Bromatología
Estudio del efecto de la variación de la temperatura de refrigeración en ricota de una cepa de salmonella Silvina Brocardo (1) | Virginia Aliverti (1) | Florencia Aliverti (1) Gabriela del Hoyo (1) | Karina Pellicer (1) | Julio Copes (1)
(1) Laboratorio Microbiología de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNLP. Contacto: silvina.brocardo@fcv.unlp.edu.ar
INTRODUCCIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS
En los últimos años, Salmonella Enteritidis ha sido involucrada entre los agentes etiológicos que producen mayor número de toxiinfecciones alimentarias. En nuestro país S. Enteritidis es la serovariedad más frecuentemente aislada de humanos y alimentos de consumo humano y animal, como viene ocurriendo desde 1987 (1). Los alimentos perecederos, entre ellos la ricota, son los más frecuentemente involucrados (2). El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de una cepa de Salmonella Enteritidis inoculada en ricota, dentro del período de vida útil, a diferentes temperaturas de almacenamiento 4, 6, y 8 ºC.
La ricota se elaboró de acuerdo a la metodología descripta por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial y se fraccionó en bolsas estériles: -14 fracciones de 25g, cada una destinadas a evaluar el desarrollo de Salmonella, a cada fracción se les inoculó una concentración de 1.5 x 102 UFC de Salmonella Enteritidis/g de ricota -7 fracciones de 25 g cada una utilizadas como controles negativos -1 fracción de 50g destinada a la medición de pH y temperatura (Altronix modelo TPXII). Las 14 fracciones inoculadas y los 7 controles negativos se incubaron durante 7 días a 4, 6 y 8°C. La evaluación microbiológica se realizó según metodología descripta por la Food and Drug Administration. (FDA) (3). En una porción de la ricota recién elaborada (25g) se realizó el recuento de mesófilos totales siguiendo la metodología FDA (4).
RESULTADOS En los análisis realizados a la ricota recién elaborada, no se observó desarrollo de mesófilos aerobios y anaerobios facultativos, también se confirmó la au-
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