@ PERSONAJES / PERSONALITIES Francis Mallmann nos recibe en uno de sus restaurantes uruguayos, en el pueblo de Garzón. Habla de sus aventuras en la Patagonia, de cocinar a cielo abierto, de su rutina gastronómica y de cómo es la verdadera cocina. / Francis Mallmann meets us at one of his restaurants in Garzón, Uruguay. He talks about his adventures in Patagonia, of cooking under open skies, of his culinary routine and what is real food.
W Texto / Text: Constanza Coll Foto / Photo: Gustavo Bosco
Parte del aire
< Cooking Outdoors >
F
rancis es muy compañero del pueblo, con él nos volvimos famosos, tapas de diarios, hasta Tinelli se dio una vuelta por Garzón”, dice Teresa, acodada en el mostrador de su almacén. Vivió sus 71 años en este pueblo del Departamento de Maldonado, Uruguay, constituido por pocas manzanas, donde los vecinos no llegan a sumar doscientos y ahora llegan curiosos de todo el mundo. Teresa vende de todo y cualquier cosa, desde galletitas de lata y plantines hasta viejos cajones de Coca-Cola. “Los europeos compran cualquier cosa, ¡y con dólares!”, se ríe, mientras mira por la puerta, en la otra esquina, el restaurante de Francis Mallmann. Por afuera es de ladrillo a la vista y techo de chapa, farolones de hierro, pilas inmensas de leña y un par de Mercedes estacionados a la puerta. Adentro se respira el pan caliente y la madera que se añeja en las mesas y vajilleros del comedor, hay libros y revistas por todos lados y cuadros enmarcados con postes de alambrado. Decoró Francis, lo mismo que las cinco habitaciones que ofrece en esta casona a US$ 660 la noche, all inclusive. Lula es la encargada del lugar desde hace cinco años: “Francis trabajó mucho tiempo en la tele, es un galán, hay señores que vienen hasta acá sólo para sacarse una foto con él y tomar el té con scones de su receta”. El chef confiesa ser “extremadamente coqueto”. Hoy tiene unos jeans arremangados, dos pares de lentes en el cuello de la camisa, alpargatas blancas y un sombrero uruguayo roto en el ala. Acaba de llegar de su otro restaurante, en José Ignacio, “Los Negros”. Dice que en verano no para y, sin embargo, habla tranquilo, camina prudentemente y se presta con una sonrisa sentida para unas fotos con unos turistas cholulos. ¿Cuándo descansás, Francis? Cuando voy a la Patagonia. Me gusta mucho la Provincia de Chubut y viajar en jeep con una novia que tengo. En la parte de atrás tengo una cama, duermo ahí y sigo viajando. ¿Y qué comen en esos viajes? Cocino al aire libre, una mesita, un fueguito y algunas veces una hornallita. Improviso cualquier cosa: pastas, verduras… En el último viaje que hicimos al Sur llegó a hacer 18 grados bajo cero, así que hacíamos sopa de cualquier cosa. ¿Inventás mucho? ¿Quién inventa en la cocina? Es muy difícil. Inventás
cuando hacés una porquería, cuando mezclás frutillas con pescado, lo demás está todo inventado. La cocina de verdad es la que hacés en quince minutos, media hora a lo sumo, cosas simples y ricas. Tardar es lindo cuando compartís la mesa, la sobremesa es una muy buena costumbre argentina. Volviendo a la Patagonia, también la elegís a la hora de filmar… Durante 18 años hice programas más periodísticos, de viajar para conocer el mundo, Asia, Europa, Australia... Me cansé. Ya no quiero descubrir nada, sino grabar en lugares que conozco y amo, lugares que puedo abrazar. Lo mismo me pasó con cocinar en cocinas, ¡nunca más! ¿En tus restaurantes cocinás mucho al aire libre? Cada vez que puedo. Se hace mucha cosa afuera, pescados a la parrilla, pozos en el campo... A principios del verano hicimos un evento gastronómico bastante grande en Garzón. Cocinamos cordero a la vara, salmón al infiernillo y frutas a las brasas, todo en la plaza.
“Inventás cuando mezclás frutillas con pescado. La cocina de verdad es la que hacés en quince minutos, media hora a lo sumo. Tardar es lindo cuando compartís la mesa”. / “You
invent something when you mix strawberries and fish. Real food is what you prepare inside of 15 mins, or half an hour tops. It’s great to take time when you’re around the table.” 69
Como en casa / At home ¿Qué se come en Garzón? En la carta hay cosas de campo y de mar. Cordero, pato, pastas rellenas, sopa helada de almendras, bife de atún, vacío con puré, papas rosti de salmón, ensaladas de pomelos y parmesano o zucchinis con menta. También se lo puede visitar para tomar el té. What’s on the menu in Garzón? A selection that includes country dishes and seafood. Lamb, duck, ravioli, chilled almond soup, courgette and mint salad, tuna steak, beef with mashed potatoes, salmon rosti or grapefruit and parmesan salad. You can also enjoy tea.
¿Cómo descubriste Garzón? Lo conocí en el ‘78, vine por primera vez para hacer unos trámites y no me gustó a primera vista -la alcaldía de José Ignacio está en Garzón-. Entonces tenía veintipocos años, pero, con el tiempo, me fue gustando más y más hasta que en el año 2000 decidí que quería hacer algo. Busqué esta casa, la arreglé… y ahora hace más de ocho años que estamos abiertos. ¿No te dio miedo? Vos mismo habías sentido rechazo por el pueblo al principio… Todos tenemos miedo de hacer cosas, pero nada es obvio y seguro. Podés abrir en Alvear y Callao y te puede ir bien o mal, o abrir en Garzón y ser feliz. ¿Y cómo te recibieron los vecinos? Tenemos algo muy lindo con los vecinos, pero no es cierto que soy amigo. Hemos sido respetuosos con el pueblo, ayudamos en lo que podemos, pero tampoco es una cosa invasiva. Esto creció mucho, se valorizaron las tierras y el Estado empezó a ocuparse más de Garzón. Pero hay de todo, y seguro que a muchos no le gusta nada. Contame la historia de tu ayudante de cocina. Que te la cuente ella. Podés visitarla en su propio restaurante, acá, a pocas cuadras; Lucifer, se llama, es un lugar hermoso. 70
Cielos Argentinos : Marzo / March 2011
¿Tenés otro Garzón en mente? Por ahora no tengo ningún proyecto, estoy acá. Pero soy nómade, nómade de patas largas… Francis pide un café. “Azúcar nunca, a la mañana tomo cuatro cafés con leche bien batidos, grandes como bowls, pero sin azúcar. Y me gusta desayunar pan con queso”. No puede evitar picotear, pasar por las cocinas y tentarse con alguna cosa; hoy fueron las nueces. Pero se cuida: nada de gaseosas y sale a correr todos los días, bien temprano, por las callecitas de Garzón.
> “Francis really works with the village. We’ve become famous - we’ve been in the headlines - because of him. Even Marcelo Tinelli has visited” says Teresa, whilst leaning on the counter in her grocery store. She has lived in the town, which is in the Department of Maldonado in Uruguay, for 71 years. The town is made up of a few blocks and can have no more than 200 inhabitants, and is now a source of interest for many. Teresa sells everything and anything, from biscuit tins to seedlings to old Coca Cola crates. “Europeans will buy anything - and they pay with dollars!” laughs Teresa, while she looks out of the door at Francis Mallmann’s restaurant over the road. Outside it has brick walls and a sheet iron roof, huge wooden pillars and a couple of Mercedes parked outside. Inside I smell baking bread and the old wood of the tables and cabinets in the dining room. There are books and magazines everywhere and paintings framed with wooden posts. Mallmann did the decor himself, as well as that of the five rooms available in the old house at rate of US$ 660 a night, all inclusive. Lula has been in charge of the place for the last five years: “Francis worked in television for a long time. He’s a hero. There are
@ PERSONAJES / PERSONALITIES Libre. Francis Mallman prefiere la tranquilidad del pueblo uruguayo, en Garzón, a otras opciones de moda de las grandes ciudades. Free. Francis Mallmann prefers the village tranquility of Garzón in Uruguay to more fashionable places in the city.
people who come here just to get a photo with him and have tea and his special recipe scones.” The chef admits to “taking a lot of trouble over his appearance.” Today he’s wearing rolled-up jeans, white espadrilles and an Urugyuan sombrero with a battered brim. Two pairs of glasses hang from the neck of his shirt. He has just come from his other restaurant, “Los Negros”, in José Ignacio. He says he never stops running in the summer, and yet he talks calmly, walks carefully and smiles widely when admiring fans want a picture with him. When do you take a break, Francis? When I go to Patagonia. I really like Chubut province. I love riding around in my jeep with my girlfriend. I have a bed in the back. I sleep there and then carry on with my trip. What do you eat on these trips? I cook outdoors. A little table, a little fire and sometimes a little stove. I improvise anything: pasta, vegetables... On our last trip south it got down to minus 18, so we made all sorts of soups. Do you invent a lot of dishes? Who truly invents in the kitchen? It’s very difficult. You invent something when you do something totally daft, like mixing strawberries and fish. Everything else has already been done. Real food is what you prepare inside of 15 minutes, or half an hour tops. Simple, tasty things. Taking time is great when you’re around the table... after dinner conversation is a wonderful Argentine tradition. Coming back to Patagonia, you also choose to film there... I spent 18 years making more journalistic types of programmes. I travelled all over the world discovering new things in Asia, Europe, Australia. I got tired of it in the end. I don’t want to discover anything any more. I want to make my programmes in places I know and love, places I can embrace. The same things happened to me with cooking
indoors. Never again! How did you discover Garzón? I found it in 1978. I first came here to do some paperwork and I didn’t care for it at first sight. José Ignacio (a top end beach resort) is in the area. I was in my early 20s then, but as time passed I grew to like it better, to the point where in 2000 I decided I wanted to do something here. I found this house, did it up... and we’ve been open now for more than eight years. Weren’t you afraid? You yourself felt rejected by the villagers at first... We’re all afraid of doing things, but nothing’s ever completely surefire. You can open a place in the poshest part of Recoleta and maybe it works out and maybe it doesn’t. Or you can open in Garzón and be happy. How did your neighbours feel about you? We’ve got something really great going with the neighbours, but they don’t necessarily consider me a friend. We’ve shown the people of the village respect, we help where we can, but we aren’t here to interfere either. Things have grown here. Land prices have gone up and the Government has begun to take notice of Garzón. But everyone’s different, and there’s no doubt that there are plenty of people who don’t like us at all. Do you have another Garzón in mind? For the moment I don’t have any other projects in the pipeline. I’m just here. But I’m a nomad. A nomad with big feet... Francis asks for a coffee. “I never take sugar. Every morning I have four coffees with well-frothed milk, in a cup the size of a bowl. But not with sugar. And for breakfast I like to eat bread and cheese.” I can’t stop picking...I go past the kitchen and get tempted by things. Today it was walnuts. However, Mallman takes care of himself. He never drinks fizzy drinks and early each morning he goes out running through the narrow streets of Garzón.
“Todos tenemos miedo de hacer cosas, pero nada es obvio y seguro. Podés abrir en Alvear y Callao y te puede ir bien o mal, o abrir en Garzón y ser feliz”. / “We’re all afraid of doing things,
but nothing’s ever completely surefire. You can open a place in the poshest part of Recoleta and maybe it works out and maybe it doesn’t. Or you can open in Garzón and be happy.” 72
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