontaktgrill sorgen zudem dafür, dass sieben Sorten Brezeln, vier verschiedene Pizzen, fünf unterschiedliche CroissantVarianten, um die 500 Brötchen pro Tag sowie über 300 heiße Snacks jederzeit verfügbar sind. „Gerade bei den heißen Snacks haben wir durch den HighspeedKontaktgrill einen nicht zu unterschätzenden Zeit- und Wettbewerbsvorteil“, verrät Förster. „Die Kunden“, erklärt er weiter, „erwarten heute, dass ein Snack nicht nur warm, sondern wirklich heiß ist. In 30 bis maximal 45 Sekun-

den ist bei uns jeder Snack fertig gegrillt – und wirklich heiß. Damit der Grillprozess stets hygienisch und sauber abläuft, benutzen wir das Kochpergament von SAGA im praktischen One-up-Spender. Da genügt ein Handgriff, um Bogen für Bogen schnell und einfach zu entnehmen. Jeder Snack wird direkt im Kochpergament gegrillt. Es gibt keinen unmittelbaren Kontakt des Snacks mit der Grillfläche. So bleibt unser Kontaktgrill sauber und Kreuzkontamination zwischen unterschiedlichen Lebensmitteln wird vermieden. Zudem lassen sich die Snacks auch perfekt im Kochpergament servieren und bleiben so auch noch länger heiß. Neben heißen Snacks ist bei uns übrigens die Nachfrage nach Pizzen und Brezeln besonders hoch.“ Je nach Tageszeit sowie nach saisonalen Gegebenheiten wird deshalb das Sortiment im Quicker´s variiert.

Die Kunden werden mehrsprachig bedient Gerade auf Flughäfen mit ihrem hohen Anteil an internationalen Kunden ist das Snackgeschäft heute anspruchsvoller denn je geworden. So sind bei Quicker´s nicht nur gut geschulte und motivierte Mitarbeiter ein Muss, normal ist es auch, dass Kunden dort mehrsprachig bedient werden und ihre Rechnung in sieben Währungen oder mit verschiedenen Kreditkarten bezahlen können. Zudem sind die Kunden ungeduldiger geworden. „Ein Kunde will schnell bedient werden, nicht lange auf sein Essen warten und beim Verzehr möglichst keine fettigen oder klebrigen Finger bekommen“, sagt Förster. „Auch hier hilft uns das schon erwähnte Kochpergament. Da wir alle heißen Snacks in das fettundurchlässige Papier einpacken und zusätzlich mit Serviette überreichen, bleiben Finger und Hände sauber.“

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Catering

Snacktrends im Eventcatering Laut Broich Catering & Locations sollten die anlässlich von Events gereichten, kleinen und feinen Leckerbissen appetitlich und attraktiv präsentiert werden. Snacks werden nicht nur von den sogenannten „Mobile Eaters“ geschätzt, die sich für den kleinen Hunger zwischendurch bei Bäcker, Metzger oder einem Imbiss auf die Schnelle eine Kleinigkeit zum Essen kaufen. Internationale und regionale Arten von Snacks, also Kleingerichte, werden selbst in der gehobenen Gastronomie serviert. Als Beispiele dafür stehen unter anderem französische Canapés, österreichische Jausen, türkisch-griechische Mezedes und spanische Tapas. Darüber hinaus werden solche kleinen Leckereien immer häufiger auch in

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Eventpausen gereicht – entweder als kleine Stärkung zwischen oder sogar durch entsprechende Vielfalt und Fülle des Angebots als vollwertige Alternative zu Lunch und Dinner.

Eine zentrale Rolle

Abgesehen davon stellt ein Snack im modernen Eventcatering auch in anderer Hinsicht viel mehr dar als nur eine Zwischenmahlzeit. Das Gegenteil wäre zutreffender, wie Georg W. Broich betont: „Bei der Inszenierung nachhaltiger Foodkonzepte spielt der Snack heutzutage eine zentrale Rolle.“ Broich ist Geschäfts-

führer des Düsseldorfer Traditionshauses Broich Catering & Locations, das 1891 mit der Feinkostmetzgerei Carl Broich seinen Anfang nahm und heute zu den größten Eventcaterern Deutschlands zählt. Dabei ist die Maxime von Gastgeber Broich, die traditionelle Küche mit innovativen Food-Variationen zu einer harmonischen Einheit verschmelzen zu lassen. Im schnelllebigen Eventbusiness, erklärt der Caterer, komme den kleinen Appetithäppchen dabei eine große Bedeutung zu. Gerade wenn es gilt, Branded Food für ein Corporate Event zu


kreieren, kann man Broich zufolge hervorragend mit Fingerfood und Flying Dinner agieren. Hierbei spielt die Präsentationsform eine große Rolle. Der sogenannte Löffelservice ist inzwischen eher rückläufig, ebenso wie die eine Zeit lang hoch gelobte und hippe Molekularküche, die mittlerweile jedoch nur noch ein Segment der Fingerfood-Konzepte abbildet. Der Trend geht hingegen ganz klar zurück zu bodenständigen Speisen aus frischen, regionalen Produkten, die hochwertig veredelt werden.

Süß oder herzhaft

Bei Fingerfood unterscheidet man zwischen süßen und herzhaften Variationen. Zu Ersteren zählt zweifelsohne das als Petit Fours bekannte klassische Feingebäck der französischen Küche. Auch Macarons und Cupcakes erfreuen sich gegenwärtig im Eventcatering einer großen Beliebtheit. „Bei den herzhaften Variationen unterscheiden wir zwischen der regionalen Küche, die saisonal geprägt ist, der klassischen Küche, der asiatischen Küche, der molekularen Küche sowie Crossover-Konzepten, die wir vor allem dann einsetzen, wenn eine Marke im Rahmen einer Live-Marketingmaßnahme auch im Foodkonzept erlebbar werden muss“, erklärt Broich, der übrigens für sein Foodkonzept „Maison Traiteur Carl 18.91“ (ein

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All-inklusive-Catering mit Nachhaltigkeitsanspruch) bereits mehrfach ausgezeichnet worden ist. Einer der zurzeit angesagtesten Trends im Eventcatering ist laut Broich das sogenannte Flying Dinner.

Exotisches im Aufwind

Auch beim Flying Dinner unterscheidet man sowohl süße als auch herzhafte Foodkonzepte. Hier gewinnen derzeit die afrikanische, die asiatische und die nordische Küche merklich an Bedeutung. Im Norden bestimmen beispielsweise SüßholzCreme oder Schokolade-Birne die Süßfraktion. Im Bereich der herzhaften Leckerein landen hingegen beispielsweise Ziegenkäse mit Piment d’Espelette, Blauschimmelkäse mit Birne oder Gänsestopfleber mit Grué auf den Tabletts. Cateringkunden mit einem Faible für asiatisch Küche dürften dagegen gebackene Reisbällchen mit Walnuss, Zimt und Jalapeno zu schätzen wissen. Oder darf es ein Cube vom Thunfisch Tataki mit Wassermelone im Nori sein? Klein, aber fein präsentiert sich daneben der Petit Four vom Matcha Tee mit Kirschen und Mango. Sojasoße, Wasabi und natürlich Essstäbchen gehören indes nach wie vor beim Erlebnis asiatischer Küche dazu. Da südafrikanischer Wein international immer mehr an Bedeutung

gewinnt, war es lediglich eine Frage der Zeit, bis auch afrikanische Snacks hierzulande im Eventcatering nachgefragt wurden und seither an Zuspruch gewinnen. Bataten mit gebackenem Wachtelei und Shito oder Coffee Mousse mit Amarula-Schokoladen-Sauce klingen nicht nur exotisch, sondern sie entfalten obendrein einen harmonischen Geschmack. Und dann sollten die Liebhaber der afrikanischen Küche aus Sicht von Broich unbedingt mal Kelewele probieren. Die Kochbananenstücke mit Huhn und würziger Erdnusscreme, heißt es, sollen ein wahres Gaumen-Feuerwerk entzünden. Allerdings sind exotische Foodkonzepte allein nicht ausreichend für ein nachhaltiges Eventcatering. Von grundlegender Bedeutung – speziell bei Fingerfood und Flying Dinner – ist der Service. Der Gast erkennt oft nicht auf Anhieb, was ihm offeriert wird. Daher müssen die Speisen erstklassig präsentiert werden, was geschultes Personal voraussetzt. „Der Faktor Service wird leider oft unterschätzt“, sagt Broich. Auf die Frage, wohin sich der Trend im Eventcatering entwickelt, antwortet er: „Ich denke, wir werden künftig verstärkt mit einer Kombination aus Fingerfood-Variationen und Flying Dinner zu tun haben. Dabei geht die Entwicklung hin zur gesunden Küche und schonenden Produktion.“


Fleischsnack

Von wegen Studentenfutter Studentinnen der Universität Hohenheim haben im Rahmen des Projektes „Studium 3.0/Humboldt reloaded“ mit „Meat me“ einen neuen, prämierten Fleischsnack entwickelt. „Meat me“ heißt ein neuer Fleischsnack für zwischendurch und unterwegs, den vier Studentinnen der Lebensmittelwissenschaften an der Universität Hohenheim entwickelt haben und damit beim TropheliaWettbewerb des Forscherkreises der Ernährungsindustrie (FEI) den zweiten Platz belegten. Konkret handelt es sich bei dem fettarmen Snack um gefüllte und mit weichem Teig ummantelte Fleischbällchen, die es derzeit in drei verschiedenen Geschmacksvarianten gibt: „Meat me in Holland“ mit einer Käse-Füllung, „Meat me in Italy“ mit einer PestoFüllung und „Meat me in Mexico“ mit einer Salsa-Füllung.

Mehr Varianten möglich

„Es sind aber noch viel mehr Varianten denkbar“, sagt Christin Monville. Die 23-Jährige ist eine des Studentinnenquartetts, das sich den Snack ausgedacht hat. Die Idee dazu kam ihnen im Supermarkt, wo sie sich beim Blick auf das dortige Sortiment überlegten, welche Produkte ihnen persönlich fehlten. „Während unseres Studiums“, erklärt Monville weiter, „hatten wir ein Modul

Fleischtechnologie, welches uns allen viel Spaß gemacht hat, und wir wollten auch gerne was mit Fleisch machen.“

Zum überall Snacken

Daraus entwickelte sich die Idee zu einem Fleischsnack. „Es gibt zwar Bifi und Landjäger“, so Monville, „aber diese Produkte kann man schlecht gemeinsam genießen, beziehungsweise fehlte uns dabei das Snack-Erlebnis. Wir wollten einen Snack erfinden, den man abends beim Fernsehen, Spielen, Feiern oder auch tagsüber überall snacken kann.“ Auf die unterschiedlichen Füllungen ist das Quartett gekommen, weil es den neuen Snack von den etablierten Fleischprodukten etwas abgrenzen wollte. Außerdem können mit unterschiedlichen Füllungen unterschiedliche Geschmacksvorlieben und Zielgruppen bedient werden. „Neben den Füllungen Pesto, Salsa und Käse“, verrät Monville, „haben wir auch mit süßlicheren Füllungen wie Mango-Curry experimentiert, und auch diese Füllung hatte ihre Fans.“ Doch nicht allein die Füllung kann variiert werden. Aktuell besteht die Fleischmatrix von Meat me aus Schweinefleisch. Alternativ könnte jedoch ebenso Geflügel- oder Rindfleisch verwendet werden.

Drei der vier Entwicklerinnen (v. li. n. re.) Sandra Aubele, Hanna Közle, Christin Monville

Generell enthält Meat me Anteile aus allen Inhaltsstoffgruppen, also Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Fette. Der Kaloriengehalt ist dabei allerdings geringer als möglicherweise vermutet wird. 100 Gramm Meat me in Mexico, also circa 30 Bällchen mit Salsa-Füllung, haben 317 Kilokalorien (kcal). Zum Vergleich: 100 Gramm Kartoffelchips liefern durchschnittlich über 500 kcal. In den 150-Gramm-Meat me-Becher passen übrigens 45 der 1,5 cm großen Fleischbällchen. In dieser wiederverschließbaren To-goVerpackung kann Meat me überallhin mitgenommen werden. Denn der frittierte Fleischsnack benötigt dank Erhitzung und Trocknung keine Kühlung und ist bis zu vier Monate lang haltbar.

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Top Event

Die neue Kongress­ messe Snack 2012 Unter dem Motto „Innovationen – Trends – Märkte“ findet am 22. und 23. August 2012 in Wiesbaden der Kongress Snack 2012 plus Snack Expo statt. Essen außer Haus, Snacks und kleine Zwischenmahlzeiten sind schon heute der Renner und werden zum Megamarkt von morgen. Die Deutschen entwickeln sich zu einem Volk der „Mobile Eater“. Ein Snack im Jahre 2012 ist nicht mehr nur eine banale Zwischenmahlzeit wie ein Müsliriegel, ein Apfel oder ein Stückchen Kuchen. Die Entgrenzung von Snack und Hauptmahlzeit nimmt aufgrund der hohen Flexibilitätsanforderungen der Konsumenten immer mehr zu. Besonders an Flughäfen und Bahnhöfen ist dieses Phänomen zu beobachten. Reisende wie Berufstätige kaufen sich ihren Proviant für zwischendurch oder das Essen für den Tag bei den zahlreichen Snackanbietern. So sind heute auch die gebratenen Nudeln „to-go“ vom Asiaten am Bahnhof und der Latte Macchiato im Pappbecher vom Café um die Ecke als Snack zu verstehen. Der Mobile Eater, der keinen geregelten Tagesablauf mehr hat, isst, wenn er Zeit dazu findet. Er ist aufgeklärt und möchte nicht immer fett- und kalorienreiche Kost, sondern gerne auch mal einen bunt gemischten Obstsalat im Plastikbecher für einen bequemen Transport. Diese neue Definition von Snacks und die damit verbundenen Herausforderungen für LEH, Bäckereien, Metzgereien, Gemeinschafts-

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verpfleger und Dienstleister soll auf dem diesjährigen Kongress Snack 2012 am 22. und 23. August in den Rhein-Main-Hallen in Wiesbaden diskutiert werden.

Food-Service-Konzepte

Wie müssen sich Bäckereien, Metzgereien, Gemeinschaftsverpfleger und der LEH aufstellen, um auf dem Snackmarkt erfolgreich(er) zu sein? Als interessante Beispiele werden Food-Service-Konzepte vorgestellt, die sich bereits auf dem Markt etabliert haben, aber auch Newcomer stellen ihre Projekte vor. Der erste Tag des Kongresses liefert einen allgemeinen Blick über den derzeitigen Markt mit Fakten und Zahlen. Es wird aufgezeigt, welch immenses Wachstumspotenzial das Snack-Business im AußerHaus-Markt hat. Die Referenten werden mit den Teilnehmern einen Blick über den Tellerrand wagen und internationale Konzepte im Snackbereich eingehender betrachten. Hierzu werden ebenfalls Branchenkenner referieren und als Special Guest wird Tim Mälzer, der bekannte TV-Koch, Autor und Gastronom, über die Vorund Nachteile des schnellen Snacks sprechen. In vier parallelen Fachkonferenzen, welche in Zusammenarbeit mit den Medienpartnern „food-service“,

„Allgemeine Bäcker Zeitung“, „allgemeine fleischer zeitung“ und „gvpraxis“ stattfinden, soll am zweiten Tag auf die unterschiedlichen Anforderungen eingegangen werden – im Speziellen bei Bäckereien und Metzgereien. Hier werden Themen angesprochen wie die Einführung von Gastronomie-Bereichen in einer Bäckerei mit Quick-Service- und Take-away-Angeboten. Aber auch die Weiterentwicklung der „Heißen Theke“ für Metzgereien, die sich damit um die Mittagszeit ein wichtiges Standbein aufbauen können.

„The Future of Snacks“

Obwohl beim Kongress primär frische Snack- und Sandwich-Konzepte vorgestellt und diskutiert werden, werden auch Hersteller von Süßwaren- sowie tiefgekühlten Snacks auf dem Kongress vertreten sein. Schließlich stehen ihre Produkte in direktem Wettbewerb zu frischen Snacks und Sandwiches. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf neuen innovativen Konzepten und Produkten, welche die Chance haben, ein Trend zu werden und Marktpotenzial haben. So wird im Rahmen der Diskussionsrunde „The Future of Snacks“ über Bubble Tea referiert, welcher derzeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde ist.


Top-Diskussionen E  ntgrenzung von Snacks und Hauptmahlzeiten – Der Mobile Eater bestimmt zunehmend die D ­ ynamik im neuen ­Megamarkt. Wie passen sich die unterschiedlichen Snackanbieter den zunehmenden Flexibilitätsanforderungen an? I t’s all about the concept – Wie müssen sich Bäckereien, Metzgereien, Gemeinschaftsverpfleger und der LEH ­aufstellen, um auf dem Snackmarkt erfolgreich(er) zu sein? D  as Snack-Business im Außer-Haus-Markt – Welche Food-Service-Konzepte haben immenses Wachstumspotenzial? Snacking und Gastronomie in der Bäckerei – Wie sehen Take-away und Quick-Service beim Bäcker aus? „Heiße Theke“ und der kleine Imbiss zwischendurch – Welche Metzgerei-Konzepte sind (nach)gefragt? Produktinnovation: Welche Innovationen und Trends geben hier den Ton an? The Future of Snacks – Was bestimmt das innovative Snack-Business von morgen?

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programm

Programm

SNACK 2012 22. + 23. August 2012 – Rhein-Main-Hallen – Wiesbaden 4 BranchenFachKonferenzen Fachkonferenz 1 Hot Snack Concepts Fachkonferenz 2 Snacking und Gastronomie in Bäckereien Fachkonferenz 3 (Nach)Gefragte Imbiss­konzepte für Metzgereien Fachkonferenz 4 Erfolgreiche Snack-Konzepte für Großverbraucher

4 Hot Topic Sessions Hot Topic 1 Standort Hot Topic 2 Verpackung Hot Topic 3 Sortimentsideen, Mitarbeiter­ motivation & Social Media Hot Topic 4 Ladenbau

1. Tag – 22. August 2012

S nacking und Außer-Haus-Verzehr: Marktentwicklungen 2012/13 9.00 – 9.05

Begrüßung durch den Moderator

9.05 – 9.30

Der Außer-Haus-Markt in Deutschland – Player und Wachstumstreiber – Ausgewählte Konzepte und Entwicklungen

Gretel Weiß

Gretel Weiß, Chefredakteurin, food-service und FoodService Europe & Middle East

9.30 –10.00 „Snackvenience“ – Zwei Dinge, die einfach ­zusammen­­gehören – Warum Snacks essenziell für „Convenience Retail“ sind – Warum „Convenient Handling“ essenziell für Snacks ist – Internationale Benchmarks und Trends Mark Wohltmann, Head of the Nielsen Convenience C ­ ompetence Center, The Nielsen Company (Germany) GmbH 10.00 –10.30 Die neuen Ess-Codes: Die wichtigsten kulinarischen Sinnebenen des kommenden Jahrzehnts Der Wertewandel in den Konsumwelten generiert völlig neue Qualitätsansprüche an Lebensmittel­ produzenten, Handel, Gastronomie und Gemein­ schaftsverpflegung: –B  esser statt mehr – Wir sind die Welt – Natürlich gesund – Einfach gut – Schöner Essen – Vorwärts zum Ursprung Mag. Hanni Rützler, Trendforscherin, Gründerin und Leiterin futurefoodstudio, Referentin des Zukunfts­instituts 10.30 –11.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikationsund Kaffeepause

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programm

Internationale Tour d’Horizon: Snack-Trends w ­ eltweit – Welche ­Potenziale ergeben sich ­daraus für den deutschen Snackmarkt? 11.10 –11.40 Leidenschaft für Key-Produkte & Inszenierungs-Intelligenz – Trendsetter USA und Kanada – Snacking everywhere you like: Konzepte, Trends und Chancen – Was zeichnet eine erfolgreiche Markeninszenierung aus? – Produktinszenierung: Presentation & Packaging Karin Tischer, Trend- und Innovations-Expertin, Inhaberin von food & more (Forschungs- und Entwicklungsinstitut für food & drinks) 11.40 –12.10 Ein Schweizer Unternehmen erobert den deutschen Kioskmarkt – Was plant man im Snack­bereich? – Ziel Konsolidierung des deutschen Kioskmarktes – Strategie: die 10 % besten Läden – Shop-Formate: „blaue Linie“ und „grüne Linie“ Mathias Gehle

Mathias Gehle, Geschäftsführer, Valora Retail Services GmbH

Special Guest

12.10 –12.40 Schnell, Schneller, Snack – Wie viel ist der Mensch sich selbst noch wert?

Tim Mälzer, TV-Koch, Autor, Gastronom

12.40 –14.00 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Mittagspause

 ie sich McCafé, Ditsch & PetitBistro an die z­ unehmenden W ­Flexibilitätsanforderungen des M ­ obile Eater anpassen – Learnings von den ­Giganten der Branche 14.00 –14.30 Ditsch – von der Mainzer Brezelstube zum inter­nationalen Snackanbieter: die neuen Produkt- und ­Snackkonzepte der Brezelbäckerei Ditsch Björn Tiemann, Vertriebsleiter Handel, Brezelbäckerei Ditsch GmbH 14.30 –15.00 Erfolgsfaktor kontinuierliche Weiterentwicklung des PetitBistro-Konzepts –D  ifferenzierung & stetige Anpassung an veränderte ­Verbraucherbedürfnisse – Die Super-Snack-Strategie Matthias Pape, Leiter Foodservice, BP Europa SE

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programm

15.00 –15.30 McCafé – Snack, Siebträger & Co für die Café-Bar der nächsten Generation

Bert Rudolph

Bert Rudolph, Director McCafé Operations, McDonald’s Deutschland Inc. N  ana Holthaus-Vehse, Geschäftsführerin, Barista World.de, Meister Barista

15.30-16.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Kaffeepause

Innovative & erfolgreiche Snackkonzepte für LEH und Hersteller 16.10 –16.30 Snacking – Pasta live!

Dirk Sylvester

Dirk Sylvester, Marketingleiter Foodservice, Hilcona AG R  ainer Laabs, Verkaufsleiter Foodservice, Hilcona AG

16.30-16.50 Heiße Snacks im Vendingbereich: Die gelungene K ­ ooperation von Pizzomatic und Dr. Oetker Georg von Eichendorff Strachwitz, Geschäftsführer, ­Pizzomatic GmbH Linda Aufmwasser, Projektmanagerin, Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG 16.50 –17.20 Snacken und mehr mit Hieber’s Frische Center Silvia Ljubic, Bereichsleiterin für Backwaren, Hieber´s Frische Center KG 17.20 –17.50 Round-up Discussion The Future of Snacks – Was sind die Anforderungen an Snack-Produkte und -Konzepte im Außer-Haus-Markt von morgen? – Welche Anforderungen hat der Mobile Eater von heute? – Was zeichnet die neue Snackkultur in Deutschland aus? – Wie entwickelt sich der Snackmarkt zukünftig? – Welche Konzepte sind derzeit erfolgreich und warum? – Was sind die neuen Produkttrends? Fayme Brockmann, IKEA FOOD Deutschland, Einkauf, Sortiment & Aktivitäten, Fayme Brockmann IKEA Deutschland G  mbH & Co KG Dr. Manfred Miller, Inhaber, dr. manfred miller m ­ anagementberatung (ehem. Geschäftsführer, Schäfer’s Brot und Kuchen Spezialitäten GmbH) Matthias Pape, Leiter Foodservice, BP Europa SE Und weitere ausgewählte Referenten des ersten Tages Ca. 18.00 Abschluss des 1. Kongresstages Snack 2012 & Get-together auf der SnackExpo 2012

2. Tag – 23. August 2012

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programm

2. Tag – 23. August 2012

Fachkonferenz: Quick-Service-Konzepte mit W ­ achstumspotenzial Vorsitz: Werner D. Prill, Medienberater, ehem. „Lebensmittel Zeitung“ 9.00 – 9.20 Aus Liebe zur Wurst – Das Erfolgskonzept von Curry & Co. – Differenzierung – Wie man Qualität ein Gesicht gibt – Die Bedeutung der Medienpräsenz

Susanne + Simone Meyer-Görtz

Susanne und Simone Meyer-Görtz, Inhaber, Curry & Co, Meyer-Görtz & Meyer-Görtz GbR

9.20 – 9.40 Essen als Kulturgut: Tapas – Ein mediterranes Erfolgskonzept Warum das Konzept auf weiblichen Talenten basiert

Pia Elia

Pia Elia, Geschäftsführung, Tapas del Mar Basel/Zürich

9.40 –10.00 Wie eine der erfolgreichsten türkischen Fast-Food-Ketten den Erfolgskurs in Deutschland fortsetzt – Das Geheimnis des Köfte-Snacks: Die Zugkraft eines einzigen Produktes Ali Ülger, Inhaber, Cigkoftem Frankfurt 10.00 –10.20 burgerme – ein modernes Lieferkonzept – E rfolgreich im Home Delivery: Marke, Service & Produkte – Perspektive: Nationale Neueröffnungen & Erschließung ausländischer Märkte

Johannes Bankwitz

Johannes Bankwitz, Geschäftsführer, burgerme Holding GmbH

10.20 –11.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Kaffeepause

Hot Topic: Standort 11.10 –11.40 Wie viel Snack ist im Gastroportfolio des Berliner Flughafens? Stefan Weber, Geschäftsführer, casualfood gmbh

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programm

11.40 –12.10 Snackstandort Bahnhof Horst Mutsch, Leiter Vermietung/Marketing/ServiceStore, DB Station&Service AG 12.10 –14.00 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Mittagspause

F achkonferenz: Wie das Bäckergeschäft zum ­erfolgreichen ­Ganztagsgeschäft wird Vorsitz: Manfred Fischer, Chefredakteur, ABZ – Allgemeine BäckerZeitung 9.00 – 9.20 Eine Zwischenmahlzeit wird zum Wachstumsträger – Das Snack-Verständnis gastronomischer Anbieter – Gemeinsamkeiten und Unterschiede erfolgreicher Konzepte bei Bäckern, Metzgern und ­Gastronomen aus marktforscherischer Sicht – Die Hits am Morgen, Mittag und Abend – Wohin geht der Trend? Thilo Lambracht, Geschäftsführer, The Business ­Target Group GmbH 9.20 – 9.40 Wie viel Gastro- und Systemkompetenz braucht und hat der Bäcker? Warum? Was? Wie? – Warum: Auf der Suche nach einer Zukunft als B ­ äcker! Strategische ­Abrundung? Betriebswirtschaftliche Notwendigkeit? Operativer Wahnsinn? – Was: Konzepte mit Sinn und Verstand! ­Bäckersnack? – McBäck? – Bäckaurant? – Wie: Vom Bäcker zum Wirt! Zufall? Tagesgeschäft? Kooperation? Dr. Manfred Miller, Inhaber, dr. manfred miller m ­ anagementberatung (ehem. Geschäftsführer, Schäfer’s Brot und Kuchen Spezialitäten GmbH) 9.40 –10.00 Der Backwarenmarkt der Zukunft – Erfahrungswerte aus dem Convenience- und Systemgastronomie-Markt – Aktuelle Trends und neue Konzepte

Peter Hack

Peter Hack, Vorstandsvorsitzender, Hack AG

10.00 –10.20 Nachhaltiges Wachstum durch eine eigene Snack-DNA –G  et the Basics right – die Best-of-Bakery-Wachstumspyramide – Standortpotenziale gemeinsam entwickeln – die Best-of-Bakery-­Wachstumsgarantie – Globale Trends nutzen, lokale Alleinstellungsmerkmale gemeinsam umsetzen Peter Ganghof, Geschäftsführer, BoB – Best of Bakery GmbH 10.20 –11.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Kaffeepause

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programm

Hot Topic: Verpackung  11.10 –11.30 Möhrchen-Mimikry: Wie unsere digitale Welt dem Snacking neue I­mpulse verleiht Alexander Schröder, Strategy Director, Landor Associates GmbH – M ­ arkenführung und Design 11.30 –11.50 Verpackungsmöglichkeiten für Snacks (in Abstimmung) Andreas Unger, Gesellschafter und Geschäftsführer, REDPACK Brand Design GmbH + Referenzkunde 11.50 –12.10 Was will’sch aipagga? Neue Verpackungskonzepte, über die Ihr Kunde spricht. Stephan Weber, Geschäftsführer, Weber Packaging GmbH 12.10 –14.00 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Mittagspause

Fachkonferenz: Der Metzgerei-Imbiss: Konzepte, die (nach)gefragt sind! Vorsitz: Renate Kühlcke, Chefredakteurin, afz – allgemeine fleischer zeitung 9.00 – 9.20 Thekenverkauf mit Herz und Motivation – Motivation: die eigene Einstellung – mit Lust und Leidenschaft – Emotional-Service: stärkster Beschleuniger für mehr Kunden und mehr Umsatz – Verkaufspsychologie und Menschenkenntnis – Zusatzverkäufe: der Umsatzturbo – Professionelles Verkaufen an der ­Ladentheke – Die Kunst des smarten Verkaufens Thorsten Fischer, Berater für Gastronomie, Fleischerei und Bäckerei, GastroEnergie 9.20 – 9.40 Regionalität und dynamische Integrität von Gastro und Verkauf – R ­ ealisiert am Beispiel Markthalle Winnenden Werner Häfele, Geschäftsführer, Metzgerei Häfele GmbH 9.40 –10.00 Neue Wege mit „Snacks to go“ Die Jugend als neue Zielgruppe Christoph Geier, Geschäftsführung, Fleischerei E. F. Geier GmbH & Co KG 10.00 –10.20 Stuggis for Stuttgart Auf den Senf gekommen: Die Wurst der besonderen Art

Stefan Bless

Stefan Bless, Geschäftsführer, Metzgerei Bless GmbH

10.20 –11.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Kaffeepause

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programm

Hot Topic: Sortimentsideen, Mitarbeitermotivation & Social Media  11.10 –11.30 Ernährungstrends einer mobilen Gesellschaft – „Man isst immer unter Strom“ Innovative Snack-Konzepte für das 4-Uhr-Hunger-Loch am Schreibtisch Reinhard-Karl Üblacker, Food-Consultant Max Festge, Gründer und Geschäftsführer, BiteBox GmbH 11.30 –11.50 Neue Wege in der Mitarbeitermotivation und -bindung in der Gastro­nomie und im filialisierten Einzelhandel durch den Einsatz steuerfreier und entgeltoptimierter Gutscheinlösungen. Praxisreport und Ausblick. Mark Gregg, Geschäftsführer, BONAGO Incentive Marketing Group GmbH Referenzkunde, Celona Gastro GmbH 11.50 –12.10 Social Media optimal genutzt – Möglichkeiten zur digitalen K ­ undenakquise Thomas W. Griesel, COO/Geschäftsführer, HelloFresh.de 12.10 –14.00 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Mittagspause

F achkonferenz: Snacks für Großverbraucher, Unternehmenskantinen und Schulverpflegung Vorsitz: Burkart Schmid, Chefredakteur, gv-praxis 9.00 – 9.20 Von Eigenregie in Richtung gesteuerte Fremdvergabe – Strategische Neuausrichtung der ­Zwischenverpflegung der BASF

Frank Stauder

F rank Stauder, Vice President und Leiter der Wirtschaftsbetriebe, BASF SE

9.20 – 9.40 Veränderte Rahmenbedingungen und neue Trends erfordern neue V ­ erpflegungskonzepte für die Hochschulverpflegung Michael Gradtke, Leiter Hochschulgastronomie, Studierendenwerk Hamburg 9.40 –10.00 Snacks für Großverbraucher 2020 – Trends und Perspektiven 10.00 –10.20 Schulkiosk – der Absatzmarkt der Zukunft! – Ganztagsschulen, Schulverpflegung, Schulmensa – ein Markt der ­Möglichkeiten, doch der Schulkiosk gewinnt immer mehr an Bedeutung – Wo liegen Trends, Chancen und Absatzmöglichkeiten? Torsten von Borstel, Initiator, meineschulmensa.de 10.20 –11.10 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Kaffeepause

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programm

Hot Topic: Ladenbau 11.10 –11.30 Innovativer Ladenbau als Rahmen für erfolgreiches Snackgeschäft – am Beispiel der ­Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Winfried Groß, Geschäftsführer, Schrutka-Peukert GmbH Herr Schöllmann, Verkaufsleiter, Oberhohenrieder Landbrot­bäckerei E.d. Wolf GmbH 11.30 –12.10 Ladenbau 2020 – Trends und Perspektiven 12.10 –14.00 Besuch der SnackExpo & Kommunikations- und Mittagspause

The Future of Snacks: Snack-Trends & Produktinnovationen 14.00 –14.30 Das Superpromoter-Prinzip Neue Impulse für Marketing & Produktmanagement in der Snackbranche – Neue Möglichkeiten der Ideen- und Innovationsfindung für die ProduktNeuentwicklung in der Snackbranche entdecken – Das Potenzial strategisch bedeutender Kunden für Kundeninteraktion 2.0 und Innovations­management nutzen – Den Einfluss von Word-of-Mouth in der Lebensmittelbranche verstehen und richtig einsetzen Steffen Engelhardt, Marketing Manager und Superpromoter Consultant, Blauw Research GmbH 14.30 –15.00 Megatrend Bubble Tea – Das Erfolgsgeheimnis

Nicole Czempik

N  icole Czempik, Marketing, Bubble’s Tea Bar Franchising GmbH

15.00 –15.30 Regionalität vs. globale Trends – Welche Snackkultur benötigen wir zukünftig? Otto Geisel, Geschäftsführer, Institut für Lebensmittelkultur Ca. 15.30

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Abschluss des 2. Kongresstages Snack 2012


. .. Innovat l onen – Trends – Ma rkte

In Zusammenarbeit mit:

Sponsoren:

Eine Veranstaltung von:

Fax-Anmeldung 069/7595 – 3030 Ja, hiermit melde ich mich/melden wir uns zum Kongress Snack 2012 am 22. und 23. August 2012 an. 790,– Euro (zzgl.19 % MwSt.) pro Person für Teilnehmer aus Bäckereien, Metzgereien, LEH und Außer-Haus-Gastronomie 990,– Euro (zzgl.19 % MwSt.) pro Person für sonstige Teilnehmer

Ja, ich bin/wir sind Abonnent der ABZ, food-service,

gv-praxis, afz, AHGZ oder Fleischwirtschaft und erhalte/n 100,– Euro Rabatt auf die Kongressgebühr.

Ja, ich bin/wir sind interessiert an Sponsoring- und

Ausstellungsmöglichkeiten. Bitte senden Sie mir/uns unverbindlich Informationsmaterial zu.

399,– Euro Sonderpreis für alle Bäckerei- und Metzgerei-Filialisten bis 3 Filialen (ohne weitere Rabattierung)

– 15 %

Ich kann nicht teilnehmen, kaufe aber die Tagungsunterlagen (Download) zum Preis von 399,– Euro (zzgl. MwSt.), 199,– Euro (zzgl. MwSt.) für Studenten. (Bei Bestellung bitte eine Kopie der Studentenbescheinigung beifügen.)

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Information und Anmeldung: So melden Sie sich an: per Post The Conference Group GmbH Mainzer Landstraße 251 60326 Frankfurt am Main per Telefon 069/7595 - 3025 per Telefax 069/7595 - 3030 per E-Mail anmeldung@conferencegroup.de per Internet www.conferencegroup.de/snack12 Termin und Ort: 22. und 23. August 2012 Rhein-Main-Hallen Wiesbaden Rheinstraße 20, 65185 Wiesbaden Telefon: 0611/144-473, Fax: 0611/144-118

Zimmerreservierung: Die untenstehenden Veranstaltungshotels halten ein Zimmerkontingent für die Kongressteilnehmer bereit, auf das Sie bei Bedarf zugreifen können. Das Kontingent steht Ihnen bis ca. 6 Wochen vor Veranstaltungsbeginn zur Verfügung. Bitte nehmen Sie die Buchung direkt im Hotel unter dem Stichwort „Kongress Snack 2012“ vor. Kongressgebühr/Anmeldebedingungen: Bitte nutzen Sie für Ihre Anmeldung den entsprechenden Vordruck. Die Gebühr für den Kongress beträgt 990,- Euro pro Person (zzgl. MwSt.). ABZ-, food-service-, afz-, gv-praxis-, AHGZ- und

Fleischwirtschaft-Abonnenten gewähren wir einen Rabatt von 100,- Euro. Sollten mehr als zwei Personen aus einem Unternehmen teilnehmen, gewähren wir ab dem dritten Teilnehmer 15 % Preisnachlass. Die Kongressgebühr beinhaltet die Kongressunterlagen, Erfrischungsgetränke und Mittagessen. Sie erhalten nach Eingang Ihrer Anmeldung eine Anmeldebestätigung und die Rechnung. Kongresseinlass kann nur gewährt werden, wenn der Rechnungsbetrag rechtzeitig vor Kongressbeginn beglichen wird. Bei schriftlicher Stornierung bei The Conference Group bis 28 Tage vor Veranstaltungsbeginn wird eine Bearbeitungsgebühr in Höhe von 50,– Euro (zzgl. 19 % MwSt.) pro Person erhoben.

Motel One Wiesbaden Kaiser-Friedrich-Ring 81 65185 Wiesbaden Telefon: 0611/450 20 80 EZ: 66,50 Euro inkl. Frühstück DZ: 84,– Euro inkl. Frühstück

Dorint Pallas Wiesbaden Auguste-Viktoria-Straße 15 65185 Wiesbaden Telefon: 0611/330 60 EZ: 143,– Euro inkl. Frühstück DZ: 165,– Euro inkl. Frühstück

Zimmerreservierungen: Best Western Hotel Hansa Bahnhofstraße 23 65185 Wiesbaden Telefon: 0611/90 12 40 EZ: 93,– Euro inkl. Frühstück

Maßgeblich ist immer der Eingang der Mitteilung beim Veranstalter. Bei Nichterscheinen des Teilnehmers bzw. einer Abmeldung innerhalb der letzten 28 Tage vor Veranstaltungsbeginn wird die gesamte Kongressgebühr fällig. Ein Ersatzteilnehmer kann jederzeit gestellt werden. Der Veranstalter behält sich Referenten- sowie Themenänderungen vor. Registrierung: Der Kongresscounter ist jeweils eine Stunde vor Kongressbeginn zur Registrierung geöffnet. Als Ausweis für die Kongressteilnahme gelten Namensschilder, die vor Beginn ausgehändigt werden.


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